烘烤类糕点项目可行性研究报告

烘烤类糕点项目

可行性研究报告

xxx公司

第一章基本情况

一、项目概况

（一）项目名称

烘烤类糕点项目

（二）项目选址

xx产业园区

对各种设施用地进行统筹安排，提高土地综合利用效率，同时，采用先进的工艺技术和设备，达到“节约能源、节约土地资源”的目的。

（三）项目用地规模

项目总用地面积20777.05平方米（折合约31.15亩）。

（四）项目用地控制指标

该工程规划建筑系数77.82%，建筑容积率1.25，建设区域绿化覆盖率5.08%，固定资产投资强度172.93万元/亩。

（五）土建工程指标

项目净用地面积20777.05平方米，建筑物基底占地面积16168.70平方米，总建筑面积25971.31平方米，其中：规划建设主体工程18999.20平方米，项目规划绿化面积1318.90平方米。

（六）设备选型方案

项目计划购置设备共计85台（套），设备购置费1727.62万元。

（七）节能分析

1、项目年用电量849542.41千瓦时，折合104.41吨标准煤。

2、项目年总用水量7928.63立方米，折合0.68吨标准煤。

3、“烘烤类糕点项目投资建设项目”，年用电量849542.41千瓦时，

年总用水量7928.63立方米，项目年综合总耗能量（当量值）105.09吨标

准煤/年。达产年综合节能量38.87吨标准煤/年，项目总节能率23.29%，

能源利用效果良好。

（八）环境保护

项目符合xx产业园区发展规划，符合xx产业园区产业结构调整规划

和国家的产业发展政策；对产生的各类污染物都采取了切实可行的治理措施，严格控制在国家规定的排放标准内，项目建设不会对区域生态环境产

生明显的影响。

（九）项目总投资及资金构成

项目预计总投资6801.45万元，其中：固定资产投资5386.77万元，

占项目总投资的79.20%；流动资金1414.68万元，占项目总投资的20.80%。

（十）资金筹措

该项目现阶段投资均由企业自筹。

（十一）项目预期经济效益规划目标

预期达产年营业收入13474.00万元，总成本费用10298.18万元，税

金及附加135.67万元，利润总额3175.82万元，利税总额3749.53万元，

税后净利润2381.87万元，达产年纳税总额1367.67万元；达产年投资利润率46.69%，投资利税率55.13%，投资回报率35.02%，全部投资回收期4.36年，提供就业职位226个。

（十二）进度规划

本期工程项目建设期限规划12个月。

科学组织施工平行流水作业，交叉施工，使施工机械等资源发挥最大的使用效率，做到现场施工有条不紊，忙而不乱。

二、项目评价

1、本期工程项目符合国家产业发展政策和规划要求，符合xx产业园区及xx产业园区烘烤类糕点行业布局和结构调整政策；项目的建设对促进xx产业园区烘烤类糕点产业结构、技术结构、组织结构、产品结构的调整优化有着积极的推动意义。

2、xxx科技发展公司为适应国内外市场需求，拟建“烘烤类糕点项目”，本期工程项目的建设能够有力促进xx产业园区经济发展，为社会提供就业职位226个，达产年纳税总额1367.67万元，可以促进xx产业园区区域经济的繁荣发展和社会稳定，为地方财政收入做出积极的贡献。

3、项目达产年投资利润率46.69%，投资利税率55.13%，全部投资回报率35.02%，全部投资回收期4.36年，固定资产投资回收期4.36年（含建设期），项目具有较强的盈利能力和抗风险能力。

