微生物引起的食品腐败变质

微生物引起的食品腐败变质

食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。

一、食品中碳水化合物的分解

食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。

二、食品中蛋白质的分解

肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。乙硫醇等。胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。

三、禽品中脂肪的分解

食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分

解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。

四、有害物质的形成

腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。营养物质分解．营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会；微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素．它们能引起食物毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。

一、微生物污染食品的来源和途径

（一）食品污染的种类：

生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫

化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料

物理污染：放射性污染

（二）微生物污染食品的途径：

水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的

土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的

空气的污染：食品暴露在空气中被微生物污染

人为的污染：人接触食品、工作衣帽不清洁等

食品加工用设备、容器、工具的污染：运输工具、生产

二、控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。具体要求如下：

一、食品基质条件

食品的营养成分食品的水分食品中的氢离子浓度

1.食品的营养成分

食品的营养成分与微生物生长的适应性

食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。

分解蛋白质的微生物：

细菌：芽孢菌属、假单胞菌属

霉菌：毛霉属、根霉属等

分解碳水化合物的微生物：

细菌：芽孢杆菌属

霉菌：曲霉属、根霉属等

分解脂肪的微生物：

细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强

酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力

霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。

2.食品的水分

微生物生长需要水分，水分在某些极限以下时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时，在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。微生物对水的需求中，影响最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示

水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1

不同类群微生物生长的Aw值

微生物生长Aw值的可变性

3.食品中的氢离子浓度

每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。

根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应

可以将食品分为：

酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）

微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。

三、食品的外界环境条件

1.温度

根据微生物对温度的适应性可将其分为：

低温菌最适生长温度10~20 ℃

中温菌最适生长温度30~40 ℃

高温菌最适生长温度55~65 ℃

低温微生物引起食品腐败变质的特点：食品发生腐败变质、脂肪的分解

高温微生物引起食品腐败变质的特点：分解糖类而产酸

2.气体

微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相关：

有氧的情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品的腐败变质无氧的情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质

新鲜食品原料中微生物的分布规律：

内部只有一些厌氧微生物

表面上生长的则是需氧微生物

微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2.O3等）

3.湿度

环境空气的温度对微生物的生长繁殖和食品的变质起着重要作用

食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水分活度变大，微生物大量繁殖而引起食品的腐败变质。

食品的腐败与变质

食品的腐败与变质 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1.1微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。 1.1.1食品的基质特性 ⑴食品的营养成分 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 ⑵食品的氢离子浓度 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4．5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH 值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量

食品的腐败变质

食品的腐败变质 定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。 一、食品腐败变质的原因： 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。 1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。 2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。 二、食品腐败变质的过程： 1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。 2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。 3、脂肪的酸败： 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段: ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。 ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由 基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。 此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时、油脂的酸败就容易发生。 三、影响食品腐败变质的因素： 食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有:

引起食物霉变的微生物及其防治

引起食物霉变的微生物及其防治 食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一 是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的. 在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。这一切都是霉菌作的孽。它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。种类很多，约有150多种。孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子 1.青霉属（Penicillium） 青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。 青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。 2. 曲霉属（Aspergillus） 曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。曲霉的有性世代产生闭囊壳，内含多个圆球状子囊，子囊内着生子囊孢子。曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。 曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。3.镰刀菌属（Fusarium） 镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，大型分生孢子有3~7个隔，产生在菌丝的短小爪状突起上，或产生在粘孢团中，形态多样，如镰刀形、纺锤形等。小型分生孢子有1~2个隔，产生在分生孢子梗上，有卵形、椭圆形等形状。气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色，并可将基质染成各种颜色。 如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。 4.交链孢霉属（Alternaria） 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。

食品腐败变质

食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 1．食品腐败变质的原因 (1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 (2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。 (3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 (1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称

食品的腐败变质

食品的腐败变质 一、食品腐败变质的原因 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。 微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。 因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。 二、食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，很容易发生变质。一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。 1．感官鉴定 感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的 坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。

