餐饮部部门管理制度
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度
正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。
一、宴会厅员工管理制度；
1.行为规范
1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切，
员工感到友善；
1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以
保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目
等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美；
1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作
速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求；
1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使
用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。
2.仪容仪表
2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮
领；
2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度；
2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指
甲油；
2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌，
名牌佩戴在外装左胸前的位置；
2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。
3.员工考勤制度
3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗；
3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅
自调换班次将视为旷工；
3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店；
3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分；
3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理；
3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门
经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。
二、咖啡厅部门制度；
1.咖啡厅员工工作职责
1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交
予的各项工作安排；
1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范；
1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作；
1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作；
1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序；
1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等
内容；
1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率；
1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗；
1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技
能。
2.员工守则规范
为规范咖啡厅员工日常工作中的各项行为规范，特别制定咖啡厅员工内部员工守则，本守则涵盖了咖啡厅日常工作中应遵守的各项规章制度，员工须以本守则中的内容来规范和要求自身的言行，努力提高对客服务质量。
2.1.咖啡厅员工应忠于职守,努力做好本职工作,遵守酒店的各项规章制
度；
2.2.员工应服从领导的各项工作安排，同时完成领导交予的各项工作任务；
2.3.员工应按时打卡上下班，上班时间开始后30分钟后到岗按照旷工处理，
下班前十五分钟内未获批准离岗者视为早退；
2.4.员工上班必须着统一工服，同时应佩戴本人工作名牌，并保证仪容仪
表的整洁度；
2.5.员工不准留长发、长指甲，要做到淡妆上岗，杜绝浓妆艳抹；
2.6.员工在上班前应做好清洁工作，各项物品摆放整齐，吧台处要检查器
具物料是否变质，并作好开吧前的各项准备工作；
2.7.员工上班时间不准拨打或接听私人电话,不许携带手机上班，更不允许
用咖啡厅内部电话处理私事；
2.8.员工上班时间不准私自会客，或做一些与工作无关的事情；
2.9.员工应讲究文明礼貌，说话要用文明用语，对待客人要热情周到，做
到微笑服务、客进有迎声、客走有送声的三项对客基本服务要求。
2.10.服务员点单时要熟练，要有适当的推介、但不得强推，客人买单时要
快捷和准确无误；
2.11.员工应爱护公物，不准大声喧哗：做到三轻(走路轻,说话轻,做事轻)，
每天下班后应将所负责区域卫生打扫干净，关闭电源开关，清理并检
查咖啡厅区域的环境和消防安全；
2.12.员工应对店里的原材料、器具等物品合理使用不准浪费，针对一些贵
重物品应有专人保管以免造成损坏；
2.1
3.员工禁止在上班时间吃零食、抽烟、脱岗、串岗、玩手机等；
2.14.员工如有违反以上守则中规定内容者，将视情节轻重对其做出相应惩
罚。
3.考勤制度
3.1.咖啡厅全体员工应坚持按时上下班；
3.2.上班前参加统一的班前会议，并点名、检查员工上岗前的仪容仪表规
范；
3.3.咖啡厅领班负责点名登记，对未到者进行登记，问清楚迟到原因，并
按病、事假、迟到等原因在登记本中注明；
3.4.员工因病、家中有事不能上班，应写请假条经部门经理批准后方可请
假；
3.5.员工未请假或未经批准不来上班一律按旷工处理；
3.6.本制度由咖啡厅经理/主管进行监督并执行，咖啡厅全体员工应互相遵
守。
4.库房管理制度
4.1.库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到“一垫五不靠、保持
干燥、通风”；
4.2.食品调味料要上架存放，库房内保持环境良好、整洁卫生；
4.3.库房中不准存放腐烂、变质的原材料及有毒有害物品；
4.4.库房内原材料要遵循“先进先出”的原则，杜绝过期产品及“三无”
产品；
4.5.库房内应保持干燥整洁，通风条件良好，应具备晚上的防鼠设施；
4.6.库房内应做好防盗等安全措施等工作；
4.7.库房管理人员工作应由咖啡厅经理监督执行，库房管理员进行相关工
作协助以及物品的综合调配等工作，咖啡厅经理需支持配合此项工作
安全顺利进行；
4.8.库房管理人员每月25日前必须按照酒店财务部门要求进行库房盘点工
作。
5.卫生管理制度
卫生管理制度包括个人卫生管理，物品及设备设施卫生管理和食品卫生的管理这三个方面。
5.1.咖啡厅物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹
痕，同时要摆放整齐有序，否则根据情节严重程度和造成的影响应给
予负责人处罚；
5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施；
5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必须进行消毒处理，保证其安全干
净卫生；
5.2.2.消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的制
度；
5.2.3.使用消毒液进行消毒时应按照“1:200的比例”进行；
5.3.凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，应给予
当事人一定的处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出投诉事件，
应酌情给予区域负责人警告处分；
5.4.毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，一经发现将给予口头警告
处罚；
5.5.积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，给予书面警
告的处罚；
5.6.污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位脱落或物品丢失、缺
少等现象，或有异味等环境卫生问题，应给予当事人一度警告处罚。
6.咖啡厅吧台管理制度
6.1.卫生清洁、吧台面无灰尘污迹、吧台酒架无灰尘、地毯无杂物、客用
杯具茶具等器具无水渍，酒水饮料摆放整齐，抽屉内物品归类存放，
并禁止存放私人物品。
6.2.酒水吧台应做到及时出库，及时补充售卖物品，保证营业需要；
6.3.微笑面对客人见到客人应主动问好；
6.4.及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，进行消毒时报损保修
小故障；
6.5.营业日报表准确无误，沽清项目清楚，酒水账目与实际销售额相符；
6.6.员工应对吧台内设备设施非常熟悉，保证吧台内照明设备物品的使用，
损坏及二小时内修复，大故障24小时之内必须修复；
6.7.由于咖啡厅是酒店24小时营业区域，因此吧台服务人员交接班前，应
及时做好盘点工作，锁好备品柜门，同时关闭暂时不用的电气设备；
6.8.接听电话语言清楚、详细，并仔细倾听客人的预定情况，同时做好记
录；
6.9.咖啡厅吧台内物品不允许私自、随意外借他人，丢失物品应由当事人
负责赔偿；
6.10.员工应节约成本，避免浪费(未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物
品).。
三、中餐厅管理制度
1.中餐厅管理制度：
1.1.员工关系：员工之间应以礼相待，互相谅解、合作共事。员工必须切
实执行直属上司指派的任务；若遇疑难或不满应从速向直属上级请示
或申诉。
1.2.客人关系：不准向客人索取钱、物和在国（境）外带购物品，或要求
客人代办事项。
1.3.考勤管理制度；
1.3.1.员工必须按时上下班，未经批准若缺勤或擅离工作岗位要受到纪
律处分。
1.3.