为落实《发展服务型制造专项行动指南》目标要求，工业和信息化部

于2016年12月印发通知，组织开展了服务型制造示范遴选工作，将遴选

出一批服务型制造示范企业（项目、平台），并通过总结、推广典型经验，发挥示范带动作用，推动服务型制造发展。

基本实现由规模速度型粗放增长向质量效率型集约增长的转变，创新

内涵式增长成为新的经济发展方式。到2020年，规模以上制造业技术改造

投资年均增长8%左右，研发经费内部支出占主营业务收入比重达到1.2%，

每亿元主营业务收入有效发明专利数（件）达到0.6。

三、主要经济指标

主要经济指标一览表

第二章项目基本情况

一、项目建设背景

1、2012年，我国制造业增加值为2.08万亿美元，在全球制造业中占

比约为20%，跻身世界制造大国。与此同时，大而不强则是中国制造的痛点。为推动中国制造由大变强，2015年5月，党中央、国务院着眼全球视野和

战略布局，立足我国国情和发展阶段，作出了实施《中国制造2025》的战

略决策。这是未来10年引领制造强国建设的行动指南，也是未来30年实

现制造强国梦想的纲领性文件，更是我国迈向制造强国的宣言书。

2、2016年前三季度，全球新兴产业平均增速达到7.8%，虽然与同期

3.0%的全球经济增速相比，新兴产业仍然是全球产业增长的强力引擎，但

全球新兴产业平均增速仅比2015年和2014年同期分别提升0.2个和0.6

个百分点，而全球经济增速比2015年和2014年同期分别提升0.2个和0.4个百分点，基本相当，全球新兴产业的增长后劲受到质疑。

二、必要性分析

1、优化环境是振兴实体经济的前提保障。把实体经济确定为国民经济

之本，就要让政策、资金、技术、人才等要素不断汇聚过来，实现实体经济、科技创新、现代金融、人力资源协同发展。其一，使科技创新在实体

经济发展中的贡献份额不断提高，就要加快构建国家制造业创新体系，包

括完善以企业为主体、需求为导向、产学研深度融合的技术创新体系，建

成一批高水平制造业创新中心，培育一批创新型领军企业等。其二，使现

代金融服务实体经济的能力不断增强，就要落实好中央出台的金融支持实

体经济相关政策，运用大数据、互联网等新型技术改善融资服务，积极发

展多层次资本市场，增强金融服务实体经济能力。其三，使人力资源支撑

实体经济发展的作用不断优化，就要落实好新时期产业工人队伍建设改革

方案和制造业人才发展规划指南，培养一大批具有创新精神和国际视野的

企业家人才、专家型人才和高级经营管理人才，建设知识型、技能型、创

新型的劳动者大军。尤需强调的是，对实体经济伤害最大的“脱实向虚”

现象，很大程度上反映了市场的盲目性，通过加强宏观调控发挥“有形之手”的作用格外重要。这方面，不仅要强化金融监管治理、促其回归本源，还应抓紧考虑综合采取调控手段和政策措施形成导向机制。过去的一年，

央行明确提出将“脱实向虚”“以钱炒钱”列为监控重点，证监会推出再

融资新政，保监会严厉惩治“野蛮人”等，都值得肯定。面对振兴实体经

济的紧迫任务，“有形之手”该出手时就出手，在制度安排中有效减少

“赚快钱”“一夜暴富”的诱惑和投机取巧的机会，形成建设制造强国的

有效激励体制，激发和保护企业精神，弘扬劳模精神和工匠精神，引导形

成亲实业、重实业的社会风尚和舆论氛围。

2、发挥市场在资源配置中的决定性作用。首先就是要加快实现劳动力

的市场化，为劳动力自由流动和劳动力效率提升创造条件。其次就是要稳

步推进利率市场化，为资本有效配置创造好的制度安排。未来我国工业化

将进入后期阶段，产业结构的高加工度化和技术集约化的特征将逐步明显。因此，必须以创新为技术进步的核心，通过创新增强产业的吸收能力，以

更好地吸收国外的引进技术，同时以国内技术创新促进我国整体产业竞争

力的提升。首先，要促进技术引进与技术创新两种方式融合推进，要把发

展高新技术产业和改造传统产业结合起来，要把整体推进和重点扶持结合

起来，要把提高引进外资质量和国内产业发展结合起来。其次，要通过增

强人力资本开发力度，培育技术创新能力。再其次，要构建产学研结合的

国家创新体系，不断完善促进产学研结合的政策环境，研究制定促进产学

研结合的税收优惠政策，形成以市场为导向的科技创新成果转化系统。

第三章项目建设单位

一、项目承办单位基本情况

（一）公司名称

xxx公司

（二）公司简介

本公司秉承“以人为本、品质为本”的发展理念，倡导“诚信尊重”的企业情怀；坚持“品质营造未来，细节决定成败”为质量方针；以“真诚服务赢得市场，以优质品质谋求发展”的营销思路；以科学发展观纵观全局，争取实现行业领军、技术领先、产品领跑的发展目标。

