餐饮实务实训(高教版)电子教案：上菜与分菜服务

《餐饮实务实训》课程电子教案

餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。

实训项目五上菜与分菜服务

一、中餐上菜

1. 上菜顺序

中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。

2.上菜方法与要求

①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。

②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。

③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌

遗

漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。

④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入

盘

中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。

上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。

⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。

⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。

⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，

表示对主宾的尊重。

3.摆菜

(1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。

(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。

(3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。

(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。

(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。

二、西餐上菜

1.西餐上菜的基本要求

①餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。

②餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时，员工应当站在客人的左边。

③西餐菜肴上菜也要“左上右撤”，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会所需食物都是用餐车送上，由服务员上菜，除面包、黄油、色拉和其他必须放在客人左边的盘子外，其他食物一律从右边用右手送上。

2.西餐上菜的方式

①法式上菜方式特点是将菜肴在宾客面前的辅助服务台上进行最后的烹调服务，法式服务由两名服务人员同时服务，一名负责完成桌边的烹调制作，另一名负责为客人上菜，热菜用加温的热盘，冷菜用冷却后的冷盘。

②俄式上菜方式与法式服务相近，但所有菜肴都是在厨房完成后，用大托盘送到辅助服务台上，然后顺时针绕台将餐盘从右边摆在客人面前。上菜时服务人员站立在客人的左侧，左手托银盘向客人展示菜肴，然后再用服务叉、勺配合分菜至客人面前的餐盘中，以逆时针的方向进行分菜服务，剩余菜肴送回厨房。

③英式上菜方式是从厨房将菜肴盛装好的大餐盘放在宴会首席的男主人面前，由主人将菜肴分入餐盘后递给站在左边的服务员，由服务人员分给女主人、主宾和其他宾客。各种调料与配菜摆在桌上，也可以由宾客自取并互相传递。

④美式上菜方式比较简单，菜肴由厨房盛到盘子中。除了色拉黄油和面包，大多数菜肴盛在主菜盘中，菜肴从左边送给宾客，饮料酒水从右边送上，用过的餐具由右边撤下。

三、分菜服务

分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在随着影响的加大，在一些中餐的高级宴会上也在使用。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。分菜服务可以有效体现餐饮服务的品质，因此服务人员必须熟练掌握服务技巧。

1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

（2）俄式服务的分菜工具：叉和勺。

（3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法。

①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

服务叉勺的握法有：

☆指握法

将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名

指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。如图7－30所示。

图7－30

☆指夹法

将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。如图7－31所示。

图7－31

☆右勺左叉法

右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。如图7－32所示。

图7－32

②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

（2）俄式分菜用具的使用方法。

一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并

拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。

（3）法式切分工具的使用方法

①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

3.分菜的方法

(1)桌上分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。

位服务员从客人左侧为客人送菜。

(2)二人合作式：由两名服务员配合操作，一名服务员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一

(3)旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。

4.分菜的基本要求

(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。

(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。

5.特殊情况的分菜方法

(1)特殊宴会的分菜方法

①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。

(2)特殊菜肴的分让方法

①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。

④拔丝类菜肴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。

中餐分菜服务

中餐整鱼服务

餐饮服务与管理实训课教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课教学大纲 一、课程的性质、任务和教学目标 《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。 餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折 花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学 习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前 提。 本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。 二、实训教学内容 第一项托盘 实训目的： 正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服 务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。 实训时间：4 课时 实训形式：托盘练习。进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作 1、静托女生 3 瓶啤酒 男生 4 瓶啤酒 2、运行托女生 2 瓶啤酒+2 杯水 男生 3 瓶啤酒+2 杯水 实训内容： （一）动作要领 1、起盘、落盘动作要规范。 2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方， 面带微笑。 3、单手托，不得用右手扶。 （二）评分标准 1、静托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、动作不规范，每次扣1 分。 3、静托时间不低于8 分钟 2、运行托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、行走时，右手不得扶托盘。 3、不准跑步进行。 4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分 第二项餐巾折花实训目的：餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。 实训时间：6 课时 实训形式：餐巾折花练习。掌握20 种杯花、15 种盘花的折叠方法；在10 分钟内折20 种不同的