2.不准随意调动班次，不得无故迟到、早退、旷工。否则将受到纪
律处分。
1.3.3.员工应准备充分时间上班更换制服，以便准时到达工作岗位。下
班员工应在离开工作岗位1小时内离开酒店。
3.4 工作中应积极主动，恪尽职守，不得消极怠工、聊天、阅报
看书、写私函、不得收听录音机或看电视。
2.个人卫生与仪容仪表；
2.1.保持干净整齐和高标准的个人卫生，饭后要刷牙漱口。
2.2.保持双手和指甲的清洁，指甲要经常修剪，禁止涂指甲油。
2.3.头发要干净，修剪整齐，不要遮挡脸和耳朵。女员工长发必须盘起来。
禁止染发。
2.4.首饰仅限于手表和一只结婚戒指，上岗时不能带手镯或手链，耳环要
小巧玲珑，男员工当值时不准戴耳环。
2.5.化妆、香水的使用要得当。
2.6.酒店为每位员工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室统一配
发。
2.7.员工应按酒店规定统一着装和更换制服并保持制服的整洁。如有破损
应交由工服室缝补，员工在更换制服时，若所领的制服不整洁，员工
有投诉的权力。如因本人穿着不当或疏忽大意而导致制服破损或遗失
者，应按照要求予以赔偿。
2.8.除非工作需要或特别批准外，员工不得穿着制服外出或把制服带离酒
店。
2.9.员工离职时须交回工作制服，遗失或破损者按规定赔偿。
2.10.对允许着个人服装工作的员工，着装应体现出职业化并适合酒店的工
作环境。
3.中餐厅奖励制度与员工纪律
3.1.奖励制度；为维护酒店正常经营和工作秩序，充分调动和发挥酒店员
工的工作积极性和创造性，酒店将对有下列表现之员工给予特别奖励。
3.1.1在完成工作任务、提高个人业务水平和酒店服务质量方面有突出
成绩的。
3.1.2.在酒店节约原材料、能源和资金方面有显著成绩的。
3.1.3.在改进酒店经营管理，提高经济效益方面有突出成绩的。
3.1.
4.保护公共财产、防止和挽救事故有功，使国家、酒店和员工利益
免受重大损失的。
3.1.5.坚持原则，遵纪守法、抵制歪风邪气，并在自觉维护社会治安和
酒店秩序方面有突出贡献的。
3.1.6.为酒店科学管理提出合理化建议并被酒店采纳的。
3.1.7.参加社会公益活动，为酒店争得荣誉的。
3.2.纪律原则；为建立中餐厅统一的指导管理方针，以保持餐厅日常有秩
序经营环境，对员工的过失行为将依据纪律处罚条例给予相应的处罚。
本纪律原则适用于中餐厅全体员工，无论是否正式工都将受到此规章制度的约束。规章制度包括已列入《员工手册》中的相关条例。
3.2.1纪律处罚等级分为口头警告、书面警告、最后警告、辞退、解聘
或即时开除。
3.2.1.1.口头警告：有下列过失之一者，将被处以口头警告处分；
3.2.1.1.1迟到早退、用餐超时、擅离职守；
3.2.1.1.2.不使用指定的员工通道；
3.2.1.1.3.仪容仪表不整，当职时未穿整齐制服，不佩戴名牌；
3.2.1.1.
4.搭乘客用电梯（特殊情况例外）；
3.2.1.1.5.下班后无故逗留在酒店范围内；
3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整洁；
3.2.1.1.7.工作时咀嚼口香糖或零食；
3.2.1.1.8.在酒店内随地吐痰或乱扔杂物；
3.2.1.1.9.工作或服务效率不佳；
3.2.1.1.10.疏忽或不小心毁坏酒店财物；
3.2.1.1.11.工作区杂乱无章，机器不干净、不整洁、设施设备没
有放在规定位置；
3.2.1.1.12.在工作区内吃喝；在员工餐厅不讲卫生；
3.2.1.1.13.吵闹、粗言秽语或扰乱酒店秩序；
3.2.1.1.1
4.在非吸烟区吸烟；
3.2.1.1.15.未经许可在正常工作结束时间之前停止工作；
3.2.1.1.16.上、下班不打钟卡；
3.2.1.1.17.不恰当使用卫生间或员工餐厅设施；
3.2.1.1.18.不遵守健康制度；
3.2.1.19.不报告导致客人投诉的事件；
3.2.1.1.20.不与客人打招呼；
3.2.1.1.21.对客人缺乏应有热情，表情冷漠、僵硬；
3.2.1.1.22.违反操作程序，尚未导致事故者。
3.2.1.2.书面警告；有下列过失之一者，将被处以书面警告处分；
3.2.1.2.1.擅离工作岗位或串岗；
3.2.1.2.2.在更衣柜内存放食品和饮料；
3.2.1.2.3.使用酒店的电话及设备办理私人事情；
3.2.1.2.
