餐饮管理试题
项目一
一、填空。
1.陶瓷制品的洗涤消毒程序是
。
2.较大的水杯和高脚杯要有存放，小的杯子放在
。
3.直径为120cm的圆桌桌面是为位宾客准备的；直径为180cm的圆桌桌面
是为位宾客准备的。
4.餐厅家具使用和保养包括
。
5.保温锅的保温热源为。
6.地板磨光机的作用是。
7.餐饮部组织机构设臵的原则是：
。
二、判断。
1.餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。
2.餐桌、餐椅、餐架一般以餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配臵，使有
限的面积极大限度地发挥其使用价值。
3.客人动线原则上愈短愈好。
4.服务员动线要尽可能宽敞，并以一个基点为准。
5.餐厅家具、餐具和餐厅设备是保证营业接待工作正常开展的必要物质条件。
6.高级中餐餐具的金银器具指不同规格的银餐刀、餐叉、银质碗等。
7.一周内没有使用的餐具，无需再次进行洗涤消毒。
8.擦后的玻璃、水晶、玛瑙类制品杯口朝下，依次整齐码放在专用的器具柜内。
9.直径为160cm的圆桌桌面是为8位宾客准备的。
10.每个宾客所占圆桌桌面的宽度应为55cm。
11.转台一般为玻璃制品，规格有3种，分别是10人、12人和14人转台。
12.餐厅家具一般一年进行一次上蜡打光。
13.放家具的餐厅要注意适时开窗通风，保持一定的温、湿度。
14.地毯上的痰迹、墨迹，应及时用肥皂水揩净、晾干。
15.地毯一般一月清洗一次。
16.工作车有专门放臵小型液化气炉的设计。17.保温锅在操作时，先添加足够的水，接着点燃固体燃料或酒精，然后放臵菜肴。
18.餐前、餐后为宾客送上毛巾是服务程序的重要组成部分，毛巾不必保持一定的
温度。
19.吸尘器机身上可放臵重物，不能离火或热源过近。
20.一般一个上级管理1-12个下级。
21.餐饮部的四级管理制为部门经理、主管、领班和服务员。
22.帮助客人结算账目是领班的岗位职责之一。
23.处理本班中发生的问题和客人的投诉是主管的岗位职责之一。
24.监督及管理餐厅内部日常工作是主管的岗位职责之一。
25.优质服务是现今世界服务行业的一个综合型的服务观念。
26.餐饮服务只能通过顾客品尝完丰盛的菜点，享受到餐饮服务人员热情周到的服
务后，通过其生理和心理的满足程度来判断其优劣，体现了餐饮服务的无形性。
27.服务质量对饭店竞争具有决定性作用。
28.除手表和结婚戒指外，服务员不得佩戴其他饰物。
29.礼貌服务包括功能服务和心理服务。
三、名词解释。
1.餐厅动线
2.高级餐具
3.洗杯器
4.餐饮部的组织机构
5.餐饮服务技能
6.服务态度、服务质量
7.气质、风度
8.功能服务、心理服务
四、简答。
1.餐厅的空间设计与布局应包括哪几方面？
2.餐饮部的职能。
3.餐饮部领班的岗位职责是什么？
4.餐饮部餐厅服务员的岗位职责是什么？
5.什么是餐饮服务，包括几方面，其特点是什么？
6.优良的服务态度具体表现在哪些方面？
7.餐饮服务人员的职业道德与职业素质包括哪些方面？
8.简述餐饮服务发展趋势。
项目二（1）
一、填空。
1.轻托的操作程序是：。
2.常用的开酒器主要有：。
3.斟酒时要做到、。
4.啤酒的最佳饮用温度为，白葡萄酒的最佳饮用温度为，香槟和有汽葡萄酒的最
佳饮用温度为。
5.是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。
6.最佳的斟酒姿势是。
7.西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的，白葡萄酒斟至，威士忌斟至。
8.多适用于酒会和酒吧服务。
9.多用于客人点了多种酒水或一种酒水一圈服务不能斟满所有杯子时应用。
10.是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
11.接待日本客人不宜选用，美国人喜爱，法国人喜爱，英国人喜爱，信仰伊斯兰
教的，忌用，婚礼可用，圣诞节可选用。
12.宴会主人座位上的餐巾花称为，其目的是。
二、判断。
1.轻托所托物品重量较轻，可用四个手指托住盘底。
2.托盘行走常步用于端送汤汁较多的菜肴。
3.托盘行走垫布常用于通过狭窄的通道。
4.落托卸盘时不能用右手协助。
5.重托操作时要求慢、稳、平。
6.扳手常用来开启啤酒瓶等的瓶盖。
7.开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。
8.开启瓶塞后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口。
9.斟酒服务在宴会服务中运用最多。
10.冰桶降温一般10分钟左右即可达到冰镇的效果。
11.水烫和冲入一般当着客人的面进行操作。
12.盛装红葡萄酒的酒杯比装白葡萄酒的酒杯大一些。
13.极品干红葡萄酒的酒杯比白葡萄酒的酒杯高一些。
14.中餐常用酒水均斟八分满，以示对宾客的尊重。
15.斟酒时瓶口对准杯口，与杯沿保持1cm~2cm的距离为宜。
16.捧斟适用于非冰镇处理的酒。17.徒手斟酒多用于零点点餐服务，顾客选用酒水较单一的情况。
18.当客人杯中酒水剩三分之一时，应及时添加。
19.斟啤酒时，可分两次斟倒。
20.宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动。
21.斟倒酒水必须斟完一杯换一个位臵，不能在同一位臵给左右的客人斟酒。
22.主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。
23.化纤餐巾价格低，吸水性较差，一次性使用。
24.维萨餐巾使用寿命为2~3年，价格较高。
