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第一章绪论
1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安
全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影
响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论
基础的学科。
2、食品化学的研究范畴
第二章水
3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？
4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect) ，如： K+ 、Rb+、Cs+、NH4+ 、 Cl- 、 I- 、 Br- 、 NO3- 、 BrO3-、IO3-、ClO4-等。这些大的正离子
和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（ net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如： Li+ 、Na+ 、Ca2+ 、Ba2+ 、Mg2+ 、 Al3+ 、 F-、
OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度
目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中： f 为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0 为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（ Relative Vapor Pressure，RVP）是 p/p0 的另一名称。 RVP 与产品环境的平衡相对
湿度（ Equilibrium Relative Humidity ， ERH ）有关，如下：
RVP= p/p0=ERH/100
注意：1） RVP 是样品的内在性质，而ERH 是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；
2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
6、水分活度与温度的关系：
水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示：
dlnaw/d(1/T)=-H/R
lnaw=- H/RT+C
图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系
7、食品在冰点上下水分活度的比较：
①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。
②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80 时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行
且微生物能较快地生长。
③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品
冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。
8、水分吸附等温线
在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm ， MSI ）。
意义：
（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；
（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；
（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。
9、 MSI 图形形态
大多数食品的水分吸附等温线呈S 型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小
分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J 型。
图：低水分含量范围食品的水分吸附等温线
Ⅰ区： Aw=0 ～ 0.25 约 0~0.07g 水 /g 干物质
作用力： H2O —离子， H2O—偶极，配位键
属单分子层水（含水合离子内层水）
不能作溶剂，-40℃以上不结冰，对固体没有显著地增塑作用，与腐败无关
Ⅱ区： Aw=0.25 ～0.8（加Ⅰ区 ,0.07g 水 /g 干物质至 0.14~0.33g 水 /g 干物质）
作用力：氢键、H2O — H2O、 H2O —溶质
属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5% 不作溶剂， -40℃以上不结冰，但接近
0.8（ Aw ）的食品，可能有变质现象，起增塑剂的作用，并且使固体骨架开始溶胀
Ⅲ区： Aw=0.80~0.99 （新增的水为自由水，（截留 +流动），最低 0.14~0.33g 水 /g 干物质，多者可达 20g H2O/g 干物质，体相水）
可结冰，可作溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长
9、滞后现象
向干燥样品中添加水，所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相
互重叠，这种不重叠性称为滞后现象（ hysteresis ）。滞后作用的大小、滞后曲线的形状、滞
后曲线的起始点和终止点取决于食品的性质、食品除去或添加水分时所发生的物理变化，
以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素。在 Aw 一定时食品的解吸过程一般比吸
附过程水分含量更高。
图 12：核桃仁的水分吸附等温线的滞后现象（25℃）
10、引起滞后现象的原因
1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。
2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压（要抽出
需要 P 内 >P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。
3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较高
图 13：水分活度、
食品稳定性和吸
附等温线之间的
关系
11、脂类氧化反应与 Aw 的关系
影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气中氧的自动化。脂
类氧化反应与 Aw 的关系：在Ⅰ区中，氧化反应的速度随水分的增加而降低；在Ⅱ区中，反
应的速度随水分的增加而加快；在Ⅲ区中，反应的速度随水分的增加呈下降趋势。其原因是
脂类氧化反应的本质是水与脂肪自动氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过
氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪的氧化反应的速度。从没有水开始，随着水量的增加，
保护作用增强，因此氧化过程有一个降低的过程。除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与
金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，
较大量的通过溶解作用可以有效的增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露，氧
化速度加快。当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有
所降低。
第三章碳水化合物
12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。
13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质
依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（p olysaccharide ）
