肉丸制作配方

肉丸制作配方

肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。肉丸在全国各地均有，而且做法不一。肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。在台湾，有台湾肉圆，亦有较类似的食品，被称为贡丸，广东穗华机械是研究生产全自动肉丸机、自动肉丸成型机、肉丸打浆机、小型肉丸机、牛肉丸机、猪肉丸机、包心肉丸机、淡水丸机、贡丸成型机等肉丸设备的知名厂家。穗华机械做肉丸的机器种类多，规格全，是中国肉丸机领导品牌，是广东肉丸机，包含广州肉丸机、深圳肉丸机、东莞肉丸机、汕头肉丸机以及广西、湖南、江西、福建、安徽、湖北、重庆、四川等地肉丸机械用户的首要选择！穗华肉丸机制作的牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、贡丸等，韧性好、弹性佳。肉丸原本是宁德蕉城人民在过年时候必吃的一种食物，地位相当于北方的饺子。后来由于改革开放的春风，就像饺子馆遍地都是一样，肉丸摊子也是大街小巷处处可见。随着外出务工和外出学习等人口流动量的逐年加大，由于宁德蕉城没有什么其它的特色小吃，因此肉丸成了人们思念家乡的一种方式。因为这种芋头肉丸子只有在宁德蕉城才有，而且摊子数量还在逐年减少，因此人们特别怀念它们。不管是男女老少都比较喜欢。

猪肉丸的制作方法

用料工具

表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量）

馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定，但可以根据各自喜好自行调整）

工具：擀面棍、蒸笼

1、馅料的制作：

精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中。调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味），根据酱油的浓度和用量，辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。虾仁干和香菇干浸泡至柔软后，切丁。

生姜：根据正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的调味极品不可或缺，其用量要适当地超标一点点，这样可以让姜味的口感比较浓重，肉丸体现出鲜香的特色。生姜洗净去皮后，切丁（颗粒大小以能咬到但又不碍视线为准，通常大小可以维持在0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm 之间为宜）。

葱：将葱切成0.5mm左右的小段，其数量大概为鲜猪肉的四分之一为宜。取葱花中的三

分之一，与猪肉拌在一起，其余单独放置。将所有辅料均调制起来，煨着就可以开始制作皮料了。（仅有葱还剩下三分之二左右）。

食用油：这里讲一下食用油的作用，如果您采用的是瘦肉，可以适当加入食用油调节一下，使陷料不至于过于干涩，如果您使用的是五花肉则可以省去这一部分。

2、表皮的制作：

宁德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作，各地的肉丸都一定会有肉，但是表皮通常都是以小麦粉、面粉等制成，缺乏特殊的香味。宁德蕉城的肉丸的最大特色就在于它的表皮不是由这些常见材料制成。

地瓜粉，又称淀粉，购买来时为白色小碎块状（主要以地瓜为原料制成，因此又称作地瓜粉）。用擀面棍将地瓜粉研磨成细粉。（精致的地瓜粉可能在买来的时候已经是细粉状则没有必要研磨了。）

选购新鲜小芋头（是品种是那种一拳头大的，并不是要取其“幼崽”）、将芋头洗净表皮泥土后，将其放置在高压锅中（旧时通常只用锅大火煮熟，使用高压锅并不会影响成效），将其煮熟。将煮熟的芋头捞出后，趁热（注意烫手）去除表皮，将芋头内部堆放在一个大盆中。用擀面棍将其捣碎，成糊状，称芋泥，这个过程需要格外用心，否则会出现结块。

将淀粉不断调制入芋泥中，不断搅拌。直到芋泥不再粘手为止即可。

调完的芋泥类似揉完的面团，有粘性但又不粘手。如果芋泥放置时间过长可能渗出水来，可以用淀粉将其调匀。

3、包制：

将部分芋泥搓成条状，用手将其捏成圆形，厚度在0.5cm左右均可，直径通常7cm左右（食指长）或者根据您自己的喜好进行大小定制。将备用的葱花垫底，取适量馅料放置其中，将其封口后搓成圆团即可。

4、蒸煮：

在锅中放入清水，将蒸笼铺上纱布，然后将肉丸铺放在其上面，盖盖子蒸熟即可。

5、出锅：

肉丸的表皮采用芋头制成，因此在蒸煮过后，表皮会呈现粘度较高。在出锅的时候为了避免破坏肉丸形状，可以用光滑的筷子，蘸水后再将其夹入盘中。辅以美丽花雕甚至可以登上高雅之堂。

