学校食堂员工卫生知识培训

学校食堂员工卫生知识培训１

一、食堂从业人员与分餐人员得卫生要求

1、学校食堂从业人员及外购集体用餐得分餐人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检,取得健康合格证后并经卫生知识培训何格后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其她有碍于食品卫生疾病得,不得从事食堂工作与集体用餐得分餐工作。食堂得管理人员要经常检查从业人员就是否患有上述讲得疾病,手就是否受伤,一旦发现

应立即调离工作岗位。

3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即查明病因,排除有碍食品卫生得病症或治愈后，方可重新上岗。

5、食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规与卫生知识培训后方可上岗。

６、食堂从业人员与集体用餐得分餐人员应有良好得卫生习惯。必

须

做到:处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手,接触直接入口得食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净得工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其她有碍食品卫生得行为。

二、食堂采购人员要注意得事项

1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效得食品卫生许可证,禁止向无卫生许可证得经营者购买食品。

2、采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具得检验合格证明。

3、采购定型包装食品时,必须索取产品得检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单得权利，同时也就是为保证所采购得食品及其原料得卫生应履行得义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单得义务。

三、禁止采购得食品

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性

状异常得。腐败变质：一般认为腐败变质就是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性得现象。这种食品一般含有大量得微生物,

而且可能含有致病菌,从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂与含油脂得食品，

在贮存过程中经生物、酶、空气中得氧得作用,而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良得生理反应或食物中毒。霉变:指霉菌污染繁殖,有时表面可有菌丝与霉变现象,

有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

2、含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染得。

四、有毒、有害物质包括

（１)、食品本身含有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌、四季豆)。

(2)在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡得鱼类产生组织胺)

(3）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素)。

(4)被“有毒、有害物质”污染得食品,包括生物性污染、化学性

污染、放射性污染等。

(５)食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质得

迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。

3、未经兽医检验或检验不合格得肉类及其制品。

4、超过保质期限得。

5、标签、标识不完整得定型包装食品。定型包装食品:

按一定数量、一定标志并有固定包装时构成得一些零售单位得包装食品。

6、其它不符合食品卫生要求,可能对人体健康有害得

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防止“病从口入”，搞好食堂卫生就是关系全体员工身体健康得大事,必须引起厨房工作人员思想上得高度重视,必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生,为此,特制定食堂卫生管理制度。

一、厨房工作人员在上班时间,必须穿戴白色得工作服、工作帽。

二、采购人员采购各种食品时,注意把好食品得质量关,要保证食品得新鲜,不变霉、不变质,以防食物中毒。

三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失,餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

四、厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱（柜)内存放

物品要分袋存放,定期清理。

五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫,保持餐桌、餐椅得干净整齐,每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。

六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时得秩序,树立员工自觉排队打饭、打菜得习惯。

七、望各位员工大力支持食堂得工作,以保持餐厅内外得环境卫生。

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一、组织管理

１、学校食堂必须申请办理并取得有效得卫生许可证与餐饮服务许可证,应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经营。

２、校长就是学校食堂安全第一责任人,对学校食堂管理负总责。３、学校应配备专(兼)职食品安全管理人员,购置得原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。

4、建立食堂日常管理制度,包括从业人员健康管理制度与培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁（清毒)与维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验与台账记录制度；关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食

品安全突发事件应急处置预案。

5、实行食堂加工管理全程监控,粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。

6、食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天得工作情况，点评工作得得失,布置第二天得相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。

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二、设施要求

7、粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。出口与排气口应有网眼孔经小于６mｍ得金属隔栅或隔离网。

8、切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹与食物残渣,墙壁、天花板得涂料无脱落、无霉斑。

9、切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区（绿色)、水产切配区(黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标识。

10、烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。

11、备餐间得洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示,备有洗手(液）,消毒液及干手设施。

1２、备餐间得门应能自动关闭,若不能双向开闭,则宜开向备餐间内。

13、备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,通道口设门。

１4、备餐间用紫外线灯(波长20０-275mm）应按功率不小于1、５w/ m３设置,紫外线灯安装反光罩,强度大于70uw/cm２,居中悬挂，离地不超２米高度。开关设于室外，并加贴标识。

15、食品与非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

16、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区与备餐间。

17、食品原料仓库应设货架,离墙壁离地面超过10厘米。

18、食品添加剂应设专柜,柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

19、仓库所有物品上架,按品种分区存放，货架上加贴标签,标注品名生产日期、保质期等相关信息。

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1. 餐具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限于不耐高温餐用具。

２、热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗得程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100O C10分钟以上;红外线消毒一般控制温度1２0OＣ保持10分钟以上,洗碗机消毒一般水温控制85O C,冲洗消毒４0秒以上。

3、使用含氯消毒剂,有效氯浓度为２5０mｇ/L ，消毒时间不少于5分钟。

4、采用化学消毒得要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒与消毒液残留冲洗,各类水池应标明用途,消毒池上方加贴消毒方法说明。

５、学校应有专人负责消毒记录,消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。

从业人员健康卫生要求

1、食堂从业人员应持有效得健康证明与食品安全知识培训合格证上岗。

2、学校要建立从业人员基础信息档案,定期开展食品安全知识培训,做好培训记录。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病得,不得从事接触直接入口食品得工作。

