正宗美味川菜(一)
正宗美味川菜(一)
红油肚丝
原料：猪肚1个。
调料：大葱、姜、料酒、盐、麻椒、大蒜、花椒、八角、小茴香、熟芝麻、红油各适量。
做法：1. 猪肚洗净，放在凉水锅内，煮沸后捞出猪肚倒掉水。
2. 另取一锅清水，煮开锅后，放上猪肚。
3. 猪肚加清水烧开后，加葱、香料等和姜烧开，放入盐、料酒、点少许醋可以去除腥味。
4. 烧开后盖上盖继续烧30 min，加入少许生抽调味，再加入胡椒粉和少许白糖调味。
5. 取出晾凉后切丝，放入生抽和红油，加少许盐、糖、香油、胡椒粉、蒜茸拌匀，最后撒上熟芝麻即可盛盘。
巴蜀肥肠丝
原料：肥肠450 g，金针菇150 g。
调料：盐3 g，鸡精2 g，料酒10 g，白糖5 g，花椒粉10 g，葱花3 g，豆瓣酱15 g，高汤、食用油各适量。
做法：1. 肥肠洗净，加盐、面粉搓洗干净，入锅煮至熟
后，取出晾凉后切成细丝;金针菇洗净，切去老化柄;豆瓣酱剁细备用。
2. 锅中加水烧开，加适量油、盐，下入金针菇烫至熟后，捞出装盘。
3. 锅中加油烧热，先下豆瓣酱炒至出色，再下入肥肠、料酒、白糖翻炒至吐油，再倒入高汤烧至肥肠软烂，加盐、鸡精、花椒粉调味，起锅盖在金针菇上，再撒上葱花即可。
肥肠烧鸭血
原料：肥肠250 g，鸭血200 g，酸菜100 g，红椒40 g。
调料：酱油、白糖各5 g，豆瓣酱10 g，胡椒粉、鸡精各少许，盐3 g，香油10 g，姜片、蒜末、料酒、食用油各适量。
做法：1. 将肥肠内外去除腥味，再用清水反复冲洗干净，切成小块;红椒洗净，切块备用。
2. 锅置火上加姜片、料酒煮沸，下入肥肠汆烫，捞出沥干。
3. 将鸭血切成条状后，下入沸水中氽烫，捞出沥干;酸菜洗净，切成斜片。
4. 锅置火上倒入油烧热，爆香葱、姜、蒜、红椒，依次放入酸菜、肥肠、鸭血略炒。
5. 加入酱油、白糖、豆瓣酱、胡椒粉、鸡精，加适量水，
烧约20 min，淋入香油即可。
干煸牛肉丝
原料：牛肉250 g，芹菜150 g。
调料：干辣椒35 g，姜丝10 g，花椒5 g，生抽15 g，盐5 g，蚝油、料酒、鸡精、白糖、食用油各适量。
做法：1. 将牛肉洗净，切成长条状;芹菜洗净，切成段;干辣椒洗净，剪成小段。
2. 热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散，继续煸炒至水分全干。
3. 再加入料酒炒匀，然后下入干辣椒、生姜、大蒜，继续将牛肉煸酥。
4. 下入芹菜，再加入适量的盐、鸡精、白糖，炒至芹菜断生后，淋入生抽，炒匀后即可出锅。
麻香嫩牛肉
原料：牛肉350 g，金针菇、莴笋各50 g。
调料：花椒15 g，嫩肉粉10 g，胡椒粉5 g，盐6 g，料酒、高汤、食用油各适量。
做法：1. 将牛肉洗净，切成薄片，加入嫩肉粉、盐、料酒、胡椒粉腌渍20 min，备用。
2. 金针菇洗净，切去老化柄;莴笋去皮，洗净，切成细
丝，备用。
3. 锅中加油烧热，先下入金针菇、莴笋丝滑炒至熟后，加盐调味，起锅盛入碗中。
4. 油锅再次烧热，下入牛肉片滑炒至熟后，起锅盖在金针菇上。
5. 再次烧热油锅，将花椒炸香，倒入高汤烧开后，浇淋在肉片上即可。
重庆辣子鸡
原料：鸡腿300 g。
调料：盐、胡椒粉、白醋、料酒、花椒、干红椒、葱、食用油各适量。
做法：1. 鸡腿洗净，切小块，加盐、料酒腌渍;干红椒洗净，切段;葱洗净，切葱花。
2. 锅内入油烧热，入鸡块稍炸后盛出。
3. 锅内留油烧热，入花椒爆香后捞除，再入干红椒炒香，倒入鸡块翻炒，烹入料酒炒匀，调入盐、胡椒粉、白醋，入葱花稍炒后，起锅盛入盘中即可。
葱香芝麻鸡
原料：鸡脯肉200 g，鸡蛋清1个，白芝麻10 g。
调料：干辣椒5 g，盐3 g，料酒5 g，姜片3 g，花椒粉、
五香粉、香葱、食用油各适量。
做法：1. 将鸡脯肉洗净，切成薄片，加料酒、姜片、盐腌渍2 h左右。
2. 再将鸡片沾上蛋清，然后粘上白芝麻粒。
3. 锅内下油烧至七成热时放入鸡块，中小火炸，稍微翻动，待鸡片微黄时捞起沥油。
4. 香葱、干辣椒洗净，切段，下入油锅中稍炸至香味浓时，再倒入鸡片炒匀即可。
飘香鸭
原料：鸭1只，蜂蜜25 g。
调料：葱20 g，姜15 g，八角10 g，桂皮8 g，南姜10 g，香叶6 g，草果8 g，茴香15 g，盐8 g，尖椒15 g，生抽10 g，食用油适量。
做法：1. 将鸭处理干净，用精盐、葱、姜腌渍2 h待用。尖椒洗净，切段。
2. 用八角、桂皮、南姜、香叶、草果、茴香等香料制成白卤水，把腌渍好的鸭下卤水浸约1 h后捞出，挂起来沥干水分，再将蜂蜜均匀地抹在鸭子表面，吹干。
3. 锅置旺火上，放入油烧至六成热后，下入鸭炸成金黄色，捞出，斩成小块。
4. 原锅留油，下入尖椒爆香后，再下入斩成块的鸭肉一起炒匀，加生抽调味即可。
川酱爆鸭丁
原料：鸭脯肉300 g，小竹笋150 g，青、红尖椒30 g。
调料：大蒜3 g，淀粉10 g，盐2 g，料酒4 g，姜2 g，味精2 g，面酱40 g，食用油适量。
做法：1. 将鸭脯肉洗净，切成丁，放盐、味精腌渍;竹笋、大蒜洗净切丁;青、红尖椒洗净，切圈。
2. 将蒜片、盐、料酒、湿淀粉、味精和适量水，调成芡汁。
3. 将锅置火上，加油烧热，下鸭肉丁散后倒入漏勺。将锅再置火上，加油烧热，下入笋丁、青红尖椒爆炒2 min后，再下鸭肉丁、面酱翻炒1 min，倒入芡汁急速炒匀即可。
泡菜牛百叶
原料：牛百叶300 g，泡包菜200 g，红椒50 g。
调料：香油、花椒油各适量。
做法：1. 牛百叶清洗干净，切成细丝;泡包菜洗净，也切成丝;红椒洗净，切成条备用。
