食品品质评价论文

食品品质评价的应用与研究现状

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前言 (1)

1.质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 (1)

1.1质构仪的构造及工作原理 (1)

1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 (1)

1.2.1 在面粉品质评价中的应用 (1)

1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用 (1)

1.3总结及展望 (2)

2.气味指纹分析技术 (2)

2.1气味指纹分析技术的基本原理 (2)

2.2气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2)

2.2.1气味指纹分析技术对香精香料的鉴定 (3)

2.2.2气味指纹分析技术对酒类风味的评价 (3)

2.3总结与展望 (3)

3. 近红外光谱分析技术 (3)

3.1原理 (3)

3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4)

3.2.1 营养成分分析 (4)

3.2.2物理特性预测 (4)

3.2.3 感官指标评定 (4)

3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5)

4.现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用 (5)

4.1计算机视觉技术 (5)

4.2高光谱成像技术 (5)

4.3发展趋势 (6)

5. 色差计在食品品质评价中的应用 (6)

5.1色差计原理 (7)

5.2发展趋势 (7)

6.食品品质评价的作用 (8)

7.食品品质评价的现状 (9)

参考文献 (10)

结束语 (11)

前言：

食品品质评价包括主观评价和客观评价。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。随着科技的发展，食品品质评价的新技术，新仪器不断涌出。这对我们在食品品质评价提供了方法和依据，也对食品的感官评价提供了参考。接下来将介绍几种食品感官评价的新方法及其应用范围和食品品质评价的作用及其研究现状。

1．质构仪及其在食品品质评价中的应用综述

1.1质构仪的构造及工作原理

质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力，时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有10几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本。测试围绕着距离（distance）、时间（time）、作用力（force）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行分析。1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用

1.2.1 在面粉品质评价中的应用

小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视。李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。

1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用

郑红莉认为通过质构仪A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化。

1.3总结及展望

传统的感官鉴定方法一直是食品品质评价的主要手段，虽然该方法最具权威性，但是该方法不易标准化，而且在评价中易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而导致实验结果的可靠性，可比性差，采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足。质构仪在食品品质评价中的应用也越来越广泛，除上述食品外，还可用于蜂蜜、果酱、米线、饺子等多种食品品质的评价，其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性，但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测定结果与口感品尝会有一定得差距，所以在进行食品品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的方法。总的来说，质构仪的开发前景是很广阔的，只要把其运行机理和对样品的检测要求充分结合，在一定范围内就会得到我们需要的结果。

2. 气味指纹分析技术

2.1气味指纹分析技术的基本原理

气味指纹分析技术基础在于模拟动物和人的嗅觉系统，其构造有气敏传感器阵列、信号预处理单元、模式识别单元3个层次组成。

2.2气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用

2.2.1气味指纹分析技术对香精香料的鉴定

目前，香精香料香气香味质量的评价主要依靠人工嗅觉来完成，人工评价受外界的影响比较大，不易作出客观的判断。人工对一些嗅香比较接近的香精香料，往往由于得不到仔细的品闻而难以做出正确的判定。另外，用嗅觉鉴别是一种吸入的过程，人工鉴别的时间不能太长，否则嗅觉敏感度易减退，长期工作在不良气味环境下对人体健康有很大影响。电子鼻可以检测各种不同种类的试样，不需要复杂的前处理过程，并且能避免人为误差，重复性好，还能检测评价一些人鼻不能够评价的气体。电子鼻不仅可以对不同样品的气味信息进行简单的比对分析，而且可以通过采集标样信息建立数据库，利用化学计量学的统计分析方法对未知样品进行定性和定量分析。利用电子鼻对香气香味很接近并且类型未知的烟用香精香料进行检测，对获得的数据进行PCA和SQC分析，结果表明，电子鼻能够对人工难以识别的烟用香精香料进行快速、准确的识别，并且以图形的形式得到直观、易懂的分析结果。可作为烟用香精香料的品质控制的一种客观、可靠的重要手段。王蓓等[36]通过利用电子鼻对不同类型的奶酪制品、奶粉样品、商品天然奶味香精与自制天然奶味香精样品的总体香气组分进行采集得到传感器响应值，并通过PCA和SQC的两种方法对采集得到的数据进行处理。研究结果表明电子鼻技术可以方便、客观地确定自制奶味香精与其他香精样品的风味相似程度，并能够迅速地对自制奶味香精样品的香气品质进行评价，从而为电子鼻在香精香料领域内的研究与应用，开辟了新的途径与方法。朱丽云等为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响，研究以香菇提取液为基料，结合其他前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料，再通过电子鼻采集9组不同香料芳香成分，得到电子鼻的响应值，采用PCA、LDA模式识别方法进行数据分析。结果表明，在基本配方条件下，添加赖氨酸、木糖和甘油，在110℃条件下热反应120min，可制得风味浓郁的新型风味调料，利用电子鼻能够无损检测并区分不同处理工艺的热反应香料。

