肉及肉制品的感官评定

肉及肉制品的感官评定

摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.

关键字:感官评定,肉质评定

一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。感官分析住食品科技上有重要的作用。食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。感官分析应用范围很广。

二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。在过去，因

感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。肉制品感官评定是利用人的视觉、嗅觉、触觉、口感等对其进行评价的一种方法。由于肉制品的直接受用对象是人，并且肉制品的某些性状是难以完全依靠科学仪器检测或用化学分析方法来度量的。因此，肉制品质量的感官评定在性状分析和评价中，就占有相当重要的地位。

三．肉及肉制品的感官评价原理及方法

1肉质评价员的选拔与培训

肉质感官评价员首先应具备良好的心理素质，不易被外界环境所影响和自身成见左右:其次感官灵敏度要高，为了选拔评价员，须建立一套检测程序和手段，如带有特定风味物质的滤纸，对甜味、咸味的敏感测试，还有对颜色的辨色卡，良好的口腔条件，灵敏的嗅觉;此外还要充分了解评价员对肉类产品的认识和个人品味。

2肉质评价专门实验室的建设原则

肉质评价应有专门的实验室，不能在有外源气味或噪声环境中，比如肉类加工厂、食堂、调味品厂、酒厂，闹市区等附近。实验室分

为品评室、样品加工室、休息室几部分，其中品评室是核心，品评室中品评区又是核心中的核心，样品加工室与品评室分隔。品评室内品评区应分隔，每个评价员之间不互相干扰，最好不要碰面。品评室装修恬静素雅，不必过多修饰，减少评价员的感官刺激，室内装饰材料不得有特殊气味，应该使用日光型荧光灯，使品评区有接近自然光的照明。品评桌可参照办公桌高度，椅子高度可调，保证评价员的舒适。

3肉质评价程序的设计原则

3.1样品加工一般取特定部位的熟化后的肉，用常规的煮、烤、炒等烹饪方式，不加任何调味品，样品形态以及加热温度、时间遵守国际标准或技术人员的要求。

3.2样品呈送与检验肉质评价中样品大小一致，肉样大小考虑以下几方面:研究目的、正常情况下一口所进入口腔的肉有多少、对样品的切割难度等，一般煮的样品为1立方寸左右。再则样品呈送温度也很重要，温度对于肉质感官评价至关重要，尤其风味，所有评价员样品温度要一致。检验过程中避免吞咽的过程，要吐掉样品，这样做是为了减少某一样品的残留对下一样品造成不良影响.而且每次品尝后要做味觉清洗，对于脂肪含量高的样品清洗更重要，因为脂肪很容易残留。

3.3样品标识与试验设计样品应用三位数字代码进行盲标以避免评价员主观偏见。试验设计采用随机化设计，目的就是减少呈送顺序而引入的人为因素。在测试前和测试中，评价员对于肉样背景知道越少越好。

四．肉质感官评价结果的分析

采用标度方法进行感官评价，所谓标度方法就是用数字来量化感官体验。肉质评价采用11点标度，即从--5~0~十5，以肉香和嫩度为例，肉香最佳为+5分，无味为0分，严重异味巧分:嫩度评价，最嫩十5分，不老不嫩0分，最老一5分。对于标度值与感官体验相对对应起来，需要评价员进行长期的培训，才能熟练准确的把握。对于描述性检验我国还没有建立专业全面的肉质描述名词，也就是说还没有完全建立有关语言与感知之间在肉质评价方面权威的对应关系。对于肉质感官评价所得数据可采用常规方法对每项指标分值进行处理。

五．我国肉质感官评价的不足

我国肉质感官评价起步较晚进步很快，但存在一些不足，表现在:缺乏专业的肉质感官评价员，我国日前肉质感官评价实质上是消费者检验，而不是专业感官评价员评判，评价员的培训也不系统:专业实验室少，临时品评室不规范;检验程序不严格不科学:山于以下原因，评判结果重复性差，不可靠。样品处理没有结合我国的烹饪习惯。

六．结语

肉质感宫评价还十分不完善，其发展需要食品、生理、心理、数学等多学科的共同支持.肉质感官评手段和方法的成熟必然对肉质评价体系的完善和提高肉类品质的相关研究有极人的促进作用.

参考文献：1.周光宏.畜产品加工学[M』中国农业出版社，2002.

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3.张伟力。猪肉质地与风味侧定【J]养猪，2002。

4．张爱霞,邓宏斌,陆淳.感官分析技术及其在食品工业中的应用[J].乳业科学与术,2004(3):113-114.

5.朱静,吕飞飞.食品感官分析的研究进展[J].中国调味品,2009,34(5):29-49.

6.张爱霞,陆淳,生庆海等.感官分析技术在食品工业中的应用[J].中国乳品工业,2005,33(3):39-40.

7.孙海燕,袁豪庭.食品中感官评价的研究[J].农技服务,2009,26(10):125?126.

