工地食堂食品安全知识培训讲解

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工地食堂食品安全知识培训讲义

一、食品安全管理 0

二、食品的采购和贮存 (1)

三、食品加工的卫生要求 (2)

四、餐饮具的卫生 (4)

五、食物中毒相关知识及预防 (4)

六、关键环节 (7)

工地食堂食品安全知识培训讲义

一、食品安全管理

（一）工地食堂必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）工地食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。

（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定

点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。

二、食品的采购和贮存

工地食堂的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。

（一）要问清货物来源，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；

（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4、超过保质期的食品。

5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

三、食品加工的卫生要求

（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。

（二）食品加工人员的卫生要求：

（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。

（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。

（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。

（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。

（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。

（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。

（九）各个工地食堂不允许加工制作凉菜。

四、餐饮具的卫生

工地食堂提供餐具必须做到一餐一客一消毒，并配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。

五、食物中毒相关知识及预防

食物中毒，大多呈集体性暴发，有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。

（一）食物中毒的常见原因

1、细菌性食物中毒常见原因

①生熟交叉污染。②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

⑥进食未经加热处理的生食品。

2、化学性食物中毒常见原因

①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、

灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。

3、有毒动植物食物中毒常见原因

食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。

（二）预防食物中毒的基本原则

1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行

消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

2、预防常见化学性食物中毒的措施

①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。②食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。

3、预防有毒动植物食物中毒的措施

①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

（三）工地食堂发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

（四）《食品安全法》第八十八条规定违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

六、关键环节

1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须经过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。

2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。

3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐使用。

4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食的海水产品。

5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专”。

6、温度环节：熟食间室内温度不超过25度，食品烧煮加工的中心温度不低于70度，烧好的菜肴和含奶、蛋的面点制品存放超过2小时的必须在10度以下或60度以上的条件下存放。

学校食堂食品安全知识培训

学校食品卫生安全知识培训 各位老师，早上好： 今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。 1、食堂食材采购员的岗位职责 2、学生营养餐的岗位职责 3、食堂从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求

幼儿园食堂食品安全知识培训内容

幼儿园食堂食品安全知识培训内容 篇一一、学校食堂卫生治理的有关法律法规 1.中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。 2.学校卫生工作条例。90年6月4日公布实施。 3.学校集体用餐卫生治理方法。96年8月27日公布实施。 二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)，必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的治理人员要经常检查从业人员是否有刚才讲的疾病，手是否受伤，一旦发觉应立即调离工作岗位。 3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4.提供学生营养餐的食品生产经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。 5.食堂负责人、卫生治理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 6.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水完全洗手，接触直截了当入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 三、食堂采购人员要注意的事项 1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。 2.采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3.采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务. 禁止采购的食品 1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品通过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染生殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：

学校食堂食品安全培训材料

学校食堂食品安全培训材料 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 一、食堂建筑、设备与环境卫生要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、食堂加工操作间应当符合下列要求： （一）最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消

毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 二、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证、索票。（超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明） 2、学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。 3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

食品安全知识培训会议记录范文

食品安全知识培训会议记录范文 食品安全知识培训会议记录范文1 为切实保障学校食堂食品安全，确保师生的身体健康和生命安全，2月17日下午,上街实验初中在办公楼一楼学习室组织召开了学校食 堂春季食品安全知识培训会。学校食堂的全体工作人员参加了会议。学生发展中心主任鲁治主持召开会议。 培训会上，主管安全的副校长范宇超对食品安全法律法规、食品安全基本知识、餐饮服务食品安全操作规范以及食物中毒的预防和控制进行了详细的讲解。范宇超强调，在下一阶段工作中，要把开展综合治理作为食品安全工作的重中之重，切实解决危害师生身体健康的突出问题。要深化专项整治，从严打击惩处;夯实监管基础，提高监管能力;健全工作格局，狠抓责任落实。培训结束后，该局与各学校签订了学校食堂食品安全承诺书。 通过培训，提高了学校食堂负责人及从业人员的食品安全意识和法律意识，为确保学校食品安全打下了良好的基础。 食品安全知识培训会议记录范文2 2月9日上午，xx市美兰区食药监局联合各乡镇政府，在三江镇政府三楼会议室举办了一期农村集体聚餐厨师食品安全知识培训会议，貌似一起普通的知识培训，实则意义重大。据了解，近期，海南琼北地区民间活动集中，农村集体聚餐活动频繁，做好食品安全保障尤为重要。为及时消除农村集体聚餐食品安全风险，有效防控群体性食物

