当前位置：文档视界 › 公共营养师基础知识知识点整理

公共营养师基础知识知识点整理

公共营养师基础知识知识点

整理(总14页)

-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1

-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除

公共营养师基础知识知识点整理

一、公共营养师职业道德

1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。

2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。

3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱

劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。

5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，

钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。

注：职业守则没有对职业目标进行要求

6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。

二、医学基础

1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。

2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。

3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。

4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。

5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞

比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。

6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。

7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计

划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。

8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。

9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6

10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5

11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg）

12.新生儿身长50cm

13.1岁时75cm

14.2岁后身长cm=年龄×7＋75

15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。

16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃

排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。

17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低

15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.

身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。

三、营养学基础

1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。

3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、

适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD

4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。

5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal

6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物

=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白质=4 kcal；1g乙醇=7 kcal

8.三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占

10%~15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。

9.成人能量消耗：基础代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕妇、乳

母。我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为2400 kcal/日。

10.影响基础代谢率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

11.蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于增加基础代谢的的10%。

12.八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸）

13.两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸和

苯丙氨酸的需要量）

14.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1计算。

与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。

15.蛋白质按营养价值分类（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。

如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

16.食物蛋白质的营养评价

17.（1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。

18.（2）蛋白质的消化率：（摄入氮—粪氮）/摄入氮 X 100%，动物性的消化率高于植物性食

物。（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

生物价（BV）指储留氮/吸收氮 X 100，最高值为100（4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。

19.蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白

质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。

20.充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：（1）食物生物学种属越远越好，动、植物性

食物混合食用；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。

21.成人蛋白质推荐摄入量为 1.16g/(kg·日)。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量

（RNI）为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。

22.必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。

23.亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸；

24.α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

25.必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物来源

脂肪不低于总脂肪量的50%。膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入量小于总能量的10%。

26.胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉、鱼。

27.血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。GI=某食物在食后2h血糖曲

线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100GI高的食物或膳食，血糖波动大。

GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。

28.支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘反应呈

紫红色。

29.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

30.蛋白质的生理功能：（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量

31.脂肪的生理功能：（1）供给能量（2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器

（4）增加饱腹感（5）提高膳食感官性状

32.碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量⑵构成组织及重要生命物质⑶节约蛋白质⑷抗

生酮作用⑸解毒⑹增强肠道功能

33.常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。包括6种：钙、

镁、磷、钾、钠、氯。

34.微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微

量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。

35.钙的主要存在形式为羟磷灰石。生理功能：（1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉和

神经的正常活动（3）参与血凝过程（4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。钙过量产生：（1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的吸收和利用。成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为2000 mg/日。奶和奶制品是钙的最好食物来源。

36.影响钙吸收的因素：

37.⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四

环素）

38.⑵促进因素：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖

39.镁主要分布在细胞内。生理功能：（1）多种酶的激活剂（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼

生长和神经肌肉的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人镁适宜摄入量（AI）为350 mg/日镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果

40.磷的适宜摄入量（AI）为700 mg/日，磷的食物来源广泛、一般不易缺乏。

41.钾的生理功能：（1）维持糖、蛋白质的正常代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经

肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低血压。成年人钾适宜摄入量（AI）为2000 mg/日蔬菜和水果是钾的最好来源。

42.钠是生理功能：（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持血压正

常（5）增强神经肌肉兴奋性每日钠摄入量小于2.3g，相当于食盐6g（1g食盐含400mg钠）43.氯的生理功能：（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液

运输（4）参与胃酸形成

44.与骨骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。

45.储存铁包括铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。

46.铁的生理功能：（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）

铁可提高免疫力（3）其他重要功能：脂类转运及药物在肝脏解毒等成人铁适宜摄入量(AI)男子为15 mg/日，女子为20 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为50 mg/日。

47.铁在食物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收

48.血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量与储存量的影响。

49.非血红素铁受膳食影响明显：

50.（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维

）、维生素C、某些单糖（乳糖、葡萄51.（2）促进因素：肉类因子，维生素A、核黄素（VB

糖）和有机酸

52.动物性食物铁含量和吸收率均较高，铁的食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼

类。牛奶为贫铁食物。

53.碘主要参与甲状腺素合成，其生理功能：（1）参与能量代谢（2）促进代谢和身体生长发育

（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用

54.碘缺乏导致甲状腺肿和克汀病。

55.成人碘推荐摄入量（RNI）为150 μg/日；可耐受最高摄入量(UL)为1000μg/日。碘的主要

食物来源是海洋生物。

56.锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口

愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育迟缓。成人锌推荐摄入量（RNI）为15.5mg/日；可耐受最高摄入量(UL)为45 mg/日。

57.影响锌吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素促进因素：维生素D锌

的食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏

58.硒的生理功能：（1）构成硒蛋白与含硒酶（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用

（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功能。

59.硒缺乏导致克山病。

60.硒过量出现头发脱落、指甲变形。

61.成人硒推荐摄入量（RNI）为50μg/日；可耐受最高摄入量(UL)为400μg/日。硒的食物来

源：海洋食物、动物的肝、肾及肉类。

62.铜的生理功能主要是参与体内氧化还原反应的催化。成人铜适宜摄入量(AI)为2 mg/日，可耐

受最高摄入量(UL)为8 mg/日。铜的食物来源：广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类。