6、注意事项：

带肥肉的猪肉在高温的蒸煮下会变成猪油并包含在肉丸内部，因为芋头的滑滑的特性，内部油水不会渗漏出来，在内部通过高温使陷料充满了鲜香的特点。因此根本不会感觉到油腻。但因为五花肉不一定都能化为肥油，因此采用瘦肉加食用油的方案替代肥肉可以避免挑食者对肥肉的厌恶之情。

包完的肉丸不宜堆放，会造成表皮的粘连，可以用淀粉隔离。但更好的办法则是将其放入冰箱的冷冻室（结冰层）。

牛肉丸的做法

用料：

鲜牛肉（500克）、精盐（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、菱粉（30克）

制法：

一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，用清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。

二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）

取起，焖、炒等咸宜。

附注：

一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧。

7食用指南

由于肉丸内部密封，热气腾腾，给儿童喂食的时候要注意避免烫嘴。

8主要功效

通乳生乳,补血益气,健脑,益乳,健脾,强筋,壮骨,通血。

肉丸制作过程及需要注意的问题

肉丸制作过程及需要注意的问题 一、制作过程 肉丸制作大致分为打浆和成型两个步骤 广东穗华牌肉丸打浆机采用不锈钢制造，所加工的肉浆有效改善了肉质脂肪和纤维的结构，使肉质更加鲜美。同时，用该机加工的肉浆所制成的肉丸，细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是生产肉丸的理想设备。 广东穗华牌肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业研究制造而成。用该机生产的肉丸，具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。同时，该机具有工艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优点。随机赠送独特配方，让投资者快速占领市场，创造滚滚财源。 二、注意事项 影响猪肉丸子制作的因素很多。比如说选料，一般都以选猪前夹肉为佳，这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强，故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩。在肥瘦肉的搭配上，则以肥三（四）瘦七（六）的比例为好，有人喜用全瘦肉来制作丸子，结果炸出的丸子往往干老、发柴、发硬；而加入适量肥肉便可起到滋润柔软爽口的作用，但如果肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪便易化，肉丸则会松散变形，炸出的丸子就会变得不那么圆润光滑。又比如搅拌肉茸时，应充分搅拌，且只能朝一个方向搅拌，否则不仅水份吸不进去，反而会溢出来，造成肉茸打 ，炸出的丸子肯定不会圆润。另外，还有加工肉茸的方法、肉茸的细碎程度、加入淀粉的多少、季节的不同、油炸温度的高低等多种因素，这些都对制作肉丸的成败有一定关系。 不过，除考虑以上各环节的因素外，为了使猪肉丸子制作得更成功，我们可在拌制好的肉茸中，加入拌制好的鱼茸（数量约占肉茸的１／５），让两者拌和均匀后，再进行炸制，这样炸出的肉丸无论口感，还是成形，都会好许多。

七种炸丸子的做法和配料2012

七种炸丸子的做法和配料2012-4-9 02:17阅读(10) 下一篇：正宗小龙灌汤包，... |返回日志列表 ?赞 ?转载(2) ?分享(3) ?评论 ?复制地址 ?更多

一、秘制小肉丸 好吃的小肉丸，可以当零食吃，还可以用在菜里，炒菜、炖汤都是相当棒的。 这个小肉丸看似普通，其实很有点与众不同，因为里面加了一种特殊材料，使肉丸不腻，却又口感超好, 感觉更滑嫩可口。 原料：肉馅一斤（肥瘦各半或肥四瘦六）、鸡蛋一个、淀粉2小匙、葱半根、姜一块、生抽、料酒、盐。 特殊材料——馒头一个 做法： 1、馒头撕去表面（直接吃掉），大碗里倒水，放入去皮的馒头浸泡。全部泡透后，取出馒头，用手攥去馒头的水分，尽量把水分全部挤出。 2、肉馅搅打上劲，分别加入切碎的葱、姜、鸡蛋、淀粉打匀，加入生抽、料酒、盐调味。

3、加入挤干水分的馒头，搅拌匀。 4、油烧至温热，手取一些肉馅，从虎口处挤出小丸子，入锅炸至焦黄熟透（怕粘手上可以沾些水）。 -的确是小丸子，盘子前的小白花是晾干的满天星, 对比一下，可看出丸子的大小哦。