公司坚持以市场需求为导向、以科技创新为中心，在品牌建设方面不断努力。先后获得国家级高新技术企业等资质荣。

公司凭借完整的产品体系、较强的技术研发创新能力、强大的订单承接能力、快速高效的资源整合能力，形成了为客户提供整体解决方案的业务经营模式。经过多年的发展，公司产品已覆盖全国各省市。公司与国内多家知名厂商的良好关系为公司带来了新的行业发展趋势，使公司研发产品能够与时俱进，为公司持续稳定盈利、巩固市场份额、推广创新产品奠定了坚实的基础。

二、公司经济效益分析

上一年度，xxx科技发展公司实现营业收入10101.56万元，同比增长13.57%（1206.97万元）。其中，主营业业务烘烤类糕点生产及销售收入为8364.35万元，占营业总收入的82.80%。

上年度营收情况一览表

根据初步统计测算，公司实现利润总额2324.09万元，较去年同期相比增长464.75万元，增长率25.00%；实现净利润1743.07万元，较去年同期相比增长279.12万元，增长率19.07%。

上年度主要经济指标

第四章建设规划

一、产品规划

项目主要产品为烘烤类糕点，根据市场情况，预计年产值13474.00万元。

项目产品的市场需求是投资项目存在和发展的基础，市场需要量是根据分析项目产品市场容量、产品产量及其技术发展来进行预测；目前，我国各行业及各个领域对项目产品需求量很大，由于此类产品具有市场需求多样化、升级换代快的特点，所以项目产品的生产量满足不了市场要求，每年还需大量从外埠调入或国外进口，商品市场需求高于产品制造发展速度，因此，项目产品具有广阔的潜在市场。

二、建设规模

（一）用地规模

该项目总征地面积20777.05平方米（折合约31.15亩），其中：净用地面积20777.05平方米（红线范围折合约31.15亩）。项目规划总建筑面积25971.31平方米，其中：规划建设主体工程18999.20平方米，计容建筑面积25971.31平方米；预计建筑工程投资2099.50万元。

（二）设备购置

项目计划购置设备共计85台（套），设备购置费1727.62万元。

（三）产能规模

项目计划总投资6801.45万元；预计年实现营业收入13474.00万元。

第五章项目选址科学性分析

一、项目选址

该项目选址位于xx产业园区。

园区加快建设“互联网+政务服务”示范区。优化服务流程，创新服务

方式，推进数据共享。全面梳理编制政务服务事项目录，逐步做到“同一

事项、同一标准、同一编码”。优化网上申请、受理、审查、决定、送达

等服务流程，做到“应上尽上、全程在线”，凡是能实现网上办理的事项，不得强制要求到现场办理。全面公开与政务服务事项相关的服务信息，除

办事指南明确的条件外，不得自行增加办事要求。完善网络基础设施，加

强网络和信息安全保护，切实加大对涉及国家机密、商业秘密、个人隐私

等重要数据的保护力度。推行网上审批、网上执法、网上服务、网上交易、网上监管、网上办公、网上督查、网上公开、网上信访，最大程度利企便民，提升政务服务智慧化水平。

对各种设施用地进行统筹安排，提高土地综合利用效率，同时，采用

先进的工艺技术和设备，达到“节约能源、节约土地资源”的目的。

完善的国内销售网络，项目承办单位经过多年来的经营，不仅有长期

稳定客户和潜在客户，而且有非常完善的销售体系；企业的销售激励制度

大大提高了员工的工作积极性，再加上平时公司领导对员工的感情投资，

使销售员工对公司有很强的向心力；正是具备稳定有激情的销售团队，才

保证了企业的销售政策很好的贯彻执行下去，也使企业的销售业绩有很大的提高；企业的销售团队将在有项目产品销售市场的区域，根据当地实际情况，销售适合当地加工企业需要的项目产品。

二、用地控制指标

投资项目占地税收产出率符合国土资源部发布的《工业项目建设用地控制指标》（国土资发【2008】24号）中规定的产品制造行业占地税收产出率≥150.00万元/公顷的规定；同时，满足项目建设地确定的“占地税收产出率≥150.00万元/公顷”的具体要求。

