学习卤菜流程

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学习卤菜流程

四川卤菜

卤菜中比较出名的是四川卤菜，四川卤菜主要分为红卤、黄卤和白卤三类，四川卤菜主要以红卤也就是辣卤为主。

卤菜培训品种

卤菜系列比较多，我们主要教学川卤：红卤、辣卤、白卤系列，当然要学其他品类也是可以的。

卤菜培训流程

1、卤菜原料，菜品的采购技巧讲解。

2、卤菜的各种香料辨认和作用讲解。

3、卤料配比讲解，卤料制作教学。

4、卤水的保存与增香处理。

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5、卤菜加工（刀工、焯水处理），各个口味的调制讲解。

6、卤菜的存放说明，注意要点。

7、开卤菜店的注意事项。

卤菜配方配制注意事项

1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，除掉腥味，才能用于卤制，便于保存。

卤菜要多久

学习卤菜主要是卤汁和卤制时长、火候的掌握，学好这一点，其他的就很简单了，一般要学3-5天左右。

卤菜就业方向

1、卤菜做生意常见的就是自己弄一个小推车，上街摆卖即可。

2、学会卤菜后可以自己开个小门面，几平方就足够了，投资不大。

卤菜在夏季是旺季，生意特别好，要学习卤菜的朋友千万不能错过哦!

官网：https://www.docsj.com/doc/1f7921509.html, 乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的一致好评。

我们汪鸭子在90年代初期鼎盛的时期，每日约卖出1300多只甜皮鸭，店门前时常是大排长龙，供不应求。父辈们在使用祖传配方制作甜皮鸭的过程中不断的改良研究，使做出的味道能满足现代消费者的口味，并且在甜皮鸭的基础上研发了油烫鹅、甜皮兔及各类川味卤菜。但是仅仅凭借原则与理念却没有过硬的口味是不可能得到大众的一致好评的，我们汪鸭子还有过硬的“硬件”。汪鸭子在甜皮鸭的卤水中加入了纯天然秘制的香料与中药配方，无任何添加剂色素，在继承传统工艺的基础上，不断创新。安全卫生，让人吃过一次就无法忘记。。

做卤菜的配方及调料

做卤菜的配方及调料 卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、

鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。

卤菜的制作方法

卤菜的制作方法 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250

学卤菜技术注意事项

:https://www.docsj.com/doc/1f7921509.html, 学习卤菜技术注意事项 1.简单说先煮白汤。你要是卤制禽类用猪棒骨，猪肉类你用老母鸡，两小时关火滤净白汤。白汤中放入洗净的调料包，调色（红卤、黄卤），添加香味物质，盐、味精、鸡精，煮一小时，此汤就是原汤，以后一定要添加白汤，不要偷懒加水。另飞水是为了更好的保护卤汤。 2.（刷油不能用生油！）生意不好才会考虑护色，保重，保鲜,为什么非要考虑保鲜护色哪？因为你的东西过剩，过剩不外乎两种情况，贪！没特色！，只做你销量的三分之二，你永远不用考虑保鲜护色。 3.新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水,50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。 4.首先说明东西卤制的越多，时间越短。现在已五个猪蹄为例，首先解冻并泡至少1小时（焯水更好）。放进卤水里加热至开锅，关火至汤锅微开，卤制一小时后离火，泡制30分钟。 5.糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。这样可以使色泽基本一致。调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。有的师傅是每次卤货都放一小包调料，以使味道保持一致，我想不尽然，我是一星期固定足量换一次，根据情况极少补充特殊缺的调料，特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来，这要掌握好。