餐饮服务日常监管及现场检查工作程序

餐饮服务日常监管及现场检查工作程序 一、餐饮服务食品安全日常监管 日常监管的对象: ⒈公共餐饮业: 餐饮（大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮）快餐店、小吃店；饮品店、甜品店、中央厨房； ⒉集体食堂:企事业单位、机关食堂；学校食堂；建筑工地食堂； ⒊集体用餐配送单位 ⒋农村家庭宴席（指导） 一、餐饮服务食品安全日常监管 日常监管的内容:⒈审核餐饮服务许可；⒉开展日常监督检查；⒊开展食品样品抽检；⒋违法行为查处、处罚、控制；⒌举报、投诉的处置；⒍食品安全事故的防范和应急准备；⒎食品安全保障；⒏建立信用档案；⒐信息的上报、通报及公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况等。 一、餐饮服务食品安全日常监管 餐饮服务日常监管的形式: ⒈巡回监督：实行量化分级管理，国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，评定餐饮服务单位的信用等级A、B、C级监督频次要求：A级每年监督检查不少于一次；B级每年监督检查不少于二次；C级每年监督检查不少于三次； ⒉专项检查：按照计划或者上级要求.⒊抽样监测：按照上级部门计

划和实际监管需求⒋技术指导：专业知识 一、餐饮服务食品安全日常监管 日常监管中的职责 根据《食品安全法》第77条，履行职责，有权采取下列措施 ⒈进入生产经营场所实施现场检查；⒉对生产经营的食品进行抽样检验；⒊查阅、复制有关合同票据、帐簿以及其他有关资料；⒋查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂，食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具设备；⒌查封违法从事食品生产经营活动的场所。 一、餐饮服务食品安全日常监管 日常监管中的其他要求 ⒈举报、投诉：记录（接报和处理结果）核实、处理、答复； ⒉抽检样品送有资质机构检验； ⒊建立餐饮经营者食品安全信用档案； ⒋依法公布下列日常监督管理信息： ⑴餐饮服务许可情况； ⑵餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果； ⑶查处餐饮服务提供者违法行为的情况； ⑷餐饮服务专项检查工作情况； ⑸其他餐饮服务食品安全监督管理信息。 二、现场检查工作程序及要求 现场检查前的准备

餐饮服务技能实训完全手册

c:\iknow\docshare\data\cur_work\ 餐饮服务技能实训手册 目录 餐饮服务程序训练 1.如何迎接客人及引领入座 (2) 2.如何为客人点菜 (3) 3.如何做好席间服务 (4) 4.如何提供酒水服务(一).......................................... (5) 5.如何提供酒水服务(二) (6) 6.如何提供酒水服务(三) (7) 7.如何提供酒水服务(四) (8) 8.如何提供酒水服务(五) (9) 9.如何提供酒水服务(六) (10) 10.如何为客人结帐 (11) 11.餐厅服务程序考核标准 (13) 餐饮服务技能训练 1. 餐饮服务技能___托盘 (14) 2. 餐饮服务技能___斟酒 (15) 3. 餐饮服务技能___餐巾折花 (16)

4. 餐饮服务技能___铺台布 (17) 5. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(一) (18) 6. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(二) (19) 7. 餐饮服务技能___西餐宴会摆台 (20) 8. 餐饮服务技能___中餐花式摆台 (21) 9. 餐饮服务技能___分菜 (22) 10. 餐饮服务技能考核标准(中餐) (23) 11. 餐饮服务技能考核标准(西餐) (24)

餐饮服务程序训练 训练项目 如何迎接客人及引领入座 训练项目 熟练掌握如何引领客人进入餐厅 训练标准 1.迎接客人时要礼貌问候客人 2.问清客人是否预订席位,问清客人几位 3.拿上清洁的菜单,把客人引领到合适的位置上 4.引领时在客人前一米的地方行走,边往餐厅走,边回头照应客人 5.为客人拉椅子,请客人入座 6.在客人右侧送上菜单,为客人介绍服务员 7.为客人斟酒,协助服务员铺餐巾,撤筷套 训练工具 菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅 教学方法 讲解和示范相结合,角色扮演法,饭店见习 讲授

