食品化学习题集与答案

习题集

卢金珍

武汉生物工程学院

第一章水分

一、名词解释

1.结合水

2.自由水

3.毛细管水

4.水分活度

5.滞后现象

6.吸湿等温线

7.单分子层水

8.疏水相互作用

二、填空题

1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3. 水分子之间是通过相互缔合的。

4. 食品中的不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体

和受体。

7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；

温度在冰点以下，影响食品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。

15、结合水主要性质为：①②

③④。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

7. 下列食品最易受冻的是( )。

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

四、判断题

（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。

（）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）10. 水活度表征了食品的稳定性。

（）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。

（）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

（）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

（）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。

（）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

（）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。

( )18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

( )19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题

1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?

2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?

3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?

4、简述水的功能?

5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?

6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?

7、结合水与自由水在性质上的差别。

8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

10、什么是吸着等温线？各区有何特点？

11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。

12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。

13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？

14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?

15、为什么说不能用冰点以下食品A W预测冰点以上A W的性质？

16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

17、冰对food稳定性有何影响？

18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

19、食品的含水量和水分活度有何区别？

20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

六、论述题

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？

（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案：

二、填空题

1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

2、结合水、体相水

3、氢键

4、结合水

5、水分活度

6、4、氢键、三

7、化学键、毛细管力

8、水分含量、水分活度

9、组成和温度、温度

10、滞后现象

11、水分含量

12、膨胀效应、浓缩效应

13、104.50、109028`、0.96A0

14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量

15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生

物利用

三、选择题

1、BCD

2、ABC

3、BCD

4、ABCD

5、CD

6、C

7、A

8、A

9、B10、C

四、判断题

1、√

2、√

3、×

4、√

5、×

6、√

7、√

8、√

9、√10、×

11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、×19、×

五、简答题

7、

结合水自由水

冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低

溶剂能力无有（大）

干燥时除去难易程度难容易

分子运动性0 与纯水接近

能否被微生物利用不能能

结合力化学键毛细管力

9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增

大占主要地位，密度减小。

六、论述题

1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。

（2）各区水分的特性

区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区

Aw 0～0.25 0.25～0.85 ＞0.85

含水量% 1～7 7～27.5 ＞27.5

冷冻能力不能冻结不能冻结正常

溶剂能力无轻微-适度正常

水分状态单分子层水多分子层水体相水

微生物利用不可利用开始可利用可利用

干燥除去难易不能难易

（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因

①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化

③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因

催化剂和反应物被稀释

第二章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子

2、碳水化合物

3、单糖

4、低聚糖

5、吸湿性

6、保湿性

7、转化糖

8、焦糖化反应

9、美拉德反应

10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度

14、淀粉老化15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是。蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。

6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。

8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。

9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。

12、单糖在碱性条件下易发生和。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。

15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。

16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素有、、、、、。

17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。

18、Mailard反应主要是和之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。

27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。

28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的。

29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。

30. α-淀粉酶工业上又称 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。

33、淀粉是以形式存在于植物中。

34. 直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。

36、淀粉的糊化是指。

37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

38、淀粉糊化的实质是。

39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。

41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。

42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、。

43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，原因是。

44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

45、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和。

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是，加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是和。

47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。两者相比，化学性质更稳定。

48、纤维素和果胶分别由、组成。

49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。

三、单选题

1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.脱枝酶

3. 下列糖中最甜的糖是()。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

4. β-环状糊精的聚合度是（)葡萄糖单元。

A.5个

B.6个

C.7个

D.8个

5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。

A.-20℃

B.4℃

C.60℃

D.80 ℃

6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。

A.内侧亲水性大于外侧

B.外侧亲脂性大于内侧

C.内侧亲脂性小于外侧

D.内侧相对比外侧憎水

7. 淀粉老化的较适宜含水量为()。

A.10%

B.40%

C.80%

D.100%

8. 粉条是（）淀粉。

A.α-化

B.β-化

C.糊化

D.老化

9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是()。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

11. 下列糖中属于双糖的是()。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.棉子糖

D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()

A Lys

B Phe

C Val

D Leu

13、下列不属于还原性二糖的是（）

A 麦芽糖

B 蔗糖

C 乳糖

D 纤维二糖

14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ()

A 产生甜味B结合有风味的物质C亲水性 D有助于食品成型

15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应

B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

（A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%

18．工业上称为液化酶的是( )