三、地总体要求

本期工程项目建设规划建筑系数77.82%，建筑容积率1.25，建设区域绿化覆盖率5.08%，固定资产投资强度172.93万元/亩。

土建工程投资一览表

四、节约用地措施

投资项目依托项目建设地已有生活设施、公共设施、交通运输设施，

建设区域少建非生产性设施，因此，有利于节约土地资源和节省建设投资。

五、总图布置方案

1、达到工艺流程（经营程序）顺畅、原材料与各种物料的输送线路最短、货物人流分道、生产调度方便的标准要求。

项目承办单位项目建设场区主干道宽度6.00米，次干道宽度3.00米，人行道宽度采用1.20米。道路路缘石转弯半径，一般需通行消防车的为12.00米，通行其它车辆的为9.00米、6.00米。道路均采用砼路面，道路

类型为城市型。

2、场区植物配置以本地区树种为主，绿化设计的树木花草配置应依据

项目建设区域的总体布置、竖向、道路及管线综合布置等要求，并适合当

地气象、土壤、生态习性与防护性能，疏密适当高低错落，形成一定的层

次感。

场内供水采用生活供水系统、消防供水系统、生产补给水系统，消防

供水系统在场区内形成供水管网。

蛋糕烘焙理论

蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 -------------------------------------------------------------------------------- 第二节蛋糕的原料

-------------------------------------------------------------------------------- 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕 的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 -------------------------------------------------------------------------------- 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。 ①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂 、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒

烘烤类糕点通用技术条件doc资料

烘烤类糕点通用技术条件 https://www.docsj.com/doc/fa44704.html, 中国食品科技网 SB/T 10222-94 代替SB 164.2～164.12-84 SB 164.19～164.20-84 SB 174.6～174.9-84 SB 174.13-84 中华人民共和国行业标准 SB 174.15-84 SB 174.19～174.23-84 烘烤类糕点通用技术条件 SB 184.1～184.5-84 SB 184.8-84 SB 194.1～194.2-84 SB 194.6-84 SB 204.2～204.3-84 SB 204.6～204.10-84 1 主题内容与适用范围 本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。 2 引用标准 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 SB/T 10142 蛋糕用小麦粉 SB/T 10143 糕点用小麦粉 GB 1455 绵白糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准 GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准 GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5410 全脂乳粉 GB 5411 脱脂乳粉 GB 5415 奶油 GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8883 食用小麦淀粉 GB 8884 食用马铃薯淀粉 GB 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 猪油卫生标准 ZBX 31005 麦芽糖饴 GB 3865 中式糕点质量检验方法 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 3 产品分类烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。 3.1 酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。 3.2 松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装

西点裱花蛋糕作业指导书

西点裱花蛋糕作业指导书 1 目的 规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。 2 适用范围 生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。 3 术语 无 4 职责 4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需 要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核 4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和 维护保养工作，对作业过程认真记录。 5 流程图 6 工作内容及要求 6.1 准备工作 6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电 部件正常、检查卫生是否符合生产要求。 6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装 盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等 现象； 6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。 6.2 选胚 6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的 地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。

6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀 将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。 6.3 巧克力果品等处理 6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机 制作收集。 6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品 制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。 6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。 6.4 奶油打发 6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。6.5 夹心 6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。 6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。 6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。 6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。 6.6 抹胚 6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在 蛋糕的中间。 6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间， 其余手指握住刀把即可。 6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻 用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平 行，最后贴在奶油上。 6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕 力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动 转盘将其收平。 6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表 面及边缘多余奶油，抹胚完毕。 6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具

烘焙理论知识

烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

糕点生产工艺流程图及车间平面图

蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

小西饼生产工艺流程图 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

蛋糕生产工艺流程图 (GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 废弃物 蛋处理 打蛋 面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等 ＊＊配料搅拌 (打蛋机、 电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书) 成型 (电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊烘烤 自然冷却 脱模 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 摊凉

面包生产工艺流程图 (GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988） ＊＊原辅料、包材验收 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． (电子秤、分割机) (搅拌机) (电子秤：依据GB2760及工艺规范书) 计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等 ＊＊配料

