食品营养学重点部分

绪论

营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。

第一章：人体对食物的消化吸收

1.试述消化和吸收的概念。

消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化）

吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。

2.试述胃液的组成及胃酸的功能。

胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性

3.试述氨基酸的一般代谢过程。脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。

4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同

5.甘油三酯的消化、吸收和转运。

5.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。

第二章营养学基础

营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以

上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。

蛋白质（protein ）

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。

条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。

氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。

完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g 食物蛋白质在体内产生16.7kJ 能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。

氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。

必要的氮损失（ONL ）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。

氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。

生物价（BV ）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 %100⨯=吸收氮

储留氮生物价 PER ：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS ）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS ） 蛋白质-热能营养不良（PEM ）。成人：RNI 为 1.16g/(kg ·d);占总能量的10%-12%。

）

摄入食物蛋白质（）动物体重增加（蛋白质功效比值g g = 蛋白质净利用率（NPU ）:是反映食物中蛋白质被利用的程度

%100⨯=⨯=食物氮

储留氮生物价消化率蛋白质净利用率 氨基酸评分（AAS ）

脂类（lipids ）

脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g 脂肪在体内可产生39.7kJ 的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14--24碳）、中链脂肪酸（含8--12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。

2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。 单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。

3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA ）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA ：二十碳五烯酸、DHA ：二十二碳六烯酸。

类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜； 2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能； （2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。

膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例； 4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA 、EPA 、花生四烯酸等。

成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%； EFA 的摄入量≥总能量的3%。

碳水化合物（carbohydrate ）

（1）单糖：葡萄糖（D 型和L 型，人体只能利用D 型）、果糖、半乳糖等。

（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。

（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。 大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。

（4）多糖：由10个以上单糖组成。

1．糖原：肝糖原、肌糖原。

2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。

②抗性淀粉。

3．纤维：①不溶性纤维主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；②可溶性纤维主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。

碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量； 2.构成组织； 3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用） 4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症） 5.改变食物的色、香、味、型；6.提供膳食纤维。

膳食纤维的生理功能： 1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。

血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。

食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。

能量（energy）1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。

生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。

人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。

基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。

基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。体力活动水平（PAL）：指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。

食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）”：是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值。

矿物质（mineral）

常量元素(macroelements)：＞0.01%人体体重。

微量元素(microelements)：＜0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。

钙-- 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固； 5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。钙缺乏：1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙过量：1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。AI：成人800mg/d。

铁--（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能； 3.其它：维持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。铁缺乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE）、3.缺铁性贫血期（IDA）。血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。SF＜12ug/L为储存铁减少。铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。UL:50mg/d。

锌-- 的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。

硒-- 硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。硒的推荐摄入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好来源：动物内脏及海产品。

铬-- 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠外营养的病人。可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。

磷-- 磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。

镁-- 镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。

碘-- 碘缺乏: 地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。氟-- 氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。

维生素（vitamin）

维生素：是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。必须由食物供给。脂溶性维生素：主要包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C。

维生素A -- VA类:是指含有视黄醇结构（β-白芷酮环的多烯基结构）并具有其生物活性的一类物质。包括两类：已形成的维生素A；维生素A 原。生理功能：1.视觉功能；2.调节细胞的生长与分化；3.维持正常的免疫功能；4.参与细胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用；6.抑制肿瘤生长。缺乏：眼部疾病：暗适应能力降低或夜盲症，毕脱氏斑，干眼病，角膜软化、溃疡或穿孔等。皮肤角化：皮肤干燥、增生及角化，毛囊角化过度症等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生长发育迟缓等。过量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。视黄醇当量（RE)：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。食物来源：VA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、奶类等；VA原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d 。

第三章：能量

1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ; 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal

2.三大产能营养素的能量系数？碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白质4Kcal/g

3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多；③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。④生长发育

4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？( P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行)

5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。过去称为食物特殊动力作用。

6.维持能量平衡有何重要意义？

7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法)

8.何谓呼吸商和氧热价？P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比

第四章：蛋白质

氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。P28

半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。P27

1.简述蛋白质的生理功能。①构成人体的重要成分②构成体内多种具有重要生理动能的物质③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递⑤提供能量

2.简述氮平衡的3种状态及意义。①氮平衡或氮的零平衡②正氮平衡③负氮平衡

氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。

4.举例说明蛋白质的互补作用。食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需氨基酸构成不同、性质不同、消化率及利用率也不同。多种食物混合食用，其蛋白质中的限制氨基酸得以互补，可提高食物蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。