4、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品卫生病症得,应立即脱离工作岗位。待查明原因,排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

５、食堂从业人员应保持良好得个人卫生,坚持做到“四勤”即勤洗手与剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

6、食堂从业人员操作时穿戴清洁得工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

7、从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作得场所从颜色或式样上进行区分。

8、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换，保持清洁,接触直接入口食品得工作服应每天更换,上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作服。

9、操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

10、接触直接入口食品得操作人员在有下列情形应洗手:

A、开始工作前；

B、处理食物前;Ｃ上厕所后;D、处理生食物后;E、处理弄污得设备或饮食用具后;F、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G、处理动物或废物后;H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其她部位后；I、从事任何可能会污染双手活动。

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采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全得食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)得购物凭证,购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。

长期定点采购,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容得采购供应合同。

１、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章得许可证、营业执照与产品合格证明文件复印件。

2、从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章得营业执照与食品流通许可证等复印件。如果少量或临时采购时,应当确认其就是否有营业执照与食品流通许可证留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。

3、从农贸市场采购得,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具得加盖公章(或签字)得购物凭证。

从个体工商户采购得、应当查验并留存供应者盖章(或签字)得许可证、营业执照复印件。

４、从商场、超市、批发零售市场与农贸市场采购畜禽肉类得应当查验动物产品检疫合格证明原件。

从屠宰企业直接采购得应当索取并留存供货方盖章(或签字）得许可证、营业执照复印件与动物检疫合格证明等材料。

六、食品选购

1、大米:新鲜大米色泽乳白呈半透明,粒型整齐,粒面光滑有光泽,可有轻微垩白（粒面上得白斑），有得米粒留有黄色胚芽就是正常大米。

陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差,粒面无光泽,有糠粉,碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹,大米保管不当或陈化后,有黄粒米产生,米粒为水黄或深黄色,不仅影响口感,还含有黄曲霉毒素, 对人体健康有极大得影响。

新鲜大米有正常清香气味,大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。而且,好得大米手感光滑,手插入米袋后拿出不挂粉,劣质大米则手感发滞,手插入米袋后拿出挂有糠粉。

可取几粒大米放入口中细嚼,新米尝之有新鲜稻谷得清香气味,陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎

好米加水浸泡米粒发白,劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。也可以把大米放在透明玻璃板上,在光线充足处观察大米就是否有裂纹粒。优质面粉手感细腻,粉粒均匀;劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑,也属有问题得劣质面粉。

2、在选购食用油时,应详细瞧清每瓶油得标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油得贮存也有一定得期限,不宜过长。如有异样颜色,闻之有异味或加热时出现

过多得泡沫,且伴有呛人得带苦油烟味得油都就是劣质油或变质油，不能食用。具体识别方法如下:

(１)瞧包装。对小包装油要认真查瞧商标,特别要注意保质期与出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号得千万不要随便购买。 (2）瞧色泽。一般高品质食用油颜色浅,低品位得食用油颜色深(香油除外)。油得色泽深浅也因其品种不同而使同品位油得颜色略有差异,加工出来得劣质油比合格食用油颜色要深。

(３)瞧透明度。一般高品质食用油透明度好,无浑浊。

(4)瞧有无沉淀物。高品质食用油无沉淀与悬浮物,粘度较小。

(5)瞧有无分层现象。若有分层则可能就是掺假得混杂油。

(6)闻。不同品种得食用油有其独特得气味,但都无酸异味。

（7)瞧油状。取个干燥洁净细小得玻璃管,插入油中堵好上口慢慢抽起,油若呈乳白状,表明内中有水,而且越白就说明水分越多。(8)析杂质。将油加热到150℃倒出,如果就是优质食用油,应无沉淀，否则有杂质。如果杂质味苦，则杂质可能就是淀粉;如果杂质味甜,则油中可能掺有含有糖类杂质。

3、肉类:质量好得新鲜猪肉,色泽鲜嫩，富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白;质量较差得猪肉,感观较差,肉无弹性,肥肉白中带黄;腐败变质得猪肉,颜色暗淡,无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味.新鲜得黄

牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜得水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥。另外,还要注意肉皮上就是否有圆形“检验合格”印章。

4、禽类:新鲜得禽肉切口不整齐,放血良好,切口周围呈鲜红色,表皮色泽微红,具有光泽,微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色,肌肉呈淡红色,有光泽,弹性好。

5、鱼类:新鲜鱼保持原有光泽,鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落,鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出,鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。

6、蛋类:新鲜得蛋外壳清洁,表面粗糙,用光照射呈透明状;去壳后蛋白清润,蛋黄圆且清晰无斑点.

