微生物在食品中的作用

微生物在食品中的作用

摘要：微生物在我们现代的解释即微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物存在于我们生活的各个角落，有危害人类健康的，也有保护人类健康的。无论是哪种，在生活中都是不可或缺的重要角色。任何事物都不是绝对的，对微生物也是一样，我们既然在某些领域中得到了微生物所带来的好处，就要包容和看开他的坏处，这样我们的生物圈才会平衡。

关键词：微生物，食品，酵母菌，食品微生物。

1）微生物是什么？

微生物在我们现代的解释即微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为原核微生物、空间微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等。

人们一般认为的微生物，大抵是一些细微的细菌和病毒，说到细菌，人们常常闻虎色变，认为细菌就是危害人类的首要灾难，殊不知，细菌在农业，食品，卫生，甚至环境保护的领域里有着不可或缺的地位!今天，我就带大家来看看，微生物在食品中的应用。

2）微生物在食品中的应用。

食品微生物包括3大类。①:通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。②：是引起食品变质败坏的微生物。③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。

远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。

直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。相信在高中的生物学中我们都略有耳闻。

3）食品微生物对我们生活的影响

现今，随着科学技术的发展，我们的食品技术已经离不开微生物了，那么微生物对我们的生活到底有什么影响呢？

[1]食品微生物的利

我们就举例说说我们最常见也是最熟悉的酵母菌吧。

酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。酵母菌还常用于食品烘焙中，它能使实物变得疏松，改变它的风味，还能提高营养价值。

. 酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全

的满足；

2. 酵母菌加入面团内，在25～30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。

酵母菌还常用于酿酒，酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时，酵母菌则进行有氧呼吸，产生能量多,新陈代谢旺盛,繁殖快,并且有氧时无氧呼吸受抑制,缺氧时进行无氧呼吸,产生酒精和二氧化碳,酒精的毒害作用足以抑制其繁殖。所以一般醇香可口的酒就是这样制作来的。

[2]食品微生物的弊

任何事物都不是绝对的，对微生物也是如此，前面我们说到一些人对微生物闻虎色变，这也是情有可原的，确实有些微生物对人类甚至环境有害。例如长期置于潮湿空气下食物上生长的霉腐微生物。说到霉腐微生物，霉腐微生物在矿油（燃料油、润滑油脂、液压油、切削乳液等）中生长后，不仅其大量菌体能阻塞机件，而且菌体的代谢产物也能导致或加速金属的腐蚀。杂色曲霉、灰绿曲霉等代谢活动的产物可侵蚀玻璃，严重降低光学仪器的性能；医药品、食品滋长细菌和霉菌可导致腐烂变质；生长较普遍的黄曲霉、杂色曲霉、冰岛青霉、桔青霉等所产生的真菌毒素直接危害人类健康；化妆品等被假丝酵母、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等污染后,可引起皮肤病;染菌的被褥、服装成为霉菌污染源，特别是烟曲霉能导致肺气肿等疾病;链霉菌、青霉等侵入人体循环系统后,能造成血管阻塞；菌落（如霉斑等）污损建筑物，也是环境污染源。此外，霉腐微生物还可损害图书、文物、档案材料、磁带信息资料、生物标本和艺术品等。

我们的生物圈中包括生产者，消费者和分解者。分解者又是个有利又有弊的生物。也就是我们今天所讨论的微生物。微生物存在于我们生活的各个角落，有危害人类健康的，也有保护人类健康的。无论是哪种，在生活中都是不可或缺的重要角色。任何事物都不是绝对的，对微生物也是一样，我们既然在某些领域中得到了微生物所带来的好处，就要包容和看开他的坏处，这样我们的生物圈才会平衡。

参考文献：《食品微生物》《微生物学》《现代食品微生物学》《普通生物学》《普通微生物学》

微生物与食品安全的关系

微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.

上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”

