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食品分析试题库

食品分析

选择题：（答案在后面）

1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。

A、氯仿

B、石油醚

C、蒸馏水

D、乙醇

2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。

A、高出抽提管

B、与抽提管高度相同

C、以抽提管高度的2/3为宜

3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。

A、电炉

B、凯氏定氮器

C、索氏抽提器

D、马弗炉

4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是

（）即为滴定终点。

A、溶液由蓝色到无色

B、溶液由红色到无色

C、溶液由红色到黄色

5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。

A、麦芽糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

6、测定蛋白质的主要消化剂是( )

A、浓硫酸

B、硼酸

C、浓硝酸

D、浓盐酸

7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干

后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。

A、20%

B、15%

C、10%

D、5%

8、灰分的主要成分是( )。

A、有机物

B、无机盐或氧化物

C、无机物

D、矿物质

9、灰分测定的主要设备是( )。

A、水浴锅

B、电炉

C、恒温烘箱

D、马弗炉

10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。

A、黄色

B、黑色

C、白色或浅灰色

D、褐色

11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。

A、总酸度

B、有机酸

C、无机酸

D、固有酸度

12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。

A、硫酸

B、甲醛

C、硼酸

D、硝酸

13、测定酸度的指示剂是（）。

A、铬黑T

B、碱性酒石酸甲液

C、酚酞

D、甲基橙

14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。

A、与电炉垂直

B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方

C、倾斜约45度角

15、蛋白质测定消化时，应（）。

A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化

B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化

C、一直保持用最高的温度消化

16、系统误差的来源不包括( )。

A、容器刻度不准

B、测量方法存在缺点

C、实验条件的变化

D、试剂不纯

17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、咸味

18、下列感官分析方法中，（）属于差别检验法。

A、评估检验法

B、排序检验法

C、成对比较检验法

D、分等检验法

19、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。

A、总酸度

B、有机酸度

C、无机酸度

D、固有酸度

20、取一种物质配置成溶液，其折射率与（）无关。

A、溶液浓度

B、温度

C、入射光波长

D、液层厚度

21、香料中水分的测定最好选用（）。

A、蒸馏法

B、常压干燥法

C、卡尔费休干燥法

D、真空干燥法

22、下列试剂中，（）既是发色剂，又是很好的防腐剂。

A、苯甲酸盐

B、亚硫酸盐

C、亚硝酸盐

D、硝酸盐

23、蒸馏法测定食品中的漂白剂，所选用的指示剂是( )。

A、酚酞

B、淀粉

C、甲基橙

D、铬黑T

24、抗氧化剂---特丁基对苯二酚的缩写是( )。

A、BHA

B、BHT

C、TBHQ

D、PG

25、微量元素测定最常用的方法是（）分光光度法。

A、原子吸收

B、原子发射

C、紫外

D、原子荧光

26、化学试剂的规格一般可分为四个等级，其中化学纯是指（）。

A、G . R.

B、A . R.

C、C. R.

D、C. P.