（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶

19、水解麦芽糖将产生( )。

(A) 葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖

20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。

(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖

四、多选题

1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。

A.α-1,4糖苷键

B.β-1,4糖苷键

C.α-1,6糖苷键

D.β-1,6糖苷键

2. α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为(),水解直链淀粉的最终产物为()。

A. α-葡萄糖

B.α-麦芽糖

C.异麦芽糖

D.β-葡萄糖

E.β-极限糊精

3. 天然多糖有( )。

A.淀粉

B.果胶

C.羧甲基纤维素

D.肝糖 F.半纤维素

4. 防止淀粉老化的方法有()。

A.0℃以下脱水

B.25℃脱水

C.真空包装

D.80℃以上脱水

E.充氮包装

5. 不易老化的淀粉有（ )。

A.玉米淀粉

B.糯米淀粉

C.直链淀粉

D.支链淀粉

E.小麦淀粉

6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了()。

A.防酶促褐变

B.保持维生素

C.增大渗透压

D.防止微生物作用

7. 淀粉糊化后( )。

A.结晶结构被破坏

B.粘度降低

C.易于消化

D.粘度增大

8、利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸

B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽

D、破坏必需氨基酸

五、判断题

1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。()

2. β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。()

3. 果糖较蔗糖易结晶。( )

4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。()

5. 糖类是一类有甜味的物质。( )

6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。()

7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。()

8. 糖的甜度与糖的构型无关。()

9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( )

10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( )

11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的 -淀粉状态。( )

12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）

13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）

14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）

15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）

16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）

17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）

18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）

19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）

20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）

21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）

22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）

六、简答题

1.写出八种具有甜味的糖类物质的名称?

2. 简述环状糊精的作用?

3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?

4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?

5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?

6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么?

7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?

8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?

9. 糖类甜味剂糖醇特点？

10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?

12.何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

13.简述非酶褐变对食品营养的影响。

14.简述葡萄糖酸的作用?

15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？

17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。

19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？

20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？

21、HM和LM果胶的凝胶机理？

22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?

23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？

七、论述题

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

3、影响淀粉老化的因素有哪些？

八、解释下列现象

面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。

参考答案：

二、填空题

1、单糖、低聚糖、多糖

2、椅式、船式、椅式

3、α-葡萄糖、β-果糖、α—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖

4、α,β,γ环状糊精

5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖

6、2～10、非还原糖、还原糖

7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷

8、亲水性羟基、糖-糖、水

9、抗氧化性

10、果糖

11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖

12、异构化、分解

13、双键、距离双键的第二个单键上

14、

15、糠醛、羟甲基糠醛

16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气

17、还原糖、蛋白质、水

18、羰基、氨基

19、酶或氧、非酶或非氧化

20、Heyenes、氨基醛糖

21、Amadori、氨基酮糖

22、羰氨缩合、分子重排

23、羟甲基糠醛（HMF）

24、大于、半乳糖

25、大于、大于

26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物

27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精

28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键

29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉

30、液化酶、糖化酶

31、葡萄糖

32、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶

33、颗粒

34、右手螺旋状、6个

35、可逆、范德华力

36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程

37、β-淀粉、α-淀粉

38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏

39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体

40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉

41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低

42、温度、含水量、pH值

43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成

44、α-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化

45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸

46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度

47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素

48、β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸

49、葡萄糖、木糖

50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3

三、单选题

1、B

2、A

3、C

4、C

5、B

6、D

7、B

8、D

9、B 10、

B 11、B 12、A13、B 14、D 15、

C 16、A 17、B

18、C 19、A 20、B

四、多选题

1、A C

2、A B C，AB

3、A B D

4、A D

5、B D

6、A B CD

7、A C D 8、AB C D

五、判断题

1、√

2、×

3、×

4、×

5、×

6、×

7、×

8、×

9、√ 10、×11、× 12、× 13、× 14、× 15、× 16、× 17、√ 18、× 19、×

20、√21、√22、√

六、简答题

9. 答：热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。

10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。

12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

影响麦拉德反应的因素有：

①糖的种类及含量

a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；

六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。

b.五碳糖>六碳糖（10倍）。

c.单糖>双糖。

d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。

e.还原糖含量与褐变成正比。

②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)

a. 含S-S，S-H不易褐变。

b. 有吲哚，苯环易褐变。

c. 碱性氨基酸易褐变。

d. ε-氨基酸> α-氨基酸。

e. 胺类>氨基酸>蛋白质。

③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pH≤3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④水分含量

