★★做面包必须知道的基础知识★★解读

这篇博文,送给所有深深喜爱面包,喜爱做面包的朋友们其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作

方子,但我知道,会有很多朋友在看到它们的时候,充满大大小小的疑问。一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断的重复,也会影响配方的可读性。所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。事先声明,新手适用,老鸟止步哈。

这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂,它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。(毕竟,这么详细的面包攻略,不是很常见的哦,自吹一下^_^

这篇文章,介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是,它们的理论是相通的。

此文是文字介绍,手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。

第一步、先从认识面粉开始吧!

做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,

我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。

饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。

如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌

有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。

注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!

搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。

要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。

◆搅拌的过程:

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。

◆什么是扩展阶段和完全阶段?

通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

◆如果是手工揉面,有没有什么技巧?

有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。

◆揉面的其他林林总总:

揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。一次发酵、中间发酵与二次发酵：除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation 和 Proofing，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。

长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到 2-2.5 倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在 28 度的时候，需

要 1 个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15 分钟。中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操

作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。第二次发酵(又叫最后发酵，一般要求在 38 度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有 85%以上的湿度。很多 TX 问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。最后发酵一般在 40 分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。第四步、接近成功了——烤焙烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。

将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。第五步、面包的保存很多 TX 可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以

后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。

做面包必须要了解的基础知识

做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，

教师招聘考试公共基础知识教育学案例分析

教师招聘考试公共基础知识教育学案例 分析题一（附解析） 作者：文亮教招来源：教师网时间：2011-03-13 浙江省教师招聘考试 案例1：赵老师是某中学的一名青年教师，现在正担负着班主任工作，他深深服膺于伟大的人民教育家陶行知先生“爱满天下”的教育格言，发誓要做一名热爱学生的优秀教师。大学毕业走上工作岗位后，他一心扑在对学生的教育教学上。为了解和接近学生，以便取得学生的依赖，他与学生一起参加课外甚至校外活动，如打球、下棋、逛电子游戏厅等，几乎对学生的各种愿望都是有求必应。但是，一学年下来，赵教师却感到非常沮丧；不仅学校领导批评他过于放纵学生，而且班上的同学也对他的管理方式颇有微辞，抱怨老师有偏向。为此，赵老师非常苦恼，几乎动了辞掉班主任职务的念头。 问题： （1）请从教育学有关原理的角度，指出赵教师工作的主要问题在哪里？ （2）试结合教师素养的理论观点，谈谈如何改进赵老师的工作 答：(1)赵老师用教育家陶行知先生"爱满天下"来鞭策自己是正确的,立下的志愿也很好,但他为了取得学生的依赖,几乎对学生的各种愿望都是有求必应,这种做法严重违背了德育的基本原则,德育要方向性与现实性相结合,严格要求与尊重信任相结合,才能获得良好的效果,赵老师方法失当,爱严相失.(2)赵老师应加深教师的基本素养,特别是教育理论素养和教育能力素养,要懂理理论联系实际,把所学到的知识分析,再创造,制定一套可行的方案.要尊重信任学生,也要严格要求学生. 案例2：最近一项调查结果显示：98.6%的学生见到老师能主动问好或打招呼，而只有不到9%的老师主动跟学生问好或打招呼。 问题：这个现象说明了什么问题？请从教师职业道德素养及师关系角度进行分析。 答：这个现象说明在现今的教育过程中,教师的职业道德素养的缺点以及教师对学生亲切关怀耐心帮助平等相待,作学生的知心人.教师对学生的这种爱应是对学生严格要求和尊重信任的统一,应做到公正无私,关心热爱每一个学生,尤其是那些需要帮助的落后生,差生做为教师应努力营造和谐融洽的师生关系,而不要扮演高高在上,遥不及的"老师". 案例3 ：70%的学生恐惧开家长会据北京汇文中学主管德育的副校长谢海涛介绍，从调查结果看，至少有70%的学生在开家长会的时候提心吊胆，剩下的30%是那些被公认的好学生。谢海涛说，造成这种结果的原因有两个，一是长期以来，家长会的主要内容是教师向家长揭孩子的短儿，甚至有些家长会遭到教师的严厉批评，以至于家长都不愿意开家长会，怕丢面子，而学生也有“天不怕，地不怕，就怕教师找爸爸”的想法。另一方面，即使教师在家长

