中式烹调师(初级五级)

所属分类：烹饪类

培训课时：252课时

学费:2880元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

任何对烹饪感兴趣的学生或社会人士

有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员；从事中式烹饪工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书；

授课内容：

本课程从零基础入门课程开始，打好中式烹饪的基础

掌握中国烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的分类、品质鉴定、保管方法?了解烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的基本知识

?有比较扎实的烹调操作的基本功

?掌握挂糊、上浆、勾芡操作技能

?掌握翻锅、盛装和控制油温的技能

?掌握各种原料刀工成形的标准和方法，熟练进行刀工操作

?掌握菜肴的原料搭配与质量要求

?掌握中餐热菜烹调常用方法，

?掌握基本菜品标准、调味基本方法、装盘的基本要求

使学员掌握常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别、勾芡、调味、菜肴装饰等基础知识；焯水、走油、走红、气蒸、浆糊处理、配菜、排菜等临灶准备工作，以及厨房卫生知识；通过实例介绍学习刀工操作以及焖烧类、爆炒类、炸溜类、烩汆煮类、冷菜等菜肴的制作方法。

颁发证书：通过参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发五级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：烹饪类

培训课时：300课时

学费:3170元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有中式烹调师初级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

?了解中国烹饪的工艺流程及其原理

?熟悉烹饪营养和食品卫生知识

?掌握基本的餐饮业成本核算的方法

?掌握各种原料刀工成形的标准和方法，熟练进行刀工操作

?根据营养要求科学配菜，掌握菜肴的原料搭配原则和方法。

?熟练掌握中餐热菜烹调技法

?掌握菜品基本标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法

?了解和掌握食品雕刻的基础知识

?掌握花色冷盘拼摆的基本要求和方法

使学员掌握中国烹饪的概论、烹饪营养与食品卫生、餐饮业成本核算刀法及其成形标准、菜肴的搭配、能熟练进行各种刀法操作及分档取料、能了解各种原料特点并进行合理加工、常用的烹调方法、基本的调味原则和方法、装盘的基本原则和方法、食品雕刻的特点、作用和基本手法、冷盘拼摆的要求和技法、各种花卉的雕刻、单拼、双拼、平面冷盘及花色冷盘制作。

颁发证书：通过参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发四级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：烹饪类

培训课时：360课时

学费:4370元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有中式烹调师中级资格证书两年以上，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

学员在拥有中式烹调师中级证书或有厨师工作经验基础上,

?熟悉并了解市场预测、厨房合理布局和现代化管理等方面的知识

?掌握食品营养与卫生的知识

?熟练掌握各种导热和复加热的烹调技艺

?烹制各地方菜系中采用高档原料的菜肴

?熟练运用食品雕刻的各种技法，掌握整雕的技艺

?按照花色冷盘拼摆的基本要求，制作一定数量的花色冷盘

?掌握中式面点制作的基本操作技能

?学会制作一定数量的一般点心

使学员进一步的掌握中国烹饪概论、烹饪营养与食品卫生、高档烹饪原料知识、饮食业成本核算、筵席知识、厨房管理、与水油导热的单加热技法及复加热的烹调技法相关的知识、烹调中的味感调控、运用各种烹调方法进行菜肴烹制、特殊烹调方法的基本操作技能、食品雕刻的性质、特点及表现形式、花色拼摆设计要求和表现手法、果蔬立体雕刻技艺、动物、植物、景观花色冷盘制作技艺。

颁发证书：通过参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发三级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：烹饪类

培训课时：400课时

学费:5200元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有中式烹调师高级资格证书两年以上，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

