食品添加剂膨松剂

湖南农业大学课程论文

学院：食品科学技术学院班级：11级食科1班姓名：陈斯琴学号：201140717106 课程论文题目：膨松剂的种类、性质及其应用

课程名称：食品添加剂

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日期：年月日

膨松剂的种类、性质及其应用

学生：陈斯琴

（食品科技学院11级食科1班，学号：201140717106）

摘要：膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。

关键词：膨松剂无机膨松剂有机膨松剂化学膨松剂天然膨松剂复合膨松剂

前言

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。

膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

据中国食品工业协会调查报告:中国休闲膨化食品在大中城市主要超市的经营比重上升到10%以上，销售额上升到5%以上。以马铃薯薯条为例，过去5年，我国的马铃薯薯条消费总量增长了40%，预计在未来5年中我国的薯条消费总量仍将增长20%。休闲膨化食品在得到消费者喜爱的同时，还时常遇到食品安全问题，生产企业应加大科技开发力度，进行扎实可靠的基础研究，采用先进高效的工艺设备，选用更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装。针对膨化食品引发的安全问题，更大范围推广使用挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术，积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺，以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。消费者对休闲膨化食品的需求趋向功能化和时尚化，时尚体现求新求变，而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨化食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲膨化食品是今后新产品开发的方向。

一、膨松剂的分类及其性质

（一）膨松剂的分类

膨松剂（Bulking Agents）又称膨胀剂或疏松剂，是在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。

膨松剂可分为无机膨松剂和有机膨松剂两类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类。常用的无机膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵。其作用机理是：把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时受热分解，放出大量气体，使制品体积蓬松，形成疏松多孔的组织。至今使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。

另外，还可以把膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂。

下面是各种类膨松剂的典型代表及其性质分析。

（二）无机膨松剂的性质

无机膨松剂具有下列性质：1.较低的使用量能产生较多量的气体。2.在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能持续均匀产生多量气体。3.分解产物不影响产品的食用品质，为风味、色泽等。

1.碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate;CNS:06.001;INS:500ii）

也称小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，化学式NaHCO3,相对分子质量84.01。

性状与性能:碳酸氢钠为白色结晶性粉末。相对密度2.20.熔点270摄氏度，加热至50摄氏度时开始分解并放出二氧化碳，至270到300摄氏度时，成为碳酸钠。易溶于水（9.6%。20°C）呈碱性（PH7.9~8.4），不溶于乙醇。遇酸立即分解而释放出二氧化碳气体。

2.碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate;CNS:06.002;INS:503ii）

也称重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。化学式NH4HCO3，相对分子质量79.06 。

性状与性能：无色至白色结晶或白色结晶性粉末，略带氨臭，相对密度

1.586 。在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿，对热不稳定，60摄氏度以上挥发，分解为氨、二氧化碳和水。易溶于水，水溶液呈碱性。可溶于甘油不溶于乙醇。

1.酒石酸氢钾（Potassium Acid Tartrate;CNS:06.007；INS:336）

也称酸式酒石酸钾、酒石，化学式C4H5O6K,相对分子质量188.18 。

性状与性能：无色晶体或白色结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。强热后碳化，且具有砂糖烧焦气味。相对密度1.956.难溶于冷水，可溶于热水。饱和水溶液PH值为3.66（17°C）。不溶于乙醇。

（二）有机膨松剂的性质

1.葡萄糖酸-δ-内酯（Glucono-delta-Lactone;CNS:18.007;INS:575）

简称内酯或GDL。化学式C6H1006，相对分子质量178.14.

性状与性能：白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖的

味道不同）。易溶于水（60g/100ml）。稍溶于乙醇（1g/100ml），几乎不溶于乙醚。在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和λ-内酯的平衡混合物。1%水溶液PH值等于3.5 。3h后变为PH之为2.5 。

（三）生物膨松剂的性质

1.酵母

酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅使制品的体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高制品的营养价值和风味。以前在食品中使用的是压榨酵母即鲜酵母，但是由于其不易保存，制作时间长，现在逐步使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。它不受时间的限制，使用方便。活性干酵母使用时应先用30摄氏度左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母活化，即可使用。

酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有两个来源：一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。

生成的二氧化碳被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海绵状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。利用酵母做膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（大于35摄氏度），乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加而面团的PH值为。5.5时，得到容积为最大的成品。