食品公司(糕点、月饼加工企业)安全生产操作规程

食品加工安全生产体系 安全生产操作规程 编号：Q/WSS-001-2019 2019-2020版 编制: 审核: 批准: 受控状态: 发布日期：2019-10-26 实施日期：2020-01-26 XX食品公司

目录 第1章作业安全 (5) 1.1 警示标志和安全防护管理制度 (5) 1.2 变更管理制度 (7) 1.2.1 附表1：变更申请表 (9) 1.2.2 附表2：变更验收表 (10) 1.3 三违管理制度 (11) 1.3.1 附表1：三违人员记录 (17) 1.4 危险作业风险分析及控制措施 (18) 第2章安全生产规程 (27) 2.1 月饼自动包馅机操作规程 (27) 2.2 月饼成型机操作规程 (28) 2.3 装盘机操作规程 (28) 2.4 绞肉机安全操作规程 (29) 2.5 切片机安全操作规程 (29) 2.6 盆式菜馅机安全操作规程 (30) 2.7 切丁机安全操作规程 (30) 2.8 酥皮机操作规程 (30) 2.9 分馅机操作规程 (31) 2.10 分割机操作规程 (31) 2.11 压面机操作规程 (32) 2.12 平切机操作规程 (33) 2.13 牛轧糕切条机安全操作规程 (33) 2.14 整型机操作规程 (34) 2.15 蛋垯成型机安全操作规程 (35) 2.16 面糊填充机操作规程 (35) 2.17 胶体磨安全操作规程 (36) 2.18 脱水机操作规程 (36) 2.19 粉碎机操作规程 (37) 2.20 振动筛操作规程 (37) 2.21 横枕旋转式包装机安全操作规程 (38) 2.22 充填式馅料包装机操作规程 (38) 2.23 真空包装机安全操作规程 (39) 2.24 封口机操作规程 (40) 2.25 包膜机操作规程 (40) 2.26 金属检测仪操作规程 (41) 2.27 中央空调操作规程 (41) 2.28 冻库、冷藏库操作规程 (42) 2.29 速冻库机组安全操作规程 (43) 2.30 搅拌机操作规程 (43) 2.31 双轴搅拌机操作规程 (44) 2.32 合面机安全操作规程 (44) 2.33 面糊混合拌合机操作规程 (45)

烘焙基础名词解释

烘焙基础名词解释 材料： 高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。 即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。 奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。 鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream 港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油） 中文译名：『新鲜奶油』 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。 在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖

糕点加工作业指导书

糕点加工作业指导书 一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。配料必须有配料记录，要真实。 二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。 三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。 四、成型 开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质） 五、包装 开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。 称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、

封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。严禁出现错装、漏装，混装。

不合格品召回制度 1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。 2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。 3、产品可能存在危害的，质检中心立即进行缺陷调查和评估。必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。 4、食品召回分级管理，根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级，并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求，以迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除食品安全危害。 5、确认加工制作的食品存在安全危害，决定实施主动召回的，及时制定召回计划，提交当地的质监部门备案。 6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的，及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式，减少和消除不安全食品可能导致的危害。 7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合，共同作用。

蛋糕烘焙原理

蛋糕烘焙原理------知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 二、它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。 特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液 体油。 特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类戚风是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内 受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓 稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100%。

第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

2016年食品厂(糕点)质量管理制度手册DOC.doc

******食品厂（糕点） 质 量 管 理 手 册

发布令 本厂依据国家质检总局《糕点生产许可证审查细则》和《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的有关规定，结合本厂实际情况，编制了本质量管理文件。以进一步完善企业的质量管理体系，增强企业的质量管理工作，提高产品质量，并不断满足顾客要求，增强顾客满意。现予以发布，并从二○○九年十二月十五日起实施，质量管理文件是法规性文件，各有关部门和各级人员必须认真贯彻执行。 厂长：

任命书 为了确保本厂产品质量稳定持续提高，现任命 *** 为本厂质量负责人。质量负责人具有以下职责和权限： 1.对内全权负责企业质量安全管理工作，在处理质量安全管理事务 中，独立行使职权，不受任何干扰并对厂长负责。 2.确保质量安全管理体系建立、实施和保持。 3.向厂长报告质量安全管理体系的业绩和任何改进的需求。 4.确保在整个企业内形成提高满足顾客要求的意识。 5.负责企业的持续改进、纠正，预防措施的控制和管理。 6. 负责本企业与质量安全管理体系的有关事宜进行内外联络。 厂长：