05741微生物与食品微生物201510试题

2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 微生物与食品微生物试卷(课程代码05741) 第一部分选择题 一、单项选择题(本大题共20小题。每小题1分，共20分) 1．金黄色葡萄球菌引起的食物中毒为 A．毒素型B．混合型C．腹泻型D．败血型 2．鲜乳腐败变质过程中，在乳酸杆菌期内乳汁的pH值变化趋势是 A．不能推论B．不变C．升高D．降低 3．土壤适宜于多种微生物生长，其pH一般是 A．3．5～5．5 B．5．5～8．5 C．5．5～10．5 D．7．5～8．5 4．微生物生产的鲜味剂主要有 A．酵母浸膏B．萜烯类化合物C．脂类化合物D．双乙酰 5. 沿多个分裂面分裂的球菌是 A．链球菌B．四联球菌C．八叠球菌D．葡萄球菌 6．革蓝氏染色呈红色的食物中毒菌是 A．肉毒梭菌B．沙门氏菌 C．蜡样芽胞杆菌D．单核细胞增生李斯特氏菌 7．经检测，有一批鱼肉的K值=40％，说明 A．鱼体新鲜，没有腐败B．鱼体处于晚期腐败 C．鱼体近一半肉质已经分解D．鱼体开始腐败 8．葡萄酒的酒精含量一般为 A．2％～5％B．42％～56％C．7％D．9％～16％ 9．微生物细胞能产生的酶有 A．1000种以上B．1500种以上C．2000种以上D．2500种以上10．能够形成扫帚状分枝的霉菌是 A．曲霉菌B．毛霉菌C．青霉菌D．根霉菌 11．不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造 A．浓香型酒B．清香型酒C．酱香型酒D．兼香型酒 12．盐腌食品中盐的含量越大，食品的水分活度 A．二者无关系B．不可度量的依赖关系 C．越大D．越小 13．酿造葡萄酒的过程中，苹果酸乳酸发酵的作用是 A．使L一苹果酸变成乳酸，pH升高B．使L一苹果酸变成乳酸，pH降低 C．使乳酸变成L一苹果酸，pH升高D．使乳酸变成L一苹果酸，pH降低 14．发酵牛乳制备酸乳时使用的微生物主要是保加利亚乳杆菌和 A．醋酸菌B．草酸菌C．嗜热链球菌D．酵母菌15．没有细胞结构的微生物是 A．病毒B．衣原体C．螺旋体D．支原体16．鉴定食品腐败的物理指标中，最为敏感的指标是 A．食品浸出物的冰点B．食品浸出物的黏度 C．食品浸出物的电导度D．食品浸出物的折光度 17．嗜冷菌的最适生长温度一般小于 A．20℃B．40℃C．0℃D．37℃ 18．可用于肉品发酵剂的放线菌是 A．链霉菌B．青霉菌C．曲霉菌D．赭霉菌

微生物在食品工业中的应用

微生物在食品工业中的应用 1.1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 1.2 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌(B. bifidum)、长双歧杆菌(B. longum)、短双歧杆菌(B. brevvis)、婴儿双歧杆菌(B. angulatum)、链状双歧杆菌(B. adolescentis)、假链状双歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙双歧杆菌(B. dentmum)等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作

盘点食品中那些常见的微生物污染

盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中

食品微生物试题与答案

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。 4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。G-菌都有。 5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基菌丝、气生菌丝、孢子丝。 8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。 9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。 病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和 释放五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。 13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。 16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输 和基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素 和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖232 代。 22、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨 化细菌期）五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为延滞期、对数期、 稳定期、和衰亡期四个阶段。 26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。 27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当氮（氮/碳）源，提高通气量。 28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。 29、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 名词解释： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体）通过自发突变而形成的遗传性稳

微生物在食品方面的应用

微生物在食品工业的应用 摘要：叙述了微生物与食品工业的关系，微生物在食品的应用，微生物在食品应用工业的发展前景。 关键词：微生物食品工业发酵应用前景。 微生物是所有形体微小、单细胞或者个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物总类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强，正是上述特性，使微生物与人类的关系非常密切，微生物不仅在自然界物资循环中起着非常重要的作用，而且在食品工业的应用中也非常广泛。本文叙述了微生物在食品工业中的应用，讨论了微生物的广阔发展前景。 一微生物与食品工业的关系 随着人们对微生物认识的不断深入，微生物已被广泛应用于食品生产。今天基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用，进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大发展潜能。微生物在食品工业生产中有非常大的好处，例如可以制作面包，酒；霉菌可制作豆酱、酱油；乳酸菌可制作泡菜、酸奶等；当然也有危害，我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务，消除器有害影响，为人类造福。 二微生物在食品生产中的应用 1.食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 2.面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 3.酿酒 我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。

