食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题

第一章

1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等

2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。

3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。

4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等

5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。

6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品

7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶

8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数

10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水

11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度

12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。

13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗

14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw 防腐剂；罐头：热杀菌PH 防腐剂；中间水分食品：Aw 防腐剂

第二章

1.食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。

2.2.冷却和冷藏的目的?冷却目的：快速排出食品内部的热量，及时抑制微生物的生长及生化反应速度,延长新鲜食品和加工食品的货架期。冷藏目的：通过降低分解反应和限制微生物的生长来延长货架期。

3.冷却速度与食品的厚度,冷却系数以及λ的关系?食品厚度（δ）越大，冷却速度越慢。Ⅰ当食品很薄时，冷却速度v与对流放热系数K 成正比，而与导热系数λ无关。在这种情况下，对流放热速度K是影响冷却速度的主要因素，因此增大冷却介质的流动速度，提高K的数值就可以增大冷却速度，缩短冷却时间。Ⅱ当食品很厚时，冷却速度与导热系数λ成正比，而与对流放热系数K无关。在这种情况下，导热的快慢是决定冷却速度的关键，企图通过增大空气流速来加快冷却速度是困难的，只有减小食品的厚度来增大冷却速度。缩短冷却时间。

4.试述冷藏温度,空气相对湿度及流速的选择原则?①冷藏温度选择原则：在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度②空气相对湿度、流速选择原则：及时带走食品产生的热及外界渗入热，并保证食品表面不产生结露的最小流速和最大空气相对湿度。

5.气调冷藏、冷藏保存方法,共同点是什么?（1）.低温（2）.都抑制微生物的生理过程（3）.抑制酶促褐变、非酶褐变过程

6.最大冰晶体生成区?最大冰晶体形成区：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”

7.食品水分的冻结过程?水的冻结包括两个过程：降温与结晶。当温度降至冰点，接着排除了潜热时，游离水由液态变成固态，形成冰晶，即结冰；结合水则要脱离其结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结形成冰晶。

8.冻结速度与冰晶体的分布关系？冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。

9.影响冻结速度的因素有那些？（1）.产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）.产品的初温和终温(3).冷却介质的温度(4.)产品表面的传热系数；(5).热焓的变化；(6).产品的热导率；

10.缩短冻结的途径有那些？减小食品的厚度L；减低冻结介质的温度T∞；增大食品表面的传热系数α

11.简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响？1）冻结对食品组织结构的影响冰晶体膨大而造成机械损伤（1）机械性损伤：细胞间隙

水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏2）化学变化①蛋白质变性的原因：a.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。b. 脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。c. 耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性②变色退色、黑变、褐变a.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色） b.黑变虾：酪氨酸黑色素c.退色藻类：绿色素黄绿色。

12.TTT计算？概念：储藏温度与冻藏期之间的关系曲线称为TTT 曲线。把某种冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据TTT曲线按照顺序计算出各个阶段的品质下降值，然后再确定冻结食品的品质，这种方法称为TTT计算法。

13.食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？汁液流失、微生物繁殖、酶促或非酶促反应。

第三章

1.食品罐藏？把食品原料经预处理后，密封在容器中或包装带中，通过杀菌杀死在食品中所污染的病原菌，产毒菌，及导致食品变质的腐败菌，使食品在室温下得以长期保存，称罐藏。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。

2.细菌芽孢的耐热性比营养细胞强的原因？a、在芽孢形成时，由于皮膜的收缩，使芽孢原生质脱水，AW下降（主要原因）；b、保护原生质的矿化层的存在（Ca2+-吡啶二羧酸盐络合物皮膜）；c、产孢菌生长所处温度越高，产生的芽孢耐热性越强；

3.微生物高温致死的原因？高温对菌体蛋白质（Pr）、核酸、酶系统的破坏作用

4.试述影响微生物耐热性的因素？1)水分活度、2)脂肪、3)盐类、4)糖类、5)pH值、6)蛋白质、7)初始活菌数、8)微生物的生理状态、9)培养温度、10)热处理温度和时间