二、复合膨松剂

（一）复合膨松剂的分类

复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。

1.根据碱式盐的组成和反应速度分类。复合膨松剂依碱性原料可分为三类：（1）单一剂式复合膨松剂。即以碳酸氢钠与酸性盐作用而产生二氧化碳气体。

（2）二剂式复合膨松剂以碳酸氢钠与其他会产生二氧化碳气体的膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生二氧化碳气体。

（3）氨除能产生二氧化碳外，尚会产生氨气。

2.复合膨松剂依产气速度可分为三类：

（1）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。

（2）慢性发粉在食品未烘焙之前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。

（3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。

三、复合膨松剂的配制原则

（一）．根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐。

复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度，不同的制品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，制品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气较快，若凝结后产气较多，制品将出现“开花”现象。而像油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气较快的发粉。

（二）.根据酸性盐的中和值确定碳酸氢钠与酸性盐的比例。

中和值是指每100份某种酸性盐所需多少份碳酸氢钠去中和，此碳酸氢钠的份数，即为酸性盐的中和值。在复合膨松剂的配置中，应尽可能使碳酸氢钠与酸性盐反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持制品的色、味。因此碳酸盐和碳酸氢钠的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

（三）配制复合膨松剂最好使用可溶性的磷酸二氢钙。

由于磷对所有活得机体是一个重要的元素，它是以磷酸根形式为生物所利用。因此磷酸盐常被用作食品营养强化剂，但正磷酸钙难溶于水，从而降低了钙的吸收。因此配制复合膨松剂最好使用可溶性的磷酸二氢钙。

其优点如下：

(1)安全性高，完全符合国家食品卫生标准，对多种维生素有保护作用，

既是膨松剂又是人体必需的营养素。

(2)起发膨松效果好

(3)对面粉面团有乳化增白作用。

(4)由于营养复合膨松剂对淀粉有转化糖的作用，经对比试验，加入营

养素复合膨松剂做出来的饼干比不加的要甜，所以节约糖油降低成

本。

四、总结

虽然说，膨松剂在食品加工工艺中有着十分重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此膨松剂的选择使它们口感柔软。但是膨松剂的选择任然存在着许多有争议的危害。糕点中如果过量使用膨松剂，虽然口感更好，但却会影响儿童骨骼和智力发育。

长期食用铝含量超标食品，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。生产企业在糕点生产过程中，为保持良好的口感，过量使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂。

为了降低膨松剂使用对人体的危害或者完全消除危害，我们在使用膨松剂的同时也应该研究新的复合膨松剂的配方。比如油条制作过程中的无铝膨松剂的配制。

新的技术推动新的发展。膨松剂的配方的更新也许推动者整个膨化食品产业的进步与改革。

参考文献

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改良剂属于复合食品添加剂

改良剂属于复合食品添加剂。根据国家质检总局关于复合型食品添加剂生产许可(QS)的相关文件以及卫生部办公厅相关回函的意见，复合食品添加剂的QS细则正在制定中，细则出台之前，复合食品添加剂生产企业的卫生许可证若在有效期内，仍可正常经营销售。一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。 1、根据生产工艺选用面包添加剂 面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。 1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。例如： 1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。 1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团，促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因，采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。例如，溴酸钾使用量为40-60ppm，维生素C使用量为75-100ppm。 1.2采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。 1.3采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。 1.4采用冷冻面团工艺：面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯（20）单二酸甘油酯。这些

食品添加剂 复合膨松剂

食品添加剂复合膨松剂 1 范围 本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。 2 技术要求 2.1 基本要求 复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。 添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。 未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。 2.2 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 2.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标

3 标识 添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。

附录 A 检验方法 A.1 警示 本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。 A.2 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.3 二氧化碳气体发生量的测定 A.3.1 试剂和材料 盐酸溶液：1+2。 置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。 A.3.2 仪器和设备 二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。 1——气体发生用圆底烧瓶； 2——水浴； 3——滴液漏斗； 4——冷凝管；

食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂(编制说明)

