初级厨师理论知识试题及答案

初级厨师理论知识试题及答案

引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢？下面是为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。

1 烹调就是烹和调的结合。(√)

2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。(√)

3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√)

4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(√)

5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(√)

6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×)

7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√)

8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√)

9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。(√)

10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。(√)

11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。(√)

12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(√)

13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。(√)

14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(×)

15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(√)

16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(√)

17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(√)

18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√)

19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。(√)

20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(√)

21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。(√)

22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(√)

23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(√)

24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。(×)

25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(√)

初级厨师理论知识试题及答案

1 烹调就是烹和调的结合。(√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。(√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。(√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。(√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。(√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(√) 13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。(√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。(√)

20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。(√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。(×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。(×) 27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。(√) 28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。(√) 29 烹调就是火和盐的结合。(×) 30 将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。(√) 31 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√) 32 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√) 33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。(×) 34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。(√) 35 “块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√) 36 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。(√) 37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。(√) 38 原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)

(完整版)数控车工初中级理论考试题及答案二

数控车工中级理论试卷(B) 注意事项 1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3.不要在试卷上乱画乱写，不要在标封区填写无关内容 一．判断题（请将判断的结果填入题前的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”每题2分，共20分 （）1、广泛应用的三视图为主视图、俯视图、左视图。 （）2、机械制图图样上所用的单位为cm。 （）3、在三爪卡盘中，工件被夹紧了，说明其6个自由度均被限制了。 （）4、退火与回火都可以消除钢中的应力，所以在生产中可以通用。 （）5、牌号T4和T7是纯铜。 （）6、增大后角可减少摩擦，故精加工时后角应较大。 （）7、车细长轴时，为减少热变形伸长，应加充分的冷却液。 （）8、我国动力电路的电压是380V。 （）9、工件在夹具中定位时，欠定位和过定位都是不允许的。 （）10、零件的表面粗糙度值越小，越易加工。 （）11、因CNC机床一般精度很高，故可对工件进行一次性加工，不需分粗、精加工。 （）12、数控机床最适合用于多品种、大批量生产。 （）13、M99是用于子程序结束，并返回主程序。 （）14、工件切断时的切削速度是始终不变的。 （ ）15、CNC机床坐标系统采用右手直角笛卡儿坐标系，用手指表示时，大拇指代表X轴。 （）16、使用M01与M00指令的区别在于M01可以通过机床操作面板上的“暂停”开关实现程序计划停止。 （）17、对刀点可以选择在零件上某一点，也可以选择零件外某一点。 （）18、基准轴的上偏差等于零。 （）19、钢渗碳后，其表面即可获得很高的硬度和耐磨性。 （）20、车刀的刀位点是指主切削刃上的选定点。 二．选择题（每题1.5分，共30分） 1、图样中螺栓的底径线用（）绘制。 A、粗实线 B、细点划线 C、细实线 D、虚线 2、公差为0.01的Φ10轴与公差为0.01的Φ100轴相比加工精度（）。 A、Φ10高 B、Φ100高 C、差不多 D、无法判断 3、图样中所标注的尺寸，为零件的（）完工尺寸。 A、第一道工序 B、最后一道工序 C、第二道工序 D、中间检查工序 4、以下（）不属于滚珠丝杠螺母副的特点。 A、传动效率高 B、灵敏度高 C、寿命长 D、自锁性好 5、配合代号G6/h5应理解为（）配合。 A、基孔制间隙 B、基轴制间隙 C、基孔制过渡 D、基轴制过渡 6、钢和铁的区别在于含碳量的多少，理论上含碳量在（）以下的合金称为钢。 A、0.25% B、0.60% C、1.22% D、2.11% 7、轴类零件的调质处理—热处理工序安排在（）。 A、粗加工前 B、粗加工后，精加工前 C、精加工后 D、渗碳后 8、传动螺纹一般都采用（）。 A、普通螺纹 B、管螺纹 C、梯形螺纹 D、矩形螺纹 9、（）用来改变主动轴和从动轴之间的传动比。 A、变速机构 B、电动机 C、发电机 D、制动装置 10、以下属于摩擦传动的是（ b ）。 A、链传动 B、带传动 C、齿轮传动 D、螺旋传动