27、下列不属于有机磷农药的是（）。

A、敌敌畏

B、敌百虫

C、滴滴涕

D、乐果

28、植物油中的游离棉酚用（）提取。

A、无水乙醇

B、无水乙醚

C、丙酮

D、石油醚

29、食品包装材料有害物质的测定，测定项目不包括（）。

A、高锰酸钾消耗量

B、浸取液酸度

C、重金属

D、蒸发残渣

30、消除系统误差的方法有（）。

（1）空白试验（2）校准仪器（3）标定溶液（4）结果校正

A、（2）（3）（4）

B、（1）（2）（3）

C、（1）（2）（4）

D、（1）（2）（3）（4）

31、电器设备着火，可用（）灭火。

（1）干粉灭火器（2）泡沫灭火器（3）CCl4灭火器（4）1211灭火器

A、（1）（2）（3）

B、（1）（2）（4）

C、（1）（3）（4）

D、（2）（3）（4）

32、燃气/助燃气＜化学计量关系的火焰是（）。

A、贫燃火焰

B、富燃火焰

C、中性火焰

D、化学计量火焰

33、色谱分析中用( )进行定性分析。

A、基线

B、峰高

C、保留时间

D、峰面积

34、使用（）时，要求被测的两组数据具有相同或相近的方差。

A、Q检验

B、G检验

C、F检验

D、t检验

35、测定挥发性、热不稳定性的农药用（）法。

A、气相色谱

B、高效液相色谱

C、紫外分光

D、原子吸收

36、氯仿萃取比色法测定食品中的碘，碘溶于氯仿呈现（）色。

A、蓝色

B、红色

C、粉红色

D、紫红色

37、味觉理论不包括（）。

A、伯德罗理论

B、味谱理论

C、萨姆纳理论

D、酶理论

38、气体不送入口中而在舌上被感觉出的技术，称作( )。

A、啜食技术

B、范氏试验

C、气味识别

D、香的识别

39、感官评定时，试验区的温度恒定在( )。

A、10-15℃

B、10-20℃

C、20-30℃

D、20-25℃

40、试验区的换气速度，一般以（）为宜。

A、2次/分钟

B、3次/分钟

C、4次/分钟

D、5次/分钟

41、对带有强刺激感官特性的样品，鉴评样品数应控制在（）。

A、1-2个

B、2-3个

C、3-4个

D、4-5个

42、下列方法属于类别检验法的是（）。

A、三点检验法

B、排序检验法

C、配偶检验法

D、选择检验法

43、鉴评员进行视觉颜色测量时，观察角度大约为（）。

A、30度

B、45度

C、60度

D、90度

44、总灰分测定中，对含糖和淀粉的样品处理的方式是（）

A、水浴上蒸干

B、烘箱内干燥

C、小火上烧

D、滴加植物油

45、（）不是滴定反应必须具备的条件。

A、反应定量发生

B、方便确定终点

C、体系中不得含有杂质

D、反应速度快

46、氧化还原滴定中，莫尔法选用是（）作指示剂。

A、铬酸钾

B、铁铵矾

C、硫氰酸按

D、铬黑T

47、被蒸馏物热稳定性不好或沸点太高时，可采用（）

A、水蒸气蒸馏

B、减压蒸馏

C、常压蒸馏

D、湿法消化

48、食品中挥发酸的测定中，常使用（）将挥发酸分离出来。

A、减压蒸馏

B、水蒸气蒸馏

C、常压蒸馏

D、湿法消化

49、氧化还原滴定中，（）属于自身指示剂。

A、次甲基蓝

B、淀粉

C、高锰酸钾

D、邻二氮菲亚铁

50、下列物质中，（）不可用作基准物质。

A、硼砂

B、无水碳酸钠

C、重铬酸钾

D、氢氧化钠

选择题答案：

1、B

2、C

3、C

4、A

5、D

6、A

7、C

8、B

9、D 10、C

11、A 12、B 13、C 14、C 15、A 16、C 17、B 18、C 19、A 20、D

21、A 22、C 23、B 24、C 25、A 26、D 27、C 28、A 29、B 30、D 31、C 32、A 33、C 34、D 35、B 36、C 37、C 38、B 39、D 40、A 41、C 42、B 43、B 44、D 45、C 46、C 47、B 48、B 49、C 50、D

