烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识

烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识

为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。

一、淀粉类

1、玉米淀粉Corn Starch Maizena

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

4、葛粉Arrowroot

葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour

又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca 意为木薯淀粉，稍有区别。

6、西谷椰子淀粉sago palm starch

这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）

8、生粉Starchy Flour

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

二、米粉类

1、粘米粉Rice Flour

又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour

有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour

凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。

4、糕粉Cooked Rice Flour

它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和糕粉混为一谈，不过如果用糕粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。

三、小麦粉

1、特高筋面粉

含有約14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

2、高筋面粉Bread Flour Farine de ble

含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、

松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。

3、中筋麵粉Plain flour、All Purpose Flour Farine

中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。

4、低筋面粉Cake flour Farine

含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

5、自发粉Self-Rising flour

自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来

說，每100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。

6、全麦粉Whole wheat flour Farine

以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。

7、澄粉Wheat Starch

又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

8、小麦蛋白Wheat Gluten

小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来

面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的5%-6% 加入使用。

9、小麦胚芽Wheat Germ

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。

10、手粉Keanding Flour

严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都

是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

四、其他粉类

1、玉米粉Corn Flour Farine de mais

黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉，颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。

另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2、莲藕粉

就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热

水加糖吃，不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder

也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

4、塔塔粉Cream of Tartar crème de tartre

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一

茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。

5、杏仁粉poudre d’amande

“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

五、膨大剂

1、酵母Yeast Levure de boulangerie (levurefraiche)

酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在

摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。

酵母的种类：

A、新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast

又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。

B、快速酵母／速溶酵母Instant Yeast

白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

C、一般干酵母Active Dry Yeast

米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，

摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放臵5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2。

2、泡打粉Baking Powder Poudre chimique

泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

3、苏打粉Baking Soda

苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称

B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

友情提示：

苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

4、发粉

严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亚Ammonia

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

六、胶质类

1、吉利丁Gelatine

吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。

吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

用吉利丁片使用時，請注意以下步骤：

——吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。

——浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。

——泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。

——将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。

2、吉利T Jelly T

吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。

吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉

吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g

吉利丁片30g＝吉利丁粉30g

3、洋菜Agar

又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，

洋菜做的点心口感较硬脆。

什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

七、油类

1、黄油butter beurre

就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。

食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温，或是黄油已回软，此時黄油仍为固体状而非液状。

2、玛琪琳Margarine

又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是

片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫Soft Margarine 或是Unhydrogenated）熔点较低，約38C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。

3、起酥油Oleo Margarine 或Pastry Margarine

或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

4、沙拉油Cooking Oil huile

也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

西点常用材料

【烘焙百科】西点常用材料 我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为: 特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。 注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。 这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等， 蛋白质含量11%左右。 高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。 低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。 上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。 但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。10种是：面包用小麦粉， 面条用小麦粉 饺子用小麦粉 馒头用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 酥性饼干小麦粉 蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉 自发小麦粉 小麦胚（胚片、胚粉） 实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。 所以： 高精粉不等于高筋粉， 蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕） 没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。 普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉 雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。 品牌用途及制作方法 蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。 馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。

食品原料学复习资料

1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识

烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

制作面包、蛋糕之常用材料区分

制作面包、蛋糕之常用材料区分 西点、蛋糕常用材料 高筋面粉 (bread flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上写Bread Flour 或 strong flour 就是了。 中筋面粉 (all purpose flour) (plain flour)蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多 用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。般超级市场都普遍售卖中筋面粉, 包装上一般只写面粉, 一般杂货铺所卖的亦没有分别, 不一样的生产商卖不同牌子的面粉, 筋度会有些少不一样, 如做中式点心就不会有太大差别, 若做蛋糕会有不一样的效果. 低筋面粉 (cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的 松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上比较容易找到的在百佳有卖普通面粉最便宜的那个牌子筋度比较低做蛋糕比较松软. 全麦面粉 (whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 泡打粉 (baking powder)是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 发粉制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作 或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样 苏打粉 (baking soda)例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类