5.简述食物蛋白质营养价值评价的主要内容和指标。

6.简述食物蛋白质的种类、性质及营养价值。种类：（动物性）纤维蛋白类、球蛋白类（植物性）谷蛋白类、醇溶蛋白类

第五章：脂类

必需脂肪酸：指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。

2.类脂包括哪几种？磷脂、固醇类

3.简述磷脂的生理功能。①提供热能②物质运输（双重极性）③构成细胞膜④乳化剂

4.简述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康关系。P47-48

5.简述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分②参与脂质代谢③合成重要的衍生物

④对生殖及X射线损害的保护作用

6.简述DHA的来源及脑发育的关系。存在于鱼类及少数贝类中，其它食物如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果中几乎不含有。DHA是参与调节细胞器官功能的重要前体物质.在人体生长发育的早期,DHA与神经系统发育、感官的成熟关系尤为密切。

第六章：碳水化合物

1.按化学结构可将碳水化合物分为哪几类? 单糖、双糖、寡糖和多糖。

2.1998年FAO/WHO专家组的建议，应将碳水化合物分为哪三类？为什么？糖、寡糖和多糖。（从营养学角度分）

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供热量②构成体积组织细胞的成分③解毒和保肝作用④改善食物的感官性状⑤提供膳食纤维

4.什么是碳水化合物的节约蛋白质作用的抗生酮作用？（P61）摄入足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能。摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。

5.为什么说人体所需的能量应大部分来自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量构成的55%-65%

6.什么叫血糖生成指数？（P57）指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。

7.为什么把酒精和精制糖称为纯热能食物或空卡食物？过量摄入对人体有什么样的危害？酒精是糖发酵的产物，只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。危害：影响营养素的吸收和代谢，肝损害和神经毒性作用。（P59）

8.为什么碳水化合物、蛋白质和脂类的摄入量应该保持一定的平衡关系？（P62）因为化合物、蛋白质和脂类的代谢之间有密切关系并受多种神经体液因素的调节。

第七章：常量元素和微量元素

1.人体必需的微量元素有哪几种？（P63）碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种

2.影响钙吸收的影响因素有哪些？（P64）①年龄性别与生理状况②体内激素水平③疾病

3.简述人体钙的主要食物来源。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、还带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

4.简述镁、钾的生理功能。（P73）镁：①激活多种酶的活性②抑制钾、钙通道③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性④维护胃肠道和激素的功能(P77) 钾：维持糖、蛋白质的正常代谢②维持细胞内正常渗透压③维持神经肌肉的应激性和正常功能④维持心肌的正常功能⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡⑥降低血压

5.钠摄入过量有哪些危害？（P82）

6.试述铁缺乏的三个阶段及其表现。（P85）第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生长缺铁期，特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞容积下降，贫血严重程度取决于血红蛋白减少的程度。

7.简述锌的生理功能及主要的食物来源。（P88）①酶的组成成分②促进生长发育和组织再生③促进性器官和性功能的正常发育④促进食欲⑤促进维生素A的代谢和生理作用⑥参与免疫功能来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。

8.硒的活性形式是什么？简述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用②促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤的作用③保护心血管和心肌作用④解除体内重金属的毒性作用⑤免疫作用[克山病、大骨节病]

9.简述人群碘的营养状况评价。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘③儿童甲状腺肿大率④其他（身高、体重、性发育、骨龄、智商、精神运动功能等）

10.简述铜、钼、铬的主要生理功能。（P96-98）铜：①参与铁的代谢和血红蛋白合成②参与结缔组织的合成③清除氧自由基，保护细胞膜④与胆固醇及葡萄糖的代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关钼：①三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保护肾上腺皮质激素受体③其他铬：①体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分②影响脂类代谢③促进蛋白子代谢和生长发育④改善机体应急状况

11.氟缺乏和过量的临床表现。（P99）缺乏：可增加龋齿的发病率，可能与骨质疏松有关过量：氟中毒如骨中氟达到0.6%时，会出现“氟骨症”“氟斑牙”.。

12简述常量元素与微量元素的概念。(P63) 占人体总重量的0.01%以上的元素称为常量元素（钙磷镁钾钠）；占人体总重量的0.01％以下的元素称为微量元素（铁锌硒碘铜钼铬氟）13.简述人体矿物质构成特点以及生理功能。生理功能：①构成人体组织的重要成分②维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性③构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。④参与遗传物质的代谢

14.简述钙、铁、碘的生理功能，缺乏病及主要食物来源。(P63-68) 钙：①形成和维持骨骼和牙齿的结构②维持肌肉和神经的正常活动③参与凝血过程④对（ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等）有激活作用；对激素的分泌方面也有影响。[维生素D是促进钙吸收的主要因素] 缺乏症:佝偻病(婴儿) 骨质软化症(成人) 骨质疏松症(老人) 手足抽搐症来源：题三(P83-87) 铁:①参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程②与红细胞的形成和成熟有关③其他催化（β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提高机体免疫）缺乏症：题六来源：动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类、黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆（P92-94）碘：①调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢②促进生长发育③调节组织中的水盐代谢④促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸⑤甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等缺乏症：甲状腺肿（成人）呆小症、克汀病（胎儿）来源：海鱼、海带、发菜、紫菜

第八章：维生素

1.维生素有哪些共同特点？（P100）①均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。②在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供③不是人体的结构成分，也不提供能量④虽然每日生理需要量