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放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

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事业单位公共基础知识测试案例分析题 1.测试（案例分析题） 1．郭甲是运煤司机，一日运煤经过309国道某交通检查站时，执勤人员宋丙(身着交通警察制服，佩带执勤袖章)向郭甲走过来，递给了郭甲一张处罚决定书，说：“交20块钱再走。”郭甲接过处罚决定书，见上面印的全部内容是：根据有关规定，罚款20元。决定书印着某省某市交通大队的印章。郭甲对宋丙说：“为什么要罚我?”宋丙说：“你超载。”郭甲辩称：“我只拉半车煤，怎么就超载?”宋丙不耐烦地说：“让你交你就交，罗嗦什么。”郭甲说：“不说清楚，我就不交。”这时，宋丙又递过一张处罚决定书，并说：“就你这态度，再罚20块。”郭甲怕争辩不下，又要罚款，只好交了40块钱离去，宋丙未出具收据。 问：本案中的行政处罚行为哪些地方违反行政处罚法的规定? 2．D市某汽车修配厂私自拼装一辆汽车，欲将其出售，但惧怕该行为被发现，便委托D市邻区农民张某代为推销，答应事成后给一笔数目可观的好处费。张某隐瞒汽车真象，与C市郊区农民王某签订了买卖汽车合同，并收取人民币35000元。王某接到汽车后，发现该车是私自组装的，便向D市某汽车修配厂提出退货还款要求，即被汽车修配厂拒绝。王某便向法院起诉。经法院调查，认为此汽车确为某汽车修配厂私自组装。两被告欺骗原告，属于违法行为。故依法判决：原告和被告签订的买卖汽车合同无效。收缴某汽车修配厂私自组装的汽车。被告退回原告货款35000元及其利息。被告张某与被告某汽车修配厂负连带责任。 问：本案代理人与被代理人负连带责任是否正确? 答案 1．本案中交通检查站执勤人员宋丙对司机郭甲所实施的罚款的行政处罚违反了行政处罚法的规定，具体体现在以下几个方面： ①罚款决定没有事实根据。行政机关实施行政处罚，是以当事人确实存在违法行为为前提的，违法行为的构成又以存在违法事实为条件。因此，作出行政处罚，必须首先查明当事人是否有违法事实。行政处罚法第30条明确规定，对于违反行政管理秩序的行为，依法应当给 予行政处罚。本案中宋丙对郭甲所实施的罚款行为，没有对事实进行查实，是在没有事实依据的情况下作出的处罚。 ②未向当事人郭甲说明理由和告知权利，直接给予处罚。行政处罚法第31条规定，行政机关在作出行政处罚决定之前，应当告知当事人作出处罚决定的事实、理由及依据，并告知当事人依法所享有的权利。本案中宋丙未对郭甲说明任何事项，就直接交付了罚款决定书。 ③不听取郭甲的陈述和申辩。根据行政处罚法第6条和第32条的规定，当事人有权进行陈述和申辩。行政机关必须充分听取当事人的意见，对当事人提出的事实、理由和证据，应当进行复核；当事人提出的事实、理由或者证据成立的，行政机关应当采纳；行政机关不得因为当事人申辩而加重处罚。本案中宋丙不仅不听取郭甲的申辩，反而因郭甲的申辩对其加罚20 ④处罚决定书的内容不符合行政处罚法的规定。行政处罚法第34条第2款对当场处罚的处罚决定书应载明的事项作了具体规定，当场处罚的行政处罚决定书应当载明当事人的违法行为、行政处罚依据、罚款数额、时间、地点以及行政机关名称，并由执法人员签名或者盖章。 本案是适用简易程序，即当场处罚程序进行的罚款，其处罚决定书只有罚款数额和行政机关印章两项，其他事项没有载明；决定书中“根据有关规定”字样不能作为处罚依据，处罚依据应当明确具体，写明根据哪部法律、法规的哪一条款。 ⑤实施处罚没有告知当事人复议与诉讼的权利。对行政处罚不服，当事人有权申请复议或者起诉。在处罚过程中，执法人员应告知当事人申请复议和起诉的权利，以及申请复议或者提起诉讼的期限。行政处罚法第39条规定，行政处罚决室书中应载明不服行政处罚决定，申 请复议或者提起行政诉讼的途径和期限。本案中行政处罚决定书中没有载明此项内容，宋丙也未口头告知郭甲。 ⑥当场收缴罚款未向当事人郭甲出具收据。行政处罚法第49条规定，行政机关及其执法人员当场收缴罚款的，必须向当事人出具省、自治区、直辖市财政部门统一制发的罚款收据；不出具财政部门统一制