７、豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味,质地细嫩有弹性，白色或淡黄色；若颜色变暗,有酸味,质地溃散,有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质．其她新鲜得豆制品都应有固有得色泽，不黏、无酸味、无霉变。

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食品原料使用应遵循先进先出得原则,及时清理销毁变质与过期食品原料。

１、食品采购体现招标精神,所有购进食品必须新鲜、卫生。学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用结束。

２、不使用经过保鲜剂等药物浸泡得芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。

3、严禁采购加工以下食品:

（1）亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫,混有异物或被有毒、有害物质污染得食品；(3）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格得禽、畜肉类及其制品;(4）超过保质期限,或不符合食品标签规定得(预)包装食品;(5)食品安全风险较高得食品及食品原料,其她不符合食品安全标准与要求得食品。

4、食品原辅料在使用前认真检查感官性状就是否正常。

5、动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗;各切配区不同色标得刀具砧板不得混用,砧板立式存放。

6、原料、半成品、成品应分开存放,根据性质分类存放,已盛装食品得容器不得直接置于地上。

7、加工得食物每锅都必须烧熟煮透,中心温度不低于70O C,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

8、采购得萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应。

9、学校食堂不得出售凉拌菜,不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。

1０、剩饭剩菜做到顿顿清,严禁继续出售或加工后再出售,食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家。

1１、留样冷藏冰箱必须专用,标志明显,每个品种留样量不少于20０g,每餐留样时间不少于４8小时，有专人瞧管并做详细记录。七、场所设施得清洁要求

地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1)用扫帚扫地;(2)用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；(3）用刷子刷去余下污物；（4)用水彻底冲净;(５)用干拖把拖干地面。

1、墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次,使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法:（1）用干布除去干得污物;(2)用湿布擦或用水冲刷；(3)用清洁剂清洗;(4)用湿布抹净或用水冲净;(5)风干。

２、工作台及洗涤盆在每次使用后清洁,使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷;(3）用清洁剂清洗;(４）用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。

3、工具及加工设备在每次使用后清洁,使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法:(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷；(3)用清洁剂清洗；(4)用水冲净;(5）用消毒剂清毒;(６）风干。

４、废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁,使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法:（1）清除食物残渣及污物;（２)用水冲刷;（3）用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒；(６)风干。

5、废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫得孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

6、定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

八、法律责任

7、《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动,没收违法所得、违法生产经营得食品、工具、设备原料等物品,违法生产经营得食品货值不足一万元得、并处二千元以上五万元以下得罚款；货值金额一万元以上,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

8、《食品安全法》规定,经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常得食品,经营超过保质期得食品,没收违法所得、违法生产经营得食品与用于违法生产经营得工具、设备、原料等物品,违法生产经营得食品货值金额不足一万元得，并处二千元以上五万元以下得罚款;货值金额一万元以上得并处货值金额五倍以上十倍以下得罚款;情节严重吊销许可证。

学校食堂员工卫生知识培训８

食堂无小事,安全大于天，为了确保我校饮食卫生安全,不断提高师生生活质量。结合我镇实际我谈一下几点关于食堂管理方面要求。

一、要坚持“一个原则”、狠抓“四个规范”、严把“五个关口”落实“六个到位”、做到“三勤”、保持“三白”

1、坚持学校食堂保本零利润得原则。

２、规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品卫生安全管理工作。

3、关口:储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。

4六到位:物、具、器摆放到位,各处卫生到位,表册、制度悬挂到位,穿戴整齐到位，督餐到位,食品留样到位,

5、勤剪指甲,勤洗手,勤洗衣冒与口罩,做到衣白、冒白、口罩白

二、食品卫生安全管理相关要求

１、食品得采购。食堂采购员必须定点采购,并按照国家有关规定进行索证、索票。(营业执照,食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告)索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名）并在有效期内得卫生许可证及检验报告复印件,复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次得检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商当次得售货凭证 (能够满足食品溯源所需要得有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等） ,凭证上应载明所售食品得规格、数量等索取得证、票分类后,按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件得有效期,到期要重新索证。索取得证、票保存期限不得少于食品使用完毕后６个月。

建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品得品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出,缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库(使用)前须进行验收，检查就是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等,不符合要求者不得入库（使用) ,防止购进假、冒、伪劣产品。

2、食品得储存。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限得食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

新员工卫生知识培训学习资料

食品卫生知识培训 －－保证我们生产的食品安全的基础一食品生产过程中存在的危害 二食品生产必须遵守的安全、卫生事项 ?消费者能够放心食用的食品 –因为安全所以放心 –能够吃得有滋有味 ?对公司的长远发展有重要影响：食品安全第一，以质量求生存 三食品生产过程中的危害有那些呢？生物危害、化学危害、物理危害 1、生物危害 微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。 几种常见的细菌：霉菌及酵母均、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌●沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状为：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 控制方法：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4 °C（40 °F）温度下冷藏抑制沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 ●大肠杆菌 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）、产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）、肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型） 分布：天然存在于动物粪便中（厕所卫生间）。 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个 控制方法：充分加热杀菌；在4°C（40°F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品（腹泻）。 ●金黄色葡萄球菌 分布：广泛存在于空气中，体表及伤口感染处。 症状为：食物中毒。 预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。 ●志贺氏菌 症状为：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 ●虫害：虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 a.切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 b.清除啮齿类动物的栖息地 c.断绝啮齿类动物的食物来源 2、化学危害

学校食堂安全知识培训

食堂安全知识培训 一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检,取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生疾病的,不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病,手是否受伤,一旦发现应立即调离工作岗位。 3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 5、食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 6、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到:处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手,接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

