我做经典川菜鱼香肉丝的一点心得

我做经典川菜鱼香肉丝的一点心得主料：猪肉丝、青笋、木耳

配料：葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱

调料

腌肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺

鱼香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）

经典川菜鱼香肉丝的做法

肉丝的腌制

1、猪瘦肉一块。

2、切丝。

3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝略干的话，调入清水2勺，本身肉丝比较干，就省略此步。

4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺，拌匀，码味。

配料和调料的准备

1、青笋切丝，木耳泡发切丝。

2、葱姜蒜细细剁碎。

3、剁椒酱。

4、调好的鱼香汁。

5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。

6、开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。

7、盛出。

8、锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。

9、再来一小勺郫县豆瓣。

10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。

11、继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。

12、倒入肉丝。

13、翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。

14、转大火，快速翻炒。

15、将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）

16、急炒几下，大火收汁，关火！

一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！

咸、甜、酸、辣，色泽红亮，口感鲜嫩是这道菜的最大卖点。

“鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。

肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。

腌制肉丝的过程

a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。

b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。

c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。

d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”

e、生抽提鲜，老抽上色。

f、最后调入2大勺食用油，除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。

三、鱼香汁的调制：根据煮妇的经验，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去调，基本就89不离10了。具体说就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按这个比例，鱼香汁根据你的菜量多少看着放，不一定按我这个量一次全部倒完。

另外，鱼香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起个收汁儿，勾芡的作用，如果您拿不准，把握一个原则“宁少勿多”，芡稠了，容易成坨儿。

四、四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里，最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒，戳这里：泡椒炒牛肉，经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱，感觉味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差，唯一就是成菜颜色不够红润，用了一点点红烧酱油弥补。

五、葱姜蒜末必不可少。葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上泡椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。

六、还可以少来一点郫县豆瓣，增加符合味型。在这个菜里，豆瓣酱可有可无，但如果做麻婆豆腐和回锅肉，那它就是绝对的主角了。

七、关于配菜。这个有好多说法，说最原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用到大葱，确切说是葱白。据我所知，葱白段是另一道经典川菜——【宫爆鸡丁】的绝对主角。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来，卖相好还节约了成本还健康，皆大欢喜！于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿

起来。其实我支持这样的改良，比如说我就做过加了胡萝卜丝的：貌似鱼香肉丝，还有打着健康幌子的：改走健康路线的“鱼香肉丝”一样好吃。

我看好多人用冬笋丝，不论冬笋春笋在北方都卖的奇贵无比，鱼香肉丝作为经典大众菜，它的取材也一定得是大众的，得符合购买方便、物美价廉的标准，所以我主张换青笋，俗名“莴笋”，价格便宜又好吃绿生生，还嘎嘣脆，泡发木耳也非常搭，有肉丝、莴笋、木耳三样就可以开炒了，相当旺德福！

以上是一点点心得，欢迎补充！

川菜经典名菜

川菜经典名菜 川菜是我国经典菜系之一。四川位于我国的四川盆地，终年气候多湿热，尤其是夏天，因此四川人自古以来爱吃辣，因为可以将湿气排出体外。说起四川，我们首先想到的也是四川的美食。川菜最具特色的就是辣，甚至四川人无辣不欢。因此四川的经典名菜也是以辣为主，那么有哪些呢? 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。 近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、等。 川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期

的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。 明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。

川菜味型大全

川菜味型 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。 麻，辣，咸，鲜，烫兼备。 2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣，咸鲜味味浓。 3．泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型 蒜泥味型： 酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。 将所有调料调匀即可。 适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。 特点：鲜，嫩，香，辣。 注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。 怪味味型： 芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。 用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。 适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。 特点：甜，酸，麻，辣，香。 红油味型： 芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。 芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。 适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。