综述——肉及肉制品的感官评定

学院: 食品院

班级：安项四班

姓名：李梓媛

学号：090916740

104033207食品感官评价

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品质量与安全 班级: 食安102班 学号: 104033207 指导教师: 叶强职称: 教授 2013年12月20日 新疆农业大学教务处制

食品感官评价在新产品开发过程中的应用 摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。 关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用 正文 1 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2 食品感官评价指标体系各程序及方法 2.1 食品的分类 因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如: 一般将加工食品分为22 大类。其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。 2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性 任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。 2.3 选择感官特性描述词或术语 在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况: (1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描

食品感官评定重点

Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

全套感官相关标准

感官检验和评价相关标准导论及总则 GBT 10220-2012 感官分析方法学总论 GBT 10221-2012 感官分析术语 GBT 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GBT 21172-2007 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法 GBT 25006-2010 感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法 GBT 29604-2013 感官分析建立感官特性参比样的一般导则 GBT 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则 方法标准 GBT 12313-1990 感官分析方法风味剖面检验 GB 12314-1990 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则 GB 12316-1990 感官分析方法“A”-“非A”检验 GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验 GBT 12311-2012 感官分析三点检验 GBT 12315-2008 感官分析方法学排序法

GBT 15549-1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GBT 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验 GBT 16861-1997 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验 GBT 19547-2004 感官分析方法学量值估计法 GBT 22366-2008 感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 评价员管理 GBT 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责 GBT 23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训 GBT 16291.1-2012 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GBT 16291.2-2010 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 食品感官标准（粮油） GBT 14611-2008 粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法

2020年(生物科技行业)第六章肉与肉制品中的微生物及检测

（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检 测

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时 食品卫生检验 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第壹节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程和科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八壹农垦大学食品学院 2005年2月22日 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，可是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，且能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解

成蛋白胨、多肽、氨基酸，进壹步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，壹般是按照如下顺序进行：首先是眼见其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，仍应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉壹——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下： 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司

人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程

食品感官评定作业

班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状 摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法 根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下： 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法

肉与肉制品卫生标准的分析方法

1主题内容与适用范围 本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。 本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。 2引用标准 GB 2707猪肉卫生标准 GB 2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB 2710冻鸡肉卫生标准 GB 2724鲜鸡肉卫生标准 GB 2725.1肉灌肠卫生标准 GB 2726酱卤肉类卫生标准 GB 2727烧烤肉卫生标准 GB 2728肴肉卫生标准 GB 2729肉松卫生标准 GB 2730广式腊肉卫生标准 GB 2732板鸭(咸鸭)卫生标准 GB 5009.3食品中水分的测定方法 GB/T 5009.17食品总汞的测定方法 GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 第一篇鲜(冻)肉类 本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。 3感官检查 3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查 3.1.1鲜猪肉 按GB 2707操作。 3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉 按GB 2723操作。 3.1.3鲜鸡肉 按GB 2724操作。 3.1.4冻猪肉 按GB 2707操作。 3.1.5冻牛肉 按GB 2708操作。 3.1.6冻羊肉 按GB 2709操作。 3.1.7冻鸡肉 按GB 2710操作。 3.2煮沸后肉汤的检查 称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。 4理化检验 4.1挥发性盐基氮 4.1.1半微量定氮法 4.1.1.1原理 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮

肉制品检验报告与原始记录

出厂检验报告

出厂检验原始记录（肉质品） 以无菌操作：取25g均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸1ml分别放入两个灭菌培养皿内，交平板计数琼脂凉至50℃，注入培养基15ml，并转动使之均匀。同时将平板计数琼脂放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。等待其冷却凝固，然后将凝固的琼脂翻转，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h

4.大肠菌群检验方法依据：GB4789.3-2010 培养基：红胆盐琼脂（VRBA） 以无菌操作：取25ml均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸取1ml分别放入两个灭菌培养皿内。将红胆盐琼脂（VRBA）凉至46℃，注入培养皿15ml，并转动使之均匀。同时将红胆盐琼脂（VRBA）放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。等待其冷却凝固后，再加3ml红胆盐琼脂（VRBA）覆盖平板表面。翻转平板，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h。选取菌落数在15CFU-150CFU之间的平板，从红胆盐琼脂（VRBA）平板上选取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）内，以36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。凡煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）产气，即可报告为大肠菌群阳性。

牛肉干感官评定

《感官评定和物性分析》课程设计 牛肉干的感官分析 班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越 总结 牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。其外形为片状、块状、丁状。它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。 感官检测的基本条件 感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。 一、问题的提出 市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。二、实验目标 经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润 三、感官评定方法

3.1品评人员的选择和基本训练 (1)实事求是, 认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。 (2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。 (3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。 (4)健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。 3. 2 品尝室的要求 品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子，椅子，通风口和灯光设施。品评室的位臵应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备

肉与肉制品的检验

第九章肉与肉制品的卫生检验 §9—1 概述 一、肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。 对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。 在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。 肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类