2. 锅中加水烧开后，下入百叶丝、红椒烫约1 min，至熟后，捞出装盘。
3. 将切好的泡菜丝与百叶、红椒丝一起装盘，加入香油、花椒油拌匀即可。
美味蕨菜
原料：蕨菜400 g。
调料：生抽、糖、醋、蒜泥、辣椒油、花椒油各适量。
做法：1. 将蕨菜洗净，切成小段放入开水中煮约1 min，捞出后再过一下凉水，装盘。
2. 所有调味料搅匀，起锅淋在蕨菜上拌匀即可。
蜜桂山药
原料：山药400 g。
调料：糖桂花、蜂蜜、冰糖各适量。
做法：1. 将山药洗净，去皮，再切成如小拇指粗细长短相仿的长条状。
2. 汤锅烧开水（水量以刚能没过山药为宜），水开后放入冰糖与山药，大约煮10 min即可关火。掀盖不要捞出，让它自然凉透。
3. 将凉透的山药与糖水一起倒入一个大碗中，放入冰箱冷藏室，冰一下。吃的时候，将山药条捞出，整齐地摆入盘中，撒上适量的糖桂花与蜂蜜即可。
宫保鸡丁
原料：鸡胸肉250 g，花生米50 g。
调料：蒜2瓣，姜3片，葱1段，干红辣椒3个，花椒10粒，醋10 g，糖5 g，酱油10 g，料酒20 g，肉汤15 g，淀粉20 g，盐少许，食用油适量。
做法：1. 锅中倒入适量油，将花生倒入锅中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀，花生变色后捞起，沥干油，撒上少量盐和糖，晾凉。
2. 将鸡肉洗净，用刀背拍松，再切成丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、香油拌匀。
3. 将干红辣椒剪成段;葱切成长段，蒜去皮洗净切片;将所有调料调和成芡汁待用。
4. 炒锅烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色，放入鸡丁炒散，再加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。
5. 加入芡汁炒匀，加入炒香的花生米炒匀即可。
麻婆豆腐
原料：内脂豆腐400 g，牛肉末100 g。
调料：豆瓣酱、盐、料酒、干辣椒碎、葱花、姜末、花椒粉、酱油、白糖、食用油均适量。
做法：1. 豆腐稍冲净，切成丁;豆瓣酱剁碎备用。
2. 锅内加少许油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、姜末、花椒粉、牛肉末炒香，再加适量水烧开。
3. 然后加入豆腐块，改小火煮沸;待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁，待芡汁均匀附着后，关火，起锅，撒上葱花即可。
蜀南手剥笋原料：野生小笋。
调料：食盐、味精、糖、茴香、桂皮各适量。
做法：1. 将野生小笋切除老的部分并洗净。
2. 锅内加野生小笋、水、食盐、味精、糖、茴香、桂皮大火煮开后转小火焖煮1 h。
3. 自然放凉后再将笋放入冰箱冷藏10 h即可。
功夫耳片
原料：猪耳400 g。
调料：红油、盐、味精、白糖、香油、熟白芝麻各适量。
做法：1. 取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。
2. 将凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油、香油调成味汁。
3. 将耳片与调好的味汁拌匀，装盘，再撒上白芝麻即成。
栗子白菜
原料：白菜心400 g，栗子250 g。
调料：料酒20 g，酱油6 g，白糖5 g，盐3 g，鸡精5 g，水淀粉35 g，香油5 g，高汤、食用油各适量。
做法：1. 栗子洗净，切开一个小口，入锅煮熟后，捞出去皮。
2大白菜洗净，切成条，下入开水中烫熟后，捞出整齐摆入盘内。
3. 锅中加油烧至五成热，放姜末爆香，烹入料酒、酱油、盐、高汤、糖、鸡精，放栗子、白糖，转微火稍煮，用水淀粉勾芡，再淋香油即成。
成都素烩
原料：莲藕、胡萝卜、荷兰豆、芹菜各75 g。
调料：盐3 g，鸡精2 g，生抽6 g，香油、食用油各适量。
做法：1. 将莲藕、胡萝卜去皮、洗净，切成薄片，莲藕泡在水中备用;荷兰豆择去老筋，洗净、备用;芹菜洗净，切成小段。
2. 锅中加油烧热，先下入藕片、胡萝卜片、荷兰豆翻炒约1 min，再下入芹菜一起炒匀。
3. 待熟后，加盐、鸡精、生抽调味，出锅后可淋上适量香油。
金牌宝塔肉
原料：五花肉600 g，芽菜50 g，西兰花200 g。
调料：葱段、姜片、料酒、蜂蜜、花椒、八角、高汤、白糖、食用油各适量。
做法：1. 将五花肉洗净，整块放入锅中，加水、姜片、葱段、料酒、八角、花椒煮15～20 min后，关火。
2. 将煮好的肉捞出晾干水分，然后在肉皮上涂抹蜂蜜。
3. 锅中加油烧至七成热，下入五花肉炸至皮焦黄即可。
4. 再将炸好的肉放入煮肉的汤中煮至回软。
5. 捞出晾凉，然后切成正方形的块，第一块最大，第二块稍小一点，依次全部切完。
6. 西兰花洗净，掰成小朵，下入沸水锅中，加盐、油，烫至变色即捞出沥水。
7. 芽菜洗净，下入油锅中翻炒至干，加少许白糖调味。
8选择一个近似漏斗的碗，将五花肉盘进去，空隙处塞满炒好的芽菜，转入蒸锅蒸约20 min，取出倒扣在盘中，再以西蓝花围边即可。
甜烧白
原料：五花肉500 g，糯米200 g，红豆沙35 g。
调料：白砂糖50 g，红糖30 g，水淀粉10 g，熟猪油20 g，食用油适量。
做法：1. 将五花肉刮洗干净，转发锅中，加入适量的水，煮20 min，取出抹干水分，在表皮抹上一层红糖后放入冰箱冷藏。
