烹饪原料知识教案设计
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
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教学过程（代号A-4）
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一、导入课堂
1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？
二、讲授新课：
1．谷物类原料的概念及分类
谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）
2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
（1）谷物类原料的组织结构
一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。
（2）谷物在烹饪中的应用
1．制作主食
南米北面，全国各地习惯不尽相同。
2．制作面点
主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。
3．制作菜肴
在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。
4．制作菜肴的调料和辅助料。
由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。
教学过程（代号A-4）
标准
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谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。
拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。
三、课堂练习
1．碳水化合物是谷物原料中的作用？
2．谷物类原料在烹调中的应用？
四、小结
1．本节课的容
2．布置下节课的教学容
五、板书设计
第一节谷物类原料基础知识
一、谷物类原料的概念及化学成分
二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
中式烹调师中级教学计划大纲完整版
中式烹调师中级教学计 划大纲 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 理论知识要求 饮食卫生营养知识 饮食成本核算知识 安全生产知识 烹饪原料知识 烹饪原料基础（初）加工 烹饪原料切配加工 菜肴制作工艺基础 冷菜制作工艺 操作技能要求 动物原料基础（初）加工 刀工成形技法
中式烹调师中级教学计划大纲
中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
烹饪技能培训教学计划
烹饪专业技能培训教学计划 一、培养目标 本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。 培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，掌握本专业的文化基础知识，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点师。 可应职岗位：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐等工作岗位，在酒店从事中餐、面点的厨务工作。 二、培训内容及要求 根据培训要求拟开设以下培训内容：烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺等课程。 通过培训学员可达到以下知识和技能： 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 具有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础 知识。 3. 具有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 具有关中餐烹调的基础知识。 三、培训时间：一个月
四、课程设置及课时分配表 五、教学内容 （一）烹饪概论 介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 (二)烹饪原料知识 讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 （三）烹饪营养与卫生
讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。 （四）中式烹调技术 讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 （五）中式面点制作 讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级面点师的操作技能。 （注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。可复制、编制，期待 你的好评与关注）
烹饪营养基础课程标准
江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业 《烹饪营养基础》课程标准 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。 二、学时与学分 148学时，9学分 三、课程设计思路 本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。 1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。 3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。 核心素养和关键能力： 1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识； 2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案； 3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法； 4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题； 5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
中式烹调师培训教学计划及要求
中式烹调师培训教学计划与要求 一，厨师的基本条件 厨师是以烹饪为职业，是制作饭菜美食为社会服务的专业技术人员，职业厨师的出现是一种社会分工进步的现象。人类越是向前发展，对厨师要求就越高。厨师的任务是继承、发明烹饪技艺，满足社会消费的需要，以增强人体素质，促进人体健康，使人得到生理和心理两方面的享受，这是厨师劳动的根本目的。在为消费者提供优质服务的社会效益中，同时获得了饭店的经济效益，厨师要完成上述双重任务，必须具备一定条件。 1，厨师的职业道德 一个合格的厨师要有服务精神、敬业精神、创业精神和协作精神。 2厨师的技艺 要求掌握烹饪原料知识、烹饪学、烹饪化学、生物学基础知识、营养与食品卫生等学科的基础上，熟悉各种烹饪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。3身体素质 厨师要有较好的身体素质，没有消化道传染疾病和皮肤病及其他有碍食品卫生的传染疾病。 二、对烹调人员的基本要求和基本功训练 为了继承和发展我国烹调技术，必须对烹调操作的基本要求有全面的了解，并切实练好基本功。 1一般要求 厨师在高温条件下，以体力劳动与脑力劳动相结合的方式进行操作。应该达到以下要求：（1）有较好的身体，经常锻炼，特别是要加强臂力的训练； （2）操作时姿势要正确自然，有利于提高工作效率；
（3）熟练掌握各种烹饪炊具和餐具的使用与保养方法； （4）坚守岗位、思想集中、注意安全； （5）注意食品卫生，保持厨房的清洁整洁； 2基本功训练 烹调操作是一项复杂、细致、技术性很强的工作，只有练好基本功，才能烹制出色、香、味、形具佳的菜肴，基本功训练只要有一下八项： （1）投料准确（适时、适量）； （2）挂糊、上浆适度均匀； （3）正确识别和掌握油温； （4）灵活掌握火候； （5）勾芡适当； （6）翻锅自如； （7）出锅及时； （8）装盘熟练； 三、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标： （1）了解菜系的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。 （3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原
《原料知识》课程标准
烹饪原料知识教学大纲 (72 学时 ) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必要的知识和能力基础。 它的任务是：讲授有关烹饪原料为学生继续深造和适应市场要求奠定 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3.善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3.具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 烹饪原料基础知识 1.烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。理 解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二) 谷物类 1.谷物类原料基础知识
烹饪原料知识新教案
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
烹饪基本功课程标准
一、课程性质与定位 本课程为餐饮管理专业的核心主干专业课程。课程的任务是培养学生成为在中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才。 二、课程教学目标与任务 （一）、知识目标 通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的基础知识。 （二）、能力目标 通过本课程的教学，应使学生熟悉刀工和勺工基本知识，掌握各种刀法的应用及翻锅的基本技能，掌握菜肴制作的基本流程及要领，为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。三、先修及后续课程 （一）、先修课程： 《烹饪概论》、《烹饪原料知识》 （二）、后续课程： 无 四、教学内容与要求 第1章厨刀的识别和使用 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生了能够分辨常用刀具的种类，掌握握刀、置刀、贮刀及厨刀的保养方法。