烘焙理论知识

烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

面包生产基础工艺知识

面包生产基础工艺知识面包生产工艺知识一——搅拌 面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。 在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。 可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。 面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。 一、搅拌的功能 面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点： （一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。 （二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。

当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。 二、面团搅拌的物理与化学效应 （一）物理效应 主要两个方面： ①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。 ②是由于搅拌所生产的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成，面团变得较韧，搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行，此时，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。此后，继续搅拌达面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间拌机功率保持不变，再过度搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率降低。 （二）化学效应

国家公务员公共基础知识案例分析试题及答案

国家公务员公共基础知识案例分析试题及答案 成公不等待决胜国考就现在！2017年国家公务员课程火热开售中>> 四、案例分析题 1．郭甲是运煤司机，一日运煤经过309国道某交通检查站时，执勤人员宋丙(身着交通警察制服，佩带执勤袖章)向郭甲走过来，递给了郭甲一张处罚决定书，说：“交20块钱再走。”郭甲接过处罚决定书，见上面印的全部内容是：根据有关规定，罚款20元。决定书印着某省某市交通大队的印章。郭甲对宋丙说：“为什么要罚我?”宋丙说：“你超载。”郭甲辩称：“我只拉半车煤，怎么就超载?”宋丙不耐烦地说：“让你交你就交，罗嗦什么。”郭甲说：“不说清楚，我就不交。”这时，宋丙又递过一张处罚决定书，并说：“就你这态度，再罚20块。”郭甲怕争辩不下，又要罚款，只好交了40块钱离去，宋丙未出具收据。 问：本案中的行政处罚行为哪些地方违反行政处罚法的规定? 2．D市某汽车修配厂私自拼装一辆汽车，欲将其出售，但惧怕该行为被发现，便委托D市邻区农民张某代为推销，答应事成后给一笔数目可观的好处费。张某隐瞒汽车真象，与C市郊区农民王某签订了买卖汽车合同，并收取人民币35000元。王某接到汽车后，发现该车是私 自组装的，便向D市某汽车修配厂提出退货还款要求，即被汽车修配厂拒绝。王某便向法院起诉。经法院调查，认为此汽车确为某汽车修配厂私自组装。两被告欺骗原告，属于违法行为。故依法判决：原告和被告签订的买卖汽车合同无效。收缴某汽车修配厂私自组装的汽车。被告退回原告货款35000元及其利息。被告张某与被告某汽车修配厂负连带责任。 问：本案代理人与被代理人负连带责任是否正确? 四、案例分析题 1．本案中交通检查站执勤人员宋丙对司机郭甲所实施的罚款的行政处罚违反