63.钼的生理功能主要是参与体内氧化还原反应。

64.成人钼适宜摄入量(AI)为60μg /日，可耐受最高摄入量(UL)为350μg/日钼的食物来源：广

泛存在于各种食物中，动物肝、肾最丰富。

65.铬生理功能是加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育。

66.成人铬适宜摄入量(AI)为50μg /日，可耐受最高摄入量(UL)为500μg/日。铬的食物来源：

肉类，整粒粮食、豆类。

67.钴是维生素B

12的组成部分，生理功能依赖于B

的营养状况。

68.氟在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。氟缺乏导致龋齿、骨质疏松；氟过量导致氟斑牙、氟

骨症。成人氟适宜摄入量(AI)为 1.5 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为 3.0mg/日氟的食物来源：大部分来自饮水，动物性食品>植物，海洋>淡水及陆地，鱼，茶叶。

69.血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酐酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺原氨

酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。

70.乳糖可促进钙和铁的吸收，维生素D可促进钙和锌的吸收

71.抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C

72.参与形成葡萄糖耐量因子的营养素：铬、烟酸

73.脂溶性维生素包括：维生素ADEK

74.维生素A（视黄醇）的生理功能：（1）维持正常视觉功能（2）维护上皮组织细胞健康（3）

维持骨骼生长发育（4）促进生长与生殖（5）防止癌前病变

75.维生素A原包括类胡萝卜素，最重要的是β-胡萝卜素维生素A缺乏症：夜盲症、干眼症、

皮肤干燥、毛囊丘疹

76.视黄醇当量（RE）是指包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄

醇量。

77.1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=3.33IU维生素A

78.成人维生素A的RNI为800μgRE，UL为3000μgRE。

79.食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；含有β-胡萝卜素的深绿色、黄红色蔬菜和水

果。

80.维生素D（钙化醇）的生理功能：（1）促进小肠粘膜对钙吸收（2）促进骨组织的钙化（3）

促进肾小管对钙磷的重吸收

81.维生素D原包括7-脱氢胆固醇和麦角固醇

82.维生素D的活性形式：1,25-二羟维生素D

83.维生素D缺乏症：佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）

84.成人维生素D的RNI为10μg,UL为20μg（800IU）。注：1μg维生素D=40IU维生素D

来源：光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油

85.维生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持红细胞完整性（3）参与DNA的

生物合成（4）与精子的生成能力有关，但与性激素分泌无关

86.维生素E各种活性形式中α-生育酚的活性最高。尚未发现维生素E的缺乏症。成人维生素E

的AI为14mg/日。食物来源：植物油，植物的叶子及其他绿色部分（维生素E只能在植物中合成）

87.维生素K（凝血维生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影响骨组织代谢

88.维生素K缺乏症：出血，新生儿出血症

89.维生素K的AI为男性120μg，女性90μg。来源：肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏

90.维生素B

（硫胺素）的生理功能：（1）构成辅酶（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作用

91.维生素B

的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

92.维生素B

缺乏症：脚气病，末梢神经炎

93.维生素B

的RNI为男1.4mg，女1.3mg。食物来源：广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮

94.维生素B

（核黄素）的生理功能：（1）参加物质代谢（2）参与细胞的正常生长（3）防治缺铁性贫血

95.活性形式：黄素单核苷酸（FMN），黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）

96.红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志

97.维生素B

缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎

98.维生素B

的RNI为男1.4mg，女1.2mg。食物来源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜

99.烟酸（维生素B

、维生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）构成辅酶Ⅰ（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和辅酶Ⅱ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )参与生物氧化还原反应（2）葡萄糖耐量因子组成成分（3）保护心血管烟酸缺乏症：癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）60mg色氨酸可转化成1mg烟酸，烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸的RNI为男14mgNE，女13mgNE食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类

100.长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因：（1）玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收；

（2）色氨酸含量低。

101.维生素B

（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作为辅酶参与氨基代谢（2）参与糖和脂肪酸代谢（3）降低血浆同型半胱氨酸水平

102.维生素B

缺乏症：脂溢性皮炎

103.维生素B

的AI为1.2mg食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类

104.叶酸的生理功能：一碳单位转移酶系的辅酶

105.缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

106.膳食叶酸当量DEF（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg）

107.叶酸的RNI为400μgDEF，UL为1000μgDEF食物来源：广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果

108.维生素B

12(钴胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可发生维生素B

缺乏。

109.维生素B

缺乏症：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

110.维生素B

的AI为2.4μg

111.食物来源：肉类、动物内脏、鱼。植物性食物基本不含维生素B

。

112.泛酸（遍多酸）和生物素，人类未发现缺乏症。

113.维生素C（抗坏血酸）的生理作用：（1）参与羟化反应（2）还原作用（3）解毒维生素C 缺乏症：坏血病维生素C的RNI为100mg，UL为1000mg。食物来源：新鲜蔬菜与水果。

114.缺乏可引起巨红细胞贫血：叶酸，维生素B

115.缺乏可引起高同型半胱氨酸血症：维生素B

6，叶酸，维生素B

。高同型半胱氨酸血症是动

脉粥样硬化的危险因素。

116.水的生理作用：（1）构成细胞和体液的重要成分（2）参与人体内新陈代谢（3）调节人体体温（4）润滑作用水平衡每日2500ml，其中饮水1200ml。

117.可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素

118.膳食纤维的生理功能：（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病（3）预防胆石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防止能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。每日摄入量30g。膳食纤维主要来源于植物性食物。