持点：辣，香，味浓。 陈皮味型: 红油六钱，麻油六钱，酱油四钱，盐一钱半，白糖七钱，味精六分，甜酒酿一两半，陈皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，葱节八分，花椒八厘，辣椒面二钱， 生油一两。 净锅下油烧热，下干辣椒节煸至深咖啡色时，加入陈皮，花椒，葱节，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒酿炒匀，加酱油，盐，白糖，味精炒匀，用火收一下，加入红油，麻油即可。 适用的原料：鸡，鸭，猪，羊，兔等。 特点：香，辣，味浓。 姜汁味型： 老姜一两半，盐一钱，白糖四分，味精一钱，麻油二钱。 老姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许冷开水，将其绞烂取汁，加入其它原料即可。 适用的原料：豇豆，刀豆先等。 特点：鲜，辣。 花椒六分，酱油四钱，香醋二钱 椒麻味型：，盐一钱，白糖一钱，味精一钱，葱白二钱，生姜二钱，麻油四钱。 将花椒拣净籽和杂物，与葱姜一起剁成细茸，盛入碗内加入其它调料调匀即可。

每天一道家常菜,家常菜食谱

每天一道家常菜，家常菜食谱 每日一道家常菜：开胃健脾葱爆牛肉 葱爆牛肉烹制材料 主料：牛腱子肉750克，大葱白120克，芝麻50克(焙好)， 辅料：大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 葱爆牛肉制作方法 1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 把牛肉炒得更嫩一些的小妙招 一块正常的牛肉，因为炒老了影响口感就太罪过了。那么，怎么把牛肉炒得更嫩一些呢? 裹淀粉 取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。 裹蛋清 把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。 加啤酒

取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。 最后，要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。 每日一道家常菜：清淡香嫩莼菜虾扇 莼菜虾扇食材准备 主料：对虾500克、莼菜200克、小白菜1000克 辅料：鸡蛋75克 调料：料酒25克、盐10克、味精3克、鸡油10克、胡椒粉1克、淀粉50克 莼菜虾扇制作方法 1、虾子洗一遍，拣去杂质等，挤去头壳留尾，洗净，沥干水分，用料酒、盐、蛋清和干淀粉拌匀浆好。 2、砧板上铺上干淀粉，左手拿着虾尾，右手用擀面杖将虾肉捶扁敲成扇形，逐个做完装盘。 3、莼菜用开水氽过，用冷水漂上。小白菜摘去边叶留小苞，用开水氽过，用冷水过凉。 4、将虾扇下入开水锅内，火不宜大，氽熟后捞出，把虾尾摘去，用汤泡上。 5、食用时，烧开鸡汤1000毫升，将虾扇、莼菜、白菜苞下入锅内，加入适量盐和味精，撇尽泡沫，装入大汤盅内，撒上胡椒粉，放进鸡油即成。 每天一道家常菜鱼香肉丝 【食材】里脊肉、木耳、冬笋 【配料】泡椒、葱姜蒜、淀粉、盐、酱油、香醋、白糖、料酒 【鱼香肉丝的做法】

10种经典川菜的制作方法

十种经典川菜的秘制方法2010年08月08日 一、生爆盐煎肉 材料： 去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1汤匙（15ml）、豆豉2茶匙（10ml）、盐少量、糖1茶匙（5ml）、油2汤匙（30ml） 做法： 1、将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。 2、青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎。 3、锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒。 4、炒到肉片稍变色出油 5、加入郫县豆瓣和豆豉炒匀 6、加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可。

二、香煎五花肉 材料： 猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油（做法详见水煮鱼）、盐、花椒面 做法： 1，将五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动，这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成，肉皮可以做肉皮冻。 2，将大块的五花肉平放。 3，由肉的一段开始，将五花肉向内卷起，尽量卷得紧一些。 4，用保鲜膜将肉卷包起来，包紧，放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。 5，取出冻硬的肉卷，横向切成薄片。 6，取一只平底煎锅，不用放油，烧热，将切好的五花肉片平放在平底锅内，用中火将肉片煎得两面金黄。 7，煎好的五花肉会溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟，很香。

8，用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉，或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好，最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃，很好吃。 三、小炒肉 材料：五花肉400克、辣椒100克、八角4粒 调味料：豆豉1大匙、酱油、料酒、糖、盐 做法： 1. 将五花肉烫煮10分钟左右，呈半熟状态： 2. 取出晾凉，切片： 3. 辣椒斜切成段，豆豉剁碎： 4. 炒锅烧热，不放油，将辣椒煸炒至表面发白，盛出待用： 5. 炒锅烧热放适量油，放入肉片煸炒出油：