10％～15%(H2O)时，褐变易进行

5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行

<5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快

⑤温度

温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。

一般来讲：t>30℃时，褐变较快

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生

⑥金属离子和亚硫酸盐

Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变

N a＋：对褐变无影响。

Ca2+：抑制褐变。

亚硫酸盐：抑制褐变。

13.答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应

使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。

七、论述题

1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)

(3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)

(5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。

2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：

(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。

(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。

(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。

(4)糖浓度

(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、答：⑴温度：2－4℃，淀粉易老化

>60℃或<-20℃，不易发生老化

⑵含水量：含水量30－60%易老化；

含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；

⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；

淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。

淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

⑷共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

⑸pH值：<7或>10，老化减弱

八、解释下列现象或说法

答：淀粉老化

第三章蛋白质

一、名词解释

1、蛋白质的一级结构

2、必须氨基酸

3、等电点

4、氨基酸的疏水性

5、蛋白质的变性

6、蛋白质的功能性质

7、胶凝8、持水力

9、蛋白质的组织化10、食品泡沫

二、填空题

1.蛋白质分子中含量多时易变性凝固。

2.蛋白质分子中含量多时不易变性凝固。

3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分。

4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过连接的。

5.蛋白质按组分可分为、和。

6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。

7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。

8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。

9.影响蛋白质变性的主要因素有和_。

10.变性后的蛋白质主要性质有：、和。

11.蛋白质的功能性质主要有、、和。

12.蛋白质的一级结构是。

13.蛋白质的二级结构是。

14.稳定蛋白质构象的作用力包括、_、和等。

15.蛋白质溶解度主要取决于、和。

16.影响蛋白水合性质的环境因素有、、、、和。

17.蛋白质在等电点时，溶解度_，在电场中。

18.蛋白质的变性分为和两种。

19.蛋白质的变性只涉及到结构的改变，而不变。

三、单选题

1.下列氨基酸中必需氨基酸是( )。

A.谷氨酸

B.异亮氨酸

C.丙氨酸

D.精氨酸

E.丝氨酸

2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。

A.蛋氨酸

B.半胱氨酸

C.缬氨酸

D.苯丙氨酸

E.苏氨酸

3. pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ、pＩＢ、大于pＩＣ、小于pＩＤ、pＨ9～10

4.维持蛋白质二级结构的化学键为( )。

A.肽键

B.二硫键

C.氢键

D.疏水键

E.碱基堆积力

5.对面团影响的两种主要蛋白质是( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白

6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa

1=2.18 pKa

2

=8.95 pKa

3

=10.53 则赖氨

酸的等电点pI为（）。

A.5.57

B.6.36

C.9.74

D.10.53

7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()

A、Lys B 、PheC 、Val D、Leu

8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

A、亮氨酸

B、异亮氨酸

C、苏氨酸

D、赖氨酸

四、多选题

1.可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A、热

B、静水压

C、剪切

D、辐照

2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸

B. 胱氨酸

C.半胱氨酸

D. 色氨酸

3.维持蛋白质三级结构的化学键为()。

A.肽键

B.二硫键

C.氢键

D.疏水键

E.盐键

4.下列氨基酸中等电点大于7的是( )。

A.甘氨酸

B.天冬氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

E.精氨酸

5.下列氨基酸中等电点小于7的是()。

A.甘氨酸

B.天冬氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

E.精氨酸

6.蛋白质变性后()。

A.失去生理活性

B.肽键断裂

C.空间结构变化

D.副键破坏

E.理化性质改变

7. 蛋白质变性后( )。

A.溶解度下降

B.粘度下降

C.失去结晶能力

D.消化率提高

E.分子量减小

8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

A、范徳华力

B、氢键

C、静电相互作用

D、疏水相互作用

9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）

Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排

Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜

Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

五、判断题

1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）

2.中性氨基酸的等电点等于7。( )

3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。()

4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( )

5.氨基酸在等电点时不带电荷。( )

6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）

7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( )

8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( )

9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( )

10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（）

11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（）

12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）

13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（）

14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能

差。（）

15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）

16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）

六、简答题

1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。

4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？

5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?