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

公共基础知识教育学案例分析题一

公共基础知识教育学案例分析题一（附解析） 案例1：赵老师是某中学的一名青年教师，现在正担负着班主任工作，他深深服膺于伟大的人民教育家陶行知先生“爱满天下”的教育格言，发誓要做一名热爱学生的优秀教师。大学毕业走上工作岗位后，他一心扑在对学生的教育教学上。为了解和接近学生，以便取得学生的依赖，他与学生一起参加课外甚至校外活动，如打球、下棋、逛电子游戏厅等，几乎对学生的各种愿望都是有求必应。但是，一学年下来，赵教师却感到非常沮丧；不仅学校领导批评他过于放纵学生，而且班上的同学也对他的管理方式颇有微辞，抱怨老师有偏向。为此，赵老师非常苦恼，几乎动了辞掉班主任职务的念头。 问题： （1）请从教育学有关原理的角度，指出赵教师工作的主要问题在哪里？ （2）试结合教师素养的理论观点，谈谈如何改进赵老师的工作 答：(1)赵老师用教育家陶行知先生"爱满天下"来鞭策自己是正确的,立下的志愿也很好,但他为了取得学生的依赖,几乎对学生的各种愿望都是有求必应,这种做法严重违背了德育的基本原则,德育要方向性与现实性相结合,严格要求与尊重信任相结合,才能获得良好的效果,赵老师方法失当,爱严相失.(2)赵老师应加深教师的基本素养,特别是教育理论素养和教育能力素养,要懂理理论联系实际,把所学到的知识分析,再创造,制定一套可行的方案.要尊重信任学生,也要严格要求学生. 案例2：最近一项调查结果显示：98.6%的学生见到老师能主动问好或打招呼，而只有不到9%的老师主动跟学生问好或打招呼。 问题：这个现象说明了什么问题？请从教师职业道德素养及师关系角度进行分析。 答：这个现象说明在现今的教育过程中,教师的职业道德素养的缺点以及教师对学生亲切关怀耐心帮助平等相待,作学生的知心人.教师对学生的这种爱应是对学生严格要求和尊重信任的统一,应做到公正无私,关心热爱每一个学生,尤其是那些需要帮助的落后生,差生做为教师应努力营造和谐融洽的师生关系,而不要扮演高高在上,遥不及的"老师". 案例3 ：70%的学生恐惧开家长会据北京汇文中学主管德育的副校长谢海涛介绍，从调查结果看，至少有70%的学生在开家长会的时候提心吊胆，剩下的30%是那些被公认的好学生。谢海涛说，造成这种结果的原因有两个，一是长期以来，家长会的主要内容是教师向家长揭孩子的短儿，甚至有些家长会遭到教师的严厉批评，以至于家长都不愿意开家长会，怕丢面子，而学生也有“天不怕，地不怕，就怕教师找爸

(整理)从头开始做面包——面包新手攻略面包基础知识详解

从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解) 这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们 其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^) 这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。 此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。 第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

公务员《公共基础知识》案例分析模拟试题及答案

公务员《公共基础知识》案例分析模拟试题及答案 四、案例分析题(本大题为不定项选择题，即每小题至少有一项是符合题意的,请找出恰当的选项，多选或少选均不得分，请用2B铅笔在答题卡相应题号下涂黑所选答案项的信息点，在试卷上作答一律无效。本大题共有15小题，每小题2分，共30分) (一) 甲公司指派员工唐某从事新型灯具的研制开发，唐某于1999年3月完成了一种新型灯具的开发。甲公司对该灯具的技术采取了保密措施，并于2000年5月19日申请发明专利。 2001年12月1日，国家专利局公布该发明专利申请，并于2002年8月9日授予甲公司专利权。此前，甲公司与乙公司于2000年7月签订专利实施许可合同，约定乙公司使用该灯具专利技术4年，每年许可使用费10万元。 2004年3月，甲公司欲以80万元将该专利技术转让给丙公司。唐某、乙公司也想以同等条件购买该专利技术。最终甲公司将该专利出让给了唐某。唐某购得专利后，拟以该灯具专利作价80万元作为出资，设立一家注册资本为300万元的有限责任公司。 2004年12月，有人向专利复审委员会申请宣告该专利无效，理由是丁公司已于1999年12月20日开始生产相同的灯具并在市场上销售，该发明不具有新颖性。 经查，丁公司在获悉甲公司开发出新型灯具后，以不正当手段获取了甲公司的有关技术资料并一直在生产、销售该新型灯具。 61.唐某作为发明人，依法应享有哪些权利?( ) A.署名权 B.获得奖励权