2.2.2气味指纹分析技术对酒类风味的评价

酒类的生产和消费在我国国民经济中占有十分重要的地位。由于酒类品种多样、成分复杂，其品质并不能通过某种成分的量化来表达，它是各种成分的综合

反映。国内对于酒类的质量鉴别，除了检测卫生、理化指标外，主要是依靠训练有素、经验丰富的专家的感觉器官，即从视觉、嗅觉、味觉，依据产品的色、香、味、格进行观察、分析、描述、定级，作出综合评价，作为确定名、优质酒等级的主要依据。这种方法快速、简便，且评价具有整体性、综合性的优点。然而，传统的酒类品评方法存在着许多问题：人的感觉器官的灵敏度易受到外界因素的干扰，从而影响评定的准确性，因此感官评价存在一定的模糊性和不确定性。随着社会对无损快速、智能检测技术的需求，为了使酒类在生产、流通过程中有一个严格、一致的评价标准，进一步体现酒类评价的公正性和准确性，采用仪器测定酒的品质，用科学计量上的品质指标来评价酒类品质是必要的手段之一。目前，国外专家对电子鼻在酒类中的应用已有广泛深入的研究，而国内尚属起步阶段。殷勇等将Wilks准则引人PCA分析中，解决了酒类鉴别中主成分主轴向量的选择问题，实现了3种不同种类酒的正确鉴别，突破了纯粹的主成分分析模式，并指出了在用电子鼻鉴别多组分物品的种类时，主成分主轴的选择并非完全按照主成分贡献率的大小来确定，为相关研究提供了一些有益的参考。高永梅等对3种香型（浓香、清香、酱香）白酒进行识别，结果表明，得到的PCA 指纹图谱可以直观地看出3种香型酒分别分布在3个独立的区域，造成这种差别的主要因素是色谱图中的12个峰决定的第一主成分，在此实验研究中第一主成分的累积贡献率为99.436%。江涛等使用Flash GC型电子鼻代替人工感官品评对绍兴黄酒进行酒龄定量研究，结果表明，建立的PLS模型对所选黄酒的酒龄预测结果平行性好，定量准确，其结果适用于大量酒样酒龄的批量判别，结果可信度高。

2.3总结与展望

随着研究深入，越来越多实验方法将电子鼻与其他一些分析仪器或技术相结合：一种新研究方法将电子鼻与气相色谱仪火焰离子化检测器并联成为一个耦合系统后，不仅可检测食品中复杂香气成分中各有效物质，还可得出各有效物质对电子鼻所测得总体香气所作出贡献大小。将UV-Vis、FTIR、NMR、 SEC、LC-MS/MS和电子鼻等联用，使各种检测结果因互相补充而得以完善，将有利于深入研究产品质量和质量控制。在电子鼻分析技术优势基础上，联合利用其他分析技术可取得更加详尽分析结果，这种耦合技术将会成为一种新的研究趋势。随着现代科学技术和科学理念的不断发展，气味指纹分析技术作为一个新兴技术必将给众多领域带来一次技术革命，也将使其逐步走向实用。

3. 近红外光谱分析技术

3.1原理

美国材料与实验检测协会( American Society for Testing and Meterials，ASTM) 对近红外区的定义是波长介于780和 2526nm 之间的电磁波，将近红外区划分为短波近红外区( 780～1100nm) 和长波近红外区( 1100～2526nm)。有机物分子中含氢基团对近红外光的倍频和合频吸收会产生近红外光谱。当近红外光照射到有机物时，一些官能团( C－ H、N－ H、 O－H 等) 就会吸收与各自分子振动频率相同的近红外光，通过检测吸收光或反射光可以得到复杂的近红外光谱图，再利用化学计量学方法将光谱数据和标准方法测定的理化数据相关联，建立校正模型，最后用已知理化数据的验证集样品对校正模型进行验证。

3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用

食品的品质评价是食品综合性质的集中体现，它对于生产商和消费者均具有

重大的现实意义，不仅可以为产品的研发与销售提供保障依据，还有助于满足消费者对于食品的各种要求。而人们往往希望对食品的品质评价是客观且准确的，很多客观、快速的品质评价技术应运而生，近红外光谱分析技术，就是其中之一。

3.2.1 营养成分分析

自20 世纪60～70 年代就有了近红外反射光谱与水分、蛋白质、脂肪以及热量之间相关性的研究，这为深入挖掘近红外光谱技术在此领域的应用与发展打下了基础。如今近红外光谱技术在食品营养成分分析方面的应用已经较为成熟，市面上也有了相应的仪器设备，比如丹麦 FOSS 公司的肉类食品成分快速分析仪，采用近红外全光栅透射技术，可以检测蛋白质、脂肪、水份和胶原蛋白等指标。已有论文列举了近年来近红外光谱技术应用于动物源性食品营养成分分析的研究进展。要求近红外法的样品质地均匀，所以利用该技术检测肉品品质时，一般需将样品磨碎至糜状，方可准确测定其中脂肪、蛋白质和水分等的含量，经过此处理后准确度较高。这对于装样过程要求较高，但相比于传统测定方法，仍具有明显的优势。

3.2.2物理特性预测

对动物源性食品物理特性的检测主要包括持水性，剪切力，肉色，pH 以及弹性等。Gamal 等人利用近红外光谱法预测了牛肉的持水能力，由 PCA 和 PLS 方法组建的数学模型，其决定系数为 0.98; 交叉验证所得的标准误差为 0.26% 。罗阳等人对草鱼制成鱼丸的弹性进行了预测。另外，Giunchi 利用近红外光谱技术预测生鸡蛋的新鲜度，得到了较好的结果。作者分别照射鸡蛋的赤道面和钝面，再测定其气室高度、蛋白高度和哈氏单位。建模方法为 PCA、PLS 和偏最小二乘法判别分析。其验证集相关系数分别0.722，0.789 和0.676，并且按照贮藏时间进行分类的正确率为100% 。

3.2.3 感官指标评定

大多数食品感官性状的变化，实际上是由于其化学组成和结构特性发生变化所引起的，因此研究人员试图利用近红外光谱对感官指标进行间接预测。Andr és 等人利用近红外光谱对羔羊肉的感官指标( 大理石花纹、多汁性、香味强度、异味强度及整体偏好) 进行了预测，感官评价小组使用八点强度法对以上五项指标进行评定。但是预测结果并不理想: 相关系数均在 0.130～0.380 之间。Gonzlez 等人结合近红外光谱技术，快速预测不同奶酪( 冬天和夏天奶源制成的奶酪、成熟期为 4 个月和 6个月制成的奶酪) 的感官特性。由具备经验的6 女

2 男( 年龄在 23～42 岁之间) 组成的感官评价小组进行包括: 孔洞、硬度、咀嚼度、粘稠度、咸度、黄油香味、腐败气味、辛辣味以及鼻后嗅觉等 9 项指标在内的感官评定。光谱进行MSC、SNV－ DT 等预处理。64 个样品中，选择 50 个做定标集，其余14 个做验证集，采用 MPLS 建模。这 9 项感官指标的定标集相关系数分别为 0.796、0.890、0.838、0.530、0.568、 0.726、0.768、0.820、0.824。

