菜肴制作流程
菜质管理流程
标准烹饪方法的制定程序一、开发新菜标准烹饪方法的制定程序。
二、老菜革新（或质量不过关不稳定的菜）标准烹饪方法的制定程序。
手续内容如下：
1．理论培训合格认可书。
2．实操培训合格认可书。
3．质量保障合同书。
4．烹饪方法质量认证书。
分店菜肴质量管理内容如下：
1、《菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定》。
2、《菜肴质量加工环节岗位质量责任制》标责到人。
3、《厨师月烹饪方法质量认证书》
4、《菜肴质量加工环节质量认证书》
5、《厨师长对质量管理员工作质量认证书》。
6、《分店经理对厨师长工作质量认证书》。
总部菜肴质量管理内容如下：
《总部对分店经理菜肴质量管理工作质量认证书》
菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定
菜肴质量加工环节岗位质量责任到人划分
接受菜肴理论、实操培训合格认可书操作方法质量达标保证合同书
厨师工作业绩日考核问题登记报表
厨师工作业绩月报表
分店：厨房部经理分店经理：年月日
分店经理菜质管理工资计算依据
分店：分店经理：年月日
分店经理菜肴成本管理工资计算依据分店：分店经理：年月日
分店经理菜肴质量管理工资计算方式
分店经理基本业务素质
分店经理工作业绩月报表
分店：分店经理：年月日
分店经理工资怎样去计算
1、他的问题有多少、每个问题有多大（实际工作成效）。
2、企业标准。
3、实际工作成效与企业标准差距有多大。
4、工作成效差额的处理（跟据上叙数字来计算他的工资额）。
分店经理靠什么拿工资
1、工作质量的鉴定
2、工作量的计算
3、看形、定事、设法、上报、审批、培训、实施、见成效
分店经理靠工作实效（工作实效靠总部的认可）
管理活动量
总部对工作实效程度的一种认可
自己的管理活动量的记录
分店经理靠什么拿工资
一、管理活动量（自己管理活动量的记录）
1、工作质量的鉴定
2、工作量的计算
3、看形、定事、设法、上报、审批、培训、实施、见成效
二、分店经理靠工作实效（工作实效程度靠总部的认可）
1、各部门各项具体的工作要有总部的考核认可%。
分店经理菜品质量管理流程质量打分的方法
分店：分店经理：年月日
分店经理菜品质量管理流程质量打分的方法
分店：分店经理：年月日
菜品研发流程
菜品研发流程 一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。 二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。 （2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 （3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。 （4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。 （5）、经反复改良，达到设计要求。 （6）、制作样菜图片及存档。 （7）、研发部负责创新菜的质量监督。 （8）、研发总监负责确定品质标准。 研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责 流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。
新菜品开发程序
新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其 对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾 客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示 来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
堂做菜肴制作流程
堂做菜肴操作流程 一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备 二．准备工作 1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍 2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用） 3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞） 4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃） 5．预先通知堂做人员 三．厨房所跟物品 1．未加工的堂做菜肴一份 2．装盘用三角盘（根据人数） 3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉 鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉 四．