7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测

（2学时）

第一节鲜肉中的微生物及其检测

第二节冻肉中的微生物及其检测

第三节肉制品中的微生物及其检测

适用专业：食品工程与科学

授课班级：食工2003（3）

授课教师：王长远

黑龙江八一农垦大学食品学院

2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测

1、肉的腐败变质及对人体的影响

肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。

肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?

对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

3、鉴别健康畜肉和病死畜肉

(1)色泽鉴别

健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。

病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。

(2)组织状态鉴别

健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。

病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。

(3)血管状况鉴别

健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。

病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。

在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。

在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”，仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组织。

肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品，含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及无机盐等。

根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。

因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类次女嘎屠宰到食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。因此，对肉及肉制品进行微生物检样，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。

第一节鲜肉中的微生物及其检验

一、肉在保存的变换

肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直——成熟——自溶——腐败等一系列变化。

1、热肉

动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。

热肉呈中性或略偏碱性，pH7．0—7．2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后1小时，PH降至6．2～6．3，经24小时可降至5.6—6.0。

2、肉的僵直

当肉的pH值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。

肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。处于僵直期的肉，

肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。

3、肉的成熟

继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。

成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。在10℃一15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7天左右，0℃～2℃则2—3周才能完成。成熟好的肉表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。

肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。

4、肉的自溶

但随后由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分解。这种现象叫做肉的自溶。

自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲垛等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。

由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低。

二、鲜肉中微生物的来源

一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。因此。不可能保证屠畜绝对无菌。鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程宇等。

1、宰前微生物的污染

1）健康动物本身存在的微生物

健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。

2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。

3）患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者

相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。

4）动物在运输、宰前等过程中微生物的传染

由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。

2、屠宰过程中微生物的污染

1）、健康动物的皮肤和被毛上的微生物

其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。

2）、胃肠道内的微生物就

有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。

3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物

4）、屠宰加工场所的卫生状况

A.水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。

B.屠宰加工车间的设备常

如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。

5)、坚持正确操作及注意个人卫生

此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染问题。

三、鲜肉中常见的微生物类群

鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。

1、致腐性微生物

致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等，可引起肉晶腐败变质。

(1)、细菌：

是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：

革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；

革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；

球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；

厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。

(2)、真菌：

真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。

肉的腐败，通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层扩散，因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件（温度、湿度）以及侵入部位。

在1—3℃时，主要生长的为嗜冷菌如无色杆菌、气杆菌、产碱杆菌、色杆菌等，随着进入深度发生菌相的改变，仅嗜氧菌能在肉表面发育，到较深层时，厌氧菌处于占优势。

2、致病性微生物

主要见于细菌和病毒等。

(1)、人畜共患病的病原微生物

常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。

常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。

(2)只感染畜禽的病原微生物

污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有一定意义：

常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。

3、中毒性微生物

有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量

毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。

1）、常见的致病性细菌

有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；

2）常见的条件致病菌

变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。

3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。

4）常见的致食物中毒性微生物

链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。

5）一些真菌

在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。

三、鲜肉中微生物的检验

肉的腐败是由于微生物大量繁殖，导致蛋白质分解的结果，故检查肉的微生物污染情况，不仅可判断肉的新鲜程度，而且反映肉在生产、运输、销售过程中的卫生状况，为及时采取有效措施提供依据：

（一）、样品的采集及处理

1、一般检验法：

1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g（或采取背最长肌）；

2）、冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。

检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过4小时。送样时应注意冷藏。

先将，样品放入沸水中，烫3－5分钟，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混匀后制成1：10稀释液。

2、表面检查法

取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1分钟，取下后投入装

有100ml无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1cm2滤纸加盐水5ml的比例补足，强力振荡，直至滤纸成细纤维状备用。

（二）、微生物检验

细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行。

（三）、鲜肉压印片镜检

1、采样方法：

1）如为半爿或l／4胴体，可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉，割取不小于8 X 6X 6cm的瘦肉。

2）肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。

3）病变淋巴结、浮肿(浆液浸润)组织、可疑脏器(肝、脾、肾)的一部分。

4）大块肉则从瘦肉深部采样lOOg，盛于灭菌陪氏皿中。

2、检验方法

从样品中切取3cm3左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2—3次，再以火焰消毒手术刀、剪．镊子，待冷却后，将肉样切成0．5cm3(约蚕豆大)的小块。用镊子夹取小肉块，在载玻片上做成4—5个压印，用火焰固定或用甲醇固定1分钟，用瑞士染液(或革兰氏)染色后，水洗、干燥、镜检。