四、人群营养基础

1.孕期营养不良对胎儿的影响：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。（2）胎儿先天性

畸形发生率增加。（3）围生期婴儿死亡率增高。（4）影响胎儿的体格和智力发育。

2.孕期营养素参考摄入量

3.能量：孕中期后能量RNI在非孕期基础上增加200kcal/日。

4.蛋白质：孕早、中、晚期蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。

5.脂类：孕期需3~4kg脂肪累积以备产后泌乳。

6.矿物质：钙孕中期AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日；铁孕期AI为25mg/日；碘孕期

RNI为200μg/日；锌的孕期RNI为16.5mg/日。

7.维生素：孕中、晚期维生素A的RNI为900μg/日；孕期维生素D的RNI为10μg/日；孕期

维生素B

1的RNI为1.5 mg/日；孕期维生素B

的RNI为1.7 mg/日；孕期维生素B

的RNI为

1.9 mg/日；叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸的RNI为600μg/日，或

叶酸强化食物400μg/日。

8.铁剂的补充大于30 mg/日可干扰锌的吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇需同时补锌15

mg/日。

9.孕早期膳食要点：（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。（2）选择容易消化的食物

以减少呕吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，完全不能进食时，静脉补充至少150g葡萄糖。（5）为避免神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。

10.孕中期膳食要点：（1）补充充足能量。（2）注意铁的补充。（3）保证充足的优质蛋白供

给，摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。

11.孕晚期膳食要点：（1）补充长链多不饱和脂肪酸。（2）增加钙的补充。（3）保证适宜的体

重增长。

12.乳母的营养素参考摄入量

13.能量：轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上增加500kcal/日，即3000kcal/

日。

14.蛋白质：每日增加蛋白质20g，到每日85g。膳食蛋白生物学价值不高，影响乳汁蛋白的转变

率。

15.脂肪：占膳食总能量20~30%。

16.碳水化合物：占膳食总能量55~65%。

17.矿物质：乳母膳食钙AI为1200mg/日；乳母膳食铁的AI为25 mg/日，目的是恢复孕期铁丢

失。

18.维生素：乳母维生素A的RNI为1200μg/日；乳母膳食维生素D的RNI为10μg/日，维生素

D几乎不能通过乳腺，建议多进行户外活动；乳母维生素B

的RNI为1.8 mg/日；乳母维生素

的RNI为1.7 mg/日；乳母维生素C的RNI为130mg/日。

19.铁和维生素D在母乳中含量极低，几乎不能通过乳腺进入乳汁。

20.哺乳期的膳食要点：（1）食物种类齐全多样化。（2）供给充足的优质蛋白质。（3）多食含

钙丰富的食品。（4）多食含铁丰富的食品。（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。

（6）注意烹调方法：煮煨蒸炖。

21.婴儿营养素参考摄入量

22.能量：婴儿能量AI为95kcal/(kg.d)。

23.蛋白质：人乳喂哺的婴儿蛋白质AI为2.0g/(kg.d)，牛乳喂养的婴儿为3.5g/(kg.d)，大豆

或谷类蛋白喂养的为4.0g/(kg.d)。除八种必需氨基酸外，还需食物供给组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。

24.脂肪：6个月以下占总能量的45~50%，6个月以上占35~40%。

25.碳水化合物：人乳喂养的婴儿摄入量为12g/(kg.d)。

26.矿物质：婴儿容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘。婴儿钙的AI：6个月以下为300mg/日，6

个月以上为400 mg/日。婴儿铁的AI：6个月以下为0.3mg/日，6个月以上为10 mg/日。婴儿锌的AI：6个月以下为1.5mg/日，6个月以上为8 mg/日。碘的AI：1岁以下为50μg/

日。

27.维生素：婴儿维生素A的AI为400μg/日。婴儿维生素D的AI为10μg/日。婴儿维生素E

的AI为3mg/日。婴儿维生素C的AI：6个月以下为40mg/日，6个月以上为50 mg/日。

28.婴儿在4~6个月以后急需从膳食中补充铁和锌。

29.从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D，鱼肝油+户外运动。各月婴儿均需补充鱼肝油

（维生素A+D）。

30.初乳的营养特点：（1）蛋白质含量高，约为10%，成熟乳仅为1%。（2）含丰富的抗体，以

SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（3）提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱和脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。

31.母乳的优点：（1）蛋白质和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白为主，含较多胱氨酸和牛磺

酸。（2）脂肪。人乳中脂肪数量和种类都比牛乳多。（3）糖类。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）矿物质。钙和铁的含量比牛乳低，但吸收率高。（5）维生素。6个月以下婴儿，除维生素D外，不需额外补充。（6）母乳中含有免疫活性物质。（7）母乳中含有激素和生长因子。

32.婴儿配方奶粉的成分改变：（1）在牛奶的基础上，降低蛋白质总量，减轻肾负荷。（2）增

加乳清蛋白的比例，减少酪蛋白，以利消化吸收。（3）增加牛磺酸和肉碱，模拟母乳。

（4）脱去饱和脂肪酸，代之以富含多不饱和脂肪酸的植物油，并调配其构成比例，使之接近母乳。并添加有助大脑发育的DHA等。（5）降低矿物质总量，调整钙磷比例，增加铁、锌及维生素A、D。