判断题：

1、密度瓶法特别适用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。1、（×）

（）

2、测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。2、（√）

（）

3、若棱镜表面不整洁，可滴加少量丙酮，用擦镜纸来回轻擦镜面。3、（×）

（）

4、偏振光能完全通过晶轴与其偏振面垂直的尼克尔棱镜。4、（×）

（）

5、用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要，光线的照射角度要求为45o 。（5、（√））

6、测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。6、

（×）（）

7、毛细管粘度计法测定的是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液

的粘度。7、（√）（）

8、移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。8、（×）

（）

9、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴上进行抽提。9、（√）（）

10、维生素C属于脂溶性维生素且易被氧化。10、（×）

（）

11、评价分析结果时，首先应考察它的精密度，再考察其准确度11、（×）。

（）

12、连续检测样品时，不必每次都洗涤隔粒，若数小时内不用则需洗涤。12、（√）

（）

13、差减称量法常用于称量吸水、易氧化、易与CO2 起反应的物质。13、（√）

（）

14、原子吸收分光光度法中，石墨炉原子化灵敏度低、重现性好。14、（×）

（）

15、配制氯化亚锡溶液时，常加入盐酸酸化，并加入几粒金属锡。15、（√）

（）

16、固定相为极性，流动性为非极性的的液相色谱称为反相色谱。16、（×）

（）

17、与动物激素不同，植物激素无雌激素、雄激素之分。17、（√）（）

18、随机误差不能通过校正的方法减小和消除，所以是不可控制的。18、（×）

（）

19、不确定度是说明测量分散性的参数，与人们的认识程度有关。19、（√）

（）

20、实验室认可从申请认可到批准认可的时间期限为3个月。20、（×）（）

21、测定结果的精密度越好，其准确度越高。21、（×）（）

22、感知到的可鉴别的感官刺激的最小值称作差别阈。22、（×）

（）

23、含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。23、（√）（）

24、如果待测物质与滴定剂反应很慢，可使用间接滴定法进行滴定。24、（×）

（）

25、不能在分析天平开启时，加减物品或增减砝码。25、（√）（）

26、复合电极使用后一定要置于饱和氯化钾溶液中保存。26、（√）（）

27、变色范围部分落于滴定突跃内的指示剂不能用来指示滴定终点。27、（×）

（）

28、直接滴定法适用于测定挥发酸含量较低的样品。28、（×）

（）

29、浑浊和色深的样品，其有效酸度可用电位法进行测定。29、（√）

（）

30、高锰酸钾标准溶液可用直接法进行配制。30、（×）

（）

31、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。31、（√）（）

32、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是分光光度计。32、（√）（）

33、标定盐酸的基准物质是硫代硫酸钠。33、（×）

（）

34、应用减量称量法来称取碳酸钠固体。34、（√）

（）

35、空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。35、（√）（）

36、用分析天平称量时，加减砝码的原则是由小到大、减半加码36、（×）。（）

37、脂肪测定中的“恒重”指的是最初达到的最低质量。37、（√）

（）

38、移液管在移液前应先用滤纸吸干管尖内外的水分。38、（√）

（）

39、容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。39、（×）

（）

40、可采用比色法测定样品的有效酸度。40、（√）

（）

41、EDTA是一种四元酸，在酸性溶液中其配位能力最强。41、（×）（）

42、滴定突跃是判断滴定能否进行的依据，滴定突跃范围大，有利于准确滴定。42、（√）（）

43、在水中以硫酸盐、氯化盐等形式存在的钙盐、镁盐所形成的硬度称为暂时硬度。43、（×）（）

44、直接碘量法可在碱性溶液中进行。44、（×）（）

45、氧化还原滴定中，两电对的电极电位相差越大，突跃范围越大。45、（√）（）

46、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。46、（√）（）

47、莫尔法适用于氯化钠滴定银离子。47、（×）（）

48、食品中亚硝酸盐的测定是在微碱性条件下进行的。48、（×）（）

49、气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术称作范氏实验。49、（√）（）

50、食品中水分含量越大，其水分活度值越高。50、（×）（）

《食品分析与检验》试题（答案在题目后面）

一、填空题（1分/空，共40分）

1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生、三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品的采集（采样也可以）、制备、预处理、样品的检验、结果计算。

4、人的感觉可以分为视觉听觉嗅觉触觉味觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法比重瓶法比重天平法。

