食品工艺学实验_资料

目的要求
、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。
、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。
选题背景
,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现
,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、
免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。
，
。薄荷与金银花因含有独特的清香、悦鼻清心,是人们非常喜
冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品,但由于普通的冰淇淋主要成
奶粉、油脂等高能量物质,因此长期食用会使人发胖。本实验在传统冰淇淋加
,研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。


、材料

、设备


、薄荷金银花冰淇淋的确定配方：金银花冰淇淋配方的确定通过经验和多次单因素
,参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等,
,需求也各异,为了使消费群
,选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花和薄荷浸提液35%、适量

1 冰淇淋的基础配方
白砂糖 奶粉 油脂 金银花和薄
水
（%） 13 10.5 8 35 补齐
、薄荷金银花冰淇淋正交试验设计
本实验以业内专业人士评分作为评价指标，以CMC、明胶、薄荷汁和金银花汁
2。
2 薄荷金银花添加到冰淇淋中的正交试验设计表
因素
（g） 明胶（g） 薄荷汁量
g） 金银花汁量（g）
0.1% 0.1% 2% 2%
0.2% 0.2% 4% 4%
0.3% 0.3% 6% 6%
、实验研究薄荷汁、金银花汁、CMC、明胶以不同比例应用于冰淇淋生产中，对冰

3 正交试验分析表
CMC 明
薄荷汁 金银花汁 业内评分 膨胀率（%）
1 1 1 1
1 2 2 2
1 3 3 3
2 1 2 3
2 2 3 1
2 3 1 2
3 1 3 2
3 2 1 3
3 3 2 1




4 薄荷金银花感官评分标准

风味
50分） 组织口感 （25分） 冰晶 （25分）

(40~50分) 细腻，粒度均一， 绵软柔润 (20~25分)
无 冰 晶 (15~25分)
薄荷和金银花风味
度低(20~39分) 较粗糙，颗粒 不一，较柔软 (10~19分) 有较小冰 晶(5~14分

(0~19分) 粗糙，有明显 颗粒(0~9分)
冰晶明显 (0~5分)
、工艺流程
(加香精)→凝冻→灌装→加盖→硬化→检验→包装。

、原料金银花、薄荷的选择。金银花要选择花形完整,无烂花头,无霉变,均匀无杂质,
,呈翠绿色,无虫蛀的金银花；薄荷应选择干制品质高的，最好是本年的。
、原料金银花和薄荷的烘干。采用电热恒温鼓风干燥箱,温度调至63℃ ,时间50min
,风速适中,花蕾达到足干,一捏即碎即可。
、原料金银花和薄荷的粉碎。将烘干的金银花电动粉碎机粉碎后,再过40目的筛。
、原料金银花和薄荷的浸提。将金

银花粉末投入40倍90℃的热水中,并不断的搅拌,
30min后用100目的滤网过滤两次,静置待用。
、原料溶解混合。先用适量的45～50℃的温水将白砂糖、奶粉和部分油脂溶解,再将
5倍的45～50℃油脂溶解后缓慢加入配料锅,加入金银花浸提液混合均匀。、
、杀菌、均质、冷却、老化(加香精)。杀菌温度及时间为85～95℃ ,30s;均质压力15MPa;
2～4℃ ,老化时间4～48h。料液进入凝冻机前1h添加香
,边加边搅拌15～30min后停止搅拌。
、凝冻、灌装、硬化、检验、包装。凝冻出料口温度应为:-3.5～ -5.0℃ ,将经凝动的
,放入冰柜(温度≤ -30℃)进行硬化。然后按照冰淇淋感官和理
,进行-22℃以下冷藏。

:总固形物≥31.5%,脂肪≥8%,蛋白质≥2.5%,总酸≤0.15%,膨胀率80～120%;
:细菌总数:≤25 000cfu/ml,大肠菌群:≤450MPN/100ml,致病菌不得检出。
结论
,对休闲食品的需求量越来越大,对健康的意识也越来越强,为
,利用薄荷、金银花的药用特点,研制了这款薄荷金