食品中常见的19种微生物污染

食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵

糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜

05741微生物与食品微生物201010试题

2010年10月高等教育自学考试全国统一命题考试微生物与食品微生物试卷 （课程代码 05741） 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 1．能作为微生物的碳源、氮源和能源的营养物质是【】 A．氨 B．葡萄糖 C．氨基酸 D．二氧化碳 2．微生物以还原性无机物为电子供体的营养类型是【】 A．化能异养型 B．有机营养型 C．光能异养型 D．无机营养型 3．将某种微生物从混杂群体中分离出来的培养基是【】 A．基础培养基 B．鉴别培养基 C．选择培养基 D．加富培养基 4．依据物质转化方式的不同将微生物代谢分为【】 A．分解与合成代谢 B．物质与能量代谢 C．初级与次级代谢 D．产能与耗能代谢 5．观察细菌的形态结构可用【】 A．低倍镜 B．高倍镜 C．油镜 D．放大镜 6．具有致癌作用的毒素是【】 A．类毒素 B．外毒索 C．真菌毒素 D．内毒素 7．下列突变株为选择性突变株的是【】 A．抗性突变株 B．形态突变株 C．抗原突变株 D．产量突变株 8．微生物定种的依据是【】 A．DNA同源性=90％，△Tm=10℃ B．DNA同源性=50％，△Tm=5℃ C．DNA同源性=70％，△Tm=10℃ D．DNA同源性=70％，△Tm=5℃ 9．发酵乳制品中最基本的风味化合物是【】 A．乳酸 B．醋酸 C．乙醇 D．乙醛 10．目前我国酱油生产中最常用的发酵方法是【】 A．稀醪发酵法 B．低盐固态发酵法 C．固稀发酵法 D．无盐固态发酵法 11．不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造【】 A．浓香型酒 B．清香型酒 C．酱香型酒 D．兼香型酒 12．微生物生产的鲜味剂主要有【】 A．酵母浸膏 B．萜烯类化合物 C．脂类化合物 D．双乙酰 13．主要适用于K值鉴定的早期腐败的食物是【】 A．蔬菜 B．花生 C．玉米 D．鱼类 14．副溶血性弧菌污染引起的食物中毒的常见食物是【】

[汇总]微生物在食品中的应用

[汇总]微生物在食品中的应用 微生物在食品中的应用 班生物技术系张冬瓜食品092 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41?。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产

生醋酸和乳酸(2:3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。 目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。 双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。

01968全国统考微生物与食品微生物201110

2011年10月全国微生物与食品微生物试题 课程代码：01968 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.微生物以有机物为碳源的营养类型是 A自养型B异养型C光能异养型D化能异养型 2.没有抗原性的毒素是 A类毒系B细菌毒素C真菌毒素D肠毒素 3.供体菌通过性菌毛与受体菌接触而使受体菌获得供体菌遗传性的现象是 A转化B溶源转变C转导D接合 4.细菌对葡萄糖的吸收方式是 A自由扩散B易化扩散C主动运输D基因转移 5.泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段有关的累积物质是A乳酸B乳糖C醋酸D葡萄糖 6.以下食品不属于发酵食品的是 A奶粉B纳豆C酸奶D葡萄酒 7.重庆出产的有名水川豆豉处于 A毛霉型豆豉B青霉型豆豉C根霉型豆豉D细菌型豆豉 8.啤酒的酒精含量一般为 A5-7% B3-5% C4-9% D9-16% 9.酱油生产工艺中的通风制曲料置于曲池内，利用通风机给空气及调节温度，促使某种霉菌迅速生长繁殖，这个霉菌是 A毛霉B根霉C取霉D青霉 10.用于食品和饲料的微生和的体的全部细胞物质或分离的细菌蛋白质称为 A球蛋白B脂蛋白C胶原蛋白D单细胞蛋白 11.酵母菌在食品工业中占有极为重要的地位，利用酵母菌生产的食品是 A酱油B面包C腐乳D酸奶奶 12.发酵乳制品中奶油香味的重要成份是 A脂类化合物B萜类化合物C吡嗪类化合物D双乙酰13.香菇中的麦角甾醇经日照可转变为 A维生素B1 B维生素B2 C维生素D1 D维生素B2 14.谷氨酸奶的单纳盐即人们所谓的 A苏打B小苏打C味精D食用碱 15.引起沙门氏菌食物中毒的常见食物是 A植物性食品B动物性食品C菌澡类食品D蔬菜食品 16.度量病毒的大小单位是 A纳米B微米C毫米D米 17.细菌细胞壁的主要结构成份是 A蛋白质B脂类C肽聚糖D核糖 18.以芽殖和裂殖为主要的繁殖方式的微生物是 A病毒B狂犬病毒C霉菌D酵母菌19.在细菌的典型生长曲线中，繁殖速度最快的是 A延滞期B指数期C稳定期D衰落期 20.最适生长PH值偏于酸性范围的微生物属于 A好氧菌B厌氧菌C嗜酸微生物D嗜碱微生 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21.利用霉菌能制造的主要食品为 A豆腐乳B豆豉C酱D葡萄酒E酱油 22.下列著名科学家中，有两位对微生物的发展做出了卓越的贡献而被称为”微生物学奠基人”他们是 A巴斯德B柯赫C牛顿D列文虎克E秦纳 23.下列微生物中，属于原核微生物的是 A细菌B狂犬病毒C霉菌D大肠肝菌E放线菌 24.能在厌氧环境中生长的细菌是 A需氧菌B厌氧菌C兼性厌氧菌D专性好氧菌E耐氧菌 25.当两种微生物生活在一起时，对二者都有利的相互关系是 A共生关系B素生关系C寄生关系D补食关系E竞争关系三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 26.无氧呼吸 27.食品级益生菌 28.食品腐败 29.微生物学 30.消毒 四、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.培养基的物理状态主要取决于________的添加量。 32.原核微生物最权威的分类系统是-_______。 33.每一细胞在每一世代发生某一性状突变的概率为_______- 34.有一类细菌需在分子态氧的条件下才能生长，有完整的呼吸链，这类细菌属______。 35.菌株保藏的原则是使其代谢处于______的状态。 36.开菲尔是由乳酸奶菌、_____和醋酸菌组成的混合菌块。 37.发酵乳制品是以_____为原料，经均质或不均质、杀菌或灭菌后，加入特定的微生物发酵剂经保湿发酵而成的一类具有特殊风味的凝乳状食品。 38.______是一类无细恩情的原核生物，是整个生物界中能独立营养的最小生物，多形易变有滤过性。 39.啤酒生产中的麦芽汁制备过程称为______。 40.按病原物质分类，将食物中毒分为_____、真菌性食物中毒、植物性食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒。 五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分) 41.简述微生物细胞中蛋白质，肽和氨基酸的作用。 42.简述食醋发酵主要用微生物。 第 1 页