餐饮服务食品安全日常检查主要内容

餐饮服务食品安全日常检查主要内容 一、主体资格检查要点 1.许可证、营业执照是否齐全、有效、一致。 2.登记名称、地址是否与实际名称、地址相符；是否擅自改变经营地址；是否存在转让、涂改、出借、倒卖或者出租等行为。 3.许可经营范围和实际经营范围是否一致；是否擅自改变许可类别、备注项目。 4.许可证、营业执照是否规范公开。 二、经营场所检查要点 1.场所内外环境是否整洁；距离污染源是否符合要求。 2.场所布局是否符合许可要求。 3.专间区域、专用区域是否符合要求。 4.地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板是否符合要求。 5.卫生间、更衣场所是否符合要求。 6.餐厨废弃物处置是否符合要求。 7.使用的清洁水源和加工用水是否符合饮用水标准。

三、设施设备检查要点 1.是否具备与餐饮服务相适应的设施设备。 2.设施设备操作规范和说明是否完整并具有可操作性。 3.食品用工具、容器是否符合要求；计量器具检定是否符合要求。 4.专间设施设备、专用设施设备是否符合要求。 5.清洗、消毒、杀菌和保洁设施是否符合要求。 6.供水设施是否符合要求。 7.通风排烟设施是否符合要求。 8.采光照明设施是否符合要求。 9.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求。 10.废弃物暂存设施是否符合要求。 四、人员管理检查要点 1.食品安全专业技术人员、管理人员是否按规定配置，有无变动。 2.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理。

3.是否制定并执行从业人员培训制度。 4.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案；从业人员中是否存在无健康证明的人员。 5.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。 6.从业人员个人卫生是否符合要求。 7.是否执行从业人员晨检制度。 五、餐饮制作加工过程检查要点 （一）制度规定 是否建立并规范公开足以保证食品安全的相关制度和规定。 （二）原辅材料质量控制 1.是否进行进货验收；是否审查原料（包括食品添加剂、包装材料）来源；进货记录及索证索票是否齐全、有效、一致。 2.是否采购国家明令禁止用于餐饮服务的物质；是否有回收食品、病死畜禽及非食品原料。 3.原辅材料贮存条件是否符合要求；是否将原辅材料与有毒、有害及不洁物品混贮混销。

餐饮服务实训教案要点

《餐饮服务与管理》实训教案 一、课程说明 授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时 考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排 1

六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）] [实训目标知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。能力目标：课时2：[实训时间] ] 实训内容[ 它而示瓶是斟酒服务的第一道程序，当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，二是征询客人开酒瓶及斟酒的请客人确定所点酒水无误；一是对客人表示尊重，时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取（1 —个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。度，商标向上，45（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。 2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。）正确使用开瓶器。（1 ）餐厅常用 开瓶器（见图7-2-1 2 7-2-2多功能开瓶器翼型开瓶器图图7-2-1 ）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断（2同时再转动酒钻拔出软木利用酒液的压力顶住软木塞，裂危险，可将酒瓶倒置，塞。）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应3（开启瓶塞以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。擦拭瓶口内侧，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否后检查瓶中酒液是否有质量问题，正常来判断。）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不（4 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。]

上菜分菜标准

上菜和分菜标准 制作人：韩宏 1.一般菜肴上菜 (1)上菜顺序 不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的顺序为：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。 (2)上菜时机和服务位置 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 (3)上菜中的习惯与礼貌 ①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ③遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。 2.特殊菜肴上菜 (1)汤羹 ①餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。 ②客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。 (2)火锅 ①在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。 ②作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。 ③等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。 ④当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。 ⑤火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。 (3)其他特殊菜肴

餐饮实务实训(高教版)电子教案：上菜与分菜服务

《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目五上菜与分菜服务 一、中餐上菜 1. 上菜顺序 中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。 2.上菜方法与要求 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 ③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌 遗 漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入 盘 中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。 ⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，

餐厅服务与管理实践报告

实训报告 课程名称餐饮服务与管理实训专业年级酒店管理2012 学生姓名

【课程概述】 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理实训》课程全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力的培训。 【教学目的】 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备岗位必备的实际操作、组织、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 【教学方法】 以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据酒店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，组织学生到酒店观摩学习并实习操作演练，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。 【实训项目具体内容】 项目一托盘的使用技能（包含仪态） 项目二餐巾折花的技巧（十二种） 项目三餐中服务训练（点菜、斟酒为主） 项目四中、西餐摆台（以中餐为主）