上述这些变化都可以通过感官分辨出来。 2．化学鉴定 食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。 一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。 (1)挥发性盐基总氮。指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。 (2)胺类。主要测定二甲胺和三甲胺，它们均是季胺类含氮物经微生物的还原作用产生的，适用于鱼、虾和贝类等水产品，其值大小可表明其新鲜程度。 (3)K值。是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物的百分比。适用于判断鱼的早期腐败，K值不超过20%表明鱼体新鲜，K值超过40%表示鱼体开始出现腐败。 (4)脂肪酸败，最早期的指标首先是过氧化值上升，其次是酸度或酸值上升，碳基(醛酮)反应阳性。其他还有碘价(碘值)、皂化价等。 3．物理鉴定 食品的物理鉴定主要是测定一些物理指标，包括食品的浸出物量、浸出液的导电度、折光指数、黏度等，其中肉浸液的黏度测定与感官鉴定符合率较高。 4．微生物鉴定 微生物鉴定一般是通过测定菌落总数、大肠菌群、霉菌污染度等。 食品腐败变质可使食品带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等；食品变质后，食品各成分物质被严重分解破坏，

第八章 食品腐败变质-OK[3页]

第八章食品腐败变质 第一节食品腐败变质概述 一、食品腐败变质的含义 食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。二、食品腐败变质的类型 1.腐败 腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。 2.酸败 酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。 3.发酵 发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。 三、引起食品腐败变质的原因 1.微生物因素 微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 2.环境因素 环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。 3.食品本身因素 食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。 四、食品腐败变质的结果 1.感官性状改变 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 2.降低食品营养 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。3.引起中毒或潜在性危害 一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。 五、鉴定食品腐败变质的指标 1.感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。 （1）色泽变化 微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。（2）气味变化 食品腐败变质会产生异味。 （3）口味变化

食品腐败微生物

食品腐败微生物 初二生物组 引起食品发生化学或物理性质变化，从而使食品失去原有的营养价值、组织性状及色、香、味，成为不符合食品卫生要求的微生物。是食品微生物（发酵食品微生物、食品腐败微生物、食物中毒微生物）主要内容之一。植物性和动物性食品原料在收获、运输、加工和贮藏过程中，会受到微生物的污染。由于食品性质、来源和加工处理不同,引起食品腐败的微生物也各有差异。通常细菌、霉菌、酵母都能引起食品腐败，以细菌和霉菌引起的食品腐败最为常见。 细菌需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。 嗜热脂肪芽孢杆菌属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头 值（指在121.1℃下减少外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D r 菌数 90％所需要的时间）高于嗜温菌。 凝结芽孢杆菌属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。 嗜热解糖梭状芽孢杆菌具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。 生芽孢梭状芽孢杆菌属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类,所引起的变质,均发生在pH≥6的食品中,并多数出现在肉类和鱼类制品中。其芽孢有一定的耐热性，比肉毒梭状芽孢杆菌强，因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌。它在罐内生长繁殖后，产酸，产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体，因此有恶臭味，但不产毒素。 酪酸梭状芽孢杆菌属嗜温性专性厌氧菌。生长温度为30～45℃，最低生长pH为 4.0。能分解淀粉和糖类，除产生酪酸、二氧化碳、氢气外,还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等，能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气，使罐头食品膨胀，甚至爆裂。 非芽孢细菌在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5％食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生长，引起产酸产气而腐败。 霉菌生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌的统称。霉菌必须在有氧的环境中才能生