6、糖锤计在蒸馏水中为0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为35% 。

7、食品分析与检验可以分为感官检验物理检验化学检验仪器分析

8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀、，使样品其中任何部分都能代表被测平均组成物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为越少越好。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按S=?N/2 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样10 次。

12、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基

蓝。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上中下三个部位，用双套回转采样管插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增大。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用手提式折射仪和阿贝折射仪仪器。

二、选择题（1.5分/题，共36分）

1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）

A、比重计法

B、折光法

C、旋光法

D、容量法

2、用普通比重计测出的是（）

A、相对密度

B、质量分数

C、糖液浓度

D、酒精浓度

3、乳稠计的读数为20时，相当于（）

A、相对密度为20

B、相对密度为20%

C、相对密度为1.020

D、相对密度为

0.20

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）

A、体积

B、容积

C、重量

D、质量

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏

B、不经蒸馏

C、加热煮沸

D、过滤

6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理

B、杠杆原理

C、稀释定理 D万有引力

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )

A、24．08

B、24.16

C、24.08 °Bx ＇

D、24.16 °Bx＇

8、光的折射现象产生的原因是由于（）

A、光在各种介质中行进方式不同造成的

B、光是直线传播的

C、两种介质不同造成的

D、光在各种介质中行进的速度不同造成的

9、3oBe＇表示（）

A、相对密度为3%

B、质量分数为3%

C、体积分数为3%

D、物质的量浓度为

3mol/L

10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

A、1 Kg

B、2 Kg

C、0.5 Kg

D、1.5Kg

11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，

20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）

A、20.34%应该逸出

B、21.36%应该逸出

C、20.98%应该逸出

D、20.01%应该逸出

E、都应保留

12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）

A、正比

B、反比

C、没有关系

D、有关系，但不是简单的正比或反比关系

13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）

A、普通比重计

B、酒精计

C、乳稠计

D、波美表

14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、

1.358 D、1.48

15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）

A、玻璃电极

B、金属电极

C、标准氢电极

D、甘汞电极

16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验

A、视觉

B、味觉

C、触觉

D、听觉

17、测定糖液浓度应选用（）

A、波美计

B、糖锤度计

C、酒精计

D、酸度计

18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（） A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂

Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙

20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）

Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ

21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）

Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法

22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）

Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂

Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。

A、萃取

B、沉淀

C、色谱

D、交换

24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法

三、判断题（1分/题，共15分）

（）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。

（） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

（） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

（） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。

（） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。

（） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。

（） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。

（）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。

（）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。

）10在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

（） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。

（） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。

（） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。

（） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。

（） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。

四、计算题（共9分）

1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]tλ=66.5)

2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？

二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C

E A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D

三、√√××√√√××√√√√√√

四、

1、解：C=α×100÷[а]tλ÷ L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7(g/100ml)

2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；

（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于

180S。

（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。

食品分析习题集

一、填空题

1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集的样品要均

匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指_由分析对象大

批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。

3.样品的制备是指___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________，其目的是

___保证样品十分均匀_________。

4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分浓缩），预

处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。

5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分

析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。

6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。湿法消

化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中有机_物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。

7.溶剂浸提法是指_____（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全

或部分地分离的方法）__________，又称为_（溶剂提取法）_________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种___（与原溶剂不互溶的）_______溶剂，这种溶剂称为___（萃取剂）______，使待测成分从_原溶剂______中转移到_萃取溶剂_________中而得到分离。