【实训总结】 经过托盘、折花、中西餐摆台及餐中服务的实训，知道纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行的道理。 在托盘实用过程中，我们主要练习轻拖，之前根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。碟、碗等一定要平摆，错落有致。重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，确保托盘平衡，使之平托于胸前。托盘时手碗转动轻松、灵活，上身挺直、注视前方。使托盘随走动的步阀自然摆动。僵硬和托盘摆动幅度太大是不美观，不优雅的。卸盘时，身体微微下蹲，把托盘小心放在一个较方便的的位置，放稳后双手交替拿下物品。通过托盘了解基本的托盘种类和用途，能够熟练地掌握托盘，以及托盘时的注意事项。 餐巾折花是餐前准备工作之一，将餐巾折成各式的花样插在水杯内，供客人使用。折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种方法，折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。根据宴会的不同类型有不同种类的餐巾折花。宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出。摆放折花时，花形正面要对准，便于欣赏；不同花形应搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。餐巾可以装饰美化餐台，突出宴会主题。餐巾折花是基本的礼仪、与情感的传递，给顾客以美感。 在客人餐中斟酒时服务，斟酒操作技术动作要正确、迅速、优美、

餐厅服务质量日常检查表

致远酒店餐厅服务质量检查表岗位：时间：检查人：检查 项目检查细则 等级标准 备注说明 5 4 3 2 1 仪容仪表1、服务员是否按规定关闭并穿戴整齐 2、制服是否合体、清洁、无破损、无油污 3、工牌是否端正地佩戴于左胸前 4、是否留有怪异发型，发型是否符合标准 5、男员工是否蓄胡须，留大鬓角 6、指甲是否修剪整齐，是否留长指甲、涂有指甲油 7、除手表、戒指外，是否还戴有其他首饰 8、女员工是否按要求化淡妆上岗位 9、站姿是否符合标准，是否有倚靠等不规范动作 就餐环境1、地面有无杂物或污迹 2、桌椅、工作台是否清洁，无污迹、水迹 3、菜单是否清洁，有无油迹、有元缺页及破损 4、餐具是否清洁，有无水迹、有无破损 5、灯具照明是否正常，是否完整无损 6、绿色植物有无枯萎或带有灰尘 7、门窗是否清洁、无灰尘、无破损 服务规范1、宾客进入餐厅是否主动问候，表示欢迎 2、是否协助宾客入座 3、服务是否及时 4、接受点菜时是否仔细聆听并复述所点菜品 5、斟酒操作是否规范 6、服务中是否用托盘操作 7、上菜时是否准确地报菜名 8、是否及时撤换餐具，更换烟缸 9、结账是否迅速准确 服务技巧1、尽可称呼宾客的姓名 2、避免与宾客过于亲密 3、能积极把握各种推销机会 4、准确解释菜单 5、与赶时间的宾客密切配合 6、对有病的宾客、老人、儿童给以特别关照 7、能灵活处理宾客投诉 8、能为宾客创造愉快的用餐氛围 9、及时处理醉酒等突发事件

工作纪律1、工作期间是否聚堆聊天 2、上班时间是否接听私人电话 3、有无吸烟、偷吃现象 4、工作时间是否大声喧哗 5、有无与宾客争吵现象 6、是否对宾客品头论足 7、值班时有无睡觉现象 8、能否做到平等待客 9、有无脱岗现象 安 全意 识1、熟悉火情、盗窃等紧急情况的处理程序 2、熟悉紧急疏散的程序 3、熟悉消防安全通道 4、注意操作安全 5、了解基本安全预防措施 6、具备使用基本防火设备的能力 7、保持服务区域消防通道通畅 8、明确急救箱摆放位置及箱内物品 9、了解紧急照明系统的装置和位置 备注1、等级标准说明：1、差，2、较差，3、一般，4、好， 5、优秀，并在相应地方划勾。 2、当日负责人对餐厅部进行全面检查，并填写表格，将 问题反馈至餐厅部经理处，进行整改。 发现问题及整改情况表 发现问题的整改完善情况部门领导签字验证情况验证人验证日期

《餐饮服务实训》之斟酒服务.docx

《餐饮服务实训》之斟酒服务 斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。 斟酒服务标准 一、酒水准备与示酒 (一)酒水冰镇 许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等 (二)酒水加温 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液, 或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全(其

(三)示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是： ①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。 ②当客人认可后，才可进行下一步的工作。 ③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。 二、开瓶 酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香 1.开瓶的基本程序 ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物 窜腾现象。