上菜介绍 1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全 2．把菜放到鲍鱼车上 3．堂做人员到位后开始上菜 4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍 “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢， 并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作 “各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这 富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专 门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量 高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门 为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益 气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野 外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口 感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作 “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养 丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂 的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。 低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食 品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” 五．堂做 黑椒汁捞（韩式S外） 1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化 2．倒入洋葱翻炒，炒出香位 3．洋葱炒好后倒出装盘备用 4．放入少量黄油，加热融化，滑锅
我做绩效考核方案的流程
（原创）我做绩效考核方案的流程 一、我做绩效考核方案的流程，大致如下：研究分析企业目标及财报——〉 2.圈出kpi 指标并进行关联度验算——〉3. 设计含风险值的企业kpi 考核指标并分解到各分公司及业务部门，并再次进行关联度验算——〉 4.设计非业务部门kpi 考核指标，并对其与企业kpi 考核指标的关联度验算或评估——〉5.设计提升和保障企业kpi 考核指标的措施及方案（如创新赢利模式和优化业务模式等等），并把目录编入方案加以说明——〉 6.设计考核流程，包括新的工作（业务）流程——〉7.完成方案初稿，与企业决策团队沟通并完成评估决定实施方案和进程——〉8.组织企业员工进行心态内训——〉9.组织各分公司及各部门核心员（中层扩大）讨论部门kpi 考核指标，并视必要进行修订——〉10.设计各项配套流程 和报表，列入方案附件，最好能iso 化——〉11.制做企业文件，发布方案、实施时间、变 更程序等文件，并以企业名义发布——〉12.安排企业各级全体员工大会宣导方案，邀请企 业最高领导参加——〉13.派出辅导人员对各部门实施前、实施中、阶段后进行辅导 二、几点说明 1. 你必须对设计的方案的每一个细节都吃得很透，对每一个说法都能道出为什么； 2. 你将会获得来自各方面的意见，对于这些意见你要仔细评估和判断，不一定采纳，但必须重视。来自领导和企业骨干员工的意见要尤其重视，如果你不同意他们的意见，你一定要说服他们，若他保留意见，至少要他们与方案保持一致； 3. 你必须体现出你的专业、责任、沟通等人格方面的魅力，并对企业各方面的专业人员给予尊重，这对你推广方案是有利的； 4. 在整个过程中，你对企业的理解和了解决定了你的方案是否可行，而行业内和行业外的相关知识则会决定你的思路及方法是否具有创意。换句话说，你在企业内外的经验积累和认知水平决定了你设计方案的水平； 5. 绩效考核方案的设计涵盖范围可视自身的能力而设定，这里介绍的流程涵盖范围较广，大致可视为企业的运营方案；
制造过程过程审核检查表.doc