二、胡萝卜丸子 胡萝卜最大的功效是补肝明目，看到这么诱人的胡萝卜丸子，你是不是眼前一亮呢~~~ 原料： 做丸子的材料用量不是固定的，主料是胡萝卜和香菜，比例随自己的口味，当然，胡萝卜一定是最多的。不喜欢香菜的，也可不放。粉丝是我比较喜欢的，也可换成豆腐。面粉和淀粉的量尽量别放多，能使丸子成团的程度即可。可以随拌随加，依情况而定。 胡萝卜、香菜、粉丝、大葱、姜、盐、五香粉、面粉、淀粉。

做法：1、胡萝卜洗净去皮擦成丝。2、香菜洗净，切碎。3、粉丝泡软后，切碎。4、葱、姜切碎。 5、所有切碎的材料混合搅拌。

牛肉丸怎么做才有弹性

牛肉丸怎么做才有弹性 吃火锅的时候必点的就是牛肉丸，它吃起来非常的Q弹爽口，满嘴都是牛肉丸的香味，不过这些外面卖的冷冻牛肉丸大多都是有添加剂的，虽然很好吃最好还是不要多吃，那么就是喜欢吃牛肉丸子怎么办呢？我们可以自己在家做牛肉丸，自己做的原材料都很放心，也没有添加剂，非常的新鲜更有营养。 所需食材 牛肉丸食材:牛肉、淀粉、盐、味精、油、白糖、胡椒粉。 潮汕(潮州)牛肉丸食材:牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精盐、味精、鱼露、白糖、胡椒粉、芝麻油、番茄酱/沙茶酱/辣椒酱。 撒尿牛肉丸食材:牛肉(瘦肉)、濑尿虾(虾姑)、糖、盐、味精、胡椒、高汤、老酒。 玉林牛肉丸食材:黄牛后腿嫩肉、生粉、盐、油、水、胡椒、少许生抽、芜荽、豉油膏。 牛肉丸食材:牛腿包肉、雪粉、精盐、鱼露、味精、白肉粒、适量味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶酱/辣椒酱。 龙岩牛肉丸食材:上等牛肉、淀粉、盐水、味精、油。 广式牛肉丸食材:牛肉、淀粉、黄酒、荸荠、陈皮、姜、食盐、生抽、水、香菜、胡萝卜。 制作方法 潮州(潮汕)牛肉丸制作 选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，

用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

肉丸配方

肉丸配方 一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味 精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。 不同地区牛肉丸的制作方法 潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量 制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟 广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。 原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克 制法： 1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。 技术要领： 1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。 2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间

几十种丸子的做法

? ?转载 ?复制地址 转载自紫玉缘 2010年11月15日 22:41 阅读(1) 评论(0) 分类：个人日记?举报 ?字体：中▼ o小 o中 o大 几十种丸子的做法（丫丫口水出来啦！！） 分享 作者：*爱了*痛了*已被分享8次评论(0)复制链接分享转载举报 一、番茄丸子的做法 用料： 1、三分肥七分瘦的猪肉末三两。 2、鸡蛋一个。 3、番茄半斤。 4、葱两棵。 5、老姜一小块。 6、生菜（任何绿叶蔬菜都可以）三两。 7、淀粉半汤勺。 8、盐、味精适量。 做法： 1、肉末里面放入鸡蛋、盐、淀粉（留约一小匙兑成水淀粉）、半汤勺水。 2、顺同一方向搅打上劲。 3、番茄去皮、籽后切片；菜叶洗净；葱切段；老姜切片。 4、锅中放清水浇沸后改小火，将肉末在逐一做成丸子下锅中煮熟后捞出待用。 5、锅中放油烧至四成热，下葱段、姜片炒出香味。 6、加入约三两煮丸子的汤烧沸，约一分钟后将葱姜捞出不要。 7、下丸子烧沸。 8、下盐、菜叶、番茄烧沸，再下味精。 9、勾芡，铲匀后起锅装盘即成。 二、醋溜丸子的做法 材料：猪腱子肉，生姜、香葱、鸡蛋、 调味料：盐、鸡精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、香醋 做法： 1、猪腱子肉洗净剁碎；姜切末，葱切末 2、在肉馅中加入盐、鸡精、料酒充分拌匀后分若干次加入水，顺一个方向搅拌上劲，直到