8.蒸馏法的蒸馏方式有（常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏）等。

9.色谱分离根据分离原理的不同，有_（吸附色谱分离，分配色谱分离，离子交换色谱

分离）_等分离方法。

10.化学分离法主要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分离法____。

11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被

测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法

12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__小___（大或小）。

二、二、选择题：

1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ）

A.代表性

B.典型性

C.随意性

D.适时性

2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ）

A.湿法消化

B.干法灰化

C.萃取D .蒸馏

3.常压干法灰化的温度一般是（B ）

A.100～150℃

B.500～600℃

C.200～300℃

4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ）

A.稻谷

B.蜂蜜

C.鲜乳D .苹果

5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ）

A.强还原剂

B.强萃取剂

C.强氧化剂D .强吸附剂

6.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。

A.以任意比混溶

B.必须互不相溶

C.能发生有效的络合反应D .不能反应

7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B）方法从样品中分离。

A.常压蒸馏

B.减压蒸馏

C.高压蒸馏

8.色谱分析法的作用是（C）

A.只能作分离手段

B.只供测定检验用

C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段

9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（A ）

A.加入暴沸石

B.插入毛细管与大气相通

C.加入干燥剂 D .加入分子筛

10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B ）而有效

地把被测成份从样液中蒸发出来。

A.升高

B.降低

C.不变D .无法确定

11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（A ）

A.高

B.低

C.一致D .随意

12.表示精密度正确的数值是（C ）

A.0.2%

B.20%

C.20.23% D .1%

13.表示滴定管体积读数正确的是（C ）

A.11.1ml

B.11ml

C.11.10ml D .11.105ml

14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（A ）

A.0.2340g

B. 0.234g

C.0.23400g D .2.340g

15.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（A ）

A.准确度百分之一的台称

B.准确度千分之一的天平

C.准确度为万分之一的天平

三、问答题：

1.食品检验的一般程序分为几个步骤？

2.如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？

3.某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请

问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）

习题二

一、填空题：

1.密度是指_某种物质单位体积的质量_________，相对密度（比重）是指

__________ 。

2.测定食品的相对密度的意义是__可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。

3.折光法是通过__测定物质的折射率来鉴别物质组成，确定物质浓度，纯度，品质_____ 的分析方法。它适用于__________ 类食品的测定，测得的成份是__________含量。常用的仪器有__折光仪___。

4.旋光法是利用___旋光仪___ 测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。

5.食品中的水存在状态一般分为两种__自由水___、___结合水_______ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有___水分活度测定仪法，溶剂萃取法，蒸汽压力法。

二、选择题：

1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（4 ）

（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定

2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（4 ）

（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计

3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（3 ）

（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品

4．减压干燥常用的称量皿是（1 ）

（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿

5．常压干燥法一般使用的温度是（1 ）

（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃

6．确定常压干燥法的时间的方法是（1 ）

（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥约小时

7．水分测定中干燥到恒重的标准是（1 ）

（1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug

8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（4 ）

（1）含水量大于16%的样品（2）含水量在职14～16%

（3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品

9．下列那种样品可用常压干燥法（），应用减压干燥的样品是（）应用蒸馏法测定水分的样品是（）

（1）饲料（2）香料（3）味精

（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉

10．样品烘干后，正确的操作是（2 ）

（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重

（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

（3）在烘箱内自然冷却后称重

11．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（2 ）

（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚

（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚

12．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（1 ）（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分