制造过程审核检查表受检查单位： 序号检查内一．人为因素容 受检查过程名称： 检查结果NC S A NS R 1数量满足要求。 2了解生产和质量的目标和指标。 3经过单位培训合格。 4通过资格评定并持有上岗证。 5熟悉工艺要求及操作要领。 6严格执行操作规程。 7熟悉设备保养内容。 8熟悉检测内容及频次。 9熟悉使用检测设备或工具。 10能鉴别产品的缺陷或发现异常。 11按要求进行标识和记录。 二．方法因素 1生产工艺文件为最新版本。 2操作说明能保证工人在操作中不会造成质量问题。 3确定了追溯性原则并遵照执行。 4质量信息传递方式已确定并渠道畅通。 5不合格品的程序已制定并遵照执行。 6周转卡符合要求。 三．设备因素 1工艺卡规定的工装设备齐全。 2设备的编码和标记齐全。 3工装设备进行了规范的调试和检定。 4工具更换的频次已说明并得到遵守。 5设备工具及切削液在使用中不会造成质量问题。 6工装设备损坏产品的危险得到了控制。 7工装设备的预防性维护已制定措施并遵照执行。 8工装设备的故障修复已制定措施并遵照执行。 9防错系统已运行。 10工装、模具维修后经过验证。 四．环境因素 1通道、地面、工位设施的布置符合要求。 2工装设备、零件及材料进行了定置管理。 3不同型号和状态的零部件进行了标识和隔离。 4环境温度、湿度、清洁度、光照度符合要求。 5防止磕碰、划伤及锈蚀的措施有效。 五．材料因素 1上线的材料及辅料经检验和试验合格。 2避免了材料及辅料混漏的可能。
制造过程确认检查表（续） 序号检查内容检查结果NC S A NS R 3对上线的材料、辅料或产品进行标识。 4材料及辅料应在有效期内。 5紧急放行的产品和材料有明显的标识和记录。 六．检测因素 1检查工艺卡或监控计划为有效版本。 2检查记录卡或控制图为有效版本。 检查工艺卡或监控计划已明确特性参数的中间 3 值、公差和控制限。 4首件检查并确认。 5检查工艺卡或监控计划中的检测设备齐全。 6检测设备准确度符合质量特性的检测要求。 7检测设备在校准有效期内。 8检测设备失效时，对检测结果进行了有效性评价。 9按规定的项目和频次检验。 10检查记录和控制图按规定项目和频次得到记录。 11特殊工序的参数得到连续的监控。 12对不合格品进行了追溯。 13记录的不合格品得到了处理。 14工序能力达到了要求。 小计 总计 总平均得分值：Tq=〔（ 2×审核项目数－扣分值）/ （ 2×审核项目数）〕× 100% = 结论： 审核员：年月日 审核组长：年月日 批准：年月日 说明： 1．总平均得分值Tq：大于或等于90%为过程控制目标。当低于该目标、审核结果远小于以前的结果或出现趋势下降时。应采取必要的有效措施。 序号符号说明扣分值 1 NC 本工序不适用，可以不查。 2 S 满意，达到要求，合格。0 3 A 可接受，质量风险不大，待改进。 1 4 NS 不满意，不可以接受存在较大的质量风险。 2 5 R 不存在，没有措施，风险大。 3
酒店餐饮菜品设计七大步骤
酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。 （1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 （2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。 （3）规划 根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 （4）试制 核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。 （5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。 （6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 （7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。 （1）小餐馆 要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。 （2）精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。 （3）主题餐馆 要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗
生产过程主要绩效考核指标
生产过程（车间）主要绩效考核指标 绩效可以分成结果和执行（行为）两大类，本文要讨论的是生产过程的结果绩效。过程有两方面的结果 绩效，一是效果，二是效率。效果是指过程的运行状态或产出是否达到预定的目标；效率是指投入产出的结果，包括人、财、物的投入产出。以下就按照这一思路来分析生产过程的主要绩效考核、评价指标。 本文所讨论的生产过程的范围是，从物料投入开始，到产品产出为止，包括生产计划调度和 生产现场的管理，不包括原材料投入前的检验，也不包括生产过程中的外部检验（质检部门进行 的检验）以及成品检验。如果范围是生产车间，不同企业会有所不同，可能会不包括生产计划， 具体应用时一定要注意廓清职能范围。 一、效果绩效 生产过程的产出是产品，产品的“效果”就是它的质量以及满足下一过程要求的状况。质量有两种，一种是从使用者角度来说的质量，另一种是相对于产品标准的质量，两者是不同的。