食品工艺学课后思考题 章 答案

课后思考题

第一章

1食品有哪些功能和特性

营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）

安全性、保藏性、方便性

2食品加工、工艺的概念

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程

工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；

加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程

3食品原料有哪些特点？

1.有生命活动、

2.季节性和地区性、

3.复杂性、

4.易腐性

4食品的质量要素主要有哪些？

质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：

5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？

引起食品(原料)变质的原因：

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因

（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变

（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色

要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：

（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶

（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射

抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射

（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果

6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

研究内容和范围

（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏

（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响

（三）创造新型食品

第二章上

1水分活度的概念

游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。

2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因

食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。

3水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所

需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在Aw<0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。

Aw对酶的影响呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性。

4食品水分活度受到哪些因素影响?

食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度

5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。

解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。

6什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制

导湿性：

干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性：

干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。

干制机制：

干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。

在干燥时存在两个过程：

食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。

干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型

7简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。

食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。

8如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？

（1）温度：对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加

（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速

（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响

（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥

9在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

10干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）

温度：

温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。水分子在高温下，迁移或扩散速率也加快，使内部干燥加速。但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应。

空气流速：

空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制。

空气相对湿度：

食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。

大气压力和真空度：

大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。

11影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？

表面积：

水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快。

组分定向：

水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。

细胞结构：

在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降。

溶质的类型和浓度：

溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率

12食品在干制过程中有那些变化?

物理变化

干缩、干裂：如木耳，胡萝卜丁

表面硬化：如山芋片

多孔性：如香菇、蔬菜

热塑性：加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆

溶质的迁移：有时表面结晶析出

化学变化

（1）营养成分

蛋白质：受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解

碳水化合物：大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变

脂肪：高温脱水时脂肪氧化比低温时严重

维生素：水溶性易被破坏和损失，如VC、硫胺素、胡萝卜素、VD；B6、烟碱酸较稳定，损失少

（2）色素

色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）

新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化褐变；糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。

（3）风味

引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除，受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味

防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）、低温干燥、加包埋物质，使风味固定

13食品的复水性和复原性概念

复原性：干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

第二章下

1解释名称：

热端、冷端：隧道式干燥设备中，对于热空气，高温低湿空气进入的一端为热端；低温高湿空气离开的一端为冷端

干端、湿端：对于物料，湿物料进入的一端为湿端；干制品离开的一端为干端

顺流、逆流：对于设备，热空气气流与物料移动方向相反是逆流；热空气气流与物料移动方向一致是顺流

2简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点：

逆流干燥设备的特点：

（1）湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。

（2）干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；

（3）干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。

（4）逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降；此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

顺流干燥设备的特点：

（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化

（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

3在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？

柜（厢）式干燥设备：果蔬或价格较高的食品；或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据

隧道式干燥设备：顺流、逆流、双阶段

输送带式干燥设备：适用于蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯）、水果等干燥，可取代隧道式干燥

气流干燥设备：水分低于35%-40%、不易结块的物料，例如糯米粉、马铃薯颗粒

流化床干燥设备：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）

喷雾干燥设备：奶粉、速溶咖啡和茶粉、蛋粉、豆奶粉、酶制剂、酵母提取物、干酪粉

4真空干燥设备的组成和特点。

组成：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置

特点：可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右；物料呈疏松多孔状，能速溶；可使被干燥物料轻微膨化。适用对象：水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等

5喷雾干燥设备的组成及特点。

组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机

特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低

6解释名称：

瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度。

初级干燥（Primary dryingstage）：又称升华干燥（sublimation），食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分。

二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。

7冷冻干燥设备的组成及特点

组成：冷冻干燥设备组成基本组成与真空干燥设备相同；但要多一个制冷系统或冻结系统，主要是将物料冻结成冰块状。

干燥箱、真空系统、制冷系统、冻结系统、供热系统、冷凝水收集装置

特点：在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分，不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3-5倍

8冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线

冷冻干燥条件：

（1）食品冷冻温度＜- 4℃

（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa，最高真空一般达到15-5Pa

食品冷冻干燥曲线

食品温度变化曲线（表面、中心）；食品水分含量变化曲线；加热板温度变化曲线；真空度变化曲线

9人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？

空气对流干燥：

这类干燥在常压下进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。

流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。

采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。

接触干燥：

被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自承载物料的表面以传导方式进行干燥，又称传导干燥。

间壁传热，而不是加热空气来传热，干燥介质可为蒸汽、热油。

热传递和质量传递很快，可实现快速干燥；采用高压蒸汽加热，热能经济，干燥费用低。

因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味。

真空干燥：

食品在低气压条件下,热量通常由传导或辐射向食品传递,进行物料干燥。气压愈低，水沸点愈低,易蒸发，可降低干燥温度，减少氧化反应等，适合于不耐高温的食品。

可使水分降低到2%左右。

物料呈疏松多孔状，能速溶。

可使被干燥物料轻微膨化。

冷冻干燥：

在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分。不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态。

具有多孔结构，速溶性和复水性好。

设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3-5倍。

10干制品包装前有哪些预处理

筛选分级、均湿处理、灭虫处理、速化复水处理、压块（片）

11干制品包装的要求

（1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%

（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵

（3）能不透外界光线，避光

（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30-100厘米高处落下12-200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂

（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售

（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质

（7）开启方便

（8）包装费用应做到低廉或合理

12常见的包装容器

纸箱和盒、塑料袋、金属罐、玻璃瓶

13干制品贮藏的注意事项。

良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。

干制品贮藏的条件

（1）干燥地方，相对湿度<65%；（2）避免有较大的温差，低温更好；（3）避光；（4）防虫防鼠

第三章

1低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH 值高于4.6即为低酸性食品。

各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。水份活度Aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，Aw 0.85和pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在Aw0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形。但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用≤100℃温度杀菌。

罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于

原料中的可能性很大。罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。

2罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

（1）胀罐

?微生物生长繁殖——细菌性胀罐

?食品装量过多引起假胀

?罐内真空度不够引起假胀

?罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气,引起氢胀

（2）平盖酸坏

?外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3

（3）黑变或硫臭腐败

在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味

原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。

（4）发霉

一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长

（5）产毒

3罐头食品腐败变质的原因有哪些？

（1）罐头裂漏

（2）杀菌不足

?原料污染情况

?新鲜度

?车间清洁卫生状况

?生产技术管理

?杀菌操作技术要求

?杀菌工艺合理性等

（3）杀菌前污染严重

4影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

（1）菌种与菌株

?菌种不同、耐热性不同

?同一菌种，菌株不同，耐热性也不同

?正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱

?各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。

?同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异

（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历

?生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响?在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强

?菌龄与贮藏期也有一定影响

（3）热处理时介质或食品成分的影响

酸度：对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制

糖：高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用

盐的影响：通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性；这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。

食品中其它成分的影响：

?淀粉对芽孢没有直接影响

?蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性

?脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用

?如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性

（4）热处理温度

热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。

（5）原始活菌数

腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。

5D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。换句话说，Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。

F值：通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，F值与原始菌数是相关的。

6热加工对食品品质的影响。

植物来源的包装制品：

（1）质构

在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏

?半透膜的破坏

?细胞间结构的破坏并导致细胞分离

上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软

其他变化包括

?蛋白质变性——导致由于蛋白质变性引起的溶解性、弹性和柔性，从而导致沉淀、凝胶、持水性下降等一些问题

?淀粉糊化

?在蔬菜和水果中，软化可能是由于果胶的水解、淀粉的糊化、半纤维素的部分溶解以及细胞压力的丧失（2）颜色

产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。

在水果和蔬菜中

?叶绿素脱镁

?胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）

?花青素将降解成灰色的色素

花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，如与抗坏血酸、糖的降解产物羟甲基呋喃、一些酚类等，另外还会与金属形成复合物使产品变色如使红色水果变蓝、梨变粉红

?黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。

?类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。

除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。

?一些浅色水果、番茄、蘑菇、牛奶等对热非常敏感。

?抗坏血酸常用来作为抗氧化剂，对一些产品也非常有效，但抗坏血酸本身也会降解生成有色物质。

（3）风味

?通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸

?风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物

?Millard反应也会改变一些风味

在水分含量30%左右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。?加热过程也会使一些风味物质挥发或改变

（4）营养素

加热过程营养素的损失

动物来源的包装食品：

（1）颜色

?肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色

?Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色

?腌制过程会改变颜色

?肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正，比如红曲米色素、高粱红、胭脂红、辣椒红等

（2）质构

?蛋白质凝聚持水性下降导致肌肉收缩和变硬§变软是由于胶原的水解、溶解产生了明胶，以及脂肪的融化和分散

?磷酸盐的添加可以增加一些制品的结合水能力，使制品嫩度提高，减少皱缩。

（3）营养素

?氨基酸损失可能达到10-20%

?赖氨酸由于强加热可能加剧损失，但很少超过25%

?维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫

7罐头加工过程中排气操作的目的和方法？

目的：

（1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长

（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。（3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀

（4）避免或减轻食品色香味的变化

（5）避免维生素和其他营养素遭到破坏

（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐

方法：

加热排气（冷装罐）、热灌装、真空排气、蒸汽喷射法

8封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？

封口要求：书p105-107

反压力：罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

9热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？

目的：在热杀菌、干燥和冷冻之间对一些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用。

方法：

（1）蒸汽热烫

（2）热水热烫

蒸汽热烫操作最主要的问题是：

（1）能量消耗的有效性

设备有效性目的

在设备进出口分别采用水喷淋19% 为了冷却逃逸的蒸汽

食品进出热烫设备时采用旋转阀27% 降低蒸汽损失

采用Venturi阀重新利用蒸汽31% 蒸汽再利用

快速单体热烫86-91% 降低加热时间

（2）物料被加热的均匀性

传统的常用的热烫设备中，食品铺多层，加热时均匀性总是比较差，当中间的食品达到加热要求时，表层的物料就被加热过度。

单体快速热烫（Individual quick blanching，IQB）可以解决这个问题。也可以采用批式流化床热烫机解决均匀性，但该设备还没大规模商业化使用

10杀菌工艺条件如何选择？

杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。

温度和时间的选用：

正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用。原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。

杀菌时罐内外压力的平衡

罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力。

11影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

罐头食品杀菌时间受到下列因素的影响：

（1）食品中可能存在的微生物或酶的耐热性

（2）食品的污染情况

（3）加热或杀菌的条件

（4）食品的pH

（5）罐头容器的大小

（6）食品的物理状态

（7）食品预期贮存条件

因此，要确定热加工时间必须知道微生物或酶的耐热性以及热传递速率。

加热时间的推算：加热时间的推算主要有两种方法，分别由Ball和Olson，以及 Stumbo发展的。

第六章食品化学保藏

1氯转效点

加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。

2食品化学保藏

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

3简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。

无机类：臭氧（O3）、过氧化氢、卤素（氯）、CO2

有机类：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）、丙酸和丙酸钙、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐

以上防腐剂适用注意点：

（1）食品pH，pH下降，防腐作用上升

（2）抑菌谱不同

（3）不同的防腐剂之间有协同作用

（4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。

生物代谢产物：

1.抗菌素：抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍。抗菌作用有选择性，青霉素对G-，土霉素对G±都有效，头孢菌素都有效。但有一点要注意，微生物可能会逐渐产生耐药性。

2.乳酸链球菌素（Nisin）：抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg却有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。

3.纳它链霉素（Natamycin）：由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗（对酵母和霉素有效，对细菌无效）。可用于奶酪的保存，且其使用方式可以用浸润、喷雾以及和安全合适的消结块剂混合使用，但最终成品中纳他霉素的浓度必须低于20mg/kg

其他天然防腐剂：溶菌酶、蛋白质类（主要包括精蛋白和组蛋白）、植物提取物（植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类）