4.工作时收听收音机、录音机、看与酒店无关的书报；3.2.1.2.
5.对客人不礼貌，高声与客人说话；
3.2.1.2.6.当班时睡觉；
3.2.1.2.7.在店内私自烹调饮食；
3.2.1.2.8.当班时私自会客；
3.2.1.2.9.当值时喝酒或酒后上岗；
3.2.1.2.10.旷工一天，习惯性迟到，捏造事实请假；
3.2.1.2.11.未经允许进入客用区、洗手间；
3.2.1.2.12.未保管好钥匙、磁卡；
3.2.1.2.13.与客人不适当的接触，与客人兑换钱币，向客人索要
小费或礼物；
3.2.1.2.1
4.渎职工作质量一再达不到标准；
3.2.1.2.15.将酒店刀、叉、筷子、勺子和盘子扔进垃圾袋；
3.2.1.2.16.在酒店门、窗、电梯间、走廊、餐厅等场所乱写乱画；
3.2.1.2.17.违反安全工作规则；
3.2.1.2.18.不遵守更衣室、员工餐厅、员工宿舍的管理规定；3.2.1.2.19.在酒店范围内，拒绝酒店检查或拒绝协助保安人员检
查；
3.2.1.2.20.拒绝接受关于行为或纪律方面的有关劝告；
3.2.1.3最后警告；有下列过失之一者，将被处以最后警告处分；
3.2.1.3.1.第二次警告；
3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡；
3.2.1.3.3.因迟到、早退或旷工以致酒店损失重大，影响极坏者；
3.2.1.3.
4.因无责任心导致跑漏帐；
3.2.1.3.5.在禁区内动用火种；
3.2.1.3.6.玩弄灭火器或保安设施；
3.2.1.3.7.在酒店范围内发现任何致使自己或其它员工处于险境
或使酒店任何个人财物受损害的情况时，不向上司报告。
3.2.1.
4.辞退、解聘或开除；有下列过失之一者，将被处以辞退、解
聘或开除处分；
3.2.1.
4.1.未经酒店授权与其它公司或个人交易，并产生经济收益
的；
3.2.1.
4.2.可能使他人生命安全处于危险的行为；
3.2.1.
4.3.未经授权使用酒店车辆、设备、器械；
3.2.1.
4.4.未经允许用酒店客房招待私访者，未经同意和客人发生
过分关系；
3.2.1.
4.
5.拾到财物不上交；
3.2.1.
4.6.未经书面同意旷工三天；
3.2.1.
4.7.未经批准利用酒店电话打长途电话；
3.2.1.
4.8.向客人提供劣质服务导致客人投诉；
3.2.1.
4.9.未经同意打开或触动客人财物；
3.2.1.
4.10.发表关于员工、管理层及酒店方面的虚假的不公正言
论或声明；
3.2.1.
4.11.未经授权携带或滥用钥匙、磁卡；
3.2.1.
4.12.未经授权修改酒店记录或文献，泄露酒店机密；
3.2.1.
4.13.偷窃客人、酒店或员工的财物；
3.2.1.
4.14.超额或折价收取服务费，擅自改动帐单或收据；
3.2.1.
4.1
5.故意破坏酒店财物、设备设施；
3.2.1.
4.16.和客人、上司或同事发生任何形式斗殴；
3.2.1.
4.17.在酒店内私藏毒品；
3.2.1.
4.18.递交辞职报告未经批准在规定的时间内不来上班；
3.2.1.
4.19.截留帐款或服务款项；
3.2.1.
4.20.协助客人逃帐；
3.2.1.
4.21.采取恶劣的态度或行为损坏酒店声誉；
3.2.1.
4.22.玩忽职守，不服从领导安排，顶撞上司者；
3.2.1.
4.23.未经批准私自复制酒店钥匙、磁卡。
四、中、西厨房日常管理制度；
1.厨房考勤管理制度
1.1.厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考
勤。
1.2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
1.3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工
作地。
1.4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，
如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场
所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
1.5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院
开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工
或早退处理。请假应写请假条书面备案。
1.6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，
未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
1.7.根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销
假处理。
1.8.婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
1.9.本制度适用于中、西厨房的所有员工。
2.厨房着装制度
2.1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干
净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2.2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
2.3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
2.4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地
点，禁止着工装进入前厅。
2.5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
2.6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
3.厨房卫生管理制度
3.1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3.2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实
蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3.3.定期清洗抽油烟设备。
3.4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物
腐蚀。
3.5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹
布等必须保持请清洁、卫生。
3.6.食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装
在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常
温中暴露大久。
3.7.凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开
储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器
装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、
应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需
要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
3.8.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避
免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3.9.在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
3.10.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
3.11.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，
杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
3.12.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放
杂物等。
3.13.有传染病时，员工应在家中或医院治疗，并停止一切厨房内的工作。
4.食品原料管理与验收制度
4.1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用
原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
4.2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，
物尽其用。
4.3.未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4.4.不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，
随时检查。
4.5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
4.6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
4.7.严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流
程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
4.8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
4.9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
4.10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是
否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
4.11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时
如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责
任。
4.12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关
人员。
4.13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚
制度执行。
5.厨房日常工作检查制度
5.1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不
定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
5.2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和
维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利
用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
5.3.下列各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
5.4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，
