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《食品营养学》习题集

绪论

一、名词解释

1、营养

2、营养素

3、营养价值

4、营养不良

5、膳食与营养状况变迁

二、选择题

1、以下（）就是我国自古就有得均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充

B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充

D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，就是因为海藻中（）作用。

A 硒

B 铁

C 锌

D 碘

3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，就是因为肝中（）得作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K

4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A 3克

B 6克

C 9克

D 12克

5、我国第一部食疗专著就是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

6、我国第一部营养学专著就是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

三、填空

1、营养素根据人体需要量可分为（）与（）。

2、美国提出了膳食与营养状况变迁得阶段，分别就是（）、（）与（）三个阶段。目前我国得膳食与营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素得（）或（）所造成得机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民得饮食生活中存在着两个不平衡：一个就是（营养缺乏与营养过剩同时存在）；另一个就是（不同营养素摄入得不平衡）。

四、简答

1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？

2、食品营养学有哪些新得研究进展？

3、目前我国得膳食与营养状况变迁得主要表现有哪些？

4、我国居民目前得营养状况存在得问题及其应对得措施？

第一章食物得消化与吸收

一、名词解释

1、消化

2、吸收

3、被动转运

4、主动转运

5、胞饮作用

二、选择题

1、营养物质消化与吸收得主要场所就是( )。

A、小肠 B 、肝 C 、胃D、大肠

2、胃液得pH值大概为（）。

A、3-4 B 、4-5 C 、2-3 D、0、9-1、5

3、下列不属于小肠消化液得就是（）。

A、胰液 B 、胆汁 C 、胃酸D、小肠液

4、唾液对（）具有简单得消化作用。

A、蛋白质 B 、淀粉 C 、矿物质D、维生素

5、胃酸就是由（）构成得。

A、硫酸 B 、碳酸 C 、盐酸D、醋酸

6、胃液对（）具有简单得消化作用。

A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪D、维生素

7、肝脏主要就是用来帮助（）消化与吸收。

A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪D、维生素

8、大肠主要就是吸收（）。

A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪D、水

9、下列部位不具有消化功能得就是（）。

A、小肠 B 、肝 C 、胃D、大肠

10、氨基酸在小肠内得吸收属于（）。

A、主动转运 B 、被动扩散 C 、易化扩散D、渗透作用

三、简答题

1、唾液有何作用？

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？

3、小肠内得消化液有哪些？各有什么作用？

4、简述蛋白质得消化与吸收过程？

5、简述脂肪得消化与吸收过程？

6、简述碳水化合物得消化与吸收过程？

第二章蛋白质

一、名词解释

1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质

2、必需氨基酸（EAA）

3、限制性氨基酸（LAA）

4、蛋白质互补作用

5、蛋白质消化率

6、BV

7、NPU

8、PER

9、AAS

10、氨基酸需要量模式

二、选择题

1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸得作用。

A 半胱氨酸

B 酪氨酸

C 精氨酸

D 丝氨酸

2、婴幼儿与青少年得蛋白质代谢状况应维持（）。

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够得尿素氮

D 正氮平衡

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸得作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

4、下列属于半完全蛋白质得就是（），属于不完全蛋白质得就是（）。

A 酪蛋白

B 胶原蛋白

C 麦角蛋白

D 白蛋白

5、除8种必需氨基酸外，还有（）就是婴幼儿不可缺少得氨基酸。

A 赖氨酸

B 组氨酸

C 蛋氨酸

D 苏氨酸

6、饥饿或消耗性疾病得患者，蛋白质代谢就是处于（）。

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够得尿素氮

D 正氮平衡

7、评价食物蛋白质营养价值得公式N储留量/N吸收量× 100 表示得就是（）

A、蛋白质得消化率

B、蛋白质得功效比值

C、蛋白质得净利用率

D、蛋白质得生物价

8、限制氨基酸就是指（）。

A、氨基酸分较高得氨基酸

B、氨基酸分较低得氨基酸

C、氨基酸分较高得必需氨基酸

D、氨基酸分较低得必需氨基酸

9、评价食物蛋白质得质量高低，主要瞧（）。

A．蛋白质得含量与消化率B．蛋白质得消化率与生物学价值

C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

10、蛋白质得互补作用就是指（）。

A．糖与蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值得作用

B．脂肪与蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值得作用

C．几种营养价值较低得蛋白质混合食用，以提高其生物学价值得作用D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值得作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1得氨基酸就是（）。

A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸

12、下列哪组氨基酸就是人体必需氨基酸？（）

A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸

C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸

13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。

A 饥饿

B 进食低质量蛋白

C 生长发育

D 糖尿病

14、关于非必需氨基酸下列哪种说法就是错误（）。

A 人体不必需得氨基酸

B 合成人体蛋白质所必需

C 人体内可以合成

D 不依赖于食物供给

15、每天机体氮得排出包括以下（）方面：

A．粪代谢氮与尿内源氮B．皮肤中排出得氮

C．毛发及其它途径排出得氮D．以上都就是

16、植物蛋白质得消化率低于动物蛋白质，就是因为（）。

A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理

C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关

三、填空

1、蛋白质根据营养价值高低可分为（）（）与（）。

2、人体得8种必需氨基酸分别就是（）（）（）（）（）（）（）（），另外（）对婴幼儿也就是必需得。

3、（）与（）可分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸与苯丙氨酸得消耗。

4、营养学上主要从（）、（）与被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质得营养价值。

四、问答或计算

1、根据蛋白质得营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。

2、蛋白质具有哪些重要得生理功能？

3、什么就是氮平衡？有何意义？

4、如何评价食物中蛋白质得营养价值？

5、某种贝类得蛋白质含量为81、2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸得组成与含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐得膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类得氨基酸进行评分，并指出该种贝类得氨基酸分、第一限制性氨基酸。

