面包制作基础知识汇总

面包制作基础知识汇总

烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！

（一）面包制作的原理

面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。

（二）面包制作重点

制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，王森学校烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。

（三）面包搅拌六阶段

拾起阶段：

面团开始搅拌的第一阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

卷起阶段：

当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取

面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

扩展阶段：

面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。

完成阶段：

面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手，组织柔软并具有良好的延展性，并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜，即使将薄膜拉破，边缘仍会呈现光滑圆弧状。

到达完成阶段的面团，有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准，意指面团表面光滑，不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团，王森学校即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作，以及采取中种发酵法操作的主面团，也都要搅拌到完成阶段，面团才能产生足够的面筋包覆气体。

过度阶段：

如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话，原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽，面筋开始断裂，面团会再度黏附搅拌缸，停机后向四周流动，形成会黏手的薄丝状，已不适合制作面包。

面筋断裂：

若再继续加以搅拌，则面团开始水化且松弛无弹性，表面湿黏，面筋断裂严重，钩状搅拌器已无法再将面团卷起，用手拉取会形成透明状的丝线，无法制作面包。

（四）搅拌对于面包品质的影响：

面团高卷

份量多的面团在搅拌时，材料很容易卷附在钩状搅拌器上，应停机适时地将面团刮下来混合搅拌，否则面团质地会不均而影响品质。

搅拌不足

由上述内容可知，面团须搅拌至一定阶段，才能形成良好的面筋与组织延展性，若搅拌不足时，面团质地硬且粗糙，最后发酵速度慢，烘烤后成品底部面积小而挺立，老化速度快。搅拌过度

使用搅拌过度的面团虽然和搅拌不足一样最后发酵缓慢，但烤焙而成的面包，品质比搅拌不足的还要差。烤焙时成品不仅缺乏弹性，成品体积较扁且底部面积大，内部组织粗糙有大孔洞。

面包制作过程中醒发常识

面包制作过程常识 制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定 一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面： 1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和； 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。

面包制作的基本概念 众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。 面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。 由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。 搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。 因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。 搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。 面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。 面包老化的原因及影响

东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧

东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧 买了烤箱之后就想买面包机，主要是用烤箱做蛋糕太麻烦，特别是后期的清洗，另外烤箱做面包的话，揉面要很久。先是选的东菱XBM-1028GS黄金珍藏版，不过后来发现容量小了点，最后定了东菱XBM-1139S面包机。 面包机到手前就开始到处找对应的食谱，因为网上都说用自带的食谱往往是做不成功的。东菱XBM-1139S面包机700g 的面包食谱： 1.用食用油直接从面包桶转轴上倒入，油铺满面包桶底就可以了(既是做面包需要的，又可以润滑转轴)。我不喜欢黄油的味道，还是用食用油。 2.袋装牛奶倒入一大半，不要全放进去，否则做出来太湿，会像发糕而不是面包。这里确实要注意下，如果面粉和起来过湿，烤出来的面包就没什么面包组织了。 3.在面包桶的一个角落放1/2小勺食用盐。我觉得1/2小勺食用盐足够了，另外小勺就是东菱自带勺子的小端，大勺是大的一端。 4.在另一个角落放4大勺白糖(根据各人口味调整，一般放4

大勺就跟外面卖的甜度差不多了)。我不喜欢太甜，所以放了3大勺白糖。 5.2杯半高筋面粉。我用的是一家厂子卖的高筋特精粉，因为其他有卖的地方要不就是包装太大，要不就是粉快要过期了。杯子也是面包机自带的杯子。 6.打一个鸡蛋。 7.在面粉堆上挖个小洞，放1小勺安琪的耐高糖酵母。实际我用的是1/2小勺多点的安琪的普通酵母。 8.用筷子搅匀这些东西，再将桶放进面包机。这样是为了在面包机工作搅动时，避免面粉四溅，便于清洗打理。) 9.选择甜面包程序，重量700g，颜色中，开始做面包。注意做的过程中不要随意打开，要不会影响发酵的效果。另外我在实际操作中发现，如果选的颜色中，做出的面包下部会烤的过焦，还是选浅比较好。虽然上面会看着烤的不是太透，但是起码保证做出来的面包都是可以吃的。还有就是做出来的面包要及时倒出，不要在面包机里面，要不会因为继续保温而烤过头，另外面包也会塌陷。 第一次做，发起来的大小离桶口还有3-4CM，面包组织还是蛮充分的，味道也还行，当然了，因为面包机发热管在下面的，所以整体总是会出现上面浅，下面焦点的状态。还有就是上面提到的几个食材放在面包机的不同位置，其实那是如果你用了预约的功能，那么在开始做之前，不让那些食材混