车工中级理论知识试卷B

职业技能鉴定国家题库 车工中级理论知识试卷B 准考证号单位姓名 一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。) 1. CA6140型卧式车床反转时的转速( )正转时的转速。 A、高于 B、等于 C、低于 D、大于 2. 使用枪孔钻( )。 A、必须使用导向套 B、没有导向套，可用车刀顶着钻头 C、不用使导向套 D、先钻中心孔定位 3. 消耗的功最大的切削力是( )。 A、主切削力F z B、切深抗力F y C、进给抗力F x D、反作用力 4. 车削多线螺纹时( )。 A、根据自己的经验，怎么车都行 B、精车多次循环分线时，小滑板要一个方向赶刀 C、应把各条螺旋槽先粗车好后，再分别精车 D、应将一条螺旋槽车好后，再车另一条螺旋槽 5. 四爪卡盘是( )夹具。 A、通用 B、专用 C、车床 D、机床 6. 偏心工件的加工原理是把需要加工偏心部分的轴线找正到与车床主轴旋转轴线( )。 A、重合 B、垂直 C、平行 D、不重合 7. 垫圈放在磁力工作台上磨平面，属于( )定位。 A、部分 B、完全 C、欠 D、重复 8. CA6140型卧式车床主轴箱Ⅲ到Ⅴ轴之间的传动比实际上有( )种。 A、四 B、六 C、三 D、五 9. 刀具材料的硬度越高，耐磨性( )。 A、越差 B、越好 C、不变 D、消失 10. CA6140型卧式车床主轴箱Ⅲ到Ⅴ轴之间的传动比实际上有( )种。 A、四 B、六 C、三 D、五 11. 专用夹具适用于( )。 A、新品试制 B、单件小批生产 C、大批，大量生产 D、一般生产 12. Tr40×12(P6)螺纹的线数为( )。 A、12 B、6 C、2 D、3 13. 在高温下能够保持刀具材料切削性能的是：( )。 A、硬度 B、耐热性 C、耐磨性 D、强度 14. 四爪卡盘是( )夹具。 A、通用 B、专用 C、车床 D、机床 15. 花盘可直接装夹在车床的( )上。 A、卡盘 B、主轴 C、尾座 D、专用夹具 16. 用450r/min的转速车削Tr50×-12内螺纹孔径时，切削速度为( )m/min。 A、70.7 B、54 C、450 D、50

车工高级理论知识试卷及答案

职业技能鉴定国家题库 车工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《车工》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的 括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到( )的作用。 A 、决策科学化 B 、提高竞争力 C 、决定经济效益 D 、决定前途与命运 2．为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的( )功能。 A 、娱乐 B 、主导 C 、决策 D 、自律 3．下列选项中属于职业道德作用的是( )。 A 、增强企业的凝聚力 B 、增强企业的离心力 C 、决定企业的经济效益 D 、增强企业员工的独立性 4．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。 A 、没有职业道德的人不会获得成功 B 、要取的事业的成功，前提条件是要有职业道德 C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件 5．在商业活动中，不符合待人热情要求的是( )。 A 、严肃待客，表情冷漠 B 、主动服务，细致周到 C 、微笑大方，不厌其烦 D 、亲切友好，宾至如归 6．爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工( )。 A 、热爱自己喜欢的岗位 B 、热爱有钱的岗位 C 、强化职业责任 D 、不应多转行 7．( )是企业诚实守信的内在要求。 A 、维护企业信誉 B 、增加职工福利 C 、注重经济效益 D 、开展员工坯训 8．职业纪律是从事这一职业的员工应该共同遵守的行为准则，它包括的内容有( )。 A 、交往规则 B 、操作程序 C 、群众观念 D 、外事纪律 9．企业生产经营活动中，促进员工之间平等尊重的措施是( )。 A 、互利互惠，一视同仁 B 、加强交流，平等对话 C 、只要合作，不要竞争 D 、人心叵测，谨慎行事 10．基准是标准尺寸的( )。 A 、起点 B 、终点 C 、参数 D 、方向 11．国标中规定，基本投影面有( )面。 A 、3个 B 、4个 C 、5个 D 、6个 12．装配图上花键连接代号如下： 6D —28 67g H ×2312 12 b H ×698f E 其中2867g H 表示( )。 A 、内径尺寸及配合代号 B 、外径尺寸及配合代号 C 、键宽尺寸及配合代号 D 、外径尺寸与定心方式 13．看零件图的步骤是，第一步应看( )。 A 、零件的热处理要求 B 、零件的尺寸 C 、标题拦 D 、技术要求 14．研究尺寸链的目的之一在于：通过对它的分析来解决零什上有关尺寸的( )的关系。 A 、大小 B 、精度 C 、公差和偏差 D 、偏差 15．尺寸链中封闭环的最大极限尺寸减去基本尺寸就是( )偏差。 A 、极限 B 、基本 C 、上 D 、下 16．同一表面有不同的表面粗糙度要求时，须用( )画出其分界线并标注出相应的代号。 A 、粗实线 B 、细实线 C 、单点划线 D 、双点划线 17．同轴度的公差带是指( )。 A 、直径差为公差值t ，且与基准轴线同轴的圆柱面内的区域 B 、直径为公差值t ，且与基准轴线同轴的圆柱面内的区域 C 、直径差为公差值t 的圆柱面内的区域 D 、直径为公差值t 的圆柱面内的区域 18．以下说法错误的是( )。 A 、指引线的引出端必须与框格垂直 B 、当被测要素是轮廓或表面时，箭头应指向轮廓线或延长线上，与尺寸线错开 C 、当被测要素是中心要素时，箭头应指向轮廓线或延长线上，与尺寸线错开 D 、基准代号由基准符号、圆圈、连线和字母组成 19．一般情况下，金属材料的体胀系数约等于线胀系数的( )。 A 、l 倍 B 、2倍 C 、3倍 D 、4倍 20．黄铜是以( )为主要添加元素的铜基合金。 A 、铝 B 、锌 C 、铅 D 、铁 21．钻孔时，加工精度低，尺寸精度只能达到( )。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。 问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、 熟炒、软炒、干炒等四种。