6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。

7.简述面团形成的基本过程。

8.怎样进行泡沫稳定性的评价？

9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

10.试述蛋白质形成凝胶的机理。

11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?

13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?

14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响?

15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

七、论述题

1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

参考答案：

二、填空题

1、半胱氨酸

2、脯氨酸

3、氨基酸

4、肽键

5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质

6、负

7、正

8、呈电中性

9、物理因素、化学因素

10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变

11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质

12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。

13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。

14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力

15、pH、盐类、温度、有机溶剂

16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在

17、最低、不运动

18、可逆、不可逆

19、高级、一级结构

三、单选题

1、B

2、B

3、A

4、C

5、C

6、C

7、A

8、D

四、多选题

1、A B C D

2、A B C D

3、B C DE

4、CE

5、A BD

6、A C D E

7、A C D

8、A BC

9、A BC

五、判断题

1、√

2、×

3、√

4、√

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√

六、简答题

2.答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

4.答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。

可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。

15.答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。

（3）改变食品风味、色泽。

16.答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。

食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉

毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

七、论述题

1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。

影响因素：

（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压

（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐

第四章脂质

一、名词解释

1、脂肪

2、必需脂肪酸(EFA)

3、同质多晶

4、调温

5、固体脂肪指数（SFI）

6、油脂的塑性

7、烟点

8、闪点

9、着火点 10、皂化值（SV） 11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）

13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂

二、填空题

1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为、和。

2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。

3、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )

4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

5、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。

6、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。

7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。卵磷脂属于、胆固醇属于。

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：、和。

9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。

10、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。

11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和

________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。其中历程对油脂酸败的影响更大。

13、油脂氧化主要的是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是断裂，生成和，然后是断裂。

14、最常见的光敏化剂有：、。

15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。

17、油脂的劣变反应有、、三种类型。

18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。

19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。

20、一般油脂的精制方法有：、、、、

。

21、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。

22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。

23、衡量油脂不饱和程度的指标是。

24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。

25、测量游离脂肪酸含量的指标是。

26、过氧化值是指。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。

27、酯交换是指。其作用是。当

时为无规酯交换；当时为定向酯交换。

28、油脂抗氧化剂是指，酚类物质抗氧化机理是因为酚是，可以中断游离基的链传递，且。当酚羟基邻位有大基团时，可，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多，可淬灭。

29、同质多晶是指。油脂中常见的同质多晶有种，其中以_型结晶结构最稳定。型的油脂可塑性最强。

30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是晶型时，它们能，这种转变称为双变性。

31、调温是指可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为型，不仅影响外观，且口感。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为型。

三、单选题

1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低

B.β’型密度最小，熔点最低

C.β型密度最小，熔点最低

D.α型密度最大，熔点最低

2、下列哪一项不是油脂的作用。 ()

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

食品化学实验报告

食品化学实验报告

Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）

2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学实验报告

Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试 剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物 将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。 四、操作步骤 1．标准曲线的制作 （1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。

江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、非酶促褐变 非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。 2、持水力 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 3、液晶 液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。4、酯酶 将酯水解成醇和酸的一类酶。 5、沉淀色料 由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的 流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华 力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。 3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。 4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在 油炸食品中加入，具有阻油的能力。 5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是 和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示， 后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时

间。 7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相 互作用。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚 氧化酶、和。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、什么是DE值？ 答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。 2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？ 答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性； (2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度； (3) 与面筋蛋白相互作用强化面团； (4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 3、反竞争抑制。 答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。 4、乳化剂选择的两种方法。 答：(1) HLB法选择乳化剂

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

食品化学复习题及答案

第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

食品中总酸的测定(滴定法)

学号姓名 实验三食品中总酸的测定（滴定法） 一、实验原理 果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：西红柿、苹果、果汁等 （二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。 （三）试剂 1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。 2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。 三、操作步骤 1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。同时做空白试验。 2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。 四、实验结果 式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