微生物与食品的主要关系

食品科学现代农业科技2012年第2期 1有益或有用微生物 1.1自身可以直接作为食品的微生物（香菇、草菇、金针菇、平菇、灵芝、木耳、银耳） 1.1.1香菇。自身直接可以作为食品的微生物有很多种，比较常见的有香菇和灵芝等上等食材。香菇是生长在朽木上的菌类，属于担子菌纲伞菌目蘑菇科皮裥属，学名香皮钢菌。初生时菌盖为淡褐色，下部为白色，开伞以后菌下端的毛状盖膜逐渐消失，菌盖变为深褐色。菌盖里面排列着辐射形的白色菌褶，中间是白色菌柄。菌褶上有无数的孢子。初生时菌盖为淡褐色。孢子为白色，卵圆形，体积很小，只有在显微镜下才能看到单个的孢子。许多孢子聚在一起时，肉眼可见一层白色粉末。孢子在适宜的温度下萌发而成菌丝，菌丝生长发育成子实体。子实体再结成无数用以繁殖的孢子，这就是香菇的生活史。在冬季温度较低时，生产的香菇质量较好，因而又称冬菇。但在市场上根据其形态品质或生产季节的不同，其商品名称又分别叫作花菇、冬菇、厚菇、薄菇等，其中以花姑质量最好。 1.1.2灵芝。其具有补中、固肾、益脾、补肺、止血的作用，对多种慢性病有一定疗效。即使是平常人长期适量服用，也能起到强身壮体的功效。 1.2在生产中应用的微生物（啤酒、醋、酱油、味精、酸奶、腐乳） 几千年以来，发酵抑制是保存食品的主要方式。无论是微生物的自然生长还是群体培养生长，都会使食品发生化学或质地的变化，从而形成一种能够延长其贮存期的制品。发酵过程也被用于产生新的令人愉悦的食品风味与香味。1.2.1乳制品。发酵乳制品具有与众不同的风味与香气，这主要取决于微生物的培养条件及所使用的接种方法。所有发酵乳制品都源自相似的生产加工技术，也就是通过微生物活动产生的酸来引起蛋白质变性。在这个生产过程中，人们通常是将发酵剂接种于乳中，然后在最佳温度条件下进行培养，最后通过冷却终止微生物生长，用乳酸杆菌和乳链球菌产生酸味和香气。乳链球菌丁二酮亚种能将乳中的柠檬酸盐转化成丁二酮，使终产品具有一种特殊的奶油香味。用这些微生物与脱脂乳可以得到乳酪，而若与奶油一起发酵会得到酸奶油。 酸奶是一种由特殊的发酵剂生产的产品，发酵剂由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌以1∶1的比例构成。随着这些微生物的协同生长，有链球菌产酸，乳杆菌产生香味成分。新制备的新鲜酸奶含菌10亿个/g。嗜酸乳是由嗜酸乳杆菌而制得的。 发酵乳具有有益的作用。嗜酸乳杆菌可以改变一些肠道内的微生物菌群，因而会改善健康状况，而且经常用其辅助食疗。发酵乳制品中的许多微生物可以稳定肠道内的微生物菌群，而且有抗微生物的性质。他们对健康有益作用的本质与程度还不清楚，但可能包括降低乳糖不耐受性，降低血浆胆固醇浓度，而且可能还会表现出一些抗癌的活性。一些乳酸杆菌的细胞壁中存在该类化合物。这些发现表明，含有乳酸菌尤其是嗜酸性乳酸菌的食物会对防止结肠癌有一定的帮助。 另一组令人感兴趣的微生物是双歧杆菌。双歧杆属中包括不规则的、无芽孢的、G（+）性的，它们可能是短棒或末端分叉的。双歧杆菌是无运动性的厌氧杆菌，能发酵乳糖和其他糖而产生醋酸和乳酸。它们是存在于人类肠道内的典型菌类，具有对人体有益的性质。双歧杆菌可以帮助维持正常的肠道平衡，改善人体的乳糖耐受性，具有抗肿瘤生成活力，而且可以降低血浆中的胆固醇含量。另外，研究发现这 微生物与食品的主要关系 刘静娜 （郑州牧业工程高等专科学校，河南郑州450011） 摘要微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物，但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。 关键词微生物；食品；有益；有害 中图分类号TS201.3文献标识码A文章编号1007-5739（2012）02-0338-03 Key Relationships Between Microbe and Food LIU Jing-na （Zhengzhou College of Animal Husbandry Engineering，Zhengzhou Henan450011） Abstract Relationships between microbe and food are mainly beneficial，harmful and transformation between the beneficial and the harmful. Availability is divided into direct useful and indirect useful，and furtherly divided into being benifical to human health and production.For microbe which is harmful to food，some microbial own are disease original bacteria and pathogens that can cause food pollution.Some are not harmtul，but their metabolism products have toxicity which are harmtul to human health.In addition，some microbes can′t cause diseases by themselves and produce harmful metabolites，but their growth propagation will bring production some troubles.Some microbes have a little influence on production and health，while others are benifical to production and health in some circumstances，but in other cases，they are detrimental to production and harmful to heath. Key words microbe；food；beneficial；harmful 作者简介刘静娜（1978-），女，河北唐山人，讲师，硕士。研究方向：食 品科学与工程。 收稿日期2011-12-01 338