川菜十大名菜

川菜十大名菜 四川位于我国的中部，四川盆地。四川省属于亚热带地区，又因为地势地平，气候湿热，因此四川的物材种类是十分丰富的，四川人民自古以来就有勤劳能干的美誉，因此四川被人们称为天府之国。四川地区湿热，因此人们需要吃辣来将体内湿气排除，因此川菜以辣闻名。那么川菜的十大名菜是什么? 1.回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回锅肉。回锅肉是汉族特色菜肴，属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“回锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。如果说随便在四川搞做个调查，选举“川菜之王”，那么回锅肉绝对是以压倒性的优势获胜。 2.宫保鸡丁是川菜中的名菜，也是四川最享负盛名的特色美食之一。宫保鸡丁红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆，味道很好，深受大家的喜爱。 相传，宫保鸡丁是由清朝四川总督丁宝桢所创，据说他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，宫保鸡丁也就慢慢流传开来。 3.夫妻肺片是一道四川名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，

而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。 夫妻肺片，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 4.毛血旺，20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，是川菜中一道不可多得的美味佳肴。 5.麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。 6.东坡肘子是中国四川地区经典的汉族传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。"东坡肘子"被冠以苏东坡之名，又为四川名肴，这是因为"东坡肘子"出自苏东坡的故乡现四川省眉山市东坡区。"有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。 7.水煮牛肉，汉族传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅

川菜凉菜菜谱大全有哪些

川菜凉菜菜谱大全有哪些 凉菜的种类是有很多的，当然在我们的生活中，每个人和每个人的口味是不一样的，有的人比较喜欢吃辣的，也就想学习几种川菜凉菜菜谱，这样也就能在生活中方便食用了，但也有些人可能不喜欢，今天我们就介绍几种川菜凉菜菜谱大全。喜欢辣的朋友们可以在日常生活中试试，相信口味还是不错的，但前提是大家必须能学会，下面就讲解具体的做法 四川棒棒鸡 材料:鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙 做法:1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散。5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状。6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用。7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。9.最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。 夫妻肺片凉菜 材料:主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒

花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 做法:1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 如今凉菜的口味也是多种多样的，相信大多数的人们的口味是不尽相同的，因此有的人还是比较喜欢吃辣的，那么辣的川菜凉菜菜谱有哪些呢?上面是几种川菜凉菜菜谱以及详细的做法，自己在家的时候可以试试，当然还是喜欢吃辣的朋友不错之选。

鱼香肉丝的做法详细介绍

鱼香肉丝的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 鱼香肉丝的制作材料： 主料：瘦猪肉半斤,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,味精一咖啡匙,老姜一块（约半两）,蒜一大个,泡红辣椒八,九个,木耳半两,豌豆尖（我用的菜心代替）一两,葱六,七棵,淀粉两大匙。 教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃 1、肉切丝后用一匙淀粉加少量盐（因为酱油和泡辣椒都有盐味，所以肉里面只放一点点），木耳切丝，将菜心的大叶对剖改小，葱、泡辣椒、姜、蒜均切碎，将酱油、醋、白糖、味精、淀粉放一个碗里加三大匙水兑成芡汁。

2、锅置旺火上放油烧至七成热，放入肉丝炒散、炒至变白。

3、将肉丝捞至锅边，放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈樱桃色。 4、再倒入木耳丝、菜心、葱碎炒半分钟后，和肉丝一起铲匀。 5、勾芡后铲匀，起锅即成。 紫菜豆腐汤的做法详细介绍 菜系及功效：学龄前儿童食谱健脾开胃食谱高血压食谱骨质疏松食谱口味：咸鲜味工艺：烧 紫菜豆腐汤的制作材料：

主料：豆腐(北)200克 辅料：猪肉(瘦)50克,紫菜(干)20克 调料：香油5克,味精2克,盐2克,淀粉(豌豆)5克 教您紫菜豆腐汤怎么做，如何做紫菜豆腐汤才好吃 1.将紫菜发涨洗净，撕成小片；豆腐用开水烫一下后，切成条；猪肉切成薄片，与盐和湿淀粉调匀码味。 2.锅内放清水、紫菜烧开后，加入肉片、豆腐和少许盐，煮熟后以味精和少许香油调味即可。 小帖士-健康提示： 此汤具有健脾胃，降血压的作用。 鱼香肉丝的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 鱼香肉丝的制作材料： 主料：猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许。 教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃 版本一： 【原料】