单糖：碳原子数目：戊糖、己糖；官能团：葡萄糖、果糖
低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖）
单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、
杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖）
功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。供热）
功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促进肠道有益菌的生长，改善消
化道菌群结构）
多糖： 1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖）
2、（植物、动物、微生物）多糖
3、（结构性，储藏性，功能性）多糖
14、旋光性：旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的
特性。所谓比旋光度是指浓度为1g/mL 的糖溶液在其透光层为1dm 时使偏振光旋转的角度。15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定10%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为 1.0，其他糖在相同条件下与之比
较得出相应的甜度（又称比甜度）。
表 3-2 一些常见单糖的比甜度
单糖比甜度单糖比甜度
蔗糖 1.0 果糖 1.5
葡萄糖0.7 半乳糖0.3
甘露糖0.6 木糖0.5
16、吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。因而当生产要求吸湿性低的硬糖时，不应使用果糖，
而应使用蔗糖；对于面包类需要保持松软的食品，用果糖为宜
17、低聚糖的结构(麦芽糖，蔗糖，乳糖）
18、果葡糖聚果葡糖浆又称高果糖浆（high fructose corn syrup ），素有天然蜂蜜之称，以
酶法糖化淀粉所得糖化液经葡萄糖异构酶作用，将部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖
组成的一种混合糖浆，因此又叫异构糖浆。根据混合糖浆中所含果糖的多少分为F-42、F-55、F-90 三代产品，其质量与果糖含量成正比。、
表 3-5 各种果葡糖浆的组成和比甜度
成分F-42 F-55 F-90
果糖42% 55% 90%
葡萄糖52% 40% 9%
多糖6% 4% 1%
比甜度 1 1.1~1.4 1.5~1.6
19、功能性低聚糖功能性低聚糖（ functional oligosaccharide ）是指对人体有显著生理功能，能够促进人体健康的低聚糖。与普通低聚糖相比，功能性低聚糖由 2~7 个单糖组成，在机体胃肠道内
不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
此外，功能性低聚糖还是一种低甜度、低热量的糖类物质，能够降低血脂，防止龋齿，
食用后不会升高血糖等功能，常见的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低
聚异麦芽糖等。
20、低聚木糖低聚木糖（xylo-oligosaccharide）是由2~7个木糖以β -(1→4)糖苷键连接而
成的，是木糖的直链低聚糖，其中以二糖（图3-20）和三糖为主。低聚木糖不仅具有优良
的稳定性，能在较宽的pH 和温度范围内保持稳定，而且与其他低聚糖相比，低聚木糖最难
消化吸收，对双歧杆菌的增殖效果最好，有抗龋齿性，是一种优良的功能性食品原料，广泛应用于各类食品中。
低聚木糖
21、黏度多糖（亲水胶体或胶）具有增稠和胶凝的功能，此外还能控制流体食品与饮料
的流动性质、质构以及改变半固体食品的变形性等。在食品中，一般使用0.25%~0.5% 浓度的胶即能产生极大的黏度甚至形成凝胶。
对于带一种电荷的直链多糖（一般是带负电荷，它由羧基、硫酸半酯基或磷酸基电离而得），由于同种电荷产生静电斥力，引起链伸展，使链长增加，高聚物体积增大，因而溶
液的黏度大大增加。
高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占有的体积小得多，多糖在食品中主要是产生黏稠性、结构或胶凝等作用，所以线性多糖一般是最实用的
22、凝胶在许多食品中，一些高聚物分子（如多糖或蛋白质），能形成海绵状的三维网状
凝胶结构，典型的三维网状凝胶结构见图3-24。凝胶具有二重性，既具固体性质，也具液
体性质。
21、直链淀粉
直链淀粉由D- 葡萄糖以α -(1→ 4)糖苷键缩合而成，在水中并不是直线型分子，而
是由分子内的氢键作用使链卷曲成螺旋状，每个回转含有 6 个葡萄糖残基，相对分子质量为105~106 Da 。
图：直链淀粉的结构
22、支链淀粉
支链淀粉是高度分支的淀粉，葡萄糖残基通过α -(1→ 4)糖苷键连接构成主链，支链通过α -(1→ 6)糖苷键与主链相连，分支点的α -(1 → 6)糖苷键占总糖苷键的 4%~5% 。
图：支链淀粉的结构
图：支链淀粉分子的链状结构
23、糊化
（ 1）定义
淀粉的糊化，指未受损的淀粉颗粒不溶于冷水，但可逆地吸着水并产生溶胀，淀粉颗粒的直径明显地增加，经过搅拌后淀粉 -水体系再进行加热处理，随着温度的升高淀粉分子运
动加剧，使淀粉分子间的氢键开始断裂，所裂解的氢键位置就可以同水分子产生氢键，
淀粉颗粒的体积增大，失去晶态。由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉分子分散而呈糊
状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的黏稠体系。
（ 2）淀粉糊化的三个阶段：
①可逆吸水阶段，水分进入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；
②不可逆吸水阶段，随着温度的升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶
“溶解”；
③无定形状形成阶段，淀粉糊化后继续加热则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉颗粒成
为无定形的袋状，淀粉分子全部进入溶液，溶液的黏度继续增高。将新鲜的糊化淀粉浆
脱水干燥可得易分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
（3）影响淀粉糊化的因素
①淀粉晶体结构，淀粉分子间的结合程度、分子排列紧密程度、淀粉分子形成微
晶区的大小等，影响淀粉分子的糊化难易程度。
②直链淀粉 / 支链淀粉的比例，直链淀粉在冷水中不易溶解、分散，直链淀粉分子
间存在的相对较大作用力，直链淀粉含量越高，淀粉难以糊化，糊化温度越高。
③ 水分活度，水分活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。
④ pH 值，一般淀粉在 pH 为 4~7 时较为稳定，在碱性条件下易于糊化，当 pH 小于 4 时，淀粉糊的黏度将急剧下降。
24、老化
（ 1）定义
经过糊化后的α -淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这
种现象称为淀粉的老化。
（2）影响因素
①直链淀粉起作用；
② 温度也影响淀粉的老化；
③淀粉的老化程度还取决于淀粉分子的相对分子质量（链长或聚合度）和淀粉的
来源（直连 /支链比例不同）。
25、纤维素
（ 1）分布
作为细胞壁的主要结构成分，广泛存在于所有高等植物以及若干低等植物中。
（ 2）结构
由 1000 ～ 14000 个 D- 吡喃葡萄糖通过β-(1 → 4)糖苷键连接而成的直链多糖。
图：纤维素的结构
（ 3）膳食纤维
所谓膳食纤维，是指植物的可食部分或碳水化合物的类似物，它们不在人体小肠内吸收，但可在大肠内完全或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素和相关的植物性
物质；膳食纤维能提供的有益生理作用包括排便、血胆固醇调节和血糖调节。
26、果胶
果胶（ pectin）是一种亲水性植物胶，存在于所有的高等植物中，沉积于初生细胞壁和
细胞间层，在初生壁中与纤维素、半纤维素、木质素和某些伸展蛋白相互交联，使细胞组织
表现出固有形态，水果和蔬菜也因此具有较硬的质地。
（1）三种形态：植物体内的果胶一般有三种形态，即原果胶、果胶和果胶酸。
（2）结构