:https://www.docsj.com/doc/1f7921509.html, 6.汤料几天换要看你卤东西多少来定，换料头层油不要扔，还要用，扔掉二四层的杂质，卤水共四层，头层油，二层是脂肪杂质，三层是卤水，四层是杂质，上面是红卤的加料图。 6.1下面是辣卤的更换过程，撇油捞渣，捞干净后，去除二分之一辣卤水，因为卤鸭货老汤容易发腥变黑，添加清水（骨汤或鸡汤），配新料添加,补充足够的油和辣椒,油应该是喂（轻炸）下调料辣椒在加入，煮开即可。 7.<刚起步注意事项>说实话家庭和开店再制作方面还是有区别的，可是你可以以家庭自销的方式来练习，不过一定要按开店的步骤来做，做好之后叫家人、朋友免费品尝，不过吃人家嘴短，很少有中肯的意见，我倒建议你先少做一些，（如猪蹄、猪耳。好制作不掉称，大家容易接受）端到就近的市场去销售，一台称、一个盆、一张桌就好了，切记要先成本价出售，叫大家得到实惠，反馈意见，销量大了在增加品种，具体到配方基本适合大多市场，只是口味分鲜、咸、甜、辣。看你的地区适当调整，不要进入这种东西只能在这个地方销售这个误区。精武鸭脖不光在武汉卖得火，全国都接受，可它的配方是四川的。 8.三合油，酱油，醋，香油。拌头肉，我是用三合油为主，酱油，醋，香油。配蒜末，香葱或香菜。用卤水拌会太腻。凉拌菜只用开水烫下之后过凉。有些食材只用凉水泡，像腐竹。之后拌成各种口味。9.浸泡卤是出售时怕卤货凉了而准备的，同时起到调味的作用，配料也和原卤有区别，主要是飘香的调料为主。 10.飞水后捞出食材，趁热将糖色均匀的涂抹在食材表皮上，放凉，在卤制。更直观，易掌握，但不能延缓卤肉变色变黑，另卤水中还要加糖色。

食堂生产工艺流程与操作规程

蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

学习卤菜流程

官网：https://www.docsj.com/doc/1f7921509.html, 学习卤菜流程 四川卤菜 卤菜中比较出名的是四川卤菜，四川卤菜主要分为红卤、黄卤和白卤三类，四川卤菜主要以红卤也就是辣卤为主。 卤菜培训品种 卤菜系列比较多，我们主要教学川卤：红卤、辣卤、白卤系列，当然要学其他品类也是可以的。 卤菜培训流程 1、卤菜原料，菜品的采购技巧讲解。 2、卤菜的各种香料辨认和作用讲解。 3、卤料配比讲解，卤料制作教学。 4、卤水的保存与增香处理。

官网：https://www.docsj.com/doc/1f7921509.html, 5、卤菜加工（刀工、焯水处理），各个口味的调制讲解。 6、卤菜的存放说明，注意要点。 7、开卤菜店的注意事项。 卤菜配方配制注意事项 1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，除掉腥味，才能用于卤制，便于保存。 卤菜要多久 学习卤菜主要是卤汁和卤制时长、火候的掌握，学好这一点，其他的就很简单了，一般要学3-5天左右。 卤菜就业方向 1、卤菜做生意常见的就是自己弄一个小推车，上街摆卖即可。 2、学会卤菜后可以自己开个小门面，几平方就足够了，投资不大。 卤菜在夏季是旺季，生意特别好，要学习卤菜的朋友千万不能错过哦!