并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5.5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，
班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措
施。
5.6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，
直到辞退。
5.7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，
对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个
人利益挂钩。
6.厨房值班交接班制度
6.1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
6.2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
6.3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方
可离岗。
6.4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
6.5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，
不得做与工作无关的事。
6.6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
6.7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工
作。
6.8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关
闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
6.9.厨师长无定时检查值班交接记录。
7.厨房会议制度
7.1.厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
7.1.1卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划
卫生；
7.1.2.生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜
品创新；
7.1.3.厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
7.1.4.设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
7.1.5.每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突
发事件。
7.1.6.安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
7.1.7.协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
7.2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会
时间、地点、到会对象及内容。
7.3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持
者要做好会议进程的全要工作。
7.4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，
应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开
会场。
7.5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等
待合适时间。
7.6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7.7.与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
7.8.会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，
不可纠缠不休。
7.9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议
论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动
报上。
8.厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
8.1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
8.2.不能超负荷使用电气设备。
8.3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
8.4.易燃物贮藏应远离热源。
8.5.每天清洗净残油脂。
8.6.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8.7.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8.8.每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
8.9.下班关闭完能源开关。
8.10.中、西厨房消防措施齐全、有效。
8.11.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
9.厨房设备及用具管理制度
9.1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
9.2.对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
9.3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
9.4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强
保养和正常使用。
9.5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用
时做记录，归还时要点数和检查质量。
9.6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
9.7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
9.8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9.9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程
和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
9.10.备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，
不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
10.厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
10.1.符合下列条件之一者应给予奖励：
10.1.1.参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
10.1.2.出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
10.1.3.忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
10.1.4.为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
10.1.5.在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
10.1.6.多次受到顾客表扬者。
10.1.7.卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
10.1.8.节约用料，综合利用成绩突出者。
10.2.出现下列情况之一者，给予惩处：
10.2.1.违反厨房纪律，不听劝阻者。
10.2.2.不服从分配，影响厨房生产者。
10.2.3.工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
10.2.4.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
10.2.5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
10.2.6.不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
10.2.7.殴打他人者。
10.2.8.不按时清理原料，造成变质变味者。
以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，餐饮部总监进行最终审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
五、大堂吧部门管理制度；
1.单据漏洞
1.1单据领用无记录；一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领
取记录。
1.2.单据无人核对号码，数量。在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理
的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而瞒天过海，建立日
审部门进行每日核对单据工作。
1.3.单据化单脚不规则；单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续
填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无法进行查证而让多人分担
此后果。按规定填写酒水单。
2.服务员作弊
2.1.借用酒水；服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不
外借，违者重罚。
2.2.剩余酒水；服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利
润。客人结帐后请主管级以上人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。
2.3.服务员存酒；将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存
放高级酒类，一省空间，二以免给服务人员有机可乘，另由主管请客
人签字后送吧台存放。
2.4.服务员私带酒水、香烟进场；带入后进行贩卖而获利润。在员工进场
前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带入的与本公司相
同品牌的香烟。
2.5.哄抬物价，赚取差价；不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒
水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。
3.服务员、吧台联合作弊。
3.1.利用返还酒水；吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进