3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势

近红外光谱分析技术在动物源性食品检测中的发展趋势总结如下: 该技术应用于食品营养成分的分析已经较为成熟，其快速、无损、多指标同时检测等优点在未来会有进一步地发展; 测定质地均匀样品的物理特性，该法可靠，可以较为全面地分析动物源性食品的质构特性。而对于非均匀样品，通常需进行必要的前处理，以获得较好的模型; 以单一的红外光谱检测方法对动物源性食品进行感官评定，效果不佳。联合多种检测手段进行综合评定，是未来研究的热点，在

对动物源性食品进行安全评价，特别是溯源和掺假方面，近红外光谱法拥有一定的优势，将成为快速检测的有效手段。近红外光谱分析技术目前已在农产品、食品、化工产品、药品等诸多行业中得到应用，并逐渐扩大其研究广度和深度，相信这一技术在今后一段时间里必将拥有更加广泛的发展空间。

4.现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用。

4.1计算机视觉技术

计算机视觉技术原理介绍计算机视觉技术是一门由光学、计算机科学、数学、图像处理、模式识别等多个学科交叉产生的新智能化快速无损检测技术，被认为是一种很有前景的食品质量客观评估方法。其通过光学成像传感器代替人眼的视觉功能客观获取被检食品的图像信息，然后通过图像处理技术挖掘图像中包含的食品品质特征信息，采用模式识别算法建立品质信息的定性或定量检测模型，为食品品质检测、分级、管理等提供信息支持。

4.2计算机视觉技术应用于比萨品质检测

比萨作为一种世界范围内受欢迎的快餐食品，顾客对外观品质尤为重视。但目前通用的外观品质检测手段仍然采用费时和客观性差的肉眼观察方法，从而导致产品质量波动。因此其质量和属性的自动检测引起诸多学者的兴趣。孙大文等在对比萨的图像信息的分割、边界确定、特征提取、模式识别等方面提出了一系列品质检测的新方法和新模型，建立了比萨饼品质与图像品质之间的相关关系。研究工作以计算机的自动化和高速处理代替了以往的人工方法，解决了复杂的图像信息和种类繁多的比萨饼导致分割工作十分困难这一难题，开创了对复杂的比萨饼的生产质量和属性进行自动检测的应用先例，实现了对比萨品质的无损快速检测． 2000 年，孙大文提出将阈值分割、边界分割和区域分割三者相结合，对 3 种比萨的面积比和分布进行分析检测。结果显示，总体正确检测率可达90%以上．

4.2高光谱成像技术

4.2.1 高光谱成像技术原理介绍

高光谱成像技术( Hyperspectral Imaging) 结合了传统的光谱和图像学技术，能够同时获得研究对象的光谱信息和空间分布信息，是近年来在食品品质检测应用中逐渐新兴起来的快速无损获取方法。高光谱成像技术能够多指标同时测定，是一种可实现快速信息采集与数据分析、检测过程无损、无污染、无需预处理的绿色分析技术。在获得样品图像的同时，高光谱成像技术还为图像上每个像素点提供上千个波长点的光谱信息，实现了“图谱合一”，因此它包含了样品内部丰富的成分含量信息，能实现对样品的成分、含量、存在状态、空间分布进行快速、无损、精确测量。高光谱成像技术可以对检测对象的品质信息进行可视化表达，具有光谱技术和图像处理技术的双重优势．

4.2.2高光谱成像技术对牛肉品质检测

孙大文等探索了高光谱成像技术在用牛肉汁液流失( Drip Loss) 来衡量牛肉持水力( Water-Holding Capacity) 检测中的可行性:首先通过主成分分析( PCA) 进行了总体光谱变化的趋势分析，然后基于偏最小二乘回归法 ( PLSR) 建立了光谱信息和持水力之间的点亮回归关系模型，获得了0． 89 的确定系数( R2) ，进一步采用回归系数法获得了 6 个最优光谱变量( 940、997、 1144、1214、1342 和 1443 nm) ，并建立了优化后的 PLSR 预测模型( R2 = 0． 87) ，模型结果基本与全波段模型效果一样，但变量个数却大幅度减少，最后，基于

优化的 PLSR 预测模型，将每个像素点的光谱转化成持水力分布图，获得了直观的可视化观测图; 该研究显示了高光谱成像技术在牛肉品质的无损检测方面存在很大发展潜力。2012 年，孙大文进一步拓展了高光谱成像技术在牛肉中的应用范围，建立了牛肉的颜色、pH 值和嫩度的 PLSR 数学模型；L* 、b* 、pH 值和嫩度的交叉验证确定系数分别达到了0.88、081、 0.73 和 0.83，交互验证均方根误差( RMSECV) 分别为 1．21、0．57、0．06 和 40．75；进一步地，通过权重回归系数获得了最优光谱变量，并建立了相关 PLSR 模型，最后获得了上述品质指标的空间分布图。上述研究成果对牛肉质量的分类和分级以及为消费者提供食品安全保障提供了重要的信息支持

4.3发展趋势

随着光学成像技术和计算机技术的不断发展和成本降低，以及系统数据处理性能的提升，现代光学成像技术已经被应用于食品工业中食品品质信息的快速、高效、可靠、无损检测，以代替传统人工或仪器检测方法。现代光学成像技术不仅能够快速无损同时获取食品多种品质信息，还能够对相关信息进行定量化描述和可视化表达，以满足现代食品加工企业食品品质在线检测、过程控制和分级定价系统的要求。笔者领导的 FRCFT 研究所在基于现代光学成像技术的食品品质快速无损检测领域开展了大量的研究工作。相关研究成果的工业化应用可以提高食品品质，节约劳动成本，增加经济效益。现代光学成像技术在食品工业应用领域具有广阔的应用前景，并有望在精细化食品质量与安全检测研究和工业应用中起到关键作用。

5. 色差计在食品品质评价中的应用

5.1色差计原理

色差计是一种常见的光电积分式测色仪器，它利用仪器内部的标准光源照射被测物体，在整个可见光波长范围内进行一次积分测量，得到透射或反射物体色的三刺激值和色坐标，并通过专用微机系统给出两个被测样品之间的色差值。它可以用来测量食品的颜色。