川菜素菜菜谱大全

水煮肉片 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 ===================================== 麻婆豆腐 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ =================================================== 鱼香肉丝 材料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 ====================================================== 重庆辣子鸡的制作材料： 主料：鸡1000克调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃 1. 把整只鸡切成小丁； 2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右； 3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅； 4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒； 5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。 ====================================================== 辣子鸡丁的制作材料： 主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成0.7厘米

6厨艺技能岗位技能比赛方案

厨艺技能岗位比赛方案 一、参赛人数 形象展示：全部参加；口试：评委随机抽取1名厨师参加，其他人员不得作答；实操：共2题，“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”，两个菜。 二、比赛内容 （一）形象展示（10分，限时1分钟）：着装、仪容仪表、精神面貌。评委按形象展示评分标准对参赛队伍进行评分。 （二）口试（30分，2题，每题15分，限时1分钟）：具体流程：评委随机抽取厨师1名，进行回答，评委根据评分标准进行评分。 （三）实操（60分，2个，每个30分）：共两个科目，现场制作“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”两种菜肴。 三、比赛细则 （一）形象展示细则 1、礼仪展示规定时间为从上场至退场共1分钟。 2、每组参赛选手同时进场，带队人做简短团队介绍，在规定时间内依次完成仪容仪表及团体展示，完成的队伍在一旁候场，等待比赛开始。 （二）口试比赛细则

从题库中抽取2道题由参赛人进行回答，具体流程：评委随机抽取任意一名队员进行回答，评委根据评分标准进行评分。具体试题见第六大项《厨艺技能岗位比赛口试题库》。 （三）实操细则 1、比赛要求 （1）、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣1分。 （2）、两道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。 2、对菜肴特点的要求 （1）醋溜土豆丝 主料：土豆 辅料：葱、白醋、食盐、糖、干辣椒、植物油 特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。 （2）鱼香肉丝 主料：鲜猪肉、木耳、胡萝卜、灯笼青椒 辅料：食盐、生抽、老抽、陈醋、白砂糖、生粉、鸡 蛋、蒜、姜、植物油、郫县豆瓣酱 特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、 甜、咸、辣四味兼备 3、评分标准

我做经典川菜鱼香肉丝一点心得剖析

我做经典川菜鱼香肉丝的一点心得主料：猪肉丝、青笋、木耳 配料：葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱 调料 腌肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺 鱼香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完） 经典川菜鱼香肉丝的做法

肉丝的腌制 1、猪瘦肉一块。 2、切丝。 3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝略干的话，调入清水2勺，本身肉丝比较干，就省略此步。 4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺，拌匀，码味。 配料和调料的准备 1、青笋切丝，木耳泡发切丝。 2、葱姜蒜细细剁碎。

3、剁椒酱。 4、调好的鱼香汁。 5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。 6、开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。 7、盛出。

8、锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。 9、再来一小勺郫县豆瓣。 10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。 11、继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。 12、倒入肉丝。

13、翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。 14、转大火，快速翻炒。 15、将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去） 16、急炒几下，大火收汁，关火！ 一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！

咸、甜、酸、辣，色泽红亮，口感鲜嫩是这道菜的最大卖点。 “鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。

川菜菜谱大全(带图片) 2

黄瓜适量、猪头肉适量 凉拌猪头肉调料：食盐适量、味精少许、蒜适量、干辣椒适量、香油少许、白糖少许、花椒 油(葱)适量 凉拌猪头肉的做法 1、猪头肉切薄片 2、步黄瓜切象眼块，将原料与佐料倒在一起拌均匀即可 TAG标签：猪头肉 成都腊猪头的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：咸鲜味工艺：烤 腊猪头的做法 原料配方：猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克 制作方法： 1.先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。 2.晾凉后拌入其它调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹签扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。 3.出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。 4.将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，2~~3小时后，看其皮已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。 5.糖色的制法：10千克白糖炒糊，加水15千克，熬煮至稠粘焦黑，即为糖色。