一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。

1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识

刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

(完整word版)初级中式烹调师培训大纲

肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术

烹饪必看的菜谱书

烹饪，必看的菜谱书 烹饪，说的书面一点，就是膳食中的艺术，对食品进行加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻。一个好的料理，色香味俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物中的营养更容易被人体吸收。烹饪，说的简单一点，其实就是烧菜。如果菜烧的好吃的话，会引来大多数人点赞的。烹饪也是一门学问，不只只是厨师所需要学习的，每个家庭都值得学习。想要练得一手好厨艺吗？就趁现在，利用你闲暇的时间，用你的厨房，好好犒劳一下你的胃吧！ 1、四川烹饪 谈到烹饪，一定会谈到川菜吧！而《四川烹饪》正是继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。四川烹饪带你去发掘祖国悠久的饮食文化，探讨烹饪理论，传授川菜、川点制作技艺，给你最详尽的川菜大全。 2、贝太厨房 《贝太厨房》拥有大量实用菜谱，包括家常菜、西餐、烘焙等，还有更多关于食材及美食的知识。《贝太厨房》是对都市女性烹饪及家居生活具有实际指导意义的杂志。菜谱所有材料常见易得，菜谱所用厨具在中国城市家庭使用普遍。烹饪过程简单易学，是一本制作精良具有国际一流水准的杂志。作为都市女性的你如果烹饪不到位，赶快购一本吧。 3、美食堂 《美食堂》是一本以健康美食、新鲜生活为导向的时尚美食杂志。《美食堂》陪伴你在厨房里的每时每刻！边看菜谱边做菜，烹饪过程中的等候时间可以阅读饮食健康、消费、餐厨装饰等内容，让厨房生活从此丰满有趣起来。《美食堂》在中餐、西餐等餐饮分类均有涉猎，并且使视觉美感和实用性巧妙结合，以最大的可能性来满足不同读者的需要。还在苦恼你有一张挑剔的嘴，却没有一手好厨艺吗？美食堂教你如何练得一手好厨艺来满足自己那张挑剔的嘴。 4、东方美食（烹饪艺术家） 《东方美食》杂志在弘扬中华厨艺、传播先进烹饪原料工艺、塑造烹饪艺术家等方面，产生了良好的社会效果，深受广大厨师的欢迎。东方美食比较鲜明的特点：具有民俗性，会具体介绍东方不同的饮食文化；具有民生性，东方美食介绍的菜肴皆来自民间，大多是日常菜肴、大众美食。越是简单的食材，越会给你一种惊喜的感觉。学菜技术哪家强？购一本东方美食，个个都是强手。

烹饪原料知识

天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）

7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。

烹饪化学练习题

第一章基础知识 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（） 3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。 （） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。（） （二）单项选择题 1．一般食品的主要成分，不包括：（） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（） A.透明溶液 B.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液 3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（） A. 它们的化学成分的种类不同 B.它们的化学成分的状态不同 C.它们的化学成分的含量不同 D.它们的化学成分的性质不同 4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）

A.蛋白质种类多 B. 蛋白质含量多 C. 脂肪含量多 D.糖类含量多 5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？ （） A.口味 B.香味 C.形态 D.安全性 二、职业能力应用题 1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？ 2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？ 3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。 4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？ 5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。 第二章水 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。（） 2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。（） 3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。（） 4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。（）

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

第一章 烹饪原料基础知识

第一章烹饪原料基础知识 第课时（单元第课时总第课时） 授课日期： 一、教学内容：烹饪原料的化学成分与分类、选择 二、教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、选料的意义和原则。 三、教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则 四、教学难点：原料化学成分、选料原则 五、教学方法：讲授 六、教学过程： Ⅰ、导入新课 Ⅱ、新授 第一章烹饪原料基础知识 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：包括各种无机盐和水。 [营养价值、口感和口味、安全性] (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂； 植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。 构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