营养学基础知识大纲

营养学基础知识

人体所必需的营养素主讲：许阳

西安桃李旅游烹饪学院

概述

对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。

营养素

?营养素：

食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

?营养素的作用：

1、满足生长发育的需要；

2、调节生理机能；

3、供给能量。

能量与营养素

第一节能量

人体能量消耗主要有三个方面：

一、基础代谢的能量消耗。

二、各种体力活动的消耗。

三、食物特殊动力作用的能

量消耗

第二节蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

第二节蛋白质

一、蛋白质的生理功能：3点

二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：

?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）

?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。

三、蛋白质的分类：

1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品；

2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。

问题：

我们日常食用的主要是什么蛋白质？

质量好不好？

四、提高蛋白质营养价值的方法：

1、蛋白质的互补作用：

同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。

要求：1、种属愈远愈好；

2、种类愈多愈好；

3、时间愈短愈好。

2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。

五、蛋白质的食物来源及需要量

常见食物蛋白质含量单位：克/100克

六、蛋白质的来源及供给量

1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。

2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。

第三节脂类

一、脂类的分类

脂肪：甘油三酯

类脂：磷脂、糖脂、

固醇类、脂蛋白

二、脂类的生理功能

1、提供热能

2、提供必需脂肪酸

3、促进脂溶性维生素的吸收

4、提高膳食的感官性状

三、脂类营养价值的评价

1、消化吸收率

2、必须脂肪酸的含量（亚油酸）

3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K)

四、脂类的食物来源及需要量

膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。

粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

五、科学用油：

（1）严格控制用量；

（2）动物脂和植物油比例1:2。

我国现在存在的问题是，烹调用油过多。

第四节糖类

一、糖的分类

糖类是人体能量的主要来源。糖类由碳、氢、氧三种元素组成，根据其构成可以分为三大类：

单糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

多糖：淀粉、糖原、膳食纤维

二、糖类的生理功能

1、供给热能

2、构成人体组织细胞的成分

3、节约蛋白质的作用

4、保证肝脏解毒的功能

5、有助于脂肪代谢

三、糖类的食物来源及供给量

糖类主要存在于植物性食物中，米面、杂粮、根茎果实、蜂蜜等。

第五节矿物质和微量元素

人体组织就是由各种元素组成的，目前已发现人体内有60多种元素。其中除碳、氢、氧、氮4种元素主要构成蛋白质、脂肪和糖类外，其他的元素统称为矿物质，也称无机盐。现在已知有21种元素是人体所必需的。

无机盐存在的问题

?1、钙的不足：

?2、铁的不足：

?3、碘的问题：

?4、钠的过多：

一、钙

1、功用：构成骨骼和牙齿

2、来源：食物中均含钙

含钙丰富的食物mg/100 g

二、磷

1、功用：构成骨骼和牙齿的主

要材料

2、来源：磷的来源广泛，存在

于各种动、植物性食物之中。肉、鱼、虾、蛋、奶中含量丰富，豆类、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好来源

三、铁1、功用：铁在人体内的主要生理功用是参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。

2、铁的来源：部分食物的含铁量mg/100 g

四、碘

1、功用：碘主要用于机体甲状腺素的合成。

2、来源：

含碘量较高的海产品食物μg/kg

五、锌

1、功用：锌是很多酶的组成成分，也是酶的激活剂，有40多种金属酶含锌。

2、来源：动物性食品是锌的主要来源。豆类和小麦含锌15~20 mg。富含锌的食物有牡蛎，虾皮，紫菜，猪，牛，羊肉，芝麻，大豆，花生，蛋黄等。

第六节维生素

维生素是维持正常生命活动所必需的一类有机化合物。维生素的种类很多，根据它们的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素维生素A（视黄醇）

维生素D（钙化醇）

维生素E（生育醇）

维生素K（叶绿醌）水溶性维生素维生素B1（硫胺素）

维生素B2（核黄素）

维生素PP（烟酸）

维生素B6（吡哆醛）

维生素B12（钴胺素）

维生素H（生物素）

维生素C（抗坏血酸）

维生素的种类很多，但大部分不会发生缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有：

1、维生素A、D的不足：

2、B1、B2的不足：

*维生素C存在的问题

第七节水

水是人体中含量最大，最重要的营养素。

一、生理功能

1、主要介质。

2、运输功能。

3、调节体温。

4、润滑功能。

二、注意事项

1、应养成定时饮水的习惯，不应等到口渴时才喝。

2、最解渴的饮料是煮沸后自然冷却的凉开水（约25℃）。

3、餐前餐后不宜大量饮水，以免冲淡胃液，影响消化吸收。

4、餐中不宜大量喝汤及饮料，以免影响消化吸收。

5、水温不宜过热或过冷。

6、讲究饮水卫生。

第八节膳食纤维

膳食纤维是一种营养素，虽然不能被人体消化吸收，却是人体需要的，对人体健康具有重要作用。

一、膳食纤维的生理功能

1、增强肠道功能。

2、预防大肠肿瘤。

3、控制体重和减肥。

4、降低血糖胆固醇。

第八节膳食纤维

二、膳食纤维的食物来源

主要日常食品中食物纤维量

平衡饮食

平衡膳食金字塔（由五层组成）

一周健康食谱举例

正常人的一日三餐食谱举例：

正常人的一日四餐食谱举例：