3、评定

1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；

2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为20—30个；

3）变质肉视野中的细菌数在30个以上，且以杆菌占多数。

我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标：

细菌总数：新鲜肉为l万个／g以下；次新鲜肉为1—100万个／g；变质肉为100万／g以上。

在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。

肉及肉制品质量鉴别后的食用原则

肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。

经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：

新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。

次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。

腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。

第二节冷藏肉中的微生物及其检验

一、冷藏肉分类

冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。

1、冷却肉

是指在－4度下贮藏二肉温不超过3度的肉类，冷却肉质地柔软，气味芳香，肉表面常形成一层干膜，可阻止微生物的生长繁殖，但由于温度较高，了宜久存。

2、冷冻肉

又称冻肉，系指屠宰后经过预冷，并进一步在－20℃±2℃的低温下急冻，使深层肉温达到－6℃以下的肉类，呈硬固冻结状，切开肉的断面可见细致均匀的冰晶体。

3、解冻肉

又称冷冻融化肉，冻肉在受到外界较高温度的作用下缓慢解冻，并使深层温度高至OC左右，通常情况下，经过缓慢解冻，溶解的组织液大都可被细胞重新吸收，尚可基本恢复到新鲜肉的原状和风味，但当外界温度过高时，因解冻速度过快，溶解的组织液难以完全被细胞吸收，营养损失较大。

二、冷藏肉中微生物的来源及类群

冷藏肉的微生物来源，以外原性污染为主，如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污染。

肉类在低温下贮存．能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。

嗜冷性细菌，尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。能耐低温的微生物还是相当多的，如沙门氏菌在-163~C可存活144天，猪瘟病毒于冻肉中存活366天，炭疽杆菌在低温下也可存活，霉菌孢子在—8℃也能发芽。

冷藏肉类中常见的嗜冷细菌有假单胞杆菌、莫拉氏菌，不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某些菌属，尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母，隐球酵母、红酵

母、假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。

解冻肉在较短时间内即可发生腐败变质？

1）冻藏时和冻藏前污吴于肉类表面并被抑制的微生物，随着环境温度的升高而逐渐生长发育

2）解冻肉表面的潮湿和温暖，更有利于污染于肉品上的微生物的生长繁殖。

3）肉解冻时渗出的组织液又为微生物提供了丰富的营养物质。

三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象

在冷藏温度，高湿度有利于假单胞菌、产碱类菌的生长，较低的湿度适合微球菌和酵母的生长，如果湿度更低，霉菌则生长于肉的表面。

1、肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质

在冷藏条件下，嗜温菌受到抑制，嗜冷菌，如假单胞菌、明串珠菌、微球菌、等继摔增殖，使肉表面产生灰褐色改变，尤其在温度尚未降至较低的情况下，降温较慢，通风不良，可能在肉表面形成粘液样物质，手触有滑感，甚至起粘丝，同时发出一种陈腐味，甚至恶臭。

2、有些细菌产生色素，改变肉的颜色

如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红色色素引起的，类蓝假单胞菌能使肉表面呈蓝色；微球菌或黄杆菌属的菌种能使肉变黄；蓝黑色杆菌能在牛肉表面形成淡绿蓝色至淡褐黑色的斑点。

3、在有氧条件下，酵母也能于肉表面生长繁殖，引起肉类发粘、脂肪水解、产生异味和使肉类变色(白色、褐色等)。

四、冷藏肉中微生物的检验

1、样品的采集

禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集，家畜冻藏胴体肉在取样时应尽量使样品具有气表性，一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多点采样，每一点取一方形肉块约50－100g(若同时作理化检验时应取200g)，各置于灭菌容器内立即送检．若不能在3小时内进行检验时，必须将样品低温保存并尽快检验。

2、样品的处理

冻肉，应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉块的表面和深层分别制得触片，进行细菌镜检；然后再对各样品进行表面消毒处理，以无菌手续从各样品中间部取出25g，剪碎、匀浆，井制备稀释液。