车工试题带答案完整版

车工试题带答案 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

一、判断题；（每题1分，共25分） 1、车工在操作中严禁带手套（）。 2、变换进给箱手柄的位置，在光杠和丝杠的传动下，能使车刀按要求方向作进给运动。（） 3、车床运转500h后，需要进行一级保养。（） 4、切削铸铁等脆性材料时，为了减少粉末状切屑，需用切削液。（） 5、钨钛钴类硬质合金硬度高、耐磨性好、耐高温，因此可用来加工各种材料。（） 6、进给量是工件每回转一分钟，车刀沿进给运动方向上的相对位移。（） 7、90度车刀（偏刀），主要用来车削工件的外圆、端面和台阶。（） 8、精车时，刃倾角应取负值。（） 9、一夹一顶装夹，适用于工序较多、精度较高的工件。（） 10、中心孔钻得过深，会使中心孔磨损加快。（） 11、软卡爪装夹是以外圆为定位基准车削工件的。（） 12、麻花钻刃磨时，只要两条主切削刃长度相等就行。（） 13、使用内径百分表不能直接测的工件的实际尺寸。（） 14、车圆球是由两边向中心车削，先粗车成型后在精车，逐渐将圆球面车圆整。（） 15、公称直径相等的内外螺纹中径的基本尺寸应相等。（） 16、三角螺纹车刀装夹时，车刀刀尖的中心线必须与工件轴线严格保持垂直，否则回产生牙型歪斜。（） 17、倒顺车法可以防止螺纹乱牙，适应与车削精度较高的螺纹，且不受螺距限制。（） 18、直进法车削螺纹，刀尖较易磨损，螺纹表面粗糙度值较大。（） 19、加工脆性材料，切削速度应减小，加工塑性材料，切削用量可相应增大。（） 20、采用弹性刀柄螺纹车刀车削螺纹，当切削力超过一定值时，车刀能自动让开，使切削保持适当的厚度，粗车时可避免"扎刀"现象。（） 21、用径向前角较大的螺纹车刀车削螺纹时，车出的螺纹牙型两侧不是直线而是曲线。（） 22、当工件转1转，丝杠转数是整数转时，不会产生乱（）。 23、高速钢螺纹车刀，主要用于低速车削精度较高的梯形螺纹。（） 24、梯形内螺纹大径的上偏差是正值，下偏差是零。（） 25、对于精度要求较高的梯形螺纹，一般采用高速钢车刀低速切削法。（） 二、选择题；（每题1分，共25分） 1、变换（）箱外的手柄，可以使光杠得到各种不同的转速。 A；主轴箱B；溜板箱C；交换齿轮箱D；进给箱? 2、主轴的旋转运动通过交换齿轮箱、进给箱、丝杠或光杠、溜板箱的传动，使刀架作（）进给运动。 A；曲线B；直线C；圆弧? 3、（）的作用是把主轴旋转运动传送给进给箱。 A；主轴箱B；溜板箱C；交换齿轮箱 4、车床的丝杠是用（）润滑的。