?了解高档烹饪原料的相关知识,掌握高档烹饪原料的品质鉴

别、保管、加工等方面的知识；

?掌握食品营养与卫生知识；

?熟悉并了解市场预测、厨房合理布局和现代化厨房管理等方

面的知识；

?熟练运用食品雕刻的各种技法，掌握一定数量雕刻技艺；

?掌握各种花色冷盘的拼摆的手法，制作一定数量拼盘。

?熟练掌握各种导热和复加热的烹调技艺；

?烹制各地方风味特色菜肴。

?掌握中式面点制作的基本操作技能；

?制作某一地方部分风味特色点心

使学员更加详细的学习高档烹饪原料知识、营养与卫生学、烹饪工艺

学、市场营销学、现代厨房管理、宴会与菜单设计知识、食品雕刻的

设计、构图及表现形式、高档冷菜制作拼摆手法、步骤、装盆形式

冬瓜盅、西瓜盅和零雕整装技法、精美各吃拼盘和花色拼盘技法、各

种混合型烹调技法知识、烹调中的味型设计、运用不同的烹调方法进

行某地方风味特色菜肴制作、特殊烹调方法的基本操作技能、中式面

点制作工艺、地方风味点心知识、水调面团类点心的操作技能、膨松

面团类点心的操作技能、油酥面团类点心的操作技能、其他面团类点

心的操作技能等

颁发证书：通过参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发二级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

中式烹调师高级技师1级

所属分类：烹饪类

培训课时：420课时

学费:5200元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有中式烹调师高级资格证书两年以上，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

?了解烹饪典籍

?掌握高级干货、鲜活水产、野味原料知识；

?石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅、无明火烹调方法

?熟练运用食品雕刻的各种技法，掌握一定数量雕刻技艺；

?熟练掌握各种导热和复加热的烹调技艺；

?烹制各地方风味特色菜肴。

?创新菜肴的美学、味感、色彩、造型。

?厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价

使学员更加详细的了解烹饪典籍，高级干货、鲜活水产、野味原料知识；石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅、无明火烹调方法；食品雕刻；花色、水果拼盘；面点制作；宴席设计；烹饪理化原理；创新菜肴的美学、味感、色彩、造型；厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价。

颁发证书：通过参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发一级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：烹饪类

培训课时：250课时

学费:2620元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

任何对烹饪感兴趣的学生或社会人士

有志于从事餐饮工作的有志人士；待业或失业人员

从事中式烹饪工作，希望能贯通中西烹饪的专业人员

从事西式烹饪工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书。

授课内容：

本课程从零基础入门课程开始，通过学习国家职业资格等级五级课程，打好西式烹饪的基础

?了解常用设备及工具的有关知识

?掌握常用原料的名称、部位结构、产地、特点、用途、质量

鉴别和保管知识。

?了解原料加工基本知识，刀法运用及蔬菜原料的初加工

?掌握制汤的基本知识及基础汤的制作。

?掌握配菜基础知识及配菜的分类与制作方法

?了解初步热加工及各种传热形式，掌握炸、煎、炒的基本操

作要点和要求。

?掌握冷菜制作的基本知识及沙司、沙拉的操作理论。

熟练掌握基本刀工操作、能正确对蔬菜、肉类原料进行初加工、基本沙司的制作方法、能根据菜式熟练进行简单配菜、能运用炸、煎、炒烹调方法制作菜肴、能制作简单的西式早餐和快餐、掌握个人卫生要求、烹饪环境卫生要求、食品容器和餐具的洗涤与消毒以及相关法律法规、基本的成本核算方法、能进行基本的成本核算、熟练听讲厨房礼貌用语、能听、讲厨房用语、烹饪从业人员的职业道德的内容。

颁发证书：通过参加《西式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发五级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：烹饪类

培训课时：270课时

学费:2910元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有西式烹调师初级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

学员在拥有西式烹调师初级证书的基础上,将学习：

?了解各科原料品质鉴定等有关知识，能对原料进行品质鉴定。

?了解肉类原料、禽类原料和水产品的加工知识。

?了解烹饪中的热传递原理以及味与调味的有关知识

?了解制汤技术原理及有关汤的分类知识

?了解沙司和配菜的概念、作用、分类及制作技术知识。

?了解常用的烹调方法操作要领和技术原理

?了解冷菜制作、冷菜拼摆的技术原理

?了解早餐的品种及制作技术

能对各种原料进行品质鉴定、对肉类、禽类和水产品类原料进行初加工、熟练掌握模块一中各种菜肴的制作方法、了解人体所必需的营养物质、人体所需的热量、厨房安全用电知识、防火防爆知识、烹饪器具与机械安全使用知识。能熟练进行一般的餐饮和厨房的英语会话、掌握常用西餐专业词汇，能编写英语菜名、菜单。

颁发证书：通过参加《西式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发四级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：烹饪类

培训课时：270课时

学费:3910元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有西式烹调师中级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

