食品品质评价实验报告
食品品质评价
—火腿肠质地评价
一、实验目的
本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。
二、样品及器具
1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。
2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。
3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪）。
三、方法步骤
（一）仪器测定
用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；用A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。
（二）感官评定
1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2四种猪肉香肠
样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；
3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价
香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表；
（三）数据处理
（1）对本组（21—30 号）的实验结果进行统计分析。
（2）用方差分析法分析样品之间的差异。
（3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。
四、实验结果报告
1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。
2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。
3. 评价员数：每组10 名，共4 组。
4. 检验结果：第三组的结果如下表。
表1硬度评分检验数据表
表2咀嚼性评分检验数据表
表3硬度实验数据统计
表4咀嚼性实验数据统计
5对结果进行统计解释：
（1）用方差分析法分析样品硬度之间的差异（见表 5）
表5样品硬度方差分析表
结果分析：评价员之间差异显著；四种样品硬度之间差异也显著
当方差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差 异，采用重范围实验法，即
求试样平均分：
A B C D
3.7
4.7 3.8
5.2 按大小顺序排列：
1位 2 位 3 位
4 位
D
B
C
A
5.2 4 .7 3.8
3.7
求试样平均分的标准误差：dE= ,VE/ n =「1.215 /10 =0.349
查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围 rp, 计算显著差异最小范围R ）=rp x 标准误差dE 。（见表6 ）
表6斯图登斯化范围表
4
1 位-3 位=5.2-3.8=1.4> 1.2
2 （R 3） 1 位-2 位=5.2-4.7=0.5v 1.01 （R 2）
即1位（D ）与4位（A ）和3位（C ）之间有显著性差异，与2位（B ）之间
没有显著性差异。
2 位-4 位=4 73.7=1 V 1.35 (R4)
2 位-
3 位=4.7-3.8=0.9< 1.22 （R3）
即2位（B）与3、4位（C A）之间没有显著性差异
3 位-
4 位=3.8-3.7=0.1V 1.3
5 （R4）
即3位（C）与4位（A）之间没有显著性差异。
故对显著水平a =0.05，产品A、B、C之间没有显著差异，A和D C和D之间有显著差异。
（2）主、客观质地（硬度）评价结果的相关性分析（见表7、图1）
表7猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值（TPA对照
香肠硬度感官检验值与仪器测定值的关系
图1仪器测定值（TPA）X
因而仪器测定值（TPA）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。
表8猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值（单刀）对照
因而仪器测定值（单刀）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。
（3）用方差分析法分析样品咀嚼性之间的差异（见表 9） 表9样品咀嚼性方差分析表
结果分析：10名评价员之间差异显著；四种样品咀嚼性之间差异也显著。
当方差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差 异，米用重范围实验法，即
求试样平均分： A B
C
D
15.3 14
12.9
15.3
按大小顺序排列：
1位 2 位 3 位
A 和D
B
C
15.3
14
12.9
求试样平均分的标准误差： dE= JVE/n =J 10 .94 / 10 =1.05
查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围 rp,计算显著差异最小范围 R p =rp x 标准误差dE 。（见表10）
香肠感官检验值与仪器测定的关系
Y 值 验 检 官 感
图2仪器测定值（单刀）
X
表10斯图登斯化范围表
1 位-3 位=15.3-12.9=2.4v 3.68 （ R 3） 1 位-
