酿酒工艺学复习题与答案(新)
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？
随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养
细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用
生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学
等学科。生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。
⑤发酵法生产单细胞蛋白
由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。
⑥加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品
由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。
我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。
2我国酿酒的特点及酒的分类
特色一：曲蘖（niè）的发明和发展
首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。
特色二：固态发酵：糖化、发酵同时进行。
特色三：双蒸合一：原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行；
特色四：多料混酿：多种原料配合使用，可以互相取长补短，使风味丰富而独特。如五粮液：高粱、糯米、大米、玉米、小麦.
酒的分类：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。
按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒）。
按主要工艺特征分：酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。
蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为原料加热蒸馏而制成。如茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒（四种香型）等以及白兰地，威士忌等。
白酒经过蒸馏，即为酒精。
高纯度酒精≥96.0﹪甲醇≤0.06%
精馏酒精≥95.5﹪甲醇≤0.12%
食用酒精≥95﹪甲醇≤0.16%
医用酒精≥95﹪甲醇≤0.25%
工业酒精≥95﹪，只限定酒精含量
配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。
3酿酒原料有哪些类型？
原料的种类，分四大类
①淀粉原料：又可分为以下几大类
（1）粮谷类：高粱、玉米、大米、大麦、燕麦、小麦等。
（2）薯类：木薯、甘薯、竹薯、马铃薯等。
（3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。
（4）农产品加工副产品：米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠萝蜜种子、龙眼核、荔枝核等也含有淀粉相当多，也可考虑酿酒。椰子饼、胶籽饼中也含有近似淀粉的多糖。这些原料用来酿酒也是很有希望的。
②糖质原料，又可分两类
（1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜
（2）果品：葡萄、苹果、梨、柑橘、荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、芒果、菠萝蜜。热作加工副产品的龙古兰麻叶肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也属糖质原料。
③纤维质原料：主要为各种秸秆、果壳、种壳及甘蔗渣等。
④菊糖原料：主要为菊芋，一切菊科植物都以菊糖作为其贮藏性多，可作为酿酒原料。
4淀粉酶类的作用特点
5酵母菌的第一型发酵
酵母菌的发酵类型：在微酸性条件下，进行正常的酒精发酵，以酒精为主要产物（第一型）；如在发酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脱氢，转向甘油发酵，生成大量甘油（第二型）；又当发酵为弱碱性时，酵母菌的酶体系发生改变，也成大量甘油同时生成醋酸和酒精（第三型），发酵法生成甘油就是根据酵母菌在特定环境下进行第二型和第三型发酵的原理。酵母菌的三种类型的发酵过程如下：EMP途径
1、第一种类型（正常型）：
C6H12O6 + H+ —→ 2 CH3CH2OH +2CO2
2、第二种类型（加NaHSO3）：
C6H12O6 + NaHSO3 →甘油+ 硫化乙醛+ CO2
3、第三种类型（pH7.6）：
2 C6H12O6 + HO- —→2甘油+ CH3COOH + CH3CH2OH + 2CO2
6细菌的酒精发酵机制P14
7酿酒的主要副产物有哪些？是怎样产生的？P15
8酒体？白酒的主要酯类？
酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。酒的香味类型与香味成分的关系：
清香型：醋酸乙酯+ 乳酸乙酯
米香型：乳酸乙酯+ β-苯乙醇+ 醋酸乙酯
浓香型：己酸乙酯+ 丁酸乙酯
酱香型：4-乙基愈疮木酚等
9原料的酒精产率和原料的利用率如何计算？
淀粉酶酵母菌
(C6H10O5)n + H2O——→nC6H12O6——→2nCH3CH2OH + 2nCO2
淀粉162 葡萄糖180 2*46 2*44
蔗糖酶酵母菌
C12H22O11+ H2O——→C6H12O6 + C6H12O6 C6H12O6——→2CH3CH2OH
+ 2CO2
蔗糖342 葡萄糖果糖180 2*46 2*44
淀粉理论酒精出产率（%）= (2×46)÷162 ×100 = 56.78(%)
蔗糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷(342÷2)×100 = 53.80(%)
己糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷180×100 = 51.11(%)
例如：在某些白酒生产中，原料及曲中其含淀粉量150公斤，生产白酒折合纯酒料量为75公斤，其实际酒精出产率及淀粉利用率可计算如下：
淀粉实际出酒率（%）= 95%（V）酒精产量÷（原料淀粉总含量+曲料淀粉总含量）×100 = 75÷150×100 = 50.0(%)
淀粉利用率（%）= 实际出酒率÷理论出酒率×100 = 50÷56.78×100 = 88.04(%)
10酿酒的不同生化过程的主要微生物?P21
霉菌在酿酒中主要起糖化作用，使淀粉变糖。酵母菌主要是将糖发酵成酒精。根霉虽然也能使糖变酒，但作用弱，主要还是酵母菌。但应指出，并非所有的曲霉、根霉都有强大糖化力，同样也并非所有酵母菌都有强大发酵力。
食品工业中常用的酵母菌有酿酒酵母、椭圆酵母、卡尔酵母和异常汉逊酵母四种。
食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。
第二章：1葡萄汁果汁改良时糖度调整的计算
①添加白砂糖：一般地，每1L含糖17g的溶液（即糖度1.7%），经酵母菌发酵可生成10ml 酒精，即溶液达到1°(1%)酒度。一般干酒的酒度在11°左右，甜酒的在15°左右，若葡萄汁
中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须加糖提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精度。所需加糖量一般可按上述规律计算：每1L增加1°需加糖17g——“17‰比率规律”。
加糖量的计算：
例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵，制成酒度为12%的干白葡萄酒，需加糖多少？
解：需要增加的酒精含量为：
12%-9.5%＝2.5%
按“17 ‰的比率”规律计算，则需添加糖量：
2.5×17×5000＝212 500g＝212.5kg
常用的结晶白砂糖一般纯度为98.0％～99.5％，因此，实际所需加糖量约214.6kg。
由于白砂糖本身占一定体积，因此需考虑所加的砂糖对整个体积的影响。
一般1kg砂糖占有0.625L的体积
故重解：做12%的酒，要求每升果汁含糖12*17=204g ，
按题意，设每升果汁所需加糖x kg，那么按比例：
（1+0.625x)升果汁中应该含糖（9.5*17+1000x）
即： 1 （1+0.625x)
12*17 （9.5*17+1000x）
则：x=0.04814kg
那么，5000*0.04814=240.68kg，实际加砂糖量243.1kg。
②添加浓缩葡萄汁：计算办法：首先对浓缩汁的潜在酒精含量进行分析，然后用交叉法求浓缩汁的添加量。
例如：已知5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，产品葡萄酒要求达到酒精度11.5％，
又已知某浓缩汁的潜在酒精含量为50％，所需加入的浓缩汁数量？
解：可用交叉法：
即在每38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使成品葡葡酒达到11.5％的酒精含量。
据此求得浓缩葡萄汁添加量为：
1.5×（5000/38.5）＝194.8L
注意：
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般在主发酵后期才添加，因为含糖量高易造成前期发酵困难。
另外，要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。
如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理；
若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和、降酸后才能使用。
2二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？
在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。
其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。
②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。
③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。
④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。
⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。3红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？
白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。
4葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意？对葡萄酒品质有何作用？
所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出，及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。
换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。
储酒桶表面产生空隙的原因：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。
添酒用的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒，添酒后调整二氧化硫含量。
添酒的次数: 第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l～2次。
5葡萄酒的后处理操作包括哪些内容？在保证品质方面有何意义？
陈酿贮存后的葡萄酒还是不稳定的胶体溶液，在储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。