学员在拥有西式烹调师中级证书的基础上,将学习：

了解高档原料、制作各种基础少司

了解烧制菜肴的热能传递知识、烤的操作要点

了解制作清汤的原料

能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题做出处理

了解烹饪造型知识

学员在原有的西餐基础上，能够了解各种高档菜肴的制作工艺，熟知各种高档菜肴的英文名称，掌握各种海鲜汤的用料比例及制作方法。

能够指导初级、中级西式烹调师开展工作。

颁发证书：通过参加《西式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发三级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：烹饪类

培训课时：270课时

学费:3910元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有西式烹调师中级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

学员在拥有西式烹调师中级证书的基础上,将学习：

了解高档原料、制作各种基础少司

了解烧制菜肴的热能传递知识、烤的操作要点

了解制作清汤的原料

能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题做出处理

了解烹饪造型知识

学员在原有的西餐基础上，能够了解各种高档菜肴的制作工艺，熟知各种高档菜肴的英文名称，掌握各种海鲜汤的用料比例及制作方法。

能够指导初级、中级西式烹调师开展工作。

颁发证书：通过参加《西式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发三级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

中式面点师初级

所属分类：面点类

培训课时：252课时

学费:2470元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员；从事中式面点工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书

授课内容：

本课程从零基础入门课程开始，通过学习国家职业资格等级五级课程，打好中式面点的基础

?中式面点基础理论和基本操作训练

?中式面点制作技术

?制馅技术和35种点心（鲜肉馅、素菜馅、葱油馅、烧卖馅、一品饺等）

使学员了解中式面点在饮食业的地位、食品营养学和卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、核算单一点心品种的成本、掌握基础操作的基本手法和要领、掌握一般点心原料知识、熟悉点心基本功的内容与操作要领、掌握麦粉主坯和米粉类主坯的调制方法、掌握部分咸馅、甜馅调制、制作部分水调面团的点心、膨松面团的点心、油酥面团的点心。

颁发证书：通过参加《中式面点师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发五级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

中式面点师中级

所属分类：面点类

培训课时：290课时

学费:2720元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员；从事中式面点工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书

授课内容：

学员在拥有西式烹调师初级证书的基础上,将学习

?中式面点基础理论和基本操作训练

?中式面点制作技术

?制馅技术和35种点心（三丁馅、三丝馅、雪笋馅、奶黄秋叶包、象形南瓜团等）使学员进一步了解中式面点在饮食业的地位作用、食品营养学和卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、核算单一点心品种的成本、掌握基础操作的基本手法和要领、一般点心原料知识、熟悉点心基本功的内容与操作要领、掌握麦粉主坯和米粉类主坯的调制方法、部分咸馅、甜馅调制、制作部分水调面团、膨松面团、油酥面团的点心等。

颁发证书：通过参加《中式面点师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发四级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

中式面点师高级

所属分类：面点类

培训课时：280课时

学费:3670元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员；从事中式面点工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书

授课内容：

学员在拥有中式烹调师中级证书的基础上,将学习

?营养平衡、科学膳食等饮食知识

?筵席设计与配置、组配、美化工艺、米粉类制品、筵席点心搭配等

?课程重点：中包、大包、荷花包、蝴蝶包、蝙蝠包、猫儿朵、糯米素烧鹅、双色园子、幸福双等等

使学员进一步了解营养学，科学膳食等饮食知识。筵席设计与配置、组培、美化工艺、米粉类制品、筵席点心、搭配等。包括面点在宴会中的应用与变化，蒸、炸、煮、烙、烤、煎的操作技法。系统讲授面点配方、和面、成形、装盘等全部工艺，以及如何开设早点、面包房、蛋类房等创业项目知识。

颁发证书：通过参加《中式面点师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发三级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：面点类

培训课时：252课时

学费:2470元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员；从事西式面点工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书

授课内容：

本课程从零基础入门课程开始，通过学习国家职业资格等级五级课程，打好中式面点的基础，系统的学习：

?初级西式面点基础知识

?初级西式面点专业知识

?熬煮与搅拌调制教学

?英语专业知识

?混酥面团制作教学

?发酵面团制作教学

使学员初步掌握掌握西式面点的基础知识、食品卫生常识，能核算单一点心品种成本、掌握主要原料知识、基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识、结合熬、煮、搅拌的基本操作手法，掌握基础的操作技能、主要原料、主要品名、主要水果、辅料的英文专业词汇及一般常用语、对“和面”、“擀”、“切割”等基本操作手法的学习、混酥面团的制作技能、结合揉、搓、擦等基本操作手法和机械设备的使用，掌握发酵面团的基础知识和制作技能等。

