厨师理论课程内容

厨师理论课程内容

1、简述食品卫生“五四”制的内容。

答：（1）由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。

（2）成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。

（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？

答：（1）严禁操作时吸烟，随地吐痰；（2）切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；（3）在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；（4）冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（6）操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。（7）此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。

3、简述电的安全使用。

答：（1）防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。

（2）及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。

（3）爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。

4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。

（1）树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。

（2）树立“客人是我们的亲人”的观念。

（3）树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。

（4）树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。

5、怎样鉴别生鲜肉的品质？

①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。

②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。

③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。

④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。

6、怎样鉴别鱼类的品质？

①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。

②鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。

③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。

④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。

⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。

⑥鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生；若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。

⑦鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；新鲜的鱼则带有刺激性臭味。

7、怎样鉴别虾类的品质？

①虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。

②虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。

③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。

④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。

⑤虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货。

⑥虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。

斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。

8、怎样鉴别贝类的品质？

选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。

9、怎样鉴别蟹类的品质？

购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。

10、怎样鉴别鸡蛋的品质？

新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。理论|理论

11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。

12、蔬菜为什么要先洗后切？

答：如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。

13、家禽初步加工的一般原则是什么？

答：（1）宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；

（2）褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间；

（3）洗涤干净，血污除尽；

（4）做到物尽其用，家禽各部位都有用。

14、分档取料的作用是什么？

答：（1）保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。

（2）保证原料的合理使用，做到物尽其用。

如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。

15、什么叫刀法、刀口？

答：刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、剔、刮）及混合刀法。

刀口有如下几种：块（象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块）、片（柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片）、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。

加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。

加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。

加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。

锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。

推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。

剁有单刀剁和双刀剁两种。

16、如何看油温？

低油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

中温油，俗称五、六成油温，最高温度180。油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。一般用于干炸、酥炸等。

高温油，俗称七、八成油温，最高温度240。油表面从中间往上翻动，并表青烟，用手勺搅动时有响声。一般用于清炸、焦溜等。

17、基本味有哪几类？基本味是一种单一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。

18、复合味的味型有：咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。

19、菜肴调味的方法

三种方法：

（１）加热前调味（又称“基本调味”）。加热前的调味能使调味品渗透到原料内部，使原料在烹制前就有一个基本味道；同时还能减除某些原料的腥、膻等异味，起到定味作用。

（２）加热中调味。是在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，确定菜肴的正式滋味。是决定性的调味。

（３）加热后的调味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，虽可在加热前调味，但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足，常在加热后，加些辅助调味品。

20、烹调操作要具备哪几项基本功？

答：（1）投料准确适时。（2）挂糊上浆适度均匀。（3）正确识别油温。（4）灵活掌握火候。（5）勾芡恰当。（6）翻锅自如。（7）出锅及时。（8）装盘熟练，成型美观。

21、基本的烹调方法有几种？

答：炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮等。

22、蒸菜必须注意哪些事项？

答：（1）汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面。

（2）色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。

（3）不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

23、焯水的作用是什么？

答：（1）可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味；

（2）可使禽畜类原料中的血污排出，还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味；

（3）可缩短正式烹调时间；

（4）可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一样；

（5）可使原料便于去皮或切配加工。

24、什么是吊汤？

答：是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为鲜汤，以作烹调之用。

25、勾芡在烹调中的作用

（1）经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。

（2）一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中，经勾芡使汁液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。

26、勾芡的关键点有哪些？

(1)必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的质量。

(2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少。

(3)用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。

(4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。

27、芡汁的种类及其适用范围

勾芡分厚芡和薄芡两种。

厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。

薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。米汤芡芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。

28、勾芡的方法

分为淋汁、烧汁和卧汁三种。

29、什么叫“对汁芡”

是指加各种调味品的芡汁，根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“对汁芡”时要从勺边浇入

30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油

因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，推动鲜嫩的特点。使用70℃－80℃的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎，成菜滑嫩爽口，营养丰富，形状整齐美观，保持特有风味。

31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒？

蔬菜应采用旺火速炒，即加热温度为200℃－250℃，加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。

