食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题

一、名词解释

1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比

7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。

8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

9．食品卫生学

10．食品强化

二、填空

1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的

进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不）

2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。

此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。

3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。

胖听和平酸腐败

7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。

防污染、控制病菌繁殖和毒素产生

8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。

（甲醇、杂醇油）

9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽

10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。

（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）

11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。

（行政责任、民事责任）

12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。

吸附剂吸附、日光紫外线照射

13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。

（食品本身的组成与性质、微生物）

14．高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。（老化、褐变）15．任写两种食用合成色素和。（胭脂红、苋菜红）

16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据。

（最大无作用剂量）

17．肉尸后熟的食品卫生意义为、。

（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）

18．常用的护色剂为和。（硝酸盐和亚硝酸盐）

19．常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品（植物性食品）20．食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚。芥子甙、芥酸

21．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示，

T T3表示。

（加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）

22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。

（cfu/g (ml) 、MPN/100g (ml)）

23．常用防止食品腐败变质的措施有和。

高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）

24．常用的漂白剂为和。

过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类

25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩饭菜26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。吸附法、碱炼去毒27．鲜奶的储存与运输均应保持。低温

三、单项选择题

1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）

A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱

2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）

A．汞 B．铅C．砷 D．镉

3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）

A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核

4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）

A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉 D．食品添加剂

5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）

A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素

6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）

A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸

7. 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）

A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性

胃肠炎

8. 有机磷农药中毒主要引起（ D ）

A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤

9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）

A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉

10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）

A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒

11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ C ）

A．食品添加剂 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅

12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ）

A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品

13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）

A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸

14.肉毒中毒特征性的临床表现为（ D ）

A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（ C ）

A．氯乙烯 B．苯乙烯 C．乙烯 D．甲醛

16. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）

A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品

17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）

A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状

18. 有害金属镉主要蓄积的部位是（ B ）

A．肝 B．肾 C．大脑 D．心脏

19. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ D ）

A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C

20. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ C ）

A．猪瘟 B．猪水疱病 C．口蹄疫 D．结核

21. 河豚毒素的毒作用部位为（ B）

A．消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统22. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）

A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类

23. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ A ）

A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射

24. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ B ）

A．镉 B．汞 C．铅 D．砷

25. 下列哪种不是防腐剂（ C ）

A．苯甲酸及钠盐 B．山梨酸及钾盐 C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类26. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ D ）

A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射

27.超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）

A．62.8℃，保持30分钟 B．137.87℃，保持2秒

C．80～85℃，保持10～15秒 D．71.7℃，保持15秒

28.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ A ）

A．有害金属 B．添加剂 C．细菌污染 D．多环芳烃

29. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ）

A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素

30. 河豚毒素含量最多的器官是（ C ）

A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛

31、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）、

A、苏丹红

B、二氧化硫

C、苯并芘

D、丙烯酰胺

32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是（ A ）

A、4~10℃

B、0~（-29℃）

C、0~-10℃）

D、0~(-18℃）

33、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ A ）

A、苯并芘

B、二噁英

C、黄曲霉毒素

D、亚硝胺

34．防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于（ D）。

A、100℃

B、40℃

C、50℃

D、80℃

35.ADI 的确定是依据（ A ）

A. 动物最大无作用剂量

B. 在人体实际测得

C. 最小有毒作用剂量

D. 最小致死量

36. 何种微生物污染食物后无感官性状的改变(D)

A. 青霉菌属

B. 杂色曲霉

C. 赭曲霉

D. 沙门氏

菌

37. 体内合成 N- 亚硝基化合物最主要场所为(B)

A. 口腔

B. 胃

C. 肠

道 D. 肝

38. 肉毒毒素具有何种毒性(D)