颁发证书：通过参加《西式面点师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发五级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

所属分类：面点类

培训课时：290课时

学费:2710元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有西式面点师初级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

学员在拥有西式面点师初级证书的基础上,将学习

?中级西式面点基础知识

?中级西式面点专业知识

?英语专业知识

?清酥面团制作教学

?蛋糕制作教学

?哈斗类制作基础知识

?胶冻类制作基础知识

?宴会、冷餐会点心的制作教学

学员进一步掌握有关营养卫生知识、相关美学基础知识和成本核算的基础知识、较全面的专业知识，对常用设备的一般保养维修有所了解，对原辅料有较全面的专业知识、掌握一般相关的专业英语，包括工具、用具、原、辅料名称及一般用语、掌握清酥面团、蛋糕面糊的各种制作技能及相关知识，掌握裱花装饰蛋糕的技巧、哈斗类、胶冻类的制作技能及相关的知识、学会制作宴会、冷餐会点心。

颁发证书：通过参加《西式面点师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发四级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

西式面点师高级

所属分类：面点类

培训课时：290课时

学费:2710元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有西式面点师中级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者

授课内容：

学员在拥有西式面点师中级证书的基础上,将学习

?西式面点的原料知识

?英语专业知识

?西式面点常用设备及工具的使用与保养

?多层蛋糕与艺术装饰造型

食品装饰美学知识

学员将会在中级面点师的基础上学习膨松、乳化原理；相关餐厅、店堂、饼房用语；清酥面团，海绵清蛋糕、乳化剂海绵蛋糕、戚风蛋糕、油蛋糕、裱花蛋糕制作原理；哈斗类、胶冻类的制作；宴会、冷餐会点心的制作教学；营养学的基础知识；食品卫生、工具、用具卫生知识；布局、造型艺术；成本核算。

颁发证书：通过参加《西式面点师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发三级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

餐厅服务员初级

所属分类：服务类

培训课时：152课时

学费:1370元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员；从事餐厅服务员工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书。

授课内容：

本课程从零基础入门课程开始，通过学习国家职业资格等级五级课程，打好调酒师的基础，系统的学习：

?掌握托盘使用和卫生知识、托盘形体训练知识；

?选择和摆放餐巾知识；摆台的依据、程序及要求

?掌握餐具,理盘、装盘、托盘及托盘行走的工作方法

?接待顾客的服务礼仪及服务程序

?中西菜点知识、顾客的一般就餐习惯、上菜的注意要点

?规范的个人礼仪装扮及服务接待相关事项

?餐具清洁的方法和程序及保养知识

学员初步学习服务的知识与相关技能：托盘的使用、卫生要求、托盘行走的要点和方法；餐巾的选择、折叠和摆放要求；零点摆台的依据、程序和要求；餐具的正确选用；掌握良好的行为举止、语言、微笑等服务员必备的基本素质；了解常用中、西菜点，酒水知识能根据不同的顾客推荐菜点，了解服务程序、掌握接待技能、餐厅清洁卫生的要求、打扫卫生、洗涤餐具的程序、餐厅服务员职业道德的具体内容、有关法律法规，服务纪律和员工手册及安全知识等。

颁发证书：通过参加《餐厅服务员》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发五级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

餐厅服务员中级

所属分类：服务类

培训课时：200课时

学费:1580元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有餐厅服务员初级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

学员在拥有餐厅服务员初级证书的基础上,将学习：

?餐前准备:餐前所有与服务相关的准备,包含餐台,餐具

?就餐服务:所欲与就餐相关的任何

?餐厅管理:服务的安排与处理服务中发生的事件

?其它相关基础知识:如食物中毒的预防,处理与常用英语会话

学员进一步学习服务相关知识与及技能：根据需要选择餐台、餐具及摆件、安排宴会的宾主桌次和席次、零点餐厅的餐桌布局及摆设；中、西宴会摆台方法与餐厅布置方法；掌握服务个环节中的礼貌、规范用语，熟悉中西菜点知识、中外酒水知识；掌握分菜和托盘斟酒技能、常用设备的使用保养知识；能处理日常工作中出现的问题、针对不同顾客提供不同服务、根据问题，提出改进措施；掌握食物中毒的预防知识和餐厅常用英语会话等。

颁发证书：通过参加《餐厅服务员》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发四级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

餐厅服务员高级

所属分类：服务类

培训课时：250课时

学费:2600元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有餐厅服务员中级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

?学员在拥有餐厅服务员中级证书的基础上,将学习：

?