很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的的作用⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用⑥不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物

2.脂溶性和水溶性维生素在吸收、排泄、储存、缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差异？

3.维生素A包括哪些物质？视黄醇、视黄酸的生理功能有哪些？（P105）视黄醇：①构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉②维持和促进免疫功能③促进上皮细胞的增生与分化④促进幼小动物生长发育⑤促进造血⑥抑制肿瘤的生长视黄酸：维持和促进免疫功能；能刺激也能抑制基因的表达，对细胞的分化起调控作用；降低维生素A缺乏对生殖机能的影响；对基因表达的作用决定着机体各部分发育的顺序。

4.简述维生素D的来源及生理功能。（P109）①维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长（促进小肠对钙、磷的转运；促进钙的动员和骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收）②提高运动能力（P111）来源：蘑菇、鱼干、鱼油、鸡蛋、黄油及咸水鱼；晒太阳

5.简述维生素E的抗氧化作用。

6.简述硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、钴胺素的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P116-117）硫胺素：①辅酶功能（氧化脱羧作用；转酮醇作用）②非辅酶功能（神经生理作用；心脏功能）缺乏病：[脚气病成人脚气病（①干性脚气病②湿性脚气病③混合型脚气病④暴发性脚气病⑤脑型脚气病）；婴幼儿脚气病] 来源:谷物、杂粮、瘦弱、动物内脏、豆类、坚果(P118-120) 核黄素：①参与生物氧化和能量代谢②参与维生素B6和烟酸的代谢③参与体内的抗氧化防御系统④参与药物代谢缺乏病：“口腔-生殖系统综合症”来源：动物性和植物性食物中，我国居民核黄素的主要来源于谷类和蔬菜。（P121-123）烟酸：①参与氧化还原反应②参与蛋白质核糖基化过程③作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人的胰岛素效应④调节血脂的作用缺乏病：癞皮病/糙皮病；“3D”症状来源：酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）叶酸：活性形式是THF，是1-C单位转移酶的辅酶；可以通过影响核酸合成和基酸代谢过程来影响增殖、组织生长和机体发育；可以影响蛋氨酸代谢过程中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成。缺乏症：①巨幼红细胞贫血②胎儿宫内发育迟缓、早产和低出生体重儿；习惯性自发流产、胎盘早剥、先兆子等孕期并发症③胎儿神经管畸形④高同型半胱氨酸血症⑤癌症来源：动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果和坚果（P129-131）钴胺素：①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸②作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应缺乏病：①巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症②“亚急性组合退化”或“组合型系统疾病”来源：微生物的生物合成，动物性食物（肉类、动物内脏、鱼类、禽类和蛋类），乳及乳制品

7.简述维生素C的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P132-133）①作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成；促进神经递质和去甲肾上腺素合成；促进类固醇的代谢；促进有机物或毒物经羟化解读）②抗氧化作用③其他功能（增强机体的免疫力；降低幽门螺杆菌的感染，进而减少胃癌的发病率）缺乏症状：（坏血病）牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等。晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。来源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等；水果有酸枣、刺梨、猕猴桃、柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等

第九章：其他有益物质

1.什么是膳食纤维？膳食纤维可分为哪两大类？（P140）指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类以及木质素。可溶性纤维和不溶性纤维。

2.膳食纤维的主要营养学意义有哪些？（P142-144）①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出②控制体重和减肥③降低血糖和血胆固醇④预防癌症

3.过量摄入膳食纤维对人体有哪些危害？抑制消化酶的活性，吸附或螯合金属离子，从而影响其他营养素（尤其是蛋白质和微量元素）的吸收利用，以及由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀气和排便次数增加等。

4.膳食纤维的主要食物来源有哪些？（P144）主要来源为天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等

5.什么叫做植物化学物？常见的植物化学物有哪些？（P145）次级代谢产物对人体可产生多方面的生物学作用，称之为植物化合物。主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。

6.番茄红素对人体有哪些生物学作用？（P147）①抗氧化②抑制肿瘤③预防心血管疾病④其他生物学作用

7.大豆异黄酮对人体有哪些生物学作用？（P151）抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治妇女更年期综合症和降低心血管疾病发生危险性等有益作用，在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和其他毒性反应。可有效预防前列腺癌的发生以及对肿瘤细胞的增殖有特异性的抑制作用。

第十章：各类食物的营养价值

1.试述食物中抗氧化营养素的分类和作用。

2.简述畜、禽、鱼肉类的营养特点。（P163-165）①水分②蛋白质③脂肪④碳水化合物⑤矿物质⑥维生素⑦浸出物（含氮浸出物、无氮浸出物）

3.试述豆类及其制品的营养价值及其影响因素。豆类：①蛋白质②碳水化合物③脂肪④维生素⑤矿物质豆制品：浸泡、细磨、加热等处理，破坏抗胰蛋白酶、去除大部分纤维素、消化率提高。营养素种类变化不大，水分增多，相对含量减少，豆芽可增加维生素C的含量。