卤菜技术培训班：优质卤菜技术培训,卤菜凉菜技术

卤菜技术培训班：优质卤菜技术培训，卤菜凉菜技术 卤菜技术培训班全年教学优质正宗卤菜技术、卤菜凉菜技术。优质卤菜技术培训内容涉及原材料的准备和处理、菜品腌制技术、核心调味料技术、切工技术、凉拌配菜技术……学习正宗优质卤菜技术培训，一定要选对地方，才能学习到正宗的卤菜凉菜技术，因此选择一家特色的具有历史风味的卤菜店是非常关键的。 随手香卤菜技术培训班，16年磨一剑，16年老店，2家直营店，直接到店学习和实践教学，几百家随手香卤菜分店是随手香优质卤菜技术培训实力的最好证明。 对于想要学习卤菜，开卤菜店的创业朋友来说，如何选择一个好的卤菜技术培训班，学到优质卤菜技术培训显的至关重要。本文就为你揭秘选择卤菜技术培训的方法。 卤菜技术培训班，首先技术一定是第一位 毋庸置疑，好的卤菜技术培训班，首先应该看到技术的。优质卤菜培训技术是卤菜熟食味道的保证。随手香卤菜培训班的卤菜味道是多年来口碑的见证。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等多种系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。 在味道方面，卤菜店日常营业时火爆的人气就是最直接的证明。

卤菜技术培训班，实体老店实践教学是关键 随手香卤菜店是十多年的卤菜老店，学员在店内实践学习。第一家随手香卤菜店在小乡镇上开始，从此便越走越强，有了更多的新老顾客，同时上门拜师学技的人更是络绎不绝，就这样随手香卤菜技术培训班凭借优质卤菜技术培训在全国范围内有了更多学徒和创业伙伴。 卤菜技术培训班，良好学习氛围是成功重要保证 好的学习氛围是学到正宗味道的保证。随手香卤菜店的学员一家亲，好的卤菜味道，生意红火的卤菜味道是我们共同的追求。 随手香餐饮创业培训基地：重庆大学城西城科景8栋二层。

卤菜制作方法是怎么的

卤菜制作方法是怎么的 卤菜，作为我们从下吃到大的一道菜，其可以说是会陪伴我们一辈子的一道美味佳肴了。可是，卤菜并不只是一道菜。因为卤是卤菜的精华所在，很多菜都可以放进卤里面煮熟而成为卤菜。蔬菜和肉类都可以。多以我们平日吃的蔬菜和肉类为主，如：莲藕、土豆、豆干、猪肉(肥瘦均可）、鸡肉、鸭肉、牛肉等等。只有你想不到的，没有卤不了的。 一、卤汁的配制 配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味 大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省 燃料和时间。 二、原料卤制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用

刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 这是所有卤菜都通用的卤菜制作方法。所以，你可以根据自己的喜好，选择不同的蔬菜或者肉类来进行卤。只要有上好的卤汁，卤出来的菜就是美味佳肴了。而且，很多时候，用过一次的卤汁可以不用倒掉，密封好放入冰箱储存好，下次拿出来再用，所谓越卤越香就是这个道理了。

初学者学习卤菜需要从那几个方面入手

乐山卤菜培训其实学习做卤菜，也是很有学问的，这里要给大家说的是很多人刚入手，不知如何下手，这里我给大家分享从哪学起，我感觉学习卤菜应该从以下三个方面下功夫。 1、要学会认料 调料可分为香料和符合调料。香料就是卤肉使用的中药材，通常有三十多种就可以了，香料要熟练的记住名称，了解各种香料的作用，不同性质、口味、用量多少等。而每一种香料它的功能又不同，有的是增香的、有的是解腻的、有的是防腐的、有的是驱臭的、还有是着色的等，而他们之间相互的交叉使用的量化要掌握好；符合调料就是精盐、味精、白糖、酱油、醋等，这些都是基本的，也是以后天天使用到的。 2、原料的初加工 这里面包括卤肉原料质量辨别和初步加工过程，这个环节很重要，务必要亲手操作从原料的初步处理、再到分解、还有腌味等都是保障做好产品的首个环节，