中毒等食源性疾病发生，按照琼食药监餐饮(xxx)3号文《关于加强春节期间农村集体聚餐食品安全监管工作的通知》精神，根据《关于印发xxx年农村集体性聚餐食品安全综合整治工作方案》(海双创指(xxx)34号)，2月9日上午，xx市美兰区食药监局联合各乡镇政府，在三江镇政府三楼会议室举办美兰区农村集体聚餐厨师食品安全知识培训会议。参会人员有各乡镇食品安全分管领导、农村集体聚餐厨师、各乡镇食药监所工作人员、食品安全信息员共计110多人。美兰区食药监局副局长王弗荣会上强调，召开此次培训会议是为贯彻落实总书记关于食品安全工作提出的“四个最严”的总体要求;按照省委党委 xx市委员会书记xx关于“双创”工作“标准不变、力度不减”的要求，继续巩固提高xx市“双创”工作成果;同时，春节假日期间，农村集体聚餐活动较为频繁，加强农村集体性聚餐食品安全管理的工作是一项关系广大农民“舌尖上的安全”重要工作。餐饮科副科长廖权在会上讲解餐饮服务食品安全操作规范，通过此次培训，帮助大家熟悉食品安全知识和《食品安全法》、《海南省农村集体性聚餐食品安全管理办法(试行)》等相关法律法规，了解当前我国对农村食品安全管理的方针和政策。参会人员特别是农村集体聚餐厨师们承诺，在今后的农村集体聚餐活动中会严格按照有关食品安全的操作规范进行操作。 食品安全知识培训会议记录范文3 为切实加强学校食品安全工作，强化各学校、幼儿园食品安全意识，维护师生身体健康和生命安全，3月30日上午，区食品药品监督管理局一中队在区局会议室举办食品安全知识培训。辖区内共34所中

学校食堂食品安全知识培训记录

学校食堂食品安全知识培训记录 ****中学食堂对食堂职工进行食品安全知识培训计划 一、学校食品加工操作要求 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产许可证，销售方工商执照，检验合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 二、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。

2、从业人员个人卫生 工作服宜用白色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。 三、学校食堂预防食物中毒 1、食物中毒的定义 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等 食物中毒原因分析：xx年11月3日，广州从化市城郊成人技术学校发生疑似食物中毒，共有26名出现症状。经查，该学校食堂无卫生许可证，卫生条件差，从业人员也未经过体检。 3、食物中毒的常见原因

学校幼儿园食堂食品安全检查表

学校、幼儿园食堂食品安全检查表 学校名称：地址： 负责人：联系电话： 检查 项目 检查内容结果 组织制度建设是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制（2分） 是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员（2分）是否落实了食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的责任（2分）是否定期检查食品安全并有记录（2分） 许可情况有无餐饮服务许可证（5分） 实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题（5分） 流程布局是否按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局（5分） 是否设置相应的粗加工间、切配间、烹饪间、面点制作间、餐用具清洗消毒间、备餐间、食品库房、更衣室、清洁工具的存放场所等功能间（3分） 食堂环境内环境是否定期清洁和保持良好,地面有无积水、陈旧性食物残渣、垃圾（3分）是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施（3分）墙壁及天花板建筑涂料是否起皮、脱落，是否存在霉斑（3分） 个人卫生及健康管理是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案（3分） 从业人员是否取得健康合格证明、健康合格证明是否在有效期内（2分） 从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位（2分） 从业人员是否保持良好的个人卫生、穿戴整洁的工作衣帽，有无在食堂内饮食吸烟或其他可能污染食品的行为（3分） 台账及各项记录落实情况学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收、索证索票、并建立进货台账（3分） 是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品 ,库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求（3分） 食品留样，餐用具消毒、晨检及其他各项记录是否落实到位（3分） 餐具清洗消毒食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要（3分）是否有餐饮具专用保洁设施（3分） 消毒池是否与其他水池混用（3分） 消毒人员是否掌握基本消毒知识（3分） 餐饮具消毒效果是否符合相关要求（3分） 加工制作贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁（3分） 是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况（3分） 运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁（2分） 是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品（3分） 原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染（3分） 是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转（3分） 食品添加剂食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求（3分） 设施设备管理食品加工用具及其他设施设备有无食物残渣、油污，用后是否及时彻底清洗消毒，保持清洁（2分） 设施设备及建筑材料有无老化、损坏现象，是否及时维修、保养或更新（3分） 安全管理是否成立食堂食品安全监督委员会、是否设立家长餐桌（2分） 是否每月对学生进行一次食堂食品问卷调查、满意度不低于80% （2分）是否进行食谱及价格公示、每月进行一次成本核算并公示（2分） 检查人员：检查时间：年月日附件四： - 1 -

最新学校食堂食品安全知识培训

南河种学校食品安全培训材料 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 1、寄宿部管理主任的岗位职责 2、食堂司务长的岗位职责 3、食堂各从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求