2 位=15.3-14=3.7〉3.05 （ R 2）
即1位（A 和D ）与2位（B ）之间有显著性差异，与3位（C ）之间没有显 著性差异。
2 位-
3 位=14-12.9=1.1v 3.68 （ R 3） 即2位（B ）与3位（C ）之间没有显著性差异。
故对显著水平a =0.05,产品A 合D 与B 之间有显著差异。B 和C 之间无显 著差异。 （4）主、客观质地（咀嚼性）评价结果的相关性（见表 11）
表11猪肉香肠咀嚼性感官检验值与仪器测定值对照
从图3可以看出，感官检验结果与仪器测定值有很大的差异，但二者各有优
劣，因根据实际情况分析选择合适的方法进行食品品质评价
香肠咀嚼性感官检验与仪器测定的关系
图3仪器测定值
X Y
值验检官感
(5)统计(见表12)
表12各样品得到好评的票数
6. 检验负责人：王婷
7. 检验日期和时间：2010年10月28日
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
实验室建设项目绩效评价报告
附件2： 实验室建设项目绩效评价报告 （2009年新建成） 或（2009年前已建成） 项目名称 项目单位 主管部门 评价类型事前评价□事中评价□事后评价□评价方式：部门（单位）绩效自评□财政部门组织评价□评价机构：中介机构□部门（单位）评价组□财政评价组□ 年月日 浙江省财政厅（制）
五、评价报告文字部分（报告综述）（一）项目基本概况 （二）项目绩效及评价结论 （三）评价发现的问题 （四）相关意见与建议 （五）附件 填报说明
一、本评价报告由评价机构填写，所有内容必须真实、准确。 二、封面填写 1．项目名称：须与项目批复文件一致。 2．项目单位：填写全称，不得省略。 3．主管部门：填写全称，不得省略。 4．评价类型：分为预算申报（事前）评价、实施过程（事中）评价和完成结果（事后）评价三种。属于预算申报情况评价的在“事前评价”后打√；属于跨年度支出项目中期评价的在“事中评价”后打√；属于项目完成后评价的在“事后评价”后打√。 5．评价方式：即指评价组织方式。属于部门（单位）自评的在“部门（单位）绩效自评”后打√；属于财政部门评价的在“财政部门组织评价”后打√。 6．评价机构：以部门（单位）内部人员为主实施评价的在“部门（单位）评价组”后打√；以财政部门内部人员为主实施评价的在“财政评价组”后打√；委托中介机构实施评价的在“中介机构”后打√。 三、评价报告表格内容填写 1．项目负责人：当项目负责人有多个时，项目负责人、联系电话、地址和邮编等栏目，可调整格式，逐个填写。 2．项目起止时间：按照项目预算批复至项目完工（竣工验收）的实际时间填写。 3．项目支出明细情况：按照实际支出内容（经济科目）不同，对照项目申报书中的项目支出明细和实际支出情况对应填写。
1食品感官分析实验报告第二组-2014
二〇一四年四月
嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响 目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。 二、实验材料 （1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。 （2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。 三、实验步骤 A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。 B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。嗅条应不得接触嘴或皮肤。 C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。注意吸管不要接触液面。判别味道并记录相关数据。 D系列：挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度，装入品尝杯中，每杯约30mL，用保鲜膜封好口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼气过程中评价气味，并记录数据。 配偶试验：按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各
火腿肠质地评价实验报告格式
食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的火腿肠。 2.器具：纸质托盘，一次性水杯 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定； 弹性：采用P/100探头测定； 测试参数： 2.感官评定 （1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”； （2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火
腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理 （1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况： 样品A：新王中王；样品B：金锣王中王； 样品C：双汇王中王；样品D：金双汇 3.评价员数：初级评价员 第一组：45人（1~45号） 第二组：45人（46~90号） 4.检验结果： ……. 5.对结果进行统计解释： …… 6.检验负责人：付新萌 7.检验日期和时间：2014年12月17日 （二）仪器测定实验结果报告
