(完整版)食品化学试题及答案
选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys
B Phe
C Val
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）
A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )
A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）
A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )
A、3
B、8
C、9
D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( )
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油E菜籽油F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，
D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
13、防止酸褐变的方
法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.
18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.5
19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )
A、VB1
B、VB2
C、V A
D、VC
20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( )
A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性
21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………()
A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型
22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD
23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( )
A、V A
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP
24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值
26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）
A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类
27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶
28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5
29、在做面粉时，加入………………………………………( )酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶
30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是………………（）
A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖
31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属………（）
A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香D熏肉香
32、下列基团有助色功能的是…………………………………（）
A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O
33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是……（）
A、有色
B、无色C紫色D黄绿色
34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………（）
A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是…………………………( )
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即…………( )
A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入…………………( )
A、NaNO3
B、NaNO2
C、Nacl
D、NaHCO3
38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………( )才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素
39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………( )
A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素
选择题答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、(B)8、(A、C、D)9、（ABCD）
10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、
A 18、
B 19、B 20、
C 21、
D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C
填空题
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇
2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。
3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖、蛋白质。
4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单层结合水和多层结合水。
5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。
6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。
7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的含量和存在形式，以提高食品的稳定性。
8、食品质量包括、质构、颜色、风味、（安全性和营养）五个方面。
9、食品加工中主控反映的条件有、温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。
10、纤维素和果胶分别由β-1,4-糖苷键、α-1,4-半乳糖醛酸组成。
11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量
12、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。
13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白和基质蛋白质。
1
4、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。1
5、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是缩二脲反应，此反应需要向溶液中加入CuSO4溶液和NaOH试剂。
16、蛋白质中N的含量为14-19% ，平均含氮量16% 。
17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键，其形式-CO-NH- 。
18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成羟基酸和氮气。
19、蛋白质维持其四级结构的力为和疏水键和范德华力。
20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为硬蛋白；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为鱼精蛋白。
21、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。
22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必须脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡w-6类脂肪酸均为必需脂肪酸。
23、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸，它是人体前腺素的重要前体物质。
24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。
25、折射率是与的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( )硬脂酸( )油酸( )亚油酸( )亚麻酸( )
27、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。
28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。
29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
30、最常见的光敏化剂有：、。
31、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。
32、油脂的劣变反应有、、三种类型。
33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
34、脂溶性维生素有：、、、。
35、维生素根据其溶解性能，分为维生素和维生素。
36、矿质元素按生理作用，可以分为和、。
37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为、、。
38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。
39、能导致夜盲症是由于长期缺乏，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏，缺乏易患脚气病，缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
40、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。
41、所有的酶可分为六大类，分别是：、、、、。
42、酶的两种性质：、。
43、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。
44、一般油脂的精制方法有：、、、、
45、衡量油脂不饱和程度的指标是。
46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。
47、测量游离脂肪酸含量的指标是。
48、温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为。
50、蛋白酶根据作用方式分为：和。
51、蛋白酶根据最近pH值分：和。
52、酶的固定化的方法有、、、。
53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、、、。
54、植物蛋白酶在食品工业常用于和。
55、淀粉酶包括、、、。
56、风味包括，、、、四个部分的内容。
57、风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。
58、基本味觉、、、，我国还要加辣、涩。
59、咸味物质的定位基是、助味基是。
60、天然色素按色素溶解性质可分为：
61、高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为叶绿素a，R=—CHO时为叶绿b。
62、血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
63、花青素结合糖的种类只有、、、、。
64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：、、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为色素，色素，色素三类。
66、影响花青素变色的因素有：，，光和热，氧化剂，还原剂。填空题答案
1、山梨糖醇
2、组成、温度
3、糖、蛋白质、水
4、结合水自由水，单分子层结合水和多分子层结合水。
5、水分子数水分子间距离
6、食物和物质体内氧化。