做面包必须要了解的基础知识

做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，

面包的制作实验

面包的制作实验 摘要简要介绍了面包制作的基本工艺, 并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。 关键词面包发酵烘烤影响因素 前言 面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。 1 实验目的 通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。 2 实验原理 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：

东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧

东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧 买了烤箱之后就想买面包机，主要是用烤箱做蛋糕太麻烦，特别是后期的清洗，另外烤箱做面包的话，揉面要很久，不适合我。先是选的东菱XBM-1028GS黄金珍藏版，不过后来发现容量小了点，最后定了东菱XBM-1139S面包机。 面包机到手前就开始到处找对应的食谱，因为网上都说用自带的食谱往往是做不成功的。这点倒是应该批评下东菱，这么重要的东西没做好。另外那个说明书也太简陋了。闲话少说，现在说下我用东菱XBM-1139S面包机做面包的配方和过程。 东菱XBM-1139S面包机700g的面包食谱： 1.用食用油直接从面包桶转轴上倒入，油铺满面包桶底就可以了(既是做面包需要的，又可以润滑转轴)。我不喜欢黄油的味道，还是用食用油。 2.袋装牛奶倒入一大半，不要全放进去，否则做出来太湿，会像发糕而不是面包。这里确实要注意下，如果面粉和起来过湿，烤出来的面包就没什么面包组织了。 3.在面包桶的一个角落放1/2小勺食用盐。我觉得1/2小勺食用盐足够了，另外小勺就是东菱自带勺子的小端，大勺是大的一端。 4.在另一个角落放4大勺白糖(根据各人口味调整，一般放4大勺就跟外面卖的甜度差不多了)。我不喜欢太甜，所以放了3大勺白

糖。 5.2杯半高筋面粉。我用的是一家厂子卖的高筋特精粉，因为其他有卖的地方要不就是包装太大，要不就是粉快要过期了。杯子也是面包机自带的杯子。 6.打一个鸡蛋。 7.在面粉堆上挖个小洞，放1小勺安琪的耐高糖酵母。实际我用的是1/2小勺多点的安琪的普通酵母。 8.用筷子搅匀这些东西，再将桶放进面包机。这样是为了在面包机工作搅动时，避免面粉四溅，便于清洗打理。) 9.选择甜面包程序，重量700g，颜色中，开始做面包。注意做的过程中不要随意打开，要不会影响发酵的效果。另外我在实际操作中发现，如果选的颜色中，做出的面包下部会烤的过焦，还是选浅比较好。虽然上面会看着烤的不是太透，但是起码保证做出来的面包都是可以吃的。还有就是做出来的面包要及时倒出，不要在面包机里面，要不会因为继续保温而烤过头，另外面包也会塌陷。 第一次做，发起来的大小离桶口还有3-4CM，面包组织还是蛮充分的，味道也还行，当然了，因为面包机发热管在下面的，所以整体总是会出现上面浅，下面焦点的状态。还有就是上面提到的几个食材放在面包机的不同位置，其实那是如果你用了预约的功能，那么在开始做之前，不让那些食材混到一起才这样的。如果不是预约，要无所谓点。自己做的东西放了什么东西都是清楚的，可以放心吃。 最后说下这款面包机的发面和面的功能一般，用了两次，感觉不

烘焙理论知识

烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

面包的制作

华南农业大学 综合实验报告 实验项目名称：面包的制作 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：农产品加工实验 学院：食品学院 班级：2013级食品质量与安全1班 姓名与 张晓茜 黄羿 指导老师：吴雪辉 2015年 10月 21日

面包的制作 摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述。为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响，对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记录和比较分析。结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。而相同的发酵时间，平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。 关键词：面包面筋含量发酵条件产品质量 前言 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。 近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包原为西方人的主食，其制作历史悠久[2]，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。 一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机中，一次完成搅拌。发酵90 min后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵[3]。目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生