成都腊猪头的制作材料： 主料：猪头肉5000克 调料：盐450克,花椒50克,糖色20克 成都腊猪头的特色： 色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。 教您成都腊猪头怎么做，如何做成都腊猪头才好吃 1.整理：先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。 2.腌制：晾凉后拌入调料（盐、花椒、硝5克、糖色），均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面朝下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。 3.洗净、控干：出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。 4.烘烤：将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。 5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即为糖色。成都腊猪头的制作要诀： 硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量 扒烧整猪头的做法 字体：大中小|收藏2011-01-31 中国食谱网 菜系及功效：苏菜青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱贫血食谱 扒烧整猪头主料：猪头6500克 扒烧整猪头调料：酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克 扒烧整猪头的做法 1. 姜洗净，切片； 2. 葱洗净，打成结； 3. 香菜择洗干净，消毒，备用； 4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净； 5. 猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污； 6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜； 7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出； 8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋； 9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；

60道家常菜做法大全

60 道家常菜做法大全 鱼类 *剁椒鱼头的做法*腰果虾仁的做法 *韩式辣炒鱿鱼的做法*油焖大虾的做法 其他海鲜类 *韩式辣酱鱿鱼丝做法 *红烧带鱼的做法*蒜香豆豉蒸扇贝做法 鸡肉类 *红烧鱼的做法 *鲫鱼豆腐汤的做法*可乐鸡翅的做法 *奶白鲫鱼汤的做法*红烧鸡翅的做法 *清蒸鱼的做法*大盘鸡的做法 *清蒸黄花鱼的做法*四川辣子鸡的做法*麻辣水煮鱼的做法*泡椒凤爪的做法 *酸菜鱼的做法*辣子鸡丁的做法 *糖醋带鱼的做法*咖喱鸡的做法 *六种鱿鱼的做法*口水鸡的做法 *鱼头豆腐汤的做法*宫保鸡丁的做法 牛肉类 *鱼香茄子的做法 虾类 *酱牛肉的做法 *椒盐虾的做法*咖喱牛肉的做法 *龙井虾仁的做法*红烧牛肉的做法 *香辣虾的做法*杂菇肥牛大酱汤做法 猪肉类

*鱼香肉丝的做法 酸辣汤 *糖醋排骨的做法*7 种红烧排骨的做法 *回锅肉的做法*水煮肉片的做法*腊肉的做法*京酱肉丝的做法*红烧猪蹄子的做法*锅包肉的做法*糖醋里脊的做法羊肉类*孜然羊肉的做法*红焖羊肉的做法*葱爆羊肉的做法*西安羊肉泡馍的做法菠菜鸡蛋汤五香茶叶蛋凉拌海带醋溜白菜炸酱面-东北蘑菇酱香煎土豆饼 地三鲜 1、剁椒鱼头 原料： 花鲢鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。 做法： 1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末, 蒜半个剁细末。 3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。 4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。

5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。 6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成2、韩式辣炒鱿鱼 材料： 鱿鱼，青椒，洋葱。 调料： 葱姜蒜，韩式辣酱（红盒子的那种，绿盒子的蒜茸辣酱做酱汤味道很好），生

10道经典川菜的正宗做法

教你10道经典川菜的正宗做法 正宗的川菜，一定是麻、辣、烫、酥、嫩、整俱全，特别是酸辣粉、辣子鸡丁、麻辣烫、泡菜鱼这类，吃到嘴巴变成“玛丽莲梦露”了都舍不得放下筷子。现在就教你在家做正宗口味的川菜！！小心你的口水哇~ 鱼香肉丝 食材：瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉 做法：1)木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末 2)盐、白糖、醋、生抽、水淀粉，调成酱汁（各种调料多少随感觉，想想你吃过的最好吃的鱼香肉丝） 3)泡椒切碎。传说，正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒 4)油烧七成热，下肉丝翻炒，下葱姜蒜末翻炒，下泡椒翻炒，下木耳、笋翻炒，放酱汁翻炒，起锅，开吃 水煮牛肉

食材：400g牛里脊、适量油、适量盐、100g黄瓜、5g干辣椒、1g干花椒、1g 花椒粉、10g蒜、5g姜、15g豆瓣酱、10g酱油、适量淀粉、适量鸡精 做法：1)将牛里脊逆着纹理切成薄片，然后放淀粉、花生油、盐抓匀，腌制60分钟以上，然后倒掉溢出的血水；2)干辣椒切丁，姜蒜切片，黄瓜切成节；在一个碗里，铺入生黄瓜备用；3)锅内油7成热后，放入辣椒节炒香，然后加入花椒、蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油；加入开水、生抽，大火煮开；4)用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里（不要搅拌），中火煮开；5)起锅的时候调入鸡精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即可。 麻婆豆腐