4.简述奶类的营养价值及其特点。（P168-171）①蛋白质②脂肪③碳水化合物④矿物质⑤维生素⑥其他成分（酶类、有机酸、其他生理活性物质）特点：P170-171

5.简述谷类蛋白质的分类及其生物学特点。

5.简述蛋及蛋制品的营养价值及其特点。（P173-175）①蛋白质②脂类③碳水化合物④矿物质⑤维生素和其他微量活性物质（维生素、酶、色素、其他）

6.简述蔬菜中的抗营养因子及其不良影响。(P180-181) ①毒蛋白：影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素（豆类、薯芋类）②毒苷类物质：对人和动物体内的细胞色素具有较强的抑制作用和毒性（豆类、木薯的块根）③硫苷---致甲状腺肿原：阻碍碘的吸收并抑制甲状腺的合成，导致甲状腺肿（油菜、芥菜、萝卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感（茄子、马铃薯等茄属植物的果实表皮）⑤硝酸盐：硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐食用过多急性食物中毒，发生肠源性青紫症；亚硝酸盐在人体内与胺结合产生致癌物亚硝酸，对人体产生慢性毒性作用⑥生物碱：鲜黄花菜含有无毒的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，具有很强的毒性作用。秋水仙碱可溶于水，通过蒸煮等烹饪等过程会减少其在蔬菜中的含量，从而减少对机体的毒性。

7.简述野菜和水果的分类及其营养特点。（P179）（P181-182）水果:①仁果类②核果类③坚果类④浆果类⑤柿藻类⑥柑果类⑦多年生草本（提供维生素和矿物质属于碱性食品）

8.简述坚果类的分类及其营养特点。（P185-188）分类：油脂类坚果和淀粉类坚果营养价值：①蛋白质②脂类③碳水化合物④维生素

9.

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

食品营养学

食品营养学第一章绪论 第二章食品的消化与吸收 第三章产能营养素 （1）碳水化合物 （2）脂肪 (3) 蛋白质 第四章非产能营养素 (1) 维生素 (2) 矿物质 第五章烹饪与营养 第六章膳食能量与能量支出 第七章特定人群营养 第八章膳食营养与骨健康 第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测 第十一章健康促进与营养指导

绪论 一、基本概念 1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营 养素，以满足自身生理需要的过程。简单的说就是获得能量和物质的过程。 2.营养素(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一 45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。 3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类: 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营 养价值的措施的一门学科。 5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病 状态。 7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食 营养素摄入量参考值 ⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 ⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体 需要量的摄入水平； ⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量； ⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康 都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 第二章食品的消化与吸收 第一节人体的消化系统 1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门 2.消化系统包括：消化道和消化腺。 消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。消化腺有唾液腺、肝、胰腺、肠腺、胃腺。 3.消化系统的功能：消化食物、吸收养料、水分和无机盐并排出残渣（粪便）。消化——食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。包括物理性 消化和化学性消化。 营养物质消化过程消化产物 结论食物消化的主要场所是___小肠___

食品营养知识点汇总

第一章绪论 1、食品（food）：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2、食品分为三类：①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等。②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。 ③按照传统既是食品又是药品的物品。 3、营养（nutrition），原意指“谋求养生”。“营养”一词包括两层意思： a 作为名词来讲，它是指营养物质（营养素、营养品）：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质，即称“营养物质”。 b 作为动词来讲，它是指营养过程：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 4、营养素（nutrient）：营养素指具有营养功能的物质。 营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无机盐）、维生素、水、膳食纤维。 9种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。 10种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟。 5、营养学：研究人体营养与健康关系的一门学科。 随着营养学的发展，出现了许多营养学的分支学科:人类（基础）营养学（human nutrition）、临床（医学）营养学（clinical nutrition）、食品营养学（food nutrition）, 此外，还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。 食品营养学（food nutrition）：以食品为主要研究对象，应用营养学的原理和方法，研究食品营养与人体健康的关系。 6、食品的营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 7膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake，DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标： （1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI；相当于过去使用的推荐膳食营养素供给量recommended dietary allowance，RDA）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。 （3）适宜摄入量（adequate intake，AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 （4）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起不良作用。 8、健康（health）：根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有生病或者体格健

食品营养学重点部分

绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章：人体对食物的消化吸收 1.试述消化和吸收的概念。 消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化） 吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。 2.试述胃液的组成及胃酸的功能。 胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性 3.试述氨基酸的一般代谢过程。脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。 4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。 5.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。 第二章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以