果胶是α -D- 吡喃半乳糖醛酸基通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，果胶主要由
三个结构区域组成，分别是同型半乳糖醛酸聚糖（HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ（RGⅠ）和鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ（RGⅡ）。
图：果胶的结构
（ 3）凝胶性
当果胶中的高聚半乳糖醛酸部分交联形成一个三维晶型网状结构，使水和其他溶质被包裹在所形成的网格之中时，果胶就会形成凝胶。
通常将酯化度小于或等于50%（相当于甲氧基含量≤7%）的果胶称为低甲氧基果胶（LM ），酯化度大于50%（相当于甲氧基含量≥7%）的称为高甲氧基果胶（HM ）。
HM 形成凝胶的条件是可溶性固形物（一般是糖）含量超过55%，最好是 65%；凝胶形成的 pH 为 2.0～ 3.5。 LM 形成凝胶的条件是加入二价阳离子（如Ca2+ ），可溶性固形物含量为 10%～ 20%，pH 为 2.5～ 6.5。
影响凝胶的因素：
（ 1）酯化度和质量分数
（ 2） pH 值溶液
第四章脂质
27、食品中脂质的分类
28、脂肪酸的命名
①系统命名法
以含羧基的最长的碳链为主链，若是不饱和脂肪酸则主链包含双键，编号从羧基端开始，并标出双键的位置。
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八碳一烯酸
29、食用油脂的熔点和沸点
熔点：①碳链越短，熔点越低、②不饱和脂肪酸比例越高，熔点越低、③反式结构脂肪
酸比顺式结构熔点高、④共轭双键结构脂肪酸比非共轭脂肪酸熔点高
沸点：沸点随脂肪酸的碳链增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸沸点变化不大。
30、食用油脂的烟点、闪点和着火点：是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标
烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；
闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；
着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s 时的温度。
油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。
油脂的使用温度――发烟点
食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥发引起的。
小分子物质的来源：
①、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)；
②、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。
31、同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
特性
堆积方式熔点
密度
有序程度脂肪酸甘油酯的同质多晶理化特征
α晶型β ’晶型
正六方正交
最低中等
最小中等
无序部分有序
β晶型
三斜
最高
最大
有序
32、食用油的塑性
定义：在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。
决定油脂塑性的因素：
(1) 固体脂肪指数 (SFI) ：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。SFI 太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。
(2)脂肪的晶形：βˊ晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是因为βˊ晶形中脂分子
排列比较松散，存在大量的小气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；
(3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。
33、乳浊液的分类
A 、油包水型（
B 、水包油型（W/O ）水分散在油中
O/W ）油分散在水中
黄油、人造奶油
牛奶、豆浆
34、乳化剂
定义：乳化剂是分子中同时有亲水性（极性）基团及亲油性（非极性）基团的一类两性
物质，可以在油水界面定向吸附，降低表面能，起到稳定乳浊液的作用。能使不相溶的两相中（如油和水）的一相均匀地分散于另一相中的物质称为乳化剂。
35、油脂的氧化
酸败：在食品的加工和储藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶等的
作用产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统称为酸败。水解
型，氧化型，酮酸。氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气
味，哈喇味，导致油脂酸败
A 、自动氧化：自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基链式反应。
反应机理引发 (诱导期 ): RH R· + H ·
链传递: R·+ O2
ROO·
ROO·
+ RH ROOH + R ·（大量氢过氧化物）
链终止: R·+ R·R-R
R·+ ROO·ROO·+ ROO ·ROOR
ROOR + O2
(1)R ·烷基自由基 (2) ROO ·过氧化自由基(3)ROOR 非自由基产物
B、光敏氧化：脂类的不饱和脂肪酸双键与单线态氧发生的氧化反应。
C、酶促氧化：脂肪在酶参与下发生的氧化反应称为脂类的酶促氧化。
影响自动氧化的因素
①脂肪酸的组成
双键数目越多，氧化速率越快。（亚麻酸：亚油酸：油酸=40 ：20： 10：1）顺式酸比反式酸更容易氧化。含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。
②温度
温度增加，油脂的氧化速度提高。原因：温度提高有利于自由基的生成和加快氢过氧化
物的分解。在 21-63 ℃范围内，温度每上升 16℃，氧化速度加快 1 倍。③氧气
氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响。
④表面积
油脂表面积越大，氧化反应速率越快。
⑤水分
体系中的水分含量特高和特低时，氧化速度都很快，只有当油脂中的水分含量相当于单分
子层吸附的水平时，油脂的稳定性最高。这是因为单分子水层对油脂具有以下的保护作用：①
可以抑制催化剂的催化能力②阻止氧向脂相传递③通过氢键稳定了化合物
⑥助氧化剂
一些二价或多价，如 Cu2+ 、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+ 、Pb2+等的金属离子常可促进油脂
氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。
金属催化能力强弱顺序：
铅 >铜>黄铜 >锡>锌 >铁 >铝>不锈钢 >银
金属离子催化油脂氧化的三种方式：
A. 促进氢过氧化物分解产生新的自由基
B. 直接使有机物氧化
C.活化氧分子⑦光
和射线
能引发自由基、促进氢过氧化物分解。
⑧抗氧化剂
能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。按其氧化机理分为：游离基清除剂、单线态氧淬灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂
⑨乳化
在 O/W 乳化体系中，氧分子必须扩散到水相并通过油-水界面才能接近脂肪，进而与脂
肪发生氧化反应。此时油脂的氧化速率与乳化剂的类型和浓度、油滴的大小、界面的大小、
黏度、介质的组成等有关。
36、油脂在高温下的化学反应
油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、缩合、水解、氧化
反应等。
油脂经长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增大，碘值降低，酸价升高，发烟点
降低，泡沫量增多。
37、油脂的特征值（酸价AV 、皂化值SV、二烯值DV ）
酸价（ AV) ：中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。该指标可衡量油脂中