餐饮服务与管理实训课

《餐饮服务与经管》实训课程教案大纲 一、课程类别： 考试形式：技能考核、课程汇报服务与经管模拟 先修课程：《饭店经管概论》、《经管学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与经管》等。 课程类型：三年制中专，餐饮服务与经管岗位实训能力课 教案对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店经管专业 学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007年12月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与经管》教案过程中的重要实践性教案环节之一。《餐饮服务与经管》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教案目的： 通过教案，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的经管能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教案方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教案法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。 （1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教案内容的实用性； （2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或经管角色，

餐饮服务实训指导书

《餐饮服务技能》实训指导书

《餐饮服务技能》实训指导书 一、课程实验的目的要求： 通过《餐厅服务技能》实验课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。 二、课程实验总学时数270学时 三、实验开设对象专业：旅游服务与管理专业 四、考核与报告 1、实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。 2、指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。 3、实验课的成绩为百分制。 实训一托盘 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。 （一）实训目标 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。（二）实训用品 托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶 （三）实训方法

先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 （四）实训内容 程序/项目标准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 （2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上 （2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面 上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。 （2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开 右手即可托盘行走。 5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方 （2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动 （3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为 标准 6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安 全取出物品

餐饮服务单位内部每日巡查清单

附件： 餐饮服务单位内部每日巡查清单专（兼）职食品安全质量管理员：经理：日期： 序号检查 项目 检查内容 符合 要求 不符合 要求 对不符合规定的行为或 产品的处理结果 班组负 责人 一许可 证管 理 1.许可证应在有效期内 2.所加工食品应在许可规定的范围内 3.应持续保持、强化完善许可条件，未经监管部门允许不得随意变更 4.火锅底料是应向消费者公示 二人员 管理 1.每个从业人员均持有健康证明并且在有效期内 2.从业人员个人卫生应符合要求 3.从业人员不得有发热、腹泻、伤口等有碍食品安全病症 4.从业人员进行加工食品操作前手部应清洗、消毒 5.从业人员应穿戴清洁、统一的工作服 6.从业人员不得存在有碍食品安全的行为 三原材 料进 货查 验 1.采购的食品、食品原料、调味品、食品添加剂等应符合食品安全标准（查验执行 标准） 2.供应商的资质应符合《食品安全法》有关规定 3.所购产品外包装、包装标识应符合相关规定，与购物凭证相符 4.查验食品合格证明文件、做好当天进货验查记录 四食品 原辅 料贮 存 1.贮存场所设备保持清洁，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等 2.食品和食品原料仓库不得存放有毒、有害物品，消杀、保洁用品及个人生活用品 3.食品分类、分架存放，距离地面、墙壁均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使 用遵循先进先出的原则，及时销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂 4.冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品 严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食物堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计 5.散装食品应贮存于清洁、密闭容器内 五粗加 工与 切配 1.加工前是否认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食物 原辅料 2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料是否 分池清洗，禽蛋在使用前是否对外壳进行清洗，必要时进行消毒 3.易腐烂变质食品加工后应及时使用或冷藏 4.切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放 5.切配好的半成品应按照操作规程，及时使用或储存 6.用于盛放食品的容器不得直接放置于地面 7.加工用具及容器应符合相关规定，生熟食品的加工工具及容器应有明显标识并分 开使用 六热食 类食 品制 售 1.烹调前应认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品 原、辅料 2.熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃ 3.面点加工未用完的点心馅料、半成品，是否冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使 用 4.奶油类原料应冷藏存放，水分较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的 条件下存放 5.不得将回收后的食品经加工后再次销售 6.加工后的半成品应与半成品、原料分开存放，且有区分标识 7.烹调后至食用前（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下 存放 8.需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区冷却后存放，并标注加工时间等 9.用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖或苫盖 10.菜品用的围边、盘花等装饰品应清洁新鲜，无腐败变质现象，无回收后再使用行 为 七冷食 类食 品制 售 1.冷食食品应在专间加工、存储，由专人加工制作。其他人员不得随意进入冷食类 食品加工间（专间） 2.操作人员进入专间时，应在预进间或专间入口处更换专用工作衣帽并佩戴口罩和 一次性手套，操作前双手应严格清洗消毒 3.冷食类食品加工间的设备、工具、器皿应专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁 4.每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒 5.应有独立的空调设施，加工期间专间温度不得超过25℃ 6.不得将未经清洗处理干净的蔬菜、水果等食品原料带入冷食类食品加工间 7.隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不得再作为冷食上桌 8.不得有凉菜装盘后交叉重叠存放的现象 9.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得进行冷食 类制售

餐饮服务与管理实训课程

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟 先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。 . 课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课 教学对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店管理专业 学时数：48学时（一共40 个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007 年12 月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训” ）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教学目的： 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：........................ 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教学方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、 开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作 2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性； ...............