3、微生物检验

(1)细菌镜检

为判断冷藏肉的新鲜程度，单靠感观指标往往不能对腐败初期的肉品作出准确判定。必须通过实验室检查，其中细菌镜检简便、快速，通过对样品中的细菌数目，染色特性以及触片色度三个指标的镜检，即可判定肉的品质，同时也能为细菌、霉菌及致病菌等的检验提供必要的参考依据。

①触片制备

从样品中切取3cm3左右的肉块，浸入酒精中并立即取出点燃烧灼，如此处理2—3次，从表层下0.1cm处及深层各剪取0．5cm3大小的肉块，分别进行触片或抹片。

②染色镜检

将已干燥好的触片用甲醇固定1分钟，进行革兰氏染色后，油镜观察5个视野。同时分别记算每个视野的球菌和杆菌数，然后求出一个视野中细菌的平均数。

⑧鲜度判定

新鲜肉触片印迹着色不良，表层触片中可见到少数的球菌和杆菌；深层触片无菌或偶见个别细菌；触片上看不到分解的肉组织。

次新鲜肉触片印迹着色较好，表层触片上平均每个视野可见到20一30个球菌和少数杆菌；深层触片也可见到20个左右的细菌；触片上明显可见到分解的肉组织变质肉触片印迹着色极浓，表层及深层触片上每个视野均可见到30个以上的细菌，且大都为杆菌；严重腐败的肉几乎找不到球菌，而杆菌可多至每个视野数百个或不可计数；触片上有大量分解的肉组织。

(2)其它微生物检验

可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群MPN检验及有关致病菌的检验等。

第三节肉制品中的微生物及其检验

肉制品的种类很多，一般包括腌腊制品（如腌肉、火腿、腊肉、熏肉、香肠、香肚等）和熟制品(如烧烤、酱卤的熟制品及肉松、肉干等脱水制品)。

前者是鲜肉为原料，利用食盐腌渍或再加入适当的作料，经风晒做形加工而成；

后者系指经过选料，初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等加工处理，食用时不必再经加热烹调的食品。肉类制品由于加工原料、制作工艺、贮存方法各有差异，因此各

种肉制品中的微生物来源与种类也有较大区别。

一、肉制品中的微生物来源

1、熟肉制品中的微生物来源

1）加热不完全

肉块过大或未完全烧煮透时，一些耐热的细菌或细菌的芽胞仍然会存活下来，如嗜热脂肪芽杆菌，微球菌属、链球菌属、小杆菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌及梭菌属的某些种，此外，还有某些霉菌如丝衣霉菌等。

2）通过操作人员的手、衣物、呼吸道和贮藏肉晶的不洁用具等使其受到重新污染。

3）通过空气中的尘埃、鼠类及蝇虫等为媒介而污染各种微生物。

4）由于肉类导热性较差，污染于表层的微生物极易生长繁殖，并不断向深层扩散．熟肉制品受到金黄色葡萄球菌或鼠伤寒沙门氏菌或变形杆菌等严重污染后，在室温下存放10—24小时，食前未经充分加热，就可引起食物中毒。

2、灌肠制品中的微生物来源

灌肠制品种类很多，如香肠、肉肠、粉肠、红肠，雪肠、火腿肠及香肚等。

肉制品中微生物的主要来源：

此类肉制品原料较多，由于各种原料的产地、贮藏条件及产品质量不同，以及加工工艺的差别，对成品中微生物的污染都会产生一定的影响。

绞肉的加工设备、操作工艺，原料肉的新鲜度以及绞肉的贮存条件和时间等，都对灌肠制品产主重要影响。

3、腌腊肉制品中微生物的来源

常见的腌腊肉制品有咸肉、火褪，腊肉、板鸭、风鸡等。

微生物来源于两方面

1）原料肉的污染

2）与盐水或盐卤中的微生物数量有关

盐水和盐卤中，微生物大都具有较强的耐盐或嗜盐性，如假单胞菌属、不动杆菌属，盐杆菌属、嗜盐球菌属，黄杆菌属、无色杆菌属、叠球菌属及微球菌属的某些细菌及某些真菌。

弧菌和脱盐微球菌嗜最典型的。

许多人类致病菌，如金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通过盐渍食品引起食物中毒。

腌腊制品的生产工艺、环境卫生状况及工作人员的素质．对这类肉制品的污染都具有重要意义。

二、肉制品中的微生物类群

不同的肉类制品，其微生物类群也有差异。

1、在熟肉制品中

常见的有细菌和真菌，如葡萄菌，微球菌、革兰氏阴性无芽蓖杆菌中的大肠杆菌、变形杆菌，还可见到需氧芽胞杆菌如枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌等；常见的真菌有酵母菌属、毛霉菌属、根霉属及青霉菌属等。致食物中毒菌是引起食肉中毒苎病原菌。