《食品安全国家标准食品添加剂复合膨松剂》（征求意见稿） 编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等） 1 任务来源 根据国家卫生计生委国卫办食品函[2014]454号文《国家卫生计生委办公厅关于印发2014年食品安全国家标准项目计划的通知》的要求，2015年计划完成《食品添加剂复合膨松剂》国家标准的修订工作。项目编号spaq-2014-05。 2 标准主要起草单位、协作单位、主要起草人 本标准由中海油天津化工研究设计院等起草。 本标准主要起草人：王莹、徐宝民、赵康、陈晖、张云、赵永梅、顾承浩、段喜成 主要承担的工作：参加标准修订各阶段召开的工作会议，负责制定标准各阶段相关文件起草编写工作（包装标准草案、编制说明及上报材料等），承担标准修订过程中质量数据、试验数据的累积和试验工作。 3 简要起草过程 中海油天津化工研究设计院接到修订食品安全国家标准《食品添加剂复合膨松剂》的任务后，首先向生产厂家和用户发函进行调查，征集对修订标准的建议和起草单位，在此基础上组建项目起草小组。随后起草小组查阅了国内外有关标准及技术资料，结合生产厂家和用户回函对修订标准提出的建议和要求，编写出了文献小结，提出标准修订的建议。 于2014年8月召开了工作方案会，会上工作小组进行了认真仔细的讨论，并制定了工作方案和工作进度。确定了食品添加剂复合膨松剂国家标准的指标项目和试验方法等内容，提出了工作方案。会后各有关单位根据工作方案的安排进行了试验工作，并对产品进行了质量考核。 2015年6月由负责起草单位提出了标准征求意见稿（草案）、编制说明及其附件，在行业内部进行了征求意见。 二、标准的重要内容及主要修改情况 1 基本要求的说明 1.1复合膨松剂归属复配食品添加剂的范畴，首先应符合复配食品添加剂通则的基本要求，因此直接引用了GB 26687-2010中4.1.1-4.1.4的内容。 1.2 《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）中规定：膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。所以本次修标依据政策和实际使用要求将其分为含铝复合膨松剂和无铝复合膨松剂两类。含铝复合膨松剂中没规定铝含量具体指标，但要求在包装上标示产品的铝含量，便于使用者计算最终食品中的铝含量。复合膨松剂是由两种或两种以上的食品添加剂物理混合而成的，由于原料本身或多或少总会含有微量的铝，即使不添加含铝食品添加剂，复合膨松剂中也会检测出铝，所以本标准定义了无铝复合膨松剂概念，指未主动添加含铝食品添加剂的产品，并规定产品中铝（Al）含量应小于100 mg/kg。 2 指标项目的确定 标准对比情况：目前收集到国外标准有日本食品添加物公定书《合成疏松剂》和我国原国家标准GB 25591—2010。各标准指标设置和方法对比见表附1和附表2。

膨松剂

膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。（3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。复合膨松剂依产气速度可分为三类（1）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。（2）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。（3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。复合膨松

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质

微项目 探秘膨松剂

微项目 探秘膨松剂 [核心素养发展目标] 1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。 2.了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 1.膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类 膨松剂??? 生物膨松剂(酵母) 化学膨松剂? ???? 单一膨松剂复合膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。 2.观察不同方法蒸出的馒头 (1)图①所示过程中产生的气体较少。 (2)图②所示过程中产生的气体较多。 3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质 实验装置操作如下图所示： (1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易分解，化学方程式为2NaHCO 3=====△Na 2CO 3＋H 2O ＋CO 2↑。

(2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO3＋HCl===NaCl ＋H2O＋CO2↑。 (1)依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释做馒头过程中产生的现象。 提示碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。 (2)如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？ 提示不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO2气体，不能使面团蓬松。 碳酸氢钠的性质 (1)易溶于水，水溶液呈碱性。 (2)不稳定，受热易分解。 (3)能与酸反应，放出二氧化碳。 (4)能与碱溶液反应 NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O， Ca(OH)2＋2NaHCO3===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3===CaCO3↓＋NaOH ＋H2O。 二、设计并运用复合膨松剂 1.选择合适的物质制取复合膨松剂 (1)酸性物质选择 由上表分析，膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。 (2)碳酸盐选择 适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHCO3、NH4HCO3等。 2.复合膨松剂的组成

糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用

糕点配料中最常用复合食品添加剂： 吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。 淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素 仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。 塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。 泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。主要复配成份及作用：①铵盐作为酵母营养剂：氯化铵、硫（磷）酸铵②钙盐用于提高水质硬度，增强面筋性，提高面团持气性③抗氧化剂作为面粉增筋剂：Vc、偶氮甲酸胺（A-DA）；④乳化剂作为保鲜抗老化剂，如：单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等；⑤酶制剂，如：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等，用于使面粉转化成供酵母正常发酵所需如足够的糖类物质；⑥全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，氧化面粉中的色素，使面包洁白，同时，可氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物，氧化蛋白质分子中的-SH,并能诱导面筋蛋白质分子聚合，提高面团筋力；⑦分散剂或填充剂，如：氯化钠、淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。 枧水：月饼加工常用配料之一 枧水简介：其所起的是“酸度调节剂”的作用。枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱

食品添加剂总结

第一章.食品添加剂概述 1.确定最大无作用剂量（MNL）： 也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。 2.计算半数致死量（LD50）： 能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。 3.制定日许量（ADI ）： 依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。 4.获取ADI的数据：动物实验→MNL→1/100~1/500→ADI MNL:对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 5.FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织 JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会 6.复合食品添加剂：不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用； 同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用。 复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢? 复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) ；“复合”添加剂更便于使用； “傻瓜”化。 第二章食品乳化剂 1.乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2. 乳化剂的作用：（表面活性剂）在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层。 3.乳化剂分子结构特点：乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 4.HLB值：表示乳化剂的亲水性。HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 HLB值 适用性 作用 1.5~3 消泡性 消泡作用 3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O） 7~9 润滑剂 润湿作用 8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用 15~18 溶化剂 增溶作用 5临界胶束浓度CM：.临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。

【精品】食品添加剂的复配使用

【关键字】精品 食品添加剂的复配使用 现代食品工业中，食品添加剂扮演着重要的角色。其对于改善食品的色、香、味及改进加工条件、提高食品的质量、延长食品的保质期等都发挥着重要作用，被称作现代食品工业的灵魂，具有巨大的市场发展潜力。 随着食品添加剂应用技术的发展和提高，人们在食品添加剂应用中越来越广泛地使用复配的方式，即复配食品添加剂。 食品添加剂的复配使用可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点，其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。 1、生产实用中食品添加剂的复配使用 1）防腐剂的复配使用 各种防腐剂都有各自的作用范围，复合使用有协同效应，其可达到扩大抑菌范围和提高抑菌效果的目的。酸型防腐剂可与其盐、同种酸的酯类配合使用，也可以将作用长的防腐剂（如山梨酸及其盐类）与作用迅速但耐久性差（如过氧化氢）的防腐剂配合使用，这2种方式均能增强防腐剂的作用效果。防腐剂复配的另一种方式是和增效剂一起使用，如与柠檬酸、EDTA、抗坏血酸等的复配使用，也具有良好的防腐性能。 2）增稠剂的复配使用 利用各种食品胶体之间的协同效应，采用复合配置的方法，可以产生多种复合胶，以满足食品产生的不同要求。如黄原胶、魔芋胶复合使用，即使较低的浓度仍可以形成凝胶。

增稠剂中有较好增效作用的组合还有CMCL胶和CMCL、脂与刺槐豆胶。 3）膨松剂的复配使用 复合膨松剂在市场上主要用于方便食品和焙烤类食品。其中根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐，如碳酸氢钠在潮湿空气或在热空气中即缓缓分解，产生二氧化碳；遇酸则强烈分解产生二氧化碳，是一种良好的疏松剂。酒石酸氢钾是性质较稳定的酸性盐类，碳酸氢钠与酒石酸氢钾复配，其中酒石酸氢钾在复合膨松剂中与碳酸盐进行中和反应，降低成品的碱性以保证质量外，还有一个重要作用就是控制产气过程中反应的快慢。利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程，可以充分提高膨松剂的能力。 4）甜味剂的复配使用 单一的甜味剂各有长短，如甜蜜素价格较低，但同时也存在苦味且耐酸性差。安赛蜜价格较高，但其甜味爽快，持续时间较长且对酸、热较为稳定，但使用时需限制添加量。但把几种甜味剂复合，可起到弥补或掩蔽不良口味和改良风味的作用，同时也可以起到提高甜度的增效作用，如甜蜜素与糖精、蔗糖，或其他甜味剂复合使用。 5）稳定剂和凝固剂的复配使用 复合稳定剂和凝固剂就是人为的将两种以上加工而成的稳定剂和凝固剂。如葡萄糖-δ-内酯作为一种新型豆腐稳定剂和固型剂，由内酯制作的豆腐质地好，价值高，但内酯豆腐较软，不适合煎炒。因此，研究以内酯为主复合稳定剂和凝固剂配方，不仅可以保持内酯豆腐的口感，同时又增加内酯豆腐的硬度。 6）复合乳化剂和凝固剂的使用 复合乳化稳定剂和凝固剂是指几种单一稳定剂和凝固剂与乳化剂按一定比率混合后的混合物。其中用冰激凌的稳定剂和凝固剂有动物稳定剂和凝固剂、植物稳定剂和凝固剂。制作冰