（3）可确定干燥情况

（4）可使干燥箱快速冷却

13．测定食品样品水分活度值的方法是（3 ）

（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法

14．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（1）

（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油

15．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（2）

（1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法

食工班食分试卷

一、填空题

1、实验员没有校正天平是误差。

2、测定淀粉含量乙醚洗涤的作用；乙醇洗涤的作用。

3、相对密度测定方法。

4、折光仪是利用原理测定折光率的仪器，最常用的折光仪是和。

5、化学分析法是以为基础的分析方法，分为和2类。

6、预处理方法包括、、、等。

7、水溶性灰分反映的是含量。

8、双硫腙比色法中，铅、镉在性质溶液中进行，Zn、Hg离子在性质溶液中进行。

9、比旋光度定义：；公式。

二、选择题

1、采样分三步，依次获得。

A原始样、检样、平均样B检样、原始样、平均样

C检样、平均样、原始样D检样、原始样、试验样

2、反应准确度与精密度。

A准确度好，精密度好B准确度好，精密度不好

C准确度不好，精密度好D准确度不好，精密度不好

3、ISO是指

A国际标准B行业标准C国家标准D地方标准

4、干法灰化的优点

A试剂用量少B空白值低C不必经常看D时间短、温度低

5、用PH计算出的酸度为

A总酸度B有效酸度C外表酸度D真实酸度

6、下列不是专门用于测定脂肪的是

A氯仿甲醇提取法B罗紫=哥特里法C巴布科克法D盖勃法

7、薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，加HCL目的

A增加糖精钠在水中溶解度B增加糖精在水中溶解度

C转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚D都不是

8、过氧化值是测定重要指标。

A脂肪B淀粉C维生素D蛋白质

9、某物质与2,6-二氯靛酚反应，使颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定范围成正比，该物质是

A氨基酸B维A C葡萄糖D维C

10、某物质与三氯化碲可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，该物质是

同上题选项

三、判断题

1、正确取样必须遵循的原则主要有代表性、保持原有理化指标等。

2、样品预处理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原有浓度。

3、测定烟熏肉的苯并芘含量，样品用蜡纸来包裹。

4、Karl Fisher法测定水组分时，将适量甲醇置于反应器中，接着直接加入试样，用KF滴

定至终点记录。

5、水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。

6、高锰酸钾测定还原糖，1mol还原糖—1.2molKMno4.

7、高锰酸钾法测钙，先加指示剂后在家草酸铵、醋酸、氨水，顺序可调整。

8、测可溶性糖前有二氧化碳要除去。

9、薄层层析法测防腐剂含量，样点高于展开剂液面。

10邻二氮菲比色法测铁，利用PH小于1，二价铁与邻二氮菲生成稳定有色络合物。

四、分析改错

1、熟悉索氏提取器流程注意事项就行。

2、测氨基酸态氮含。熟悉操作就行。

五、问答

1、测总灰分原理、操作步骤、注意事项。

2、水分活度测定常用方法？扩散法测定水分活度原理。

3、凯氏定氮法原理，硫酸钾。硫酸铜作用？

4、硝酸盐测定（镉柱法）基本原理。

5、测还原糖含量的实验。记熟就行。

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

食品分析练习题讲解

第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。 4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。 5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。 10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（B ） A.100～150℃ B.500～600℃ C.200～300℃ 4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ） A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳D .苹果 5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ） A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂D .强吸附剂 6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。 A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应D .不能反应 7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B ）方法从样品中分离。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏 8.色谱分析法的作用是（C ） A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（B ） A.加入暴沸石 B.插入毛细管与大气相通 C.加入干燥剂 D .加入分子筛 10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