《食品微生物检验》习题库

习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。

8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）

2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。

微生物与食品制造论文

微生物学与食品制造 内容摘要：微生物与食品工业的关系随着人们对微生物认识的不断深入,微生物已被广泛应用于食品生产中。此论文叙述了微生物在食品制造工业中的应用。 关键词：微生物代谢产物，生产工艺，发酵乳制品，酵母菌，酶 引言：食品是人类赖以生存的营养来源和能量来源。而微生物是所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称¨。微生物种类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强,正是上述特性,使微生物与人类关系密切,几千年的人类生活积累了极为丰富的利用微生物制造食品或提高食品风味和防止微生物腐败食品的经验，至今理论上也已有很大的发展。微生物与食品工业的关系随着人们对微生物认识的不断深入,微生物已被广泛应用于食品生产中。今天,基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用,进一步发掘了微生物在食品

工业中的巨大潜力。我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务,消除其有害影响,造福人类。 正文： 一、微生物代谢产物的应用 【细菌的应用】 1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，原理：它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 生产工艺： （1）原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等。粮谷类；如

食品微生物复习资料

食品微生物复习资料 一、名词解释： 1、微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。 3、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。 4、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。 5、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。 6、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。 7、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。 8、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。 9、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。 10、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。其主要成分为可溶性蛋白质。 11、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

12、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 13、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。 14、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。 15、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。 16、D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需的时间即为D值。 17、Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需升高的温度即为Z值。 18、消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染的目的。 19、巴氏灭菌：灭菌温度一般在60~85℃，处理15~30min，可以杀死微生物的营养细胞，但不能达到完全灭菌的目的，用于不适于高温灭菌的食品。 20、UHT（超高温超高温瞬时灭菌法）:灭菌温度在135~137℃,3~5s，可杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细菌。 21、菌种：是指食用菌、工业菌、农用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。 22、模式菌株：在给某真菌、细菌定名，分类作记载和发表时，为了使定名准确和作为分类概念的准则，以纯粹活菌（可繁殖）状态所保存的菌种。 23、同型乳酸发酵：是指葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸后，不经脱羧，