25.彩色餐巾用途较广泛。
26.目前杯花使用较少，盘花呈现发展趋势。
27.卷可以形成褶皱，使造型更加逼真美观。
28.掰这种方法主要用于植物类花形的制作。
29.洽谈生意宴会可选用“春笋”“蓓蕾”等花型，以示生意兴隆，事事如意。
30.举办大型宴会时，可选用简单、快捷、挺括美观的花型，种类不宜过多。
31.接待英国客人可使用孔雀。
32.摆放餐巾花，要将观赏面朝向宾客席位。
33.摆杯花时，一般在杯内高度的2/3处为宜。
三、简答。
1.托盘的种类及用途。
2.轻托的操作要领是什么？
3.托盘注意事项有哪些？
4.简述葡萄酒、香槟酒的开瓶方法。
5.开瓶注意事项。
6.什么是餐巾，它的作用是什么？
7.餐巾的种类？
8.餐巾折花的分类？
9.餐巾花的摆放要求？
10.餐巾折花的注意事项？
四、论述。
斟酒注意事项有哪些？
项目二（2）
一．填空。
1.摆台在日常的餐饮工作中大致可分为和，
中西餐摆台又可分为和。
2.中餐摆台零点摆台以为主，宴会摆台以为主。
3.中餐便餐摆台多摆餐具的顺序是：
。
4.午、晚餐摆台与早餐基本相同，需要增加一个。水杯内放入
，摆在正前方距汤碗顶端平行相切处。
5.中餐宴会使用圆桌，摆台通常以为标准。选用直径
的圆台，台布规格为。
6.铺台布的三种方法：。
7.主宾的位臵安排在主任席位的，副主人的位臵安排在主人位的。
8.婚宴、寿宴的座次安排原则：。
9.西餐就餐方式实行，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。
10.西餐零点午晚餐摆台摆甜食叉、匙的要领是:
。
11.西餐宴会摆台常见台形有：。
12.点餐顺序一般为：。
13.中餐分菜顺序是：。
14.西餐分菜顺序是：。
二．判断。
1.中餐零点摆台时间控制在6分钟完成。
2.餐厅台型布局一般原则是中心第一、先左后右、近高远低。
3.平铺式铺台布还用于零点餐厅或较小的餐厅。
4.撒网式多用于宽大场地。
5.主宾夫人应安排在主人席位的左侧。
6.安排宾客座次时，主宾对面可以是第二宾客，也可以是第三宾客。
7.餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm。
8.铺台布时中心线凸缝向上，且对准正副主人位。
9.宴会摆台体现了餐厅服务技能的最高水准。
10.小餐刀是享用前菜和沙拉时使用的。
11.Table Spoon 清汤和浓汤时均可使用。
12.美式服务和英式服务摆台餐盘左侧都是餐叉和鱼叉。
13.刀头与叉尖相对呈“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。14.正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚。
15.西餐宴会台形要求椅间距离不少于20cm。
16.“6位客人推荐4至6道菜以及饭面食品、甜品或水果各一道，规格为小盘分
量。
17.我们这里的菜价格不贵，迟到特色，吃到实惠，保证让您满意”运用的点餐语
言技巧是语言诱导法。
18.蔬菜是膳食纤维的主要来源，有防癌保健的作用。
19.大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
20.老年人多的宴会采取快分慢撤的方法进行服务。
21.汤类菜肴的分让方法是汤和原料一次性均匀分入客人的汤碗中。
22.拔丝菜分菜必须上凉开水。
三．名词解释。
1.摆台
2.分菜服务
四．简答。
1.中餐摆台主要的摆台用具有哪些？
2.推拉式铺台布的操作方法。
3.西餐餐桌摆放用品有哪些？
4.西餐零点早餐摆台流程。
5.点餐的基本要求及基本步骤是什么？
6.点餐的注意事项。
7.餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法及厨房分菜法的服务程序。
8.拔丝类菜肴、北京烤鸭、带包装的菜肴的服务程序。
9.清蒸鱼的分菜要领是什么？
10.分菜注意事项？
五．论述。
1、简述宴会摆台摆放餐具、装饰台面流程。
2、试比较美式服务、英式服务和法式服务摆台的差异。
3、试述西餐宴会摆台程序。
4、西餐宴会摆台注意事项。
项目三
一、填空。
1.中餐预订服务既是，又是。
2.散客预订的三种方式为：。
3.招待会一般包括和两种形式。
4.宴会设计包括、、
和四个方面，其中宴会菜单设计又包括
。
5.宴会场景设计的原则是：
。
6.宴会预订的两种方式为：。
7.预订员应将宴会通知单分成和两类存入档案。
二、判断
1.预订服务是一项具有较强专业性和灵活性的工作。
2.预订登记本一般每月一本，用后存档。
3.预订员的工作应能让每一位客人听到“微笑服务”，能让每一位客人感到“他
是饭店最受欢迎的客人”。
4.与散客预订相比，宴会预订更重要。
5.正式宴会的安排与服务程序大体与国宴相同，但不挂国旗，不演奏国歌。
6.便宴可以不排座次，没有正式讲话，席间可随意交谈。
7.便宴的目的在于宾主之间叙友情。
8.冷餐会自行到菜台选取菜点和酒水饮料。
9.冷餐会食品供应以三明治、面包、小香肠、咸肉卷和各种小吃为主，用牙签取
食。
10.鸡尾酒会一般以饮酒为主。
11.宴会设计是一种创造美的活动，贵在特色。
12.宴会设计最基本的要求是根据不同宴会目的，突出不同宴会主题。
13.宴会餐台设计包括台面设计和餐台装点两部分。
14.宴会餐台装点除了选用大小合适的餐桌外，还要选择合适的花草。
15.大型宴会主桌花卉是必不可少的。
16.不同地域有不同的菜式，但是先上冷菜是共同特征。
17.宴会冷菜数目一般是偶数，半荤半素，交错摆放。
18.宴会热菜头菜一般是炖盅或大菜。
19.冷菜和夏令菜应用冷色美器：热菜、冬令菜和喜庆菜应用暖色美器。