5.采用高温瞬时灭菌时，所采用的杀菌时间在保证杀死微生物的同时，还要保证什么？a. 在1220C杀菌时，杀死微生物的同时，酶也被杀灭。b.在温度<1220C杀菌时，应以杀灭微生物时间来选择杀菌时间

c.在温度>1220C杀菌时，应以灭酶时间来选择杀菌时间

6.食品罐藏的基本工艺是什么？预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装和储藏

7.试述罐头排气的目的、效果。①防止或减轻容器变形或破损②防止罐内好气性细菌、霉菌的生长繁殖③控制或减轻马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。⑤有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐

8.罐头排气常用的方法。1）热力排气法2）真空封罐排气法3）蒸汽喷射排气法

9.采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力；

10.金属罐头灭菌时，罐头食品传热的方式有什么?罐内食品传热方式为何种方式时,杀菌速度最快？导热、对流、导热对流混合型，对流型

11.在对罐头杀菌时，容器的H/D大小对传热的影响，H/D为____时，传热最快。H/D比值约为0.25时，加热杀菌时间最短

12.计算题：微生物的D值D=Fo/(lga+lgb)；D值：在某个恒定的温度下，使酶丢失其原有活性的90%时所需要的时间；

13.在罐头食品厂，为指导工人正确操作，在杀菌车间常用的杀菌规程：てh 、てp 、てc、ts、P的物理意义是什么？てh：杀菌锅内介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min）,升温时间てp：在杀菌温度下保持的时间（min），恒温时间；てc：杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间（min），冷却时间或降温时间；ts：为规定的杀菌温度（0C）；P：加热或冷却时杀菌锅所用的反压（Kpa）

14.罐头冷却的最终温度一般控制在多少？38-40度。

15.试述罐头食品变质的现象及原因。胀罐、平酸腐败、黑变、发霉、食物中毒3）胀罐三原因①物理性胀罐：又称假胀a.罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小b.罐头排气不良，罐内真空度过低c.采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快②化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气--氢胀现象。③细菌性胀罐：由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。主要原因：杀

菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖

的结果。平酸败坏：杀菌不足。黑变：杀菌严重不足发霉：容器裂漏或罐内真空度过低（霉菌耐热性差）。食物中毒：肉毒杆菌（杀菌不足）；金黄色葡萄球菌（严重杀菌不足）

16.罐头食品工业上常把食品分为低、高酸食品，PH范围？1）对低酸性食品、酸性食品、高酸性食品的划分：低酸性食品（PH>4.6）酸性食品（PH3.7-4.6）高酸性食品（PH<3.7）

第四章

1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系?（1）微生物的成长发育在不同的水分活度下存在明显差异。（2）每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度，他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素。1）一般情况下，微生物的耐热性随其所处环境的水分活度的降低而增强，有例外，嗜热脂肪芽孢梭菌2）干制不能代替杀菌：降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生产外，也使微生物的耐热性增大。食品中的干制虽然是加热过程，但是并不能代替杀菌。

2．水分活度与酶活性和酶耐热性的关系?水分活度与酶活性的关系：(1).水分活度降低到单分子吸附水所对应的值(As)以下时，酶基本无活性。(2)每种酶活性的显示，都存在一个最小水分活度(3).酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有

关。水分活度酶耐热性的关系：(1).Aw减少，酶的热稳定性增强(2).脱水食品中的酶并未完全失活

3．水分活度与氧化、非酶褐变的关系?水分活度与氧化的关系：(1).Aw＜Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；(2).Aw ＞Aws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高(3).Aw=Aws时，则氧化速度最慢。水分活度非酶褐变的关系：非酶褐变有一适宜的水分活度范围水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加将使褐变反应受到抑制。

4．影响食品湿热传递的因素?内在因素：比热、导热系数、导温系数等外部条件：食品表面积、干燥工艺参数等

5．什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?(1)干燥曲线: 食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。(2)干燥速度曲线：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。（3）温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

6．常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?（1）天然干燥法：利用太阳的辐射能使食品中的水分蒸发而除去，或利用寒冷的天气使食品中的水分冻结，再通过冻融循环而除去水分的干燥方法。天然干燥法仍然是目前食品特别是水产品和某些传统制品干燥中常用的方法。（2）人工干燥法：利用特殊的装置来调节干燥工艺条件，使食品的水分脱除的干燥方法。人工干燥方法依热交换方式和水分除去方式的不同，又可分成：常压对流干燥法、真空干燥法、辐射干燥法和冷冻干燥法等四类

7．试述升华干燥的原理。如何加快升华干燥速度?（1）根据水的相平衡关系，依赖于温度和压力的改变，水可以在气液固三种相态之间相互转变或达到平衡状态。（2）将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的

8．食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色

9．不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?