33.婴儿在4~6个月添加辅食。6个月后母乳已不能满足婴儿能量需要，且4个月时婴儿储备铁已

用尽。

34.添加辅助食品的原则：（1）逐步适应。每一种辅食经5~7天的适应期，第一个添加的辅食是

米粉类。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，质地由细到粗。（4）因人而异。

35.幼儿营养素参考摄入量

36.能量： 1岁、2岁和3~4岁幼儿能量RNI为男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/

日，女孩1050 kcal/日、1150 kcal/日、1300 kcal/日。

37.蛋白质：1岁、2岁和3~4岁幼儿蛋白质RNI为35g/日、40 g/日、45 g/日。一半以上应是优

质蛋白。

38.脂肪：幼儿脂肪提供的能量的AI为30~35%。

39.碳水化合物：糖类提供能量占总能量的50~60%，2岁以后逐渐添加淀粉类食物的能量，避免

选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物。

40.矿物质：1~3岁幼儿的钙的AI为600 mg/日。1~3岁幼儿的铁的AI为12 mg/日。1~3岁幼儿

的锌的RNI为9.0 mg/日。1~3岁幼儿的碘的RNI为50μg/日。

41.维生素：1~3岁幼儿每天需要的维生素A为500μgRE，维生素D为10μg，维生素B

为

0.6mg，维生素B

为0.6mg，维生素C为60mg。

42.幼儿膳食要点：（1）营养齐全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分别为12~15%、25~35%、

50~60%。（2）合理加工与烹调。细软碎烂。（3）合理安排进餐。早中晚三餐，加午点和晚点（4）营造幽静舒适的就餐环境。（5）注意饮食卫生。

43.学龄前儿童营养素参考摄入量

44.能量：3~6岁能量供给范围是1300~1700 kcal/日。

45.蛋白质：45~60g/日。供能占14~15%。

46.脂肪：供能占30~35%。含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等。

47.碳水化合物：供能占50~60%。

48.矿物质：钙800mg，碘50μg，铁12mg，锌12mg。

49.维生素：A 500~600μg，B

1 0.7mg，B

0.7mg，C 70mg。

50.学龄前儿童膳食原则：（1）多样食物合理搭配。（2）专门烹调，易于消化。（3）制定合理

膳食制度。（4）培养健康的饮食习惯。

51.学龄儿童与青少年营养素参考摄入量

52.能量：碳水化合物占55~65%，脂肪占25~30%，蛋白质占12~14%。

53.矿物质：钙10岁前800mg、11~18岁1000mg，铁，锌，碘。

54.维生素：A,B

1，B

，C

55.学龄儿童的膳食指南：（1）保证吃好早餐。（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄

入。（3）重视户外运动。

56.青少年的膳食指南：（1）多吃谷类，供给充足的能量。（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和

蔬菜的摄入。（3）参加体力活动，避免盲目节食。

57.老年人营养素参考摄入量

58.能量：男性1900kcal/日，女性1800 kcal/日。

59.蛋白质：男性75g/日，女性65g/日。大豆及其制品是老年人最佳蛋白质来源。

60.脂类：全天所有脂肪摄入在50g以内。每日胆固醇含量不多于300mg。

61.碳水化合物：淀粉类粗粮为主食，控制蔗糖摄入。

62.矿物质：钙800~1000mg，铁12mg。

63.维生素：与50岁成人基本一致。A 800μg，D 10μg，E 30mg，B

1 1.3mg，B

1.3mg，C

130mg。

64.老年人膳食指南：（1）饮食多样化。（2）主食多粗粮。（3）每天摄入奶或奶制品。（4）

食用大豆或其制品。（5）适量食用动物性食品。（6）多吃蔬菜和水果。（7）饮食清淡少盐。

65.脂肪占总能量20~30%的人群有学龄儿童、青少年、成年人、老年人。

五、食物营养与食品加工基础

1.植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。

2.评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类和数量。

3.谷类是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。

4.谷类中，蛋白质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。

5.蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

6.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B

1和烟酸含量较多，维生素B

含量较低。

合理利用：谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多。少搓少洗，少炸少拷。

7.豆类分为大豆类和其他豆类。

8.大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。

9.大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量高。相对

于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素B

较低。干豆不含维生素C，但豆芽中含维生素C。大豆类中铁较丰富。豆类含丰富的膳食纤维。合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆及其制品应加热煮熟后食用。

10.蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。

11.叶菜类是胡萝卜素、维生素B

、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高。瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富的碘。合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻类有明显的保健作用。

12.水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果主要提供维生素和矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑

橘、杏和鲜枣。维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。干果的维生素损失较多。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锰。

13.畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

14.脂肪含量，畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鸭和鹅>鸡和鸽子>火鸡和鹌鹑。禽类脂肪的

营养价值高于畜类。故，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

15.碳水化合物主要以糖原的形式存在。

16.畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A和维生素B

。维生素A在牛

肝和羊肝中最高，维生素B

在猪肝中最高。铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和牛肾中最丰富。

17.蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价也最高。蛋中胆固醇含量极高，集中在蛋

黄，蛋清不含胆固醇。包含所有维生素，但维生素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物利用率低。生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