用料：嫩豆腐 500g、牛肉末 100克、郫县豆瓣酱 2大匙、生抽 1匙、白糖 1小匙、料酒 1匙、葱 2根、蒜 4瓣、姜 3片、高汤适量、花椒 15克、水淀粉、植物油 2大匙 做法：1)准备所需材料2)豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用 3)炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油4)加入牛肉末炒至肉末变色断生5)放入豆腐丁6)再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右7)用水淀粉勾薄芡8)煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉 四川回锅肉

川菜菜谱大全(带图片)

川菜大全 本文来自：https://www.docsj.com/doc/f76196679.html,/ 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。

三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，

家常菜鱼香肉丝的做法

家常菜鱼香肉丝做法 做法1 1．将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。2．白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁。3．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。 做法2 1．将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料。2．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。这种方法很适合当今社会快速的节奏 做法3 材料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法：1．将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀2．葱姜蒜洗净切丝备用。3．木耳和胡萝卜切丝备用4．把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁5．锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 特点：色泽红亮，酸辣咸甜。 厨师一点通：切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。 食用禁忌：猪里脊肉，猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。竹笋：竹笋忌与羊肝同食。木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。 据说在北京（甚至全国）的家常菜馆中，点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实 这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎，但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲， 我也是在北京才常常吃到这个菜。 所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某 年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉 得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡 蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香” 型。 本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。

三款经典川菜菜谱

三款经典川菜菜谱 一.宫保杏鲍菇 材料：杏鲍菇2根，花生(炒10克)，食盐，酱油，葱姜蒜，花椒，干辣椒，耗油，淀粉，黄油，白糖 做法： 1.杏鲍菇洗净，切成1.5-2厘米的见方小块。 2.准备好花椒，干辣椒，花生，葱姜蒜切片。 3.锅内放油，放入杏鲍菇中火煸炒。 4.倒入黄酒烹香，再放入蚝油翻炒均匀，盛出备用。 5.锅内放油，放入花椒粒炸香(也可捞出花椒粒)，再放入干红辣椒，待变色后放入葱姜蒜。 6.放入杏鲍菇煸炒，酱油，糖，盐，淀粉放入小碗搅拌均匀。 7.调料汁倒入锅内搅拌均匀，撒上花生炒均即可。 二. 鱼香茄子 主料：紫皮茄子、青红椒、姜、蒜、葱 配料：郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水 做法： 1.茄子切成条，放入盐水中浸泡十分钟;再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀。 2.锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入炸，注意保持中火和不停翻动，以免炸糊;捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来。 3. 炒锅内留少许底油(油一定要少，因为茄子本身有油了)，放入姜蒜爆香后加豆瓣酱翻炒。 4.加入青红椒翻炒。 5.放入炸好的茄子同炒;最后倒入事先调好的调味汁(盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水)翻炒均匀即可。

三．水煮鱼 材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。做法： 1.将草鱼去腮、内脏处理干净。切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。 2.鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。 3. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。 4.姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。 5.鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。 6. 黄豆芽掐根部，洗净备用。 7.黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。铺在装水煮鱼的容器底部。 8.锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。 9.待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。 10.倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。加入适量热水，没过鱼即可

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川菜大全 本文来自：https://www.docsj.com/doc/f76196679.html,/u/1857870872 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。

三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，

十道盖浇饭菜谱

菜谱 一、香菇肉丝盖浇饭的做法 菜系及功效：精品主食气血双补食谱补虚养身食谱防癌抗癌食谱工艺：其他 香菇肉丝盖浇饭的制作材料： 主料：米饭(蒸)500克,猪里脊肉300克,香菇（鲜）250克 调料：大葱10克,姜3克,料酒20克,酱油15克,盐2克,味精2克,花生油60克 香菇肉丝盖浇饭的特色： 此饭鲜嫩味美，营养丰富。 香菇肉丝盖浇饭的做法： 1.将香菇洗净，去柄切成细丝；里脊肉洗净，切成细丝；葱、姜去皮洗净，均切成细丝，备用。 2.将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，待油热后放入葱丝、姜丝，炒出香味后放入香菇丝和里脊丝迅速炒散，见色变白时倒入料酒，加入精盐、酱油，炒至断生即可停火，加入味精炒匀。 3.将刚焖好的米饭盛入盘内，浇入炒好的里脊香菇丝，即可上桌食用。 香菇肉丝盖浇饭的制作要诀： 主料中的香菇最好选用鲜香菇，做出的盖浇饭将更加鲜嫩味美。 二、番茄炒蛋盖浇饭的做法 番茄巧去皮小贴士：