乐山卤菜培训 还有涉及到做造型，例如烧鸡、香酥鸡、肘子绑绳等诸多细节，都是不可忽视的。 3、卤肉的核心技术 这是关系到我们未来的生存空间，你的技术有多深决定你的钱包有多鼓。任何一个好的卤肉师傅他都具备一身的好本领，尤其是对卤肉有着独到的见解，还有丰富的经验，对自己使用的各项原料了如指掌。工作起来仅仅有条，总是那么随心应手。做到这些就是要求在平日学习力多下功夫，多多请教善于思考，在调汤的环节上本着因地制宜，地方性的口味很重要，南甜北咸所以要尊重地方特色，颜色也是如此，要做到看颜色便知口味，酱卤要区分，各个口味一定要明确化。在中药材的运用上一定要有比例化的进行操作，以免造成汤中的药香味超标。总之制作好卤菜细节太多了我给大家讲的是要领。 乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的一致好评。 我们汪鸭子在90年代初期鼎盛的时期，每日约卖出1300多只甜皮鸭，店门前时常是大排长龙，供不应求。父辈们在使用祖传配方制作甜皮鸭的过程中不断的改良研究，使做出的味道能满足现代消费者的口味，并且在甜皮鸭的基础上研发了油烫鹅、甜皮兔及各类川味卤菜。但是仅仅凭借原则与理念却没有过硬的口味是不可能得到大众的一致好评的，我们汪鸭子还有过硬的“硬件”。汪鸭子在甜皮鸭的卤水中加入了纯天然秘制的香料与中药配方，无任何添加剂色素，在

卤味制作与配方

甘草香叶丁香 小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果 豆蔻陈皮桂皮

卤味制作与配方 甘草（20克）香叶（15个烧烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个） 草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个） 豆寇（20克）陈皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包 味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克 白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克、 卤味增香膏（用调料勺2小勺）辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上 以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。 卤味的详细制作过程(步骤) 步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水； 步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。 糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)； 步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。 步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。 例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。 同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。

卤菜卤水调制方法

卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。 卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。 鲜汤制法： 1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。 2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。 3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。 香料包制法：

取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。 红卤卤制 往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。 白卤卤制 白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加

花钱去学特色卤菜技术靠谱吗

卤菜技术需要学习吗?答案是肯定的。但是花钱去学卤菜技术，真的有这个必要吗? 毫无疑问的是，现在很多厨师或者是对厨艺稍微有点了解的人都觉得没有必要花钱学技术，觉得凭借自己的经验摸索，或者是在网上找点资料尝试，都能做个八九不离十。实际上，很多人也确实这样在做，级别稍微高点的，自己配调料，菜鸟级别的人，就是去超市买点什么自家卤的调料，然后将原材料混在一起，煮熟就算做好。 这样做确实很省心，但是味道呢?可能很多情况都要看发挥情况吧，我相信大部分人都不是天才，能凭一点小聪明就把卤菜技术吃透。要是真这样的话，那些做卤菜培训的人早就关门歇业了。 一个有本事有资历的卤菜师傅，能够根据成品的味道判断出卤水的好坏，能说出提高卤菜味道的关键步骤，所以一些卤菜生意不好的人，在找对了师傅学习之后，往往能让店铺的经营情况得到极大的改善。 有些人可能会说了，那我的味道不好，我卖便宜一点就行了呗，总有人会因为价格便宜而买我的卤菜的，那样我薄利多销，也能挣钱啊!话虽如此，但是换

位思考一下，如果你买了一次便宜的卤菜，觉得味道不是很满意，那么你下次还会再去购买吗?肯定不会的，再说了，做卤菜走薄利多销的路线?那肯定累得够呛——想一想原材料的采购，想一想卤菜的制作，这条路显然是无比的艰辛。 正所谓，磨刀不误砍柴工，要想挣钱，必要的投资是要做的，要想挣大钱，就更需要投资自己的头脑和技术了。花钱学技术，这是一件包赚不赔的买卖，一次投资，能学到终身实用的技术，而且还可以借助这门技术挣到更多的钱，改善自己的生活品质，提高自己的社会地位，这又何乐而不为呢? 所以，当你还在纠结是否应该花钱去学习一门特色卤菜技术的时候，我们觉得这个问题的答案已经呼之欲出了。当然了，花钱学习，一定要找到合适的、靠谱的而且是技术过硬的学习班，在最终确定卤菜培训班学习特色卤菜技术之前，我们建议大家亲自考察，不仅是考察培训形式，还要考察卤菜成品的味道，只有在保证了这样的几个前提下，才能最大限度的保证学到的技术是正宗的特色卤菜技术!