7、存在形式和含量
8、安全性、营养
9、温度、产品成分。10、β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸11、温度、含水量12、葡萄糖、木聚糖13、肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质14、酪蛋白、乳清蛋白质15、（缩二脲反应），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。16、14~19%16%17、肽键，—CO—NH—。18、羟基酸氮气。
19、疏水键和范德华力。20、硬蛋白，鱼精蛋白。21、引发期、链传播、终止期。
22、必需脂肪酸。W-6类脂肪酸。23、多不饱和脂肪酸花生四烯酸24、椅式结构不同脂肪酸25、油脂与脂肪酸26、月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亚油酸(L)亚麻酸(Ln)27、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-628、脂肪酸与醇。29、强；强，Q/W；W/O。30、血红素、叶绿素。31、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低。32、脂解反应、脂质氧化、油脂热解。33、(PG)、(BHT)、(TBHQ)
或(BHA)34、(维生素A)、(维生素D)、(维生素E)、(维生素K)。35、脂溶性和水溶性。36、必需元素和非必需元素、有毒元素。37、常量元素、微量元素、超微量元素。38、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚。z39、维生素A，维生素D，维生素B1维生素B2。40、(过氧化值)、(硫代巴比妥酸值)。41、(氧化还原酶)、(转移酶)、(水解酶)、(裂合酶)、(异构酶)、(连接酶)。42、高度特异性、催化活性43、压榨法、浸出法、44、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭45、碘值。46、皂化值。47、酸值。48、高温低温49、45℃-50℃，37℃-40℃。50、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶。51、蛋白酶根据最近PH值分：酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；结合法；交联法。53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。54、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。55、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。56、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个部分的内容57、风味物质是指能产生味觉的物质和能产生嗅觉的物质。58、基本味觉酸、甜、苦、咸我国还要加辣、涩。59、咸味物质的定位基是阳离子、助味基阴离子60、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。61、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为叶绿素a，R=—CHO时为叶绿b。62、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。63、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素，植物色素，微生物色素三类。66、影响花青素变色的因素有：pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。
判断题
1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。( )
2、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。( )
3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。( )
4、蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（）
5、味精中主要成份为蛋氨酸。( )
6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（）
7、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（）
8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。( )
9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。( )
10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。( )
11、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( )
12、一种辅基可与多种酶作用。( )
13、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。( )
14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）
15、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）
16、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）
17、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）
18、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）
19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）
20、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
（）
21、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）
22、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）
23、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）
24、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）
25、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）
判断题答案1、×2、×3、×4、√5、×6、√7、×8、√9、√10、√11、√12、√13、×14、√15、√16、×17、×18、×19、×20、×21、×22、×23、√24、√25、√
名词解释
1、淀粉的老化
2、蛋白质效率比值(PER)
3、生理价值(BV)
4、氨基酸分数(AAS)
5蛋白质净利用率（NPU）
6、蛋白质的一级结构
7、写出下列字母代号的含义POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基甘
油脂)EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)二十碳五烯酸(EPA)月桂酸(La)硬脂酸(St)亚油酸(L)SFI(固体脂肪指数)二十二碳六稀酸(DHA)油酸(O)
8、淀粉糊化
9、SFI
10、HLB
11、油脂氢化
12、酶
13、A V
14、SV
15、IV
16、POV
17、阈值
18、辣味
19、涩味
20、指出下列代号的中文名称及颜色。MbMMbO2MbNOMbNOMMbMMbNO2名词解释答案
1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不
透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化
2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。
3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。1g待测蛋白质中某必
需氨基酸的mg数AAS=1g标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数
5、蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×
消化率。
6、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。
7、POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪
酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)
8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。
10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲
水性越强。
11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原
子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这
个过程称为油脂氢化。
12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。
13、A V——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；
14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；
15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。
16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol
数。
17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性
越强。
18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。
19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。
20、指出下列代号的中文名称及颜色。Mb肌红蛋白紫红色MMb高铁肌红蛋白褐
色O2Mb氧合肌红蛋白鲜红色NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色MMbNO2亚硝酸高铁肌红蛋白红色
简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
2、结合水与自由水在性质上的差别
3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
5、水的四大作用是什么？
6、造成食物风味变化主要原因有哪些？
7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
8、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点
9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以
纤维素为主食？
10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
12、膳食纤维的作用？
13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
14、怎样进行泡沫稳定性的评价？
15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？
16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
18、胶体的类型有哪些？
19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些
20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
21、氨基酸的物理性质有哪些？
22、氨基酸的化学性质有哪些？
23、热加工的好处有哪些？
24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？
28、蛋白质的交联有哪几种？
29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CHCH2OOC(CH2)12CH3