肉桨吃水充足，肉质起黏性 3、再在做法（二）中加入蛋清和少许生粉以及香油，充分拌匀即可 4、取锅热油，七成热时，改小火；右手拿小勺，取适量肉馅，利用小勺和左手的掌心，将肉馅来回摔打起韧性并成小圆球后，放入炸至金黄色捞出沥油 5、重得复上述动作，至肉馅用完 6、重新取锅，放少许油，放入葱、姜爆香后，放入肉圆，调入生抽，白糖、香醋炒匀，用湿淀粉勾芡，等调料完全沾附在丸子上即可淋亮油起锅. 三、制作素丸子 主料：面粉、豆腐。 辅料：鸡蛋、香菜、胡萝卜。 调料：盐、食用油。 制作步骤：1、将豆腐抓碎备用。 2、胡萝卜擦成丝备用。 3、香菜切1厘米长的段备用。 4、取干净的海碗一只，倒入豆腐、胡萝卜丝、香菜丝。 5、打入鸡蛋一个后加盐调味，将所有的材料搅拌均匀。 6、逐步加入适量面粉至所有材料粘稠度刚好可以挤成丸子。 7、锅中做油，6成热时将食材挤成丸子逐个下锅炸成金黄色即成。ps：1、面粉要一点一点的加入，以免一次加多影响成品的口感。 2、由于香菜、胡萝卜等蔬菜在调味后都会出水，再加上有鸡蛋的帮助，所以加入面粉后就不要再加水了。 3、喜欢的话还可以在原料中加入白萝卜以及其他蔬菜，让营养更加丰富哦 四、炸萝卜丸子的做法 ≮美食原料≯ 鲜萝卜500克，去皮五花猪肉250克，精盐5克，酱油2克，绍酒2克，面粉75克，葱姜末5克，熟猪油500克（约耗100克），花椒盐2克，味精2克。 ≮美食做法≯ 1、将萝卜洗净，削去外皮，切成滚刀块，放入开水锅中焯水到七成熟，捞出挤干水分，用刀斩成末，放在大碗内。 2、将猪肉洗净剁成末，也放入萝卜碗内，再加入绍

特色肉丸鱼丸制作方法大全

各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全 烹制鱼丸要诀 不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。 一、鱼的选择 海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。 1.不宜用活鱼与冻鱼。 如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。 不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。 2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。 鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。 二、鱼的处理 1.鱼肉不宜漂洗。 鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。 2.鱼肉要斩细。 将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲 所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。 盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。 四、鱼丸中要加入淀粉 鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。 五、鱼胶可以加入蛋清 在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。 六、搅拌时要顺着一个方向 搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。 搅拌时要注意3点： 1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。 2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。 3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。 东江鱼丸

猪肉丸的制作方法

猪肉丸的制作方法 肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。广东穗华牌肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业研究制造而成。用该机生产的肉丸，具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。同时，该机具有工艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优点。 表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量） 馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定，但可以根据各自喜好自行调整） 工具：擀面棍、蒸笼 1、馅料的制作： 精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中。调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味），根据酱油的浓度和用量，辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。 虾仁干和香菇干浸泡至柔软后，切丁。 生姜：根据正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的调味极品不可或缺，其用量要适当地超标一点点，这样可以让姜味的口感比较浓重，肉丸体现出鲜香的特色。生姜洗净去皮后，切丁（颗粒大小以能咬到但又不碍视线为准，通常大小可以维持在0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm 之间为宜）。 葱：将葱切成0.5mm左右的小段，其数量大概为鲜猪肉的四分之一为宜。取葱花中的三分之一，与猪肉拌在一起，其余单独放置。将所有辅料均调制起来，煨着就可以开始制作皮料了。（仅有葱还剩下三分之二左右）。 食用油：这里讲一下食用油的作用，如果您采用的是瘦肉，可以适当加入食用油调节一下，使陷料不至于过于干涩，如果您使用的是五花肉则可以省去这一部分。 2、表皮的制作： 宁德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作，各地的肉丸都一定会有肉，但是表皮通常都是以小麦粉、面粉等制成，缺乏特殊的香味。宁德蕉城的肉丸的最大特色就在于它的表皮不是