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全 目录 1. 卤料包配方：-------------------------------- 2. 常见卤菜的制作方法：-------------------------- 2.1 卤水制作：--------------------------------- 2.2 腌制：----------------------------------- 2.2.1 需腌制的原料：----------------------------- 2.2.2 卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------ 2.2.3 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）： 2.3 出水：----------------------------------- 2.4 卤制：----------------------------------- 2.5 操作要点：--------------------------------- 3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------ 3.1 香酥鹅制作方法：----------------------------- 3.2 油淋鸡制作方法：----------------------------- 3.3 鸭颈：----------------------------------- 3.4 童子鸡：制作方法：--------------------------- 3.5 卤牛肚：--------------------------------- 4. 美味鸭脖的做法与配方：-------------------------- 4.1 卤水的制作：------------------------------- 4.2 腌制：----------------------------------- 4.3 出水：----------------------------------- 4.4 卤制：----------------------------------- 5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------- 5.1 选料：----------------------------------- 5.2 腌制：----------------------------------- 5.3 整形：----------------------------------- 5.4 烘烤：----------------------------------- 5.5 卤制：----------------------------------- 1. 卤料包配方： 白芷25 克（增香）黄芪8 克（味甘、滋补提香）陈皮8 克（除腥、增香）丁香8 克（香味浓烈、增香）白叩25 克（又称豆蔻，增香）山奈15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜15 克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8 克（可增加辛辣味）八角25 克（双称大茴，增香）甘草15 克（性味甘，可增回味）生姜250 克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15 克（增加卤水鲜味）孜然15 克（增香）沙仁25 克（增香、川沙仁为佳）香叶8 克（又名月佳叶，增香）草扣15 克（可起疏松作用）桂皮15 克（香味浓烈，微甜）玉果15 克（又称肉果，增香）当归8 克（混合香味）小茴15 克（增香，饱满为佳）香籽8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

★常见卤菜的制作方法

制作卤菜的方法 卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok 了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。 很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？ 制作卤水的材料：（以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士： 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒、姜片等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看： 【卤蛋】

膨化食品生产工艺

膨化食品生产工艺 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。 膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

卤菜配方与制作大全 目录 1.卤料包配方：----------------------------------------------------- 2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 卤水制作：------------------------------------------------------ 腌制：---------------------------------------------------------- 出水：---------------------------------------------------------- 卤制：---------------------------------------------------------- 操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 鸭颈：---------------------------------------------------------- 童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 卤水的制作：---------------------------------------------------- 腌制：---------------------------------------------------------- 出水：---------------------------------------------------------- 卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------------------- 选料：---------------------------------------------------------- 腌制：----------------------------------------------------------

卤菜的做法娄国民熟食==

卤菜的做法娄国民熟食 卤菜具有中国风味特色，是经久不衰的一种菜品，卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。在四川，新东方开设有特色的培训班。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，

蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清

川味卤菜详细制作方法

川味卤菜详细制作方法 内容提示：川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。第一，取材方便，可丰可俭由于四川川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

卤菜配方 卤菜技术 卤水技术大全

川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。 卤菜技术培训内容包括： 卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。 卤水的分类： 卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

辣卤，卤制时加辣椒，辣味 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 制作卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水10千克，用150克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 包好香料 香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 不断试

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全 目录 1.卤料包配方：----------------------------------------------------- 2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------ 2.2腌制：---------------------------------------------------------- 2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：-- 2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：---------------------------------------------------- 4.2腌制：---------------------------------------------------------- 4.3出水：---------------------------------------------------------- 4.4卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------