C.获得合理报酬权 D.终生保密权 62.关于专利，下列说法正确的是( )。 A.专利申请公布以前，适用技术秘密转让合同的有关规定 B.授权以后，适用专利实施许可合同的有关规定 C.专利申请公开以后、授权之前，参照适用专利实施许可合同的有关规定 D.发明人对专利有任意处置权 63.若专利复审委员会认为该专利不具有新颖性，宣告该专利无效，则下列说法正确的有( )。 A.专利局认定错误，不应宣告无效 B.专利局认定正确，该专利确不具有新颖性 C.对该专利应重新认定 D.专利局对已确认的专利再无权管理 64.关于甲公司出让专利权利的，下列说法正确的是( )。 A.唐某有优先受让的权利，所以专利权出让给他 B.乙公司与甲公司有合同关系，应该获得专利权 C.将专利出让给唐某影响了甲、乙两公司所签署的合同的效力 D.不影响合同的效力，甲公司的权利义务由唐某承受 65.若购得专利的唐某，拟于2006年6月以该灯具专利作价80万元作为出资，设立一家注册资本为300万元的有限责任公司，对此，以下说法正确的选项有( )。 A.唐某的出资符合法律规定 B.唐某的出资不符合法律规定 C.唐某的出资是否合法，取决于该专利是否属于高新技术成果

蛋糕烘焙的理论基础知识

蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主

烘焙基础知识大全

烘焙基础知识大全 （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器 建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉

事业单位公共基础知识(案例分析)

四、公文改错题（找出下列公文中的错误并说明理由，本题10分。） ××市工业局文件 ××字（2002）××号签发人：张平 ××市工业局关于印发“关于节减行政经费的几项规定”的通知 我局同意××市财政局关于节减行政经费的几项规定”中提出的意见，认为切实可行，请结合本单位的情况参照执行。 附：××市财政局文件 2002.10.16 主题词：印发、规定、通知 抄送：××市人民政府、××市财政局 五、案例分析题（认真阅读案例，并根据案例回答所附问题，本部分共2题，每题5分，共10分。） 1.潘某系某工艺品进出口公司（国有）特艺科、包装科业务员。某年某日，某印刷社找潘某，要求调拨纸张给该社。潘提出白版纸、玻璃纸每令分别加收15元和25元“奖金”。印刷社领导研究认为，即便付“奖金”，也比买高价纸张便宜，便同意潘的要求，印刷社先后9次向潘买纸，潘本人从中获款1万多元。另外，潘某还违反规定，先后5次向另一印刷厂低价卖出30多吨白版纸，从中获取好处费1万多元。 问：潘某前后两次行为构成了什么罪？ 2.陈某，妻子早逝，有两个儿子，大儿子已参加工作，小儿子刚上小学。陈某因患有严重疾病，故立下录音遗嘱，将财产平均分给两个儿子。1996年5月陈某病发被送进医院，危急之时立下口头遗嘱将财产全部留给小儿子。经抢救陈某脱离危险回家，有感于大儿子病中照顾，又立下代书遗嘱将财产全部让大儿子继承。三个月后，陈某摔伤致死，整理遗产时发现死前一天所立一份自书遗嘱将财产全部留给小儿子。请问：陈某所立各份遗嘱效力如何？陈某的遗产如何继承？六、论述题（本题15分。） 在庆祝中国共产党成立80周年的讲话中，江泽民同志指出：“发展先进的生产力，是发展先进文化，实现最广大人民根本利益的基础条件。人民群众是先进生产力和先进文化的创造主体，也是实现自身利益的根本力量。不断发展先进生产力和先进文化，归根到底都是为了满足人民群众日益增长的物质文化生活需要，不断实现最广大人民的根本利益。”根据江泽民同志的此段讲话，论述“三个代表”之间的关系。 《公共基础知识》强化过关试卷（五）参考答案 一、单项选择题 1. B 2. A 3. B 4. B 5. C 6. A 7. C 8. A 9. A 10. D 11. A 12. B 13. B 14. D 15. D 16. A 17. C 18. A 19. C 20. A 21. C 22. B 23. A 24. D 25. A 26. B 27. C 28. C 29. D 30. C 二、多项选择题 1. AB 2. ABCDE 3. ABCDE 4. ABD 5. ABD 6. ABCDE 7. ABCDE 8. ABCE 9. ABDE 10. ABD 11. ACDE 12. ABCD 13. ACD 14. ABCE 15. ABE 16. BCD 17. ABD 18. ABC 19. ABE 20. ACD 21. ABCDE 22. ABCD 23. AB 24. ACE 25. BCD 三、判断题 1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.× 8.× 9.× 10.× 四、公文改错题。