4方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？

因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。

改善措施：

（1）选择有针对性的防腐剂

（2）原料选择、加工、储藏过程避免污染。

5激发油脂氧化基本因素和抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂

（1）自动氧化：由空气中的氧气和脂类发生反应触发的油脂氧化被称为自动氧化，通常是导致食品氧化问题的最常见的原因。多不饱和脂肪酸，不论是以游离脂肪酸形成存在还是以甘油三酸酯形式或者是磷脂形式存在，都很容易发生自动氧化。

（2）如果有光线以及光敏剂如叶绿素存在的话，单线态氧将会扮演引发脂氧化的角色。

（3）金属离子如铜离子和铁离子，

（4）脂肪氧合酶类，特别是存在于大豆、豌豆和番茄等植物组织中的酶，在油脂制取过程中会导致脂肪的氧化，但是这些酶类在上述植物被咀嚼的过程中也可能起到形成特定风味的效果。

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

(完整版)食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品工艺学思考题汇总版分析

食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

第三章化学动力学基础课后习题参考答案

1 第三章化学动力学基础课后习题参考答案 2解：（1）设速率方程为 代入数据后得： 2.8×10-5=k ×(0.002)a (0.001)b ① 1.1×10-4=k ×(0.004)a (0.001)b ② 5.6×10-5=k ×(0.002)a (0.002)b ③ 由②÷①得: 2a =4 a=2 由③÷①得: 2b =2 b=1 （2）k=7.0×103(mol/L)-2·s -1 速率方程为 （3）r=7×103×(0.0030)2×0.0015=9.45×10-5(mol ·L -1·s -1) 3解：设速率方程为 代入数据后得： 7.5×10-7=k ×(1.00×10-4)a (1.00×10-4)b ① 3.0×10-6=k ×(2.00×10-4)a (2.00×10-4)b ② 6.0×10-6=k ×(2.00×10-4)a (4.00×10-4)b ③ 由③÷②得 2=2b b=1 ②÷①得 22=2a ×21 a=1 k=75(mol -1·L ·s -1) r=75×5.00×10-5×2.00×10-5=7.5×10-8(mol ·L -1·s -1) 5解：由 得 ∴△Ea=113.78（kJ/mol ） 由RT E a e k k -=0得：9592314.81078.11301046.5498.03?=?==??e ke k RT E a 9解：由阿累尼乌斯公式：RT E k k a 101ln ln -=和RT E k k a 202ln ln -=相比得： ∴ 即加催化剂后，反应速率提高了3.4×1017倍 因△r H θm =Ea(正) -Ea(逆) Ea(逆)=Ea(正)-△r H θm =140+164.1=304.1(kJ/mol) 10解：由)11(ln 2 112T T R Ea k k -=得： )16001(314.8102621010.61000.1ln 2 384T -?=??-- T 2=698（K ） 由反应速率系数k 的单位s-1可推出，反应的总级数为1，则其速率方程为 r=kc(C 4H 8) 对于一级反应,在600K 下的)(1014.110 10.6693.0693.0781s k t ?=?== - ) ()(2O c NO kc r b a =)()(107223O c NO c r ?=) ()(355I CH c N H C kc r b a =)11(ln 2112T T R E k k a -=)627 15921(314.8498.081.1ln -=a E ) /(75.41046.5656314.81078.113903s mol L e e k k RT E a ?=??==??--36.40298314.810)140240(ln 32112=??-=-=RT E E k k a a 1712104.3ln ?=k k