30、油脂在自氧化过程中有何产物？
31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
32、三酰基甘油的分类？
33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
34、简述非酶褐变对食品营养的影响。
35、简述矿物质在生物体内的功能。
36、完成脂类热分解简图。
37、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
38、如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好
39、腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
40、解释其含义。EC1.1.1.27
41、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
47、影响酶反应速度的因素有哪些？
48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用
49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
50、分离植物蛋白应注意什么？
51、糖类甜味剂糖醇特点？
52、、风味物质的物点？
53、影响肉类风味的主要因素有哪些？
54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？
55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是
哪类物质，为什么能防龋齿？
57、阐述食用糖醇的优点。
58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
60、豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
61、天然色素按其来源不同可分哪几类？
62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
64、如何使新肉与腌制肉色泽好？
65、胡萝卜素的特点？
66、试述花色素苷的理化特点？
67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
70、影响花青素变色的因素有哪些？
简答题答案
1、答：(1)与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠(2)与旋转体积有关，相
同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强(3)多糖的分子是否带电影
响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。2、答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中
分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。(3)自由水
能为微生物利用，结合水则不能
3、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数
大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在
0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在
3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三
种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法(2)水分活度仪法(3)冰点下降法5、(1)是体内化学反应的介质同时又是反应物(2)是体内物质运输的载体(3)是体温的
稳定剂(4)是体内磨擦的润滑剂。
6、答：(1)氧化酸败(2)加热蒸煮(3)其它不正常风味腐败
7、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸
与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在
酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变
软了。
8、答：羧甲基纤维素(CMC)的特点如下：(1)较易溶于水，在pH值为7~9时很稳
定，得到一种粘稠液即牛顿液体；(2)CMC有很多羧基带负电易与二价离子
如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀(3)有助于蛋白质增溶，特别是对于
等电点附近的蛋白质(4)CMC有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻
止糖果、糖浆结成冰晶(6)保持CO2
9、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在
人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水
解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不
是主食。
10、答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得
不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制
作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
11、答：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作
用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信
息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。
12、答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团
体积，弹性，改进面包结构延缓老化。
13、答：(1)冷却，使蛋白质变性(2)微酸性条件(3)加入适应的盐(4)冷却
14、答：(1)从泡沫中排出一半液体体积的时间(2)泡沫在一定时间内踏下来的高度(3)
在泡沫中放一重物后踏下来的高度。
15、答：可分为4个方面(1)冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸
收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面
张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用
所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
16、答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：(1)对乳化性的影响，乳
化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；(2)对泡特性的影响，在等
电点附近起泡性和泡稳定性最小。(3)对水合性质的影响，在等电点附近蛋
白质的保水性最低。(4)对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。
17、答：分离植物蛋白应注意的事项有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物
质。
18、答：(1)以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；(2)以双硫键为主要作用力
的胶体，此为不可逆胶体；(3)以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。
19、答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键
有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
20、答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需
氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱
处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）
人对维生素B5的利用率。
21、答：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有
不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。
22、答：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸
反应（4）成盐反应
23、答：热加工的好处（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味
（4）破坏有毒物质的结构
24、答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒
素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。
25、答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：
异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(pHe)、苏氨酸
(Thr)、色氨酸(Trp)、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）
26、答：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）
有利于改进食品的风味。弊：用量过度易致癌。
27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对
维生素B5的利用。
28、答：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；
3、与氢过氧化物作用而产生的关联；
4、与醛类物质的交联。
29、答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯脂肪酸代号为：
Sn-StOM缩写为：Sn—18:0—18:1—16:0
30、答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离
基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基
和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
31、答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味
物质；(4)可增加食物饱感；食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；
(3)用于改善食品的质构。
32、答：(1)油酸—亚油酸类，主要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)
亚麻酸类，如豆油、麦胚油、苏子油；(3)月桂酸类，如椰子油，这类油脂
溶点较低，多用于其他工业；(4)植物脂类，一般为热带植物种子油，该类
脂溶点较高，但熔点范围较窄32~36℃，是制取巧克力的好原料；(5)动物
脂肪类，家畜的脂质组织，熔点较高；(6)乳脂类；(7)水产动物脂，含有丰
富的维生素A和D。
33、答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。（2）特点：α晶体：六方型、堆积，
密度小，疏松结构；β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪
油
34、答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降
低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加
糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。35、答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料；(2)酸性、碱性的无机离子适当配
合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。(3)各种无机
离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。(4)无机盐和蛋白
质协同维持组织、细胞的渗透压。(5)维持原生质的生机状态。(6)参与体内