行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。
3.2.利用过期存酒；吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行
销售。
3.2.1.只存放高级酒类
3.2.2.酒吧主管定期检查存酒，进行登记上报处理。
3.3.借取服务员酒水；有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，
酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如发现缺少，按公司销售价格
当日补足。
3.4.勾兑酒水；将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，
酒吧主管与厅面主管联合监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒
吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。
3.5.可多次使用或无帐物品；如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，
吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。
六、管事部部门管理制度。
1.奖惩制度
1.1.当月若因个人原因导致餐饮部绩效奖金被扣发的，按扣发金额进行责
任人罚款；
1.2.当月若因部门原因导致餐饮部绩效奖金被扣发的，且无法找到责任人，
将扣除部门整体绩效奖金，并按扣发金额进行部门奖金罚款；
1.3.当月受到客人口头投诉事件的，扣除当事人当月绩效奖金50元；
1.4.当月受到过过失单处罚的员工，扣除当月全部绩效奖金；
1.5.员工若因违反如下日常工作中具体制度的，将按照部门具体要求进行
处罚，此项条款按照各部门具体要求进行处罚，由领班级以上员工进
行监督处理，并备案记录汇报经理；
1.6.当月迟到、早退，出现一次扣除当月绩效30元；
1.7.员工病、事假未提前通知部门领导的，扣除当月绩效30元；
1.8.仪容仪表不符合酒店和部门要求，扣除当月绩效30元；
1.9.不配合领班级以上领导的日常工作，如84消毒水配比不合格的扣除当
月绩效30元；
1.10.不参加部门及酒店日常培训工作，扣除当月绩效30元；
1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除当月绩效30元；
1.1
2.上级交与的任务无法按时、按量完成，扣除当月绩效50元；
1.13.指使或代替他人刷卡，扣除当月绩效30元；
1.14.上班期间员工聚众、扎堆聊天，扣除当月绩效30元；
1.15.未经领导批准擅自换班、调班，扣除当月绩效50元；
1.16.拾获客人物品未上交部门领导，自行处理的，扣除当月全部绩效奖金；
1.17.当班期间聚众斗殴、吵架，严重影响员工上班情绪，及客人用餐的，
扣除当月全部绩效奖金；
1.18.员工受到客人表扬，给予奖励50元；
1.19.员工拾金不昧，给予奖励50元。
酒店餐饮部管理制度范本
内部管理制度系列 酒店餐饮部管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-83561酒店餐饮部管理制度 Model of hotel catering management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一个酒店对于餐饮部门的各员工如何制定岗位职责及各项管理制度呢以下整理了完整的酒店餐饮部管理制度的范本，可供参考。 (一)餐饮各岗位职责: 1、餐饮部经理岗位职责: 1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展; 2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量; 6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况; 8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入; 9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责: 1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;
餐饮单位食品安全管理制度
餐饮服务单位食品安全管理制度 1.从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。 2.从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
酒店员工餐厅管理制度
酒店员工餐厅管理制度 一、目的 为提高员工伙食及餐厅管理水平，规范餐厅工作人员行为，营造良好就餐环境，做好酒店员工伙食及餐厅用餐后勤保障工作，为员工提供良好的工作餐，特制定此管理制度。 二、供餐时间 1、餐厅供餐时间： 早餐时间07:00～08:20 午餐时间10:50～12:30 晚餐时间16:30～18:00 夜宵时间22:00～22:30 如遇特殊情况，就餐时间有变更的，人事行政部将另行通知。 2、各部门用餐时间： 为避免出现员工食堂拥挤，合理利用时间，根据各部门工作性质与内容，酒店员工在午餐、晚餐就餐时需按部门分批用餐。 午餐第一批时间10:50～11:20，用餐部门包括：餐饮部、财务部收银员； 午餐第二批时间11:20～12:00，用餐部门包括：前厅部、管家部、安全部； 午餐第三批时间12:00～12:30，用餐部门包括：人事行政部、工程部、市场销售部、财务部； 晚餐第一批时间16:30～17:00，用餐部门包括：餐饮部、财务部收银员； 晚餐第二批时间17:00～17:30，用餐部门包括：前厅部、管家部、安全部； 晚餐第三批时间17:30～18:00，用餐部门包括：人事行政部、工程部、市场销售部、财务部； 部门内部因工作安排需要错峰用餐的，请自行安排，原则上以此规定执行。
三、供餐标准 酒店为员工提供工作餐，餐标与餐食品种按下表执行。 餐饮部须在每周五下午14:00前将下周员工餐具体菜谱报至人事行政部，由人事行政部分发至各部门，并张贴于员工餐厅。 四、就餐方式 1、酒店员工就餐实行主食自助、菜肴分配的就餐方式，餐具由餐厅统一提供。 2、员工餐厅用餐采用刷卡方式，一人一卡，凭卡用餐。用餐时，所有员工必须按要求着工装，佩戴工牌。着便装或衣衫不整者，餐厅工作人员有权不为其服务及供应菜品。 3、员工餐厅根据各部用餐时间段分时段、分批量提供菜品。 4、员工餐厅按规定时间提前5分钟准备开饭。主食由员工自取，菜肴在服务窗口列队由餐厅工作人员分配，如不够，可再次添加。 5、为避免饭菜剩余造成浪费，严格就餐请假销假制度，部门外出2人以上的，必须提前告知餐饮部。 五、餐卡管理方法 1、酒店员工在办理入职手续同时办理实名制餐卡一张，每人一卡。每月最后一个工作日（如逢周末或节假日，提前一天）下午由各部门文员收齐，于14:00前交回人事行政部充值。 2、如餐卡意外丢失，员工须立即到人事行政部挂失并说明情况，并自费30.00元进行补办。 3、员工离职时，必须将餐卡交回人事行政部，否则将扣除该员工工资30.00元作为赔偿。 六、餐卡充值办法 1、餐卡每月充值金额按照14.00元/人·天×（当月总天数－4天）的公式进行充值。 2、餐卡不可兑换现金，不找零，不返现，月底清零。
餐饮部部门管理制度
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度； 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切， 员工感到友善； 1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以 保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目 等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作 速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求； 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使 用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮 领； 2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指 甲油； 2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌， 名牌佩戴在外装左胸前的位置；
2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅 自调换班次将视为旷工； 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门 经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度； 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交 予的各项工作安排； 1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等 内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技 能。
餐饮从业人员健康管理制度
餐饮从业人员健康管理制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。 三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。 五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理规定。 一、餐饮服务从业人员包括新参加和临时餐参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果归档，以备查验。
餐饮企业的安全管理制度
餐饮企业的安全管 理制度 1
安全 一、简介 二、管理组职责 三、意外事件预防 四、以外伤害的原因及解决方案 五、火警预防 六、意外事件处理 七、急救方法 八、预防意外事件重演 一、简介 根据资料报导,每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生,每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。因为这些伤害,公司必须付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字,提醒我们应该要重视安全。可是重视安全更重要的理由不但仅是为节约费用,更因为我们有责任要照顾员工与顾客的健康与安全。因为我们深深了解:如果员工及顾客在门店收到伤害,所造成的影响,除了个人所承受的痛苦外,也会影响公司及门店的声誉。这样的结果,不是任何金钱能够弥补的。 二、管理组的职责 任何对顾客或员工造成伤害的情况,我们都归类成”不安全状况”,身为一名门店管理人员,你的主要任务:
1、随时训练并提醒服务员,执行正确的安全操作程序,请记住:没 有任何工作重要到需要以不安全的方法来完成 2、发现并制止任何不安全的情况 3、不允许任何员工在未收正式训练前操作设备 4、自己以身作则,在任何时间,正确无误的执行安全的操作标准 三、意外事件的预防 为了达到安全的目标,门店应建立检查记录,每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危险情况的可能性 1、食品储藏及冷藏区域 2、食品烹调及调理区域 3、煤气 4、室内区域——用餐区,厕所,走道及楼梯 5、电器设备及接头 6、外围区域——人行道,户外垃圾箱 7、医药箱 8、防火设备 9、防火计划 检查结果应交由门店经理评估,并针对缺点举行管理组会议,立即拟订改进行动执行改进。 注意事项: 应记录所注意到的危险情况,并采取立即改进行动,如果无法立 3