20.绿色时蔬菜可以盛放在青色盘中。21.宴会预订员是餐厅的最佳代言人，是第一个和客人接触的推销员。
22.电话预订是宴会预订较为有效、实用的方式。
23.宴会预收定金一般为宴会预订总费用的10%-15%。
24.宴会合同一式四联。
25.如客人在宴会前临时提出变动，预订员应迅速填写“宴会更改通知单”。
26.“宴会更改通知单”和“预订取消报告”的送达部门不须签收。
27.宴会通知单的送达部门必须签收。
三、名词解释。
1.宴会
2.国宴
3.正式宴会
4.便宴
5.家宴
6.招待会
7.冷餐会
8.鸡尾酒会
9.宴会设计
10.宴会场景设计
11.餐台设计
12.宴会菜单设计
四、简答。
1.散客预订服务流程是什么？
2.散客预订的内容是什么？
3.宴会的特点是什么？
4.宴会场景设计的注意事项有哪些？
5.中国四大菜系的特点及代表名菜是什么？
6.豫菜的特点及代表名菜？
7.简述宴会预订的程序。
8.宴会预定中的“八知”“五了解”是什么？
项目四、项目五
一、填空。
1.饭店为客人提供的早餐服务主要有：。
2.中餐零点服务最常见的是。
3.早茶的消费对象为。
4.为客人安排座位时，情侣应安排在；着装华丽的时髦女性应安排在；行动不便的老年人或残疾人，安排在。
5.是使用最为广泛的菜单，一般将它作为最基本的菜单。它又分为
和菜单。
6.餐饮业制胜的三大法宝是。
二、判断。
1.所有饭店都不提供早餐。
2.服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。
3.自助餐不需要茶水服务。
4.在各类设备用品的准备过程中，餐具的质量和清洁是特别应该重视的问题。
5.迎宾员在开餐前10分钟准备好在餐厅门口恭候客人到来。
6.对带宠物来餐厅的客人，应迎宾员应主动帮助客人看管宠物。
7.中餐厅茶水或酒水服务应在客人的左边进行，并使用恰当的敬语。
8.从主宾开始为客人服务调料。
9.良好的服务，体现在服务员的工作做在客人开口之前。
10.客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或餐厅经理处理。
11.为客人点餐时，站在客人的左侧。
12.得到主人首肯后，从女宾开始依次点餐，最后为主人点餐。
13.可将点餐单放在餐桌上填写。
14.迎宾员不在迎宾台时，服务员迅速补位。
15.撤空位餐具时，拿刀柄和叉柄的部位，不要触碰刀面。
16.调料品在客人左边上，放在客人正前方。
17.按照面包、头盆、主菜、汤、甜点的顺序上菜。
18.上菜时，不必每一道菜都报菜名。
19.当酒水少于1/3杯时，就需要添加。
20.用右手从客人右边上菜，顺时针进行。
21.撤餐具时，在3分钟内清理走餐碟、刀叉。
22.在客人右边上甜品。
23.铺、撤换台布时，距餐台约40cm。
24.在客人提出结账后，3分钟内在客人右边双手呈上账单。25.调味瓶为8分满。
26.扒房只提供法式大餐。
27.扒房常采用法式服务。
28.扒房的预订方式有两种：电话预定和网络预订。
29.在开餐前的半小时，由餐厅领班进行餐前会。
30.拿汤匙的姿势是由内向外侧舀食。
31.西餐喝汤时，不能发出声音。
32.西餐喝汤时，可用嘴将汤吹凉。
三、名词解释。
1.中餐零点餐厅
2.中餐厅
3.套餐
4.扒房
四、简答。
1.简述中餐零点早餐服务的操作流程。
2.简述中餐零点午晚餐服务的操作流程。
3.中餐零点午晚餐服务点餐步骤包括哪几方面？
4.许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。
5.点菜单的填写要求有哪些？
6.中餐零点午晚餐服务如何进行席间巡台服务？
7.西餐餐前准备工作服务流程有哪些？
8.西餐零点服务流程有哪些？
9.扒房午晚餐的服务程序？
项目六（1）
一、填空。
1.宴会的特点：
。 2. 餐饮服务人员的最佳职业形象是： 。 3. 客人到达餐厅第一个接触的对象是。 4. 中国十大名茶： 。 5. 世界三大饮料：。 6. 黄酒名品有 和 。 7. 影响葡萄酒质量的因素有四个，分别是， 其中最为重要的是，其次是。 8. 白葡萄酒的主要品种有 。 9. 红葡萄酒的主要品种有 。
③ ① ② ④ 11. 法国勃艮地出产的白葡萄酒被誉为。 12. 法国波尔多地区生产的红葡萄酒被称为。 13. 香槟酒按含糖量的分类为①含糖量为0%~1.5%的特别甘味 ② ③ ④ ⑤ 二、判断。 1. 科学合理的人员分工是完成宴会服务工作的基础。 2. 主动斟酒是值台服务员的岗位职责之一。 3. 用餐高峰期，解决客人的相关问题是宴会组织指挥员的岗位职责之一。 4. 一般大型宴会的时间不少于一小时三十分钟。 5. 各道菜品出品之间的间隔时间应在3分钟左右。 6. 正式宴会设有致辞台，致辞台一般放在主台附近的后面或右侧。 7. 国旗的悬挂按国际惯例以右为上，以左为下。 8. 宴会摆台需按宴会规格和要求在开席前1小时完成。 9. 宴会开始前10-15分钟摆上冷盘。 10. 开餐前30分钟进入工作状态。 11. 微笑服务体现了服务人员的礼貌和涵养。 12. 酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。 13. 世界咖啡产量居第一位的是巴西。 14. 葡萄酒也称佐餐酒。 15. 法国政府以法律形式规定，凡是香槟省产的香槟酒为一等地区产酒，其附近地 区产的为二等地区产酒，除这两个地区以外产的，统统只能称为汽酒。 16. 香槟酒是最具代表性的汽酒。
17. 香槟酒和汽酒含糖量越高越好。
三、名词解释。 1. 宴会 2. 中餐宴会 3. 酒 4. 白酒 5. 黄酒 6. 葡萄酒 四、简答。 1. 简述迎宾员、值台服务员、传菜服务员、宴会组织指挥员的岗位职责。 2. 白酒的种类有哪些？ 3. 白酒名品有哪些？ 4. 黄酒的种类？ 项目六（2） 一、填空。 1. 啤酒的分类：