二、食堂采购人员要注意的事项 1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。 三、禁止采购的食品 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。 腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物,而且可能含有致病菌,从而易于造成食物中毒。 油脂酸败:指油脂和含油脂的食品,在贮存过程中经生物、酶、空

卫生知识培训资料

卫生知识培训资料 一、对公共场所进行卫生监督的依据是什么？ 依据《公共场所卫生管理条例》的第十二条：卫生防疫机构对公共场所的卫生监督职责：（一）对公共场所进行卫生监测和卫生技术指导；（二）监督从业人员健康检查，指导有关部门对从业人员进行卫生知识的教育和培训；（三）对新建、扩建、改建的公共场所的选址和设计进行卫生审查，并参加竣工验收。 二、患有哪些疾病的从业人员不得从事直接为顾客服务的工作? 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 三、公共场所从业人员为什么要定期体检？ 早期发现可防止通过公共场所公共用品和室内空气传播疾病，保护从业人员和顾客的健康 四、消毒液的配比浓度是多少？ 84消毒液有一定的刺激性与腐蚀性，必须稀释以后才能使用。一般稀释浓度为2‰～5‰，即1000毫升水里面放2～5毫升84消毒液。浸泡时间为10～30分钟。被消毒物品应该全部浸没在水中，消毒以后应该用清水冲洗干净后才能使用。盛消毒液的容器必须加盖盖好，否则达不到消毒的效果。 五、客房内客人用过的茶杯为什么要消毒？ 1、防止肠道传染病通过茶杯传播。 2、防止传染病的传播. 3、因为使用的人太多，不消毒的话很容易传染疾病。 六、茶杯如何进行消毒？ 1．机械消毒 一般应用肥皂刷洗，流水冲净，可消除手上绝大部分甚至全部细菌，使用多层口罩可防止病原体自呼吸道排出或侵入。应用通风装置过滤器可使手术室、实验室及隔离病室的空气，保护无菌状态。 2．热力消毒 包括火烧、煮沸、流动蒸气、高热蒸气、干热灭菌等。能使病原体蛋白凝固变性，失去正常代谢机能。 （1）火烧 凡经济价值小的污染物，金属器械和尸体等均可用此法。简便经济、效果稳定。 （2）煮沸 耐煮物品及一般金属器械均用本法，100℃1～2分钟即完成消毒，但芽胞则须较长时间。炭疽杆菌芽胞须煮沸30分钟，破伤风芽胞需3小时，肉毒杆菌芽胞需6小时。金属器械消毒，加1～2%碳酸钠或0.5%软肥皂等碱性剂，可溶解脂肪，增强杀菌力。棉织物加1%肥皂水15l/kg，有消毒去污之功效。物品煮沸消毒时，不可超过容积3/4，应浸于水面下。注意留空隙，以利对流。

学校食堂卫生管理制度

布维拉克小学学校食堂卫生管理 制度 1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。 2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。 3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。 4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。 5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。 6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃

的条件下存放。 8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。 9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。 学校食品安全制备制度 1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。 2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。 3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。 4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。 5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的 温度都达到70℃以上。 6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要 分开。 7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。 8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干

食品卫生知识培训内容

食品卫生知识培训内容 一、主要依据: 《中华人民共和国食品卫生法》 卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 卫生部《食品企业通用卫生规范》 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品卫生法》第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。 第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：(详见《食品卫生法》) 第九条禁止生产经营下列食品：(详见《食品卫生法》) 二、食品生产经营过程的卫生要求 食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。纱门纱窗、防鼠网等。 食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意） 一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。 二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。 三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证） 从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。 定型包装食品必须标明哪些标识？ 必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。 贮存食品应做到那"四防"？ 防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期 限的食品。 注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质 期限的食品。 食品的加工卫生要求 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； 应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放 垃圾和废弃物的设施； 食品加工场所应当符合下列要求： 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有 毒物、不洁物； 要做到生熟分开？ 有三个方面:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 厨房的要求：厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1) 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟 装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 餐饮具的卫生要求 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使 用一次性使用的餐饮具。 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的 洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮 存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）

学校食堂管理制度(15篇)

学校食堂管理制度(15篇) 学校食堂管理制度第1篇： xx学校食品采购、验收、储存、加工制度 1、食品采购员必须到持卫生许可证的经营单位采购食品，并按关规定进行索证。 2、严禁采购腐败变质、害毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不贴合卫生标准和要求的食品。 3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（表格） 4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。 5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。 6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。 7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。 学校食堂管理制度第2篇： xx学校食品卫生安全管理制度 1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。 2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。 3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、

不食用来历不明的可疑食物。 4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每一天进行过程的抽查并做好记录。 6、做好对食品从业人员的每一天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。 7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每一天整洁、干净。 学校食堂管理制度第3篇： xx学校食品卫生职责追究制度 1、建立主管校长负责的各级岗位职责明确的岗位职责网络图。 2、各级管理人员重视职业道德，进取钻研业务，提高管理水平。 3、贯彻“谁主管，谁负责”的职责承包制度，各级管理人员严把职责关。 4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生关规定，造成师生食物中毒的各级职责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情景，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，