制做面包的配料和方法

制做面包的配料和方法 面包是我们平时经常吃的东西，大多数人在平时将面包当做早餐食用，不仅营养而且面包吃起来味道也是很好的，不过我们一般吃面包的时候，通常都是在外面买着吃，但是大家都知道，外面买的面包中有很多的添加剂，其实自己做面包也是非常简单的，下面介绍制做面包的配料和方法。 制做面包的配料和方法 面包是小麦粉、酵母、水为主要原料添加糖、油脂及其他添加剂等副料，经混合发酵烘焙而加工出来的产品。面包具有方便、经济、营养价值高的特点。因此，它作为主食方便食品受到世界各国普遍的注意，食用非常广泛。 1、面粉：含淀粉65-77%、蛋白质8-14%、脂肪0.6-2%、灰分0.4-1.5%、纤维素0.2-1.5%。面粉其所以能制作面包，主要是由于面粉中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白能形成面筋，这种面筋形成的小空眼能保持住在发酵和烘烤时所产生的发酵气体。制作面包的小麦最好是硬麦，蛋白质含量在11-14%。 2、面粉的作用是：形成面包的微孔结构;面粉和水结合提供了一种松软柔韧的组织，在烘烤时永分被保留在这个组织中;给酵母提供糖原，在发酵最初阶段，面粉蛋白质造成了该组织的坚韧结构，经过烘烤淀粉胶化形成了面包的最终坚韧组织。 3、酵母：酵母是单细胞的有机体，当酵母与面粉混合时，它就活跃起来。酵母的作用是，发酵使面团膨胀，给面团通气，并

使面包具有松软多孔结构，使面包具有香味，酵母代谢活动所产生二氧化碳，使面团通气，并保持这些气体在微孔结构内。 4、水分：形成面团需要水分，水分也是酵母生长代谢基质，是控制温度的主要因素，并影响到面包的保存期和新鲜度。 5、盐：盐为面包提供自然香味，不含盐的面包非常乏味，盐有助于控制发酵作用和酵母的活动速率，并能调制面筋，提高面筋的保气能力。 6、糖：添加糖可为酵母提高糖原，增加面包的甜味。 7、油脂：添加油脂提高面包营养，改善产品质量，增强面包内部结构，使面包松软可口，并降低面团粘性，利于保持水分。 8、添加剂：添加溴酸钾，Vc、碘酸钾等氧化剂，能与蛋白反应，增强微孔结构，添加L一半胱氨酸能使面包润滑松软，减少混合时间。添加单甘酯脱等可以延长保鲜时间。添加硬脂酰一2一乳酰钠等，可以改良面团质地。还可添加丙酸钙、苯甲酸，可以防腐，延长保鲜时间。

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

面包制作原理

第二节面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的

（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉

面包制作方法大全

面包制作方法大全 番茄芝士面包制作方法 法国粉400g 番茄酱50g相克食物 水230g橄榄油20g 盐8g 糖40g相克食物 干酵母5g大蒜泥100g 奶油300g盐6g荷兰芹25g 芝士100g相克食物 1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌 3.室温发酵50分钟 4.将面团分割成200g一个，滚圆松弛30分钟 5.将面团擀开放入馅料 6.将面团对折后切上刀口，不要切透，防止馅料漏出 7.温度30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2.5倍大 8.发酵好后，在表面洒上低筋面粉 紫薯面包的制作方法 食材用料： 酵母3.5克盐1克 鸡蛋1个相克食物水130克

砂糖20克相克食物紫薯泥80克炼乳10克 砂糖10克相克食物 菜谱做法： 1.酵母用温水溶解后再将其它原料加入面包机中，启动发面团程序 2.面团揉至拉出成薄膜状后基础发酵2倍大 3.将发好的面团进行排气后二次发酵，发酵好的面分割每个42克10个小面团滚圆松驰15分钟 4.取一个小面团擀成椭圆形 5.从上往下卷起 6.继续松驰10分钟 7.重复上一步骤也就是将成卷的面团坚着再次擀成椭圆形 8.将馅料搓成条形放入 9.将面卷起，放入烤盘中最后一次发酵 10.发酵好的面团表面刷上蛋液，烤箱预热 11.烤制中稍上色后加盖锡纸中下层180度16分钟 葡萄干杏仁面包制作方法 食材用料： 高筋面粉270克无盐黄油100克 葡萄干100克美国大杏仁75克 鸡蛋30克相克食物细砂糖40克 肉桂粉1/2小勺盐1/2小勺