食品微生物—霉菌

食品微生物—霉菌 霉菌是一种常见的食品微生物，可以在食品中生长和繁殖，对食品的品质和安全性产生重要影响。霉菌在食品中的生长和繁殖取决于多种因素，包括温度、湿度、食品成分等。本文将介绍霉菌的生长特点、对食品的影响以及控制霉菌的方法。 霉菌是一种真菌，具有丝状菌丝，可以在固体或半固体培养基上生长。霉菌的生长速度比细菌慢，但具有更强的耐受性，可以在广泛的温度和湿度条件下生长。霉菌可以在食品中繁殖，并产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素和伏马菌素等，对人类健康产生潜在威胁。 霉菌在食品中的生长和繁殖会对食品的品质和安全性产生重要影响。霉菌的生长会改变食品的外观和口感，使其失去原有的营养价值和食用价值。霉菌会产生有毒的代谢产物，对人体健康产生潜在威胁。例如，黄曲霉素是一种致癌物质，长期食用含有黄曲霉素的食品会增加患癌症的风险。霉菌还会导致食品变质和腐败，引发食品安全问题。为了控制霉菌的生长和繁殖，可以采用以下方法： 低温储存：低温可以抑制霉菌的生长和繁殖，因此可以将食品储存在低温下以延长保质期。

干燥：干燥可以降低食品的水分含量，从而抑制霉菌的生长和繁殖。添加防腐剂：防腐剂可以抑制霉菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。 紫外线照射：紫外线可以杀死食品中的微生物，包括霉菌。 高压处理：高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，从而抑制霉菌的生长和繁殖。 了解霉菌的生长特点和对食品的影响，采取有效的控制方法，有助于保障食品的安全性和品质。 在我们的日常生活中，微生物扮演着各种各样的角色。它们既可以是人体中的有益菌，帮助我们消化食物，也可以是病原菌，导致各种疾病。然而，在食品科学领域，微生物则有着更为特殊的地位。它们不仅影响食品的品质和口感，还可能对人类的健康产生重要影响。因此，了解食品中的微生物及其作用机理，对于我们合理选择和制备食品具有重要意义。 让我们来了解一下什么是食品微生物。食品微生物学是一门研究食品中微生物的学科，它涉及到微生物的分类、特性、生长条件、与人类的关系等方面的内容。在食品工业中，微生物的应用非常广泛，例如

微生物污染对食品安全的影响及控制措施

微生物污染对食品安全的影响及控制措施 随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。 一、微生物污染对食品安全的影响 微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。 1.对食品质量的影响 微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。比如，牛奶中的 细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。 2.对人体健康的影响 微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。食品 中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。二、微生物污染措施的控制

为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。以下是控制 微生物污染的一些措施： 1.杀菌消毒 在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。消毒可以使食品受到 微生物污染的可能性大大降低。加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。 2.保持食品卫生 在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。在食 品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。对于生熟食品的分别、保持食品冷热鲜度、定时清理设备等，也是保证食品卫生的重要手段。 3.使用保鲜剂和防腐剂 在食品保鲜过程中使用保鲜剂和防腐剂可以有效预防微生物污染。特别是在加 工后要很快的对食品进行包装和保鲜处理。 4.加强质检 食品加工企业在甄选原材料时，要加强质检环节，确保材料安全和质量良好。 同时，加强对食品的抽样检测，加大企业处罚力度也是一项重要的控制措施。 在食品工业转型升级的背景下，企业需要在生产中充分考虑安全要求，通过采 取以上控制措施，来达到保障食品质量和安全的目的。但是，要防止控制措施过分，在保障食品安全的基础上，保证食品的营养、口感等方面，才能真正获得消费者的信任。