32、炸花生米要用温油。

将花生米放入80℃热水中焯后，捞出控净，晾凉，与冷油同时下锅，用文火浸炸；或直接与冷油同时下锅，用文水浸炸，效果较佳。如果用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。

花生米质地比较干燥，含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80℃以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。

33、肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”

全是瘦肉或瘦肉过多，烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬，滋味欠佳，质感不好。如果配制的肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香，风味较佳。

34、做汤时中途不宜加水。

若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。

35、做汤时要及时撇沫。

在汤沸腾前，即95℃左右清除。如果不及时，水沸腾一段时间后，因水分的冲撞作用，会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯；过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。

计算题

解：∵净料重量＝加工前原料重量－损耗重量＝0.8-0.15=0.65

又∵净料单位成本＝加工前原料总值

净料重量

∴净料单位成本＝38.5/0.65=59.23（元/公斤）

答：此料的净料单位成本为每公斤59.23元。

带皮栗子10公斤，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12元/公斤，求去皮栗子每斤的成本。

解：∵去皮栗子重量＝加工前原料重量*出材率＝10*85%=8.5（公斤）

又∵去皮栗子单位成本=加工前原料总值

去皮栗子重量

∴去皮栗子单位成本＝ 12*10 ＝7.06(元/斤)

8.5*2

答：去皮栗子每斤的成本为7.06元。

判断题：

1、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。√

2、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。√

3、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。√

4、要得甜，加点盐。√

5、烧菜是先放酱油，后放盐。√

6、味精要在菜肴起锅时放。√

7、鱿鱼、墨干鱼要碱发。√

8、菠菜煮豆腐，营养价值高。×

9、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。√

10、不干不净，吃了没病。

食品安全管理员考试参考题目及参考答案

精心整理 食品安全管理考试题目及答案 【选择题】 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A. B. C. D. 3 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4 A. B. C. D. 5 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（） A小吃店 B食品摊贩 C学校食堂 D集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：() A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：()

A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：() A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：() A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B. C. D. 12. A.A、B、 合格，D B.A、B、 C.A、B C D.A、B、 13 A B C D 14 A．60度 B．70度 C．80度 D．100 15 A. B.厨师长 C.法定代表人 D.法定代表人或负责人 【判断题】 1．《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（） 2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（） 3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（） 4．餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）5．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

初级厨师理论知识试题及答案

1 烹调就是烹和调的结合。(√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。(√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。(√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。(√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。(√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(√) 13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。(√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。(√)

20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。(√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。(×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。(×) 27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。(√) 28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。(√) 29 烹调就是火和盐的结合。(×) 30 将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。(√) 31 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√) 32 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√) 33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。(×) 34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。(√) 35 “块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√) 36 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。(√) 37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。(√) 38 原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)

餐饮服务人员考核试题及答案

厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。

A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低

考厨师证考试试题与答案

考厨师证考试试题与答案 It was last revised on January 2, 2021

考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。 1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是 答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种 答：6种 11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是 答：反斜刀法 12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜 答：鲜而不腻、清润 13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。 答：维生素 15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 答：排菜 16. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为 答：整理 17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是

初级厨师理论知识试题及答案

初级厨师理论知识试题及答案 引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢？下面是为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。 1 烹调就是烹和调的结合。 (√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)

13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。 (√) 20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 (√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)

最新厨师入门基础知识大全

最新厨师入门基础知识大全 前言 相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大

量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的

考厨师证考试试题与答案

考厨师证考试试题与答案 Prepared on 22 November 2020

考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。 1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种 11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法 12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润 13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。 答：维生素 15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？ 答：排菜 16. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？ 答：整理 17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？

烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识

第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。

厨师理论知识复习题

厨师理论知识复习题 一、单项选择题 17．()为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落 38．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以39．成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以50．组成厨房消防设备的是()。 A、手动灭火设备和自动灭火系统B C、消防给水系统和自动喷淋水系统D 51．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( A、消毒柜 B、蒸汽炉具C 52．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用() A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡C 53．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。 A、冰水 B、凉水C 54．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用() A、盐 B、沙C 55．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为()。 A、2% B、4% C 56．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( A、水温过高B C、涨发时间不够D 57．质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。 A、沸水 B、温水C 58．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。 A、水温 B、用量C 59．按烹饪原料的() A、加工与否 B、商品种类C 60．猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。 A、母猪肉 B、公猪肉C 61．下列牛肉中品质最差的是()。 A、黄牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉62．属于肉蛋兼用鸭的是()。 A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、瘤头鸭 D、北京鸭63．不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。 A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼64．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃65．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。 A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D、香菜66．茭白在我国主要产于()。 A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区67．西兰花又称()，原产意大利。 A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合68．下列果菜中属于瓠果类的是()。 A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆69．藻类植物是自然界中的()。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物70．大米中胀性最大的是()。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米71．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。 C、松子仁 D、白果 C、重庆涪陵 D、广东梅州 )。 C、驴皮 D、猪皮 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋 C、方刺参 D、灰刺参 )。 C、臀翅 D、尾翅 C、云南宣威 D、四川成都 ()。 C、氯化钙 D、氯化钾 )。 C、氯化钠 D、氯化钾 C、绵白糖 D、老红糖 ()。 C、胡椒 D、草果 ()。 C、芥末 D、咖喱粉83．加工蚝油的原料是()。 A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏84．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料85．北方地区酿制黄酒的原料是()。 A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米86．八角的果实属于()。 A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果87．整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。 A、过油 B、焯水 C、填馅 D、吹气

楼餐厅厨师考试试题

二楼餐厅工作人员培训考试试题 姓名分数 一、选择题（共20题，每题3分） 1、用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。 A、要有人看守 B、可以无人看守 2、当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风；维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。 A、开大可以 B、关闭不要 C、关闭可以 D、开大不要 3、如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。 A、半小时 B、十分钟 C、五分钟 D、两分钟 4、食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。 A、专用不需要 B、专用需要 C、多用需要 D、专用不需要 5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。 A、不得 B、可以 C、必须 6、操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。 A、5分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、30分钟 7、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒；售饭人员必须戴好一次（）。

A、口罩手套 B、眼镜手套 C、手套口罩 D、手套手套 8、食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。 A、严禁可以 B、严禁严禁 C、严禁可以 D、可以可以 9、（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。 A、严禁严禁 B、严禁可以 C、严禁可以 D、可以可以 10、厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁；并且（）清理。 A、敞开两天 B、敞开每周 B、密闭班前 D、密闭每周 11、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行；使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 A、专人不得 B、任意人不得 C、专人可以 D、任意人可以 12、制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 A、必须 B、无需 13、培训是为了提高后厨人员（）。 A、知识 B、工作效率 C、知识和技能 D、收入 14、米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。 A、价格 B、供应商人品 C、含水量 D、手感 15、货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品 A、10 B、8 C、7 D、5 16、留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。 A、24 B、48 C、72 D、12