餐饮服务类实训计划书

餐饮服务类实训计划书 姓名： 学号： 学校： 专业： 班级： 实习单位： 实习时间： 实习部门： 实习单位简介： 贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2009年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。

实习工作计划： （一）班前准备工作 1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。（有事必须事先请假）。 2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。 （二）班中接待 1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。 班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。当顾客进入餐桌要主动招呼：先生/小姐，中午好/晚上好，几位并拉椅让座。撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。 为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。 2、酒水介绍，主动推荐，当好参谋。 必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。 （1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。 （2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多推荐好数顾客反应好的品种。

餐饮服务日常检查制度

餐饮服务日常检查制度 与行政处罚 没有违反任何检查项目的，作出 符合要求”的结论; 违反一般项的，列明所违反项的序号，作出 服务 监管部门将依法作出处理 ”的意见。 违反重点项的，列明所违反项的序号，作出 不改 正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理 违反关 键项的，列明所违反项的序号，作出 见。 检查项目 《餐饮服务许可证》是否超过有效期 是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目 是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的《餐饮服务许可证》 违法行为（适用情形）：…… ? 案由：未经许可从事餐饮服务 ? 违反条款：《食品安全法》第二十九条第一款 ;《监督管理办法》第八条 处罚依据：《监督管理办法》第三十七条 、《食品安全法》第八十四条 处罚内容（措施）： （一）没收违法所得；（二）没收违法生产经营的食品和用于违法 生产经营的工具、设备、原料 等物品； （三）依据下列情形并处罚款： 1、违法生产 经营的食品货值金额不足一万元的， 处二千元以上五万元以下罚款； 2、货值金额一 万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 《食品安全法》第二十九条第一款 ：国家对食品生产经营实行许可制度。 从事 食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品 流通许可、餐饮服务许可。 《监督管理办法》第八条：餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可 证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 《餐饮服务许可证》。 《监督管理办法》第三十七条：第三十七条 未经许可从事餐饮服务的, 由食品药品监督管理部门根据 《食品安全法》第八十四条的规定予以 处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处: （一）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的; （二）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的; 限XX 日内整改。逾期不改正的，餐饮 涉嫌违反XX,限XX 日内整改。逾期 "的意见。 涉嫌违反XX,等待进一步处理 ”的意 2*** 3***