按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。 2、从业人员个人卫生

食堂厨师食品安全培训内容

食堂工作流程规范 采购 1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理，建立《供货商档案》。 2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。 3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。 4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。 验收与保管 1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。 2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。

3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作。 加工制作 1、粗加工和切配： 1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。 2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。 2）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。 3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。 2、烹饪加工 1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。 2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。 3）加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放； 4）回收后的废弃食品不得再次加工。 3、认真做好食品留样。

最新食堂从业人员食品安全知识培训计划

食堂从业人员食品安全知识培训计划为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高幼儿园食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保师生饮食安全。根据我园实际特制订食品卫生安全培训计划。 一、培训目的： 通过培训使幼儿园食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及幼儿营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保幼儿园师生饮食安全。 二、培训内容： 1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。 2、餐饮服务操作规范、餐饮服务食品安全监督量化分级管理及管理要求。 3、省、市、县相关食堂管理文件精神。 4、食物中毒的预防及控制。 5、幼儿膳食营养配餐知识。

三、培训安排 1、每学期安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平，学习后上交心得体会。 2、每周召开例会，强化管理细节，制定下周食谱。 3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。 4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。 5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵活动，提高从业人员规范操作水平。 6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。 5、每年度对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。

学校食堂食品安全知识培训测试卷

赫章县哲庄乡2018年春食堂从业人员 食品安全知识培训测试卷 （以下试题均为单项选择题） 单位名称：姓名：得分： 1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代 表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，自（ D ）起施行。 A．2016年1月1日 B．2015年5月1日 C．2015年6月1日 D．2015年10月1日 2、（ C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 3、国家食品药品监督管理局规定，餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应接 受不少于（ C ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A．20 4、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的（ B ）应当加强对集中 用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。 A．监管部门 B.主管部门 C.人事部门 5、餐饮服务单位的食品进货记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（ B ）；没 有明确保质期限的，保存期限不得少于（）。 个月；1年个月；2年年；1年年；2年 6、进行食品留样，应将样品在（ B ）条件下存放（）小时以上。 A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻，24 D.冷藏，24 7、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ C ）。 8、食品生产经营单位应当制定食品（ B ），定期检查本单位各项食品安全防范 措施的落实情况，及时消除事故隐患。 A.安全管理制度 B.安全事故处置方案 C.操作规程Ｄ．安全卫生制度 9、餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食品安全监管部 门，并立即采取封存等控制措施。 小时小时小时小时 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从业人员在上岗前应取得 健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。 A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3年

2017年食堂从业人员食品安全知识培训计划

2017年食堂从业人员食品安全知识培训计划 为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师生饮食安全。 根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计划。 一、培训目的： 通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。 二、培训内容： 1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。 2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。 3、相关食堂管理文件精神。 4、食物中毒的预防及控制。 5、学生膳食营养配餐知识。 三、培训安排 1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平。 2、每天召开班前例会，强化五常管理细节。 3、及时派员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。 4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。 5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动，提高从业人员规范操作水平。 6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。 5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学

技术，提高服务质量。 少年宫幼儿园

幼儿园食堂食品安全知识培训记录

海城红黄蓝幼儿园食堂食品安全知识培训记录时 间:2016.06.01 地点:二楼多功能室 参加人员:食堂人员及全体教职员工 学习内容: 一、食堂卫生管理的有关法律法规 1.中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。 2.学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。 3.学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。 二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工),必须每年进行一次健康体检,取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的,不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病,手是否受伤,一旦发现应立即调离工作岗位。 3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 4.提供学生营养餐的食品生产经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5.食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 6.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到:处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手,接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 三、食堂采购人员要注意的事项 1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。 2.采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3.采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务. 四、禁止采购的食品 1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物,而且可能含有致病菌,从而易于造成食物中毒。油脂酸败:指油脂和含油脂的食品,在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用,而发生变色、气味改变等变化,常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变:指霉菌污染繁殖,有时表面可有菌丝和霉变现象,有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

幼儿园食堂食品安全知识培训稿

仅供个人参考 兆雅镇中心幼儿园食堂食品安全知识培训稿 一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 1．中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。2．学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。 3．学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。 二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工），必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 不得用于商业用途． 仅供个人参考 4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 三、食堂采购人员要注意的事项 1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。 2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食 品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的不得用于商业用途． 仅供个人参考 权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务, 销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务. 四、禁止采购的食品 1．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性

工地食堂食品安全知识培训讲解

******(集体宿舍)工程食堂食品安全知识培讲义 *** ******工程项目部

工地食堂食品安全知识培训讲义 一、食品安全管理 0 二、食品的采购和贮存 (1) 三、食品加工的卫生要求 (2) 四、餐饮具的卫生 (4) 五、食物中毒相关知识及预防 (4) 六、关键环节 (7)

工地食堂食品安全知识培训讲义 一、食品安全管理 （一）工地食堂必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 （二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （三）工地食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。 （四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题.