食品营养学重点

.一.名词解释 1.食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养:是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。 3.营养素:是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。 4.营养密度: 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。 5.营养价值:食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 6.消化:食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。 7.吸收:食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。 8.食品强化:根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。 9.食品强化剂:营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 10.功能性食品:对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 11.食品污染:食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 12.农药残留:农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。 13.兽药:指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。（含饲料药物添加剂） 14.兽药残留:指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。 15.食源性疾患:凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。 16.食物中毒:凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。 17.无公害农产品:是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。 18.有机食品:指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。 19.转基因食品:指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品 20.膳食营养素参考摄入量RDA:是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量。 21.平均需要量EAR: 某一个特定人群的平均需要量,主要用于计划和评价群体的膳食. 22.可耐受最高摄入量UL:营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限,是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生不良反应的最高摄入水平. 23.推荐摄入量RNI:个体适宜营养素摄入水平的参考值,是健康个体膳食摄入营养素的目标. 24.平衡膳食:是指在膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 25.营养失调:是由于膳食中长期一种或多种必需营养素摄入过多或不足而造成的不健康状态.

(整理)食品营养学总结

一、名词解释 1.循证营养学：是系统收集的现有的最佳证据在制定营养政策和营养实践中的应用。 2.食品营养学：食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。 3.消化：食物中营养素在消化道内由大分子物质分解为小分子物质的过程。 4.吸收：指被分解后的小分子营养素从消化道上皮细胞转运进入血液或淋巴的过程。 5.被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的转运形式成为被动扩散。 6.易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如Na+、Ka+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在载体的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。 7.排泄：指机体新陈代谢过程中产生的终产物排出体外的过程。 8.基础代谢（BM）：指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。（即人体在清醒、空腹（饭后12-14h）、安静而舒适的环境中（室温20-25度），无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。 9.基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，单位kj/(m2.h)或keal/(m2.h)，常用于表示基础代谢的水平。 10.食物热效应（TEF）：也称食物特殊动力作用（SDA），指人体在摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 11.必需脂肪酸（EFA）：指人体不可缺少，但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

12.多不饱和脂肪酸（PUFA）：含有两个及以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。 13.单不饱和脂肪酸（MUFA）：含有一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。 14.反式脂肪酸（TFA）：含一个或多个呈反式结构的双键，即双键的两个氢原子分列碳链两侧的非共轭不饱和脂肪酸称为反式脂肪酸。 15.必需氨基酸（EAA）：不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要而必须从食物中获得的氨基酸。 16.条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 17.氨基酸模式：其计算方法是将色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是氨基酸模式。 18.氮平衡（B）：可反映体内蛋白质分解代谢与合成代谢的动态平衡情况，公式：B=I-(U+F+S)。其中，B是氮平衡状况，I是食物摄入氮量，U是尿氮量，F是粪氮量，S是皮肤等损失氮量。 19.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，是通过分析食物的氨基酸组成来评价蛋白质的营养价值的方法。不仅适用于单一蛋白质，也适用于混合进食的几种蛋白质。 20.混溶钙池：人体内有1%的钙以离子钙、蛋白质结合钙或柠檬酸螯合钙的状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称混溶钙池。 21.初乳：产后第一周分泌的乳汁。富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂质含量较少。 22.纯母乳喂养：婴儿出生后的4-6个月内，除添加水分和维生素D以外，不再添加任何食物。 23.免疫：当抗原性异物进入机体后，机体能识别自我与非自我，并通过免疫应答反应排斥非我的异物，来维护自身稳定的生物学现象。

营养学知识点

营养学知识点 营养是人类健康发展的基石，掌握一些营养学知识点对于我们日常 的饮食选择和健康管理都起着重要的作用。 一、宏观营养素 宏观营养素是指人体需要的数量较大的营养物质，主要包括碳水化 合物、蛋白质和脂肪。碳水化合物是人体主要的能量来源，如米饭、 面条、土豆等；蛋白质是构成人体组织的重要成分，如肉类、鱼类、 豆类等；脂肪是维持正常生理功能的必需物质，如植物油、动物油等。在日常饮食中，我们应保持碳水化合物、蛋白质和脂肪的平衡摄入， 以满足人体所需。 二、微量营养素 微量营养素是人体需求相对较少的营养物质，包括维生素、矿物质等。维生素是维持人体正常生活所必需的营养物质，例如维生素C、 维生素A等。矿物质是构成人体骨骼、牙齿等重要成分的微量元素， 例如钙、铁等。在饮食中，我们应保持维生素和矿物质的充足摄入， 以维持身体各项功能的正常运作。 三、膳食纤维 膳食纤维是指植物性食物中不被消化吸收的成分，如粗粮、蔬菜和 水果等。膳食纤维对人体健康有重要的益处，它可以促进消化道蠕动，预防便秘；降低血脂和血糖，预防心血管疾病；增加饱腹感，控制体 重等。因此，日常饮食中应适量摄入膳食纤维，保持肠道健康。