2. 糯米放入大碗，淘洗干净，浸泡0.5 h后加入适量的水，入锅煮成糯米饭，趁热取出，拌入白砂糖和熟猪油。
3. 锅中加油烧热，放入红豆沙炒散，再加入剩下的红糖炒匀，盛出备用。
4. 将五花肉取出，切成长方形大块，再从窄边开始切片，第一刀切到肉皮，第二刀完全切开，依次全部切成夹层片。
5. 在每片夹层肉中塞入红豆沙，然后摆入大碗，在肉上填满准备好的糯米饭，转入蒸锅，大火蒸30 min后取出，倒扣在盘中。
6. 另取一个小锅，放入白糖和少许水，用小火加热糖水至白糖溶化，调入水淀粉勾芡，制成糖汁，淋在烧白上即可。
酸豆角肉末
原料：酸豆角300 g，猪肉50 g，红尖椒10 g。
调料：蒜末10 g，盐3 g，料酒8 g，生抽6 g，白糖8 g，淀粉适量，食用油适量。
做法：1. 将酸豆角洗净，切成段;猪肉洗净，剁成肉末，加料酒、淀粉、盐腌渍入味;红尖椒洗净，切圈备用。
2. 锅中加油烧热，下入蒜末爆香，再下入肉末炒散至变
色。
3. 再加入备好的酸豆角、红尖椒翻炒2 min，加入生抽、白糖调味即可。
鱼香藕丸
原料：莲藕1个，肉末200 g，鸡蛋1个。
调料：盐5 g，胡椒粉4 g，葱6 g，姜末4 g，醋3 g，酱油6 g，白糖适量，淀粉5 g，泡椒末10 g，高汤适量，食用油适量。
做法：1. 将藕削皮洗净，剁成碎末，挤出水分，再打入鸡蛋搅拌均匀。
2. 放入肉末、葱花、盐、胡椒粉、淀粉等搅拌均匀上劲。
3. 锅中倒油烧热，开中火，用手抓一撮藕泥，放在手掌中，晃动手腕，将藕泥转成球形，放入油锅中炸至成金黄色时捞出沥油。
4. 锅中加油烧热，下入泡椒末爆香，再下入藕丸，加入盐、醋、酱油、白糖、高汤烧干即可。
川菜经典名菜
川菜经典名菜 川菜是我国经典菜系之一。四川位于我国的四川盆地，终年气候多湿热，尤其是夏天，因此四川人自古以来爱吃辣，因为可以将湿气排出体外。说起四川，我们首先想到的也是四川的美食。川菜最具特色的就是辣，甚至四川人无辣不欢。因此四川的经典名菜也是以辣为主，那么有哪些呢? 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。 近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、等。 川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期
的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。 明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。
20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法,辣而不燥
20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法，辣而不燥 正宗四川麻辣牛肉干，味道厚实，麻辣鲜香，口感有韧性，有嚼头但是不硬，老人小孩都可以吃。废话不多说，直接进入主题所需原料： 煮熟的牛肉500克菜油400克（实耗150克）生姜10克大葱1根独蒜1个白芝麻20克 干辣椒丝40克（根据口味增减）花椒面10克（根据口味增减）胡椒粉5克料酒10克 五香粉10克白糖30克（根据口味增减）辣椒面40克（根据口味增减）豆瓣酱15克香油5克 做法： 1：备好原材料 2：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用 3：锅里倒入菜油，开大火烧至200度左右，然后关火等油冷却2分钟（油温太高，牛肉条下锅容易炸糊） 4：等油冷却2分钟后，下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清凉，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下 5：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用 6：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣 7：开中火，下入豆瓣酱炒半分钟左右，下入干辣椒丝超出辣味和香味 8：豆瓣和干辣椒丝炒出香味后，继续保持中火，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止 9：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油 10：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了，是不是很简单呢？ 古诗词 https://www.docsj.com/doc/8b5710991.html, 独自下酒的麻辣牛肉丝，还是干煸的好吃，麻与辣各自分明有味 我可是个四川人，所以很喜爱为大家推荐四川的名菜小吃之类；麻辣牛肉丝是一道四川省的著名小吃，属于川菜系。成菜色泽红润，麻辣味浓，是佐酒下饭的佳品。 干辣椒粉一定要选择粗的；做法简单，容易上手，味道相当特色，麻辣分明。 准备食材比例主材：牛肉丝半碗300g 辅材：干辣椒粉小半碗、花椒粉3勺、鸡精、盐适量、白芝麻 做法步骤详解第一步：牛肉丝自己准备新鲜的牛肉切好，千万不要加入什么生粉，嫩肉粉之类的，否则没有干煸的口感； 第二步：锅里多加点食用油，入锅烧热后，放入牛肉丝煸炒到牛肉干的干度，千万不要炒糊啦，也不要炒太干，否则口感很柴； 第三步：依次加入小半碗辣椒粉，花椒粉，盐，鸡精，白芝麻继续翻炒均匀，很快就出香味了，最后加一点生抽提色，就可以出锅了； 第四步：完美的独自下酒菜； 火锅和串串香中一道简单的麻辣牛肉，难倒一片商家，有那么复杂？ 先把腌制粉的配方送上， 腌制粉配方（按照100克的配方标准计算）