模型制作实验报告

模型制作实验报告 1、实验目的与要求 通过本次实验练习模型制作，熟悉建筑模型材料的种类、特性，学会使用钢尺、美工刀等模型制作工具，基本掌握模型的制作技法。为将来在箭镞设计课程中使用模型推敲方案打下基础。要求根据课程设计命题，结合自身设计概念制作模型，可以有一定的取舍，不能有大的错误，制作认真仔细，整体模型干净利落。最后完成得模型要求按照自己的设计方案，体块表现清楚，有自己的风格。 2、实验方案： 结合课程设计的进度，在一草方案后制作工作模型，用于推敲建筑环境、建筑体量、材料、色彩等方面要素，学习以制作模型的形式激发创作灵感、推进方案设计。在基本明确建筑设计方案后进行模型制作设计，选用卡纸、PVC板等作为主材，适用选用色纸、瓦楞纸、型材等作为辅材，利用钢尺、美工刀、模型胶等工具制作建筑模型呈现设计方案。 3、实验过程和数据处理： 听取了专业老师的意见后，我使用了pvc板（厚度为2cm）和kt板作为这次作业的模型主要材料。Pvc板作为主模型的材料，因为其比较结实，不容易被破坏，而且表面平滑，外观看起来十分规整。而kt板则作为模型底座的材料，在kt板上容易插入模型花和粘贴模型人，但是kt板不能与502胶水接触，其会被腐蚀。所以在制作模型时，对于底座的粘合，我使用的是u胶，而pvc板的粘合我会根据需要，使用u胶和502胶水。这次制作模型需要用到的工具中，有手术刀，ut刀，直尺、90度尺、切割板u胶、502胶水等。 考虑到这次制作的模型是塑料模型，因此所需用到的工具比较少。而这次制作模型的手法，鉴于我是大一新生，在经济和知识掌握程度的限制上，我是手工制作模型的。在制作模型时，有直接粘合、镶嵌粘合和穿插的步骤。在制作模型时，我曾经遇到因为粘合位置特殊的原因，很难把两块pvc板粘合在一起或者由于柱子太长，不能轻易与pvc板粘合的问题。一开始我是使用u胶粘合的，但后来发现，原来在一些地方，可以用502胶水作粘合剂，但是值得注意的是，在使用502胶水前，应该确认是否这样粘合，一旦粘合错了，分离工作会很难，而且强制分离会破坏pvc板。另外，在制作模型是，我会发现自己设计的建筑，有些地方做起模型来，会有比较大的难度，会花比较多的时间，于是自己会在考虑是否应该对原来的设计方案进行修改，而如何修改，这又是需要慢慢去思考的，因此，在做模型的时候会发现不少的对设计有用或使你感到困惑的东西。在数据处理方面，我认为做模型对数据的处理十分有用，因为当你把设计从二维转化为三维时，你会发现，你所定的数据不适合人体的模度，对于整个场地的迎合十分不适合。当然，在处理数据时，一些建筑规范是不能忽略的，你的数据可能是不可能实现的东西。因此，在数据处理是，要遵守人体的模度、整个场地的迎合和建筑规范来进行。另外，在处理数据时，我一般时先定大范围的数据，在处理小地方的数据的。可能两方面一起处理会比较好，这我会更加留意这一点。而在数据的整理时，对于复杂的数据，我通常是结合场地的情况稍作调整，当你做出一个模型时，1：20或更大的比例模型用于观察这建筑是否适合人的模度，1:100或更小的比例模型用于观察这建筑是否迎合整理环境的。我制作了1:100和1:50的模型进行分析，最后定出了我的模型方案。

食品化学试卷复习过程

食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素

11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

食品工程原理实验报告

流化床干燥实验报告 姓名：张萌学号：5602111001 班级：食品卓越111班 一、实验目的 1．了解常压干燥设备的基本流程和工作原理。 2. 掌握测定干燥速度曲线的方法。 3. 掌握根据实验干燥曲线求取干燥速率曲线以及恒速阶段干燥速 率、临界含水量、平衡含水量的实验分析方法。 二、基本原理 1.干燥速率：单位干燥面积（提供湿分汽化的面积）、单位时间内所除去的湿分质量。 2.干燥速率的测定方法：利用床层的压降来测定干燥过程的失水量。需要用到的公式有： 物料中瞬间含水率X i=（△p-△p e）/△p e 式中:△p-时刻τ时床层的压差； 计算出每一时刻的瞬间含水率X i,然后将X i对干燥时间iτ作图，即为干燥曲线。 3.干燥过程分析： （1）物料预热阶段 （2）恒速干燥阶段 （3）降速干燥阶段。 非常潮湿的物料因其表面有液态水存在，当它置于恒定干燥条件下，则其温度近似等于热风的湿球温度tw ,到达此温度前的阶段称为