干酵母2小勺奶粉15克 水130克白葡萄酒适量 菜谱做法： 1.100克黄油切片，室温放软备用 2.75克大杏仁放入烤箱用180度烤8分钟左右，烤出香味，冷却 3.将30克杏仁与40克细砂糖一起放入食品加工机研磨成粉末，制成杏仁糖霜备用 4.剩下的45克杏仁切碎 5.葡萄干用白葡萄酒浸泡1天以上，沥干水分 6.把高筋面粉，鸡蛋，杏仁糖粉，酵母，盐，肉桂粉，奶粉，水混合揉成面团，揉出筋后加入黄油，继续揉，直到能拉出薄膜的扩展阶段 7.盖上保鲜膜，放在28度左右发酵到2.5倍大 8.发酵好的面团排气，加入葡萄干与杏仁碎，揉均匀以后，分成两等分，滚圆，室温发酵15分钟 10.发酵至2倍大即可放入预热好的烤箱烤焙。170度，30分钟(烤到表面成浅褐色即可。请根据各自烤箱调整温度与时间) 12.撒上糖粉，即成

面包生产基础工艺知识

面包生产基础工艺知识面包生产工艺知识一——搅拌 面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。 在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。 可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。 面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。 一、搅拌的功能 面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点： （一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。 （二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。

当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。 二、面团搅拌的物理与化学效应 （一）物理效应 主要两个方面： ①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。 ②是由于搅拌所生产的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成，面团变得较韧，搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行，此时，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。此后，继续搅拌达面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间拌机功率保持不变，再过度搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率降低。 （二）化学效应

蛋糕烘焙的理论基础知识

蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主

面包制作原理与注意事项

面包制作原理与注意事项! 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（~），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素

（1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下： （1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够

教你怎样做面包(做面包方法)

很多朋友在学做面包的时候都会被揉面发酵这些最基本的工序难倒，揉面确实是一个漫长又费力的过程，当然，如果有面包机或者揉面机的辅助就能够轻松许多，只需要把材料添加好，设定时间，就可以看电视去了。 但是对于一般家庭来说，手工揉面还是最普遍和应该掌握的。我奉行将手工揉面进行到底，看着面团一点点起着变化，最后变成我想要的样子，是一个有乐趣的过程，有劳有得才有意义——最重要的，这是个减肥的好运动。 先来说说为什么面团为什么一定要揉到完成阶段才能用来制作面包。 揉面是为了让面粉中的面筋形成并到达最有弹性的状态，这样的面团做出的面包才有最好的

口感。想偷懒省去揉面的步骤，是不可取的。真的想做出好的面包，就先学会努力的去揉面吧！ 那么，想尝试面包并做好心理准备和体力准备的朋友就跟着我往下看吧。 制作步骤： P1：材料：一般做面包的面团配方都包括：高筋面粉，温水，酵母，鸡蛋，糖，盐，奶粉和黄油，当然也有特别的面包需要加入其它的配方，都可根据所做面包的配方来进行调整。比

如如果需要使用汤种，就把汤种加入配方一起揉。 P2：用温水溶解酵母，并静置15分钟。 P3：把面团配料混合，黄油除外，并加入酵母水混合。 P4：把混合物用力揉在一起，直到成团，这个时候面团非常粘手。 下面就是揉面的主要过程了，不论你喜欢用揉搓，摔打，或者拉扯都可以，总之就是用力的折腾面团，根据个人体力以及技巧的不同，这个时间在十五分钟到一个小时不等。 P5：直到面团的面团变得很有弹性不粘手，并且能拉成像图中的半透明薄膜。