公共场所从业人员卫生知识培训资料

游泳场所从业人员培训资料 总论部分 一、公共场所的定义 公共场所是指在自然或人工环境的基础上，根据公众生活活动和社会活动的需要，由人工建成的具有多种服务功能的封闭式和开放式的公共建筑设施，供公众进行学习、工作、旅游、度假、娱乐、交际等活动的临时性生活环境。 二、公共场所的特点 公共场所人群密集，流动性大，易混杂各种污染源；设备及物品供人群重复使用，易造成污染；健康和非健康个体混杂，易造成疾病特别是传染病的传播、甚至流行，对消费者的身体健康构成潜在威胁。 三、国家对公共场所实施依法监管 为创造良好公共场所卫生条件,预防疾病,保障人体健康,国务院1987年4月1日颁布施行了《公共场所卫生管理条例》。全文共五章十九条，分为总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则。《公共场所卫生管理条例》，是我国对公共场所实行卫生管理的主要法律依据。 为了加强艾滋病的防治工作，预防、控制艾滋病的发生与流行，保障人体健康和公共卫生，根据《中华人民共和国传染病防治法》第二十四条的规定，国务院于2006年3月1日颁布实施了《艾滋病防治条例》。按照《艾滋病防治条例》的规定：1.政府确定的公共场所的经营者应当在公共场所内放置安全套或设置安全套发售设施；2.公共场所的服务人员应当依照《公共场所卫生管理条例》的规定，定期进行相关健康检查，取得健康合格证明；3.经营者应当查验其健康合格证明，不得允许未取得健康合格证明的人员从事服务工作。 四、公共场所中应符合国家卫生标准和要求的项目 按照《公共场所卫生管理条例》第三条规定，公共场所下列项目应符合国家卫生标准和要求：1.空气、微小气候（温度、湿度、风速）；2.水质；3.采光、照明；4.噪音；5.顾客用具和卫生设施。 五、公共场所危害健康事故的报告 按照《公共场所卫生管理条例》第九条规定，公共场所危害健康事故的报告范围是：1.微小气候或空气质量不符合卫生标准所致的虚脱休克；2.生活饮水遭受污染或饮水污染所致的介水传染性疾病流行和中毒；3.公共用具、用水和卫生设施遭受污染所致传染性疾病、皮肤病；4.意外事故所致的一氧化碳、氨气、氯气、消毒杀虫剂等中毒。 事故报告责任人是经营单位负责人及卫生负责人，其他人员也有义务报告。 六、公共场所经营者资质要求 按照国家《公共场所卫生管理条例》的规定，公共场所经营者应当依法取得公共场所卫生许可证方能经营。经营者应严格按照卫生许可的项目范围开展经营活动。 七、公共场所卫生管理要求 公共场所经营单位负责人是卫生管理第一责任人，对本单位的卫生管理负全面责任。各类公共场所经营单位应设立卫生管理小组，有分管领导负责，配备专职或兼职的卫生管理人员，对卫生工作进行全面管理和督促落实。 卫生管理人员的职责是：制定卫生管理制度，检查本单位的卫生状况，定期对本单位从业人员进行卫生知识培训，对卫生监督部门检查中发现的卫生问题及顾客反映的卫生问题督促整改，并记录在案。 八、从业人员卫生要求 公共场所各类直接为顾客服务的从业人员，包括经理、迎宾、服务员、技师、清洁员、临时工等，必须经过健康检查和卫生知识培训，取得“健康合格证”和“卫生知识培训合格证”后方能上岗。按照国家《公共场所卫生管理条例实施细则》的规定，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。患病人员必须调离直接为顾客服务的工作岗位。从业人员上班时应穿戴整齐干净的工作服，不戴首饰、不留长指甲，保持良好的个人卫生，工作前后洗手消毒。为顾客服务时严禁吸烟、吃食物。 九、公共场所环境卫生要求 各类公共场所外环境应干净整洁。室内环境整洁、空气清洁，微小气候、空气质量、水质、噪音和通风等符合国家卫生标准。室内无蛛网、挂尘，门、窗无积尘，地面无垃圾和卫生死角。更衣室、卫生间地面清洁，无异味、积水，无积尘和霉斑。