职业技能鉴定国家题库-车工数控中级理论知识试卷

数控考题7 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 职业道德的内容不包括( c )。 (A)职业道德意识 (B)职业道德行为规范 (C)从业者享有的权利 (D)职业守则 2. 不符合着装整洁、文明生产要求的是( c )。 (A)贯彻操作规程 (B)执行规章制度 (C)工作中对服装不作要求 (D)创造良好的生产条件 3. 不符合着装整洁文明生产要求的是( b )。 (A)按规定穿戴好防护用品 (B)工作中对服装不作要求 (C)遵守安全技术操作规程 (D)执行规章制度 4. 当剖切平面通过由回转面形成的孔或凹坑的轴线时，这些结构应按( b )绘制。 (A)视图(B)剖视图(C)剖面图 (D)局部放大图 5. 在基准制的选择中应优先选用( a )。 (A)基孔制(B)基轴制(C)混合制 (D)配合制 6. 带传动是利用( c )作为中间挠性件，依靠带与带轮之间的摩擦力或啮合来传递运动和动力。 (A)从动轮(B)主动轮(C)带 (D)带轮 7. 轴承合金应具有的性能之一是( c )。 (A)足够的形变强化能力 (B)足够的导电性 (C)足够的塑性和韧性 (D)良好的磁性 8. ( c )是指材料在高温下能保持其硬度的性能。 (A)硬度(B)高温硬度(C)耐热性 (D)耐磨性 9. ( b )是由链条和具有特殊齿形的链轮组成的传递运动和动力的传动。 (A)齿轮传动(B)链传动(C)螺旋传动(D)带传动 10. 碳素工具钢和合金工具钢用于制造中、低速( b )刀具。 (A)手工(B)成型(C)螺纹 (D)高速 (1) 碳素钢：a.低碳钢（C≤0.25%）；b.中碳钢（0.25≤C≤0.60%）；c.高碳钢（C≥0.60%）。 (2)合金钢：a.低合金钢（合金元素总含量≤5%）b.中合金钢（合金元素总含量>5~10%）c.高合金钢（合金元素总含量>10%）。

数控高级车工理论试题含答案

一、单项选择题 1．职业道德是( A )。 A、社会主义道德体系的重要组成部分 B、保障从业者利益的前提 C、劳动合同订立的基础 D、劳动者的日常行为规则 2．职业道德的容包括( B )。 A、从业者的工作计划 B、职业道德行为规 C、从业者享有的权利 D、从业者的工资收入 3．关于企业文化，你认为正确的是( A )。 A、企业文化是企业管理的重要因素 B、企业文化是企业的外在表现 C、企业文化产生于改革开放过程中的中国 D、企业文化建设的核心容是文娱和体育活动 4．职业道德与人的事业的关系是( C )。 A、有职业道德的人一定能够获得事业成功 B、没有职业道德的人不会获得成功 C、事业成功的人往往具有较高的职业道德 D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功 5．遵守法律法规要求( D )。 A、积极工作 B、加强劳动协作 C、自觉加班 D、遵守安全操作规程 6．在石化、冶金等恶劣环境中要使用( C )。 A、空气电磁式交流接触器 B、真空交流接触器 C、机械联锁接触器 D、切换电容接触器 7．适应性最广的毛坯种类是( A )。 A、铸造 B、锻造 C、粉末冶金 D、型材 8．轴上零件固定方法中( B )可以周向、轴向同时固定，在过载时有保护功能，轴和轴上零件不会损坏。 A、键连接 B、销钉连接 C、紧定螺钉 D、过盈配合 9．螺纹连接时用止动垫片防松属于( B )。 A、增大摩擦力 B、使用机械结构 C、冲边 D、粘接 10．与滑动螺旋机构相比，滚动螺旋机构的一个主要优点是( C )。 A、工作连续平稳 B、承载能力大 C、定位精度高 D、易于自锁11．只能用于两平行轴之间的传动方式是( A )。 A、链传动 B、齿轮传动 C、蜗杆传动 D、带传动 12．平面连杆机构的缺点除了设计复杂外，主要还有( C )。 A、制造困难 B、接触部位容易磨损 C、不易精确实现复杂的的运动规律 D、不适于传递大的动力 13．普通车床溜板箱的作用是( D )。 A、把主轴传来的旋转运动传给光杠 B、控制机动进给的进给量 C、改变加工螺纹的导程 D、把光杠或丝杠的旋转运动传递给刀架14．在石化、冶金等恶劣环境中要使用( C )。 A、空气电磁式交流接触器 B、真空交流接触器 C、机械联锁接触器 D、切换电容接触器

初级厨师理论知识试题及答案

初级厨师理论知识试题及答案 引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢？下面是为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。 1 烹调就是烹和调的结合。 (√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)

13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。 (√) 20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 (√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)