控制微生物引起食品腐败变质的措施

控制微生物引起食品腐败变质的措施 微生物引起的食品腐败变质 最近，由微生物引起的食品腐败变质问题受到越来越多关注，在监管者和消费者中引发警惕，引起了社会各界的关注。那么，如何控制微生物引起食品腐败变质呢？ 首先，使用严格的清洁和消毒程序，用干净的原料加工食品并且正确清洗厨房设备，从而 阻止微生物进入食物中。另外，充分利用新技术，如辐射消毒法，严格控制食物温度，延 长食物的贮藏期限。 此外，政府要制定健全的食品安全管理制度，加强食品安全的监管，强化对原料、生产现场、贮存环境及设备的检查，以及对制造过程的严格把关。同时，建立完善的安全报告体系，加强防范和追踪，对外界新病原物及食品安全事件进行定期综合分析，减少食品安全 事故。 此外，食品公司也应提高自身食品安全意识，并及时采取有效措施，根据食品安全标准、 法律法规和相关要求开展食品安全管理工作，建立完善的安全管理体系，构建可持续发展 的食品安全保障机制。 此外，消费者也有责任，及时了解食品安全的最新动态，如有疑虑或怀疑的食品不可食用，要及时通报质量检测机构，确保食品安全。 总之，控制微生物引起的食品腐败变质需要社会各界、政府部门、食品公司和消费者共同 努力，以构建起一个食品安全的社会生态环境。 Controlling Food Spoilage Caused by Microorganisms Recently, food spoilage caused by microorganisms has been getting more and more attention from the supervisors and consumers, arousing the concern of the whole society. So, how to control food spoilage caused by microorganisms? First, use strict cleaning and disinfection procedures, process food with clean raw materials and clean kitchen equipment properly to prevent

食品腐败变质的常见类型-危害及其控制

食品腐败变质的常见类型\危害及其控制 摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。 关键词:食品;腐败;变质;控制 1食品腐败变质的常见类型 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。 ①变黏。腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。②变酸。食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。③变臭。食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。 2食品腐败变质的危害 食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。 腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。 ①产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。 ②降低食品的营养价值。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后

微生物引起的食品腐败变质

微生物引起的食品腐败变质 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。 一、食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气〔CO2〕，有时带有这些产物特有的气味。水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。 二、食品中蛋白质的分解 肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不一样．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。乙硫醇等。胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。 三、禽品中脂肪的分解 食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分

解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈〞气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E〕、芳香化合物含量高时．那么可减慢氧化和酸败。 四、有害物质的形成 腐败变质的食品表现出使人难以承受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等病症。营养物质分解．营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反响及中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的时机；微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素．它们能引起食物毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。一、微生物污染食品的来源和途径 〔一〕食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 〔二〕微生物污染食品的途径： 水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的 土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的

微生物与食品腐败变质

微生物与食品腐败变质 由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可 避开地会受到不同类型的微生物的污染。而食品不仅供应人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适合时，它们就会大量 地生长繁殖，引起食品的腐败变质。不仅降低了食品的营养和卫生 质量，而且还可能危害人体的健康。 一、食品中微生物的来源与掌控 1．微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受 到到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原材料的动植物体在生活过程中，由于本身带有 的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称**次污染。如畜 禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在肯定类群和数 量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物 感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家 禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵 入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病 原菌。 （2）外源性污染

食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称**次污染。 2.污染食品的微生物来源 （1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有肯定的保水性、通气性及适合的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖供给了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培育基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类非常庞杂，其中**占有比例*大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是**、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身进展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。很多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。 （2）空气

食品腐败变质的鉴定

食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。 1.感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 （1）色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。 （2）气味 食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气

味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。 （3）口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如番茄制品来讲，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染消毒乳可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评定的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较，为此口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。 （4）组织状态 固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；

微生物引起的食品污染与腐败变质

微生物引起的食品污染与腐败变质 本章学习目标： 1．掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法。 2．了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理。3．能够分析一个食品是否可能发生变质，变质的原因及达到在生产中如何采取合理的预防措施的目的。 由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避免地会受到不同类型的微生物的污染。而食品不仅供给人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适宜时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 第一节食品中微生物的来源与控制 一、污染食品的微生物来源与途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1．污染食品的微生物来源 （1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。

食品腐败变质及其控制

掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品 的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管 理措施。 食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食 品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、 反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题， 鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 微生物与食品腐败变质的关系 微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败 变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染， 当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感 官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 (food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化 学性质或者物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组 织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变 质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 某种食品被微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否 在这种食品上生长繁殖以导致其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质， 同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的 差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含