的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶
的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。
36、完成脂类热分解简图脂肪酸、酯与二酰基甘油饱和的不饱和的热解反应O2(α、
β、γ进攻)热解反应O2酸、烃丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化
的挥丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发性和二聚产物
37、答：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含
葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。
38、答：消耗奇数碳脂肪酸好，因为其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰COA1，它
是柠檬酸循环的中间代谢物，可用于糖异生。
39、答：运用吸光度的高低，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量醛+硫代巴
比妥酸，反应后，吸光度会有变化，与醛含量成正比，熏腊肉时用的锯木
屑本身含有低醛，甜香肠内加入的糖是一种低醛，如果测TBA值，并不能
反映其真实含醛量。
40、EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为氧化还原酶类；第
二个数字表示酶的亚类，其中1表示为以CH—OH为电子供体；第三个数
字表示酶的次亚类，其中1表示为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个
数字表示对相同作用的酶的流水编号。
41、答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败油脂酸败的
影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。
42、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质2、脱胶：作用：除去磷脂3、脱
酸：作用：除去游离态的脂肪酸4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶
绿素5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
43、答：1、极高的催化效率。2、高度的专一性。3、酶易变性。4、酶活性的可调
控性。5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。
44、答：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋
白质保色保味。
45、答：(1)动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝
蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。
46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；办法：
(1)加热处理，70-95℃7秒钟；(2)调节pH值，通常在pH3以下不发生
褐变；(3)加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；(4)排气或隔离空气。
47、影响酶反应速度的因素有哪些？
答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。
48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应
用。
答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O22H2O2——2H2O+O2食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食
品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。
49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排
斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制
了酶的活力。
50、分离植物蛋白应注意什么？
答：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。
51、糖类甜味剂糖醇特点？答：热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
52、风味物质的物点？
答：1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。
53、影响肉类风味的主要因素有哪些？
答：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等
54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？
答：1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜
味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。
55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。
56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概
会是哪类物质，为什么能防龋齿？
答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
57、阐述食用糖醇的优点。
答：糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢，具有非龋齿性。
58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
答：危害：使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，体重减轻，影响生育力。消除毒性方法：湿热处理法。
59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
答：1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用
60、豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
答：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起
恶心、呕吐等症状，重者可致命。
61、天然色素按其来原不同可分哪几类？
答：可分为以下三类：(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素(2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素(3)微物色素：红曲色素
62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。原因有2：高氧或无氧
时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)、在低
氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或
褐色)，影响色泽。
63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。
64、如何使新肉与腌制肉色泽好？答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空
气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸
盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。
65、胡萝卜素的特点？
答：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自
动褪色的效果。
66、试述花色素苷的理化特点？
答：随着PH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织
结构软化，加Ca硬化与脆化)；t花青素对光照很敏感，尤其在维生
素C条件下，产生褐色沉淀。
67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。
有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化
Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。
68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
答：因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。
69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
答：(1)常压下蒸汽处理1小时，(2)高压蒸汽(1公斤/cm2)处理15分钟。
70、影响花青素变色的因素有哪些？
答：pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。
论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
3、影响淀粉老化的因素有哪些？
4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
7、试述脂质的自氧化反应？Vmax[s]
8、请说明V=中Km的意义[s]+km
9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
10、食品香气的形成有哪几种途径？
11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？
12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
论述题答案
1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美
拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)(3)降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。
2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶
强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。
3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温
度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。
4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH
值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺
5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化
和质构。它们与食品加工的关系分别如下：(1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。
6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良
好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。
7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导
下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO 或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。
8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。②km是酶的特
征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。
9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？1、在350C时对外界异味很容易吸收2、
牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味