实验室建设项目绩效评价报告
实验室建设项目绩效评价报告 附件2: 实验室建设项目绩效评价报告 ,2009年新建成, 或,2009年前已建成, 项目名称项目单位主管部门评价类型事前评价? 事中评价? 事后评价? 评价方式:部门,单位,绩效自评? 财政部门组织评价? 评价机构:中介机构? 部门,单位,评价组? 财政评价组? 年月日 浙江省财政厅,制, — 14 — 一、项目基本概况项目负责人联系电话地址邮编项目起止时间，计划安排资金,万元, 实际到位资金,万元, 其中:中央财政其中:中央财政省财政省财政 市县财政市县财政 其它其它实际支出,万元, 二、项目支出明细情况 支出内容计划支出数实际支出数 ,经济科目, 支出合计 — 15 — 三、项目绩效情况 预期实际项目绩效目 标及实施计划完成情况
基本指标具体指标指标分值评价得分,1, 1.目标设定 ,2, 情况 …… ,1, 2.目标完成 ,2, 程度 …… …… 业务指标得 * 分 小计 ,1, 1.资金落实 ,2, 情况…… ,1, 2.实际支出 ,2, 情况…… …… * 财务指标得 分 小计 综合得分 * 评价等次 * — 16 — 四、评价人员 姓名职称/职务单位签字 填报人,签字,: 年月日评价组组长,签字,:
年月日中介机构负责人,签字并盖章,: 年月日 五、评价报告文字部分,报告综述, ,一,项目基本概况 ,二,项目绩效及评价结论 ,三,评价发现的问题 ,四,相关意见与建议 ,五,附件 — 17 — 填报说明 一、本评价报告由评价机构填写～所有内容必须真实、准确。 二、封面填写 1(项目名称:须与项目批复文件一致。 2(项目单位:填写全称～不得省略。 3(主管部门:填写全称～不得省略。 4(评价类型:分为预算申报,事前,评价、实施过程,事中,评价和完成结果,事后,评价三种。属于预算申报情况评价的在“事前评价”后打?,属于跨年度支出项目中期评价的在“事中评价”后打?,属于项目完成后评价的在“事后评价”后打?。 5(评价方式:即指评价组织方式。属于部门,单位,自评的在“部门,单位,绩效 自评”后打?,属于财政部门评价的在“财政部门组织评价”后打?。 6(评价机构:以部门,单位,内部人员为主实施评价的在“部门,单位,评价组” 后打?,以财政部门内部人员为主实施评价的在“财政评价组”后打?,委托中介机构实施评价的在“中介机构”后打?。 三、评价报告表格内容填写
感官评价实验报告
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片）， 结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表
交通建设项目支出绩效评价报告
2016年交通建设项目支出绩效评价报告 一、专项资金绩效情况 （一）专项资金设立情况 按照国家、省、市的相关规定，为保障全市公路的安全畅通和港口设施的正常运转，发挥交通基础设施对国民经济和社会发展的拉动和保障作用，确保交通建设项目顺利实施，市级财政每年安排交通建设资金用于公路、港口等项目建设。资金来源主要为其他公路水路运输支出、征地和拆迁补偿支出、其他车辆通行费安排的支出、其他港口建设费安排的支出等。 （二）年度绩效目标完成情况 2016年预算安排总体原则为保续建、保稳定，重点用于保障在建工程建设和完工项目的应付工程款支付，基本达到了预算绩效目标。在资金管理和使用上，主要的经验做法一是精准安排，坚决落实“项目等资金”，对于已完工项目和续建项目的资金需求精细化管理，确保预算能够精准支出。对于难以确定数额的项目，尽可能降低首次安排预算的比例，不足部分在数额确定后于次年度预算中充分保障，以提高预算执行率；二是督促执行，每月每季度汇总统计预算执行情况，分析未执行的原因，督促相关单位加快预算执行。 二、专项资金项目绩效情况 （一）2016年专项资金预算批复情况
2016年，交通建设项目支出预算安排199974.2万元。其中，其他公路水路运输支出79366万元，征地和拆迁补支出55658.87万元，其他车辆通行费安排的支出41201万元，其他港口建设费安排的支出23748.33万元。 1.根据《青岛市财政局关于批复2016年市级部门预算的通知》（青财预指〔2016〕2号），批复预算资金29949.33万元。其中，其他车辆通行费安排的支出6201万元，其他港口建设费安排的支出23748.33万元。 2.根据《青岛市财政局关于下达2016年新增地方政府专项债券支出预算的通知》（青财建指〔2016〕57号），下达预算资金80000万元。其中，征地和拆迁补偿支出45000万元，其他车辆通行费安排的支出35000万元。 3.根据《青岛市财政局关于下达2016年新增其他公路水路运输支出支出预算的通知》（青财建指〔2016〕58号），下达预算资金70000万元，全部为其他公路水路运输支出。 4.根据《关于下达2016年成品油价格和税费改革转移支付资金支出预算的通知》（青财建指〔2016〕94号），下达预算资金6366万元，全部为其他公路水路运输支出。 5.根据《青岛市财政局关于下达青岛市高速公路增设交通安全设施工程支出预算的通知》（青财建指〔2016〕185号），下达预算资金2944.6万元，全部为其他公路水路运输支出。 6.根据《关于下达2016年成品油价格和税费改革转移支付
食品品质评价实验报告