肉丸加工影响因素

肉丸加工工艺及配方对其品质的影响 引言 肉丸是一种具有悠久历史的家常传统肉制品。相传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家，是一种民间手工加工制品，一直流传至今，人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游，丸子脆又鲜，口感实在美”?。肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来都深受人们的喜爱，随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品营养和品质的要求也不断提高，肉丸的加工配方已经不再是过去简单的原料肉加调味料，而是各种功能性添加辅料按照科学的比例。 1 肉丸的品质组成 肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。其中感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等，肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备对其色泽形成和变化、咀I1爵度、硬度、剪切力等指标进行定量分析。出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价。肉丸制品的营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。用于加工肉丸的原料种类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同，对肉丸品质形成存在一定的影响，这种影响的差异我们很难避免，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到我们期望的水平。肉丸加工中添加的辅料种类繁多，除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂，如：磷酸盐、淀粉、大豆蛋白和卡拉胶等。这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改善肉丸色泽、风味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着决定性的作用。当然，肉丸子的加工工艺条件的控制也会影响到其品质的形成。 2 工艺条件对肉丸品质的影响 1 原料预处理对肉丸品质的影响 原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素，漂洗温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好的形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。在刘峰等研究发现漂洗水温在IO~C以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的最佳工艺。 2 破碎(预斩拌)对肉丸品质的影响 在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择，温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜D，。 3 斩拌(擂溃)对肉丸品质的影响 肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解

肉丸制作工艺

肉丸制作工艺 一、肉丸简介 肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。 二、鱼肉丸的制作工艺 鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺： 一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。 机器制作肉丸需要绞肉机，打浆机和成型机这三台机器。绞肉机是肉类加工企业在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅，穗华牌绞肉机用途广泛，可将块状原料肉绞切成颗粒或肉泥，便于和其它辅料混合，以满足不同肉制品的需要。同时，用该机加工的肉浆所制成的肉丸，细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是生产肉丸的理想设备。不仅可以打猪肉丸，牛肉丸，还可以打鱼丸。 二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶 (德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。 三、配方： 鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3 四、生产工艺：` 1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌

冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。 2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm 的孔板绞制。原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。 3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。 4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。 5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。 6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。 7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。 8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。 工艺要点： 1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。 2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。

(整理)鱼丸子和肉丸子的做法

鱼丸子和肉丸子的做法 鱼丸子和肉丸子的做法 1》 2》 3》 4》鱼丸制作的技术关键 6 》说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺， 并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。 7》 8》 9》 10》鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。

12》 13》一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋 白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸 的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼 肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手 法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂 质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节 奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性

肉丸加工工艺

肉丸加工工艺 及配料对其品质的影响 摘要:本文主要介绍肉丸的品质组成?加工工艺以及添加剂的配料对其品质的 关键词：肉丸，加工工艺，配料，品质 肉丸是一种具有历史悠久的家常传统肉制品。相传最早的肉丸子起源于清呦末年广东客家?是一种民间手工加工制品。人们常说“吃肉不见肉?丸子水中游?丸子脆乂鲜?口感实在美” C 肉丸制作工艺简单?风味鲜美?食用方便?一直以来深受人们喜爱?随着人们生活水平的不断提高?健康童识的不断增强?对食品的营养品质的要求也不断提高?肉丸的加工配方已经不再是过去简单的原料肉加调味料?而是各种功能性添加配料按照科学的比例添加到原料肉中?不仅丰S了肉丸的营养价值?还起到了提高肉丸品质的作用。肉丸的加工工艺也不再是简单的传统工艺?而是更加科学合理、安全性高效的机械化和半自动化生产工艺?使肉丸更加优质?食用更加方便和安全。肉丸的原料已经不仅仅局限于猪肉和牛肉?鸡肉?鱼肉?羊肉等优质原料肉也 S经普遍被人们用来加工成为肉丸?极大程度满足人们对不同品种肉制品的需求。 本文综述了肉丸生产中的主要工艺条件和添加配料对肉丸品质的影响。 1.肉丸的品质组成 肉丸的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。其中感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等?肉丸的风味通常采用感官评定来衡量，而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外?还可以采用色差仪?质构仪活嫩度仪的设备对其色泽形成和变化?咀II爵度?硬度?剪切力等指标进行定性分析。出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标?根据测定结果来进行综合评 价。肉丸制品的营养价值主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。影响这些品质形成的因素很多?主要包括原料的品质?加工工艺条件和肉丸的组成成分。 用于加工肉丸的原料种类包括猪肉?牛肉?肌肉?鱼肉?羊肉等?不同种类原料的组成成分不同?对肉丸品质形成有一定的影响? 这种影响的差异我们很难 避免?只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整?以