18.水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。

19.鱼类含有丰富维生素A、D、B

2、烟酸。维生素C含量低。大量食用生鱼造成维生素B

却缺

乏。鱼类中硒和锌含量丰富，海产鱼类富含碘。贝类肉质中含有丰富的牛磺酸。

20.乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的食物。除维生素C含量较低外，其他营养素

含量都较高。发酵乳是膳食中钙的最好来源。

21.酱油和酱类以小麦、大豆为主要原料。经发酵产生原料中不含有的维生素B

，对素食者预防

维生素B

缺乏有重要意义。

22.醋类含丰富的钙和铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高。

23.味精即谷氨酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强，最好在菜肴加热完成后再加入。

24.食盐每日6g即可满足机体对钠的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。烹调

中加醋调味可减少食盐的用量。

25.植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富的维生素E。植物油不应低于总脂肪来源的50%。

26.食品营养强化：是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然

食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值。

27.食品营养强化的要求：（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理（3）符合国家卫生标准

（4）尽量减少食品营养强化剂的损失（5）保持食品原有的色香味等感官性状（6）经济合理，有利于推广。

28.营养强化的意义：（1）弥补天然食物的营养缺陷（2）补充食品在加工、储存及运输过程中

营养素的损失（3）简化膳食处理，方便摄食（4）适应不同人群的营养需要（5）预防营养不良。

29.保健食品：是食品的一个种类，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目

的。

30.保健食品常用功效成分：（1）蛋白质和氨基酸类（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能

性脂类成分（4）具有保健功能的微量营养素（5）功能性植物化学物（6）益生菌。

31.保健食品改善生长发育的作用原理：（1）促进骨骼生长（2）影响细胞分化（3）促进细胞生

长和器官发育。

32.增强免疫力的原理：（1）参与免疫系统的构成（2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化

（3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。

33.人体抗氧化系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，类胡萝卜素、

维生素C、维生素E，锌、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸盐或胆红素。

34.抗氧化的原理：（1）保持DNA结构和功能活性（2）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性

（3）参与构成机体的抗氧化防御体系。

35.保健食品改善学习记忆的原理：（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸→

5-HT，胆碱→Ach（2）影响脑中核苷酸的合成及基因的转录：缺锌使脑中DNA和RNA合成减少（3）减轻氧化应激损伤（4）对心脑血管病的预防：EPA和DHA。

36.辅助降血糖原理：（1）改善对胰岛素的敏感性：选择GI较低的食物（2）延缓肠道对糖和脂

类的吸收：果胶，糖醇类（3）参与葡萄糖耐量因子的组成：铬和烟酸。

37.辅助降血脂原理：（1）降低血清胆固醇：膳食纤维，植物固醇（2）降低血浆甘油三酯。

38.辅助降血压原理：（1）不饱和脂肪酸可降低血管收缩素的生成（2）控制钠的摄入量（3）减

轻肥胖，控制高血脂。

39.改善胃肠功能原理：(1)对肠道功能与粪便组成的调节：膳食纤维（2）对结肠菌群组成的调

节：益生元（3）对肠道相关淋巴组织功能的调节（4）控制发酵产物：丁酸是最有意义的短

链脂肪酸。

40.常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌。

41.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益生菌的生长和

活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

42.减肥的原理：（1）调节脂类代谢（2）减少能量积累：左旋肉碱、膳食纤维（3）促进能量消

耗：咖啡因、茶碱、可可碱。

43.增加骨密度的作用原理：(1)直接补充钙质（2）调整内分泌，促进钙吸收：降钙素、雌激

素、大豆皂苷、大豆异黄酮。中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

44.食物安全性毒理学评价试验的四个阶段：

）、联合急性毒性，一次性最大耐受量试验。（2）45.（1）急性毒性试验：经口急性毒性（LD

遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。（3）亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。（4）慢性毒性试验：致癌试验。

46.食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏。

47.浓度为1~10%的糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，50%可阻止酵母菌生长，65%可抑制细菌