食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；用A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2四种猪肉香肠 样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）对本组（21—30 号）的实验结果进行统计分析。 （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。 3. 评价员数：每组10 名，共4 组。 4. 检验结果：第三组的结果如下表。
实验一、鱼类鲜度的感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？ 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作 一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。 二、实验原理 利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。 三、实验设备 搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等 四、实验原材料 1、虾0.5公斤（一个小组的原料） 2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。 五、工艺流程及工艺要点 原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品 1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。 2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤100目滤布过滤，得水解液。 4、浓缩将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P H5.5。 5、调配按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装，立即封口。 7、杀菌杀菌方法有二种：一是高压杀菌：10′—15′／121℃，杀菌完毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′，先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。 8、成品感官评定。 六、问题与讨论 1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖ 2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖ 七、编写实验报告
感官实验报告 感官科学
感官描述词的评价 实验目的 1、培训评价员，使其能对产品进行定量分析，即能从强度和程度上对其进行说明或标明。 2、整理描绘词汇并评价产品 实验原理 感官描述分析是三大类感官评价方法之一，需要我们所有的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等）全方面参与，对食品的各项感觉因素(外观、气味、风味、口感、质地等）进行定性和定量的区别和描述。定性是描述产品的感官特性，如外观、气味、风味、口感、质地等。定量是测定感官特性的强弱程度。以数值表示每一描述词的强度，选择合适的描述词表达组分，充分理解被喜欢描述词的含义。 实验材料 一次性纸杯以及主要食品名称及来源（见表1） 样品名称来源可可脂含量 样品1 好时（牛奶巧克力）好时食品国际贸易（上海）有限公 司 ≥18％ 样品2 乐天（黑巧克力）乐天（上海）食品有限公司≥30％样品3 金帝（醇浓黑巧克力）中粮金帝食品（深圳）有限公司≥29％样品4 MM豆（牛奶巧克力豆）玛氏食品(中国)有限公司 样品5 德芙（香浓黑巧克力）玛氏食品(中国)有限公司≥38％样品6 麦丽素（牛奶巧克力）江苏梁丰食品集团有限公司 样品7 怡口莲（巧克力味夹心太 妃糖） 吉百利（中国）食品有限公司 表1食品名称及来源 测试对象主要是食工1001的学生主要信息见表2 N 平均年龄标准差 男 6 20.67 0.943 女20 20.55 0.686 合计26 20.58 0.758 表2测试对象的分布情况 实验准备 将7种巧克力分成35份，同时准备35份饮料备用，巧克力太腻时漱口。实验过程
同学开始品尝样品，在对每个样品品尝时，用数字将感觉到的相关的食品描绘词汇的强度表现出来，并填写到表中的相应位置。 实验数据记录 表3 实际所述及的次数 棕褐色有光 泽 可可 香 甜味酸味细腻 醇厚 感 滑润 感 苦 样品1 26 26 26 26 3 26 26 26 19 样品2 25 26 23 26 7 26 26 26 23 样品3 26 26 25 26 7 26 26 26 20 样品4 9 26 18 26 6 25 23 24 13 样品5 26 26 26 26 8 26 26 26 23 样品6 26 26 24 26 4 22 25 23 10 样品7 26 22 18 26 1 20 24 23 4 合计164 178 160 182 36 171 176 174 112 表4 实际所得强度 棕褐色有光 泽 可可 香 甜味酸味细腻 醇厚 感 滑润 感 苦 样品1 87 63 88 101 4 94 90 89 34 样品2 113 97 56 78 12 90 95 88 60 样品3 96 79 59 90 10 83 71 84 39 样品4 22 78 33 106 7 46 45 51 16 样品5 119 88 91 71 11 105 108 104 71 样品6 78 82 49 103 5 36 45 40 10 样品7 42 44 28 106 1 43 60 50 5 合计557 531 404 655 50 497 514 506 235 实验数据处理 实际所述及的次数图