5.2发展趋势

色差计在众多领域有着广泛的运用，被国内外很多实验室和企业所采用。国内的食品研究方面，色差计的运用也在不断的扩大，但涉及的食品品种还比较少，同时色差计在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一套客观的判断果汁、果酱、饮料、牛奶等色彩的方法，特别是能用于生产实践的在线品质检测体系，将能更好促使行业生产的标准化，促进整个食品工业的科学化管理水平。当然，应用色差计测定色泽还需要避免取样影响，建立和完善相应的规范测定方法。

2.食品品质评价的作用

食品品质评价是指依据科学系统的方法对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较作出评价。食品的质量对于食品工业和消费者同样重要。随着人类生活水平的提高，人们对于是食品的要求也越来越高，包括食品的外观、口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准，在食品投入市场前都要对食品的品质进行评价。其主要作用表现在以下几个方面：

2.1为食品生产商提供参考，通过对某种食品品质的评价包括外观、质地、色、香、味等确保食品质量的安全、口感的优良高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个部分都获得利益，保证企业的收益。

2.2满足消费者的需要，现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质具有，

良好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势。

2.3为新产品的开发与销售提供依据与保障，通过主观与客观的品质评价，对食品的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判，确定食品的市场可接受性和发展潜力，减少投资风险。

2.4能够辅助食品质量安全控制。通过人的感官检验和仪器检验综合分析，评价食品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量，确保食品的安全。

3.食品品质评价的现状

食品品质评价包括主观评价和客观评价。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念。真正实现对传统食品行业的数值化科技变革主观评价中最主要的就是感官评价。感官评价是通过人体的感觉评价食品的各

心理学、生理学及统计学等学科的基础上发展起来的创造和设计的一套感官分析方法。它通过人的感觉器官对产品的特征和品质进行检测，以便得出准确可靠的数据和结果。客观评价是采用仪器进行科学测定。根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。由于感官评价不仅费时费力，而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足食品工业化生产的要求。因此以仪器测定的指标表现食品的品质，成为当前食品开发技术的重要方面。而质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

3.1国内现状

目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价,20世纪90年代,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)②生鲜产肉品、水产品、蛋品、乳品等③中药药材④香水材料⑤嗜好性产品，如酒、茶叶⑥育种开发，如园艺产品、农畜产品⑦环保检(以目视及嗅觉进行)⑧纺织品⑨设计学、媒体传播方面⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如周亚琳等研究了风味在口腔释放的研究进程，讲述了风味在口腔释放中的研究概况,风味在口腔释放的影响因素，研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究，论述了影响感观质量体系的影响因素等。

3.2国外现状

欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟，研究范围也非常广泛。从20世纪40年代开始,美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据,进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象,但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这段期间各种方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证,越来

越多的企业成立评价部门,各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验( ASTM)方法也制定了感官品鉴实施的建议标准(Commit teeE-18),二十世纪九十年代之后,由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响,感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快[4],在美国,各大食品公司(可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门,各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外,美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司,替中小企业提供品鉴的服务。

3.3发展趋势

感官评价的未来发展趋势近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势：

(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器；

(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势；

(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性；

(4)在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起感官

评价是一个长期且需要持续的工作, 是延续一个企业组织生命力的关键

因素之一。系统化的感官评价工作可以缩短食品的研发时间、提高研发

效率及提升产品开发成功率。也能建立为研发工作提供营销诉求及品质

控制的能力；

随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。由于没有哪一项设备可以代替人的大脑与感官。因此感观检验是食品、烟草、日化等行业必不可少的质量检验手段。感官检验为质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。一项功能完善的感官检验计划对一个公司确保市场竞争力是很重要的。产品质量的感官标准己经成为质量控制体系的一个重要部分。在过去高品质食品的生产经常取决于某专家感官的敏锐性，然而简单的依靠感官评价中一些传统的检验方法，并不能为工厂提供很好的质量控制工

这些单一的权威方法，即评价小组参与的采用预定试验方式的特定的检验方法感官评价常能够察觉其它检验方法所无法鉴别的产品质量特殊性污染或微量变化。可以及时、准确地鉴别出产品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，减少生产损失，保证产品质量。目前，国家在对食品感官检验方面已经制定颁布了食品感官分析方法、观感分析术语等多项国家标

但是感官评价得到的是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受到评价人员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构特性指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。因此，质构仪就引入了食品品质评价中质构仪(TextureAnalyser)又叫物性测试仪,可对样品的物性概念作出数据化的表述,仪器设计有多种探头可供选择在国内外很多研究机构的重要研究仪器和研究手段,是业内公认的物性(质构)标准检测仪器,尤其近年来随着食品加工行业的不断发展,质构仪这种客观性强,操作性强的仪器越来越受到研究人员的青睐,已开发出可用于粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品的测试研究的多种探头和拉伸、黏度、压缩、剪切、穿刺、断裂弯曲、挤出等多种测试模式,拥有

AACC,AOAC, AIB, ASTM, FINAT, PSTC, AFERA,AEN/ISO, GMIA等多家机构认证的食品,尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等,也可用于检测包装材料的硬度、弯曲强度、弹性、抗拉伸强度、穿透强度等多种参数。而在质构仪的多种测试模式中, TPA(Texture Profile Analysis)无疑是应用最广泛的一种测试模式,研究者可根据测试样品的不同,准备合适的样品,设计最佳测试条件,得到研究所需的结果,近年来,在各领域应用非常广泛

[1]林芳栋，蒋珍菊，廖珊，游娟，李朝学，质构仪及其在食品品质评价中的应用综述,生命科学仪器 2009 第7卷/ 5月刊

[2]朱丹实,励建荣,孟宪军,徐永霞,刘贺气味指纹分析技术在我国食品品质评价中的应用与研究,食品工业科技 2012年第20期

[3]徐吉祥,楚炎沛,色差计在食品品质评价中的应用,现代面粉工业 2012年第3期

[4]吴浩,刘源，董若琰，顾赛麒，王锡昌,近红外光谱分析技术在动物源性食品检测中的应用进展,食品工业科技 2013年第5期

[5]孙大文,吴迪,何鸿举,冯耀泽,现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用,华南理工大学学报( 自然科学版)第40 卷第10 期