生长，80%可抑制真菌生长。

48.新鲜蔬菜水果一般采用冷却保藏（0~10℃）。

49.速冻冷藏法指在30min内将食品温度快速降低到冰点以下。

50.食品防腐剂的抑菌原理是静菌作用，通过改变微生物的生长环境，使微生物停止在增殖的迟

滞期，而不进入对数期。最常用的食品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。

51.膨化食品的特点：（1）营养素成分损失少，有利于消化吸收（2）食品品质改善易于储存

（3）工艺简单成本低。

六、食品卫生基础

1.食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染。

2.食品腐败变质是指微生物引起食品成分和感官性状改变，失去食用价值的变化。

3.食品腐败变质的原因：（1）食品本身的组成和性质（2）环境因素（3）微生物的作用。

4.挥发性碱基总氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

与食品腐败变质程度有对应关系。

5.食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

6.K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹

象。

7.蛋白质腐败变质的化学指标：（1）挥发性碱基总氮（2）二甲胺与三甲胺（3）K值。

8.过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。

10.食品腐败变质的控制措施：（1）低温（2）高温灭菌防腐（3）脱水与干燥（4）提高渗透压

（5）提高氢离子浓度（6）添加化学防腐剂（7）辐照。

11.盐腌法，食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生

物需要食盐的浓度达到15%~20%。糖渍法高浓度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。

12.大多数细菌不能在PH 4.5以下正常发育。

13.腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

14.评价食品细菌污染的指标：菌落总数，大肠菌群，肠球菌。

15.黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强。属于肝毒性。黄曲霉毒素不溶于水，耐热。在紫

外线照射下产生荧光。在碱性条件下，黄曲霉毒素结构被破坏。易污染花生、花生油、玉米。预防要点：防霉为主，去毒。（控制粮食中的水分是防霉的关键）

16.生物富集作用以水生生物最为明显。

17.有机氯农药：六六六及DDT，已停止使用。有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷，

属于神经毒。

18.有毒金属包括汞、镉、铅、砷。（Hg\Cd\Pb\As）消除污染源是最主要措施。

19.甲基汞中毒，蓄积于肝肾脑，引起水俣病。镉中毒，肾脏是靶器官，引起骨痛病（痛痛

病）。铅中毒，主要来源是工业三废和汽车尾气，损害神经系统、造血系统和肾脏。砷中毒，三价砷毒性大于无价砷，无机砷毒性大于有机砷，引起黑脚病、多发性神经炎。

20.N-亚硝基化合物的致癌性是公认的，最多见的是肝癌、食管癌、胃癌。常见于腌制食品。其

前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。在酸性条件下极易反应。维生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶叶，猕猴桃可抑制亚硝胺合成。施用钼肥可降低硝酸盐含量。

21.多环芳烃类化合物——苯并芘 B(a)P，可致胃癌。来源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污

染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染。

22.杂环胺类化合物——氨基咪唑氮杂环芳烃（AIAs），引起突变和致癌。加热温度和时间是杂

环胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。蛋白质含量高的食物产生杂环胺较多。防治措施：避免烧烤煎炸，增加蔬菜水果的摄入量。

23.二恶英，是一类非常稳定的亲脂性固体化合物。具有致畸、致癌、致突变毒性。垃圾焚烧是

二恶英的主要来源。

24.聚碳酸酯塑料（PC）无毒无味耐油，广泛用于食品包装。

25.食品放射性污染对人体的危害在于长时间小剂量的内照射作用。危害较大的放射性核素有

90Sr、137Cs、131I。

26.90Sr损害骨骼和造血器官；137Cs引起生殖功能下降；131I损伤甲状腺组织。

27.粮豆类卫生问题：(1)霉菌和霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）

仓储害虫（5）其他污染（6）掺伪。

28.仓储害虫繁殖温度和湿度18~21℃，>65%。卫生要求：（1）霉变后不能食用（2）制定卫生标

准（3）及时冷藏，小包装（4）防止微生物污染。

29.蔬菜和水果的卫生问题：（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）蔬

菜和水果中的农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量。

30.畜禽肉的卫生问题：（1）腐败变质（2）人畜共患病（3）死畜肉（4）药物残留（5）使用违

禁饲料添加剂。人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病、结核。

31.水产品的卫生问题：（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）食物中毒（4）工业废水污染。水产

品主要寄生虫：肝吸虫和肺吸虫。

32.蛋类的卫生问题：（1）微生物污染：常见致病菌是沙门菌（2）化学性污染（3）其他。

33.奶类的卫生问题：（1）奶中存在微生物：刚挤出的奶微生物是逐渐减少的。（2）致病菌对

奶的污染（3）有毒有害物质残留（4）掺伪。

34.罐头置于37℃中保温7天，胖听程度增大为生物性气胀；不变为化学性气胀；消失为物理性

气胀。

35.食物中毒是摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物后出现的非传染性疾病。不包括

暴饮暴食引起的急性胃肠炎，寄生虫病，胃肠道传染病和慢性中毒。

36.食物中毒的特点：（1）发病呈暴发性，潜伏期短（2）中毒病人具有相似临床表现（3）发病

与食物有关（4）中毒病人对健康人不具有传染性（5）有的食物中毒具有明显的地区性和季节性。

37.食物中毒分类：（1）细菌性食物中毒（2）有毒动植物中毒（3）化学性食物中毒（4）真菌

毒素和霉变食物中毒。

38.细菌性食物中毒发生的基本条件：（1）细菌污染食物（2）在适宜环境下细菌大量繁殖或产

毒（3）进食前食物加热不充分。

39.沙门菌食物中毒的发病学特点：（1）全年都可发生，多见于夏秋季（2）中毒食物以动物性

食品多见，主要为肉类（3）中毒原因是容器或场所生熟不分，食前加热不彻底。

40.葡萄球菌食物中毒的发病特点：（1）中毒多发生在夏秋季（2）中毒食品主要为乳类及其制

品、蛋及蛋制品（3）中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高温条件下保存时间过长。41.肉毒梭菌毒素食物中毒的发病特点：（1）冬春季节多发（2）中毒食品主要为自制发酵食品

（面酱、臭豆腐）（3）中毒原因是被污染食品未经彻底加热。

42.副溶血弧菌食物中毒发病特点：（1）多发于夏季（2）中毒食品主要为海产品（3）中毒原因

是未烧熟。

43.O

157：H

大肠杆菌食物中毒发病特点：（1）多发生在夏秋季（2）中毒食品是肉类。

44.河豚毒素是神经毒，卵巢和肝脏毒性最强，多发生于春季，见于河流入海口处。

45.鱼类引起的组胺中毒，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

46.毒蕈中毒多发生在夏秋季节，临床表现有胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型、日

光性皮炎型。

47.含氰苷类植物中毒多见于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁苷属剧毒。

48.亚硝酸盐食物中毒引起高铁血红蛋白血症（肠源性青紫）。亚硝酸盐来源于新鲜的叶菜，腌

制不久的蔬菜（第7~8天达高峰、腌后20天降至最低）。急救处理：催吐洗胃导泻，应用氧化型亚甲蓝（美兰）+维生素C+葡萄糖。预防措施：保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。