蛋糕烘焙基础知识大全

蛋糕烘焙基础知识大全 蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。 1.面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润 滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大 量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀， 但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。 2.乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧 和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖 酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为 了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫 类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类： a.蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类; b.海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。 3.戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。 制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项 指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能 失败：

1.使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件， 不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉; 4.需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的 空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和 配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以 在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的 搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。 6.冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添 加表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰 的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕 未予包装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋 糕制作工厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下30℃的冰柜内，在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少2个小时以上即可保持 原有的新鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。 7.注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。 一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确，内部组织均匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守 以上所述的7大基本原则——用好的原料，了解原料的性质和功能，正确的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却， 便能随时做出品质良好的蛋糕。 戚风类 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨

2020年公共基础知识汇总

一、题型 为综合测查应考人员综合素质，《公共基础知识》考试题型包 括 判断题 单项选择题 多项选择题 判断简答题 案例分析（含阅读分析）题 二、内容 第一部分法律 一、法律知识部分 （一）法的概念、本质、特征和作用。 （二）法与经济、政治、政策的关系，社会主义民主与法制的相互关系。 （三）法学上“法的渊源”的专有含义及当代中国法的主要渊源。 （四）法律关系的概念及要素。 （五）立法的概念、当代中国立法的指导思想和基本原则以及立法程序。 （六）法的实施及相关概念，我国法律适用的要求、原则和法的效力。 二、宪法部分 （一）宪法的概述、概念、特征、本质、作用和监督。新中国宪法的产生和发展。 （二）国体和政体。 （三）我国的基本经济制度。 （四）公民的基本权利与义务基本概念，我国公民的基本权利和自由，我国公民的基本义务，我国公民行使权利的基本原则等。 （五）我国的国家机关及其性质和地位、职权、组成和任期等。 三、行政法部分 （一）行政法的概念、渊源及特点，行政法律关系，行政法的基本原则及作用等。 （二）行政行为的概念与特征、内容与效力、分类与行政行为的合法要件等。 （三）抽象行政行为的概念、特征与分类，行政立法行为概念、特征、主体与立法原则。 （四）行政征收、行政许可、行政确认、行政监督、行政处罚、行政强制、行政给付、行政 奖励、行政裁决等具体行政行为的概念、特征、性质、分类、作用与原则等。 （五）行政合同与行政指导的概念、特征与作用。 （六）行政程序的概念、基本原则和主要制度。 （七）行政违法与行政责任的概念、特征、种类和构成要件等。 （八）行政赔偿的概念、特征、构成要件、赔偿的范围以及行政赔偿请求人、赔偿义务机关 和行政赔偿的方式等。 （九）行政复议的概念、特征、基本原则、范围、管辖、程序及行政复议参加人。 （十）行政诉讼的概念、特征、基本原则、受案范围、管辖、行政诉讼参加人及行政诉讼证 据及行政诉讼举证责任，行政诉讼第一审、第二审程序及审判监督程序等。 四、民法部分 （一）民法的概念、基本原则及调整范围。 （二）民事法律关系的主体及公民和法人。 （三）民事法律行为和代理。 （四）物权与所有权。 （五）债的概念、特征、产生原因、分类、履行和终止，合同概念、特征、订立和担保等。

做面包的基础知识

做面包的基础知识 直接法制作面包流程： 一、面团的搅拌： 1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入油类材料。继续揉制。 3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。 4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。 湿粘的面团更容易拉出薄膜 面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。 经验分享： 1、面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。 2、面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。 二、第一次发酵： 1、是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。 2、基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 3、当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。