正宗猪肉丸子的配方有哪些

正宗猪肉丸子的配方有哪些 猪肉丸子即猪肉做的丸子，是一道普通的家常菜。但是猪肉本身具有滋补肠胃、治疗口干、补肾壮阳等营养价值，搭配其他的配菜，不仅美味可口，而且其猪肉本身的营养也可以充分的和其他配菜的营养相融合，对人体大大有益。下面详细介绍猪肉丸子的配方。 中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 选肉。做丸子对肉的要求特别高，一定要选用夹子肉，即猪前腿与猪身相连的部位。用手指轻按若感觉油腻则多为泔水喂养，有弹性轻微发黏，则肉质较好较新鲜。好的肉质做丸子口感非常好，不需要勾芡也能成型。 选好肉后按肥瘦约3:1的比例，手工剁碎。碎肉机出的肉往往很老，没有弹性，比较粗，且不易成型。剁的过程中可根据肉的老嫩加入适量的水，一定要少。中年人一般不需要剁的很碎，但是老年人和小孩食用的话则尽量剁碎一点。 剁碎后，加入少量盐，几滴生抽即可(提鲜，更出色，看起更有食欲)。打一枚鸡蛋，加入香葱花和姜末(葱花和姜末一定要细)，一点花椒面(这个很重要)。用手搅拌，使其混合均匀。如果小孩

子不喜欢吃蔬菜，妈妈们可以在这个步骤里将蔬菜也切碎和进去，丸子会更加美味营养。 捏丸子。好的肉馅有了，好的形状会让家里的老人和孩子更有食欲。洗净双手(或者带卫生手套，但是有手套可能不是很方面)，再次搅拌肉馅，然后左手团鸡蛋大的肉馅，握紧拳头，食指越往下越握紧，这样一个圆圆的丸子就会出现啦。 如果是做蔬菜肉丸汤，等水开始冒小泡的时候开始下丸子，避免水沸腾后水泡将肉丸冲散，先下的时候个头捏大一点，这样能保证一锅丸子能同时起锅。(丸子煮久了也会变老)。如果是油炸，将油烧五分热，就可以下丸子，滚两圈起锅，即定型，颜色也好看，还很健康。最后做糖醋丸子啊，红烧丸子的时候，再烹饪熟透会更健康，更入味好吃。

牛肉丸子配方

一斤牛肉丸牛肉成本只有两三块｜你以为吃的是牛肉丸，其实是… 标签：牛肉丸潮汕手打成本低健康食品q弹q弹 来源：广州日报（ID：guangzhoudaily） 导读 在消费者的概念中，各类肉丸应该就是用各种肉类做成的丸子，而事实上，不少超市里售卖的最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料没牛肉或者牛肉含量仅“大于等于8%”。按照市场上的牛肉价格估算，这种牛肉丸里，只有2、3元是牛肉钱。这样的牛肉丸，你还敢吃吗？ 13元1斤牛肉丸的“肉”含量仅8% 汕头牛肉丸的忠实粉丝罗先生最近在超市买火锅料的时候发现，牛肉丸不到13元就可以买一斤。在大呼“便宜”的同时，他马上又感到担心：“这么便宜的牛肉丸，会不会品质不好？” 罗先生的担心并非多余。记者走访城中麦德龙、百佳、永旺等大超市发现，一些售价非常低廉的牛肉丸，虽然不能简单用“品质不好”来评价，然而“牛肉丸里没什么牛肉”就是真的。

以“海X王”一款售价不到13元一斤的牛肉丸为例，记者从该款牛肉丸的配料表上发现，其明确标明牛肉含量仅“大于等于8%”。而如果仔细留心，你会发现，其他不同品牌、价格的牛肉丸的配料也各不相同，但几乎所有的肉丸都不是纯肉丸，如海X王的另一款牛筋丸的“主料”在20%以上，麦德龙一款“原味牛肉丸”的牛肉含量为60%，华润万家的“六泉牛肉丸”标明牛肉含量为70%。 此外，如果消费者不仔细看的话，还有可能买到根本没有牛肉的“牛肉味丸”，价格也非常便宜。麦德龙在售的“海旺”牌“港式撒尿牛肉味肉丸”，120克的包装只卖4.8元一袋。仔细留心配料才会发现，配料中没有一点牛肉，主料为猪肉和鸡肉，再配以淀粉、香精、卡拉胶等食品添加剂，美味的“牛肉丸”就制成了。 就是你以为你吃的是牛肉丸，其实可能只是“牛肉味”丸！！肉丸“美味”靠什么？香精等添加剂 知情人士介绍说：“使用添加剂制作的丸子煮过后闻起来很香，吃起来又筋道，但吃不到肉丝或肉筋。而正宗的鲜肉丸子，肉鲜味儿都比较淡，丸子的外表可以看到肉的纤维，有时还有肉筋。” 除了牛肉含量少，肉丸里的添加成分又是什么情况呢？在记者采访的超市在售的牛肉丸中，大部分都使用了“食用香精”等添加剂，而“海旺”和“四海”的肉丸还使用了“卡拉胶”。