2、灌肠类制品

耐热性链球菌、革兰氏阴性杆菌及绪言芽孢杆菌属、梭菌属的某些菌类；某些酵母菌及霉菌。这些菌类可引起灌肠制品变色、发酶或腐败变质；如大多数异型乳酸发酵菌和明串珠菌能使香肠变绿。

3、腌腊制品

多以耐盐或嗜盐的菌类为主，弧菌是极常见的细菌，也可见到微球菌，异型发酵乳杆菌、明串珠茵等。一些腌腊制品中可见到沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌等致病性细菌；一些酵母菌和霉菌也是引起腌腊制品发生腐败、霉变的常见菌类。

三、肉制品的微生物检验

1、样品的采集与处理

(1)样品的采集

烧烤制品及酱卤制品，可分别采用如下方法采集；

①烧烤肉块制品

用无菌棉拭子进行6面50cm2取样，即正(表)面擦拭20cm2，周围四边(面)各5cm2，背面(里面)拭10cm2。

②烧烤禽类制品

用无菌棉拭子作5点50cm2取样，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，头颈及肛门各cm2。

⑧其它肉类制品

包括熟肉制品(酱卤肉、肴肉)、灌肠类、腌腊制品、肉松等，都采集200g。有时可按随机抽样法进行一定数量的样品采集。

(2)样品的处理

①用棉拭采的样品，可先用无菌盐水少许充分洗涤棉拭子，制成原液，再按要求进行10倍系列稀释。

②其它按重量法采集的样品均同鲜肉的处理方法，进行稀释液制备。

2、微生物检验

(1)菌相

根据不同肉制品中常见的不同类群微生物。参照本教材有关内容检验。

(2)肉制品中的细菌总数、大肠菌群MPN及致病菌的检验：

各种肉制品的微生物指标见附录二

肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。

使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过

肉与肉制品加工学习题及参考答案

《肉与肉制品加工学》复习题 判断题 1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（） 2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（） 3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（） 4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（） 5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（） 6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（） 7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（） 8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（） 9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（） 10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（） 11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（） 12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（） 13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（） 14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（） 15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（） 16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（） 17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（） 18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（） 19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（） 20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（） 二、名词解释 1.滚揉： 2.PSE肉： 3.DFD肉： 4.肉的僵直： 5. 腌腊制品：

6.胴体： 7.冷却肉： 8.酱卤制品： 9.肌节： 10.火腿制品： 三、填空题 1、肉品加工中常见的发色剂有或。 2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。 3、著名的中式火腿有、和三种。 4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。 5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。 6、常见的烟熏方法有、、、。 7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。 8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。 9、构成肌肉的基本结构单位为。 10、肌肉运动的基本结构为。 四、简答题 1、简述肉制品的十大分类。 2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。 3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。 4、简述肉的微观结构。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、简述横纹肌的由来。 7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。 8、简述肉的呈色机理。 五、论述题 1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。 2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。

微生物在食品工业中的应用

微生物在食品工业中的应用 1.1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 1.2 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌(B. bifidum)、长双歧杆菌(B. longum)、短双歧杆菌(B. brevvis)、婴儿双歧杆菌(B. angulatum)、链状双歧杆菌(B. adolescentis)、假链状双歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙双歧杆菌(B. dentmum)等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作

微生物在食品方面的应用

微生物在食品工业的应用 摘要：叙述了微生物与食品工业的关系，微生物在食品的应用，微生物在食品应用工业的发展前景。 关键词：微生物食品工业发酵应用前景。 微生物是所有形体微小、单细胞或者个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物总类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强，正是上述特性，使微生物与人类的关系非常密切，微生物不仅在自然界物资循环中起着非常重要的作用，而且在食品工业的应用中也非常广泛。本文叙述了微生物在食品工业中的应用，讨论了微生物的广阔发展前景。 一微生物与食品工业的关系 随着人们对微生物认识的不断深入，微生物已被广泛应用于食品生产。今天基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用，进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大发展潜能。微生物在食品工业生产中有非常大的好处，例如可以制作面包，酒；霉菌可制作豆酱、酱油；乳酸菌可制作泡菜、酸奶等；当然也有危害，我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务，消除器有害影响，为人类造福。 二微生物在食品生产中的应用 1.食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 2.面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 3.酿酒 我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。