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题 单位:姓名: 一、填充题(每空 3分,共 24分 1、《中华人民共和国食品安全法》自 2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全,保障公众和。 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于年。 4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,将处以元以上元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。 二、选择题:(每题 3分,共 30分 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:( A .保持 100度 10分钟以上 B .保持 100度 5分钟以上 C .保持 85度 30分钟以上 D .以上都不对 2、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时存放的食品, 应当在的条件下存放。 ( A .高于 60℃低于 0℃ B .高于 60℃或低于 10℃ C .高于 70℃或低于 0℃ D .以上都不是 3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( A .任何方式均可以 B .离地 2米悬挂

C .离桌 2米悬挂 D .靠顶悬挂 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于:( A .一年 B .二年 C .三年 D .四年 E .以上都是 5、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面:( A . 5CM 以上 B . 10CM 以上 C . 15CM 以上 D . 20CM 以上 E .以上都不是 6、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 ________清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 ( A .分别 B .分池 C .分时 D .分人 E .以上都不是 7、需要 _________的熟制品,应尽快 _________后再 __________。 (B A .冷冻冷却冷藏 B .冷藏冷却冷藏 C .冷藏冷冻冷藏 D .冷冻冷却冷藏 E .以上都不是 8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 (

幼儿园食堂食品安全知识培训记录

海城红黄蓝幼儿园食堂食品安全知识培训记录时间：2016.06.01 地点：二楼多功能室 参加人员：食堂人员及全体教职员工 学习内容： 一、食堂卫生管理的有关法律法规 1．中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。2．学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。 3．学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。 二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工），必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。 5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 三、食堂采购人员要注意的事项 1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。 2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

食品安全培训记录表

食品安全培训记录表 单位：浑南区桃仙卫生院 培训时间2018年9月23日 培训地点桃仙卫生院会议室 主讲人宋丽娜 参训人员吴霞、刘帅、刘艳霜、高永乐 培训内容《食品安全抽样检验管理办法》第二讲 培训照片 总结本次培训，以食品安全检验法为主要内容，深入学习，将学习所得融入到实际工作中，提高 我院食堂整体水平，使医院食堂食品卫生工作 提升一个台阶。

食品安全培训记录表 单位：浑南区桃仙卫生院 培训时间2018年4月20日 培训地点桃仙卫生院会议室 主讲人李继天 参训人员吴霞、刘帅、刘艳霜、高永乐、杜淑彤、于冬玲、李宝忠 培训内容沈阳市创建国家食品安全示范城市实施方案培训照片

食品安全培训记录表单位：浑南区桃仙卫生院

培训照片 总结本次培训，使本院食堂从业人员更加清楚了食品经营许可的相关要求，以及食品经营许可需 遵循的原则，为日后的食堂工作提供了法律保 障。 食品安全培训记录表 单位：浑南区桃仙卫生院 培训时间2018年6月12日 培训地点桃仙卫生院会议室 主讲人李继天 参训人员吴霞、刘帅、刘艳霜、高永乐、于冬玲、陈素娟

培训内容食品经营许可管理办法第三章（审查与决定）培训照片 总结本次会议，继续加强食品经营许可管理办法的 培训，主要对审查与决定深入学习，加强领导 职责，大家认真聆听，效果较好。 食品安全培训记录表 单位：浑南区桃仙卫生院 培训时间2018年8月15日 培训地点桃仙卫生院会议室 主讲人宋丽娜 参训人员吴霞、刘帅、刘艳霜、高永乐、李继天

培训内容食品安全抽样检验管理办法 培训照片 总结本次会议，主要对食品安全抽样检验管理办法进行培训，进一步深入学习食堂管理，加强食 堂从业人员职责，大家认真聆听，效果较好。

学校食堂食品安全管理培训资料63918

学校食堂食品安全管理培训资料 一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐 饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。 4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。 5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。 二、设施要求 7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。

8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。 15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。

食品安全培训记录内容

食品安全培训记录内容 食品安全知识培训内容（1） 一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 1.中华人民共和国食品卫生法。于1995年10月30日公布实施。 2.学校卫生工作条例。于1990年6月4日发布实施。 3.学校集体用餐卫生管理办法。于1996年8月27日发布实施。 二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)，必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4.提供学生营养餐的食品生产经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。 5.食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 6.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

三、食堂采购人员要注意的事项 1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。 2.采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3.采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务. 禁止采购的食品有： 1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括： (1)食品本身含有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇)。 (2)在一定条件下产生毒素(发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺)。 (3)含有致病性微生物或产生毒素物质(如葡萄球菌产生肠毒素)。 (4)被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 (5)食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。 3.未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。