简单 地说，产品标准是根据使用者所要求的质量转化设计出来的。生产过程的质量职能是，按照既定 的工艺和标准进行生产，所以，它的产品质量不能用使用者要求的质量来衡量（这是企业的顾客 质量目标），而要用企业内部的要求（比如产品质量标准）来衡量。 过程运行的效果主要是过程运行的可靠性。 1．产品（一次）合格率 反映产品质量最常用的指标是产品合格率。请注意，由于生产过程的范围不包括外部检验， 所以这个合格率不是出厂合格率，而是过程一次合格率，即在生产过程各个外部检验环节（包括 半成品和成品检验）第一次检验就合格的比率，它真实的反映了生产过程生产合格产品的能力。 2．能力指数 产品质量标准中常常包含多个质量指标，比如一个圆柱型的零件包括长度、直径、光洁度等 指标；一种食品可能包括理化、微生物、净含量等指标。产品合格率反映的是总的合格情况，如 果要分指标评判，当然可以用分指标的合格率，比如净含量合格率。在质量管理中常用的是能力 指数（具体可参考质量管理的书籍）。 3．因产品质量原因退货（投诉）价值 这个指标一般属于客户（消费者）绩效指标，用这个指标考评必须经过分类，如果发生直接 与生产过程有关的质量问题，它可以用于生产过程绩效考评。不过要注意，经过成品检验（包括 抽检）并用产品合格率考评的质量问题就不要再用这个指标，至少有重复之嫌。 举一个例子。食品企业对生产过程卫生和食品安全要求是很高的，万一发生现场管理问题， 可能会在食品中混入异物，也有可能使产品微生物超标。在产品标准中，有的没有“异物”这个指
菜品研发流程
菜品研发流程 流程具体程序 ●1、研发总监主持专职新品开发。 ● 2 、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 ● 3 、厨房技术骨干辅助创新菜。 ● 4 、相关部门及各厨房协助新品开发筹备 ◆ 1 、信息输入：a 、市场调研。b 、顾客反馈信息。c 、经济现状 分析消费者价值观，消费观念分析。d 、饮食发展的主流，“九菜系” 发展的主导方向等。2 、资源输入：a 、专职研发人员，技术人员。 b 、外聘烹调专家主研发人员或指导。 c 、相关设施、设备、工具、 用具配备。3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到 各分店。 ● 1 、研发总监主持“研发计划”的具体实施。 ● 2 、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。 ● 3 、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施 ◆ 1 、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。2 、 专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划” 进行样菜制作。3 、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员 进行初步品评。4 、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行 质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。 5 、经反复改良，达到设计要求。 ● 6 、制作样菜图片及存档。 ◆ 1 、品控总监负责创新菜的质量监督。2 、厨房各技术骨干创新菜 质量由厨师长负责监督，控制。 3 、研发总监负责确定品质标准。 ●研发质量控制 ● 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 ● 2 、制定品质标准，检验标准。
● 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期 效果，并保持质量稳定。 ● 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。5 、 制作样菜图片及存档相关权责 ●流程具体程序 ● 1 、生产副总组织有关人员品评。 ● 2 、董事长、副董事长做最终总评。 ● 3 、研发总监负责新菜不足的改进。 ●新菜品评、审核 ● 1 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。(1)、听取董事长，副董 事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。(2) 、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。 ● 1 、生产副总负责新菜品的最终确认。 ● 2 、研发总监负责新菜品的最终定型。 ● 3 、品控总监负责新菜品质的最终确认。 ●新品最终确认 ● 1 、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿 是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》(1) 、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。(2)、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。 ? 1 、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。 ? 2 、各专员及协助人员负责现场技术指导。 ? 3 、各厨师长配合新菜的推行和试销。 ?新品试销验证 ● 1 、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。 ● 2 、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作 人员。 ● 3 、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。
制造型企业绩效考核方案
制造型企业绩效考核方案 一、目的： 1、有效发挥激励机制作用，促进公司目标实现。 2、充分发挥绩效考核在薪资分配中的作用，实现绩效与薪资的有效互动，合理控制薪资成本； 3、通过考核机制，有效引导、推动公司经营管理水平的提升，促进企业短板的改进。 4、为员工的薪酬调整、晋升、降职、调职和解聘提供依据。 二、核心思想： 综合运用目标管理与平衡积分卡原理，关注结果（绩效考核）的同时，关注过程运营与管理、内部学习与成长（绩效考评），以关键绩效指标为考核、考评依据，建立综合性绩效管理体系。 1、生产分公司考核机制： 以市场为导向，贯彻以销定产的原则，重点围绕产品交期、质量、成本等主要职责定位来设计考核指标，引导提高内部管理能力和以客户需求为导向的意识。 2、销售人员考核机制： （1）以客户为导向，加强客户开发和维护、产品销售渠道规划、市场信息收集等主要职责的考核，引导销售人员注重市场营销的长期发展。 （2）建立灵活的单项激励机制：公司需要短时间内开发大量新客户、新产品上市时、企业的积存产品需要排空时、企业需要进行终端提升运动等时候，可以设定专门的奖励措施，引导业务人员解决公司的当期重点大事。 3、生产类人员考核机制： （1）生产类人员主要从质量、成本、安全、工艺、计划保障等几个方面来设计考核指标，综合评价工作业绩。 （2）技术人员定位为为生产提供保障服务，主要从为生产提供服务的效率、质量、态度和设备维护情况来进行考核，促进工作意识的转变和技能的提升。 4、考评机制： 考评主要体现对过程中关键行为的管控，进而推动岗位工作更好的开展。同时，将公司专项工作计划纳入到公司分管、分/子公司主管和部级干部考评机制当中，以推动公司当期重点工作。 三、指导原则： 1、收入与绩效挂钩原则——做到人人头上有指标，人人头上有目标； 2、个人效益与企业整体效益挂钩原则——人人都来关注企业整体效益，相互监督； 3、动态浮动原则——人人都要关注企业的发展方向并为之努力； 4、综合考核与专项考核相结合的原则——努力使考核个性化并具有针对性。 5、以结果考核（关键绩效结果）与过程考评（关键行为指标）相结合。 四、考核运作模式及流程： 1、绩效考核运作模式及流程： 主流程流程内容及完成时间责任人相关表格 由公司总经理牵头，确定关 键绩效指标内容，确定指标权重、 指标价值、评估周期等。 在绩效考核过程中，对绩效 执行的相关要素进行指导，以确 保绩效目标实现。 每月10号之前将责任范围内 的绩效资料提交给相关考核者。 每月15号之前考核者完成对 本单位绩效核算，然后交人力资 每月20号之前人力资源部将 绩效考核结果公布，并在本周内 总经理、各分管 各部门负责人 人力资源部主管 各部门负责人 人力资源部主管 各相关部门 人员 各部门负责人 《KPI标准评分 各相关部门人员 《KPI标准评分 《KPI标准评分 公司考核月报
绩效考核表制作
采用KPI考核法，所设计制作的绩效考核表由两大部分组成： 1）业绩考核部分 2）行为考核部分 如下表所示：《绩效考核表》空表 考核评分表（月度） 考核期间：年月
如何形成绩效考核表 第一步：如何设定业绩考核和行为考核权重 绩效考核表中，业绩考核与行为考核的满分均为100分。不同层级的考核对象的业绩考核与行为考核的占比略有差异，一般参照比例如下表所示： 第二步：确定考核主体 考核主体包括直接上级评分、自评，评分比例可以根据实际情况进行修改。一般直接上级评分权重占比80%-100%，自评权重占比0%-20%。 注：绩效考核初期，亦可以不设自评，完全由直接上级进行评分。 第三步：提取考核指标 根据被考核人员的岗位层级，分别从业绩考核指标库以及行为考核指标库中提取对应的考核指标，做为考核项目。 第四步：确定考核项目所占的权重 1）业绩考核部分：考核项目的权重，按照重要性及对岗位要求的主次性进行设置，各项业绩考核项目的权重总和为100%。 2）行为考核部分：按照提取的指标数量平均分配权重。其中，一般决策层、高层岗位为4个指标，各占25%；中层、基层岗位为2个指标，各占50%。 第五步：根据考核项目，设定考核标准