普通车床车工理论试题及答案

姓名分数 一、填空题（每空1分，共计35分） 1.当零件主视图确定后，俯视图配置在主视图下方，仰视图配置在主视图上方，左视图配置在主视图右方，后视图配置在左视图右方。 2.千分尺的测量精度一般为mm。千分尺在测量前必须校正零位。 3.测量硬度的主要方法有布氏硬度和洛氏硬度两种。 4.根据工艺的不同，钢的热处理方法可分为退火、正火、淬火、回火及 表面处理等。 5.刀具角度中对切削温度影响显著的是前角。前角增大，切削温度降低；前角过大，切削温度不会进一步降低。 6. 切削用量是衡量切削运动大小的参数，包括车削速度、进给量和切削深度。 7.粗车时，切削用量的选择原则是：首先应选用较大的切削深度，然后再选择较大的进给量，最后根据刀具耐用度选择合理的切削深度。 8.锥度的标注符号用?表示，符号所示方向应与锥度方向相同。 9.图样上符号◎是位置公差的同轴度。 10.车床常用的几种润滑方式是飞溅润滑、浇注润滑、油绳润滑、黄油杯润滑、弹子油杯润滑和油泵润滑。 11.常用的车刀材料有高速钢和硬质合金钢两大类。 12.刀具容易产生积削瘤的切削速度大致是在中速范围内。 13. 车削中切削液主要起冷却、润滑、清洗的作用。 二、选择题（每题3分，共计45分） 1. 测量精度为0.02mm的游标卡尺，两测量爪并拢时，尺身上49mm对正游标上的（C）格。 A .20 C. 50 D. 49 2.牌号为45的钢的含碳量为百分之（C）。 A. 45 B. C. D. 3.常温下刀具材料的硬度应在（A）以上。 A. HRC60 B. HRC50 C. HRC80 D. HRC100 4.工艺基准除了测量基准、装配基准以外，还包括（A）。 A.定位基准 B.粗基准 C.精基准 D.设计基准 5.切削用量中（A）对刀具磨损的影响最大。 A.切削速度 B.进给量 C.进给速度 D.背吃刀量 6.标准麻花钻的顶角φ的大小为（C）。 °°°° 7. 车偏心工件的原理是：装夹时把偏心部分（C）调整到与主轴轴线重合的位置上即可加工。 A.尺寸线 B.轮廓线 C.轴线 D.基准

车工中级理论知识试卷与答案a

车工中级理论知识试卷（A） 一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。) 1. M7120A是应用较广的平面磨床，磨削尺寸精度一般可达( )。 A、IT12 B、IT10 C、IT7 D、IT5 2. 当精车延长渐开线蜗杆时，车刀左右两刃组成的平面应( )装刀。 A、与轴线平行 B、与齿面垂直 C、与轴线倾斜 D、与轴线等高 3. 光整加工包括( )。 A、精加工、珩磨、研磨、抛光 B、超精加工、珩磨、精镗、抛光 C、超精加工、珩磨、研磨、抛光 D、超精加工、精磨、研磨、抛光 4. 正火工序用于改善( )的切削性能。 A、低碳与中碳钢 B、高速钢 C、铸锻件 D、高碳钢 5. 属于辅助时间范围的是( )时间。 A、进给切削所需 B、测量和检验工件 C、工人喝水，上厕所 D、领取和熟悉产品图样 6. 用齿轮卡尺测量的是( )。 A、法向齿厚 B、轴向齿厚 C、螺距 D、周节 7. 用三个支承点对工件的平面进行定位，能消除其( )自由度。 A、三个平动 B、三个转动 C、一个平动两个转动 D、一个转动两个平动 8. 标注表面粗糙度时，代号的尖端不应( )。 A、从材料内指向该表面可见轮廓 B、从材料外指向该表面可见轮廓 C、从材料外指向尺寸线 D、从材料外指向尺寸界线或引出线上 9. 假想用剖切面剖开机件，将处在观察者和剖切面之间的部分移去，而将其余部分向投影面投影所得到的图形，称为( )。 A、剖视图 B、剖面图 C、局部剖视图 D、移出剖视图 10. ( )时，可避免积屑瘤的产生。 A、使用切削液 B、加大进给量 C、中等切削速度 D、小前角 11. 用2：1的比例画10°斜角的楔块时，应将该角画成( )。 A、5° B、10° C、20° D、15° 12. 质量体系中纲领性的文件是( )。 A、技术文件 B、工艺文件 C、质量计划 D、质量手册 13. 数控车床适于( )生产。 A、精度要求高的零件 B、多品种、小批量 C、大批量 D、成批 14. 下列( )情况应选用较大前角。 A、硬质合金车刀 B、车脆性材料 C、车刀材料强度差 D、车塑性材料 15. 绘制零件工作图一般分四步，最后一步是( )。 A、描深标题栏 B、描深图形 C、标注尺寸和技术要求 D、填写标题栏 16. 提高劳动生产率的措施，必须以保证产品( )为前题，以提高经济效率为中心。 A、数量 B、质量 C、经济效益 D、美观 17. 外圆与外圆偏心的零件，叫( )。 A、偏心套 B、偏心轴 C、偏心 D、不同轴件 18. 严格执行操作规程，禁止超压，超负荷使用设备，这一内容属于“三好”中的( )。 A、管好 B、用好 C、修好 D、管好，用好 19. 物体三视图的投影规律是：主左视图( )。 A、长对正 B、高平齐 C、宽相等 D、前后对齐 20. 粗车多线螺纹，分头时比较简便的方法是( )。 A、小滑板刻度分线法 B、交换齿轮分线法 C、利用百分表和量块分线法 D、卡盘爪分线法 21. 在普通车床上以400r/min的速度车一直径为40mm，长400mm的轴，此时采用f＝0.5mm/r，ap＝4mm，车刀主偏角45°，车一刀需( )分钟。 A、2 B、2.02 C、2.04 D、1