1.质量管理 1.1 质量方针、质量目标 1.1.1 质量方针：持续改进，确保安全，不断满足顾客的需求。 1.1.2 质量目标：成品一次交检合格率达98% 成品出厂合格率达100% 顾客意见处理率达100% 1.2 组织机构 1.2.1管理网络

1.2.2 质量负责人兼任化验员。 1.2.3生产科长兼任车间的质量管理员。 1.3 职责和权限： 1.3.1 各部门的质量职责 1.3.1.1生产科 a.负责技术文件和资料的管理、工艺编审及更改和文件编码规则等。技术图纸、工艺文件、技术标准的编制、批准、发放、存档、更改、作废、确保文件资料的有效性。 b.负责本厂质量手册的编制。 c.归口实施基础设施和工作环境控制，负责生产设备的管理，制定生产设备管理制度和设备的维修保养计划并组织实施。 d.归口实施生产和服务提供的控制。负责生产计划的落实以及均衡生产，确定生产过程的关键工序和特殊工序并组织编制作业指导书。负责产品标识和可追溯性的控制。 e.归口实施标识和可追溯性控制，对产品所属的检验和试验状态进行标识管理，确保合格的产品才能装运、使用。 1.3.1.2化验室 a.归口实施过程和产品的监视和测量的控制，确保各过程满足体系的正常运转，保证产品质量满足顾客的要求。严格控制不合格原材料不进厂，不合格的半成品不转序，不合格的成品不出厂。

蛋糕的种类烘焙基础知识知识讲解

蛋糕的种类烘焙基础 知识

精品文档 蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类： 1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。 3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 4、重油蛋糕(Pound Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。 5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。 奶酪蛋糕又分为以下几种： (1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。 (2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。(3)冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 6、慕斯蛋糕(Mousse Cake)：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕

表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。

蛋糕烘焙的理论基础知识

蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主

面包班车间生产安全操作规程

一般用电常识 一、非专职人员不准随意停电送电。 二、不准带电检修或移动电器设备。 三、电器设备的外壳必须进行可靠的保护接地。 四、专职人员要熟悉供电线路，建立循回检查制度，发现问题要 及时处理。 五、操作电器的人员要熟悉电器设备的性能、构造，发现异常要 及时断电并向班组长及主管反映，以便及时处理。 六、电器设备的转动部位要有保护罩，在设备运转中禁止身体任 何部位接触。 七、不论设备因何种原因停电，应马上把该设备的直接控制开关 关掉，在送电之后方能闭合。 八、电闸箱内必须注明空气开关所控制的设备。闸箱门随时保持 关闭状态，严禁使用湿手或导电物品，合电闸、关电闸。 九、维修作业中禁止嬉戏打闹及任何形式的玩笑。 十、电源、电器部位有维修牌时任何人不可以，合闸送电。 九霄糕点厂2012年4月

面包班安全操作规程 烤箱安全操作规程 一、非经培训人员不得使用烤箱。 二、烤箱升温前要检查烤箱内有无物品，确定后方可升温。 三、烤箱升温前必须检查温控档，把温控档定在自动控温；同时 把控温指示定在所需温度，升温过程中密切注视温度的显示 表，确保升温正常。 四、在烤制过程中要密切注视温度表，保证用温正常合乎要求。 五、任何情况下，不得碰触烤箱内的感温探头。 六、开烤炉门时用力柔和，减少门簧损坏。关炉门时手要抓住把 手将门关上，不可中途放手，由门簧弹回炉门。 七、产品烤制完毕时，检查炉内有无产品，确定后关闭设备电源， 关闭闸箱电源，设备气源、油源。 八、清洗烤箱时，不可使用带有流性水的工具及物品，清洗电器 元件部分，避免遇水发生短路及损坏。 九、本设备需指定人员操作： 指定人员：张桂英 学习人员：孟玉兰、武香莲 九霄糕点厂 2014年11月