用刀在番茄上划一个十字刀口，用叉子叉住西红柿的底部，放在火上烤10秒钟，待表皮裂开后，就可以轻松撕去西红柿皮 用沸水绰烫后去皮 番茄炒蛋盖浇饭的做法： 准备材料。

食盐适量小葱2根番茄沙司适量白砂糖适量番茄去皮切块。鸡蛋加少许料酒和水打散成蛋液 炒锅倒油，油烧至8成热时，倒入鸡蛋，并用铲子迅速搅散，盛出备用 锅中再倒油，油7成热时，倒入去皮的西红柿块，煸炒2钟，炒至西红柿出汤 调入少许白糖和番茄沙司和少许水炒匀（如果不做盖浇饭就不需要加水，我喜欢这个汤拌米饭吃，所以每次都会加一点水） 加入炒好的鸡蛋翻炒

最后调入适量盐和葱炒匀即可 配上米饭就是美美的番茄炒蛋盖浇饭啦

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肉丝的做法，肉丝的做法大全带，肉丝怎样做更好吃 鱼香肉丝-时光的记忆 学生时候，跟同学出去吃饭，觉得鱼香肉丝是道挺奢侈的菜。后来成家，一度以为这是道挺麻烦的菜。可实际做起来，也挺简单的。大概，每道菜都承载着你在时光里的一些记忆。色了捞出。锅内底油爆香葱姜。加入剁椒2大勺。据说这个剁椒可是出鱼香味的很关键的一种... 发表于 2016-01-11 家常菜：青椒肉丝 青椒肉丝是最普通的一道家常菜，青椒营养丰富口感好，是我最喜欢吃的一道菜，今天我做一道香脆爽口的青椒肉丝和大家。切段备用。把花生油倒入热锅中，等油熟。油熟后倒入肉丝翻炒，并倒入适量料酒（料酒可以出猪肉的腥味），然后倒入葱花爆香，再倒入适量... 发表于

怎样才能做出嫩滑的肉丝 平时备点肉丝、小卤菜和腌制的小鱼块，下班回家就可以快速搞定饭菜，安抚饥饿难忍的胃了。今天我们要说的是，怎样才能做好嫩滑的肉丝。肉放入冰箱里冷冻五六分钟，较硬的肉就好切片了。肉切成片后，再切成丝。肉丝不可太细了，因为横... 发表于 2015-12-25 土豆芹菜炒肉丝的做法 土豆芹菜炒肉丝采用土豆（马铃薯）、芹菜和猪肉，经过改刀、氽制和炒制的一道菜肴，具有口味清香和降血压作用。。香葱切成葱花。生姜切丝。猪肉切丝，芹菜切丝。土豆切丝。把切好的土豆丝立即放入清水中，这个步骤很关键，经过过水后土豆中的淀粉浸出，炒出菜... 发表于

鱼香肉丝怎么做呢 鱼香肉丝，可谓是经典的招牌菜了，学生时代，觉得鱼香肉丝甜而不腻，久吃不厌，一直很好奇是怎么做的，现在尝试了下，其实也不复杂呀！就好了。葱切段，姜切丝，小红椒切段，然后调汁，碗中倒入多量番茄酱和适量淀粉，加水搅拌成汁，另一个碗中倒入醋、酱油、... 发表于 2015-12-16 芹菜肉丝怎么做 芹菜营养丰富，有通便、降血压的作用，我最爱吃的就是芹菜炒肉，平时吃得比较清淡，现在就试试微辣的肉丝炒芹菜。里倒入油，等油热了就倒入肉丝，中火炒至半熟；再倒入蒜头和姜丝，这个时候已经闻到蒜香味。倒入红辣椒，继续中火炒两下，再加入一勺子的豆瓣酱... 发表于