[餐饮管理酒店管理制度]酒店餐饮管理制度
[餐饮管理酒店管理制度]酒店餐饮管理制度酒店餐饮管理制度 仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工) 二、女服务员:上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员:头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水
壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。 劳动纪律 一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。 三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5—20元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。 六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。 七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离 开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。 八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界
餐饮部各餐厅管理制度详解
餐饮部各餐厅管理制度 第一节中餐厅管理制度 布草管理制度 一、专人负责： 布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，主要保证正常营业。 二、管理程序： 1、每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点的数分类记录在布巾本上，再把餐厅内的数相 加，得到布巾的基数。 2、将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，确定无误后双方签字并领取干净布巾。 1、回到餐厅后将干净布巾分类存放，保证使用过程中方便。 2、每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房统计，出现问题及时解决。 三、丢失赔偿： 餐厅的布巾是提供给客人就餐用的，曾经有客人认为是一次性用品（如：小毛巾，口布），我们也发现过客人准备带走，虽然尽量阻止，但也有末能发现的，所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况，这属于自然流失，其它布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域的布巾，出现丢失，就谁在场谁赔偿，如果查不出原因的情况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清楚这项工作的重要性。 1、破损赔偿： A．正常破损 布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用，象在捕大台时注意桌子或台板的铁边不要勾破台布，台布的角过长要折起来，因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工赔偿，即便无意的也要承担责任。 B、人为破损
酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理制度 一、仪容仪表要求制度 二、卫生工作制度 三、劳动纪律 四、物品管理制度 五、传菜员的岗位职责与奖罚制度 六、迎宾员岗位职责与奖罚制度
仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工） 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工做服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。
餐饮业食品安全管理制度培训课件
餐饮业食品安全管理制度 1. 食品和食品添加剂采购索证验收管理制度 2. 食品贮存管理制度 3. 食品添加剂使用管理制度 4. 粗加工管理制度 5. 烹调加工管理制度 6. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 7. 专间食品安全管理制度 8. 食品留样制度 9. 餐厨废弃物管理制度 10. 设施设备运行维护和卫生管理制度 11. 食品及相关物品定位存放制度 12. 病媒生物预防控制制度 13. 从业人员健康卫生管理制度 14. 从业人员食品安全知识培训管理制度 15. 食品安全综合检查管理制度 16. 餐厅卫生管理制度 17. 面食糕点制作管理制度 18. 预防食品安全事故制度 19 . 食品卫生安全应急处理预案 20. 餐饮服务食品添加剂安全承诺书 21. 食品质量安全承诺书 食品和食品添加剂采购索证验收管理制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，应签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
餐饮管理制度与方案
餐饮管理制度与方案 餐饮管理制度与方案 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经 营者是以“走一步算一步”.因为前期的餐饮市场供不应求,而当今 餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟.因此,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”.所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计 划去进行. 依笔者之见应从以下几个方面来进行. 一、市场经营的定位 市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位.因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位. 1.当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购.当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等. 2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多. 3.就餐人员的交通方式；此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐.
综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手,慎重确定 本餐厅的顾客主导群是哪一阶层. 二、经营场所的布置 确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容: 1.厨房的设备配置与餐位的配比； 2.厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3.卫生防疫设施,设备的配置； 4.水、电、照明的引入及控制； 三、人员 餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员.餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人 员给予实施.怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题.而用人 首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用.制订出一 套适合本餐厅的人力组织结构体系.其内容主要为: 1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2.详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式； 3.制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训； 4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念.内部顾客就是直接服 务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人.为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服 务的工作.
餐饮部创绿管理规定
餐饮部创绿管理规定集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
第一章餐饮部概况餐饮部人事状况，餐饮部人员编制是X人，其中经理1名，主管X名（楼面1名，中厨房1名），领班X名（楼面1名，点心房1名），服务员X名（包括收银员X名），厨师X名（中厨厨师X名，面点X名），洗碗工X名。 第二章餐饮部组织结构图
第三章餐饮部创绿色饭店管理制度 一、严格把好食品验收关，从进货渠道把好源头关，对供货商提供的货品要求有卫生经营许可证，对酱料无生产日期、无生产厂家、无商标的三无产品拒不验收。食品的材料采购上，严格坚持按照卫生防疫部门的要求把关，确保原材料品质的优良。 二、建立能耗台帐。为了更好地控制能耗，尽可能的节能，餐饮部每天定时对用电用水用气情况进行抄表登记，每天根据客情进行比较分析，并按岗位做到专人负责制。 三、严格控制用纸量，对于无保密性文件，废弃后收集作草稿纸使用。 四、不采购、不出售和不加工国家禁止销售的野生动物。 五、严禁使用不可降解的泡沫塑料饭盒和塑料袋。 六、严禁使用一次性餐具。 七、原材料规范库存管理： （1）对调料品分类摆放，做好进出登记。 （2）遵守先进先出原则及专人管理规定。 第四章餐饮部岗位职责 一、餐饮部经理岗位职责： 1、对总经理负责，负责餐饮部的全面日常工作，对部门节能目标进行管理和监督。 2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对餐饮部的经营好差负重要的责任，每天负责查阅部门能源消耗情况。
3、制定餐饮部的工作计划及规章制度，主持日常餐饮会议，协调部门内部各岗位工作培训员工绿色饭店标准流程和管理服务，培养员工对绿色饭店理论的认识。 4、参加总经理召开各部门经理例会及业务协调会议建立良好沟通关系。 5、与中厨主管研究如何提高食品质量，增加客源，创造效益，控制好成本，提高毛利率。 6、做好季度的培训工作，严格遵守卫生管理制度。 7、每天抽查员工对绿色饭店含义及目的的理解情况。 第五章餐厅的主要任务 1、餐厅是酒店销售饮食产品，为宾客提供相应服务顾客用餐场所。 2、按照规范化的服务和服务标准采用一定水平的服务技巧，及时为宾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要。 3、努力扩大销售，并正确计算和收取餐费，实现企业的经营收入。 第六章接待团队服务流程 接受预订→了解团队宾客用餐信息→完成餐前各项准备工作→服务员到位→热情礼貌引领客人入座→向各岗位反馈团队用餐信息→实施相关服务→及时反馈宾客用餐信息→提供结帐服务→礼貌送客→清理场地、摆台复位。 第七章餐厅管理制度 1、上班不准迟到、早退，迟到5分钟罚款，迟到30分钟上按旷工处理。 2、上班时间不准吃东西，看报纸，不准三五成群聚集在一处闲谈。 3、在餐厅中不准提高噪音，站立服务时，不准斜靠墙或服务台。
餐饮员工管理规章制度.