膨松剂的作用

膨松剂的作用 膨松剂是一种食品的添加剂，膨松剂顾名思义就是为了让食品变得非常的膨松，一般需要用到膨松剂的地方是面包，馒头和蛋糕这些。膨松剂的原理是在加热的过程中能够起发面胚，使食品出现多孔的组织变得非常的柔软和膨松并且非常的酥脆，非常适合我们食用。 膨松剂做出来的食品变得像海绵那样有多孔。所以通过膨松剂做出来的食品吃起来很软非常适合消化和吸收，但是我们要注意到膨松剂作为一种食品添加剂是有一定危害的。 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。

复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 ★用途 焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定

常见食品添加剂

常用食品添加剂 目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促

使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 酸奶 果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性

膨松剂

膨松剂 膨松剂（Leavening agents）指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。 简介 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。 膨松剂膨松剂 复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 用途 焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢 膨松剂膨松剂 钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。 焙烤食物焙烤食物 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。

无铝油条膨松剂是什么

无铝油条膨松剂是什么 油条是很多人都喜爱吃的食物，但是由于一般的油条中都好有铝这种重金属，所以不能长期吃，会有害健康。于是无铝油条便成为一种迎合市场需求的产品了。在制作无铝油条的过程中，需要用到一种蓬松剂，使得油条成行效果好，出锅后看起来又大又脆，能有个好卖相。那么，无铝油条膨松剂是什么呢？这种蓬松剂对健康是否又有影响呢？ 简介 无铝油条膨松剂技术发明采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分，其成分不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良，一次性和面制成面团备用。无铝油条膨松剂是为无铝油条而研发的现代工艺发酵食品添加剂，以面粉为主要原料，经科学配比、和面、发酵、冷藏、炸制等加工制做成无铝油条。 油条是中国老百姓最喜爱的日常食品之一，但传统的油条制作方法由于采用矾碱作膨松剂，炸出的油条几乎全部铝含量超标。如何既保持传统食品的风味特色又消除其铝害，成为食品卫生行业和相关监管部门的一大难题。、 油条是中国的传统食品，但是，我们经常吃的普通油条，则因为含有铝元素而让不少人又爱又恨。铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。长期过量摄入铝，可导致老年痴呆。、

而油条因为经过了高温油炸，其中对人体有益的营养成分也受到了破坏，因此，尽管油条美味，但是却不适合经常食用。、传统方法炸制油条，通常会使用明矾和碱，明矾是油条“铝超标”的直接原因，明矾导致的“铝超标”会导致人体骨质疏松症、老年性痴呆、贫血等症，被食品监管部门称之为“铝害问题”、无铝油条膨松剂是一种新型蓬松剂，用于油条制作过程。这种无铝油条膨松剂相对于传统的蓬松剂，最大的特点和好处就是不含对人体有害的铝成分。此外，在功效上，依旧能使油条面粉的发酵效果好。所以，无铝油条膨松剂对于广大的油条爱好者是一个福音，更加有利于健康。

食品添加剂管理规定

食品添加剂管理规定 一、目的： 为加强食品添加剂的使用管理，切实履行企业主体责任，防止食品污染，保护消费者身体健康，确保食品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)相关规定，结合企业实际制定本办法。 二、适用范围： 本规定适用于滨州康利来食品有限公司使用的食品添加剂采购验收、存放、使用、记录。 三、术语及定义： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 四、规定内容： 1、采购验收： 1.1食品添加剂采购必须选择具备食品添加剂生产许可证的合法企业，在进厂时供应单位必须提供以下资料： （一）生产许可证、营业执照复印件（均在有效期内）、产品合格检验报告证明。 （二）供应商提供的食品添加剂成分规格书； （三）标签（含说明书）及正规发票； 注：无营业执照、生产许可证及产品检验合格证明的食品添加剂一律拒收。 1.2标识： 1.2.1食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、生产许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、产品等级、产品执行标准号、保质期、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样；食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。 1.2.2 复合食品添加剂，除应当按本规定1.2.1条规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》相一致的名称。