[6]https://www.docsj.com/doc/4413613979.html,/p-94697403.html

通过这个课程的学习，我对食品品质评价的方法和用途有了一定的了解。同时也学会了如何选择评价方法对食品进行感官评价和仪器分析。在所做的几个实验中我也做过实验员，对整个食品评价实验的流程和设计都有了一定的了解。当初选这门课程是希望学习一些评价食品的方法和如何对一个食品进行评价。当学完理论课和做完实验时，自己也已经对食品的各种评价方法有了一定的认识。其中包括主观评价和客观评价。总之，这门课程让我受益匪浅，相信对我以后的学习也会有很大的帮助。

品质评价实验报告——描述性检验法(1)

食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 制定具体实验方案、对实验的样品进行准备，组织同学进行品尝并参加样品的品尝，根据人的感觉包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，画出风味剖面图并对剖面图进行分析从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价。 三、样品及器具 1.样品：两种番茄味薯片（可比克，上好佳） 2.器具：被子，托盘，纸条，笔，纸巾 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’；

4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条），23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、心得体会 本次实验我对描述检验方法有了更进一步的认识，初步学会了定量描述检验的方法。作为实验员，从样品特性特征的鉴定、感觉顺序的确定、采用数字法进行强度评价、余味和滞留度的测定、综合印象的评估，到实验的前期准备工作以及本次实验的内容——利用定量描述检验法评价两种品牌的番茄薯片的总体品质，整个过程我都参与了。虽然多花了许多时间，但也有很多收获。我对定量描述检验法的整个流程有了深层理解和深刻印象，同时也交到了很多朋友。只有亲自动手实践，理论联系实际，才能更好地掌握理论知识，将所学内容应用于实践当中。 六、实验结果报告 1. 涉及的问题； 评价两种品牌的西红柿薯条/片的总体品质分析及品质差异， 2. 使用的方法（检验技术）；

浅淡食品安全论文

高等教育自学考试 毕业设计（论文）食品科学与工程（本科） 市地 号 姓名

摘要 随着科技的发展和人类文明的进步，经济社会的不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。中国的食品安全问题层出不穷，每年频频出现的重大食品安全事件，不仅严重影响到了人们的身体健康，造成了巨额的财产损失，而且也影响到了中国的经济发展、食品出口、社会稳定等一系列问题。食品卫生与安全已成为备受关注的热门话题。因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫。 关键词：食品安全，安全事故，当前现状

Abstract With the development of science and technology and the progress of human civilization, economic and social progress, economic globalization, people's diet culture increasingly diversification, the process of food chemicals and new technology is widely used, new food safety problems emerge. Although modern science and technology has developed to a considerable level of foodborne illness, but whether in developed countries

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官实验报告

食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：

得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据

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关于食品安全论文开题报告范文 1.研究背景 民以食为天，食以安为先，食品安全是当今世界人们所关注的焦点问题。食品安全不仅关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，同时还影响到国家的经济发展和社会稳定。因此，当今世界各国政府均将食品安全监管作为政府的重要职能来抓。但是，近年来，人们赖以生存的食品所引起的灾难性事件层出不穷，苏丹红事件、瘦肉精事件、阜阳奶粉事件、金华毒火腿事件、喷药多宝鱼事件、吊白块腐竹事件、假牛肉事件、染色馒头事件，特别是三鹿奶粉事件，在全国，乃至全世界造成了极大的影响。食品安全问题已升级成为关系国计民生的一个极为突出的政府管理问题 和社会问题。它对百姓的身心造成伤害，对创建和谐社会产生副作用。人民公众要求并呼吁加强食品安全工作，每年两会期间都有很多议题是关于提高食品安全监管水平。 2、研究意义 (1)理论意义 食品安全问题如今已不再是简单的一种卫生、化学或生物问题，而是涉及到政治学、管理学、社会学等多门学科的多样性、复杂性问题。现今世界，不管是发展中国家，还是发达国家，都同样面临着严峻的食品安全问题。因此，各国政府对其都投入了大量的研究，中国政府也对其越来越重视。本文以无锡的食品安全监管为研究对象，从无锡的监管体制出发，结合近年来无锡在食品监管中遇到的一些问题，来揭示出地方政府在食品

安全监管中存在的一些弊端，并从理论角度来阐述政府监管失灵的原因，最后从法律法规、监管职能、技术标准、信用体系等方面提出对策与建议，从而来完善我国的食品安全监管体制。 (2)现实意义 导致无锡现在食品经营单位数量多，规模小。那些地下加工、无证无照小作坊大量存在，这也给无锡的食品安全监管带来了很大的困难，无锡的食品安全形势十分严峻。 无锡市委、市政府对食品安全问题历来高度重视，每年都会采取很多措施，花很多钱，用于食品安全监管。但是，由于现行的食品安全体制存在着职能交叉、权责不清、标准落后等一系列问题，导致无锡食品安全问题也时常发生。如何面对现状，采取有效措施，探讨一条有效解决食品安全问题的方法和途径，对于保障无锡快速的经济发展，有着至关紧要的作用。因此，本文通过借鉴国外发达国家食品安全监管的先进方法，结合无锡现在通用的食品监督管理体系，提出一系列措施用于解决食品监督管理问题，对无锡的经济发展，社会的和谐稳定有着一定的现实意义。 3、研究思路与施 鉴于上述目的，本文首先从理论上来阐述政府管制的必要性，再以无锡为例，列举多个发生在无锡的案例来深层次剖析现行的食品监管体制存在的弊端，再结合国外一些先进的管理经验，最后提出完善我国食品监管体制的一些措施。 4、研究方法 本文主要运用了文献研究法、比较研究法、实证分析法。