?掌握消费心理学和服务心理学

?比较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及菜名、名点的制作过程和特点?精通餐饮业管理、掌握市场营销及成本核算知识

?全面提高学员的综合素质

学员要成为高级餐厅服务员，要进一步学习相关服务知识，能准确判断宾客心理，迅速领会宾客意图，及时满足宾客的需求，具有大型高级宴会组织、设计和指导工作的能力。具有语言表达能力和应付服务技巧，能培训和指导初、中级餐厅服务员。

颁发证书：通过参加《餐厅服务员》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发三级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

调酒师初级

所属分类：调酒类

培训课时：170课时

学费:1640元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

任何喜欢调酒的,有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员；从事调酒工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书。

授课内容：

本课程从零基础入门课程开始，通过学习国家职业资格等级五级课程，打好调酒师的基础，系统的学习：

?了解调酒师的基本知识、工作内容、要求的基本知识、

?了解国际调酒师组织的基本知识

?了解酒吧的概念、特点、种类、组成、组织结构、设计的

基本知识

?掌握常见酒吧设备、用具的基本知识；熟悉酒吧的服务工作、

服务标准、服务的技巧

?了解饮料与啤酒的概念、分类；掌握各种非酒精饮料、酒品

的基本知识与原料和酿造过程的基本知识

学员初步学习掌握调酒业的基础知识、调酒业的发展趋势；掌握常见鸡尾酒的调制方法、步骤、制作要求；熟悉并掌握鸡尾酒的基本结构，了解常见鸡尾酒的配方、分类、调制的原理，掌握常用混合饮料的基本知识、制作方法；熟悉礼仪服务和注册管理的内容；了解中国国际旅游概况知识和掌握酒吧常用英语与酒吧术语等。

颁发证书：通过参加《调酒师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发五级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

调酒师中级

所属分类：调酒类

培训课时：220课时

学费:1880元

备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：

有调酒师初级资格证书，希望进一步提高专业技能者；

希望调职提薪的餐饮从业者；

热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：

学员在拥有调酒师初级证书的基础上,将学习：

?酒水发酵,酿造,配置的知识

?酒会的类型,特点介绍

?酒吧日常管理和控制

?酒水的推销与渠道

?鸡尾酒的调制与创作

?酒品的服务技术

学员进一步学习酒类相关知识，熟悉发酵酒、蒸馏酒、配制酒的种类及其特性；熟悉酒会的类型、特点、工作程序，酒吧设置形式、日常管理；了解酒水成本的概念与构成及其控制、推销的基本知识、推销的推销渠道与技巧；熟悉鸡尾酒的调制原理、调制步骤及注意事项、装饰物的种类、装饰规律、装饰物制作的基本方法、创作原则、创作步骤及其品尝步骤；熟悉色彩的基本含义及其运用，掌握色彩的组合，熟悉人对色彩的感受；熟悉酒库的建立基本要求及其管理和酒品的储存堆放方式、酒品的选择的指导思想及选择范围，了解酒具的种类、酒具的使用规则、服务操作的基本技术、酒品分类的服务操作与服务换算常识及酒吧的日常会话英语等。

颁发证书：通过参加《调酒师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发四级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

中式烹调师初级理论试卷

中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式烹调师职业标准(DOC)

1.职业概况 1.1 职业名称 中式烹调师。 1.2 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内,常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)

中式烹调师初级技能鉴定试题

7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师技师论文

国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 （国家职业资格二级） 姓名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX省XX市 所在单位：