垃圾桶外观干净，有明显标识、密闭加盖并及时清除废弃物。采用分体式空调机的包房应安装向室内送风的送风扇。空调的新风口过滤网、回风口过滤网、机械通风装置、电风扇定期清洁，保持无积尘。 十、公共用品保洁卫生要求 不同公共场所已消毒的各类公共用品用具，应按照不同类别分类、分柜、分层存放在密闭的保洁柜内，保洁柜上有明显标识，专柜专用，柜内不得存放私人物品及杂物。 游泳场所 一、用语含义 游泳场所，是指能够满足人们进行游泳健身、训练、比赛、娱乐等项活动的室内外水面（域）及其设施设备。 循环净化给水系统，是指将使用过的游泳池池水，按规定的流量和流速从池内抽出，经过滤净化使池水澄清并经消毒杀菌处理后，符合相关水质标准后，再送回游泳池内重复使用的系统。 浸脚消毒池，是指为使游泳者在进入游泳池之前强制接受脚部消毒而在通道上设置的含有消毒液的水池。 强制淋浴，是指为使游泳者在进入游泳池之前强制接受身体清洗而在通道上设置的淋浴装置。 二、场所卫生要求 （一）人工游泳场所设施与布局 1.人工建造游泳场所应设置游泳池及急救室、更衣室、淋浴室、公共卫生间、水质循环净化消毒设备控制室及库房。并按更衣室、强制淋浴室和浸脚池、游泳池的顺序合理布局，相互间的比例适当，符合安全、卫生的使用要求。 2.更衣室地面应使用防滑、防渗水、易于清洗的材料建造，墙壁及内顶用防水、防霉、无毒材料覆涂。更衣室应配备与设计接待量相匹配的密闭更衣柜、鞋架等更衣设施，并设置流动水洗手及消毒设施。 3.淋浴室与浸脚消毒池之间应当设置强制通过式淋浴装置，淋浴室每20～30人设一个淋浴喷头。地面应用防滑、防渗水、易于清洗的材料建造，设有给排水设施。 4.为顾客提供饮具的应设置饮具专用消毒间。 5.淋浴室通往游泳池通道上应设强制通过式浸脚消毒池，池长不小于2米，宽度应与走道相同，深度20厘米。 6.游泳池应当具有池水循环净化和消毒设施设备，设计参数应能满足水质处理的要求。 7.游泳场所应配备余氯、PH值、水温度计等水质检测设备。 8.卫生间内应设置流动水洗手设施，应有独立的排风设施。 （二）水质 游泳池水质应符合国家有关标准要求，提供的饮水设施设备及饮用水水质应符合国家相关卫生标准。 三、卫生操作要求 （一）人工游泳场所应当制订以下操作规程： 1.池水循环、净化、补充、消毒操作规程； 2.浸脚消毒池水更换消毒操作规程； 3.公共用品用具清洗消毒操作规程； 4.集中空调通风系统清洗消毒规程； 5.池水循环净化设备维护、污水处理排放等操作规程。 （二）公共用品用具采购 游泳场所使用的公共用品用具、净化剂、清洁剂、杀虫剂、消毒药剂、消毒设施、饮水设备、急救物品及设施、池水循环净化设备等各类用品用具应到证照齐全的生产厂家或经营单位购买，采购时应建立验收制度并做好记录，按照国家有关规定索取检验合格证和生产企业卫生许可证或有关产品卫生许可批件。 （三）公共用品用具储藏 库房应存放一定数量的公共用品用具、消毒药剂、急救物品与设施等，物品应分类存放，标记明显。库房内不得堆放杂物。消毒药剂和急救药物应有专人负责管理，专间或专柜存放且密闭上锁，并严格执行使用登记制度。按药品有效期分类存放，并及时清理过期药品。 （四）公共用品用具消毒 游泳场所提供游泳者使用的公共用品用具（包括拖鞋、茶具等）应一客一换一消毒。消毒后的饮用具应存放于保洁柜。 （五）人工游泳池水净化消毒 1.经净化消毒的游泳池水质应符合相关国家卫生标准的要求。采用臭氧、紫外线或其它消毒方法消毒时，还应辅助氯消毒。 2.游泳池水（包括儿童涉水池连续供给的新水）应保持游离余氯浓度为0.3～0.5毫克/升。 3.浸脚消毒池池水余氯含量应保持5～10毫克/升，应当每4小时更换一次。 4.游泳池水循环过滤净化设备每日应进行反冲洗，反冲洗水应排入下水道。 5.池水水质消毒液投入口位置应设置在游泳池水水质净化过滤装置出水口与游泳池给水口之间。 （六）游泳场所消毒