49.砷化物中毒以三氧化二砷的毒性最强。急救治疗：催吐洗胃，二巯基类药物为特效解毒剂

（二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠），严重者血液透析。

50.赤霉变麦中毒，有毒成分为赤霉病麦毒素，以呕吐为主要表现。

51.霉变甘蔗中毒，有毒成分为3-巯基丙酸，为神经毒素。

52.食物中毒调查内容和步骤：（1）前往现场（2）抢救（3）收集吐泻物（4）对进餐者逐个进

行询问调查。

53.以神经系统症状为主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚鱼、霉变甘蔗。

54.主要在夏秋季发病的食物中毒：沙门菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、O

157：H

大肠杆菌、毒蕈。

七、膳食营养指导与疾病预防

1.“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。

2.膳食营养指导以“中国居民膳食宝塔”为标准。

3.膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括膳食评价和膳食计划两个方面。

4.设定适宜的的营养素摄入目标，应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即能达

到各自的RNI或AI，而又不超过UL。能量的RNI=它的EAR，所以膳食计划中的能量摄入量用平均能量需要量(EER)作为唯一参考值。

5.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占比例。

6.四种类型膳食结构：（1）动植物食物平衡的膳食结构（日本）（2）以植物性食物为主的膳

食结构（发展中国家）（3）以动物性食物为主的膳食结构（欧美发达国家）（4）地中海膳食结构（意大利、希腊）

7.中国居民传统膳食结构的特点：以植物性食物为主，高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂

肪。

8.中国居民膳食指南包括10条内容：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水

果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。

9.平衡膳食宝塔

10.第一层：谷类250-400g 水1200mL 。建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮，适量运动，每天保

持6000步左右。

11.第二层：蔬菜和水果类。蔬菜：300-500g 水果：200-400g 应多选用深色蔬菜和水果。

12.第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天应吃125-225g。（鱼虾类50-100g，畜禽肉50-75g，

蛋类25-50g）。

13.第四层：奶类和豆类。相当于鲜奶：300g；大豆类、坚果：30-50g。

14.第五层：油脂和盐。油脂≤25-30g ，盐≤6g ，应以植物油为主。

15.宝塔建议的各类食物摄入量是指食物的生重。

16.三餐食物量的分配：早、中、晚餐各占30%、40%、30%。

17.营养缺乏病是以植物性食物为主的膳食结构人群的主要营养问题。

18.体质指数(BMI)=体重（kg）÷身高2（m2）

19.正常为18.5~23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

20.腰臀比男性＞0.9，女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。

21.腰围男性＞85cm，女性＞80cm，为向心性肥胖。

22.理想体重（kg）=身高（cm）-105

23.肥胖度=（实测体重-理想体重）÷理想体重×100%超过10%为超重；20%~30%为轻度肥胖；

30%~50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。

24.肥胖病的膳食指导原则：（1）控制总能量的摄入。（2）限制脂肪摄入，占总能量的20%，烹

调用油一天不超过25g。（3）碳水化合物占总能量的60%。（4）蛋白质占总能量的20%，动物性蛋白占总蛋白质的50%。（5）保证维生素和矿物质的供给，膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜和水果。（6）增加膳食纤维。（7）戒烟酒，改变不良饮食习惯。（8）注意烹调方法，避免煎炸烧烤熏。

25.每天应摄入的总能量（kcal）=理想体重（kg）×（20~25）（kcal/kg）。见教材P365

26.高血压的膳食指导原则：（1）减体重，体重减轻10%为目标。（2）纠正不良饮食习惯，细嚼

慢咽，不吃零食。（3）减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g。（4）减少脂肪摄入量，减少烹调用油。（5）适量增加富含钾和钙是食物，最好每天至少食用250ml奶。

（6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。（7）限制饮酒。（8）增加体力活动。

27.高脂血症的膳食指导：（1）防治肥胖。（2）减少钠盐。（3）减少膳食脂肪。胆固醇小于

300mg，烹调用油不超过25g。（4）控制单双糖摄入量。（5）增肌膳食纤维摄入。全天不少于30g。（6）戒酒。

28.冠心病的膳食指导：（1）禁烟酒。（2）能量，防止超重和肥胖。（3）脂肪，减少摄入。

（4）碳水化合物，多吃杂粮。（5）蛋白质，增加大豆及制品摄入。（6）增加蔬菜和水果摄入，增加膳食纤维。（7）清淡低盐，少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。（8）防止情绪波动。

29.脑卒中的危险因素：（1）高血压（2）冠心病（3）糖尿病（4）血脂异常（5）吸烟（6）饮

酒。

30.糖尿病的膳食指导：（1）适宜的能量摄入，防治肥胖（2）膳食三大营养素比例合理，选用

和钙的食物摄血糖生成指数较低的食物（3）膳食纤维不少于30g（4）增加富含维生素ACEB

1入（5）进食定时定量，药物配合（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料（7）忌煎炸和熏烤食物（8）坚持饮食治疗，树立抗病信心。