A. 胃脏毒性

B. 肝肾毒性

C. 心肺毒性

D. 神经毒性

四、多项选择题

1．食品的基本卫生要求有哪些？（ABC）

A、无毒、无害

B、符合营养要求

C、具有色、香、味等感官性状

D、A、B、C都不是

2．镰刀菌毒素包括（ ABC ）

A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮

C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素

E．环氯素

3．食品辐照可用于（ BCDE ）

A．漂白 B．灭菌

C．杀虫 D．抑芽

E．改性

4．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ AC ）

A．吸附剂去除 B．加碱去毒

C．日光紫外线照射 D．水洗

E．冷藏去毒

5．食品卫生标准包括下列哪些项目（ ABCDE ）

A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准

C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准

E．食品卫生检验方法

6．食物中毒的特点是（ABC ）

A、发病过程急，呈暴发过程

B、患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关系

C、所有病人的临床症状相似

D、人与人之间直接传染

7．影响食品腐败变质的因素是（ ABCDE ）

A．食品的水分 B．微生物

C．食品的营养成分 D．环境温度

E．食品的PH

8．食物中毒的发病特点为（ BCD ）

A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短

C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状

E．中毒由动物性食品所引起

9．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（ AE ）

A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒

C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒

E．神经、精神型毒蕈中毒

10．为保证食品质量对冷冻工艺要求（ ADE ）

A．快速冷冻 B．快速解冻

C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻

E．冷冻食品挂冰

11．与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ ACD ）

A．曲霉属 B．根霉属

C．青霉属 D．镰刀菌属

E．木霉属

12．细菌性食物中毒的发病特点为（ BCDE ）

A．人与人之间直接传染 B．细菌性食物中毒最常见

C．有明显的地区性 D．有明显的季节性

E．中毒由动物性食品所引起

13．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ CDE ）

A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐

C．甲醇 D．氰化物

E．杂醇油

14．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（ BE ）

A．赭曲霉 B．黄曲霉

C．构巢曲霉 D．烟曲霉

E．寄生曲霉

15．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ ABE ）

A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺

C．过氧化物值 D．酸价

E．K值

16．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（ ABCD ）

A．警告 B．罚款

C．予以取缔 D．吊销卫生许可证

E．扣押当事人

17．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ ACDE ）

A．胃肠炎型 B．败血症型

C．溶血性 D．神经、精神型

E．脏器损害型

18．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ BCDE ）

A．有害金属 B．单体

C．添加剂 D．热解产物

E．低聚合度化合物

19．鱼类保鲜的方法是（ ABCD ）

A．低温 B．盐腌

C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤

E．高温

20．发酵酒的卫生问题主要是（ BCDE ）

A．甲醇 B．微生物污染

C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺

E．二氧化硫

21．反映油脂酸败的常用指标是（ ADE ）

A．酸价 B．碘价

C．皂化价 D．过氧化物值

E．羰基价

22．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ABC ）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉

C．变质银耳 D．霉变甘蔗

E．豆类制品

23．促进亚硝基化合物合成的因素包括（ BCD ）

A．碱性条件 B．酸性条件

C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加

E．水分

五、判断分析题

1．a w越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。

（错，改正为：a w越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。）

2．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。

（错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。）

3．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。（对）

4．河豚毒素对热不稳定。（错，改正为：河豚毒素对热稳定。）

5．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。

（错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。）

6．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（对）

7．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。

（错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。）

8．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。

（错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。）

9．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。）

10．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。（对）

11．副溶血性弧菌对酸敏感。（对）

12．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。

（错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。）13．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。

（错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。）

14．a w越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。（对）

15．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。

（错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素）

16．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。（对）

17．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。

（错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。）

18．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。（错,亚硝基化合物是致癌物）

19．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。

（错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。）

20．低温可杀灭物料中的一切微生物

（错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物）

21．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。（对）

22．黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。

（错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。）

六、简单问答题

1．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）

1）微生物：微生物的酶促进腐败变质

2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程

3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程

2．食物中毒的发病特点是什么？（要点）

1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

3．食品防霉去毒的措施是什么？（要点）

1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。

2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒

3）限制食品中黄曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb

大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb

婴儿代乳食品不得检出

4．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）

1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品

6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

5．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）

1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒吸附法去除。日光紫外线照射

3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb

6．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）

1）防动植物残渣混入。 2）控制水分含量

3）低温储存 4）避免接触金属离子

5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂

7．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）

1）防止食物霉变及其他微生物污染。

2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。

3）施用钼肥。

4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜

5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。

6）制定限量标准

8．细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）

1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。

2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品

3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。

9．解释生物富集作用并举例说明

生物富集作用

-环境的轻微污染可造成食品的严重污染，导致严重后果

-环境污染物沿着食物链由低等生物向高等生物逐次转移过程中，污染物每经过一种生物体，其浓度就有一次显著的提高，以至于居于食物链较高层作为人类食品的动物体受到严重污染，有时污染物浓度

七、论述题

1．试述粮豆的卫生问题及管理（要点）

1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。

监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。

2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。

3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。

4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。

5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。

2.试述食品卫生监督制度的主要内容（要点）

1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。

2）对食品生产经营人员实行健康检查。

3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。

4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。

6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查

7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。

8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。

9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。

10）设立食品卫生监督员制度。

3．预防细菌性食物中毒需抓好哪几个环节？

4．试述有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及其预防控制措施

有害金属污染食品的途径

●某些地区特殊自然环境中的高本底含量：

●由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染

●食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中

含有的有毒有害金属元素导致食品的污染

食品中有害金属污染的毒作用特点：摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：

●强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。

●可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度：如鱼虾等水产

品中汞和铜等金属毒物的含量可能高达其生存环境浓度的数百甚至数干倍。

●有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、

致突变作用）为主。

预防金属污染物污染食品及其对人体的危害的一般措施：预防属污染物污染食品应遵循保障人群安全性，尽可能减少损失的原则，通常采取如下措施：

●消除污染源

●制定各类食品中有害金属的最高允许限量

●妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食●对已污染食品的处理