一、按有无杀菌分类①：
②：
二、按啤酒的颜色分类①②：
鸡尾酒的调制方法有：。
二、判断。
1.啤酒的“度”，主要分为麦芽汁浓度和酒度两种。
2.啤酒18度，指的是麦芽汁浓度。
3.啤酒通常以酒度来衡量其口味与颜色。
4.啤酒中含有多种维生素和17种氨基酸。
5.熟啤酒保存期一般为2-6个月。
6.黑啤酒是啤酒中最主要的产品。
7.雅文邑白兰地是仅次于干邑的法国著名品牌。
8.白兰地的陈化时间越长，酒的品质越佳。
9.法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。
10.VO表示12-20年。
11.干邑白兰地的名品有轩尼诗、人马头、马爹利等。
12.白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。
13.威士忌以加拿大威士忌最为著名。
14.威士忌可纯饮，也可加冰饮用，多被用于调制鸡尾酒和混合饮料。
15.美国威士忌以波本地区的产品最为著名。
16.朗姆酒无需陈酿，酒度为45度。
17.朗姆荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。
18.干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。
19.苦艾酒一般是当做开胃酒来喝的。
20.味美思有三种类型：意大利型、美国型和中国型。
21.君度产于法国，是橙味利口酒无色透明，酒度为40度，广泛用于调制鸡尾酒。
三、名词解释。
1.啤酒
2.麦芽汁浓度
3.酿造酒
4.蒸馏酒
5.配制酒
6.纯净伏特加
7.芳香伏特加
8.金酒
9.特基拉酒
10.苦艾酒
11.味美思
12.鸡尾酒
四、简答。
判断啤酒质量的方法有哪些？
项目六（3）
一、填空。
1.酒水服务的顺序是：。
2.上菜顺序为：。
二、判断。
1.在中餐宴会中规范酒水服务工作程序，是保证酒水服务质量的基础。
2.红葡萄酒一般在饮用前一小时开工，使酒与氧气接触。
3.大型宴会开始前10分钟，服务员应将烈性酒、葡萄酒和饮料先斟好。
4.斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。
5.斟酒时，瓶口不要碰触酒杯。
6.在宾主祝酒致辞时，服务员应停止一切活动。
7.宾客的酒水只剩1/3时，应及时添满。
8.不能在主人和主宾之间上菜。
9.鸡鸭鱼等整体菜，在摆放时头的一边朝向正主位。
10.一些现代化的大型饭店，提倡宴会“旁桌分菜”。
11.一般宴会的换碟次数不得少于三次。
12.服务能提升菜品质量。
13.中餐宴会最后一个环节是结账服务。
14.清理台面时，按餐巾-毛巾-银器-酒水杯-瓷器-刀叉筷子的顺序分类收拾。
三、简答。
1.如何进行酒水服务？
2.中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟？
3.席间服务包括哪些？
4.宴会席间服务的注意事项？
5.宴会服务的注意事项？
6.结账服务的服务流程有哪些？
7.如何为小客人提供服务？
8.如何处理喝醉酒的客人？
9.如何接待有残疾的客人？
10.如何处理突然停电事故？
11.如何处理失火事件？
12.如何处理宾客损坏餐具的事件？
饭店餐饮管理试卷
饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
最新现代企业管理试题库及答案(1)
第一章企业与企业组织 一、名词解释： 1、企业 企业：指集合着各种生产要素，为社会提供产品或服务（1分），以盈利为目的，具有法人资格（1分），实行自主经营，自负盈亏、独立核算的盈利性（1分）的经济组织或经济实体。 2.管理幅度 管理幅度：是指一名上级管理者（1分）直接管理的下级人员（1分）的人数（1分）。 3、法人 法人：是社会组织的人格化，是相对于自然人而言的，是指依法成立（1分）并能独立行使法定权力（1分）和承担法律义务（1分）的社会组织。 二、单项选择 1、管理幅度与管理层次之间的关系是（d ）。 A 正比例关系 B 无比例关系 C 结构比例关系 D 反比例关系 2、根据《公司法》规定：有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ a ）。 A 3万元 B 10万元 C 500万元 D 30万元 3、合伙企业是属于( a ). A 自然人企业 B 法人企业 C 公司企业 D 企业集团 4、在企业组织结构的设计上，既有按职能划分的垂直领导系统，又有按产品（项目）划分的横向领导系统，这种组织结构属于（ b ） A直线制组织结构 B 矩阵制组织结构 C事业部制组织结构 D 直线职能制组织结构 5、最基本的，又是比较简单的结构形式是( a)。 A直线型组织结构 B职能型组织结构 C直线参谋型组织结构 D矩阵型组织结构 6、管理幅度是指主管人员( b ) A直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B直接而有效地指挥和管理下属的数量 C指挥和管理的全部下属的数量 D职责与权力的范围 7、根据《公司法》规定：一人有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ b ）。 A 3万元 B 10万元 C 500万元 D 30万元 8、根据《公司法》规定：股份有限公司注册资本的最低限额为人民币（ c ）。
餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
现代企业管理试题及答案详细整理版