四、营养平衡 营养平衡是指摄入的各种营养物质和能量的比例适宜，能够满足人 体正常生长发育和各项生理功能的需要。保持饮食的多样化、均衡是 达到营养平衡的关键。这意味着每日的饮食中应包含五谷杂粮、肉类 和豆类、蔬菜和水果等多种食物，同时控制热量的摄入，避免过食高糖、高脂肪的食物。 五、应季食物 应季食物是指当地季节性出产、新鲜、安全的食品。应季食物在营 养价值和口感上都更好，因为它们在生长过程中获得了更充足的阳光、水分等营养来源。选择应季食物不仅有利于满足人体所需，还可以享 受食材的最佳状态，保持身体的健康。 综上所述，了解营养学知识点对于我们养成良好的饮食习惯和健康 的生活方式非常重要。通过合理搭配宏观和微量营养素，充分摄入膳 食纤维，保持营养平衡和选择应季食物，我们可以更好地维持健康， 预防疾病，提高生活质量。所以，在日常生活中，让我们更加关注营 养学知识，培养正确的饮食观念，为健康生活打下坚实的基础。

食品营养学课程授课大纲(重点、难点)

食品营养学课程授课大纲（重点、难点） 第一章绪论 [重点与难点] 一、教学内容 概论 1、营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法 2、营养学国内外研究进展。 3、食品营养强化及食品新资源的开发与利用 1〉. 强化食品 2〉. 新资源食品 3〉. 保健食品 4〉. 强化食品、新资源食品及保健食品的管理 (注：每节内包括概念、意义、大致分类、国内外现状等。) 二、教学要求 掌握 (1) 营养学的基本概念、学科内容及研究方法； (2) 营养学国内外研究进展 了解 (1) 食品营养强化的概念和意义 (2) 新资源食品的概念和意义；保健食品的概念 (3) 我国对强化食品、新资源食品及保健食品的管理 第二章消化与吸收 [重点与难点] 一、教学内容 1. 2. 二、教学要求 掌握 (1) (2) 熟悉 (1) (2) 了解 (1) (2) 第三章能量 [重点与难点]

一、教学内容 1. 热能的生理意义 2. 热能平衡及其影响因素 3. 热能过剩与不足对人体健康的影响 4. 热能的供给量与食物来源 二、教学要求 掌握 (1) 热能单位、热能系数的概念。 (2) 人体热能消耗。 (3) 三大热能营养素的供能比例。 (4) 热能对人体的意义 熟悉 (1) 影响人体能量消耗的因素 (2) 成人一日热能需要量的确定 了解 (1) 热能过剩与不足对健康的影响 (2) 能量的供给量标准与食物来源 第四章六大营养素 [重点与难点] 1.食物蛋白质营养价值评价；蛋白质食物来源。 2.必需脂肪酸的概念、人体热能消耗、产热营养素的供热比例。 3.影响钙、铁吸收的因素与食物来源。 4.维生素营养状况评价及食物来源。 5.膳食纤维的概念及功能。 第一节蛋白质 一、教学内容 1. 蛋白质的组成 2. 蛋白质的生理功能 (包括必需氨基酸及氨基酸模式) 3. 蛋白质的消化与吸收 4. 蛋白质的营养价值评价 (包括限制氨基酸、?蛋白质质量评价指标和蛋白质互补作用) 5. 蛋白质的需要量及供给[薛建国1]量 (包括氮平衡内容) 二、教学要求 掌握 (1) 氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念。 (2) 食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸 (3) 食物蛋白质营养价值的评价 (4) 蛋白质食物来源。 (5) 蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，?了解必需氨基酸的需要量模式 熟悉 (1) 蛋白质生理功能。 (2) 蛋白质供给量。 (3) 蛋白质营养不良及营养状况评价。 (4) 蛋白质互补作用的概念及应用 了解

(完整版)营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论 1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。 合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全； 科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯. 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括：消化吸收;中间代谢;排泄。 营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。 合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)； 适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群,EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量（RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％~98％）需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平,可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备.作为个体每日摄入该营养素的推荐值. RNI是以EAR为基础制订的.如果已知EAR的标准差,则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）.如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%,这样RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量. AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小.如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受"是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的.鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。 第二章各营养素-（一)蛋白质

食品营养学重点知识总结

食品营养学重点知识总结 一、名词解释 食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。 食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。 必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。 膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。 营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。 营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。 碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。 食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。 食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。 营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。 二、填空 缩写 DRI:膳食营养素参考摄入量EAR:平均需要量RNI：推荐摄入量AI:适宜摄入量 UL：可耐受最高摄入量 机体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。 人体所需的必须脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸 能量食物来源：碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：11%~15% 人体的必需氨基酸：苯丙氨酸，亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸 第一限制氨基酸：谷物：赖氨酸；大豆、花生、牛奶、肉类：蛋氨酸