如：业务员考核“销售额”指标，则量化的销售额考核指标为： 第六步：根据量化的指标，划分出若干个评分等级以及相对应的分数 【示例】 第七步：形成绩效考核表 依据一个岗位的目标要求情况，按照以上六步中讲述的内容，将业绩考核部分、行为考核部分填写到同一张表格中，即形成了该岗位的绩效考核表。 【示例】 以总经理绩效考核表为例，如下所示： 总经理考核评分表（年度）
海鲜菜品制作流程
黄油麦香虾 牛奶小馒头3个切条炸金黄，每白虾250克开背沾玉米粉炸至酥脆，锅留少许底油，下黄油10克10克，咸蛋黄30克，炒制起末下入炸馒头片和虾，撒入糖15克，盐1克味粉2克，1袋雀巢麦片，四周淋少许油，翻炒均匀装盘，上撒朱骨力针。 罐肉小白菜笔管鱼 清蒸猪肉1罐打开直接倒入锅内，加清水300克，笔管鱼10条炖3分钟之后，再加入小白菜120克炖熟，出锅撒少许蒜茉，香菜点缀，无须老抽、盐、味精、鸡粉调味。 八爪鱼炖小白菜 八爪鱼只去黑蜜和嘴，飞水改刀。加底油炒制五花肉15克，辣椒段、花椒大料、小料爆锅，蚝油10克，倒入八爪鱼一同翻炒，加清水没过八爪鱼的量，味精鸡粉各2克胡椒粉1克，盐1克，入高压锅压制5分钟，随后加入小白菜150克稍炖一下即可。 干炸舌头鱼 舌头鱼扒皮4条，约600克，加鸡粉，味精、姜、葱入底味，拍上脆炸粉，炸至金黄酥脆，改刀上桌带自制椒盐上桌，垫花底纸，打花装饰。 烤猪脑花 猪脑一个洗净入锡纸盒，加肉宝王1.5克，先拌匀，随后加入红油10克，老抽1克，孜然粉2克，上炭火或用微波炉烤4分钟左右至熟透，开盖加米辣5克，香葱末，香菜、粉萝卜上桌。
干煸鱿鱼 鱿鱼顶刀切条300克，芹菜切筷子那么精的条40克，鱿鱼条飞水过凉，拍上干淀粉炸至金黄酸脆后倒入芹菜条快速漏出。锅留底油加辣椒段炒至香，再入葱、姜蒜小炒，随后倒入过油的芹菜和鱿鱼，加盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克，淋麻油5克，翻炒均匀装盘上桌。 蛋黄焗鱿鱼 鱿鱼600克切条，飞水过凉拍干淀粉，炸至金黄酥脆捞出，留底油入咸蛋黄30克，炒散起末，倒入炸好的鱿鱼条，加盐味各2克，糖5克，翻炒均匀，撒香葱末出锅装盘，撒朱古力针点缀。 笔管鱼炖肉 笔管鱼15条飞水，红烧肉150克，锅中入底油60克，八角、花椒、葱、姜、蒜爆香，入水加笔管鱼红烧肉调味后一同炖制5分钟，勾薄欠撒少许韭菜段，装盘上桌。 生蚝刺身 挑选鲜活的，死的不能做刺身，宰杀洗净后上加一片柠檬装盘，另取一小碗，海鲜酱油20克，芥末膏2克，一同上桌。 蒜茸蒸生蚝 生蚝宰杀洗净，底加粉丝10克，上加调和好的蒜茸8克盖在上面，上屉蒸制4到5分钟出锅，上撒香葱末用高油温浇油即可。 剁椒生蚝 生蚝宰杀洗净，加粉丝入底，调好的剁椒酱5克，上屉蒸制4到5分
菜品加工制作方案
菜品加工制作、仓储管理方案 一、菜品加工制作 菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。 在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。 （一）原料采购 采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。（二）原料验收 验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。（三）入库 入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。（四）保管 保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法
不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。 （五）领料 领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。 （六）粗加工 粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。 （七）细加工 细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。 （八）配菜 配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。 （九）排菜 排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。
菜品加工工艺流程.doc