现代企业管理试题及答案详细整理版现代企业管理考试重点(整理版) 一、名词解释: 1、企业:指集合着各种生产要素，为社会提供产品或服务，以盈利为目的，具有法人资格，实行自主经营，自负盈亏、独立核算的盈利性的经济组织或经济实体。 2、管理幅度:是指一名上级管理者直接管理的下级人员的人数 3、法人:是社会组织的人格化，是相对于自然人而言的，是指依法成立，并能独立行使法定权力和承担法律义务的社会组织。 1、现代企业制度:指适应社会化大生产需要，符合市场经济规范，具备现代企业特征的企业基本制度体系。 2、企业治理制度:指维护以股东为核心的权益主体的利益，对企业的权力制衡关系和决策系统所做出的制度安排。 1、企业管理:是通过计划、组织、领导和控制，协调企业中以人为中心的资源与职能活动，以有效实现企业经营目标的活动。 2、企业文化:指在一定的社会政治、经济、文化背景条件下，企业在生产经营实践过程中所创造或逐步形成的价值观念、行为准则、作风和团体氛围的总和。 1、目标管理:是以制定和实现目标为中心的，被管理者自主控制达标过程，管理者实行最终成果控制的一种现代管理思想与管理方法。 2、决策:是指在明确问题的基础上，为未来的行动确定目标，并在多个可供选择的行动方案中，选择一个合理方案的分析判断过程。 3、管理控制:指管理者为保证实际工作与计划一致，有效实现目标而采取的一切行动。
1、人力资源(微观):指企业可以利用的且能够推动企业发展的具有智力劳动和体力劳动能力的劳动者数量的总和。 2、人力资源管理:是对企业所从事的人力资源规划、招聘、培养、使用及组织等各项管理工作的总称。 3、激励:管理者运用各种管理手段，刺激被管理者的需要，激发其动机，使其朝着所期望的目标前进的心理过程。 1、公共关系:社会组织运用双向信息传播手段，遵循社会利益之上、平等互惠原则，协调与公众的关系，以树立良好组织形象的一种现代管理职能。 2、企业的总体形象:企业通过其经营和社会活动在其公众心目中形成的综合化、系统化印象。 3、沟通:为达到一定的目的，将信息、思想和情感在个人或群体间进行传播与交流的过程。 1、企业经营目标:指在一定时期共10分) 一、企业系统的基本资源要素主要包括: (1)人力资源(2)物力资源(3)财力(4)信息 二、管理既是一门科学，又是一种艺术。 三、有限责任公司是指由2个以上50个以下股东共同出资设立，每个股东以其出资额为限对公司承担责任公司以其全部资产对其债务承 1 担责任的企业法人。 四、控制的类型: (1)前馈控制(2)同期控制(3)反馈控制 五、企业战略主要包括以下几个方面: (1)经营范围(2)资源配置(3)竞争优势(4)协同作用 六、要判别一种能力是否是核心竞争力，只需要看其是否满足四个标准:
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是( C )。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
现代企业管理考试试题库及答案
第一章企业与企业组织 一、名词解释： （中）1企业 （易）2、管理幅度 （中）3、法人 、单项选择 （易）1管理幅度与管理层次之间的关系是（ ）。 A 正比例关系 B 无比例关系 C 结构比例关系 D 反比例关系 （中） 2、根据《公司法》规定：有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ ） B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 （中）3、合伙企业是属于（）. A 自然人企业 B 法人企业 C 公司企业 D 企业集团 （中）4、在企业组织结构的设计上，既有按职能划分的垂直领导系统，又有按产品（项目）戈y 分的横向领导系 统，这种组织结构属于（ ） A 直线制组织结构 B 矩阵制组织结构 C 事业部制组织结构 D 直线职能制组织结构 （易）5、最基本的，又是比较简单的结构形式是 （） A 直线型组织结构 B 职能型组织结构 C 直线参谋型组织结构 D 矩阵型组织结构 （难）6、管理幅度是指主管人员 （） A 直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B 直接而有效地指挥和管理下属的数量 C 指挥和管理的全部下属的数量 D 职责与权力的范围 （中） 7、根据《公司法》规定：一人有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 （中）&根据《公司法》规定：股份有限公司注册资本的最低限额为人民币（ ）。 A 3万元 B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 三、 判断题： （中）1、管理幅度较小，而管理层次较多，则会形成高层结构的组织，反之，则会形成扁平结构的组织。 （易）2、在组织成员一定的条件下，管理层次和管理幅度的关系是反比关系。（ ） （中）3、个体企业和合伙制企业具有法人资格。（ ） 四、 简答题 （易）1、企业是由哪些基本要素构成的？ （易）2、企业组织结构的基本类型主要有哪些？ （易） 3、部门划分的原则有哪些？ 第一章企业与企业组织答案 一、名词解释： 期末试题库 A 3万元 A 3万元
餐饮管理人员考试题
管理人员考试题 得分 分 店面：姓名：时间：年月日一、请说出你的每日工作流程（写清楚部门岗位）。（5 分） 、概述管理格言中的7 句检查经和管理者的三个学会。（10 分） 三、餐前检查内容包括哪些内容（前厅后厨根据自己的岗位来答）。（ 5 分） 四、（后厨）请简述冷荤五专、食品存放四隔离、原材料存放四防。10 分）