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种

7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

1.3.2.5做好厨师要具备的素质-了解烹饪科学的理论知识

了解烹饪科学的理论知识 了解烹饪科学的理论知识 一名优秀的厨师，应当全面地学习烹饪方面的理论知识，这对实际操作能起到一定的辅助效果。一般来说，在学习烹饪理论方面时，应该掌握以下几点： 一、掌握烹饪的基础理论知识 一般情况下，烹饪理论知识主要包括烹饪基本概念、烹饪原料知识、烹饪基本原理、菜系知识、烹调的基本原则和烹饪的工艺流程等。烹饪基本理论是厨师提高自身烹饪技艺的基本要素，是厨师烹调菜肴时的思维依据，也是展示一个厨师能力的基础，更是厨师不断提高能力的重要因素。 从前的厨师，是通过“以师带徒”的方式来传授技艺，只有具体实践，没有理论，因此学习烹饪技艺的时间较长，并且很难有发展空间。经有关数据显示，厨师唯有掌握系统的烹饪基础理论知识，才能使自己的专业理论水平与操作技艺水平得到大幅度地提高。否则，厨师技艺能力的提高将无从谈起。 二、了解相关的营养学知识 作为一个合格的厨师，一定要掌握各种烹饪原料的营养元素，并清楚营养元素的功能以及人体所需各种营养素的量与比例关系。唯有这样，厨师才能在结合菜品的烹调时，最大限度地保护各种营养素不会流失。同时，也能根据不同的顾客，配制出合乎营养要求的菜肴、面点等，这样，便使得顾客在享受美味的饭菜时，摄入了最合理的营养量。鉴于此，厨师也要掌握菜点营养分析，以便科学配膳、科学烹饪，烹饪出美味的菜肴来。了解相关的营养学知识，不仅是厨师从业人员的基本素质，还是厨师技艺得以提高的重要因素。 三、扩大自己的知识领域 随着人们生活水平的不断提高，人们已经不再局限于饱腹，而是讲营养、讲艺术、讲文化内涵等。换句话说，要想满足人们的这些需求，就需要厨师从各个方面来提高自身的知识面，尽可能多地去学习与烹饪、与饮食相关的各类知识，比如饮食心理学、消费心理学、食品化学、物理学、生物学，以及烹饪史学、卫生防疫学、民俗学等。通过相关的学习，来提高自身的各项素质，从而成为一名优秀的烹饪工作者。

厨师试题

餐厅厨师试题 一、多选题 1、（）不是配菜的基本方法。 A形 B 固 C味 D配合 2、以下干货原料中（）采用（）的涨发比较好。 A 糯米 B仙翁米 C 小米 D蒸发 3、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。 A猪腰 B松花蛋 C鲍鱼片 D海参 4、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。 A正刀法 B斜刀法 C 竖刀法 D横刀法 5、姜属于（）菜类蔬菜，果实结在（）部。 A茎 B果 C叶 D根 6．分菜的方法有（）、（）、（）三种。 A定点分菜 B托盘分菜 C旁桌式分菜 D桌下分菜 7．中国素菜的三大派系是（）、（）、（）。 A宴会素菜 B宫廷素菜 C寺院素菜 D民间素菜 8．（）是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的（淮南）王刘安所制。 A干豆腐 B豆腐 C淮南 D淮北 9．淮扬菜是（）、（）、（）一带菜肴的总称。 A扬州 B苏州 C 镇江省 D淮安 10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以（）为最多。 A餐厅 B餐桌 C汤碗 D酒杯 11、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。A电炉 B炉灶 C物体 D固体 12、把食物（）放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。 A原料 B 配料 C导热 D对流 13、烹调时在明确了（）要求的同时，还要根据原料的（）调节（）。A火候 B数量 C 温度 D火力 14、粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）复合味两大类。A咸味 B苦味 C酸味 D甜味 15鲜活原料采购通常使用（）和（）进行数量控制。 A日常采购法 B采购 C长期订货法 D订购 15、软煎的原料在煎熟之后，要经过（）、（）或（）等方法调味才成成品。 A勾芡 B 倒芡 C淋芡 D封芡 16、在人体内不能自行（）或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的（）称为“必需氨基酸”。 A合成 B氨基酸 C 转化 D蓝氨酸

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

考厨师证考试题与答案

考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,呼和浩特新东方烹饪学校罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。 1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种 11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法 12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润 13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。 答：维生素 15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？ 答：排菜 16. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？ 答：整理 17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？

厨师岗位复习试题(一)

厨师岗位复习试题（一） 一、填空题 1、冷菜间内应设置专用的食品( )和( )，专用的( )。 2、食品从业人员不得留( )、涂( )、带( )、( )等首饰。 3、早餐应供给体积小、含热量高的( )、( )食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、( )。 4、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是( )、( )、( )的平衡膳食，总热量应较一般人员高出（）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。 5、夜班工作易致( )，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含( )较多的食物。 6、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在营养( )的基础上，增加( )素、( )和蛋白质含量丰富的食品。 二、判断题 1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（） 2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（） 3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （） 4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（） 5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。 （） 6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。 （） 7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 （） 8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 （） 9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。 （） 10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （） 三、选择题 １、《食品卫生法》规定，国家实行：（） Ａ、食品卫生监督制度

2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案

2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对B.错

14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者