川菜菜谱大全(带图片)
川菜大全 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了 '荔枝巷钟水饺'的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。
二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。 三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。
现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。 一般是一块钱2个，便宜又美味啊！
特色川菜精品大全(图文版)
特色川菜精品大全（图文版） 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，
川菜素菜菜谱大全
水煮肉片 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 ===================================== 麻婆豆腐 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ =================================================== 鱼香肉丝 材料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 ====================================================== 重庆辣子鸡的制作材料： 主料：鸡1000克调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃 1. 把整只鸡切成小丁； 2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右； 3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅； 4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒； 5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。 ====================================================== 辣子鸡丁的制作材料： 主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成0.7厘米
川菜菜谱大全(带图片)
川菜大全 本文来自：https://www.docsj.com/doc/8b5710991.html,/ 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，
著名川菜英文菜单
著名川菜英文菜单 1.宫保鸡球Kung Pao Chicken 2.四川牛肉Szechuan Beef 3.四川虾Szechuan Prawns 4. 鱼香茄子Braised Egg plant 5.麻婆豆腐Bean Sauce Tofu 头盘餐前小品Appetizers 1.各式刺身拼Sashimi Platter 2.锅贴Pot Sticker 3.辣汁脆炸鸡腿Fried Chicken Legs (Spicy Hot) 4.鸡沙律Chicken Salad 5.酥炸大虾Fried Prawns 6. 酥炸生豪Fried Oysters 7.酥炸鲜鱿Fried Squid 8.海哲分蹄Smoked Jelly Fish 9. 五香牛展Special Beef 10.白云凤爪Chicken Leg 11.琥珀合桃House Special Honey Walnuts 12.脆皮春卷Spring Rolls 13.蜜汁叉烧B.B.Q. Pork 汤羹类Soup 1. 花胶鲍鱼火鸭丝羹Congee Pike Maw With Roast Duck 2.红烧鸡丝翅Chicken Shark's Fin Soup 3.竹笙烩生翅Bamboo Shark Fin Soup 4.粟米瑶柱羹Corn with Dry Scallops Soup 5.竹笙海皇羹Bamboo Seafood Soup 6.鸡蓉粟米羹Corn & Chicken Soup 7. 酸辣汤Hot & Sour Soup 8.法国海鲜汤French Style Seafood Soup 9.法国杂菜汤French Style Vegetable Soup 10.杂锦云吞汤Combination Won Ton Soup 11. 芥菜肉片咸蛋汤Mustard Green Salted Egg Soup 12.火鸭咸蛋芥菜汤Roast Duck Salt Egg / Mustard Green 13.西葫牛肉羹West Lake Beef Soup 14.三丝烩鱼肚Fish Soup 15. 蝴蝶海参羹Sea Cucumber Soup 16.