食品比植物性食品的营养价值高。肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。 二、肉在保藏中的变化 屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。一般认为，前两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志着腐败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。 肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是微生物的作用，使肉中的营养成分分解成低分子代谢产物，这些低分子代谢产物的含量与肉的腐败程度成正相关。因此，可以通过对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫化氢等的测定来判定肉的新鲜度。 §9—2 新鲜肉的检验 肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。 一、感官检查： 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。 冻猪肉卫生标准

肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准 酱卤肉类制品 2013-7-1发布- - 实施 千喜鹤食品有限公司发布

前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 标准主要起草人：。

酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定 GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

肉及肉制品的感官评定

肉及肉制品的感官评定 摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用. 关键字:感官评定,肉质评定 一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。感官分析住食品科技上有重要的作用。食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。感官分析应用范围很广。 二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。在过去，因

感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。肉制品感官评定是利用人的视觉、嗅觉、触觉、口感等对其进行评价的一种方法。由于肉制品的直接受用对象是人，并且肉制品的某些性状是难以完全依靠科学仪器检测或用化学分析方法来度量的。因此，肉制品质量的感官评定在性状分析和评价中，就占有相当重要的地位。 三．肉及肉制品的感官评价原理及方法 1肉质评价员的选拔与培训 肉质感官评价员首先应具备良好的心理素质，不易被外界环境所影响和自身成见左右:其次感官灵敏度要高，为了选拔评价员，须建立一套检测程序和手段，如带有特定风味物质的滤纸，对甜味、咸味的敏感测试，还有对颜色的辨色卡，良好的口腔条件，灵敏的嗅觉;此外还要充分了解评价员对肉类产品的认识和个人品味。 2肉质评价专门实验室的建设原则 肉质评价应有专门的实验室，不能在有外源气味或噪声环境中，比如肉类加工厂、食堂、调味品厂、酒厂，闹市区等附近。实验室分

7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测

课程编号: 教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 (2学时) 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003 (3) 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些？ 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉一一肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉一一肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。病死畜肉一一一肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉一一全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉一一全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告 一．实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。 三．实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 四．实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 五．实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。

1.3工艺流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评 感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。 分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备 台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程 原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。

肉与肉制品工艺学

第一章：原料肉的结构及特性 肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ； 肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核； 肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维； 动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪； 结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成； 纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维； 肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等； 影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置； 蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质； 肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等 肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分； 肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基； 肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白； 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）； 肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生； 影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物； 肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用； 肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力； 影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响； 柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法； 第二章畜禽的屠宰与分割 1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴 2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整 3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检， 4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验 5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨 6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。 第三章宰后肉的变化 1 肌肉收缩的包括的四个因子：收缩因子，能源ATP ，调节因子，疏松因子 2 肌原蛋白的特性：是一种依钙钮，可以改变肌原蛋白的位置，以使肌球蛋白头部与肌动蛋白接触。 6 促进肉成熟的方法：物理因素控制（温度；电刺激可加快死后僵直的发展；力学因素；）化学因素； 生物学因素 7 肉的腐败变质：指肉在组织酶和微生物的作用下发生质的变化，最终失去食用价值，通常有外界坏境 中的好气性微生物污染肉表面开始，然后沿结缔组织向深层扩散。 第四章肉的贮藏保鲜 1 真空包装的常用气体：氧气（抑菌），二氧化碳（保色），氮气（缓冲作用） 2 真空包装的作用：减少包装内氧气含量，防止霉腐变质，抑制微生物生长繁殖，防止食品氧化，保鲜

肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题

肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题摘要：肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分，影响肉制品安全的因素众多。生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒，因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等，是严重影响人体健康的潜在因素；化学因素方面有肉类中残留的农药兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中加入的食品添加剂，也有可能对人体产生严重的影响；还有物理因素及一些新生动物疫病。 关键词：肉肉制品食品安全 1.肉类生产现状 2010年我国肉类总产量达到7925万吨，其中，猪肉产量5070万吨，牛肉产量653万吨，羊肉产量398万吨，禽肉产量1658万吨，杂禽肉产量146万吨，。2010年肉制品总产量达到1200万吨，比上年增长了7.1%；比2005年的890万吨增加了310万吨，增长34.8%。肉制品产量在肉类总产量中所占比重达到15.1%，超过了“十一五”规划的预订指标。预计2015年，我国肉类总产量将达到8500万吨。 2. 肉类消费现状 中国人均肉类占有量于2002年首次突破50kg，2008年为54.8kg，其中猪肉34.8kg，牛肉4.7kg, 羊肉2.87kg禽肉11.6kg，禽蛋20.3kg。我国肉类的生产成本和价格总体低于国际市场，猪肉低57%，牛肉低84%。而鸡肉价格则略高于国际市场，但作为世界第二禽肉生产国，仅占世界禽肉总产量的16%-18%，比年产量仅为110万t的泰国还低. 3. 我国肉制品安全现状 肉类产品含有丰富的营养成分，比如牛肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等。牛肉蛋白质所含必需氨基酸很多，营养价值高。牛肉所含蛋白质比猪肉多3．3％，比羊肉多10％；而含脂肪比猪