10．你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?

11．干藏的基本原理？食品干藏原理：降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。

12．干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌。

13．淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw＞0.46时，淀粉会发生酶解，试述原因。食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关，还与局部的水分子存在状态有关。比如，淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw ＞0.46时，淀粉会发生酶解。这种现象称作局部效应。

14．脂肪、色素等在干制过程易发生氧化，当Aw= Aws(单分子层吸附水分所对应的水分活度)时,氧化速度最慢.（1）Aw＜Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；（2）Aw＞Aws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高（3）Aw=Aws时，则氧化速度最慢。

15．食品干制的核心问题是?内部水分移动的推动力有?表面水分蒸发的推动力是?给湿过程：水蒸气压力差导湿过程：水分梯度：水由高水分往低水分处迁移温度梯度：高往低扩散

16．干燥工艺选择的原则?(1)总原则：所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。

(2)在恒率干燥阶段：由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。(3)在降率干燥阶段：由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。此时，应降低空气温度和流速，以控制食品表面水分蒸发的速度和避免食品表面过热。对于热敏性食品尤其应予以重视。在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。如果干制品预期的含水量低于与空气温度和相对湿度所对应的平衡含水量时，就必须设法降低空气的相对湿度。否则，将达不到预期的干制要求。

17．微波干燥食品允许使用的微波频率?915 MHz和2 450MHz

18．某厂采用真空冻结干燥法干燥高糖含量食品,但得不到期待的多孔性结构干制品,请试述原因并提出改进方法.

19．给湿过程?导湿过程?导湿过程：内部水分以液体或蒸气形式向表层迁移的过程，称为导湿过程。给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移的过程。

20．食品干燥过程的第一临界水分的概念？从食品干燥曲线可以看出，在干燥开始后很短的时间里。食品的含水量几乎不变，随后食品含水量呈直线下降，某个含水量以下时，食品的含水量下降速度变慢，最后达到平衡含水量，这个含水量为第一临界水分

第五章

1.食品腌制的基本原理是什么？腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。

2.什么是渗透？概念：渗透指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜等是半透膜

3.渗透和扩散的推动力分别是什么？（1）渗透压(2).浓度梯度

4.试述食盐对食品的防腐作用。常用的食品腌制剂种类有哪些？1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（2）食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用（4）食盐溶液中氧的浓度降低。食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。

5.常用的防腐剂、苯甲酸及盐、山梨酸及钾盐、亚硫酸酸盐使用条件有一个共性，都必须在什么条件下使用？必须在酸性条件下使用。

6.食品生产中常用的腌制方法那些？干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。

7.试述影响食品腌制过程的因素？影响腌制过程的因素：食盐的纯度、食盐的浓度、原料的化学成分、温度和空气等。3.4.1 食盐的纯度1）食盐的纯度高，渗透速度就快2）CaCl2、MgCl2会阻碍NaCl 向食品组织扩散渗透的速度。3）钙镁的SO4盐会使食品产生苦味4）铜、铁、鉻等离子促进脂肪氧化，铁会使蔬菜腌制品发黑3.4.2 食盐用量或盐水浓度盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食盐的内渗透量越大。食盐用量以终制品的盐度要求计算添加。3.4.3 原料的化学成分1）水分含量：与氨基酸的转化密切相关，影响风味。2）氮、果胶含量高，对蔬菜腌制品的色、香、味及脆度有好的作用。3.4.4 温度1）温度升高：扩散、渗透率快，腌制速度快。2）温度过高：（1）腐败菌活动迅速；（2）酶促反应加快；（3）对发酵形腌制品的乳酸菌发酵有最适合的温度作用。所以温度要选择适当。3.4.5 空气（厌氧环境）1）厌氧环境有利于乳酸菌的发酵。2）厌氧环境有利于减少Vc 的损失3）厌氧环境有利于利于肉制品的色泽稳定。