食品感官评定论文绿色食品相关论文

食品感官评定论文绿色食品相关论文 国际贸易框架下食品安全相关法律问题研究 [摘要] 国际贸易和食品安全是相互影响和相互制约的关系,绿色壁垒形成的根本原因在于一些国家为了保护本国经济利益,限制外国产品进入本国市场,确保本国产品在国内市场的占有份额。它具有形式上的合法性、实施上的歧视性等特征。WTO对“绿色壁垒”问题进行了相关法律规制,但是也存在很多问题;针对绿色壁垒对我国食品进出口的影响,我国应当从善用WTO规则、完善国内法律法规、建立绿色壁垒信息中心以及大力发展绿色产品出口等方面予以积极应对。 [关键词] 食品安全;国际贸易;绿色壁垒;SPS协议 [中图分类号] D996.1[文献标识码]A[文章编号] 1671-6639(2010)02-0007-06 本文所称的“食品安全”中的“食品”,作广义的解释,包括一切适宜人类食用的物品,即天然产品和加工产品。食品安全对于任何国家国民的重要性不言而喻,但是最初它只是属于一国政府的职责。真正将食品安全与国际贸易相联系,还是最近几十年的事情,它是伴随着经济全球化、国际贸易的发展以及国际社会对于国际贸易的法律规制而产生的。 一、食品安全与国际贸易的关系 食品安全与国际贸易的关系在20世纪90年代以后成为国际社会的重要议题,其原因在于当今人类社会面临着两个共同的发展趋势:

即更加注重食品的安全性和贸易自由化的实施。贸易自由化是指一国或者地区由保护贸易体制向自由贸易体制转变,逐渐减少各种不合理贸易限制的过程[1] 。 从根本目的上看,贸易与食品安全具有一致性。贸易的目的是通过市场机制的作用,以提高生活标准,保证充分就业和大幅度提高人们的实际收入和有效需求。各国重视食品安全的目的与此相似。民以食为天,食以安为先。食品安全事件容易造成较大的社会影响,也极易为恐怖主义和犯罪分子利用,如何保证食品安全已成为新世纪社会性、国际性的重大课题,越来越受到各国政府和人们的重视。各国合理地采取的技术措施不仅可以保护人类的健康和安全以及生态环境,还可以有效地缓解贸易与环境之间的矛盾,促使传统产品不断降低污染密集度,不断提高技术含量,有利于促进经济和社会的良性发展。国际贸易的快速增长在一定程度上可以促进食品安全的发展,尤其是为各国加强食品安全的监管提供物质基础,同时也给许多产品尤其是“绿色食品”创造了更多的贸易机会。 食品安全与国际贸易虽然在根本目标上是一致的,但是两者的价值取向是有区别的。贸易活动所追求的是流通成本的最小化和贸易金额的最大化,而食品安全则要求各国更加重视民众的食品质量,要求进口的外国产品符合本国对于食品安全的各种标准。在这方面,不同国家尤其是发达国家和发展中国家之间存在着较大的差异。发达国家由于经济发展水平较高,物质产品丰富,往往在食品安全上采用较高

食品感官评价论文[1]

食品感官评价综述 摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。 关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势 引言： 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 食品感官评价发展简史 感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的

食品分析实验报告

大学 食品分析 实验报告

食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 1

X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项 1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油 2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。 4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。 6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。 7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。 8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题 1.简述测定食品灰分的意义。 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明

食品安全方面的论文食品安全研究论文

食品安全方面的论文食品安全研究论文 我国食品安全报道研究综述 【摘要】近年来，食品安全问题频发，相关报道则成为公众关注食品安全的重要窗口。本文试对我国食品安全报道研究进行综述，以期对未来的研究和实践有所帮助。 【关键词】食品安全食品安全报道综述 食品安全话题一直是公众关注的热点，从早期“苏丹红事件”、“注水西瓜”、“多宝鱼事件”到最近“圣元早熟门”、“麦当劳添加剂事件”、“龙虾门”，可谓“历久弥新”。本文试图对我国食品安全报道研究的发展、现状及问题进行梳理并简要加以评析，以期对下一步研究和实践有所帮助。 一、食品安全与食品安全报道 食品安全报道的对象是食品安全及其问题，明确食品安全的概念有助于准确划定食品安全报道的范围。“凡是媒介报道了某一类食品的安全问题，那一行业大多遭到沉重打击，而且常常是毁灭性的，恰如多米诺骨牌，一触即连串而倒。即便是那些拥有良好信誉的老字号，似也难以幸免。于是，媒体在食品安全中的作用，一下子众目睽睽，食品安全的问题大有被转化为食品安全报道问题之迹象。”①因此，明晰“食品安全”和“食品安全报道”两概念对于食品安全报道研究十分必要。 1、食品安全概念

目前我国学界对食品安全概念的界定意见不一，其中得到我国学者普遍赞同的观点是由美国学者琼斯提出，他将食品安全分为绝对安全和相对安全两个层次。“绝对安全被认为是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺；相对安全为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量下不会导致对健康的损害。”②暨南大学沐杉总结多种观点认为“食品安全指的是食品的生产、加工、包装、运输、储藏及销售过程，在符合国家强制标准和认证制度的前提下，不会使消费者受害，也不会构成隐患危及其后代。它既包括经营安全，也包括技术安全；既包括现状安全，也包括后果安全，我国目前的食品安全主要是指食品质量安全。”③ 复旦大学黄旦、郭丽华引入乌尔里希·贝克的“风险社会”理论来说明食品安全，提出“风险社会中的食品安全”的概念，“它不是指那种昧着良心的制假售假（如过去曾多有报道现在仍难断根的假酒、假药、假烟等，2006年还有假酱油）之类的，这不仅因为那是古已有之，犹如人类诞生就伴随着风险一样，更在于前者是…外部的?对人类…命运的打击?，是当下直接感受感知的具体苦难。风险社会中的风险——…食品卫生?，则是现代化工业生产的伴随物，是为人类提供服务和满足之后的不可预料的剩余物。一方面其具有不可计算性，另一方面，它是建立在决策基础上，是自己所招致。”④ 2、食品安全报道的概念