车工高级理论知识试卷

职业技能鉴定 车工高级（三级）理论鉴定试卷 \ 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 $ 一、单项选择题：（第1-80题，选择一个正确的答案，将相应的字填入题内的括号中，每题1分，共80分） 1、图样中螺纹的底径线用（）绘制。 (A)粗实线(B)细点划线(C)细实线(D)虚线 2、装配图的读图方法，首先看（），了解部件的名称。 (A)零件图(B)明细表(C)标题栏(D)技术文件 3、公差代号Ｈ７的孔和代号（）的轴组成过渡配合。 (A )f6 (B) g6 (C) m6 (D) u6 4、尺寸?48F6中，“６”代表（）。 (A)尺寸公差带代号(B)公差等级代号(C)基本偏差代号(D)配合代号 5、牌号为45的钢的含碳量为百分之（）。 (A)45(B)4.5(C)0.45(D)0.045 6、轴类零件的调质处理热处理工序应安排在（ ）。 (Ａ) 粗加工前(Ｂ)粗加工后，精加工前(Ｃ)精加工后(Ｄ)渗碳后 7、下列钢号中，（）钢的综合力学性能最好。 (A)45 (B)T10 (C)20 (D)08 8、常温下刀具材料的硬度应在（）以上。 (A)HRC60 (B)HRC50 (C)HRC80 (D)HRC100 9、三星齿轮的作用是（）。 (A)改变传动比(B)提高传动精度(C)齿轮间联接(D)改变丝杠转向 10、一对相互啮合的齿轮，其模数、（）必须相等才能正常传动。 (A)齿数比(B)齿形角(C)分度圆直径(D)齿数 11、数控车床中，目前数控装置的脉冲当量，一般为（）。 (A)0.01 (B)0.001 (C)0.0001 (D)0.1 12、MC是指（）的缩写。 (A)自动化工厂(B) 计算机数控系统(C)柔性制造系统(D)数控加工中心 13、工艺基准除了测量基准、装配基准以外，还包括（）。 (A)定位基准(B)粗基准(C)精基准(D)设计基准 14、零件加工时选择的定位粗基准可以使用（）。 (A)一次(B)二次(C)三次(D)四次及以上 15、工艺系统的组成部分不包括（）。 （Ａ）机床（Ｂ）夹具（Ｃ）量具（Ｄ）刀具 16、车床上的卡盘、中心架等属于（）夹具。 (A)通用(B)专用(C)组合(D)标准 17、工件的定位精度主要靠（）来保证。 (A)定位元件(B)辅助元件(C)夹紧元件(D)其他元件 18、切削用量中（）对刀具磨损的影响最大。 (A)切削速度(B)进给量(C)进给速度(D)背吃刀量 19、刀具上切屑流过的表面称为（）。 (A)前刀面(B)后刀面(C)副后刀面(D)侧面 20、为了减少径向力，车细长轴时，车刀主偏角应取（）。 (A)30°~45°(B)50°~60°(C)80°~90°(D)15°~20° 21、既可车外圆又可车端面和倒角的车刀，其主偏角应采用（）。 (A)30°(B)45°(C)60°(D)90° 22、标准麻花钻的顶角φ的大小为（）。 (A)90o(B)100o(C)118o(D)120o 23、车削右旋螺纹时主轴正转，车刀由右向左进给，车削左旋螺纹时应该使主轴（）进给。 (A)倒转，车刀由右向左(B)倒转，车刀由左向右(C)正转，车刀由左向右(D)正转，车刀由右向左 24、螺纹加工中加工精度主要由机床精度保证的几何参数为（）。 (A)大径(B)中径(C)小径(D)导程 25、数控机床有不同的运动方式，需要考虑工件与刀具相对运动关系及坐标方向，采用（）的原则编写程序。 (A)刀具不动，工件移动(B)工件固定不动，刀具移动 (C)根据实际情况而定(D)铣削加工时刀具固定不动，工件移动；车削加工时刀具移动，工件不动 26、数控机床面板上JOG是指（）。 (A)快进(B)点动(C)自动(D)暂停 27、数控车床的开机操作步骤应该是（）。 (A )开电源，开急停开关，开CNC系统电源(B) 开电源，开CNC系统电源，开急停开关(C) 开CNC系统电源， 开电源，开急停开关(D)都不对 28、牌号为35的钢的含碳量为百分之（）。 (Ａ)35(Ｂ)3.5 (Ｃ)0.35(Ｄ)0.035 29、以下（）指令，在使用时应按下面板“暂停”开关，才能实现程序暂停。 (A) M01 (B) M00 (C) M02 (D)M06 考 答 题 不 准 超 过 此 线