8.试述烟熏的主要成分及其作用？(1)、酚类：20多种，在肉制品烟熏中，酚类的主要作用有：抗氧化作用，对产品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。(2)、醇类：主要为甲醇，另外还有伯醇、仲醇和叔醇

等，但是它们很容易被氧化呈相应的酸类。醇类可作为挥发性物质的载体，但对色、香、味几乎不起作用。(3)、有机酸类：要是含1～10个碳原子的简单有机酸。1～5个碳原子的有机酸存在于烟气相，6-10 个碳原子的有机酸存在于烟气固相中。酸对熏烟制品的风味影响很小，但具有微弱的杀菌防腐作用。酸有促进烟熏制品表面蛋白质凝固的作用。（4）羰基化合物有20种以上。作用是烟熏的风味和芳香味形成。(5)、烃类对烟熏制品无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。但苯并（a）芘和二苯并蒽二种化合物是致癌物质。(6)、气体物质CO2、CO、O2、N2、NO等，大多数对熏制无关紧要。CO和CO2可被吸收到鲜肉表面，产生一氧化碳肌红蛋白（亮红色）；氧可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白。NO可在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件则有利于亚硝胺的形成。

9. 烟熏食品时进行的不完全燃烧最适宜的温度为？a：

400℃b：340～400℃c：343℃d：200～250℃

10. 食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面?1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（2）食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用（4）食盐溶液中氧的浓度降低11．食品腌制剂有哪

几类?在食品生产中应注意哪些问题? 肉类腌制剂：主要是食盐，并添加硝酸钠，亚硒酸钠，糖类。果蔬类腌制剂：糖盐酸

第六章

1．常用食品防腐剂的作用原理。（1）合成有机防腐剂a.苯甲酸和苯甲酸钠:使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中的乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→柠檬酸之间的循环过程难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。b.山梨酸和山梨酸钾：损害微生物细胞中脱氢酶系统；并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。c.对羟基苯甲酸酯:属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强；作用机理：与苯甲酸基本相同，使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制,并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。

d. 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠:对霉菌、酵母菌的作用较强；作用机理：三羧基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，来控制微生物的酶系统而达到防腐效果；

e. 丙酸盐:对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌作用较强；使用条件：酸性防腐剂，pH较低的介质中抑菌作用强。(2)无机防腐剂a. 亚硫酸及其盐类:消耗食品中的氧气，使好气性微生物因缺氧致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性；b. 硝酸盐和亚硝酸盐:主要作用：肉类发色剂；此外，还有防腐作用,抗氧化作用和增进风味作用。对肉毒杆菌有很强的抑制作用(3)天然防腐剂a.酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用b.有机酸：通过影响食品的pH值变化而起到抑菌作用。c.甲壳素和

壳聚糖：能防霉菌生长，应用广泛。d.乳酸链球菌素：对革兰氏阳性菌有抑菌作用

2．常用食品抗氧化剂的作用原理。各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，大致可分为以下4种情况：1）抗氧化剂本身极易被氧化，降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；BHT、多聚磷酸盐等3）减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用；亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子。各种酚类抗氧化剂

3．影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么?A氧化作用的催化和抑制因素1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。B．抗氧化剂的增效作用1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂(如ED-TA)是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类(如柠檬酸单甘

油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等)。所加的酸一方面可为介质(油脂、含脂食品)创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。

4．使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项。保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证食用者的身体健康。

5．展望食品化学保藏剂的应用前景。食品防腐剂的发展趋势如下：1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展3）由单项防腐向广普防腐方向发展4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展

6．合成有机防腐剂使用条件有一个共性，是什么？必须在酸性条件下使用

7．食品的化学保藏概念？就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

第七章

1、用于食品杀菌的放射线有哪些，它们是如何产生的

1）60Co 、137Cs（发出γ射线和β射线）；2）不超过10MeV的加速电子（β射线）；3）束能不超过5MeV 的X射线源。γ射线：原子核从激发态到较低能态或基态时放出γ射线，γ射线是不带电的电磁

波，波长短、能量高。4）X射线：处于高能态外轨道的电子向低能态内轨道跃迁时放出的光子。与γ射线无本质的区别，γ射线来自核内，X 射线放射是核外轨道电子跃迁的结果。