食品感官评价实验内容
实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备 储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇） 的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度
感官实验报告
1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 总统牌牛奶：法国进口President公司 伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数正确(人)错误(人) 1087038 ○2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数正确(人)错误(人) 844044 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数 1921920 4 结果分析 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶
评价人数n 大于100，根据n n m t 1 2+-=，得t=>，两样品在α=1%水平下有显着差异。 ○ 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n 小于100，查阅Roessler 表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显着差异。 5 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显着差异。 实验二 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的 评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法 材料 卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 偏好程度 样品 不喜欢 一般 喜欢 卡士 34 61 103 光明 58 82 58 达能 106 55 37
项目绩效评价报告
杭州市财政支出项目绩效评价报告 项目名称杭州技师学院校区扩建项目 项目单位杭州技师学院 主管部门杭州市交通运输局 评价类型事前评价□ 事后评价□ 评价方式： 财政部门组织评价□ 评价机构： 部门（单位）评价组□财政评价组□
为了加强财政支出绩效管理，提高财政资金使用效益和效率，我们接受贵单位委托，于2012年8月1日至2012年8月25日组织相关人员对杭州技师学院校区扩建项目专项资金的管理和使用情况进行了绩效评价。评价小组通过实地查看、座谈、查阅资料等多种方式，收集、汇总、整理了项目相关的工程招投标资料，对照绩效评价指标和标准进行评议和打分，现将评价结果报告如下： (一)项目基本概况 1、项目概况 根据杭州技师学院发展现状，为了扩大办学规模，改善办学条件，提高办学水平，培养高素质人才，进一步整合优化教育资源，推进“教育强市”建设， 2008年2月20日，经杭州市发展和改革委员会《关于同意杭州技师学院校区扩建项目建议书的批复》(杭发改函[2008]59号)批准，该项目列入杭州市2008年基本建设计划。项目选址：桐庐县桐君街道坞泥口原杭州技师学院校区东南区块，新征用地面积69316平方米。建设内容和规模：建设教学楼、实训楼、培训楼、行政楼、校企合作实训楼、学生公寓、食堂、其他配套用房和体育运动场地。总建筑面积58505平方米，估算总投资16784万元，所需资金由杭州市地方财政解决。2008年12月11日，杭州市发展和改革委员会《关于同意杭州技师学院校区扩建工程初步设计的复函》(杭发改函[2008]366号)，原则上同意浙江大学建筑设计院编制的初步设计文件。2010年10月，杭州市发展和改革委员会《投资项目调整审批意见》(杭发改社会批复[2010]89号)，项目建筑面积由58505平方米调整至71660平方米，估
气味感官评价实验报告格式
食品感官检验方法——差别成对比较检验法 一、实验目的 本次实验采用成对比较检验法。通过嗅觉实验辨别两种香料是否存在差异，并判断差异强弱，进而了解成对比较检验法的概念、原理，初步掌握成对比较检验的方法及应用。 二、实验原理 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。感觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物必须具有挥发性和可溶行的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。 三、样品及器具 1．样品:香料A、香料B 2．器具：托盘、笔 四、方法步骤 1.评价组长按成对比较检验法做好“成对比较检验问答表”。 2.两种样品以随机的三位数编号，呈递给评价员。 3.评价员得到一组两个样品，独立品评，并填好问卷表。 4.实验结果统计及数据处理 五、实验结果报告 1.检验内容 判定两组样品色泽、气味是否存在差异 2.样品描述 A组样品，为固体松散颗粒和粉的混合物； B组样品，包装内为固体松散颗粒和粉的混合物 3.检验次数与评价员级别：126、初级评价员 4.检验技术：允许回答“无差异”，双边检验 5.检验结果：气味差异识别结果：有效票63，有差异61，无差异2 差异强度判别结果：有效票61 “很大”17，“比较大”35 ，“不大”9 6.结果统计解释： 检验负责人选择5%显著水平（即a≤0.05），并采取双边检验法。 在完成实验后，统计气味差异识别结果显示，63张有效票，其中61人选择有差异，2人选择无差异。根据双边检验表可知，当答案数为63时，显著水平所需每个样品答案最少数为39，由61>39可得出结论两种样品气味有差异。.统计差异强度判别结果显示，61张有效票，其中17人选择“很大”，35人选择“比较大”，9人选择“不大”，超过半数认为差异比较大。综上所述，两种样品之间气味上有比较大的差异。