五、怎样对员工进行日常人文关怀、我们实际做了哪些关怀工作。 六、（前厅）巡台的内容包括哪些 （5 分 ） 八、请简述六常的内容和执行六常的好处 .（10 分 ） 九、工作中的安全内容包括哪几个方面（ 5 分 ） 十一、填空题：（30分） 1、 的发展目标 ________________________________________________________________ 2、 和员工发展目标 ___________________________________________________ 。 3、 的管理方式 ______________________________________________________________ 10 分） 七、阐述门店的经营品种（卖什么）和现行的营销内容 .（10 分 ）
4、和价值观 ________________________________________ 。 5、管理人员忘打卡1次扣_____ 元、迟到或早退__________________ 海次扣除20元；超过30 6、分钟者按 ________________________ 计算。 7、请病事假需要填写_____________________________________________________ 8、计时工：员工不得无故迟打卡或早退打卡、迟到或早退一次 _____________ 扣除1小时工资，半小时以上扣_________________ ,旷工一天扣小时。 9、患有_______________ , _______________ , _______________ , ______________ , _________ .疾病的人不能从事餐饮。 7、餐饮服务六大技能________ ， _________ , ________ , __________ , __________ , __________ . __ 部 年月曰
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
合肥工业大学现代企业管理考试试题答案优选稿
合肥工业大学现代企业管理考试试题答案 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
@1.梅奥在霍桑厂搞了哪几个试验？ 三项：照明、访谈和绕线圈试验。 试验结果：（1）工作环境对工作效率的影响不明显（2）工人在没有监工的环境下心情舒畅，配合默契（3）工人中一般都有非正式领袖，他对工人的工作效率影响很大 @2.X理论和Y理论是谁提出的内容是什么 麦格雷戈提出了两种人的本性假设以及相应的管理方式——“X理论和Y 理论”。 （1）X理论对人性的假设为：多数人生来懒惰，不愿意负责任，只有少数人勤奋，有责任心；多数人工作是为了追求物质利益满足，企业主为获得最大利润，工人为追求最高报酬；个人目标与组织目标是相矛盾的。大多数人具有上述特点，只能是被管理者，只有少数人能克制自己，成为管理者。 （2）Y理论对人性的假设是“自动人”，或称为“自我实现人”。认为：人天生勤奋，每个成熟的人除有物质和一般社会需求外，还有一种要充分运用自己才华，发挥潜能做出成就的愿望；人只有在实现了自己这种愿望时才会感到最大的满足；人在追求自我实现的过程中，会表现得主动、有自制力和有创造性。 @3.什么叫柔性管理有哪些特征有什么新发展 （1）“柔性管理”是相对于“刚性管理”提出来的。“刚性管理”以“规章制度为中心”，用制度约束管理员工。而“柔性管理”则“以人为中心”，对员工进行人格化管理。
（2）特征：内在重于外在，心理重于物理，身教重于言教，肯定重于否定，激励重于控制，务实重于务虚。 （3）发展：随着批量生产时代正逐渐被适应市场动态变化的生产所替换，一个制造自动化系统的生存能力和竞争能力在很大程度上取决于它是否能在很短的开发周期内，生产出较低成本、较高质量的不同品种产品的能力。柔性已占有相当重要的位置。 @4.什么叫管理幅度受哪些因素影响如何进行管理幅度有效性分析 （1）管理幅度是指一个管理者能够直接有效指挥和监督下属的数目。（2）影响因素：C=N（2N-1+（N-1））。 C——上下级之间存在的关系数；N——一个上级所管辖的下属人数。①管理者及其所管理下属的工作能力②管理者及其下属的工作内容性质 ③管理者的工作条件和工作环境 （3）判断管理幅度有效性的准则：当主管人员增加一个下属所引起的主管人员的业务工作的减少量，应大于由此而引起其管理协调工作的增加量。 5.什么叫目标管理此方法为何有助于计划实施 (1)目标管理（Management By Objectives, 简称MBO），是指以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。目标管理亦称“成果管理”，俗称责任制。是指在企业个体职工的积极参与下，自上而下地确定工作目标，并在工作中实行“自我控制”，自下而上地保证目标实现的一种管理办法。 （2）
餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 单位名称（姓名）：分数： 一、填空题：（30分，每题3分） 1、2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自2015年月日起施行。 2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增条，在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。 3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训”。 4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 5、食品应当、、、存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。 7、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。 8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。 9、GB14934餐（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按