2、什么是辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有那些？食品辐照的化学效应，放射线辐射的直接和间接效应利用放射线对食品进行杀菌、杀虫等处理的同时，食品的成分及物性也均会受到影响。电离辐照使食品成分产生变化的基本过程有二：即初级辐射和次级辐射。1）初级辐射：是指辐照使物质形成了离子、激发态分子或分子碎片，也称为直接效应。2）次级辐射：是指由初级辐射的产物相互作用，形成了与原物质成分不同的化合物。

3、辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制？1）氨基酸与蛋白质（1）辐照干燥状态的氨基酸主要反应是脱氢基作用而产生氨(2)辐照氨基酸水溶液时，由于水分子的存在就会产生辐照的间接效应。(3)食品中由蛋白质产生的多肽，在无氧条件下，难以发生N-C 键的裂解反应；而在有氧条件下，易生成酰胺类物质，同时也有脂肪酸和NH3的生成。(4)食品中的蛋白质因辐照而产生的变形只是很少一部分，正是这微小的变化影响了整个食品的品质。2).酶(1) 酶是蛋白质，对辐照的反应与蛋白质类似，如变性作用等。(2)在复杂的食品体系中酶很容易被保护起来，钝化时就需要相当大的辐照剂量。3).糖类多聚糖的辐照如淀粉、纤维素等可被降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。植物组织内的果胶亦有解聚现象从而使组织变软。4).脂类: 脂肪酸长链中C-C键处断裂而产生正烷类化合物，由于次级反应化合物进一步转

化为正烯类。5）维生素: 维生素B5（烟酸）对辐照很不敏感6).色香味形的变化蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品的色、香、味有较大的影响；脂肪和油容易自氧化腐败而产生臭味。

4、频率小于1015Hz的红外线、微波等是靠什么杀菌，而频率大于1015的紫外线、X射线、γ射线是靠什么杀菌？1）频率＜1015Hz的红外线、微波：依靠热效应来杀菌。2）频率＞1015Hz的紫外线、X 射线、γ射线：依靠使有机分子激发或电离作用的能力来杀菌。

5、什么是冷杀菌？冷杀菌：利用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀菌。

6、食品辐照有哪两种效应？食品辐照的化学效应,放射线辐射的直接和间接效应,利用放射线对食品进行杀菌、杀虫等处理的同时，食品的成分及物性也均会受到影响。电离辐照使食品成分产生变化的基本过程有二：即初级辐射和次级辐射。1）初级辐射：是指辐照使物质形成了离子、激发态分子或分子碎片，也称为直接效应。2）次级辐射：是指由初级辐射的产物相互作用，形成了与原物质成分不同的化合物。将这种次级辐射引起的化学效果称为间接效应.3)水被辐射时的变化

水分子首先被激活，然后由活化了的水分子和食品中的其他成分发生反应。水辐照的最后产物是氢气和过氧化氢等，其形成的机制很复杂。食品辐照的生物学效应1)、辐照对活体组织的损伤：主要是关系到代谢反应，辐照效应取决于机体组织受辐照损伤后的恢复能力，还取决于辐照总剂量的大小。2)、生物机体的致死剂量：

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

畜产食品工艺学

畜产食品工艺学 一.名解（7～8） 1.腌肉制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在10℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。 2.肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀，表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼的程度。 3.肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。 4.自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。 5.复原性：干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态的程度（果蔬的解释）。 6.鲜乳的标准化：为使产品符合要求，乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例，该含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。因此必须调整鲜乳中脂肪和无脂干物质间的比例关系，使其符合制品要求，这一过程称为标准化。 7.灭菌调味乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加符合标准的辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。 8.酸乳：是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 9.天然奶酪：奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪。 10.DFD：如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉（百度解释：是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等）。 11.UHT乳：即超高温灭菌乳，是在密闭系统连续流动中，进行130-150℃的高温及0.5-4.0s 的灭菌处理，杀灭乳中所有微生物，然后再灌装。 12.乳粉：以新鲜乳为原料，添用冷冻或加热的方法除去乳中几乎所有的水分而制成的干燥的粉末状产品。 13.乳的均质：在强力的机械作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程为均质。 二、简答题（5~6） 1.简述肉制品干制的原理以及常用方法？ 干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。根据干燥时的压力不同，肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥，后者包括真空干燥和冷冻升华干燥。 （1）常压干燥是包括恒速干燥（去除大部分游离水）和降速干燥（肉温上升，表面开始硬化）两个阶段。 （2）减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法。随着真空度的不同，在适当温度下，其所含水分蒸发或升华。 1）真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下水分的蒸发而进行干燥，真空压力为500~7000Pa。 2）冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力为10~150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥。 2. 简述可以加快肉成熟的措施？ 成熟：动物屠宰后，肌肉发生一系列与活体时不同变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊滋味和风味。