游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
38、油脂的氧化程度（过氧化值POV 、硫代巴比妥酸法TBA 、碘值 IV 、羰基值CV ）
碘值：指100g 油脂吸收碘的质量（以克数表示）
39、油脂的精制
脱胶，脱酸，脱色，脱臭
40、油脂的改性
（ 1）、原因：大部分天然油脂，因为它们特有的化学组成，使得天然形式的油脂的应用十分
有限。为了拓展天然油脂的用途，要对这些油脂进行各种各样的改性。
（ 2）、常用方法：氢化、酯交换、分提
氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni 、Pt 等的催化作用下，在高温下与氢气发生加
成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高。
酯交换：随机酯交换：当酯交换反应在高于油脂熔点进行时，脂肪酸的重排是随机的，产物很多，这种酯交换称为随机酯交换。
定向酯交换：酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的。
41、油脂的微胶囊化
微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料（壁材），将固体、液体或气体（芯材）经包
囊形成一种具有半透性或密封囊膜的微型胶囊，并在一定条件下能控制芯材释放的技术。其大小通常在1～ 1000μ m 之间，形状有球形、米粒形、针形、方形或不规则形。
粉末油脂是采用微胶囊技术加工成的水包油型（O/W ）制品。
第五章蛋白质
42、蛋白质的分类：简
单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类）
球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）
结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类）43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，
含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R 基，氨基酸的差别
在于含有化学本质不同的侧链R 基。
44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸
碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸
45、从营养学上分类
必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给
一定的数量。8 种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10 种，加
组和精
非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12 种。
限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质
转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基
酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。
46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2
酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2
碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2
（ 1、2、 3 指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）
47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的
构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π -螺旋、γ -螺旋），折叠结构（β-折叠、β -弯曲）
48稳定蛋白质结构的作用力
(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）
疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上
不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最
低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。
49蛋白质的变性
定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。蛋
白质的变性一般不涉及蛋白质一级结构的改变。一般来说，在温和条件下，比较容易发生可逆的
变性（三、四级结构破坏）；而在比较强烈的条件下，则趋向发生不可逆变性（还涉及二级结构破
坏）。
50、蛋白质变性的因素
物理因素：加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用化学
因素：酸碱、盐类、有机溶质、有机溶剂、还原剂、表面活性剂
51、蛋白质的功能性质
定义：指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理、化学性质。
（ 1）水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏
着性、分散性、溶解度和粘度等。
（ 2）蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质：即蛋白质相互作用所表现的有关特性，如产生弹
性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构（如面团和蛋白纤维）时起作用的那些性质。
（ 3）表面性质：包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。
52、蛋白质的表面性质
蛋白质的表面性质（界面性质）：是指蛋白质能自发地迁移至气-水界面或油 -水界面的性质。理想的表面活性蛋白质具有 3 个性能：
①、能快速地吸附至界面
②、能快速地展开，并在界面上再定向
③、一旦到达界面后能与邻近分子相互作用并形成具有强的黏合和黏弹性质并能忍受热
和机械运动的膜。
53、蛋白质与蛋白质的相互作用
（ 1）、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。
凝结块类型凝胶
聚集作用
加热冷却
（PN 是天然状态， D 是展开状态， n 是参与交联的蛋白质分子的数目）
n P N n P D (P D ) n ( 半透明凝胶)
蛋白质的胶凝过程示意图
（ 2）、热凝胶的形成：
蛋白质溶液→ 预凝胶（粘稠液体，不可逆过程）
（溶胶状态）（似凝胶状态）
→ 冷却（网状结构形成）→ 凝胶
（有序的网络结构状态）
（ 3）、热可逆凝胶：明胶（通过分子间氢键形成而保持稳定）
非热可逆凝胶：卵白蛋白
（ 4）、影响因素： pH 值、蛋白质的浓度、温度、Ca2+及其它 2 价金属离子、共胶凝作用54、热处理的变化：
适度的热处理（有利）：
使蛋白质发生变性伸展，肽键暴露，利于蛋白酶的催化水解，有利于蛋白质的消化吸收；（热烫或蒸煮）使一些酶如蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶失活，防止食品色泽、质地、气味的不利变化；使豆类和油料种子中的胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂抗营养
因子变性失活，提高植物蛋白质的的营养价值；可消除豆科植物性食品中凝集素对蛋白质营养的影响；还会产生一定的风味物质，有利于食品感官质量的提高。过度的热处理（不利）：对蛋白质或蛋白质食品进行高强度的热处理会引起氨基酸的脱氨、脱硫、脱二氧化碳、
脱酰胺会异构化等化学变化，有时甚至产生有毒化合物，从而降低蛋白质的营养价值，这主要取决于热处理条件。
第六章维生素
55、维生素 (Vitamin) 是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物，为正常生命现象所必
需的，也是保持人体健康的重要活性物质。