关于工程建设项目项目绩效自评的报告
XXXX工程建设项目绩效自评报告 一、项目概况 XXXX工程建设项目位于省道XX线至XX公路XX米处，全桥为X跨石拱桥，长X米，桥面宽X米， X年X月底，完成了工程的地质钻探和勘察设计工作，X月施工队伍进场施工，XX年建成。 （一）项目资金申报及批复情况 X年X月，我公司主管部门——X局以XX[20XX]XX号文件向XX局申报工程建设项目立项，XX[20XX]XX号文件向XX局申报工程建设项目资金，XX年X月X日，省X厅以XXX函[20XX]XX号、省X厅以XXX函[20XX]XX号文件下达了工程建设项目建设及省XX万元的资金计划。。 （二）项目绩效目标 1、项目主要内容 ① ② ③ ④ 2、项目应实现的具体绩效目标： 促进了XX片区产业结构的调整及区域经济的快速发展。
3、项目实施进度计划 XX工程项目，计划工期X个月，从X年X月X日—X年X月X日。 （三）项目资金申报相符性 项目资金申报的内容与具体实施内容相符。 二、项目实施及管理情况 （一）资金计划、到位及使用情况 1、资金计划。中省专项补助X万元，项目单位自筹X万元。 2、资金到位。截止今年X月中旬，X局已拨付加固项目工程资金X万元，省财政预算安排的X万元已全额到县财政局（省补资金到位率100%），其中X万元已拨付到XX。 3、资金使用。资金使用方面，我们做到了专户储存，专款专用，支付范围、标准、进度、依据符合规定，与调整后的预算基本一致。 （二）项目财务管理情况 项目财务管理制度健全，并能严格执行；项目的实际支出符合财经法规和财务管理制度，资金使用合理；各种帐务处理及时，会计核算较为规范。 （三）项目组织实施情况 1、组织架构。为了使该项目能够顺利实施，我公司主管部门成立了由XX任组长，XX和XX任副组长，XX、XX，XX、、安全
项目绩效评价自评报告
唐山市汇丰炼焦制气有限公司烟气治理工程 项目绩效评价自评报告 一、项目概况 （一）项目背景资料 唐山市汇丰炼焦制气有限公司座落在古冶区大庄坨乡大庄坨村北节地，占地面积500亩，总资产为3亿人民币，隶属唐山市顺利实业集团有限公司，法人代表郑志文，现有员工800名。下设：炼焦一车间、炼焦二车间、化产车间、回收车间， “以人为本、有较高科技含量的检测仪器和化验室。我厂宗旨是： 团结拼搏、诚实守信、开拓创新。”力争所经营的产品都有较好品质和良好的业绩 本项目采用山西天水环保工程设计有限公司设计的CL系列装煤出焦二合一地面站，由二台炉顶导烟车收集烟尘、经燃烧器燃烧去除可燃性物质和有毒物质，再经过风管送至布袋除尘器去除尘，达到国家排放标准。而且可回收2700吨/年焦粉，具有一定的经济效益 （二）项目绩效目标和绩效指标设定情况 1. 本工程由山西省化工设计院设计，设计费6.5万元。 2. 土建工程：包括炉顶烟尘收集车轨道基础、出焦烟尘捕集车三轨基础、地面除尘站控制室、风机及烟筒基础等，计工程款222.69万元。
3. 工程设备支出：工程材料支出、包括风机、电机、耦合器、水泵、冷却器、空压机、脉冲布袋除尘器、炉顶烟尘收集车、自动控制系统等成套设备，合计设备款1998万元（三）项目政策依据。 该项目依据焦化行业环境治理达标建设纲要及焦化行业准入条件而投资建设，工程竣工后经唐山市环境监测中心站监测，污染物排放达标，符合《大气污染物综合排放标准》（GB16297-1996）。 二、项目绩效目标和绩效指标设定情况 1. 年度绩效目标： 烟尘捕集率≥95％，捕集后烟尘净化率≥99％。 年粉尘减排量1800t，BaP减排量0.7t，BSO减排量390t。 单套地面除尘站年度运行成本低于140万元。 2. 年度绩效指标： 颗粒物排放浓度≤50mg/m3 SO2排放浓度≤50mg/m3 BaP排放浓度≤0.0002mg/m3 三、项目实施绩效管理情况 1. 计划制定和落实情况 本项目分三阶段完成 第一阶段：项目可行性分析及设计阶段
味觉感官实验报告
实验一基本味识别实验 1．本次实验的目的和要求 实验目的：通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价 实验的准备步骤与方法。 注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。 2．实验内容或原理 实验的主要内容：四种基本味的代表性成分的认识；四种基本味的识 别；基本味觉察阈的测定等。 ．需用的仪器或试剂等 实验场所：感官评价实验室 仪器：玻璃仪器 试剂：纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。 4．实验步骤 （1）实验方案的制定 （2）不同浓度基本味成分浓度的配制，每种配制三个浓度梯度；（3）样品编号及制定主控表和评分表； （4）样品品尝； （5）结果的统计与分析。 5．教学方式 采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品