牛肉丸子应用配方及工艺

牛肉丸子应用配方1 单位kg 精牛肉45 碎牛肉55 卡拉胶0.6 大豆分离蛋白 5 玉米淀粉35 变性淀粉10 冰水95 食盐 4.75 味精0.8 复合磷酸盐0.6 亚销酸钠0.005 异VC钠0.15 I G 0.02 黑胡椒粉0.15 GN1002牛膏0.4 GN1010牛腩膏0.5 大豆组织蛋白 6 蛋清液 5 （粉）焦糖色素0.12 工艺要求 将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg 冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。 将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。 加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。 成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。 另外一种民间配方2：劲弹牛肉丸的制作 十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。在此，就把这种牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。 原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克 制法： 1 精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 2 干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

肉丸机和肉丸的制作方法

肉丸机和肉丸的制作方法 肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。生产肉丸投资小、利润高、见效快，成为投资创业新热点。 广东穗华牌肉丸打浆机采用不锈钢制造，所加工的肉浆有效改善了肉质脂肪和纤维的结构，使肉质更加鲜美。同时，用该机加工的肉浆所制成的肉丸，细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是生产肉丸的理想设备。肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业研究制造而成。用该机生产的肉丸，具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。同时，该机具有工艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优点。随机赠送独特配方，让投资者快速占领市场，创造滚滚财源。 肉丸机一般由绞肉机、打浆机、成型机组成。根据所做肉丸的肉类不同，打浆又分为高速打浆机和慢速打浆机。 以做猪肉为例，先浆肉清理好，通过绞肉机绞成肉碎。再放入高速打浆机内打成肉茸，最后放入成型机内制成圆形物。 以下介绍猪肉丸和鱼丸的制作方法 猪肉丸： 1、原料新鲜瘦猪（牛、羊）肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。 2、辅料及配方以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。 3、制浆（1）手工制浆。先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。（2）肉丸机制浆。先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻（冻肉可直接加工）。取出用刀将肉块改小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水。把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机加20秒种，然后加入味精及其他调料，再打20秒钟，然后加入淀粉及又打10-20秒钟停机，全过程1分钟左右。

牛肉丸子应用配方及工艺

牛肉丸子应用配方1 单位kg 精牛肉 45 碎牛肉 55 卡拉胶 0.6 大豆分离蛋白 5 玉米淀粉 35 变性淀粉 10 冰水 95 食盐 4.75 味精 0.8 复合磷酸盐 0.6 亚销酸钠 0.005 异VC钠 0.15 I G 0.02 黑胡椒粉 0.15 GN1002牛膏 0.4 GN1010牛腩膏 0.5 大豆组织蛋白 6 蛋清液 5 （粉）焦糖色素 0.12

工艺要求 1、将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和 1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。 2、将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加 入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。 3、加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1 分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。 4、成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。

另外一种民间配方2：劲弹牛肉丸的制作 十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。在此，就把这种牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。 原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克 制法： 精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。 技术要领： 牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。 淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。 牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

客家肉丸的配方

客家肉丸的配方 客家属于少数民族，也具有很多的特色，不管是客家的穿衣风格还是民族文化，都是非常值得一说的，尤其是客家菜最值得人们关注，因为现在大家都是非常喜欢享受美食的，客家肉丸非常独特，而且具有很多的配方，在制作的方法上，虽然看起来复杂，但是只要学会了后掌握熟练，制作起来就会比较简单。 用料 主料 猪肉300克 辅料 冬菜1包 鱿鱼1条 红薯淀粉50克 调料 食盐5克 生抽5克 做法 1、把鱿鱼洗干净，用清水浸泡，把猪肉和冬菜洗净，猪肉切件 2、把鱿鱼切件，用刀合着猪肉和冬菜把猪肉和冬菜用刀剁碎 3、把剁碎的混合肉泥加入红薯淀粉和浸泡的鱿鱼水一起