四宝豆腐羹Steam Tofu Soup 龙虾蟹类Seafood (Lobster, Shrimp, Crab) 1.法式咖喱焗龙虾French Curry Lobster 2.法式芝士牛油焗龙虾Cheese Lobster 3.上汤焗龙虾Special Style Lobster 4.蒜茸蒸龙虾Garlic Style Lobster 5.豉椒炒肉蟹Crab 6.上汤姜葱焗蟹Green Onion Crab 7.椒盐蟹Spicy Salt Crab 8.粉丝咖喱蟹煲Rice Noodle Curry Crab 虾鲜鱿贝类Seafood 1.菜远虾球Shrimp with Tender Green 2.白灼中虾Boil Shrimp 3.点桃虾球Walnut Shrimp 4. 油泡虾球Crystal Prawn 5.柠檬虾球Lemon Prawn 6.咕噜虾Sweet & Sour Prawn 7. 蒜茸蒸虾Steam Prawn w/ Garlic Sauce
川菜菜谱大全(带图片) 2
黄瓜适量、猪头肉适量 凉拌猪头肉调料：食盐适量、味精少许、蒜适量、干辣椒适量、香油少许、白糖少许、花椒 油(葱)适量 凉拌猪头肉的做法 1、猪头肉切薄片 2、步黄瓜切象眼块，将原料与佐料倒在一起拌均匀即可 TAG标签：猪头肉 成都腊猪头的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：咸鲜味工艺：烤 腊猪头的做法 原料配方：猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克 制作方法： 1.先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。 2.晾凉后拌入其它调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹签扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。 3.出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。 4.将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，2~~3小时后，看其皮已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。 5.糖色的制法：10千克白糖炒糊，加水15千克，熬煮至稠粘焦黑，即为糖色。
成都腊猪头的制作材料： 主料：猪头肉5000克 调料：盐450克,花椒50克,糖色20克 成都腊猪头的特色： 色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。 教您成都腊猪头怎么做，如何做成都腊猪头才好吃 1.整理：先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。 2.腌制：晾凉后拌入调料（盐、花椒、硝5克、糖色），均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面朝下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。 3.洗净、控干：出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。 4.烘烤：将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。 5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即为糖色。成都腊猪头的制作要诀： 硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量 扒烧整猪头的做法 字体：大中小|收藏2011-01-31 中国食谱网 菜系及功效：苏菜青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱贫血食谱 扒烧整猪头主料：猪头6500克 扒烧整猪头调料：酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克 扒烧整猪头的做法 1. 姜洗净，切片； 2. 葱洗净，打成结； 3. 香菜择洗干净，消毒，备用； 4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净； 5. 猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污； 6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜； 7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出； 8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋； 9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；
川菜各种调味汁的配方与运用
酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用 1、麻辣味汁 【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2、红油味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5、蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6、茄汁味汁
川菜美食推广语
川菜美食推广语 口号，川菜美食推广语 1、旺池川菜——就在你我舌尖上！ 2、旺池川菜，老百姓心中的美味菜谱！ 3、旺池——更给您精神上的享受。 4、历史的精神，民族的口味！ 5、遥想马帮旧事，品味古驿风情。 6、舌尖上的旺池，江湖上的马帮。 7、与其“旺”眼欲“川”，不如“坐”享其“诚” 8、大西南美食，正宗在汪池。 9、风情川菜，“食”在旺池。 10、品川藏风情，到旺池川菜。 11、寻茶马古道，品旺池川菜 12、旺尺川菜，结合各民族特色口味，带给您全新体会！ 13、蜀道虽难，也挡不住旺池美味！ 14、秀西南风情，品旺池川菜。 15、百姓口福，品味旺池。 16、旺池川菜，专属您的川菜极致享受！ 17、艾蜜百川，汇聚于池！ 18、饮领食尚，美味健康。 19、品味川藏风情就在你的舌尖。 20、川菜旺池，就是好吃。 21、点一份美味，品一份真情。 22、旺池川菜，香辣新时代。 23、左享川味，旺池川菜。 24、美味川情，“旺池”不停。 25、正宗川菜，值得信赖。 26、川菜选旺池，香飘千万里。
27、旺池精神，西南情味。 28、古老的风情，熟悉的味道——旺池川菜。 29、西南名吃，川味天下。 30、解油腻，下饭香，旺池川菜更健康。 31、天府珍馐，健康永久。 32、饕餮盛宴，快饮豪情。 33、品尚风情万种，味求别具一格。 34、旺池川菜——忘吃川菜？不可能！好的就这一口！ 35、咱老百姓的旺池——旺池川菜。 36、不到旺池口水流——旺池川菜。 37、不一样的川菜，不一样的奇迹。 38、旺池川菜，忘吃精彩。 39、千年旺池，壹品川菜。 40、旺池川菜就是好，理气养胃少不了。 41、香飘古道远，马邦旺池盼。 42、旺池西南味，香辣全城客。 43、用月光炮制的川菜。 44、旺池盛宴，天府一绝。 45、至纯西北味，特色川菜情。 46、品味西南，旺池川菜。 47、地道川菜，马帮风味——旺池川菜。 48、情味持久，乐不思蜀。 49、风味正中，传遍神州。 50、旺池川菜香，常吃保健康。 51、王牌风范，流连忘返——旺池川菜。 52、旺如清池，味无穷之。 53、旺池‘筷’中乐，犹临月光城。 54、味蕾全开，旺池川菜。 55、舌尖上的西南民族风——旺池川菜。
精美川菜菜单设计
特 色 推 荐 毛血旺 58元 味道麻、辣、鲜、香四味俱全。血旺的细嫩、肚片的脆嫩、黄鳝的滑韧，各种不同的口感交织成独特的味道。 香 此菜酱香味蛋白丰富， 广汉缠丝兔 68元 缠丝兔色泽红润，味美鲜嫩，肌肉紧密，肉质细滑，高蛋白，低脂肪，健康养生。 东 肥而不腻，全。汤汁乳汁原味，香强体增肥的 豆花鱼 48元 麻辣鲜香，滑爽细嫩。是减肥、美容的 美食，具有补虚养身调理、骨质疏松调 理、小儿佝偻病调理的功效，同时对青 少年也较有裨益，总之是一款健康营养
凉 菜 红油耳丝 18元 健脾开胃，防癌抗癌，便秘调理。耳丝清脆，红润油亮，冷盆入席，四季皆宜。 夫妻肺片 28元 观之青红碧绿，入口便觉麻辣鲜香。有温补脾胃、补血温经、补肝明目、增加抗病能力。 麻辣凤爪 28元 麻辣有滋、皮韧肉香。丰满洁白，营养丰富，还 具有促进血液循环、祛脂降压、养颜护肤的功效。 小葱拌豆腐 18元 色泽素雅淡洁，清香飘逸，鲜嫩爽口。 清热、祛痰、促进食欲，抗菌抗病毒、防癌抗癌。
麻辣牛肉 38元 补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 正宗北川凉粉 18元 清清凉凉、爽爽滑滑、口感独特、味道鲜美。 四川泡菜 26元 维持膳食营养均衡，调节肠道微生态平 衡，促进营养物质的吸收，降低血清胆固醇水平和血脂浓度，起到预防糖尿病抗肿瘤作用。 蒜泥白肉 26元 用筷子拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油 组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。且此 美食具有补肾养血，健脾开胃之功效。 蒜泥白肉 28元 香味鼻端，使人食欲大振此款美食具有补肾养血，健脾开胃之功效。 正宗北川凉粉 24元 配上松脆酥香小魁锅，风味独特，鲜美异常。 酸辣粉皮………12元 盐椒蘑菇…………18元 盐椒腰果………36元 盐椒花生米………8元 四川腊肠………30元 凉拌苦瓜…………18元 凉拌黄瓜………… 10元 红油肘片………………28元
川菜菜谱大全(带图片)下载
川菜大全 本文来自：https://www.docsj.com/doc/8b5710991.html,/u/1857870872 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，
四川烧菜菜谱大全
四川烧菜菜谱大全 四川有独特属于地区性的美食，四川的食物主要还是包括麻辣为主，因为爱吃辣的人对四川都是比较向往的，自然四川地区的口味也是独具一方，四川的小炒食材和在北方会不太一样，那么四川烧菜的菜谱究竟有哪些区别。 概述 简称川菜，以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、味厚著称。素有“一菜一格，百菜百格”之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜，味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。 名菜 其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。 川菜味型 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九
扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。 川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
川菜的发源地
川菜起源初期还不叫川菜，叫河帮菜，河帮菜又分为上河帮，小河帮，下河帮，到目前最出名的川菜菜品酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。都是属于下河帮。现在兴盛的最广泛，最正宗的地区属重庆。也并非部分人认为的成都。 具体入下： （1）上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜等，通常颇具典故。（2）小河帮小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，怪异，高端。古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。自贡的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜果兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。 （3）下河帮下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，打边炉、钙骨火锅食而不腻，味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的「重头戏」，在海内外享有盛誉。
最全的正宗川菜菜谱及做法
最全的正宗川菜菜谱及做法 本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法，并且写出了每道川菜的特点，特别适合想学川菜的爱好者。 【菜名】豆瓣鲫鱼 【所属菜系】川菜 【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克） 【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】夫妻肺片 【所属菜系】川菜 【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香 【原料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成
中国川菜文化
中国川菜文化 摘要： 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 “民以食为天”。我国古代伟大思想家和教育家孔老夫子这句千古名言，道出了饮食是人生、社会的头等大事。从古到今，人类皆离不饮食，然而，远古时代的饮食仅是“茹毛饮血”，还只限于果腹求生的范畴，谈不上体现精神文化特质。当生产力发展到获取食物比较富足，社会精神财富在物质财富的基础上发展到一定高度，社会分工产生烹饪职业并出现烹饪理论的时候，烹饪才能成为艺术，饮食文化才能产生。在世界上许多民族、许多国家自成体系的饮食文化中，饮誉全球的是中华民族饮食文化和法兰西民族饮食文化。法国曾经是欧、美公认的“烹饪王国”，可是历史悠久的中国饮食文化被世界各国越来越重视和欢迎。中国的饮食文化，是在有着五千年灿烂文明史的国度发展起来的，凝聚着中华民族的聪明才智和创造精神，是中国商业文化体系中的瑰宝。川菜是中国的主要菜系之一，川菜文化是中国饮食文化大花园中的一朵奇葩。 一、川菜文化的形成和发展 川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。在约两千年前的汉、晋时期，就已初具规模。讲究食品味道和调味品的使用，是饮食 责任编辑:肖建春郡江原人，江原在今四川崇庆县西北)在所著的《华阳国志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味 的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。川菜及其文化的形成和发展，主要有以 下三个方面的原因: 首先是有得天独厚的地理条件。四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些，都为川菜名家一显身手，提供了丰厚的物资。其次是人文条件良好。战国末期，秦灭六国后，曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。这些人利用蜀郡丰富的资源，过着富足奢华的生活。象西汉时临工队今邓睐)卓王孙这类人，竟有家憧近千人。他们竞相游宴，争相夸耀。由此可见当时川菜烹饪技术已达到相当水平。很多生于四川或来到四川的名人学士，热衷于赞赏甚至亲自烹饪川菜。西汉文学家司马相如和卓王孙的寡女卓文君相恋成婚。“文君当沪，相如涤器”，传为千古佳话。宋代 著名文学家苏轼亲事烹调。清代四川总督丁宝祯喜食川味鸡丁。20世纪20年代，四川作家李劫人因不满军阀对教育的摧残，辞去大学教职，开设名为“小雅”的菜馆，亲自掌勺，也留下了文豪作酒佣的佳