食品分析检验重点题库

索氏提取法一,填空题 1,索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性.用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到较好的结果. 2,用索氏提取法测定脂肪含量时,如果有水或醇存在,会使测定结果偏(高或低或不变),这是因为. 3,在安装索氏提取器的操作中,应准备好一个坚固的铁架台和;然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定,并固定好抽提筒;再在下部安装,将连接在抽提筒下端,然后夹紧;在上部再安装,将连接在抽提筒上端,然后夹紧. 安装好的装置应做到. 4,索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于 100℃干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为. 5,索氏提取法使用的提取仪器是,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是,巴布科克法使用的抽提仪器是,盖勃法使用的抽提仪器是. 二,选择题 1,索氏提取法常用的溶剂有() (1)乙醚(2)石油醚(3)乙醇(4)氯仿-甲醇 2,测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是(),测定牛奶中脂肪含量的常规方法是(). (1)索氏提取法(2)酸性乙醚提取法 (3)碱性乙醚提取法(4)巴布科克法 3,用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是(). (1)电炉加热(2)水浴加热(3)油浴加热(4)电热套加热 4,用乙醚作提取剂时,(). (1)允许样品含少量水(2)样品应干燥 (3)浓稠状样品加海砂(4)应除去过氧化物 5,索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是(). (1)虹吸20次(2)虹吸产生后2小时 (3)抽提6小时(4)用滤纸检查抽提完全为止三,叙述题 1,简要叙述索氏提取法的操作步骤. 2,简要叙述索氏提取法应注意的问题. 3,如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值. 索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量一,原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪.因为除脂肪处还含有色素及挥发油,蜡,树脂等物,这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪. 二,仪器和试剂索氏抽提器滤纸水浴锅无水乙醚或石油醚三,操作方法 1,准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1. 2,准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6g,用滤纸筒严密包裹好后(筒口放置少量脱脂棉),放入抽提筒内. 3,在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚,并安装好索氏抽提装置,在45-50℃左右的水浴中抽提4-5小时,抽提的速度以能顺利回流为宜. 4,抽提完成后,冷却.将接收瓶与蒸馏装置连接,水浴蒸馏回收乙醚,无乙醚滴出后,取下接收瓶置于是105℃烘箱内干燥1-2小时,取出冷却至室温后准确称重W2. 四,计算 W2-W1 粗脂肪%=×100 W W2抽提瓶与脂肪的质量g W1空抽提瓶的质量g W花生仁的质量g 一、填空题（1×18） 1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。 2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。 3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。 4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

食品分析习题答案(天目2011)

1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。

4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法

食品分析题库

名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重

(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（）（1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%）质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L）质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。样品分为检样、原始样品、平均样品三类。样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。干物质：指除去水分后的样品。可溶性固形物：可溶于水的干物质。回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算计算公式：以脂肪为例脂肪% （干）脂肪% （鲜）脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)(二)

《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)（二）一、填空（40分） 1.食品分析中的总糖指的是（原有的蔗糖和固有的还原糖的总量）。 2.食品品质是一综合的概念，指（内含物的各组分含量），（卫生指标），（感官指标）都符合规定的要求。 3.凯氏定氮法测定食品中粗蛋白的含量，在消化步骤中加入（消化）助剂，它们是（浓硫酸），（硫酸钾），（硫酸铜）试剂。 4.0.02%是（一）位有效数字。 5.酸碱滴定终点的指示方法有（指示剂指示），（电位滴定）两种。 6.样品的制备指对样品进行（分取），（粉碎），（混合均匀）等过程。 7.采样一般分三步。依次可以获得（检样），（原始样品），（平均样品）。 8.用（干法灰化）和（湿法消化）方法可以破坏食品中的有机物质。 9.2，6-二氯靛酚法可以测定还原型抗坏血酸的含量，2，6-二氯靛酚既是（滴定剂）又是（指示剂）。2，6-二氯靛酚反应后（无）色；在酸性介质中显（红）色。 10.可见光的波长范围在（nm）之间。 11.食品中可溶性糖的提取剂有（水）和（乙醇）两种。其中（乙醇）浓度在（75%左右）时可以沉淀（多糖）和（蛋白质）。 12.用费林法测定水果中的还原糖含量时，提取液应控制在（中）性，标准糖液用（转化糖液）更有效。 13.食品分析的一般程序是：样品的（采集）；（制备和保存）；样品的（预处理）；成分的（分析检测）；（数据分析与处理）,（实验报告）的撰写。 14.在产品中抽取有一定代表性样品供分析化验用叫做（采样）。二、判断对错（在题目后面对的画“√”，错的画“×”）（16分） 1.容量瓶和移液管刻度不准确所引起的误差是系统误差。（√） 2.在多组分体系中，如果各种吸光物质之间没有相互作用，这时体系的总吸光度等于各组分吸光度之和。（√） 3.符合朗伯-比耳定律的有色物质溶液的浓度变化后，最大吸收波长不变，吸光度发生变化，e （摩尔吸光系数）不变。（√） 4.滴定分析方法中，准确浓度溶液配制方法一种是直接配制，另一种是需要标定。（√） 5.配制0.1mol / L NaOH溶液1000mL，在分析天平上准确称取了4.00g氢氧化钠。（×） 6.分析纯的硫代硫酸钠是基准物，可以直接配制准确浓度的溶液。（×） 7.有高的精密度就一定能保证高的准确度。（×） 8.做平行实验可以消除偶然误差。（√）三、回答问题（30分） 1.某一样品中含有蔗糖、葡萄糖、果糖，根据你学习过的知识设计一方法，测定其中的蔗糖含量的方法；列出大致的操作程序。简要说明一下。（8分）答：选择测定还原糖的费林方法；2分把样品彻底水解后测定总糖含量；2分同样方法测定样品原来的固有还原糖含量；2分测定后两者之差就是蔗糖的含量。2分 2.现有甜面酱样品，欲测其水分的含量，应该选用哪种水分分析的方法？样品应如何处理？为什么？试说明。（6分）