食品营养与卫生学重点

1.营养学(Nutrition science)是研究人体营养规律及改善措施的科学。 2食品卫生学(Food Hygiene)是食品中存在的，可能威胁人体健康的各种有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。 3营养与食品卫生学研究方法：a实验研究：离体实验(in vitro)整体实验(in vivo) b人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究4产能营养素：能够提供能量的营养素叫做产能营养素包括糖类、脂肪、蛋白质。 5食物能值：食物彻底燃烧时测定的能值。亦称“物理燃烧值”。 生理能值：每克产能营养素在体内消化分解后机体可利用的能值。 6影响人体能量需要的因素：基础代谢:、体力活动、食物特殊动力、生长发育 7热能消耗** ＝需要＝基础代谢+ 活动+ 食物热效应 8基础代谢**（basal metabolism，BM）维持生命最基本活动所必需的能量消耗。指安静恒温状态下，禁食12h后处于静卧、放松、清醒时维持呼吸、体温、血液循环等基本生命活动所需的最低能量。 9影响人体基础代谢的因素：年龄、性别、种族、体型、环境条件。 10食物特殊动力作用(thermic effect of food，TEF)指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量消耗额外增加的现象称为食物特殊力作用。 11能量的供给Pro 10-15% ** Fat 20-25% ** CHO 55-65% ** 12营养(nutrition)人体摄取食物后，在体内消化、吸收和利用其中有益物质，以满足自身生理需要的过程。 13营养素（Nutrient 是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。分类：包括蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素，分为宏量营养素和微量营养素，糖类、脂肪、蛋白质为宏量营养素，维生素和矿物质为微量营养素。 14营养密度食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。 15营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 16膳食营养素参考摄入量（DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容指标： （1）平均需要量（EAR, estimated average requirements）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要 量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI, recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（相当于RDA, recommended dietary allowances) （3）适宜摄入量（AI, adequate intakes）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 （4）可耐受最高摄入量（UL, tolerable upper intake levels）指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 17蛋白质的生理功能：a构成机体，修复组织；b提供能量；c合成多种特殊的生理功能物质d增强免疫能力；e维持酸碱平衡；f维持体液渗透压。 18必需氨基酸(essential amino acid，EAA)不能在体内合成或合成量太少，不能满足机体需要必须有食物蛋白质提供的氨基酸。 19半必需氨基酸：半胱氨酸——蛋氨酸，酪氨酸——苯丙氨酸。 20参考蛋白：指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 21限制性氨基酸：当食物蛋白质中某种或某几种氨基酸缺乏或不足时，合成组织蛋白质受

食品营养与健康知识点

食品营养与健康 一、营养学的基本概念 1.营养（nutrition）的定义 古代：营是“谋求”的意思；养是“养生”或“养身”“谋求养生” 现代定义：人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质和组分，来维持人体的生长、发育等生命活动的过程。 营养素（nutrients） 定义：人类在生命活动过程中不断地从外界环境中获得的身体所需要的营养物质。 蛋白质：氨基酸（必需的9种） 宏量营养素脂类：必需脂肪酸2种 碳水化合物（含膳食纤维）：单糖、双糖、低聚糖、多糖 微量营养素矿物质（无机盐）：常量元素7种，微量元素8种 维生素：水溶性（B、C）和脂溶性(A、D、E、K) 水 必需营养素：不能在人体内合成或者合成不能满足人体需要的营养组分，必需从食物中获得。 非营养素：主要指植物化学物质（phyto-chemicals），如辣椒和蒜中产生辣味的物质，西瓜和番茄中产生生红色的番茄红素。 二、营养与健康的关系 1.营养素的生理功能营养是维持健康的基础：（1）人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生 目前存在的营养问题 （1）营养缺乏与营养过剩共存：营养缺乏的疾病（缺铁性贫血，碘缺乏病，缺钙致骨质疏松等）；营养过剩的疾病（肥胖，糖尿病，血栓，脂肪肝等） （2）人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化 （3）只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分对营养的认识不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标 健康的四大基石合理膳食适量运动充足的睡眠心理平衡 三、营养学解决的问题 回答三个问题 （1）吃什么？ 1.六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水 营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。 2.能量 （2）吃多少？ 不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI 也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,UL 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量 EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞AI ≥ RNI ＞EAR （3）怎么吃？ 选择不同的食物,合理搭配,使营养均衡,既不缺乏也不过量 解决 1 吃那些种类食品;