31.痛风的膳食指导：（1）限制总能量，防治超重或肥胖（2）多食用蔬菜、水果（3）合理的膳

食结构（4）液体摄入量充足，每日饮水2000ml以上（5）禁酒（6）严禁暴饮暴食或一餐中进食大量肉类（7）选择低嘌呤食物。

八、营养教育和社区营养管理基础

1.营养教育的目标是改善人民营养状况，手段是改变人们饮食行为。

2.健康教育的实施步骤：（1）了解教育对象（2）制订营养教育计划（3）确定营养教育途径和

资料（4）教育前期准备（5）实施营养教育计划（6）教育效果评价。

3.营养教育的近期效果：目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。中期效果：行为和相关

危险因素的变化。远期效果：人们营养健康状况和生活质量的变化。

4.传播是人类通过符号和媒介交流信息的活动。特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符

号性、目的性。五个要素：传播者、受传者、信息、传播媒介、反馈。

5.知信行理论模式：接受知识、确立信念、改变行为。

6.社区营养管理的三方面内容：（1）了解社区人群营养和健康状况及其影响因素（2）社区营

养监测、干预和评价（3）社区营养改善。

社区营养管理的五个步骤：现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

公共营养师基础知识知识点整理

一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。

三级营养师考试基础知识

体内含量>0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。 1.钙：缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏 2.镁：缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标 3.磷：缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常 4.钾：主要存在于细胞内缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍 5.钠：主要存在于细胞外高血压患者应食用高钾低钠盐 6.氯在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。主要食物来源 1.钙奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

2.镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1% 绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。精制食品的镁含量一般是很低的。 3.磷瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。 4.钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】 5.钠体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。人体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。 6.氯膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（）二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR

公共营养师基础知识重点总结笔记

公共营养师基础知识复习资料第一章第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新第二章医学基础第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道

消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。肝脏是人体内最大的腺体。第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成

公共营养师考试2020模拟试题及答案

公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道

⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动答案：(1)(2)(3)(4)

详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有

公共营养师基础知识知识点

公共营养师基础知识知识点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.

一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识人体所必需的营养素主讲：许阳西安桃李旅游烹饪学院概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。营养素营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

公共营养师考试题(含答案)

国家公共营养师理论知识试题（一）第一部分职业道德（第1-10题，每题0.5分，共5分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二部分理论知识（第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

公共营养师课程总复习题(附有参考答案)

《公共营养师》课程总复习题（附参考答案）一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼

公共营养师三级_营养学基础知识答案

公共营养师课后练习题(1月12日1月13日) 1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水蛋白质的功能是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量脂类(lipids)主要有甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖单糖：葡萄糖果糖半乳糖其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素体内碳水化合物的功能 1.贮存和提供能量 2.是机体的构成成分 3.节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 1.抗生酮作用 2.保护肝脏的作用矿物质的生理功能

中级营养师基础知识

中级营养师基础知识一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则： (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作;(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(3)认真负责，服务于民，平等待人;(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg 为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜;孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。

公共营养师资格考试基础知识试题及答案

公共营养师资格考试基础知识试题及答案注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案） 1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。 A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯 2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。 A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ B ） A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 4、成年人碘的摄入量为每天（ B ） A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg 5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D） A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ） A、20% B、25% C、30% D、35% 7、亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。 A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ A ） A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ） A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 10、体内可合成的维生素为（ D ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 11、维生素E的主要来源是（ B ） A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 12、维生素B1缺乏可引起（C ）

A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 13、中国成人男性锌的RN为（C ） A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 14、视黄醇含量最多的食物是（ B ） A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 15、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ） A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 16、下列碳水化合物中（ A）为单糖 A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖 17、能促进铁吸收的因素包括（B ） A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 18、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A） A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（C ） A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用 20、机体吸收维生素B12需要（B ） A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++ 21、蛋白质的生物价为（ A ） A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量 22、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。 A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ D ） A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病 24、维生素B6参与（ A ） A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（） A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d

公共营养师基础知识知识点整理

公共营养师基础知识知识点整理(总14页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除

公共营养师基础知识知识点整理一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物

公共营养师考试(三级理论)复习题

公共营养师三级理论知识复习试题一、单项选择题（）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。（）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭（）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖（）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷（）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用（）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫（）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰（）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类（ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血（）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅（）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫（）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉（）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症（）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜（）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精（）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物（）18．正常成人每日内生水约为

公共营养师基础知识教程

公共营养师基础知识教程内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）

公共营养师基础知识教程第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、道德道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。二、职业道德职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，

而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 1. 职业道德特点职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。第一是行业性，即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德标准。第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化” ，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要求，具有时代性。

2. 职业道德的社会作用职业道德具有重要的牡会作用。它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。三、社会主义职业道德社会主义职业道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的有机组成部分，伴随着社会主义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。 1. 社会主义职业道德的基本特征社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，

公共营养师基础知识知识点整理

公共营养师基础知识知识点整理

三级营养师考试基础知识

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师基础知识重点总结笔记

公共营养师考试2020模拟试题及答案

公共营养师基础知识知识点

营养学基础知识大纲

公共营养师考试题(含答案)

最新公共营养师基础知识(重点)

公共营养师课程总复习题(附有参考答案)

公共营养师三级_营养学基础知识答案

中级营养师基础知识

公共营养师资格考试基础知识试题及答案

公共营养师基础知识知识点整理

公共营养师考试(三级 理论)复习题

公共营养师基础知识教程

公共营养师考试(三级理论)复习题