2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

肉制品的分类

肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。

[汇总]微生物在食品中的应用

[汇总]微生物在食品中的应用 微生物在食品中的应用 班生物技术系张冬瓜食品092 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41?。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产

生醋酸和乳酸(2:3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。 目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。 双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。

2020年(生物科技行业)第六章肉与肉制品中的微生物及检测

（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检 测

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时 食品卫生检验 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第壹节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程和科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八壹农垦大学食品学院 2005年2月22日 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，可是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，且能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解

成蛋白胨、多肽、氨基酸，进壹步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，壹般是按照如下顺序进行：首先是眼见其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，仍应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉壹——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

肉与肉制品工艺学 名词解释

第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。 12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

第八章-在食品制造中的主要微生物及其应用

第八章在食品制造中的主要微生物及其应用 社会经济的进步和现代生物技术的快速发展，无疑为人类新型食品的研究和制造带来了诸多新的机会。无论是传统发酵食品还是以生物技术为手段的现代食品工业，都离不开微生物这个主题，是微生物独有的生长特性和代谢活动造就了现代发酵食品德研究与生产领域。微生物在现代发酵食品工业所创造的经济效益和社会效益，使人类对微生物的研究与应用技术在不断地深入与拓宽。各种新型发酵食品、功能性食品的不断应市，将使人们的物质生活更加丰富。 1．食品制造中的主要细菌及其应用 1.1食醋 醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。 菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。 发酵机理：a.淀粉糖化（曲霉菌） （C6H10O5）n+nH2O→n C6H12O6 b.酒精发酵（酵母菌） C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP c.醋酸发酵（醋酸菌） 工艺流程：酿造食醋可用淀粉物质、水果、酒糟等为原料。原料经糖化和酒精发酵生产酒精，再调整酒精浓度为5%-10%，接种醋酸菌进行发酵生成以醋酸为主的发酵产物，发酵完毕后经80℃左右的温度加热杀菌，再经过过滤，调配等工艺得到成品食醋。

1.2乳酸发酵食品 通过乳酸菌进行乳酸发酵而生产出来的食品通称为乳酸发酵食品。在乳酸发酵过程中，乳酸菌将食品原料中的糖分转化为乳酸，从而提高了制品的酸度。在乳酸发酵的过程同时，还产生其他一些物质，如甲酸、乙酸、琥珀酸、醇类、酮类、甘油、酯类及各种维生素等。因而使乳酸发酵食品不但具有特殊的风味，而且在很大程度上提高了食品的营养价值。近几年的研究还表明，某些乳酸菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）保健作用。另外i，由于乳酸发酵食品具有较高的酸度，能在相当长的时期内抑制腐败性菌类的生长，使食品的保藏性能得以增强。 菌种：乳酸菌均为革兰氏阳性细菌，无运动性，不形成芽孢，以乳酸作为发酵代谢的主要产物。乳酸菌缺少完备的氧化还原酶系，不能进行氧化磷酸化，因而都是厌氧生长的。但有不象其他厌氧菌那样对氧敏感，有时又称微需氧菌。 乳酸菌种类很多在形态及生理特征上亦各不相同。目前在食品工业在食品工业中应用的主要有以下五个属： ①乳杆菌属：本属细菌为革兰氏阳性杆菌，老培养物的细胞有时呈革兰氏阴性反应。多分布在牛乳及发酵的谷物或蔬菜的醪液中，在人的口腔及肠道中也有分布。在乳酸发酵食品中常用的菌种由保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌，它们都是属于同型乳酸发酵，而发酵乳杆菌、短乳杆菌为异型乳酸发酵。 ②双歧杆菌属：因其菌体分叉而得名。为为革兰氏阳性无芽孢杆菌。双歧杆菌发酵葡萄糖主要形成醋酸和乳酸。目前翼有多种双歧杆菌被开发应用于食品生产，如青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。 此外，还有，明串珠菌属，足球菌属，链球菌属。 发酵机理：自然界中能使糖类发酵产生以乳酸为主要代谢产物的细菌称为乳酸菌。根据乳酸菌发酵的过程及产物不同，可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵，在这一发酵过程中产物的绝大多数为乳酸。大多数乳酸菌进行同型乳酸发酵。异型乳酸发酵是指某些乳酸菌在发酵过程中除生成乳酸外，同时还生产其他的有机酸、醇类、二氧化碳等。 同型发酵的乳酸菌通过EMP代谢途径，即葡萄糖经1，6-二磷酸果糖降解成丙酮酸，在乳酸脱氢酶的作用下丙酮酸被NADH2还原成乳酸。异型乳酸发酵的乳酸菌进行的是HMP途径，即葡萄糖先被分解成5-磷酸木酮糖并释放出二氧化碳，再经磷酸解酮酶作用转变成乙酰磷酸及3-磷酸甘油醛；乙酰磷酸进一步还原成醋酸和乙醇，同时释放出磷酸，而3-磷酸甘油醛则通过丙酮酸被还原成乳酸。