寄宿制学校食堂管理制度

食堂管理制度汇编 1、食堂管理制度 2、食堂卫生基本要求 3、从业人员卫生知识培训制度 4、食品添加剂使用管理制度 5、学校食堂库房管理制度 6、烹调加工管理制度 7、学校食堂粗加工管理制度 8、学校食堂原料采购索证制度 9、餐具、用餐清洗消毒制度 10、学校食堂餐厅卫生管理制度 11、配餐卫生管理制度 12、学校防投毒措施 13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 14、学校食物中毒应急处理预案 15、食堂卫生检查标准 16、食堂人员上岗制度 17、食堂清洁卫生制度 18、食堂工作人员职责 食堂卫生管理制度 1、食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的

环还是,餐厅的布局,学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化.节． 管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工 验收.对上级部门的意见要及时处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂. 制度执行责任人：校长2、食堂卫生基本要求: 1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出. 2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施. 3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟. 4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录. 5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.

学校食堂各种管理制度 (1)

食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

领导教师陪餐制度 为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。 1、学校实行陪餐制，领导和班主任按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。 2、陪餐领导、教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。 3、领导、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策，改善学生生活。 4、领导、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。 5、领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。 6、领导、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。 7、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。 8、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认

食品安全卫生知识培训资料

2016东营市第一中学食堂食品安全知识系列培训 一.食品生产经营人员个人卫生 1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。 2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。 3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。 4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。 5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。 6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。 7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。 8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。 二.食品包装及容器卫生 1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。 2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。 3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方

或主要成分，保质期限等。 4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。 三.食品贮藏卫生 1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。 2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。 3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。 4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。 5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。 6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度 7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。 8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。 9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。 10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必

学校食堂卫生安全知识培训资料[教学]

学校食堂卫生安全知识培训资料 今天，借这次学校工作会，就如何进一步搞好学校食堂卫生安全，确保学生身体健康和生命安全。杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。与各位老师校长一起相互学习讨论。 一、学校食堂管理注意事项 （一）建立完善的卫生管理制度 1、原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）； 2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； 3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制； 4、粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。 二、完善食堂的卫生设备、设施 消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷藏设施和餐具保洁设施。 三、食堂采购人员要注意的事项 1、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。

2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 3、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 4、采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5、不得外购熟食。 四、禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 五、食品加工过程中要注意的事项 1、必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 2、食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。 5、各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6、蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。（防止农药残留量超标）

学校食堂卫生管理制度

学校食堂卫生管理制度 一、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。 2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。 3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员，及时调离岗位。 4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。 二、学校食堂卫生检查制度 1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责）制度； 2、主管领导定期检查（每周三下午）； 3、食堂负责人自查（每天上午）； 4、卫生领导组成员抽查（不定期）； 5、按标准严要求，不留死角； 6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。 三、学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查； 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”； 3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）； 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟； 5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗； 6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手； 7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。 四、学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库； 2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65㎝放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作； 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

卫生知识培训材料

卫生知识培训材料 食品类 一. 对食品生产经营单位卫生监督分为哪几种？ （1）预防性卫生监督：对新、改、扩建单位选址、设计、验收进行审核、审查。 （2）卫生许可监督：在办理卫生许可证时实施的对加工经营条件的审查。 （3）日常卫生监督：根据量化分级评定的等级，依法确定的频次进行的监督检查。其中A级单位每年2次，B级单位每年6次，C级单位每年10次。 （4）专项卫生监督：根据政府和各级卫生主管部门的安排开展的监督检查。 （5）其他：根据举报线索或突发事件开展的监督调查工作。 二. 如何办理卫生许可证、管理卫生许可证？ 办证：首先由经营单位向卫生局申请，并如实提供必要的材料，材料内容如下： （1）申请书（卫生监督所提供样本）， （2）单位名称核准证明（工商部门出具）， （3）业主身份证明复印件， （4）房产证或房屋租赁合同， （5）加工经营场所平面图， （6）卫生管理组织及卫生制度，

（7）从业人员健康及培训合格证明材料， （8）加工经营场所超200㎡，提交消防安全证明（公安局消防科出具）， （9）现场审查材料（由卫生监督员制作）。 其次由卫生局卫生监督所对申报材料和经营场所进行审查。经营场所的检查依据《餐饮单位审查量化评分表》内容进行（评分表详见第3问附表），审查合格并经领导批准后方可办理。 管理：卫生许可证是办理营业执照的前置条件，是业主重要的合法经营证明，从此登记业主（法人）对所经营的食品安全负法律责任，须妥善管理： （1）卫生许可证悬挂醒目处（亮证）。 （2）卫生许可证不得转让、出借（租）、倒卖、涂改。 （3）有效期四年，每年校验一次，到期前60日内续营者重新申办。（4）有效期满未延续及停业单位由办证单位办理注销手续。 （5）单位名称、生产工艺、主要设施、法定代表人或业主变动、改扩建场所及时办理变更手续。 （6）地址、许可范围变动需重新办证。 （7）对限期整改不合格或拒不整改者，吊销原卫生许可证。 三. 什么是量化分级管理制度、对企业单位有何影响？ 量化分级管理制度是我国推行的通过食品安全危险性评估，确认企业信誉等级的制度。旨在构建监督机构依法行政，消费者参与的企业公开、公平、公正的诚信机制（主要内容详见附表）。此项工作是卫生