高中化学第1章认识化学科学微项目探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值学案鲁科版必修1

探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 [核心素养发展目标] 1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。 2.了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 1.膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类 膨松剂? ?? 生物膨松剂酵母 化学膨松剂????? 单一膨松剂复合膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。 2.观察不同方法蒸出的馒头 (1)图①所示过程中产生的气体较少。 (2)图②所示过程中产生的气体较多。 3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质 实验装置操作如下图所示： (1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易

分解，化学方程式为2NaHCO 3=====△Na 2CO 3＋H 2O ＋CO 2↑。 (2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO 3＋HCl===NaCl ＋H 2O ＋CO 2↑。 (1)依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释做馒头过程中产生的现象。 提示 碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。 (2)如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？ 提示 不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO 2气体，不能使面团蓬松。 碳酸氢钠的性质 (1)易溶于水，水溶液呈碱性。 (2)不稳定，受热易分解。 (3)能与酸反应，放出二氧化碳。 (4)能与碱溶液反应 NaOH ＋NaHCO 3===Na 2CO 3＋H 2O ， Ca(OH)2＋2NaHCO 3===CaCO 3↓＋Na 2CO 3＋2H 2O 或Ca(OH)2＋NaHCO 3===CaCO 3↓＋NaOH ＋H 2O 。 二、设计并运用复合膨松剂 1.选择合适的物质制取复合膨松剂 (1)酸性物质选择 由上表分析，膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。 (2)碳酸盐选择 适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHCO 3、NH 4HCO 3等。 2.复合膨松剂的组成

食品添加剂分类

食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

日本复合食品添加剂的有关法规及其同中国的比较

日本复合食品添加剂的有关法规及其同中国的比较 钟旭东工学博士食味添(上海)贸易有限公司总经理 摘要 本文对日本食品添加剂的分类以及复合食品添加剂在标签中的表示等法规及其同中国的有关法规的差异作了一个概述。 T he classification of additives, the regulation of mixed additives on label in Japan and the differences with in China was reviewed in detail. 关键词：复合食品添加剂、法规、附带残留 Keyword：mixed additives、regulation、carry over 正文 众所周知，日本是目前国际上使用食品添加剂最为发达的少数几个国家之一，其人均年消耗食品添加剂总量是中国人均的10倍以上，达2.65kg/人。日本有关食品添加剂的法规不像中国只有一个国家卫生部的标准(GB2760)，而是比较复杂，但非常合理。另外日本有关复合食品添加的使用和管理跟西方国家一样也是非常成熟和值得借鉴的。本文就日本的食品添加剂的分类和复合食品添加剂(日本名称叫食品添加剂制剂)的定义、分类、以及在食品标签中的表示方法做一个综合阐述，以供国内同行和专家们参考。 一．日本食品添加剂的分类 在日本，法律上被允许使用的食品添加剂按其种类和由来可分为指定添加物(360多种)，既存添加物(450多种)，天然香料(600多种，不包括单品香料)以及一般饮食添加物110多种）四大类。指定添加物是指被日本以厚生大臣的名义在安全性和有效性等方面得到确认而被认可的添加物，主要是以合成化学品为主的添加剂(也包括一部分后来增补的天然品)。作为天然添加剂有使用实绩而被认可的主要收录在既存添加物、天然香料以及一般饮食添加物之中。不管是天然香料和一般饮食添加物，还是今后开发的新食品添加物，也不论是天然品还是合成化学品，都有可能上升为指定添加物。 既存添加物是指在1995年「日本食品卫生法」改正的时候，已经在生产、销售、使用和输入的天然食品添加剂而又没有被列入指定添加物表中的总称。一般饮食食品添加物是指即可作为食品直接供饮食之用又可作为添加物在食品加工工艺过程中发挥作用的天然物。而天然香料则是指自古以来有使用实绩的一些天然香料类物质，如天然香料植物精油等。所以只要是在以上四大类中有所记载的添加剂品种，都可以被允许使用，当然有特别规定的需按有关规定执行。 二．日本食品添加剂的有关法律和标准1)-2) 日本食品添加剂的法律主要有「食品卫生法」和有关标签表示的JAS法。「食品卫生法」主要是针对食品添加剂的如下问题做了法律上的明确规定。