1.1常用刀具识别常用刀具的种类及用途。 1.2刀具握持和贮置方法 1.3刀具保养方法刀具使用中的保养，刀具使用后的保养。 本项目教学重点： 1、常用刀具的种类及用途 2、刀具握持和贮置方法 本项目教学难点： 1、常用刀具识别 2、刀具保养方法 第2章砧板和磨刀 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握磨刀方法、砧板的使用和保养方法。 2.1磨刀磨刀石、磨刀方法、磨刀操作要领、磨刀注意事项、检查磨刀质量检验。 2.2砧板使用和保养方法砧板种类、砧板特点、砧板保养。 本项目教学重点： 1、磨刀操作要领、磨刀注意事项 2、砧板种类、砧板特点、砧板保养 本项目教学难点： 1、检查磨刀质量检验 2、砧板保养
第3章直刀法——切 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握5种切法的操作要领和技巧。 3.1直切定义、基本料形、原料切割成形操作、原料成形意义。 3.2推切定义、技能训练。 3.3拉切定义、技能训练。 本项目教学重点： 原料切割成形操作 本项目教学难点： 技能训练 第4章直刀法——剁 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握剁法的操作要领。 4.1斩剁定义，技能训练。 4.2排剁定义，技能训练。 本项目教学重点： 剁的操作要领 本项目教学难点： 技能训练 第5章直刀法——砍 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生掌握砍法的操作要领。
中式烹调师初级教学计划大纲
中式烹调师 １、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 ２、教学要求 1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工
2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 2.2.4 冷菜拼摆盛装 2.2.5 指定热菜制作 2.2.6 抽签热菜制作 ３、教学计划安排 总课时数：400课时。 理论知识授课：170课时。 理论知识复习：10课时。 操作技能授课：50课时。 操作技能练习：150课时。 机动课时：20课时。 初级中式烹调师培训大纲 1.课程任务和说明 通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 2.课时分配 课时分配表
《原料知识》课程标准
烹饪原料知识教学大纲 (72学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3. 善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3. 具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 烹饪原料基础知识 1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。 理解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二) 谷物类 1. 谷物类原料基础知识
烹饪学校的烹饪教学计划
烹饪学校的烹饪教学计划 烹饪学校的烹饪教学计划一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识;知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础
(1)了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识; (2)掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识; (3)熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程; (4)掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程; (5)了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 (1)具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序; (2)掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验; (3)掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧;掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操;树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。 3、体育
《烹饪基本功》课程标准
《烹饪基本功》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 三、参考课时 308学时 四、总学分 22学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 （一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 5.了解餐饮成本核算的基本方法。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。 （三）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （四）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一刀工、勺工 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了解刀工在烹调中的作用。 ?掌握刀工的方法和基本要求。 ?了解勺工在烹调中的作用。 ?掌握勺工的方法和基本要求。 3.工作任务： ?利用各类原料进行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。 模块一刀工
烹饪专业专业计划
烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥
护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）
中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲
2016年江苏省中等职业学校学业水平考试 中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲 一、命题指导思想 江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。 命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。 二、考试内容及要求 （一）考试范围 根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》 （二）考试能力要求 1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。 2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相
关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。 3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。
三、试卷结构 (一)题型及比例 (二)难易题及比例 全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中
【强烈推荐】烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识-期中试 卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( )。 A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）。 A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无 12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
中餐烹饪专业教学计划
一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)
烹饪课的教学教案
烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。
②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。
最新 中餐烹饪烹饪专业教学计划教案
江苏省职业学校 实施性教学计划教案 专业中餐烹饪 学制三年 招生对象 学校（盖章） 填报日期2018年3月
连云港***专业学校 烹饪专业实施性教学计划 一、专业名称 烹饪技术 二、入学要求 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 本专业是根据党的教育方针和我国社会主义建设小康社会相适应的需要；培养德、智、体、美等方面全面发展的，具有能直接从事烹调加工、面点、雕刻、冷拼、西餐、西点等所必需的理论基础知识和综合职业技术操作技能，中级技术工以上的工作人员。 (一)职业知识要求： 烹饪专业的知识结构为本专业学生必须具备的知识要素，可分为文化基础知识、专业基础课知识和专业必修课知识。文化基础知识主要包括德育、数学、语文、化学、英语、计算机应用、体育、职业指导等基础知识。专业知识主要掌握烹饪原料的鉴定、原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、营养与卫生知识、西餐烹调基础、现代快餐、保健食谱设计、烹饪美学、成本核算知识、餐饮管理等基本知识。 (二)职业能力要求 1.具有熟练的刀工、勺工和面点制作能力。 2.具有冷拼、雕刻和服务等方面的基本能力。 3.具有一般中西餐菜肴制作的能力。 4.具有正确使用常用烹饪设备和工具的能力。 5.具有一定的自学和创新能力。 6．具有一定的组织管理能力。 7.具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。 (三)职业素质要求 培养学生良好的思想品德，并使其具备学习的能力、与人合作的能力、较强的心理承受能力和一定的自我管理能力。 五、职业岗位与职业资格 （一）面向的职业岗位 大中小型宾馆、酒店、超市、快餐店，企事业单位的食堂，流动外卖等的配菜工、中西式烹调师、中西式面点师和个体经营商户的管理者等。 （二）职业资格证书 本专业学生应取得的基本职业资格证书：中级中式烹调师或中级中式面点师。 六、职业能力分析 中式中级烹调师