食品分析期末试题

精品文档一、名词解释 1．酸价．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，程度。二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分％。（)）精品文档．精品文档真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ）旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.

食品分析试题

食品分析题库一、名词解释 1、食品分析 2、样品制备 3、采样 4、原始样品 5、平均样品 6、检样 7、控制样 8、空白样 9、精密度 10、重复性 11、样品预处理 12、湿法消化 13、干法灰化 14、回收率 15、感官检验 16、物理学检验法 17、灰分 18、pH值 19、总酸度 20、总糖 21、滴定度 22、掩蔽剂 23、水分活度 24、烘箱干燥法 25、萃取 26、盐析 27、蒸馏试卷: 一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________， FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。

2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和 ______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有 ___________、__________等。 7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________，__________________________， __________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为 __________________________和__________________________，故移取时应先移取 __________________________，终点指示剂为__________________________，要求在 __________________________条件下测定，达到终点时显色剂显 __________________________色，由于蔗糖结构属__________________________，故首先应__________________________得__________________________，其条件为 __________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。

食品分析习题整理

1、食品样品分析的程序。样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。： 1、测定食品中水分的目的和意义？（1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？

2010食品分析复习试题

2010食品分析复习试题一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为（ C ）。 A. 溶剂提取法 B. 浓缩法 C. 有机物破坏法 D. 蒸馏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A）罐。 A. 9 B. 2 C. 28 D. 1 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为 ( B )。 A. 1.017 B. 1.032 C. 1.020 D. 1.065 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为 ( D )。 A. 1.023 B. 1.065 C. 1.020 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 A. 0.266 B. 0.400 C. 2.500 D. 0.665 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。 A. 0.2 B. 0.4 C. 0.6 D. 0.1 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是 (A) A. 氯仿—甲醇提取法 B. 卡尔—费休法 C. 罗紫—哥特里法 D. 巴布科克法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） A. 巴布科克法 B. 卡尔—费休法 C. 电位滴定法 D. 氯仿—甲醇提取法

食品分析l练习题

食品分析练习题一、名词解释 1．平均样品 2．食品分析 3．水分活度 4．总灰分 5．总酸度 6．相对密度 7．维生素 8．防腐剂 9.食品添加剂 10.总挥发酸 11．采样 12.原始样品 13.物理检测法 14.矿物元素 15.蛋白质的换算系数 16．感官检验 17. 细菌总数 18. 大肠菌群二、填空题 1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。 2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。 3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。 4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。 5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。 6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。 7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。 8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。 9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。 10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。 11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。 1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。 13．评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。 14．感官检验种类有___________、___________、___________和___________。

食品分析习题答案

第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱：二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。

A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）

食品分析练习题与答案

班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错：（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各 10mL 。（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。（√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 2mg。（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。（√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。（×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。

（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.