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品工艺学思考题汇总版分析

食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。

畜产食品工艺学复习练习题

畜产品加工学练习题 一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题 目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分） （P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【C 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温 100℃ （25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 【 B 】

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

华中农业大学食品工艺学思考题汇总

华中农业大学食品工艺学思考题 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？ 跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。 柑橘罐头为什么要进行排气处理？ 1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封 2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失 3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖 4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀 5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态 水果罐头排气方法有哪些？ 加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法 水果罐头为什么常采用常压杀菌？ 水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。 水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。 柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？ 化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。 请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。 果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理， 其主要作用在于： ?加热钝化酶、改善风味、组织和色泽； ?软化以利脱水或改进组织结构； ?稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； ?降低果蔬中的污染物和微生物数量。 果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。 常用的方法： ?烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶 ?食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活 力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。 ?亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的 亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。 ?有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶

食品安全学思考题答案

第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节；而食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品 四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构 （三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高 我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面: （1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素 （2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重 （3）环境污染对食品安全的影响越来越严重 （4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节 （5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁

食品工艺学试题库

食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

食品工艺学复习题及解答

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。

《畜产食品工艺学》

《畜产食品工艺学》 实验指导 韩山师范学院 食品工程与生物科技学院 教师高雪

实验要求 1)实验前，认真预习，明确实验目的和要求，了解操作要点和实验步骤。 2)遵守学校、系的《实验室安全管理制度》有关规定，任何事故都要向教师报 告。 3)保持实验室安静有序，不得大声喧哗、吵闹、嬉戏。 4)实验开始前应将检查操作位置附近有无危险源或与本次实验无关的物品，并 及时向教师反应。 5)保持实验室的环境卫生，实验前后均应清洁操作位置周边的环境，使用完毕 的器皿应按照要求洗净挂晾，试剂使用后及时归位，不得随手丢弃废物。 6)本着节约原则使用水、电、气和化学试剂，水、电、气不用时及时关闭，化 学试剂须要多少用多少。 7)爱惜公务，在教师的指导下小心使用和仔细操作实验器具和仪器，不得随意 玩弄；发现仪器损坏及时报告给老师。 8)实验结束时，检查所用水、电、气是否关好，实验台面是否整理完毕。

一、目的要求： 通过实验，了解肉干的加工原理、加工过程，掌握加工方法。 二、原料肉选择、处理 选用新鲜的牛肉，最好是前后腿的廋肉，除去筋腱、肥脂等，洗净沥干，切成约0.5kg左右大小相等的肉块。 三、配料 牛肉1kg 食盐2.8%28g 白砂糖5%50g 五香粉0.5%5g 干红辣椒0.5%5g 酱油0.2%2g 白酒0.3%3g 姜：几块 四、实验器具： 天平、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）、干燥箱(烘箱) 五、实验步骤 1、预煮 将水烧开，放入牛肉、姜，用中微火加热，去除表面的浮沫，煮至牛肉7成熟后捞出。汤留用。 2、切坯 肉自然冷却，然后切成约一定大小的肉条，要求切片大小整齐，厚薄均匀。3、复煮 取约40%初煮的汤，再加入水、辅料、肉条，用大火煮开，当汤有香味时，换小火煮，用锅铲不断轻轻翻动，直到收干汤汁；将肉取出。 4、将肉平铺在盘中（或平铺在烘筛上），60度烘烤2-4h，烤到肉发硬变干，味 道香时，即为成品。 六、作业与思考 1、出品率为多少？ 2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。 3、附实验过程及产品的图片。

食品工艺学习题

习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；