P1：这个时候就可以加入在室温下已经软化了的黄油，刚加入黄油的时候会感觉非常油腻，不过没关系，继续使劲的揉吧。 P2：让黄油跟面团充分的融合在一起，这时手上会干干净净，所有的残留都会被面团粘走。 进入第二个揉面阶段，像刚才一样的用力折腾面团，继续增加面团中的面筋强度，所需要的时间大概是第一阶段的一半， P3：看到了吗揉好的面团就会像这样能拉成薄膜，因为有了黄油的参与，就比第一阶段时更加不易破裂，这时候的面团已经有了充分强度的面筋和弹性。 P4：开始第一次发酵吧，包上保鲜膜，夏天的温度，一个小时左右就可以完成发酵，冬天的话需要创造发酵温度或者延长发酵时间。 P5：面团怎样才算发酵好了呢手指沾上面粉在面团上戳个洞，洞不回缩就代表发酵完成了。 刚才说到发酵是第一次发酵，那么第二次和第三次呢？ 第二次发酵就是我们说的醒面，把发酵好的面团分成你需要的份数，做几个面包就分几份，静置醒发15分钟。 醒发好的面团就可以用来制作面包了，当面包整形完毕，就要放在温度和湿度都比较高的环境里进行第三次发酵，当面包坯变成之前的两倍大，代表第三次发酵也完成了。 多说几句： 听起来好像真的挺麻烦的，不过多实践几次就可以掌握了。 溶解酵母的水不能太烫，以摸起来觉得不热为准。 想吃到可口的面包就要付出劳动，不要想偷懒减少揉面的时间哦。 爱吃又想减肥的女同胞们，用力揉面再享受美味的面包，真的是不错的选择，既饱了口福，又不必担心发胖。 好了，烤面包吧。

烘焙基础知识大全

烘焙基础知识大全 （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器 建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉

东菱XBM-1139S面包机食谱面包配方及制作面包技巧

买了烤箱之后就想买面包机，主要是用烤箱做蛋糕太麻烦，特别是后期的清洗，另外烤箱做面包的话，揉面要很久，不适合我。先是选的东菱XBM-1028GS黄金珍藏版，不过后来发现容量小了点，最后定了东菱XBM-1139S面包机。 面包机到手前就开始到处找对应的食谱，因为网上都说用自带的食谱往往是做不成功的。这点倒是应该批评下东菱，这么重要的东西没做好。另外那个说明书也太简陋了。闲话少说，现在说下我用东菱XBM-1139S面包机做面包的配方和过程。 东菱XBM-1139S面包机700g的面包食谱： 1.用食用油直接从面包桶转轴上倒入，油铺满面包桶底就可以了(既是做面包需要的，又可以润滑转轴)。我不喜欢黄油的味道，还是用食用油。 2.袋装牛奶倒入一大半，不要全放进去，否则做出来太湿，会像发糕而不是面包。这里确实要注意下，如果面粉和起来过湿，烤出来的面包就没什么面包组织了。 3.在面包桶的一个角落放1/2小勺食用盐。我觉得1/2小勺食用盐足够了，另外小勺就是东菱自带勺子的小端，大勺是大的一端。 4.在另一个角落放4大勺白糖(根据各人口味调整，一般放4大勺就跟外面卖的甜度差不多了)。我不喜欢太甜，所以放了3大勺白糖。 5.2杯半高筋面粉。我用的是一家厂子卖的高筋特精粉，因为其他有卖的地方要不就是包装太大，要不就是粉快要过期了。杯子也是面包机自带的杯子。 6.打一个鸡蛋。 7.在面粉堆上挖个小洞，放1小勺安琪的耐高糖酵母。实际我用的是1/2小勺多点的安琪的普通酵母。 8.用筷子搅匀这些东西，再将桶放进面包机。这样是为了在面包机工作搅动时，避免面粉四溅，便于清洗打理。) 9.选择甜面包程序，重量700g，颜色中，开始做面包。注意做的过程中不要随意打开，要不会影响发酵的效果。另外我在实际操作中发现，如果选的颜色中，做出的面包下部会烤的过焦，还是选浅比较好。虽然上面会看着烤的不是太透，但是起码保证做出来的面包都是可以吃的。还有就是做出来的面包要及时倒出，不要在面包机里面，要不会因为继续保温而烤过头，另外面包也会塌陷。

做面包的基础知识

做面包的基础知识 直接法制作面包流程： 一、面团的搅拌： 1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入油类材料。继续揉制。 3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。 4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。 湿粘的面团更容易拉出薄膜 面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。 经验分享： 1、面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。 2、面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。 二、第一次发酵： 1、是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。 2、基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 3、当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。