餐饮员工管理规章制度 2019-01-01 员工规章制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守! 一、基本要求 1.1、全体员工要团结一致，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作， 。 1.2、全体员工按照本店编排时间表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续;上班时间要衣冠整齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持整洁。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。 1.3、上班时间未经批准，不得离开工作场所;不长时间会客;严禁在工作场所内做与工作无关的活动。 1.4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠予他人。 1.5、保守本店经营机密。 二、工作要求 2.1、敬业，积极进取，努力学习专业知识，不断提高业务水平和工作能力，提高服务质量。 2.2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不愉快的心情带入本店，不要把不愉快心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不愉快。 2.3、切实服从上司的工作安排和督导，按照要求完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的解决途径。 2.4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事创造条件，注重服务质量，使客人对服务无可挑剔。 2.5、工作要认真负责，力求准确无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要上级，请示处理;因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果，当事人要受到处罚。 三、对待顾客
3.1、记住顾客是我们的老板;在店里，顾客是最重要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题;任何情况下，均不得与顾客发生争执。 3.2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介绍产品、发质知识)。在顾客进店前应及时把门拉(推)开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万注意不要把顾客的路挡住。在带入后，要很小心的'问顾客需要什么服务;在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感兴趣的话题，多用赞美、佩服的语气与顾客沟通;在介绍服务时注意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满表情，应婉转而得体地把话题引向别处。 3.3、多用礼貌用语，热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问， 《》()。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。 3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉;接待客人要善始善终，交接工作要清楚。 3.5、在工作岗位服务要热情、礼貌、周到，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作出现差错和失误要有致歉声。 3.6、多学沟通技巧，不勉强顾客作其它消费或勉强其购买产品。 3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。 3.8、及时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。 3.9、掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察，发现问题要及时报告。 四、卫生要求 4.1、每一位员工有责任保持本店环境的整齐、清洁，不得随地丢杂物，同心协力劝导顾客自觉遵守，维护本店正常秩序。 4.2、搞好区域卫生。员工在为顾客服务完后，要及时把头发等地面杂物清扫干净。 4.3、工具使用前后必须清理干净，摆放整齐，工作地点不得摆放与工作无关物品，设备用完后，必须放回原处，并清理干净。 五、其它 5.1、本店要求每位员工统一手法、统一技巧，不断提高每位员工的技能。
餐饮供应商管理制度
酒店餐饮供应商日常管理规定 为规范酒店供应商管理，理顺酒店与供应商之间的供求保障关系，降低酒店采购成本，保质保量达到利益上的双赢，酒店对供应商的管理将逐步完善。现规定如下： 一、供应商应按照酒店的要求，合理配备供应品种，为酒店提供质高价廉的、性价比高的产品； 二、供应商必须保证供应的货品符合国家各项质量（卫生、食品，包装）等规定指标，并按规定提供相关的检验检疫报告，配合各主管部门的检查，如有违规现象，须承担相关的法律责任和经济责任，并赔偿酒店的相关经济损失； 三、必须保证每日供应品种和数量，并按照酒店规定的时间送货做到无延迟，无擅自未到情况。对当天需要补货应该及时补货。如有因送货不及时而造成影响的相应给予扣罚。如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货，酒店将对供应能力重新进行考核。 四、供应商必须按照酒店申购单的要求提供货品，不得随意更换品牌、规格、数量，没有订单的货品，验收负责人有权拒绝验收。 五、供应商应保证供应货物的数量（或重量），散装货物按照实际称量结算，包装物品的实际重量与标注的重量差异不得超出包装物注明的差异，否则按照短斤缺两视为违约一次； 六、酒店验收负责人如发现供应商的货品出现短斤缺两、以差充好、价格欺诈等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量并进行相应处罚，如发现3次以上类似情况的，餐饮部负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商，并扣除当月全部货款的30%作为处罚； 七、供应商每个定价周期（每月）提供一次报价，在确定的价格