车工高级技师理论试卷及答案

车工高级技师理论试卷 及答案 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

职 业 技 能 鉴 定 题 车工高级技师理论知识试卷（B 卷） 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封 处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各题目的回答要 求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不 要在标封区填写无关内容。 一、 择题（第1～30题。选择一个正确的答案，将相应字母填入括号内。每题1分，共30分。） 1. 数控机床CNC 系统是（ C ） A.位置控制系统； B.顺序控制系统； C.轮廓控制系统； D.速度 2．为了便于编程，也便于尺寸之间的相互直协调，数控加工零件图上最好（ B ） A.局部分散标注尺寸； B.以同 C.以不同基准标注尺寸； D.间接 3．数控编程数值计算中，处理“列表曲线”的方法是（ A ） A.三次样条曲线拟合法； B.等误 C.等步长法； D.等间 姓名 单位 准考证号 ------- -考-----------生-----------答-------- 题----- - -不----------- 准----------超------- -过------------ 此----------线-----------

4．数控车床自动转位刀架的工作过程是（ B ） A.定位、抬起、转位、夹紧； B.抬起、转位、定位、夹紧； C.转位、抬起、定位、夹紧； D.抬起、夹紧、转位、定位 5．数控机床液压系统工作时，工作状态预先调定不变的是（ A ） A.压力阀和调速阀； B.压力阀和方向阀； C.调速阀和方向阀； D.方向阀 6．滚珠丝杠副采用双螺母齿差间隙方式时，如果最小调整量S 为0.0025mm ，齿数Z1＝60，Z2＝ 61，则滚珠丝杠的导程L 0为 （ C ） A.4mm ； B.6mm ； C.9mm ； D.12mm 7、机械加工的基本时间是指 ( B )。 A 、劳动时间 B 、机动时间 C 、作业时间 8、在生产中，批量越大，准备与终结时间分摊到每个工件上去的时间 就越 B 。 A 、多 B 、少 9、轴类零件最常用的毛坯是 C 。 A 、铸铁件和铸钢件 B 、 焊接件 C 、圆棒料和锻件 10、模锻毛坯料精度比较高，余量小，但设备投资大，生产准备时间长，适用于 C 。 A 、单件 B 、中小批量 C 、大批量 11．使用小锥度心轴精车外圆时， 刀具要锋利， B 分配要合理，防止工件在小锥度心轴上“滑动转圈”。 A ．进给量 B ．背吃刀量 C ．刀具角度 12．液压泵的工作压力决定于 B 。 A ．流量 B ．负载 C ．流速 13. 有一四杆机构，其中一杆能作整周转动，一杆能作往复摆动，该 机构叫 B 。 A ．双曲柄机构 B ．曲柄摇杆机构 C ．曲柄滑块机构 14．精车外圆时，表面轴向上产生的波纹呈有规律的周期波纹时，一 般是由于进给光杠 C 引起的。 A ．刚性差 B ．强度不够 C ．弯曲 15．车床上加工螺纹时，主轴径向圆跳动对工件螺纹产生 B 误差。