类别：粤菜 品名：宫保神户牛仔粒 编号： 001 烹饪方式：爆炒 设计量：一例 成本： 售价： 268 元 成本率： 毛利率： 准备时间： 2 分钟 烹饪时间：六分钟 出菜用时：八分钟 主料：神户牛肉粒 250 克； 配料：葱丁 100 克，花生米 100 克，灯笼椒 5 克； 调料：郫县豆瓣酱 50 克，泡椒酱 25 克，糖 10 克，醋 10 克，味 2 克，葱度 2 克，姜片 2 克，蒜 片 2 克，麻椒 2 克，麻油 1 克； 流程 加工程序 技术要点 项目 ⑴神户牛肉粒切丁备用； ⑴牛肉粒千万不能冲水处理， 以免 丢失营养及味道； 原 ⑵大葱切丁备用； 料 加 ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用； 工 要 求 烹 ⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用； ⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化， 如牛 调 工 肉粒煎香至熟； 艺 ⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香， 及 去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至 要 香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。 口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口； 成 质感：滑、爽较具口感； 品 芡汁：包心芡； 要 色泽：色泽金红发亮； 盛菜器皿：圆尺盘； 求 盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。 ⑴一定要煸出糊辣香味；⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡 出锅， 以免牛肉粒纤维老化影响 口感。 备 注 菜肴特点： 改变传统宫保鸡丁的上浆做法， 此牛肉粒不用上浆，原汁原味 爆炒牛肉粒， 吃出它本来的牛肉香味和口感， 颠覆了传统的致嫩做法及口 感。
类别：粤菜品名：堂煎日本5A 神户牛肉编号： 002 烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本： 售价： 368 元成本率：毛利率： 准备时间： 2 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 7 分钟 主料：日本 5A 神户牛肉 225 克； 配料：洋兰花 1 朵，法香 5 克； 调料：黑椒汁 50 克 流程 加工程序技术要点 项目 ⑴神户牛肉切 0.8cm 厚的大片，每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切 原 200 克；片，厚薄要均匀。 料 ⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；加 工 要 求 烹调工艺及要⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢 失，以免影响质感和味道。 ⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热， 再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。 （五成熟、七成熟、八成熟不等） 口味：咸鲜回微甜； 成质感：鲜嫩多汁； 品芡汁：黑椒汁为琉璃芡； 要色泽：金黄色； 盛菜器皿：方六寸盘； 求 盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。 菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。 备 注
设计制作考核方案
设计制作考核方案 1.目的 对产品设计开发的策划及设计开发过程进行控制，使设计开发任务明确，职责清楚,工作有序,确保产品满足规定的要求。 2.范围 适用于本公司所有产品的设计开发和制作。设计、制作类型包括：新产品设计开发类、老产品翻版复制类、拼版制作类、调文件出CTP版类。 3.职责 3.1负责所承接的设计开发、制作的产品的文件对接与存档，与客户进行有效沟通，明确 设计开发要求与目标。 3.2负责产品的设计、制作，设计制作好的文件输出与存档、备档。 3.3负责CTP印版文件、模切压痕版啤图文件、烫金版烫金文件、凹凸版凹凸文件等文件 资料的外发输出，并跟踪制版（或菲林）进度，同时将到版（或菲林）计划时间反馈给排单员，以便排单员合理排单。 3.4负责到版（或菲林）数量签收，到版（或菲林）质量验收，确认无误后通知使用部门领取 使用并做好领用发放记录。验收不合格的版材（或菲林）退回加工商并责令其加急补做，确保不影响产品交货期。 3.5负责所设计开发、制作的产品割样、打样签样、打样质量和进度跟踪，送样和送样信 息反馈等；参与所设计开发、制作的产品直接投产各生产工序的首签样确认，对设计要求与效果负责。 3.6及时掌握本行业设计动态与趋势，及时了解客户需求，了解本行业新材料、新工艺、 新技术，并加以吸收运用到设计产品中去，以满足客户需求，为公司开拓潜在业务市场。 4.定义 4.1新产品设计开发类：客户只提出要求与目标，设计人员要发挥自我设计灵感、创意， 自行构思、设计（方案设计、平面图案设计、包装结构设计、工艺及流程设计）的制作及制作输出工作。 4.2老产品翻版复制类：客户有样品提供，但没有电子文件，需根据样品翻版复制的制作 及制作输出工作。 4.3拼版制作类：客户提供了电子源文件，只需稍作修改、处理后即可拼版形成可生产的