4、把肉泥用盐、生抽拌匀，并且用力摔打，肉泥摔打得黏性挤出一个个肉丸，放在碟子里 5、把做好的肉丸，煮饭时用蒸盘放在饭上面，饭做好，肉丸蒸熟(肉丸也可以放在蒸锅中，中火蒸20分钟) 猪肉丸子汤 色泽美观，汤鲜肉糯。 材料 主料：肥瘦猪肉200克， 辅料：水发木耳20克，黄瓜50克，番茄75克， 调料：香油10克，盐3克，味精2克，大葱10克，姜5克，豌豆淀粉5克 做法 1.将猪肉洗净，剁碎，加入水淀粉、精盐、葱末、姜末及少许清水搅上劲; 2.黄瓜、西红柿分别洗净，切成小片; 3.把汤锅置火上，放入清水1000克，氽入肉丸子，待丸子浮起，加入黄瓜片、木耳、西红柿片、精盐、味精、葱末烧开; 4.盛入汤碗内，淋上香油即成。 小诀窍 食物相克： 木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 番茄：西红柿忌与石榴同食。

肉丸制作配方

肉丸制作配方 肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。肉丸在全国各地均有，而且做法不一。肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。在台湾，有台湾肉圆，亦有较类似的食品，被称为贡丸，广东穗华机械是研究生产全自动肉丸机、自动肉丸成型机、肉丸打浆机、小型肉丸机、牛肉丸机、猪肉丸机、包心肉丸机、淡水丸机、贡丸成型机等肉丸设备的知名厂家。穗华机械做肉丸的机器种类多，规格全，是中国肉丸机领导品牌，是广东肉丸机，包含广州肉丸机、深圳肉丸机、东莞肉丸机、汕头肉丸机以及广西、湖南、江西、福建、安徽、湖北、重庆、四川等地肉丸机械用户的首要选择！穗华肉丸机制作的牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、贡丸等，韧性好、弹性佳。肉丸原本是宁德蕉城人民在过年时候必吃的一种食物，地位相当于北方的饺子。后来由于改革开放的春风，就像饺子馆遍地都是一样，肉丸摊子也是大街小巷处处可见。随着外出务工和外出学习等人口流动量的逐年加大，由于宁德蕉城没有什么其它的特色小吃，因此肉丸成了人们思念家乡的一种方式。因为这种芋头肉丸子只有在宁德蕉城才有，而且摊子数量还在逐年减少，因此人们特别怀念它们。不管是男女老少都比较喜欢。 猪肉丸的制作方法 用料工具 表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量） 馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定，但可以根据各自喜好自行调整） 工具：擀面棍、蒸笼 1、馅料的制作： 精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中。调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味），根据酱油的浓度和用量，辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。虾仁干和香菇干浸泡至柔软后，切丁。 生姜：根据正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的调味极品不可或缺，其用量要适当地超标一点点，这样可以让姜味的口感比较浓重，肉丸体现出鲜香的特色。生姜洗净去皮后，切丁（颗粒大小以能咬到但又不碍视线为准，通常大小可以维持在0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm 之间为宜）。 葱：将葱切成0.5mm左右的小段，其数量大概为鲜猪肉的四分之一为宜。取葱花中的三

肉丸的制作方法

肉丸的制作方法 肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。生产肉丸投资小、利润高、见效快，成为投资创业新热点。 穗华是中国肉丸机设备的主要生产厂家，肉丸机价格合理，购买肉丸机器设备，免费现场培训肉丸的做法、肉丸制作、肉丸加工等肉丸生产工艺与技术，让肉丸生产者、创业者获取丰厚回报！ 一、高速肉丸打浆机 1、产品介绍 肉丸打浆机采用不锈钢制造，所加工的肉浆有效改善了肉质脂肪和纤维的结构，使肉质更加鲜美。同时，用该机加工的肉浆所制成的肉丸，细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是生产肉丸的理想设备。 2、技术参数 型号|电源|功率| 外形尺寸|工作效率|机重 GS-22|220V|2.2kw|340×330×800mm| 2kg/次|28kg GS-24|220V|2.2kw|340×330×800mm| 4kg/次|30kg GS-26|220V|2.2kw|400×400×920mm| 6kg/次|32kg GS-30|380V|5.5kw|680×400×840mm| 8kg/次|95kg 二、肉丸成型机 1、产品介绍 肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业研究制造而成。用该机生产的肉丸，具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。同时，该机具有工艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优点。随机赠送独特配方，让投资者快速占领市场，创造滚滚财源。 2、技术参数 型号|电源|功率| 外形尺寸| 肉丸规格| 产量|机重 SH-100|220V|0.75kw|680×380×1380mm|8-25kg可调节|200-300kg/h|140kg