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

结构动力学习题解答一二章

第一章 单自由度系统 1、1 总结求单自由度系统固有频率的方法与步骤。 单自由度系统固有频率求法有:牛顿第二定律法、动量距定理法、拉格朗日方程法与能量守恒定理法。 1、 牛顿第二定律法 适用范围:所有的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1) 对系统进行受力分析,得到系统所受的合力; (2) 利用牛顿第二定律∑=F x m && ,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 2、 动量距定理法 适用范围:绕定轴转动的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1) 对系统进行受力分析与动量距分析; (2) 利用动量距定理J ∑=M θ &&,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 3、 拉格朗日方程法: 适用范围:所有的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1)设系统的广义坐标为θ,写出系统对于坐标θ的动能T 与势能U 的表达式;进一步写求出拉格朗日函数的表达式:L=T-U ; (2)由格朗日方程 θθ ??- ???L L dt )(&=0,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 4、 能量守恒定理法 适用范围:所有无阻尼的单自由度保守系统的振动。 解题步骤:(1)对系统进行运动分析、选广义坐标、写出在该坐标下系统的动能T 与势能U 的表达式;进一步写出机械能守恒定理的表达式 T+U=Const (2)将能量守恒定理T+U=Const 对时间求导得零,即 0) (=+dt U T d ,进一步得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 1、2 叙述用衰减法求单自由度系统阻尼比的方法与步骤。 用衰减法求单自由度系统阻尼比的方法有两个:衰减曲线法与共振法。 方法一:衰减曲线法。 求解步骤:(1)利用试验测得单自由度系统的衰减振动曲线,并测得周期与相邻波峰与波谷的幅值i A 、1+i A 。 (2)由对数衰减率定义 )ln( 1 +=i i A A δ, 进一步推导有 2 12ζ πζδ-= ,

华中农业大学食品工艺学思考题汇总

华中农业大学食品工艺学思考题 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？ 跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。 柑橘罐头为什么要进行排气处理？ 1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封 2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失 3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖 4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀 5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态 水果罐头排气方法有哪些？ 加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法 水果罐头为什么常采用常压杀菌？ 水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。 水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。 柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？ 化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。 请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。 果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理， 其主要作用在于： ?加热钝化酶、改善风味、组织和色泽； ?软化以利脱水或改进组织结构； ?稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； ?降低果蔬中的污染物和微生物数量。 果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。 常用的方法： ?烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶 ?食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活 力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。 ?亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的 亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。 ?有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

食品工艺学复习题及解答

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。

化学动力学习题参考答案

第六章 化学动力学习题答案 1. 某放射性元素经14天后，活性降低了%。试求：（1）该放射性元素的半衰期；（2）若要分解掉90%，需经多长时间 解：放射性元素的衰变符合一级反应规律。 设反应开始时，其活性组分为100%，14天后，剩余的活性组分为100%%，则： A,031A,011100 ln ln 5.0710d 14100 6.85 c k t c x --===?-- 312 ln 2/ln 2/(5.0710)136.7d t k -==?= A,03A,0A,0111ln ln 454.2d 0.9 5.071010.9 c t k c c -===-?- 2．已知某药物在体内的代谢过程为某简单级数反应，给某病人在上午8时注射该药物，然后分别经过不同时刻t 测定药物在血液中的浓度c （以mmol?L -1表示），得到如下数据： t / h 4 8 12 16 c/(mmol?L -1) 如何确定该药物在体内代谢过程的反应级数该反应的速率常数和半衰期分别是多少 解：此题可用尝试法求解反应级数。先求出不同时刻的ln c ： t / h 4 8 12 16 ln c ? ? ? ? 以ln c 对t 作图，得一直线，相关系数为，所以此为一级反应，即n=1。 直线的斜率为?，则有此反应的速率常数为；半衰期1/2ln 2 7.24h t k ==。 3．蔗糖在酸催化的条件下，水解转化为果糖和葡萄糖，经实验测定对蔗糖呈一 级反应的特征： 122211261266126H C H O H O C H O C H O + +??→+ 蔗糖（右旋） 果糖（右旋） 葡萄糖（左旋）

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

食品工艺学复习题

1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

食品工艺学思考题

食品工艺学思考题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）； ②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 第二章食品的热处理与杀菌 1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 答：PH=4.6，Aw=0.85。 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。 2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？ 答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多； ③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气； 4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。 5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。 Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。 F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？ 答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）； ②颜色；③风味；④营养素。 因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件； ③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。 要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？ 7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？ 答：排气的目的： （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 排气方法： （1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。