第六章 腌腊肉制品

第六章腌腊肉制品 1、主要内容： ⑴腌腊肉制品加工的基本原理； ⑵常见腌腊肉制品的加工技术 2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术 3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术 4、教学要求： ⑴掌握腌腊制品的概念及其分类 ⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2学时。 7、教学过程：从略。 第一节加工原理 一、概述 1、概念 2、种类及特点 [1]咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等 [2]腊肉类 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 [3]酱肉类 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等 [4]风干肉类 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等 二、腌制原理 （一）腌制剂的作用 1、食盐 [1]突出鲜味 [2]防腐作用 [3]保水

4.6%~ 5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 [1]助色 [2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 [3]提高嫩度 [4]氧化成酸起作用 [5]产生风味物质 [6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 [7]促进发酵进程 [8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 [1]呈色作用 [2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 [3]搞氧化作用，延缓肉的腐败 [4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生 4、碱性磷酸盐 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 增加NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成 （二）影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物 用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0 3、温度 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用 5、其他因素 光线：避光 微生物：低温 （三）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降

肉与肉制品工艺学 名词解释学习资料

肉与肉制品工艺学名 词解释

第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机 体有一定的韧性和伸缩能力。 12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提 供能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作 用，同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构 或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

第九章 肉与肉制品的检验

第九章肉与肉制品的卫生检验 §9—1 概述 一、肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。 对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。 在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。 肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类

食品比植物性食品的营养价值高。肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。 二、肉在保藏中的变化 屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。一般认为，前两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志着腐败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。 肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是微生物的作用，使肉中的营养成分分解成低分子代谢产物，这些低分子代谢产物的含量与肉的腐败程度成正相关。因此，可以通过对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫化氢等的测定来判定肉的新鲜度。 §9—2 新鲜肉的检验 肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。 一、感官检查： 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。 冻猪肉卫生标准