（1）阶段。在随后的第二阶段中，由于表面存有液态水，物料温度约等于空气的湿球温度tw，传入的热量只用来蒸发物料表面水分，在第（2）阶段中含水率X随时间成比例减少，因此其干燥速率不变，亦即为恒速干燥阶段。在第（3）阶段中，物料表面已无液态水存在，亦即若水分由物料内部的扩散慢于物料表面的蒸发，则物料表面将变干，其温度开始上升，传入的热量因此而减少，且传入的热量部分消耗于加热物料，因此干燥速率很快降低，最后达到平衡含水率而终止。（2）和（3）交点处的含水率称为临界含水率用X0表示。对于第（2）（3）阶段很长的物料，第（1）阶段可忽略，温度低时，或根据物料特性亦可无第二阶段。 三、实验装置与流程 1．主要设备及仪器 （1）鼓风机：BYF7122,370W； （2）电加热器：额定功率2.0KW； （3）干燥室：Φ100mm×750mm； （4）干燥物料：耐水硅胶； （5）床层压差：Sp0014型压差传感器，或U形压差计。 2．实验装置

食品化学复习题及答案集合版

第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

食品化学及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

食品安全研究性课题.doc

食品安全研究 课题背景： 民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。而最近接二连三爆出的社会食品安全问题，搀有苏丹红的咸鸭蛋，含有孔雀绿的多宝鱼，加农药的金华火腿,三鹿奶粉事件等着一连串的食品质量问题的曝光，却大大增加了我们对这一国之根本的关注和担忧。 仔细回想这一连串的食品问题，发现并不是偶然巧合，而是目前特殊条件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果。我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心”，这就给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假，以谋取不法利润。当前社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险，而且当前的政管力度尚需加强也是原因之一，个别地方政府处于对保护地方利益或一己私利的考量，对于食品造假者采取睁一只眼闭一只眼的态度，更加助长了造假者的嚣张气焰。此外，当前社会“金钱至上，利润第一”的道德观无疑更加深了造假者的危害性。纵观原因种种，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系，只有从多方面着手，才能真正解决当前问题。 为加强人们对食品安全的认识，做生活的有心人，我们同学之间建立了一个研究性学习小组，对近几年来的食品危害做了总结，同时给大家提了几项建议。 人员： 活动安排： 具体分工： 报告： 城市食品问题起先表现为假冒伪劣，这个毒瘤开始于上世纪80年代。 那时起，国内在食品、饮料生产中使用被视为食品工业灵魂的人工色素、化学添加剂的现象开始变得相当普遍。《食品化学》中，便根据当时国内的食品工业实际，辟有专章专节介绍“我国允许使用的合成食品着色剂”、“国外使用的食品着色剂”和10多种常用食品添加剂。 然而食品学科研究真正被重视，是在“十五”计划期间。最重要的一件事，便是在1998年成立国家药品监督管理局的基础上，2003年国内又成立了“国家食品药品监督管理局”。食品研究投入由此得以迅速增加，一些原本没有食品化学学科的院校也迅速开设了相关专业，申请研究经费。高校食品专业成了热门专业。在完成编写《食品化学》教材后，王璋等专家还根据教学需要，编写了《食品化学实验》。 相对应的是，食品化学研究成果越来越多地得到运用。据江南大学官方网站上公布的数据，仅江南大学食品学院便有“100多项科研成果转化为生产力”。其中的“大米增香剂”，便是江南大学食品学院姚惠源教授的重要科研成果，最初是从云南的一种名为“糯米香草”的植物中发现，目前已研制出人工合成天然等同物。实验报告称，大米增香剂“在医科大学进行的动物试验表明其安全无害，加入普通无香大米中可明显增加米香，特别是能改善陈米的米香味”。 但随着国内食品化学研究的深入，成果不断出新，食品安全问题在“十五”计划及以后时间，也变得相当突出和严峻。“毒猪肉”、“毒鱿鱼”、“毒粉丝”、“毒酱油”、“毒大米”，这些添加进化学物质和被化学品污染的食品，不断在居民的餐桌上出现，并造成一系列严重后果，直到目前发生令全球震惊的奶粉中掺杂三聚氰胺的事件。一位专家称，许多“毒食”，都是别有用心地利用了食品化学的研究成果，其中不排除有科