为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。
①澄清处理：葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。
工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。
②葡萄酒的冷处理：使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸盐的析出使酸味降低，口味变得柔和；还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的氧气，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。
注意：
葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处
理完毕后，应在同温度下过滤。
白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。
③葡萄酒的热处理：
改善品质：可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。
增加葡萄酒的稳定性：除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。
热处理的不利：如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间。
④葡萄酒的离子交换处理：除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。适于处理普通葡萄酒。
⑤葡萄酒的过滤:是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用，并且常需多次过滤。方法常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。
6葡萄酒的常见病害有哪些，分别如何防治？P49-55
第三章：1为什么糯米是黄酒酿造的最佳原料？P94-95
2黄酒酿造时蒸饭操作很重要，对蒸饭有怎样的要求？P99
3生麦曲为何要放置几个月（3-4月）后使用，而熟麦曲制成后应马上使用？P106
4酒药生产中加辣蓼草、中药的作用是什么？
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
酿造酒工艺学教材(
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
食品工艺学试卷及参考答案
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
酿酒工艺学
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
酒精工艺学复习题(材料详实)
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
酿酒工艺学论文
微生物在葡萄酒酿造中的作用 08生物（2）班徐玉尚20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌 葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可及时加人的S0 2 以得到很好的控制。 随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0 含量大 2 大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。 的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0 2 不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0 2 面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0 ,使酒变质。 2 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用
酿造酒工艺学复习题
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.docsj.com/doc/828910506.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案
食品工艺学试题（A）参考答案 一、填空题：（每空1分，共26分） 1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。 2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。 3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。 4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。 5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。 6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。 7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。 二、选择题：（每条1分，共4分） 1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。 （A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥 2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。 （A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升 3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。 （A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于 4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在 B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。 （A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上 三、是非题：（每条1分，共5分） 1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。（ × ） 2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（ √ ） 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。（ × ） 4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（ √ ） 5、对辐射最敏感的菌是霉菌。（ √ ） 四、对应题（不一定是一一对应，也可有多项选择；每条2分，共4分）： 1、在熏烟中下列成分相对应的作用为： 酚类（1、2、3） 烟熏味 有机酸（2） 抑菌防腐 羰基化合物（1、4） 抗氧化 醇类色泽 2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是： 腌制（3） 电离
食品工艺学试卷和答案
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分，共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包 2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面 D ．挂面＞面包＞ 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕 B ．高变性豆粕 D ．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B ．糕点 C ．馒头 D ．面包 油炸方便面 α度约为 A ．75% B ．85% C ．90-95% D ．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C ．苏打饼干 D ．酥性饼干和甜酥饼干 6． 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃， B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，
C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 A ．需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃ D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A ．来自非疫区 B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D ．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A ．添加稳定剂 B ．均质处理 C ．冷冻处理 D ．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A ．煮制过程中一次性加入所有的糖 C ．真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 B ．延长浸渍时间 D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 （） B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ） A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型
酿造酒工艺学考试题样本
酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品
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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库 、 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－干制部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分......................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ..................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分......................................... 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷一................................................................... 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷二................................................................... 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷三................................................................... 错误!未定义书签。 :