第七章在食品制造中的主要微生物及其应用复习题

第七章在食品制造中的主要微生物及其应用 1.常见的发酵食品有哪些，微生物在这些发酵食品中起什么作用？ 1.微生物与发酵豆制品 豆腐乳就是以豆腐为原料，经过微生物酶解而成的特殊发酵食品。其中所参与的微生物主要有：毛霉属中的总状毛霉，腐乳毛霉以及根霉属的米根霉和华根霉等。 2.微生物与发酵果蔬制品 果蔬发酵制品种类繁多，有各种酸腌菜，酱腌菜，乳酸饮料，果酒，果醋等。主要是以乳酸发酵为主的乳酸发酵果蔬制品和以醋酸发酵为主的醋酸发酵为主的醋酸发酵果蔬制品。蔬菜和水果经过乳酸菌和醋酸菌的发酵可以提高营养和产品的风味，而且这两种发酵产品的营养价值以及对人体有益的作用已经被人们所认识。如，苹果醋 3.微生物与发酵肉制品 我们常见的发酵肉制品是发酵香肠，参与香肠发酵的微生物菌群比较多，主要有啤酒片球菌，乳酸片球菌，植物乳杆菌，葡萄球菌，微球军，嗜盐和耐盐球菌，青霉，曲霉和酵母菌等。其中，有益霉菌和酵母菌的生长不仅有效的形成产品的风味，而且大量有益霉菌的生长抑制了食品腐败菌的生长，派出了食物中毒的发生，从这个方面来讲，霉菌对于食品的保藏和储存是有一定的辅助作用的。 4.微生物与发酵水产品 水产品如鱼虾贝类等经过微生物的发酵作用后，可以形成具有特殊风味的发酵水产品，常见发酵鱼类中的鱼酱油和鱼酱。其中参与发酵的微生物有可以形成芽孢的需氧性嗜盐菌，少量的链球菌，小球菌，葡萄球菌等。这些菌群一方面对鱼体蛋白的液化起重要作用，另一方面与产品风味和芳香物质的形成有关。 5.益生菌食品 益生菌又称为益生素，促生素，活菌素等。它是从早在1907年Metchnikoff提出的“酸奶长寿说”中发展而来的。益生菌主要用于食品，功能性食品，膳食补充剂中。益生菌在食品中的应用仍然是在乳制品领域，包括发酵乳，活性乳酸酒饮料，糕点，果蔬汁等。 6.微生物与酿酒 酒是人们经常食用的饮料和调味品，也有药用。我国酿酒历史悠久，酿造技术也非常的完善。酿制的过程中，在多种微生物的参与下，进行一系列的生化反应，产生多种代谢产物，将淀粉质原料酿制成酒。参与酿酒的微生物主要有：多种霉菌米曲霉，黑曲霉，酵母菌，乳酸菌和醋酸菌等等。 7.微生物与酿造调味品 酿造调味品主要有酿造酱油和酿造食醋，都是以农副产品为原料，经微生物发酵酿制而成。参与酱油酿造主要的微生物是水解蛋白质能力非常强的米曲霉，米曲霉的活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵过程中形成浓郁的香味。在发酵后期会产生多种耐盐性的乳酸细菌，如：嗜盐片球菌，酱油片球菌，植物乳杆菌，耐盐性酵母等。不同深度酱醅的微生物组成和数量会有所不同，就造就了酱油的不同风味。参与食醋酿制的微生物主要是多种醋酸细菌。 8.微生物与有机酸 很多有机酸是食品工业的重要原料或添加剂，如：柠檬酸，乳酸，醋酸，苹果酸等被广泛的拥有食品工业中。而这些有机酸基本上都会通过多种微生物的代谢产生。利用微生物生长繁

7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测

课程编号: 教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 (2学时) 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003 (3) 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些？ 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉一一肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉一一肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。病死畜肉一一一肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉一一全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉一一全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

肉品科学与技术 复习题

肉科学与技术复习题：2011-06-13 绪论 ?热鲜肉（fresh meat）：?冷却肉（chilled meat）：?冷冻肉： ?肉品加工的目的： ?何谓高温肉制品 ?何谓低温肉制品 ?国内肉类产量中猪肉占总量的%，其次是禽肉占%，牛肉和羊肉产 量分别占%和%，这一消费结构在短期内难以改变。 ?“十一五”期间，我国肉类人均占有量将达到公斤 第一章肉用畜禽的选购 ?写出我国特有的地方猪、牛及鸡品种各5个 第二章肉的组织结构和化学成分 ?胴体概念： ?肉的四大组织有。。。 ?肌肉按组织学分类分为。。。 ?肌肉组织/Muscle tissue ?肌纤维/Muscle fiber ?肌膜/sarolemma ?肌原纤维/myofibrils ?粗肌丝/thick myofi1ament ?肌球蛋白/myosin ?细肌丝/thin myofi1ament ?肌动蛋/actin ?原肌球蛋白/tropomyosin ?肌钙蛋白/troponin ?肌浆/sarcoplasm ?肌浆网/sarcop1asmic reticu1um ?固有结缔组织/connective tissue proper ?疏松结缔组织/loose connective tissue ?蜂窝组织/areolar tissue ?基质/ground substance ?胶原纤维/collagenous fiber ?弹性纤维/elastic fiber ?网状纤维/reticular fiber ?肌原纤维蛋白质/Myofibrillar proteins ?肌浆蛋白质/Sarcoplasmic proteins ?肌浆蛋白质/myogen ?肌红蛋白/myoglobin ?胶原蛋白/collagen ?弹性蛋白/Elastin ?网状蛋白/Reticulin