关于餐饮服务的社会实践报告

关于餐饮服务的社会实践报告 专业：财务管理 班级：1506 姓名：张倩倩 学号：201500180639 实习地点：甘肃省定西市 实习单位：餐饮店的服务部 实习时间：2016年7月18日――2016年9月1日 摘要：大学生社会实践是引导我们学生走出校门，走向社会，接触社会，了解社会，投身社会的良好形式;是培养锻炼才干的好渠道;是提升思想，修身养性，树立服务社会的思想的有效途径。社会实践活动是我们投身社会、体验生活、服务大众的真实契机。通过社会实践拉近了我与社会的距离，也让自己在社会实践中开拓了视野，增长了才干，进一步明确了我们青年学生的成材之路与肩负的历史使命，以及实践的重要性。 正文： 大学生除了学习书本知识，还要进行社会实践。因为很多大学生都清醒的知道“两耳不闻窗外事，一心只读圣贤书”的人不是现代所需的人才。大学生人在实践中培养独立思考，独立工作，独立就解决问题的能力。所以我觉得在校大学生要借机培养自己的实践和创业能力。同时在实践中帮助别人。 社会实践是大学生课外教育的一个重要方面，也是大学生自我能力培养的一个重要方式，因此对于我们在校大学生来说，能在暑假有充足的时间进行实践活动，给了我们一个认识社会、了解社会，提高自我能力的重要的机会。作为大一的学生，社会实践也不能停留在那种毫无目的的迷茫状态，社会实践应在结合我们实际情况，能真正从中得到收益，而不是为了实践而实践，为了完成任务而实践。我觉得我们在进行社会实践之前应该有一个明确的目标，为自己制定一个切实可行的计划。应注重实践的过程，从过程中锻炼自己、提高能力。 因此，为了更好的了解社会，锻炼自己，感受社会就业的现状，体验一下工作的乐趣，这学期的假期我根据时间及自己的实际情况在假期期间找了一份在餐饮服务的工作，虽然仅有一个多月时间，但我觉得受益非浅，基本上达到了自己的目的。 一.实习目的 本次实习的目的在于通过语言表达与肢体动作的结合、个人与社会的沟通，进一步培养自己的适应能力、与人相处的技巧、团队协作精神、待人处事的能力等，尤其是观察、表达和解决问题的实际工作能力，以便提高自己的实践能力和综合素质，希望能帮助自己以后更加顺利地融入社会，投入到自己的工作中。一般来说，学校的生活环境和社会的工作环境存在很大的差距，学校主要专注于培养学生的学习能力和专业技能，餐饮主要专注于员工的语言表达和肢体动作表达能力。要适应社会的生存要求，除了要加强课堂上的理论知识外，还必须要亲自接触社会参加工作实践，通过对社会工作的了解指导课堂学习。实际体会餐饮行业对服务员的基本素质要求，以培养自己的适应能力、合作能力、协调能力和分析解决实际问题的工作能力。 实习在帮助应届毕业生从校园走向社会起到了非常重要的作用，因此要给予高度的重视。通过实习，让自己找出自身状况与社会实际需要的差距，并在以后

12.《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结

《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结 《餐饮服务与管理》是酒店服务与旅游专业的专业主干核心课程，根据服务类专业人才培养模式，结合国家餐饮中级工标准和职业资格证要求，我们进行了三个方面的改革： 一、教学理念和教学上，打破传统的理论和实训分离的模式，采用“教、学、做”结合以及理论与实践一体化，充分发挥教师主导作用和学生的主题地位，采用了“讲授+演示”教学法、练习法、项目教学法、案例教学法、情境教学等多种教学方法，增强教学活力，提高教学质量。 1.讲授+演示教学法 教师讲授项目内容的基础上，将演示技能分成几个组成部分，逐一分解并详细讲解演示，完成演示的整个程序。这种方法能充分发挥学生的主观能动性，通过教师进行讲解、操作演示、操作指导，这种教学方法学生参与热情高，能帮助学生掌握正确的操作技能，教学效果好。 2. 练习法 练习法是指教师演示后，在教师的指导下进行操作练习，从而掌握一定的技能和技巧，练习时一定要掌握正确的练习方法，提高练习的效果，教师认真巡回指导，加强监督，发现错误动作立即纠正，保证练习的准确性。对每名学生的操作次数、质量作好一定的记录。以提高学生练习的自觉性，促进练习效果。对不操作的学生要求在旁边认真观摩，指出操作中的错误，教师及时提问，并作为平时的考核分。 3. 项目教学法

在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务、制定计划、成果展示，完整完成项目操作的所有环节，再此基础上，教师进行讲解，指导和总结，如设计一个中式婚宴摆台。学生自己确定主题，设计风格、菜单、餐巾折花等发挥团队每个人的特长，分工协作，完成项目。最后师生共同总结，共同提升。 4．情景模拟教学法 指在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的建设职业氛围，创建岗位工作场景或者问题情境，以引起学生一定的态度体验，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机能能得到发展的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感。 5. 案例教学法 在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。 二、教学手段上，充分利用现代教学手段，利用多媒体资源和校内网络平台拓宽学生学习渠道；利用校内外技能大赛促进和激励学生学习；全面开展职业资格证考试，教学内容和职业资格的对接；将理论教学、实训操作、实训基地实际操作全部贯穿于教学之中，构成一个校企合作、工学结合的现代教学链，形成培养学生创新性和应用性的课程教学体系。 1. 开展职业资格考试 在本课程的教学过程中，积极组织学生参加餐饮服务中级工职业资格考证。通过职业资格鉴定的推行，加强了学生学习的动力和压力，使学习有了目标和针对性。（通过率） 2. 组织开展校内大赛和自治区级大赛促进教学