目录 一、烹饪美学 （一）烹饪美学的概念 （二）烹饪美学的简单内容 （二）烹饪美学的简单内容 （三）烹饪美学的特点 （四）烹饪美学的意义 二、饭店营销 （一）饭店营销的概念 （二）现代饭店的产生和演变 （三）现代饭店营销的特点 （四）饭店营销的手段 （五）饭店营销的策略 （六）现代酒店的营销观念和竞争方式

论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。 关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美

[一次过]中式烹调师(高级).模拟考试题库-考点

中式烹调师（高级） 1、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 3、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（×） 4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（√） 5、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×） 6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。（√） 7、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（×） 8、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（×） 9、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×）

10、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×） 11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（×） 12、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（×） 13、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×） 14、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（×） 15、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×） 16、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（√） 17、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√） 18、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×） 19、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×） 20、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 21、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×） 22、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（√）

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中式烹调师国家职业标准

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲 1.职业概况 职业名称 中式烹调师。 职业定义 运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 职业等级 初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。 职业环境 室内、常温。 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 基本文化程度 初中毕业。 培训要求 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 鉴定要求

1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）在本职业连续见习工作2年以上； （3）本职业学徒期满。 ——具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上； （3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——具备下列条件之一的，可申请报考高级工： （1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上； （3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 （4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。 ——具备下列条件之一者，可申请报考技师：

中式烹调师初级试卷C

中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020

中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线

中式烹调师课件

中式烹调师课件 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】

中式烹调师 教 学 课 件 第一节烹饪定义和要素 一、烹调的定义 在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。 二、烹饪的要素 决定菜品质量的8大要素 1.料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。 2.刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅 可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。 3.炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。

4.火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四 大基本功。 5.器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。 6.味。味是中餐质量鉴定的主要指标。 7.水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以 制约菜品的外观与口感。 8.法。烹调技法包括生烹和熟烹两大类。 三、烹饪的作用。 从饮食角度看表现在五个方面。 1.去腥，除膻，解腻，增鲜。 2.杀菌，消毒，防腐，抗病。 3.借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。 4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。 5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。 四、烹饪流派 四大流派： 1.鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。 2.川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突 出。 3.苏菜。口味平和、清鲜而略带甜味。 4.粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。 第二节烹饪刀工知识

中式烹调师技师高级技师综合评审方案

中式烹调师综合评审方案 一、论文撰写体裁 中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。 二、论文撰写方向要求 （一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用 2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法 3.烹饪新原料特性与合理使用 4.饮食营养与健康食品概念 5.食品安全与饮食安全问题 6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写） 7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺 改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写） 8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析 9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析 10.新馅料的制作方法及原理分析

11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新 方法、应用及与原方法的比较分析 12.原料品质变化与技术跟进 13.菜式烹制的火候研究 14.烹调新方法、新技能 15.火候运用的创新 16.原料泡油的创新方法 17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用 18.粤菜料头的概念与运用技巧 19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的 选择及表现 20.味间作用的认识及实际应用 21.宴会主理的创新方法研究及实践 22.其他烹饪工艺技术的应用 （二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践 2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法 3.烹饪工艺创新 4.烹饪工艺原理分析 5.科学饮食与科学烹饪

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

(全)2021中式烹调师(高级)模拟考试

中式烹调师（高级）模拟考试 1、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 2、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√） 3、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（√） 4、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√） 5、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 6、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（×） 7、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 8、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

9、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 10、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×） 11、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（×） 12、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（×） 13、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（√） 14、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（√） 15、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×） 16、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×） 17、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（√） 18、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×） 19、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（√） 20、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）

中式烹调师初级试卷

中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】

职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注意事项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分， 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好

B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定 D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种

7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年

中式烹调师培训简介

工种介绍 一、职业等级： 本职业共分五个等级，分别为： （一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级） （二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级） （三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级） （四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级） （五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级） 二、培训费用： （一）初级中式烹调师： 1350元 （二）中级中式烹调师： 1620元 （三）高级中式烹调师： 1800元 （四）中式烹调师技师辅导班： 2700元 （五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元 三、开班时间： 常年开班欢迎电话咨询 四、培训内容： （一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。 （二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。 （三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。 （四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。 （五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。 五、证书情况： 参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上岗、求职、办事资格及资历证明。全国通用，终生有效。根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。 六、学习方式： 业余时间。一般为周一至周五晚上7点到9点半，周六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。 七、报读条件：