- - - - 程序进行。 10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样，妥善保管，并建立使用台账。 二、单项选择题（30分，每题3分） 1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（） A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理 2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（） A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程 3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（） A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”； B、“无检验合格证明的肉类食品”； C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”； D、以上皆是 5、采购食品时索证的作用是：（） A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 6、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( ) A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上
餐饮服务与管理期中试题
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1
现代企业管理试题及答案.docx
色的是（）。 中国农业大学成人高等教育 A 高层领导者 B 中层领导者C基层领导者 D 中高层领导者 学年第学期（任课教师：）8、“ 需要层次论” 认为，人的最低层需要是 ( ) A 生理需要 B 安全需要 C 尊重需要 D 社交需要 课程考试试题 9、企业管理的基本职能不包括 ()。 考生诚信承诺 A计划B指挥C控制 D组织 1、本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理 三、判断题： 的规定，并严格遵照执行。 2、本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。 站点名称： 年级层次学号 成绩： 现代企业管理（工商企业管理专科）① 一、名词解释： 1、企业 2、管理幅度： 3、法人： 4、现代企业制度: 5、企业治理制度： 1、西蒙是系统管理学派的创始人。（） 2、企业文化的本质是企业的“人化” ，企业文化是 可以移植的。（） 3、企业的一般环境对个别企业的影响产生间接的 影响，而任务环境对个别企业的影响产生直接的 专业： 影响。（） 4、企业文化是一种客观存在的文化现象。（） 姓名 5、企业文化具有明显的个性特征。（） 四、简答题 1、企业是由哪些基本要素构成的？ 2、企业组织结构的基本类型主要有哪些？ 3、部门划分的原则有哪些？ 4、现代企业的特点？ 5、企业文化有哪些功能？ 五、案例分析 1、升任公司总裁后的思考 郭宁最近被所在的生产机电产品的公司聘任为总 二、单项选择裁。在准备接任此职位的前一天晚上，他浮想联 1、古人云：“运筹于帷幄之中，决胜于千里之外” ，翩，回忆起在该公司工作20 多年的情况。他这里的“运筹帷幄”反映了管理的哪一个职能？ 在大学学的是工业管理，到该公司工作最初担任 （）液压装配单位的助理监督，开始感到手忙脚乱， A 计划职能 B 组织职能 C 领导职能 D控制职能由于他的好学，加上监督长的指点，很快胜任了 2、在科学管理思想阶段，（）主张在企业工作。之后被提升为装配部经理。当助理监管理中实行“例外原则” 。督时，主要关心的是每日的作业管理，技术性很 A 梅奥 B 泰罗 C 法约尔 D马斯洛强。当上装配部经理不久，他就发现自己需要做 3、提出“需要层次理论” 的是美国心理学家 ( ) 。的事情很多，为了让装配工作与整个公司的生产 A法约尔 B泰罗 C梅奥 D马斯洛作业协调起来，他主动到几个工厂去访问，并将 4、在行为科学管理思想阶段，（）提出了关于学到的知识运用到实际工作中去。工作完成的很 “社会人”的观点。 出色。他担任装配部经理 6 年之后，在与 5名竞 A 梅奥 B 赫茨伯格 C 法约尔 D 巴纳德争对手较量之后，被提升为规划工作副总裁。他 5、“学习型组织理论”是美国麻省理工学院的教自信有能力做好此工作，但由于高级职务工作的 授（）提出来的。复杂性，使他接任时碰到了不少麻烦。例如，他 A 迈克尔·波特 B 迈克尔·哈默 C 彼得·圣很难预料 1 年以后的产品需求情况。而且在新的 吉 D安索夫岗位上他还要不断的处理市场营销、财务、人事、6、决策学派的创始人，并在1978年获诺贝尔经生产等部门之间的协调，这些他过去都不熟悉。 济学奖的是（）。 但是，他还是适应了，并作出了成绩。以后又被 A 巴纳德 B 西蒙 C芦桑斯 D 梅奥提升为负责生产工作的副总裁。现在又被提升为 7、属于企业员工的良师益友，充当前沿指挥官角