为什么要对职工进行职业卫生知识培训

为什么要对职工进行职业卫生知识培训？ 1、是《中华人民共和国职业病防治法》和《用人单位职业病 防治指南》等法律、法规的要求； 2、是企业的责任和义务； 3、有利于加强职业卫生管理； 4、 有利于职工自我防护。 酒钢职工职业卫生培训目录 一、职业卫生有关法律、法规介绍·二、国家对用人单位在职业病防治方面的要求·三、酒钢主要职业危害及职业病防治工作的现状·四、急救知识介绍 关于考试的说明： 1、《中华人民共和国职业病防治法》和《用人单位职业病防治指南》等要求企业必须对所有管理者和职工进行职业卫生培训，并组织考试，试卷要作为职业卫生档案的一部分保存； 2、考试题的难易程度和试题类型已经考虑到了被考者的实际情况； 3、考试结果要保存到劳研所职业卫生档案室，成绩不合格者需要补考； 4、考试的过程也是学习的过程。 一、职业卫生法规和基本概念 ·法律：《中华人民共和国职业病防治法》。·法规：《职业病诊断和鉴定管理办法》、《职业健康监护管理办法》等。 ·标准：《用人单位职业病防治指南》、职业病诊断标准、职业危害因素检测标准等。 1、职业卫生： 是指为预防、控制和消除职业危害，保护和增进劳动者健康，提高工作生命质量，依法采取的一切卫生技术或者管理措施。它的首要任务是识别、评价和控制不良的劳动条件，保护劳动者的健康。 2、职业危害因素的分类： 2.1 粉尘：矽尘、煤尘等；2.2 化学毒物：CO、苯、铅、铬等。 2.3 物理因素：噪声、高温、振动、异常气压、电离辐射等； 2.4 生物因素：炭疽杆菌（皮毛）等。 3、职业病： 《中华人民共和国职业病防治法》规定，职业病是指企业、事业单位和个体组织（以下统称用人单位）的劳动者在职业活动中，因接触粉尘、放射性物质和其他有毒、有害物质等因素而引起的疾病。 法定职业病：动态、各国有差异。 广义职业病：法定职业病+工作有关疾病。（学术概念） 4、职业病的种类： ·我国卫生部、劳动保险部文件(卫法监发[2002]108号)“关于印发《职业病目录》的通知”，颁布的法定职业病名单，分10类共115种。其中：尘肺13种;职业性放射性疾病11种;职业中毒56种;物理因素所致职业病5种;生物因素所致职业病3种;职业性皮肤病8种;职业性眼病3种;职业性耳鼻喉口腔疾病3种;职业性肿瘤8种;其他职业病5种。 5、工作有关疾病：工作有关疾病也叫职业多发病，是指劳动者工作环境和劳动过程中虽然有职业有害因素的存在，劳动者所患疾病与工作也有一定关系，但是职业有害因素不是导致疾病的唯一原因，而是该疾病发生、发展过程中多种因素之一，或者是使潜在疾病显露或加重的一个因素。 ·工作有关疾病不是职业病，它与职业病的主要区别在于以下几个方面：·在发病原因方面，工作有关疾病的发病原因大多不甚清楚，职业有害因素是引起疾病的多种原因之一，不是唯一原因，而职业病是由职业有害因素直接引起，发病原因明确。 ·在诊断机构方面，工作有关疾病可以由包括医院、门诊部、卫生院、卫生所、社区卫生服务站等所有合法的医疗机构进行诊断，而职业病的诊断必须由具有职业病诊断资格的医疗机构承担，这种医疗机构必须由省级及以上卫生行政部门批准；只有一部分医疗机构具有职业病诊断资格。 ·在诊断医师方面，工作有关疾病可以由相关的执业医师进行诊断，而职业病的诊断必须由具有职业病诊断资格的执业医师承担；工作有关疾病可以由一名执业医师单独进行诊断，而职业病的诊断必须由三名以上具有职业病诊断资格的执业医师集体诊断；只有一部分执业医师具有职业病诊断资格。 ·在诊断依据方面，职业病的诊断必须依据国家统一标准，而工作有关疾病没有法律意义上的国家标准。 ·在疾病性质方面，职业相关疾病是一种“普通”疾病，而职业病是“特殊”疾病。 ·在待遇方面，工作有关疾病不能得到用人单位的赔偿，其要求赔偿的诉讼也得不到法律的支持，而职业病病人依法享受国家规定的职业病待遇以及用人单位的赔偿。 6、职业卫生工作的方针和原则： 6.1 方针：目前，国家职业卫生工作遵循“为人民健康服务和为社会主义现代化建设服务”的“两为”方针。 6.2 原则：在业务管理上实行“预防为主，分类管理、防治结合，综合治理”原则。 6.3 三个层面，即：①职业性有害因素监测评价；②接触有害因素作业工人健康监护；③职业病患者诊断和治疗。 7、职业病防治法： 职业病防治法是调整规范预防、控制和消除职业病危害，防治职业病的法律规范的总称。2001年10月27日，第九届全国人民代表大会常务委员会第二十四次会议通过了《中华人民共和国职业病防治法》，并以第60号主席令颁布，2002年5月1日起施行。《中华人民共和国职业病防治法》是我国第一部有关职业病防治的单行法律。 8、法定职业病必须具备四个要件： 8. 1 患病主体必须是企业、事业单位或者个体经济组织的劳动者； 8.2 必须是在从事职业活动的过程中产生的； 8.3 必须是因接触粉尘、放射性物质和其他有毒、有害物质等职业病危害因素而引起的， 8. 4 必须是国家公布的职业病分类和目录所列的职业病。在上述四个要件中，缺少任何一个要件，都不属于本法所称的职业病。 9、职业病的发病规律： 9.1 职业病由生产中的各种职业性有害因素所致，故病因明确。 9.2 危害因素通过各种方式接触，作用于人体到达目标器官（靶器官），在一定剂量（强度）范围，产生不同程度的危害。其严重程度呈剂量（强度）━效应关系。 9.3 不同的职业性有害因素，对人体健康的危害各不相同，因此职业病的临床表现十分复杂，可涉及全身各主要器官和系统。

食堂员工安全知识培训资料

食堂员工安全知识培训资料 一、食堂从业人员卫生要求 1、食堂从业人员必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 3、食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 二、禁止加工的食品 1 、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。 腐败变质：一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变 化 , 感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2 、含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 三、有毒、有害物质包括： 1、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌、四季豆）。 2、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺） 3、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。 4、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 5、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 6、未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 7、超过保质期限的。 8、标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。