执行期间，如果价格变动幅度超过±5%，可书面通知酒店（采购负责人及财务部），酒店同意予以调价。如发现市场价格降低，而供应商没有调整，第一次扣罚该品种从定价之日至发现之日的全部差额款，第二次加倍，第三次扣除当月全部货款的5%作为处罚（如第三次金额低于第二次标准，则按差额三倍处罚）。 八、收货卫生管理，各供应商验收完原材料后，需保持地面卫生清洁，做到地面无菜叶、无纸皮箱、无明显杂物等，另各供应商在停车场卸货时，也应保持地面清洁。 九、餐饮类供应商均由餐饮部和采购负责人负责统一规范管理，供应商送货人员在进入酒店范围后，如同酒店员工，必须遵守酒店员工管理条例。在公共区域不得吸烟，爱护公共设施设备，如有违反者，将进行处罚。 十、关于对供应商的扣罚，由验收人员开单，采购负责人及餐饮部负责人签字交由财务部，在货款中进行体现；关于冻货等货品，财务部根据当月送货数量有权扣减部分金额。 十一、供应商具有申诉权。酒店对其进行处罚时，若有任何申诉，可先后报告至餐饮部副总监、财务部总监、酒店副总经理、酒店总经理处。 十二、供应商应在每月20日前提供上月供应货品对账单并开具国家规定的正规税务发票，酒店财务部收到上述资料并核对无误后，在7个工作日内支付货款。 十三、供应商愿意为酒店提供货品，视为同意酒店《供应商管理规定》，酒店保留修改上述规定的权力。
餐饮企业食品安全管理规章制度
食品安全管理制度 一、从业人员健康检查制度 1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。 二、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。 5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。 三、食品安全管理员制度 1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
酒店餐饮规章制度和奖罚制度
酒店餐饮规章制度和奖罚制度 亲爱的同事大家好，为了让餐厅的工作规范化，制度化，让所有的员工能有章可循，特制定以下奖罚制度望各位员工遵照执行。 1.上班不能迟到，旷工，早退，脱岗，迟到一次罚款10元，超过三次一次50元（含第三次在内以此类推）旷工一天扣除三天工资，旷工三天自动离职.早退没有经过上级领导批准早退者按休息处理，上班期间擅自脱离岗位没说明缘由罚款20元 2．上班时间在工作区域嬉戏打闹，大声喧哗，聚众闲聊，打架，对骂，诽谤他人造成不良影响员工之间不团结罚款50元到100元严重违纪者给予开除处理。 3．上班时间未经允许，睡觉，玩手机，打游戏，看电视，接打私人电话或私自会客罚款20元。 4.上班时间仪容仪表不佳，衣冠不整洁，涂指甲油，指甲过长，佩戴首饰（除结婚戒指外）罚款10元。 5.不守护公共财产，在墙面，桌椅等公共物品上胡乱涂抹罚款100元，随地吐痰，乱丢垃圾，罚款10元，行为不检点造成酒店不良影响者罚款50元。 6.言行不尊重上司，顶撞上司，不服从上级安排罚款50元或开除处理。 7，餐中服务按规定在包房内为客人服务，按规定使用托盘，分更，刀叉，找各种理由不进包房为客人服务（客人不用服务自己倒水，倒酒，自己人不用管等理由）罚款20元遭客人投诉一次50元，严重者
罚款100元。 8.在上班期间偷吃菜品，按菜品原价给予罚款处理，未经客人同意私自收台，偷吃客人菜品使客人不满造成酒店损失，应当承担全部责任，由于个人疏忽没有及时核单上错菜传菜生负主要责任，当班服务员没有及时发现发现负有连带责任，共同承担造成酒店的损失。 9.私自遗留客人财务，酒水等，罚款100元。 10.偷盗酒店，同事，顾客物品给予开除处理。 11.在工作区域不允许抽烟喝酒违反规定罚款50元。 12.打破餐具按进价赔偿。 13.大扫除迟到或没参加大扫除者罚款20元。 14．未完成当班当日卫生或不合格罚款10元。 15.上班时间不允许回宿舍，私自带外来人员住宿或非住宿舍人员在宿舍留宿将给予100元的罚款。 16.值班人员不能离开值班区域，负责把电源电器全部关闭，如为及时关闭将给予50到100的罚款。 如有违反以上制度将自动放弃参与月底全勤奖的资格为了大家能有一个团结和谐，文明礼貌，相亲相爱的工作环境请大家自觉遵守。 谢谢合作古人云：干一行爱一行。 1.对于积极工作，任劳任怨的员工给予不等的奖励20元到50元 2.每月满勤的员工给予不等的奖励50元到200元，
★餐饮部厅面管理制度[1]
大酒店餐饮部厅面管理制度 （一）餐饮厅面各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）与主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）督导餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面宴会主管岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好餐厅主管的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、包房主管岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，提高管理艺术，负责制定餐厅包房推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅包房财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；
餐饮业员工管理规章制度一
餐饮业人事管理规章(一) 第一章总则 第一条餐饮业股份有限公司(以下简称本公司)所属员工的管理，除法令另有规定外，悉依本规则办理。 总公司员工的管理，比照办理。 第二条本规则所称员工，以在本公司核定之员工编制名额内雇用的无定期工作契约职员为限，其区别标准如下： (一)职员：从事管理工作的员工。 (二)技工：具备初中毕业以上程度，并有下列技术工作三年以上工作经验，经技工转类考试及格或甄选提升的工人： 1.有关生产各项设备的操作，运转、制造及装修等工作。 2.原物料或产品的制造、检验、加工、整理及包装等工作。 3.其他与生产有关的专业性工作。 (三)管理工：具备高中毕业以上程度，并有本业二年以上的工作经验方可胜任的事务工作，或其他程度相当的非技术性工作经管理工考试及格或甄选提升的工人。 (四)服务生：从事迎宾、托盘、擦抹等对客人直接服务的员工。 (五)普通工：担任搬运，事务或简易事务等无需特殊技能或知识的工人。 第三条工人编制名额依据实际需要拟订，呈报本公司核定。 第四条为配合工作及人事调度的需要，遇有临时性、短期性、季节性或特定性工作时，得依实际需要雇用定期契约工人(以下简称定期工)。其雇用及管理办法另定之。 第二章雇用及解雇 第五条雇用员工应由所属主管单位填具员工采用申请书，送由主管单位签请负责人核定。 第六条雇用员工以考试方式录用为原则。 第七条雇用员工应先行试用，但试用期间不得超过40日，在试用期间内，由所属主管单位负责考核，期满后依据试用成绩，签请正式雇用或解雇。 第八条雇用工人，得就在岗位工作三个月以上工作成绩优良的定期工中选用。前项选用的员工，得不经考试及试用。 第九条雇用工人，以身家清白、身体健壮、年满18岁以上35岁以下，并具有初中毕业或以上学历者为合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。 第十条不得录用有下列情事之一者为员工： 1.曾受刑事处分或宣告禁治产者。 2.患有传染病或痼疾者。 3.曾服务于本公司及所属单位因案开革者。 第十一条经雇用的工人应亲至劳务主管单位报到，并填缴下列书表，由雇用单位存查或核验发还。