食品营养学复习资料

第一章 1营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 2六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 3营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4膳食营养素参考摄入量（DRIs）这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）4项指标。 5健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是指生理、心里及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。 6亚健康：亚健康是处于健康与疾病之间的过度状态。WHO称其为“第三状态”，指身体在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。 7营养不良：营养不良亦营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 8平衡膳食：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的是膳食，且膳食中各种营养素之间的比列合适，有利于人体的吸收利用。 第二章 消化：将食物分解为小分子物质的过程 吸收：指食物成分被分解后通过肠粘膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。 消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。 胃液：pH为0.9~1.5。胃含有胃蛋白酶。口腔中含有唾液酶。 增大小肠与内容物的接触面积是：褶皱和绒毛 第三章 能量： 基础代谢：是指人体处在清醒而又非常安静不受肌肉活动、环境温度（18~25）食物及精神等因素的影响时的状态。 碳水化合物分类：糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、；低聚糖；多糖：糖原、淀粉、非淀粉多糖 碳水化合物的生理功能：第一、提供和储存能量；第二、构成机体的重要物质；第三、节约蛋白质作用；第四、抗生酮作用；第五、解毒作用；第六、增强肠道功能；第七、其他功能，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等。 膳食纤维的生理功能：第一、改善大肠功能；第二、降低血浆胆固醇的作用；第三、改善血糖生成反应；第四、膳食纤维的其他生理功能如预防肥胖症的作用、预防胆结石、还具有防癌作用。 甘油三酯的功能：1、供给和储存能量；2、构成机体组织；3、保护机体，滋润肌肤；4、脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收；5、改善食物风味，刺激人的食欲。 什么是酸败？酸败对食物的影响？答：天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。 必须脂肪酸的生理功能：1、组成磷脂的重要组成成分；2、对胆固醇代谢十分重要；3、前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料4、维持正常的视觉功能 蛋白质的生理功能：1人体组织的构成成分：人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的

营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学》重点知识整理 n 1.n science is the study of the rules and measures for improving the body's n。including the beneficial components in food。how the body absorbs and utilizes these components。and how to improve human health and quality of life through specific。macro。and social measures. 2.New XXX studies the food system。food and beverage。and their nal and other components。as well as their XXX。social。and environmental systems. 3.XXX: the first XXX。and the second is XXX. Chapter 1: Basics of n 1.n is the entire process of the body taking in。digesting。absorbing。and utilizing nutrients. 2.Nutrients XXX life。growth。and development。and must be obtained from the external environment. 3.Nutrient n: protein。fat。carbohydrate。XXX。and XXX.

食品营养学知识

食品营养学知识 作为一种专业化的学科，食品营养学主要关注人类身体所需的各种营养素以及食品的种类、来源、分析和评价等方面。它涉及到人体生理、生化、病理等多个学科领域，是日常饮食健康的重要依据之一。 食品营养学从不同的角度来研究食品和人体的互动关系，这些研究对于我们正确选择食品、平衡膳食、养成健康生活方式等都有着重要的参考价值。以下就是针对食品营养学知识的一些细节探讨。 一、营养素分类 食品中含有的各种营养素分为三大类，分别是碳水化合物、蛋白质和脂肪。其中碳水化合物是人体主要能量来源之一，蛋白质是构成人体组织及器官的原料，脂肪具有保护和储能功能。同时还有许多微量元素和维生素等重要营养素，如铁、锌、钙、维生素C等，它们都对人体健康起到不同的作用。 二、食品的热量 热量是食物提供给身体的能量单位，不同的食品热量含量存在巨大差异。例如，每100克的鸡蛋提供的热量仅有155卡路里，而同样重量的花生酱则含有590卡路里的热量。因此，我们选择食物时要根据个人需要来控制摄入的热量，以免摄入过多导致肥胖等健康问题。

三、膳食纤维 膳食纤维是指所有不能被人体直接消化吸收的食物成分。它能促进肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，并且还能帮助控制血糖和胆固醇水平。全谷类食物、蔬菜和水果等都是富含膳食纤维的食品。建议每天摄入25-30克的膳食纤维，以维持肠道 健康。 四、膳食多样化 膳食多样化是保障人体吸取各种营养素的重要方式。不同食品中所含的营养成分各不相同，如果只食用某种特定的食品，就会出现某些营养素缺乏或摄入过量的情况。因此，我们每天应该保证五谷杂粮、蔬菜、水果、畜肉、禽肉、鱼蛋奶及豆类的多样化搭配，避免偏食。 五、饮食平衡 饮食平衡是指在摄取足够热量的同时，保证摄入充足的各种营养素，并且不出现任何一种营养素的过度摄取。根据中国居民膳食指南，一个成年人每天应该摄入250-400克粮食、250-400克蔬菜、200-400克水果、50-75克蛋白质、25-50克油脂及一定量的奶制品等。 总结： 食品营养学知识涉及范畴广泛，但核心内容可以用以上几条总结。作为普通消费者，我们可以通过了解这些食品学知识，更好的选择健康的饮食方案。同时，饮食均衡还需要结合个人体质、身体状况及生活习惯等方面考虑，选择适合自己的食物，以保证日常健康。

食品营养知识点总结

基本概念 食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。微量营养素包括矿物质和维生素。 量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。 营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。 营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。 食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。

食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物 蛋白质的生理功能 构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。 4、提供能量。4.0kcal / g 或16.74kJ / g 必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖 蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值。 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好 食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content） 是营养价值的基础（二）消化吸收率 Pro在消化道内被分解、吸收程度 （三）利用率（utilization） -热能营养不良 Pro 、E不足原发性--摄入不足 继发性--消耗排泄↑ 临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、 系 磷脂功能 参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能 固醇类 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样，可与FA形成酯 1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等 脂类的食物来源