特点：★不能在人体内合成
★ 不提供机体能量
★ 不能大量储存于组织中，特别是水溶性维生素
★必须经常从食物中摄取
★ 必须是维持人体生命和健康所必不可少的一类有机化合物
56、缺乏症：
◆缺乏维生素 A 会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥
◆缺乏维生素 D 可患佝偻病
◆缺乏维生素B1 可得脚气病
◆缺乏维生素B2 可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎
◆缺乏维生素PP 可患癞皮病
◆缺乏维生素B12 可患恶性贫血
◆缺乏维生素 C 可患坏血病
57、水溶性维生素：维生素 B1 、维生素 B2 、维生素 B6、维生素 PP、泛酸、维生素 B12、叶酸、维生素 C、生物素
脂溶性维生素：维生素 A 、维生素 D、维生素 E、维生素 K
58、 B 族维生素（重要了解）
第七章矿物质
59、食品中矿物质的定义和分类
（ 1）、定义：矿物质也常称为灰分或无机盐，传统上是指动植物体经过灰化之后剩余的成分。
食品中矿物质元素指食品中除去以有机化合物形式出现的C、H 、 O、 N 之外的无机元素成分。
（ 2）分类：
常量元素或宏量元素：每日需要量100mg 以上，例如：钙、镁、钠、硫、磷、氯、钾7 种元素。
微量元素：含量通常低于50mg/kg ，铁、碘、铜、锌、硒、钼、钴、铬、锰、氟、镍、硅、
锡、钒等14 种元素
根据微量元素其在人体中发挥作用的不同又可分为 3 类
①、生命体正常代谢所需营养成分。如铁、锌、钠等
②、存在于生物中，但是否是生命体所需元素还没有确定.如镍、硅、铝、硼等。
③、有害元素。如汞、铅、砷、镉、锑等。
第九章褐变反应
60、定义：食品除了天然色素的颜色变化或消退外，可能在生长、采摘、加工或烹调、贮
藏过程中，因非食品色素成分发生化学变化，伴随着食品色泽的转褐变深，这种现象被称为食品的褐变，把这些反应通称为食品的褐变反应。
61、分类：按照有无酶的参与酶促褐变、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸
氧化褐变）
62、酶促褐变的三要素：
63、酶促褐变的控制（
酚类物质、氧化酶、氧气
7 个）：热处理、调节pH、用化学药品抑制酶的活性、减少和金属离
子的接触、驱氧、改变底物的化学结构、其他方法（美拉德反应产物等抑制剂、高压）
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64、美拉德反应
A 、定义：又称羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反
应而使食品颜色加深的反应。
B、反应三个阶段
初级阶段：羰氨缩合，分子重排（醛糖：阿马多里重排；酮糖：海因斯重排）
中级阶段：脱胺脱水，脱胺重排，氨基酸降解
终级阶段：醇醛缩合反应，生成类黑精的聚合反应
C、美拉德反应的控制
（ 1）选择不易褐变的原料还原糖和氨基酸是参加美拉德反应的主要成分，种类不同，
发生褐变的速度不同。
①还原糖对于美拉德反应的速度而言：还原糖>非还原糖，五碳糖>六碳糖 >二糖，醛糖 >酮糖。
核糖＞阿拉伯糖＞木糖；半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖；乳糖＞蔗糖＞麦芽糖＞海藻糖。
②氨基化合物一般来说，美拉德反应的相对速度：胺>氨基酸 >多肽 >蛋白质。
氨基酸中，碱性氨基酸具有高褐变活性，包括赖氨酸、甘氨酸、色氨酸和酪氨酸；低
褐变活性的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱
（2）调节影响美拉德反应速度的因
素①降低温度
②降低 pH 值③调
节水分活度
④使用褐变抑制剂还原剂、氧化剂、酶制剂等⑤金属
离子
65、焦糖化反应
（1）、定义：将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度，会发焦变黑生成黑褐色物质
（焦糖），此即为焦糖化作用，又称为卡拉蜜尔作用。
（2）、高温下糖类形成两类物质：一类是糖分子之间的脱水聚合产物焦糖或酱色；一类是糖
的裂解产物，如一些挥发性醛、酮、酚类物质，而这些裂解产物会进行复杂的缩合、聚合反应
后形成深色物质。
(3)、蔗糖形成焦糖的过程：
以连续的受热脱水、聚合作用为主，可分为三个阶段：
第一阶段，从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，约35min 后起泡暂时停止。
C12H22O11–H2O→ C12H20O10（异蔗糖酐，无甜味有温和苦味）
第二阶段，持续时间约 55min，失水量约为 9%，异蔗糖酐脱去一分子水后缩合，即两个蔗糖
分子缩合脱去四个水分子。
2C12H22O11 – 4H2O → C24H36O18 （焦糖酐，味苦）
第三阶段，焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯。3C12H22O11 – 8H2O → C36H50O25 （焦糖烯，苦味）若继续加热，焦糖烯失水形成难溶性的高分子量深褐色物质焦糖素。
66、热降解产物的生成
单糖（包括醛糖和酮糖）在酸性条件下会脱水生成糠醛或其衍生物
单糖在碱性条件下先互变异构化，然后断裂生成甲醛、五碳糖、乙醇醛、四碳糖、甘油醛、
丙酮醛等
这些醛类形成后可进行复杂缩合、聚合生成黑褐色物质
第十章食品风味化学
67、食品的风味是指食物在进入口腔前后，咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官，在大脑中产
生的综合感觉，主要是生理和心理的感觉。
68、食品风味的分类：化学感觉、物理感觉、心理感觉
69、味觉阈值：味觉阈值即是指能感受到的某味物质的最低浓度或最低浓度变化。阈值的单位目前还没有统一，主要有mol/m3 、 %、 mg/kg 等。
对于味感强度的测量和表达目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条
件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。
70、阈值根据其与刺激浓度之间的相互关系，又可分为察觉阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值。
药物化学知识点总结
药物化学知识点总结 第七章镇静催眠药与抗癫痫药 1、镇静催眠药的种类：巴比妥类、苯并二氮类、其他类 2、作用机制：中枢GABA受体激动剂 3、构效关系：苯并二氮类 4、代表药物举例：地西泮（合成）、艾司唑仑 5、基本概念：受体、药效团、前药 6、抗癫痫药的种类：巴比妥类、巴比妥类似物（乙内酰脲类、噁唑烷双酮类、丁二酰亚胺类）、二苯并氮杂 类、脂肪羧酸类、GABA类似物 7、代表药物：苯巴比妥（合成）、苯妥英（钠）、卡马西平 8、基本理论：结构非特异性药物、生物电子等排原理及其应用实例 第八章抗精神失常药 1、抗精神病药的种类：吩噻嗪类、硫杂蒽（噻吨）类、丁酰苯类（与哌替啶的关系）、苯酰胺类（与普鲁卡因的关系）和二苯二氮类（氯氮平）等 2、作用机制：DA受体拮抗剂。 3、构效关系及药物代谢：吩噻嗪类 4、代表药物举例：盐酸氯丙嗪 抗抑郁药的种类及代表药物： NE重摄取抑制剂（三环类）：丙咪嗪阿米替林 5-HT重摄取抑制剂：氟西汀，去甲氟西汀 单胺氧化酶（MAO）抑制剂：
苯乙肼和异卡波肼（发现过程，先导化合物的发现途径之一） 第十一章阿片样镇痛药 1、吗啡的结构特征及基本化学性质 2、对吗啡进行结构修饰的主要位点，构效关系？ –3-位酚羟基（可待因）6-位的羟基（异可待因、海洛因） –17-位的叔胺（纳洛酮、纳曲酮）7、8-位的双键（氢吗啡酮、羟吗啡酮）–6,14-亚乙基桥衍生物（埃托啡、二氢埃托啡） 3、具有阿片样活性的合成镇痛药的结构类型： –吗啡喃类衍生物：左啡诺、布托菲诺 –苯吗喃类衍生物：喷他佐辛 –哌啶类：哌替啶、芬太尼 –氨基酮类：美沙酮 4、合成：盐酸哌替啶、枸橼酸芬太尼 5、基本概念：治疗指数 第十二章非甾体抗炎药 1、解释非甾体抗炎药的作用机理，非甾体抗炎药长期使用有时会引起胃肠道出血，为什么？ 2、解热镇痛药和非甾体抗炎药按化学结构各为几类？ –水杨酸类：阿司匹林、贝诺酯 –苯胺类：对乙酰氨基酚 –芳基烷酸类：吲哚美辛、布洛芬、萘普生 –邻氨基苯甲酸类（灭酸类）：甲芬那酸
食品化学必备知识点
论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足
无机化学期末考试试题及参考答案