菜肴制作过程的控制
菜肴制作过程的控制 厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。 一、制定控制菜品标准 生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种： 1. 标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以
菜谱制作流程
菜谱制作流程 日期：2009-12-16 21:52:26 点击数：312 菜谱制作流程： 一、参观彩美公司菜谱，确定好尺寸、P数、数量、工艺等! 二、预约面谈。客户的一些想法和要求,如所做菜谱的价格,规格尺寸,菜谱封面,菜谱内页,装订方式,是否需要拍照摄影等,想要达到什么样的效果.客户提供设计用的相关资料,把菜肴分类，一般菜谱的分类有：特色菜类、凉菜类、干锅火锅类、海鲜类、肉类、清炒类、主食小吃、茶点、酒水饮料类等，可根据自己饭店的特色风格不同进行分类。及电子图片,文字内容资料等.如果需要拍照摄影,客户须在约的时间内做好准备工作.确定设计初稿的完成时间.最后,鉴定合同,收取订金。 三、要拍摄相片的提前一天预约，不用拍摄的请在本公司电脑选好菜式，给齐所需资料开始设计。 拍片摄影方面： 公司拥有一支经验丰富、技术精湛、极富敬业精神的专业摄影队伍,以及数台1000万像数以上专业数码相机。 设计制作方面： 公司拥有一批个性鲜明、富有创意、经验丰富的平面设计师，为您提供专业、切实可行的设计方案，令您省心、省时、省成本。 四、客户如要借用本公司菜谱作于参考的，每本应交押金200元/本，交还时要保证完好无损交回，退回定金，如有损坏每本照价赔偿（380元/本） 五、每位客户请认真细致检查对好每个文字、价格等便于修改，每份菜谱最多免费修改三次，超出每次修改收费200元/次。 六、为了节约双方的资源成本和宝贵的时间，原则上每份菜谱客户定稿的时间不能超过15天，经我公司多次催促都不能及时定稿的，超过15天，我司将取消该份单的制作，后果客户自负。 七、每本菜谱设计时间二到五天通知客户来看初稿，最终定稿后，请客户签名确定，第二天交成品，收完余款。 印刷输出
制造业绩效考核方案(全套制度及表格)
制造业绩效考核方案 某知名大型制造企业绩效考核制度 一、员工绩效考核管理办法 第一章总则 第一条目的 为建立和完善事业部人力资源绩效考核体系和激励与约束机制，对员工进行客观、公正地评价，并通过此评价合理地进行价值分配，特制订本办法。 第二条原则 严格遵循“客观、公正、公开、科学”的原则，真实地反映被考核人员的实际情况，避免因个人和其他主观因素影响绩效考核的结果。 第三条指导思想 建立客观、公正、公开、科学的绩效评价制度，完善员工的激励机制与约束机制，为科学的人事决策提供可靠的依据。 第四条适用范围 本办法适用于事业部职能部除管理干部以外的全体员工，二级子公司可参照本办法建立各单位内部的绩效考核制度（二级子公司财务人员统一由事业部财务管理部进行考核）。 第二章考核体系 第五条考核对象Ⅰ类员工：工作内容的计划性和目标性 较强的员工Ⅱ类员工：每月工作性质属重复性、日常 性工作的员工 第六条考核内容 1、业绩考核：Ⅰ类员工主要参照各部门月度工作计划并依据工作目标进行考核；Ⅱ类员工依据职位说明书进行考核。
2、能力考核：通过员工的工作行为，观察、分析、评价其具备的工作能力。 3 第七条考核方式 考核实行直接主管评分和部门主管签名确认的两级考核方式。 第三章考核实施 第八条考核机构 人力资源部：作为人力资源工作的管理部门，负责绩效考核制度的制定，并组织事业部各职能部员工的绩效考核，指导和监督二级子公司绩效考核工作。 二级子公司人事部门：作为事业部下属二级子公司人事系统的归口管理部门，按照事业部《员工绩效考核管理办法》和其他有关制度的规定，负责本单位绩效考核制度的制订和实施工作。 第九条考核周期 以半年为考核周期，年终进行综合评定；新聘员工以试用期为考核周期。上半年：1月1日-6月30 日；下半年：7月1日~12月31日。具体时间以通知为准。 第十条考核流程 根据职位说明书和部门月度工作计划，每年1月和7月份由人力资源部协助各部门对该部门员工工作绩效进行综合评定，各部门应于1月15日和7月15日前将考核结果报事业部人力资源部。 第四章考核结果的应用 第十一条考核结果等级分布 第十二条培训 在进行人力资源开发工作时，应把员工绩效考核结果作为参考资料，了解员工的培训需求，从而有效地开展培训工作。