数控车工中级理论知识试卷答案1

职业技能鉴定国家题库 数控车工中级理论知识试卷 注意事项 1、本试卷依据2005年颁布的《数控车工》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分， 满分80分。) 1．道德和法律是()。 A、互不相干 B、相辅相成、相互促进 C、相对矛盾和冲突 D、法律涵盖了道德 2．企业文化的整合功能指的是它在()方面的作用。 A、批评与处罚 B、凝聚人心 C、增强竞争意识 D、自律 3．职业道德与人的事业的关系是()。 A、有职业道德的人一定能够获得事业成功 B、没有职业道德的人不会获得成功 C、事业成功的人往往具有较高的职业道德 D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功 4．企业诚实守信的内在要求是()。 A、维护企业信誉 B、增加职工福利 C、注重经济效益 D、开展员工培训 5．国家标准的代号为()。 A、JB B、QB C、TB D、GB 6．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是()。 A、语感自然 B、用尊称，不用忌语 C、语速适中，不快不慢 D、态度冷淡 7．在工作中要处理好同事间的关系，正确的做法是()。 A、多了解他人的私人生活，才能关心和帮助同事 B、对于难以相处的同事，尽量予以回避 C、对于有缺点的同事，要敢于提出批评 D、对故意诽谤自己的人，要“以其人之道还治其人之身”8．金属在断裂前吸收变形能量的能力是钢的()。 A、强度和塑性 B、韧性 C、硬度 D、疲劳强度 9．牌号以字母T开头的碳钢是()。 A、普通碳素结构钢 B、优质碳素结构钢 C、碳素工具钢 D、铸造碳钢 10．下列不属于优质碳素结构钢的牌号为()。 A、45 B、40Mn C、08F D、T7 11．碳素工具钢的牌号由“T+数字”组成，其中数字是以()表示的碳的质量分数。 A、百分数 B、千分数 C、万分数 D、十分数 12．碳素工具钢工艺性能的特点有()。 A、不可冷、热加工成形，加工性能好 B、刃口一般磨得不是很锋利 C、易淬裂 D、耐热性很好13．按断口颜色铸铁可分为的()。 A、灰口铸铁、白口铸铁、麻口铸铁 B、灰口铸铁、白口铸铁、可锻铸铁 C、灰铸铁、球墨铸铁、可锻铸铁 D、普通铸铁、合金铸铁 14．下列材料中抗拉强度最高的是()。 A、HT200 B、HT250 C、HT300 D、HT350 15．黄铜是由()合成。 A、铜和铝 B、铜和硅 C、铜和锌 D、铜和镍 16．()不采用数控技术。

职业技能鉴定国家题库 车工高级理论知识试卷(带答案)

职业技能鉴定国家题库 车工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟。 2、本试卷依据2001年颁布的《车工 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 柱塞泵的特点有( )。 A 、结构简单 B 、效率低 C 、压力高 D 、流量调节不方便 2. 常用的方向控制阀是( )。 A 、调速阀 B 、换向阀 C 、减压阀 D 、顺序阀 3. 可使执行元件的运动速度保持稳定，不随着负载的变化而波动的是( )。 A 、调速阀 B 、节流阀 C 、溢流阀 D 、减压阀 4. 进油节流调速回路( )。 A 、速度稳定性好 B 、低速低载时系统效率高 C 、运动平衡性差 D 、一般应用在功率较大负载变化较大的液压系统中 5. 在机床电气控制线路中，实现电动机过载保护的电器是( )。 A 、熔断器 B 、热继电器 C 、中间继电器 D 、时间继电器 6. 在控制和信号电路中，接在靠近接地线一边的元件应是( )。 A 、按钮 B 、电器的触头 C 、热元件 D 、耗能元件 7. 松开起动按钮后，接触器能通过其自身的( )继续保持得电的作用叫自保。 A 、主触头 B 、辅助常开触头 C 、辅助常闭触头 D 、延时触头 8. 把一台电动机的控制线路接在控制另一台电动机的接触器自锁触头的下方，就可实现两台电动机的( )控制。 A 、程序 B 、多地 C 、顺序 D 、位置 9. 三角带传动时，小带轮的包角一般要求( )。 A 、&＜120° B 、&＞120° C 、&≤120° D 、&≥120° 10. 已知一标准直齿圆柱齿轮，m ＝4mm ，Z ＝40，其分度圆直径为( )。 A 、10mm B 、44mm C 、160mm D 、36mm 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

最新厨师入门基础知识大全

最新厨师入门基础知识大全 前言 相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大

量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的