并组织另外一组进行品尝。 6．考核要求 要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。 7．实验报告要求 实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析 实验二差别检验实验 1．本次实验的目的和要求 实验目的：通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。 注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物，保持良好的心态。 2．实验内容或原理 实验的主要内容：差别检验实验方案的制定；样品的准备；实验的组织及品尝；实验结果的统计与分析。 3．需用的仪器或试剂等 实验场所：感官评价实验室 仪器：低温贮藏设备、保温设备等。
感官评定实验报告
华南农业大学 综合性实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 学院：食品学院 班级：12食品科学与工程3班 姓名： 学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日
摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析 正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的 （1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤 （1）味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。
食品感官分析
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
食品感官评价实验报告
1.目的 1.1明确感官检验的意义及基本知识。 1.2明确感官检验常用方法及注意事项。 1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。 1.4了解感官的相互作用 2.原理 在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 3.样品 3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279） 3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748） 3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师 傅牌（随机编号794） 4.实验内容 4.1两点嗜好法 从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。 4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、279734 4.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎 4.1.3评价人数n1=16 n2=67 4.1.4填问答票 两点嗜好法问答票 学号：200810630052 日期：2010-12-02 目的：确定样品中哪个受欢迎 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息， 不受外界影响。 结果：247352、279734中选择279734 4.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数） 4.1.6结果判断 4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表 表1.两点嗜好法检验表 n 显著水平为5% 16 13 67 40
由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程 度为显著。 4.1.6.2计算法 t 计= a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2） 1/2 a — 为正解数，即与评价目的相一致的人数; n — 为参加评价的人数 根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表 确定显著水平。 4.2 两点识别法 对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。 4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种 4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票 两点识别法问答票 4.2.5 结果判断 4.2. 5.1 查表法： 表2.两点识别法检验表 由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法 n 显著水平为5% 16 13 67 41 学号：200810630052 日期： 目的：确定样品中哪个特性强 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息， 不受外界影响。 结果：782 374 、748259中选择782374