药学院无机化学试题及参考答案 （无机化学试题部分） 一、填空题（每空1分，共20分） 1．NH3分子的空间构型是，中心原子N原子采取杂化。 2．原子轨道以方式重叠，轨道重叠部分是沿着键轴呈圆柱形对称而分布的共价键叫键。 3．BeCl2分子为型分子，中心原子采取杂化，分子的固有偶极矩μ（>0，=0）。 4．某反应的△H和△S皆为负值，当温度升高时，△G（增大，减小）。 5．具有ns2np1~6电子构型的是区元素，具有(n-1)d5ns2电子构型的是族元素。 6．酸碱质子理论认为， 是酸，是碱。 7．在含有AgCl固体的饱和溶液中加入盐酸，则AgCl的溶解度；如加入氨水，则其溶解度；若加入KNO3，则其溶解 度。 8．298K时，Mg(OH)2的K sp为1.2×10-11；Ag2CrO4的K sp为9×10-12，则溶解度较大的是 者。 9．产生渗透现象必须具备两个条件，一是，二 是。 10．将0.115g奎宁（M=329.12克/摩）溶解在1.36g樟脑中，其凝固点为442.6K(T f=452.8K，K f=39.70)则凝固点降低为，m 为。 二、选择题（请在备选答案中选择一个正确的答案，并用“√”符号表示。每小题1分，共 20分） 1．下列各组物质中，属于等电子体系的是：( ) A．NO和CN— B．CO和N2 C．O2和NO D．NO和O2 2．第二主族元素的+2价阳离子的碳酸盐（MCO3）中最稳定的是：( )
A．MgCO3 B．CaCO3 C．SrCO3 D．BaCO3 3．下列各分子或离子的稳定性按递增顺序排列的是：( ) A．NO+< NO < NO— B．NO—< NO < NO+ C．NO< NO—< NO+ D．NO< NO+ < NO— 4．下列各组量子数中，不合理的一组是：( ) A．3，0，0，+1/2 B．3，2，3，1/2 C．2，1，0，-1/2 D．4，2，0，1/2 5．298K和101.3kPa下，下列化学方程式所表示的化学反应中属于熵减少的是：( ) A．C（s）+ O2（g） = CO2（g） B．S（s）+ O2（g） = SO2（g） C．2Na（s）+ O2（g） = Na2O2（s） D．N2（g）+ O2（g） = 2NO（g） 6．已知NH3（g）的标准生成热，则反应N2（g）+3H2（g）=2NH3 （g）的热效应为（）： A．-46.2； B．46.2 C．-92.4 D．92.4 7．a，b，c三个电子具有的量子数（n，l，m）为a：3，2，0；b：3，1，0；c：3，1，-1。 三个电子的能量大小顺序为：( ) A．a>b>c； B．a> c > b； C．a>b=>c； D． c> a>b； 8．稀溶液依数性的本质是（） A、渗透压 B、沸点升高 C、蒸气压降低 D、凝固点降低 9．现有蔗糖(C12H22O11)、氯化钠、氯化钙三种溶液，它们的浓度均为0.1mol?L-1，则渗透压由低到高的顺序是（） A、CaCl2 第一章绪论 （单选） 1、下列哪一项不属于药物的功能 (A)预防脑血栓(B)避孕 (C)缓解胃痛(D)去除脸上皱纹 (E)碱化尿液，避免乙酰磺胺在尿中结晶 4、下列哪一项不是药物化学的任务 (A)为合理利用已知的化学药物提供理论基础、知识技术。 (B)研究药物的理化性质。 (C)确定药物的剂量和使用方法。 (D)为生产化学药物提供先进的工艺和方法。 (E)探索新药的途径和方法。 6、药物化学的研究对象是（）。 A．中药和西药 B．各种剂型的西药 C．不同制剂的药进入人体内的过程 D．化学原料药 （多项选择题） 1、下列属于“药物化学”研究范畴的是： (A)发现与发明新药(B)合成化学药物 (C)阐明药物的化学性质 (D)研究药物分子与机体细胞(生物大分子)之间的相互作用 (E)剂型对生物利用度的影响 2、已发现的药物的作用靶点包括： (A)受体(B)细胞核(C)酶 (D)离子通道(E)核酸 5、下列属于药物化学的主要任务的是（）。 A．寻找和发现先导化合物，并创制新药 B．改造现有药物以获得更有效药物 C．研究化学药物的合成原理和路线 D．研究化学药物的理化性质、变化规律、杂质来源和体内代谢等 E．研究药物的作用机理 第二章（教材第十三章）新药设计与开发 新化学实体（NCE）。 NCE是指在以前的文献中没有报道过，并能以安全、有效的方式治疗疾病的新化合物。 第一节药物的化学结构与生物活性的关系 药物构效关系（SAR）是指药物的化学结构与活性之间的关系。 影响药物到达作用部位的因素：药物分子因素（药物的化学结构及由结构所决定的理化性质）：溶解度、分配系数、电离度、电子等排、官能团间距和立体化学等 脂水分配系数P：药物的亲脂性和亲水性的相对大小 P=C O/C W 易于穿过血脑屏障的适宜的分配系数log P在2左右。 由Handerson公式得出的经验规律 1)胃中pH为1~1.5，故多数弱酸性药物（pKa3 ~ 7.5）在胃中以分子态存在，易于吸收。 如阿司匹林（pKa 3.5）为弱酸，在胃中99%以分子态存在，故在胃中吸收； 2)肠道pH为7~8，故多数弱碱性药物（pKa7.5 ~ 10）在肠道吸收。如可待因（pKa 8.0）， 胃中多以离子态存在而不吸收，只在肠道吸收； 大多数药物通过与受体或酶的相互作用而发挥药理作用，药物结构上细微的改变将会影响药效，这种药物称为结构特异性药物。 （二）.影响药物与受体作用的因素 ?立体因素 i.光学异构 ii.几何异构 iii.构象异构 ?药物结构中的各官能团因素 ?药物分子的电荷分布因素 药效构象不一定是药物的优势构象，药物与受体间作用力可以补偿由优势构象转为药效构象时分子内能的增加所需的能量，即维持药效构象所需的能量。 药物分子中引入烃基，可改变溶解度、解离度、分配系数，还可增加空间位阻，从而增加稳定性。 卤素是一强吸电子基团，可影响分子间的电荷分布、脂溶性(如：苯环上每引入一个-X，P 增加4-20倍)及药物作用时间。 引入羟基可增加与受体的结合力；或可形成氢键，增加水溶性，改变生物活性。 食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度 5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样 药物化学重点 重点 第一章绪论 1药物的概念 药物是用来预防、治疗、诊断疾病，或为了调节人体功能、提高生活质量、保持身体健康的特殊化学品。 2药物化学是一门发现与发明新药、合成化学药物、阐明药物化学性质、研究药物分子与机体细胞之间相互作用规律的综合性学科。 3药物化学的研究内容及任务 既要研究化学药物的化学结构特征，与此相联系的理化性质，稳定性状况，同时又要了解药物进入体内后的生物效应、毒副作用及药物进入体内的生物转化等化学内容。为了设计、发现和发明新药，必须研究和了解药物的构效关系，药物分子在生物体中作用的靶点以及药物与靶点结合的方式。 (3) 药物合成也是药物化学的重要内容。 第二章中枢神经系统药物 一、巴比妥类 1 异戊巴比妥 H N N H O O O 中等实效巴比妥类镇静催眠药， 【体内代谢】巴比妥类药物多在肝脏代谢，代谢反应主要是5位取代基上氧化和丙二酰脲环的水解，然后形成葡萄糖醛酸或硫酸酯结合物排出体外。 异戊巴比妥的5位侧链上有支链，具有叔碳原子，叔碳上的氢更易被氧化成羟基，然后与葡萄糖醛酸结合后易溶于水，从肾脏消除，故为中等时效的药物。 【临床应用】本品作用于网状兴奋系统的突触传递过程，阻断脑干的网状结构上行激活系统，使大脑皮质细胞的兴奋性下降，产生镇静、催眠和抗惊厥作用。久用可致依赖性，对严重肝、肾功能不全者禁用。 二、苯二氮卓类 1. 地西泮(Diazepam, 安定，苯甲二氮卓) 【结构】 N N O Cl 结构特征为具有苯环和七元亚胺内酰胺环并合的苯二氮卓类母核 【体内代谢】本品主要在肝脏代谢，代谢途径为N -1去甲基、C -3的羟基化，代谢产物仍有活性(如奥沙西泮和替马西泮被开发成药物)。形成的3-羟基化代谢产物再与葡萄糖醛酸结合排出体外。 第三节 抗精神病药 1. 盐酸氯丙嗪(Chlorpromazine Hydrochloride) 【结构】 . HCl N S Cl N 【体内代谢】主要在肝脏经微粒体药物代谢酶氧化代谢，体内代谢复杂,尿中存在20多种代谢物，代谢过程主要有N -氧化、硫原子氧化、苯环羟基化、侧链去N -甲基和侧链的氧化等，氧化产物和葡萄糖醛酸结合通过肾脏排出。 【临床应用】本品具有多方面的药理作用，其作用机制主要是阻断神经递质多巴胺与受体的结合从而发挥作用,临床上常用于治疗精神分裂症和躁狂症，大剂量时可用于镇吐、强化麻醉和人工冬眠。主要副作用有口干、上腹部不适、乏力、嗜睡、便秘等。对产生光化毒反应的病人，在服药期间要避免阳光的过度照射。 第五节 镇痛药 盐酸美沙酮(Methadone Hydrochloride) 【结构】 N O . HCl 开链类氨基酮 【临床应用】本品为阿片μ受体激动剂，镇痛效果强于吗啡、杜冷丁，其左旋体的作用=右旋体的20倍。