食品品质评价及其在奶粉中的应用

食品品质评价论文食品品质评价及其在奶粉中的应用 学院：食品工程与生物技术学院 专业：食品工程 姓名：赵彦星 学号：11808930 指导教师：阮美娟 职称：教授 论文提交日期：二Ο一一年十一月

食品品质评价及其在奶粉中的应用 摘要: 简要介绍了食品品质评价的定义、评价方法及其在食品工业中的作用。重点阐述了感官评价在奶粉评价中的应用，包括奶粉的感官评价和客观评价。详细描述奶粉的感官评价方法、相关研究及存在的问题，以及客观评价主要采用的仪器及其使用方法。 关键词: 食品品质评价; 全脂奶粉;描述性检验；DC-P3型全自动测色色差计

食品品质评价 1 1 食品品质评价概述 1.1 食品品质评价的定义及评价方法 食品品质评价就是依据科学的方法，对食品外在和内在的特性进行分析检验，并与特定的标准进行比较，做出评价。 食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度：但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革[1]。 主观评价即感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法[2]。通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。 感官评价采用的方法主要包括差别检验和类别检验。差别检验是要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）的检验方法，成对比较检验法、二-三点检验法、三角检验、A与非A检验、五中取二法均属于该检验法。而类别检验中，要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据，取决于实验的目的及样品数量。常用方法有：分类检验法、排序检验法、评分检验法[3]。 客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。由于感官评价不仅费时费力，而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足工业化生产的要求。因此以仪器测定的指标表现食品的品质，成为当前食品开发技术的主要方面[4]。 1.2 食品品质评价的作用及研究现状 食品品质评价提供了人对于产品由于配料、工艺、包装或货架期的改变而感知的有用信息。食品评价部门与新产品开发部门间的相互影响非常大，对质量控制、市场研究和包装，以及间接的对整个公司的其他部门也提供信息。评价信息降低了产品开发和满足消费者需要的战略决策的风险。一项功能完备的感官检验计划将对

火腿肠质地评价实验报告格式

食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的火腿肠。 2.器具：纸质托盘，一次性水杯 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定； 弹性：采用P/100探头测定； 测试参数： 2.感官评定 （1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”； （2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火

腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理 （1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况： 样品A：新王中王；样品B：金锣王中王； 样品C：双汇王中王；样品D：金双汇 3.评价员数：初级评价员 第一组：45人（1~45号） 第二组：45人（46~90号） 4.检验结果： ……. 5.对结果进行统计解释： …… 6.检验负责人：付新萌 7.检验日期和时间：2014年12月17日 （二）仪器测定实验结果报告

食品安全的论文

食品安全 摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，需要加大对食品安全的监管力度。 关键字：食品安全安全监管防患未然 1.我国食品安全的现状 近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2015年上半年比较典型且死伤人数较多的食品中毒事件共有68起，其中甘肃古浪县村支书嫁女宴致使上百人食物中毒事件最为典型，中毒人数上百人，而且此事件正发生在过年期间，事件影响巨大。另外一些，就是食物中含亚硝酸盐而产生的中毒事件，发生率也非常高，多是因为一些餐馆为了节省开支，非法使用工业食盐所致。还有就是，上半年正是春夏植物生长旺盛季节，很多人喜欢采摘野菜，因为不了解一些野菜食用安全常识而导致食物中毒。 2015年1月13日，陈女士从菜市场和家乐福超市买回了各种新鲜食材给家人做午饭，可饭后大家都出现了头晕、上吐下泻等症状，幸亏抢救及时，后经海珠区食品药品监督局初步检测表明，陈女士一家是亚硝酸盐中毒。 5月28日下午3时50分，徐莉、徐超业两姐弟饮用了在莞城八达路某士多店购买的两盒绿色纸盒包装“王老吉”后出现头晕、恶心、四肢抽搐、呕吐白沫等症状，晚上8时，莫见齐、殷桂良两人同样因饮用绿色纸盒包装“王老吉”后出现头晕呕心、四肢乏力等症状于晚上10时到普济医院就诊。市食药监局接报后，立即组织莞城街道、公安局以及市疾病预防控制中心等部门开展调查。 2015年6月1日，海关总署在国内14个省份统一组织，开展打击冻品走私专项行动，打掉专业走私冻品犯罪团伙21个，共查获42万吨僵尸肉，价值30多亿元，部分走私冻肉已经进入市场。 2015年1月14日21时46分许，云南省红河州金平县金珂糖业公司金珂糖厂发生甘蔗糖浆池中毒事件，事件发生后，相关部门已启动应急预案。这次事件共导致12人中毒。 目前我国食品安全目前存在的问题分为如下几类：1，化学污染带来的食品安全问题。兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。2、微生物及其毒素污染造成的食源性疾病问题。由致病微生物及其毒素引起的食物中毒现象大量存在。例如，沙门菌病、弧菌病、肠出血型大肠杆菌等。3、食品加工生产过程引发的食品安全问题。食品加工生产过程造成的食品安全问题主要包括生产加工企业未能严格按照工艺要求、食品安全标准操作，例如：微生物杀灭不完全导致病原微生物大量繁殖、超量使用、滥用食品添加剂。此外，保健食品、转基因食品、辐照食品的安全性也越来越多地引起各方面的普遍关注。4、违法生产、经营带来的食品安全问题无证、无照非法生产经营食品问题依然严重，食品弄虚作假等违产经营企业法律意识淡漠，重生产轻卫生、法现象给食品安全带来很大隐患。