川菜美食节晚会节目
川菜美食节晚会节目 一、主持人开场白！（略） 二、主持人抛砖引玉，简述到会情况， 三、主持人语：这是广东川菜界幸喜的日子! 四、主持人语：下面请答应我先容出席“中国川菜美食节”新闻发布会的部分领导和嘉宾。 他们分别是： 1、四川省人民政府驻广州办事处副主任，刘福和先生； 2、广东四川商会会长，刘从梦先生； 3、南方都市报副总经理，漠阳先生； 4、四川省人民政府驻广州办事处，秘书劳务处处长，郑强先生； 5、四川省人民政府驻广州办事处，信息处处长，何扬宇先生； 6、四川省人民政府驻广州办事处，经济合作处处长，周晓骆先生，以及广东四川商会在穗的各位副会长和其他领导，他们是: 五、出席今天新闻发布会的新闻单位主要有: 以及广州的各大新闻媒体单位的朋友们；大家欢迎！ 六、下面请广东四川商会会长刘从梦先生致欢迎词，掌声有请！ （刘会长致欢迎词5分钟） 谢谢刘会长。
七、下面有请南方都市报副总经理漠阳先生讲话，掌声欢迎！ （漠阳先生讲话5分钟） 谢谢漠总。 八、我们以热烈的掌声，有请广东四川商会常务副会长、四川商会餐饮分会会长李泽兴先生讲话，掌声欢迎！ 李泽兴会长讲话5分钟 谢谢李会长。 八（一）、下面有请广东王老吉公司的代表，先容美食节相关活动的意义和总体情况。（15---30分钟） 九、，下面有请四川省人民政府驻广州办事处副主任刘福和先生讲话；掌声有请！ （刘主任讲话15分钟） 谢谢刘主任。 十、下面有请，有请广东四川商会常务副会长、四川商会餐饮分会常务副会长，大四川火锅城连锁、冷锅鱼、巴食风川菜酒楼的老板“锁江饮食”团体董事局主席曾锁江先生（的代表）讲话，掌声欢迎！ 曾会长（或代表）讲话5分钟 谢谢曾会长（）。 川菜美食节预备到今天，得到了社会各界的广泛支持，特别是厨师队伍的大力支持，为“中国川菜美食节”增辉添色。为了今天的新闻发布会做预备，“广
川菜菜单
凉菜 香辣牛板箱18元蒜泥百叶18元葱油木耳10元川味老腊肉18元西施踏雪8元川味香肠18元杏仁玉米兰18元椒盐腰果28元红油肘片18元椒盐蘑菇10元卤水鸡胗18元红油金针菇10元香椒牛肉18元酸辣粉皮8元麻辣牛肉18元麻辣肚丝16元红油猪肚丝18元蒜泥肚丝16元陈醋花生米8元红油耳片18元椒盐花生米8元红油耳丝18元蒜泥菠菜8元小葱拌豆腐8元香油松花蛋8元拌三丝8元蒜泥黄瓜8元拌老虎菜8元菠菜拌粉条10元面酱黄瓜8元酸辣牛蹄筋18元凉拌黄瓜8元凉拌苦瓜10元拌土豆丝8元油炸春卷15元凉拌蕨根粉10元菠菜拌面筋10元凉拌手擀面筋10元香酥金蝉（大）60元香酥金蝉（小）30元
特色菜 红烧土鸡60元剁椒鱼头50元土鸡闷花卷60元清蒸罗鲱鱼38元清炖甲鱼80元红烧罗鲱鱼38元村姑带鱼35元甲鱼炖土鸡108元青椒老腊肉20元回锅鱼35元珍珠菌牛柳30元爆炒小公鸡60元铁板牛柳28元泡椒牛柳28元干煸牛肉丝28元回锅小牛肉28元铁板羊肉28元泡椒羊肉28元红烧驴肉28元萝卜干炒老腊肉20元红烧狗肉（大）68元红烧狗肉（小）40元大白菜粉条炖丸子30元冻豆腐烧牛肉28元风味鱿鱼28元牛肉夹饼35元
鸡类 香酥全鸡55元香菇炖土鸡60元土鸡焖花卷60元干煸鸡大60元小35元大盘鸡60元中盘鸡35元爆炒小公鸡60元鲜溜鸡片18元辣子鸡丁16元辣子鸡块18元宫保鸡丁16元爆炒鸡胗18元
鱼类 清蒸罗鲱鱼38元回锅鱼35元糖腊脆皮30元香辣鲤鱼40元红烧全鱼30元干烧全鱼30元红烧鲤鱼块30元酸菜鱼30元重庆傻儿鱼40元血旺鱼40元红烧小黄鱼35元麻辣水煮鱼40元椒盐带鱼20元红烧带鱼20元干炸带鱼20元红烧鱼块18元豆瓣鱼条18元糖醋鱼条18元
正宗美味川菜(一)
正宗美味川菜(一) 红油肚丝 原料：猪肚1个。 调料：大葱、姜、料酒、盐、麻椒、大蒜、花椒、八角、小茴香、熟芝麻、红油各适量。 做法：1. 猪肚洗净，放在凉水锅内，煮沸后捞出猪肚倒掉水。 2. 另取一锅清水，煮开锅后，放上猪肚。 3. 猪肚加清水烧开后，加葱、香料等和姜烧开，放入盐、料酒、点少许醋可以去除腥味。 4. 烧开后盖上盖继续烧30 min，加入少许生抽调味，再加入胡椒粉和少许白糖调味。 5. 取出晾凉后切丝，放入生抽和红油，加少许盐、糖、香油、胡椒粉、蒜茸拌匀，最后撒上熟芝麻即可盛盘。 巴蜀肥肠丝 原料：肥肠450 g，金针菇150 g。 调料：盐3 g，鸡精2 g，料酒10 g，白糖5 g，花椒粉10 g，葱花3 g，豆瓣酱15 g，高汤、食用油各适量。 做法：1. 肥肠洗净，加盐、面粉搓洗干净，入锅煮至熟
后，取出晾凉后切成细丝;金针菇洗净，切去老化柄;豆瓣酱剁细备用。 2. 锅中加水烧开，加适量油、盐，下入金针菇烫至熟后，捞出装盘。 3. 锅中加油烧热，先下豆瓣酱炒至出色，再下入肥肠、料酒、白糖翻炒至吐油，再倒入高汤烧至肥肠软烂，加盐、鸡精、花椒粉调味，起锅盖在金针菇上，再撒上葱花即可。 肥肠烧鸭血 原料：肥肠250 g，鸭血200 g，酸菜100 g，红椒40 g。 调料：酱油、白糖各5 g，豆瓣酱10 g，胡椒粉、鸡精各少许，盐3 g，香油10 g，姜片、蒜末、料酒、食用油各适量。 做法：1. 将肥肠内外去除腥味，再用清水反复冲洗干净，切成小块;红椒洗净，切块备用。 2. 锅置火上加姜片、料酒煮沸，下入肥肠汆烫，捞出沥干。 3. 将鸭血切成条状后，下入沸水中氽烫，捞出沥干;酸菜洗净，切成斜片。 4. 锅置火上倒入油烧热，爆香葱、姜、蒜、红椒，依次放入酸菜、肥肠、鸭血略炒。 5. 加入酱油、白糖、豆瓣酱、胡椒粉、鸡精，加适量水，