适用于各种剧痛疼痛，并有显著镇咳作用。但毒性较大，有效剂量与中毒剂量接近，安全性小，成瘾性也小，临床上主要 第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用 当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。 下列电子的量子数(n, l, m和m s)不合理的是 收藏 A. 3, 0, 0, +1/2 B. 3, 1 , 0, -1/2 C. 3, 0, 0, -1/2 D. 3, 3, 0, +1/2 回答错误！正确答案：D NaH2PO4的共轴酸是 收藏 A. Na2HPO4 B. Na3PO4 C. NaHCO3 D. H3PO4 回答错误！正确答案：D ■?…一 . . 、?…、...... 12 . . 一■.一.... 、一种元素的相对原子质量，是该元素的一定质量与核素6C的摩尔质量的1/12的比值，这 一质量是 收藏 A. 原子质量 B. 各核素原子质量的平均质量 C. 平均质量 D. 1mol原子平均质量 回答错误！正确答案：D 下列说法错误的是 收藏 A. 基元反应都是多分子反应。 B. 一步完成的反应是基元反应。 C. 由一个基元反应构成的化学反应称简单反应 D. 由两个或两个以上基元反应构成的化学反应称复杂反应。 回答错误！正确答案：A 需配制Ph=5的缓冲溶液，选用收藏 A. HAc-NaAc (pKa=4.75) B. NaH2PO4-Na2HPO4 (pKa2=7.2 ) C. Na2CO3-NaHCO3 ( pKa2=10.25 ) D. NH3.H2O-NH4Cl (pKb=4.75 ) 回答错误！正确答案：A 某元素的电子构型为［A门3d64s0的离子是收藏 A. Fe3+ B. Ni2+ C. Mn2+ D. Co3+ 回答错误！正确答案：D 配合离子［CuCl5］3-的中心离子收藏 A. sp2 B. dsp3 C. sp3 D. dsp2 回答错误！正确答案：B 以下平衡不属于化学平衡的是收藏 A. 沉淀溶解平衡和配位平衡 B. 常温下水的蒸发与凝结平衡 C. 酸碱电离平衡和氧化还原平衡 D. N2 + 3H2 == 2NH3 回答错误！正确答案：B 催化剂是通过改变反应进行的历程来加速反应速率，这一历程影响收藏 第二章 2-1、巴比妥类药物的一般合成方法中，用卤烃取代丙二酸二乙酯的a氢时，当两个取代基大小不同时，应先引入大基团，还是小基团？为什么？并用化学反应式写出异戊巴比妥的合成路线。 答：当引入的两个烃基不同时，一般先引入较大的烃基到次甲基上。经分馏纯化后，再引入小基团。这是因为，当引入一个大基团后，因空间位阻较大，不易再接连上第二个基团，成为反应副产物。同时当引入一个大基团后，原料、一取代产物和二取代副产物的理化性质差异较大，也便于分离纯化。 2-2、巴比妥药物具有哪些共同的化学性质？ 答：1，呈弱酸性，巴比妥类药物因能形成酰亚氨醇一酰胺互变异构，故呈弱酸性。2，水解性，巴比妥类药物因含环酰脲结构，其钠盐水溶液，不够稳定，甚至在吸湿情况下，也能水解。3，与银盐的反应，这类药物的碳酸钠的碱性溶液中与硝酸银溶液作用，先生成可溶性的一银盐，继而则生成不溶性的二银盐白色沉淀。4，与铜吡啶试液的反应，这类药物分子中含有-CONHCONHCO-的结构，能与重金属形成不溶性的络合物，可供鉴别。 2-3、为什么巴比妥C5次甲基上的两个氢原子必须全被取代才有疗效？ 答：未解离的巴比妥类药物分子较其离子易于透过细胞膜而发挥作用。巴比妥酸和一取代巴比妥酸的PKa值较小，酸性较强，在生理pH时，几乎全部解离，均无疗效。如5位上引入两个基团，生成的5，5位双取代物，则酸性大大降低，在生理pH时，未解离的药物分子比例较大，这些分子能透过血脑屏障，进入中枢神经系统而发挥作用。 （一般来说,未解离的巴比妥类药物分子较其离子易于透过细胞膜而发挥作用。如果巴比妥酸5位上引入一个烃基或芳基时,对它的酸性影响不大,如5位上引入两个基团,生成的5.5位双取代物,则酸性大大降低,不易解离,药物分子能透过血屏障,进入中枢神经系统而发挥作用。巴比妥酸和一取代巴比妥酸几乎全部解离,均无疗效。故只有当巴比妥酸5位上两个活泼氢都被取代时,才有作用,单一取代无疗效） 2-5、巴比妥药物化学结构与其催眠作用持续时间有何关系? 答：巴比妥药物作用时间长短与5,5双取代基在体的代过程有关。取代基为支链烷烃或不饱和烃基时，如为烯烃、环烯烃,可能在体易被氧化破坏,从而构成作用时间短的催眠药;如取代基为较难氧化的饱和直链烷烃或芳烃,一般为作用时间长的催眠药。 2-6、试分析酒石酸唑吡坦上市后使用人群迅速增大的原因。 答：镇静催眠药在上个世纪60年代前，主要使用巴比妥类药物，因其有成瘾性、耐受性和蓄积中毒，在60年代苯并氮卓类药物问世后，使用开始减少。苯并氮卓类药物比巴比妥类药物的选择性高、安全围大，对呼吸抑制小，在60年代后逐渐占主导。唑吡坦的作用类似苯并搂 名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需 脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有 化学平衡 1?平衡常熟的数值是反应进行程度的标志, 所以对某反应不管是正反应还是逆反应其 平衡常数均相同。（） 2?在某温度下，密闭容器中反应2NO （g ） +O 2 （g ） =2NO 2 （g ）达到平衡，当保持温度 和体积不变充入惰性气体，总压将增加，平 衡向气体分子数减少即生成NO?的方向移 动。（） 3 ?质量作用定律适用于一步完成的简单反 应，而化学平衡定律适用于任何可逆反应。 4?恒温下，当一化学平衡发生移动时，虽然 其平衡常数不发生变化，但转化率却会改 变。（） 5?可逆反应达平衡后，各反映物和生成物的 浓度一定相等。（） 总压强力对平衡没有影响。（） 7 ?标准平衡常数随起始浓度的改变而变 化。6 ?反应前后分子数相等的反应, 改变体系的 8?对任何可逆反应而言，其正反应和逆反应的平衡常数之积等于1。（） 酸碱平衡 1、下列物质中，属于质子酸的是（ A.HAc B. CN~ C. Ac" Na+ E. S2~ 2、下列物质中，属于质子碱的是（ A.K+ B? NH3 C? HC1 H3PO4 E. NIC 3、下列物质中，属于两性物质的是（ A.H20 B. H2S C. HCN + E. K+ 4、也0+、H2S的共轨碱分别是（ A. OIF、S2_ B?也0、HS" C. s2- D. 0H~> HS- E?比0、H2S 5、HPO广的共轨酸是（） A. H3PO4 B. H20 C. H2PO4一 D. P043- E. HP042_ 6、共轨酸碱对的酸度常数Ka和碱度常数K b 之间的关系式为() A. K a4-K b=K w B. Ka+6二Kw C. K a 二K w D. K a XK b= K w E. KaX K b X K w = 0 7、已知温度下，K a(HAC=1.76X IO-5, Ka, HCN=4. 93 X IO'10则下列碱的碱性强弱次序 为 () A. Ac~> CN_ B、Ac 一二CN_c 、Ac~< CN_ D、Ac" ?CN" E、Ac" ? CN") D. ) D. ) D. NH4 ) 也0、 第一章总论 一、绪论 1.天然药物化学定义：天然药物化学是运用现代科学理论与方法研究天然药物中化学成分的一门学科。 2. 天然药物化学研究内容：其研究内容包括各类天然药物的化学成分的结构特点、物理化学性质、提取分离方法以及主要类型化学成分的结构鉴定等。此外，还将涉及主要类型化学成分的生物合成途径等途径。 3.明代李挺的《医学入门》（1575）中记载了用发酵法从五倍子中得到没食子酸的过程。 二、生物合成 1.一次代谢定义：对维持植物生命活动不可缺少的且几乎存在于所有的绿色植物中的过程 产物：糖、蛋白质、脂质、核酸、乙酰辅酶A、丙二酸单酰辅酶A、莽草酸、一些氨基酸等对植物机体生命来说不可缺少的物质 二次代谢定义：以一次代谢产物作为原料或前体，又进一步经历不同的代谢过程，并非在所有植物中都能发生，对维持植物生命活动又不起重要作用。称之为二次代谢过程。 产物：生物碱、萜类等 2.主要生物合成途径 (一) 醋酸-丙二酸途径（AA-MA） 主要产物：脂肪酸类、酚类、蒽酮类 起始物质：乙酰辅酶A 起碳链延伸作用的是：丙二酸单酰辅酶A 碳链的延伸由缩合及还原两个步骤交替而成，得到的饱和脂肪酸均为偶数。碳链为奇数的脂肪酸起始物质不是乙酰辅酶A，而是丙酰辅酶A。 酚类与脂肪酸不同之处是在由乙酰辅酶A出发延伸碳链过程中只有缩合过程。 （二）甲戊二羟酸途径（MVA） 主要产物：萜类、甾体类化合物起始物质：乙酰辅酶A 焦磷酸烯丙酯（IPP）起碳链延伸作用 焦磷酸二甲烯丙酯（DMAPP） 单萜-----------得到焦磷酸香叶酯（10个碳）倍半萜类-------得到焦磷酸金合欢酯（15个碳） 三萜-----------得到焦磷酸香叶基香叶酯（20个碳） （三）桂皮酸途径 主要产物：苯丙素类、香豆素类、木质素类、木脂体类、黄酮类 页19 共页1 第 （四）氨基酸途径 主要产物：生物碱类 并非所有的氨基酸都能转变为生物碱，在脂肪族氨基酸中主要有鸟氨酸、赖氨酸，芳香族中则有苯丙氨酸、酪氨酸及色氨酸 三、提取分离方法 （一）根据物质在两相溶剂中的分配比不同进行分离 1.常见方法有液-液萃取法、逆流分溶法(CCD)、液滴逆流色谱法(DCCC)、高速逆流色谱（HSCCC）、气液分配色谱（GC或GLC）及液-液分配色谱（LC或LLC） 第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。 5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态 无机化学第四版知识点复习资料 学习是把知识、能力、思维方法等转化为你的私有产权的重要手段，是“公有转私”的重要途径。 无机化学第四版知识点教材大纲 一、课程性质及其设置目的与要求 (一)课程性质和特点 《无机化学(三)》课程是我省高等教育自学考试药学专业(独立本科段)的一门重要的专业课程，其任务是培养药学专业的应考者系统地学习《无机化学》的基本知识、基本理论和基本技能，培养高素质的药学专业的人才。 现代无机化学是对所有元素及其化合物(碳氢有机物化合物除外)的制备、组成、结构和反应的实验测试和理论阐明。本课程的内容分为两大部分：基本化学原理(第二章到第十一章)和元素化学(第十二章到第十四章)。基本化学原理包括稀溶液的依数性(第二章)、动力学(第三章)、热力学基础(第四章)、四大平衡：化学平衡(第五章)酸碱平衡(第六章)、沉淀平衡(第七章)、氧化还原平衡和配位平衡(第八章)、原子结构(第九章)、分子结构(第十章)、配合物结构(第十一章)。课程用现代的化学理论和观点阐述基本化学原理，反映本学科的前沿内容和发展趋势，同时将基本化学原理渗入到元素化学部分。 通过本课程的学习，应考者应掌握和熟练掌握《无机化学》的基本化学原理，领会元素的主要性质。在学习过程中要理论联系实际， 勤于思索，流利地回答问题和解答习题。 (二)本课程的基本要求 通过本课程的学习，应考者应达到以下要求： 1、掌握稀溶液的依数性，熟练掌握溶液的渗透压; 2、熟练掌握动力学关于影响化学反应速率的因素;热力学关于反应热的计算、用吉布斯能变判断反应进行的方向; 3、熟练掌握四大平衡：酸碱、沉淀、氧化还原和配位平衡，及其相关的计算; 4、熟练掌握原子结构的量子力学模型，掌握多电子原子结构，认识电子层结构和元素周期表的内在联系; 5、熟练掌握分子结构的现代价键理论、杂化轨道理论和分子间作用力; 6、熟练掌握配合物的组成和命名，掌握配合物的价键理论。 (三)本课程与相关课程的联系 在研修本课程前应具有一定的中学化学基础：元素及元素周期表、原子、分子及化合物命名和性质的知识，掌握物质的量、摩尔的概念，电解质和非电解质的区别，溶液浓度的计算，会进行数学中对数、反对数、开方及指数运算和计算器的使用。本课程为后续有机化学、药物化学、生物化学、药物合成等后继课程打下坚实的基础。 二、课程内容与考核目标 第一章绪论(不作考试要求) 第二章溶液 《无机化学》教学大纲 课程编号：2009031028 课程名称：无机化学 课程名称：Inorganic Chemistry 开课单位：药学院化学学科 学分：6 总学时：120 理论学时：72 实验学时：48 先开课程：无 授课对象：药学、药物制剂本科专业考核方式：考试 执笔人：杨怀霞编写日期：2009年8月28日 前言 【开设目的】 《无机化学》是药学类专业一门重要的基础课，它对学生的知识结构和能力培训有着及其重要的作用。基本化学理论知识和基本实验操作技能的学习，不仅能够培养独立思考、独立解决问题的能力，也为后续课程的学习和今后从事专业工作打下基础。 【教学要求】 本课程要求学生掌握化学热力学、化学平衡及化学反应速率理论的基本知识，掌握酸碱平衡、沉淀平衡、氧化还原平衡和配位平衡的基本规律，熟悉原子结构和分子结构的基本理论，理解s区、p区、d区、ds区主要元素及其重要化合物的性质与应用。同时通过实验教学培养学生严谨的科学态度和正确、规范的化学实验基本操作技能。 教学目的要求、内容和方法 绪论 【目的要求】 了解该课程发展史，发展方向，内容安排，与药学的关系。掌握有效数字的运算规则。 【教学内容】 无机化学的发展和研究内容，化学与药学的关系，无机化学的学习方法，有效数字及运算规则。【教学方式】 课堂讲授、自学。 第一章溶液 【目的要求】 掌握溶液浓度的五种表示法：质量分数，摩尔分数，质量摩尔浓度，质量浓度，物质的量浓度。熟悉稀溶液的依数性的四个性质，了解离子强度，活度，活度系数的概念。 【教学内容】 溶液的浓度，稀溶液的依数性，电解质在水中的存在状态。 【教学方式】 课堂讲授、自学。 。 第二章化学反应的方向 【目的要求】 掌握状态函数的特点；标准生成焓、标准生成吉布斯能的定义，会用盖斯定律计算化学反应的热效应，吉布斯能变，标准吉布斯能变。熟悉反应过程的熵变计算，利用吉布斯公式能进行有关计算。了解热力学常用术语和基本概念。 【教学内容】 热力学常用术语：体系、环境、过程、途径、状态函数、热、功。热力学第一定律；化学反应的热效应；盖斯定律；焓、熵、吉布斯自由能及反应的自发性。 【教学方式】 课堂讲授、自学。 第三章化学反应速率 天然药物化学习题和参考答案(1) 1、学习天然药物化学的目的和意义： 答：促进天然药物的开发和利用，提高中草药及其制剂的质量。 2、有些化学成分是中草药普遍含有的如：蛋白质、糖类、油脂、树脂、鞣质、色素等，这些成分一般无生物活性，称为无效成份。 3、世界上最早应用升华法制取有效成分是我国《本草纲目》中记载的：（D） A. 香豆素 B.苯甲酸 C.茜草索 D.樟脑 E.咖啡碱 4、下列成分在多数情况下均为有效成分，除了：（E） A.皂甙 B.氨基酸 C.蒽醌 D.黄铜 E.鞣质 5、属于亲脂性成分是：ABCD A.叶绿素 B.树脂 C.油脂 D.挥发油 E.蛋白质 6、衡量一个制剂质量的优劣，主要是检验其有效成分是否存在。（错） 7、有效部位：含有效成分的混合物。 8、怎样利用有效成分扩大药源？举例说明。 答：当从某一天然药物或中药中分离出一种有效成分后，就可以根据此成分的理化特性，从亲缘科属植物，甚至从其他科属植物寻找同一有效成分。如小檗碱最初从毛茛科黄连分离得到，后发现小檗科、防己科、芸香科等许多植物中均含有小檗碱。 9、把下列符号中文名称填写出来： Et 2O（乙醚） CHCl 3 （氯仿） EtOAc（乙酸乙酯）n-BuOH（正丁醇） Me 2CO（丙酮）EtOH（乙醇）MeOH（甲醇） C 6 H 6 （苯） 10、亲脂性有机溶剂是指与水不能混溶的有机溶剂，如苯,氯仿，乙醚。亲脂性有机溶剂的特点：选择性强提取成分范围小，沸点低易浓缩，毒性大，易燃，价贵，不易透入织物组织内，提取时间长，用量大。 11、乙醇沉淀法加入的乙醇，其含量应达80%以上，可使淀粉，树胶，粘液质，蛋白质等从溶液中析出。 12、结晶法常用的溶剂有冰醋酸，水，甲醇，乙醇，丙酮，氯仿，乙酸乙酯，二氧六环等。结晶法常用的混合溶剂有水/乙醇，丙酮/水，乙醇/氯仿，乙醇/乙醚，氯仿/乙醚，石油醚/苯。 天然药物化学习题和参考答案(4)蒽醌类 1、Molish试剂反应 答：即α-萘酚试剂反应，指糖或甙在浓硫酸作用下，脱水形成糠醛衍生物与α-萘酚缩合而生成紫色缩合物。 2、简述糖的提取、纯化和分离方法。 答：提取的方法是根据它们对水和醇的溶解度不同而采用不同的方法。如单糖包括小分子低聚糖可用水或50％醇提取；多糖根据可溶于热水，而不溶于醇的性质提取。纯化和分离方法：可用铅盐、铜盐沉淀法、活性炭吸附法、凝胶过滤法、离子交换层析法以及分级沉淀或分级溶解法等。 3、香豆素具有苯骈α-吡喃酮的基本母核。结构上可看成是顺式邻羟基桂皮酸失水而成的内酯化合物。广泛存在于高等植物中，尤其在芸香科、伞形科中特别药物化学知识点(1)
食品化学第二章水知识点总结
药物化学重点总结
食品化学复习知识点
无机化学(药学专)——考试题库及答案.docx
药物化学重点简答题
(整理)食品化学知识点1
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天然药物化学考试重点讲解
(完整版)食品化学(知识点)
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药学、药物制剂-《无机化学》大纲
天然药物化学重点