食品感官评价

《食品感官评价》 个人试验调查报告总结 姓名：刘琼 学号： 83100152 专业：食品科学与工程 任课教师：庞勇

碳酸饮料感官评价个人总结 调查题目：碳酸饮料感官评价 调查对象：消费者，50人 调查人数：李江业，孙斌，董力唯，王军宝，施小霞，张靓，李玉静，毛爱凤，刘琼。 调查方法：问卷调查。问卷分两部分，一部分为网络问卷，一部分为纸质问卷。以9人小组为单位，每个人至少调查3份网络问卷，3份纸质问卷。 以下为本人对自己调查问卷的总结： 碳酸饮料：碳酸饮料俗称汽水，昔日又称荷兰水，是充入二氧化碳气体的软饮料，其中包括日常汽水，如七喜、可乐、苏打水等。在冷却和压力的环境下，二氧化碳易于溶入水中，形成碳酸，正是这种酸性物质导致了舌头的麻刺感。碳酸饮料以碳酸水为基础，往往需要加入蔗糖、香料进行调味，而通常碳酸饮料中含有的水份可以达到90%以上。 碳酸饮料的好处就是它的汽儿有一种独特的效果，足量的二氧化碳能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用，让人喝起来非常爽口。正是因为它畅爽心怡的感觉，收到越来越多人的喜爱，所以在本人统计的问卷中，六人都是引用过碳酸饮料的。 1. 背景资料： 对于参加本次试验相关人员统计：由于各方面原因，地域限制、时间限制、朋友圈的限制，此次调查中，我只对本校学生坐了调查，所以在目前从事职业这一选项，均是学生，年龄段18~25，学历也均是大学，所以一下总结又可以称之为大学生对碳酸饮料的感官评价。 2.调查内容： 2.1请问您喜欢饮用碳酸饮料吗？ a.0 b.1 c.2 d.3 e.4 f.5 g.6 h.7 i.8 j.9 k.10 表1：碳酸饮料总体喜好度评估 从图中我们可以看出大家对碳酸饮料的喜欢总体来说是属于中等偏上水平，结合实际我们日常生活中对碳酸饮料的购买以及碳酸饮料的畅销，可见碳酸饮料还是广受消费者喜爱的。 2.2请问您喜欢哪几种口味的碳酸饮料？(可多选)

食品品质评价实验报告

食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；用A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2四种猪肉香肠 样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）对本组（21—30 号）的实验结果进行统计分析。 （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。 3. 评价员数：每组10 名，共4 组。 4. 检验结果：第三组的结果如下表。

食品安全性评价

《食品安全性评价》课程论文 重金属对食品安全的影响 学生姓名：梦梦 学号： 任课教师：包鸿慧 所在学院：食品学院 专业：食品质量与安全 2012年12月

重金属对食品安全的影响 摘要: 随着我国各产业的快速发展，环境中的水污染，空气污染，土壤污染日益严重，其中重金属污染以隐蔽的方式严重威胁到食品安全，从污染方面来看主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，人和动物体通过食物吸收和富集大量重金属，严重时可出现中毒症状，重金属沿食物链进入人体后，给人体健康带来严重危害。本文综述了几种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及其预防，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。 关键词：重金属食品污染人体健康危害 一、概述 重金属是指密度在5×10-5kg/cm3以上的金属，如金(Au)、银(Ag)、汞(Hg )、铜(Cu)、铅(Pb)、镉(C d)、铬(Cr)等。有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。这类金属元素卞要有:汞、镉 ,铬（Cr）、铅、砷(As）、锌(Zn)、锡(Sn)等。其中，砷木属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。根据这此重金属元素对人类的危害不同，又将它们区分为中等毒性(Cu, Sn, Zn等)和强毒性元素((Hg, As,Cd, Pb, Cr等)。 食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。重金属元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。进入人体的重金属要经过一段时间的积累刁一显小出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。 二、食品中重金属的来源 未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的卞要渠道。大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。除汞以外，重金属基本上是以气溶胶的形态进入大气，经过自然沉降和降水进人土壤。农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅和汞等重金属元素。据研究，蔬菜中Pb含量过高与汽车尾气中 Pb污染有很大的关系。作物中积累的重金属可通过食物链进入人体给人们健康带来潜在危害。 农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。磷肥含有镉，其施用广泛且量大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。长期使用含Pb, Cd, Cu, Zn的农药、化肥，如磷矿粉、波尔多液、代森锰锌等，也将导致土壤中重金属元素的积累。有机汞农药含苯基汞和烷氧基汞，在体内易分解成无机汞化合物。目前我国已禁止生产、进口和使用有机汞农药，除拌种常用的醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁比使用有机汞农药。但民间剩余的农药，仍有间断使用的，应引起重视。 贮藏食品的大多数金属容器含有重金属元素，在一定条件下也可污染食品。另外，重金属元素还

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法

食品感官评价实验内容

实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备 储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味

表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。

实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇） 的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度

食品安全论文

关注中国的食品安全问题 “民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。每个人要生存、生活下去，就离不开食品。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷，与此同时，近年来的中国的食品安全问题也日益增加,每年频频出现的重大食品安全事件,不仅严重影响到了人们的身体健康,造成了巨额的财产损失,而且也影响到了中国的经济发展、食品出口、社会稳定等一系列问题。因此,如何保障食品安全问题是我们的当务之急。 一、食品安全的现状 走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光。双汇瘦肉精事件、重庆“毒花椒”事件、用了膨大剂的爆炸西瓜以及刚刚出现的毒黄瓜，这些日程生活中的食品却成了夺人命的毒药。这些问题主要概括如下: 1.一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质,使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中,一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果,这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标,这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。 2、在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使,在加工食品的过程中往往违

规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素,甚至不惜掺加有毒有害的化学用品,主要表现在:(1)超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量,如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润,一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护,非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质(其中绝大部分对人体身体有害)。 (2)激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量,使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。 3.制造、加工食品的过程中使用劣质原料,给食品安全造成极大隐患。例如,用病死的家禽家畜加工熟肉制品;用“地沟油”加工油炸类食品、用瘦肉精喂猪等。 4.食品中的重金属污染严重。由于受城市某些工矿企业违规排除废水的影响,致使一些地区人畜饮用水源和农作物灌溉水源受到很大程度的污染,主要是铅、锡、汞、锌等对人体健康有害的重金属元素过量浸入到水源中去,受这些重金属污染的饮用水和农产品食品进入到人体后,就会给人们的身体健康带来很大的危害。另外,一些用来盛放食品的包装纸、包装袋、不锈钢餐具等也是铅、铬、镍等重金属污染的重要来源,这些重金属物质一旦超标超量的渗入了食品中,人们食用后就会对自己的身体健康带来很大的潜在威胁。 二、食品安全问题产生的原因分析