餐饮服务试题及参考答案
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1. 餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2. 服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 操作技巧。 5. 优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？
大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务 5、服务员应具备的服务能力有哪些？ 语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力。 6、什么是人性化服务？ 就是想为客人所想，急为客人所急。
7、什么是规范服务？ 就是文明服务，礼貌服务，热情服务。 8、服务员掌握的服务技能包括哪些方面？ 包括接待能力和操作能力两个大方面。 9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？ 12、斟酒的方法有哪几种？ 有桌斟和捧斟两种。 13、斟酒的程序是什么？ 展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字。 14、餐中花按花形的外观可分为哪几种？
可分为植物类、动物类、实物造型类。 15、为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？ 客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感。 16、化妆的基本要求是什么？ 要求是自然、美化、得法、协调、避人。 （×）2. 握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。（√）3. 发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑。 （√）4. 对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。（√）5. 仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基本要求。 （×）6. 规范的道歉语是“不好意思”。
现代企业管理期末考试题B卷
现代企业管理期末考试题 B卷 Revised by Hanlin on 10 January 2021
0830班现代企业管理B卷试题 一、单项选择（每题2分，共50分） (1)( )是一般管理理论的代表人物。 A.泰罗 B.法约尔 C.韦伯 D.孔茨 (2)科学管理中能体现权力下放，分权尝试的原理是( )。 A.差别计件工资制 B.智能原理 C.例外原理 D.工时研究 (3)职务、职责、职权三者的关系是（） A、对立 B、不相关 C、不相等 D、相等 (4)期望理论属于（）。 A、过程型激励理论 B、行为改造型激励理论 C、内容型激励理论 D、激励理论 (5)管理控制通过（），可以发现管理活动中的不足之处。 A、拟定标准 B、衡量成就 C、纠正偏差 D、信息反馈 (6) 韦伯认为，传统的权威的基础是( )。 A.超凡魅力 B.法律 C.权力 D.先例和惯例 （7）计划职能在企业管理中占有重要位置，计划是关于（）。 A. 今后的生产安排 B. 未来的经营管理安排 C. 未来的行动安排 D. 今后的工作部署 （8）在环境分析法中，针对产业环境分析一般运用（）。 A. PEST法 B. SWOT法 C. 五力竞争分析法 D. 价值链分析法 （9）选拔主管人员时，重点应放在侯选人在实践中所表现出来的（）。
A．个人素质 B．知识结构 C．组织能力 D．管理能力 （10）人员考核是（）的合理依据。 A．计划 B．奖励 C．控制 D．人员配备 （11）下列不属于内部征召的优点是（）。 A．有利于鼓舞和维持组织成员的士气 B．误用人才的风险较小 C．有利于缓和内部竞争者之间的紧张关系 D．任职者能够较快的开展工作（12）人员选拔的方式，既可以考虑从内部征召，也可以考虑从外部招聘，但无论哪种方式，都要提倡（）原则。 A．首先搞好群众关系 B．毛遂自荐 C．尽展所能 D．公开竞争 （13）从组织外部招聘管理人员可以带来“外来优势”是指被聘人员（）。A．能提高组织成员的士气 B．可以较快地胜任工作 C．能为组织带来新的观念 D．可以激励组织成员的进取心（14）下列哪种方法不属于模拟情景训练法（） A．角色扮演 B.无领导小组讨论 C．结构式面谈 D.工作情景表演 （15）控制工作得以展开的前提是（） A.建立控制标准 B.分析偏差原因 C.采取纠正措施 D.明确问题性质 （16）“治病不如防病，防病不如讲究卫生”根据这一说法，以下几种控制方式中，哪一种方式最重要（） A.预先控制 B.实时控制 C.反馈控制 D.前馈控制 （17）按计划时间跨度可把计划分为（）三种。 A. 综合计划、局部计划、项目计划 B. 长期计划、中期计划、短期计划 C. 战略计划、战术计划 D. 指令性计划、指导性计划 （18）“士为知己者死”这一古训反映了有效的领导始于（）
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按 _________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长