10、食品香气的形成有哪几种途径？答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合
成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。
11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？答：(1)对比现象、味觉相乘。如味精在
有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。(2)渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。(3)变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。
12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、
甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。(4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。
13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？答：叶绿素
由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。护绿措施：1咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇，3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
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第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
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第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
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《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
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第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 （3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 （4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点？ 答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动
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食品化学 第一章 绪论、水和冰 一、食品化学的性质和范畴 概念：食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性 质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化。 研究内容：碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿质元素、水、酶、 风味、色素、保健成分、毒物等在食品贮藏加工及运销中的变化。 二、食品化学的研究方法 1 质量和安全属性 质地：变硬、软等 风味：期望的或不良的风味 颜色：期望的或不良的色泽 营养价值：S 大营养素等 产生有毒物质 安全性 使有毒物质失活 产生或消失保健成分等 4 分析在食品贮藏加工中出现的情况 产物因素：组分、O 2、pH 、A W 等 环境因素：T 、t 、大气成分、处理方法（加工工艺）等。 三、食品化学发展史 1780-1850：瑞典人 Carl Wilhelmscheeie 分离和研究了乳酸的性质。 从柠檬汁和醋栗中分离出苹果酸。精密分析研究的开端。 1743-1794：法国化学家 Antoine Laurent Lavoisier 首先测定了乙酸 的元素成分。 1767-1845：法国化学家 Theodore de Saussure 用灰化的方法测定植 物中矿物质的含量，首先精确地完成了乙醇的化学分析。 1813：英国化学家 Humphey Davy 出版了第一本《农业化学原理》。 质量
1786-1889：法国化学家 Michel Fugene Chevreul 是有机物质分析的先驱，发现和命名硬脂酸和油酸。 1847： Justus Vonliebig 出版了第一本有关食品化学的书《食品化学的研究》。 19世纪中期：英国 Arthur Hill Hassall 和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。 1860：德国 W. Hanneberg 和 F. Stohman 发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要的方法。 1871：Jean Baptiste Dumas 提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。 20世纪前半期已发现了大部分基本的食用物质，并对它们的性质作了鉴定，这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 直到20世纪才成为一门独立的学科。 四、世界食品的发展趋势 1、系列化的方便食品 即食、罐头、冷冻 2、儿童食品（有利于生长、发育、开发智力） 强化食品/强化营养：VA、VD、Ca、Fe、Zn 强化高营养价值天然食品：大豆粉、蛋黄 婴儿食品：断奶食品等 3、健康食品/健康饮料（果蔬原汁法：85％果汁；美：67％），绿色食品， 保健食品（美：健康日：功能） 4、老年食品 老年型社会：60岁以上人数占总人数10％以上； 65岁以上人数占总人数 7％以上。老年食品 （1）预防老年性多发病：高血脂、冠心病、糖尿病等 （2）防衰老：细胞裂开；细胞膜过氧化物氧化 5、新类型食品 新型大豆食品，菌藻类，卡片食品，集成块食品。 参考资料 刘邻渭主编《食品化学》，中国农业出版社 王璋，许时婴等编《食品化学》，中国轻工业出版社 【美】Owen R.Fennema著，王璋等译《食品化学》，中国轻工业出版社【美】Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss著，王璋等译《食品科学》，中国轻工业出版社 天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编《食品生物化学》，轻工业出版社黄梅丽、江小梅编《食品化学》，中国人民大学出版社 ? 五、水和冰 各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。 物理化学：水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。
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第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
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选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
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1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
食品化学总复习思考题
第四节油脂 一、名词解释 必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值 油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提 二、填空 1、脂质可以分为和两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。 2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。 3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。 4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。 6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。 7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。 8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。 9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。一般油脂的皂化值在左右。 10、酸值越，游离脂肪酸含量越。食用油脂的酸值应小于。 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。 12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。 13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。 14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。 15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、 和。 16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。 17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时，了油脂与氧的接触，氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度。 18、氢过氧化物的分解首先发生在位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。 19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽，流动性，味感变，发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。 20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是；热变质中，主要的有毒物是、、、等。 21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度，熔点，固体脂含量，称为氢化油或硬化油。 22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性，油脂的耐贮藏性。 23、酯交换可改变油脂的、以及，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 24、起酥油要求有良好的、、、和。 25、人造奶油应具有良好的性能，性能和性能。在室温下不熔化，不变形、置于口中能熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 三、单项选择题 1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学试题
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素， 冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？ 常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？ 等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW； ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？ 高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关？ （1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。 （2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高 7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？ 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因