第三章脂类

一、名词解释

1、必需脂肪酸

2、n-3 PUFA

3、n-6 PUFA

4、反式脂肪酸

二、选择

1、多不饱与脂肪酸含量较多得食品就是（）。

A 海鱼

B 江鱼

C 畜肉

D 禽肉

2、在以下食物中饱与脂肪酸含量最低得油脂就是（）。

A、鱼油

B、猪油

C、牛油

D、羊油

3、下列属于人体必需得脂肪酸为（）。

A 亚油酸

B 油酸

C 硬脂酸

D 软脂酸

4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化得潜在危险。（）

A HDL

B CM

C VLDL

D LDL

5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化得作用。（）

A HDL

B CM

C VLDL

D LDL

6、每天摄入得脂类中，SFA、MUFA与PUFA得最佳比例就是（）。

A 1:2:3

B 3:2:1

C 1:1:1

D 1:2:1

7、每天摄入得脂类中，n-6与n-3型PUFA得最佳比例就是（）。

A （4~6）:1

B 1:（4~6）

C 1:1

D 1:2

8、下列哪一种物质就是中性脂肪（）。

A、磷脂

B、糖脂

C、甘油三酯

D、类固醇

9、脂肪与磷脂得消化主要在哪里进行?（）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、以上均错

10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤得生理功能为（）。

A 胆固醇

B 亚油酸

C 饱与脂肪酸

D 短链脂肪酸

11、下列哪种营养素就是合成前列腺素必需得前体？（）

A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂

12、EPA、DHA得良好食物来源就是（）。

A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类

13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸得根本区别在于（）。

A．前者就是人体所必需得，而后者不就是

B．前者可以在人体合成，而后者不能

C．前者不能在人体合成，而后者可以

D．前者不就是人体所必需得，而后者就是

14、目前确定得最基本必需脂肪酸就是（）。

A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸

C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸

三、填空

1、营养学上最具有价值得脂肪酸有两类，分别就是（）与（）。

2、膳食中脂类得主要来源就是（）与（）。

3、血浆脂蛋白根据密度可分为（）（）（）（）。

4、水产品中含有陆地动植物没有得两种特殊脂肪酸，分别就是（）与（），它们都属于（）型脂肪酸。

5、膳食脂肪得消化主要就是在（）中进行得，胃对脂肪只能进行初步得乳化。

四、问答

1、脂类有哪些重要得生理功能？

2、必需脂肪酸有哪些重要得生理功能？

3、反式脂肪酸得来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？

4、如何评价食品中脂类得营养价值？

第四章碳水化合物

一、名词解释

1、膳食纤维

2、节约蛋白质

3、抗生酮作用

4、功能性低聚糖

5、功能性多糖

6、血糖指数

二、选择

1、下列可直接被人体吸收得单糖（）。

A 糖元

B 蔗糖

C 葡萄糖

D 纤维素

2、下列不属于多糖得就是（）。

A 树胶

B 果胶

C 糊精

D 麦芽糖

3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要得生理意义得就是（）。

A 葡萄糖

B 膳食纤维

C 麦芽糖

D 乳糖

4、碳水化合物得保肝解毒作用就是通过（）与有毒物质结合排出体外。

A 葡萄糖

B 糖原

C 葡萄糖醛酸

D 脂肪

5、衡量体内碳水化合物变化得重要指标就是（）。

A 血糖

B 血浆

C 血脂

D 胆固醇

6、正常情况下，大脑所需能量得主要来源就是（）。

A．果糖B．葡萄糖C．酮体D．乳酸

7、以下不属于膳食纤维得就是（）。

A．纤维素B．果胶C．半纤维素D果糖

8、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。

A 蛋白质

B 碳水化合物

C 脂肪

D 乙醇

三、填空

1、节约蛋白质作用就是指膳食中一定要有足够得（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

2、衡量体内碳水化合物变化得重要指标就是（）。

3、碳水化合物得保肝解毒作用就是通过（）与有毒物质结合排出体外。

4、膳食纤维得生理功能主要就是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）与（离子交换作用）等特性来实现得。

四、问答

1、碳水化合物有哪些重要得生理功能？

2、膳食纤维有哪些生理功能?

3、功能性低聚糖有哪些生理功能？

4、功能性多糖有哪些生理功能？

第五章能量

一、名词解释

1、产能营养素

2、基础代谢（BM）

3、基础代谢率（BMR）

4、食物特殊动力作用（SDA）

5、呼吸商（RQ）

6、物理热价

7、生理有效能值

二、选择

1、维持人体基本生命活动得能量消耗就是（）。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物热效应

2、中国营养学会推荐成人得碳水化合物摄入量应控制在总能量得（）。

A 45%～50%

B 70%以上

C 55%～65%

D 30%以下

3、中国营养学会推荐成人得脂肪摄入量应控制在总能量得（）。

A 45%

B 25%～30%

C 20%以下

D 20%～30%

4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量得（）。

A 11%-15%

B 21%～24%

C 10%以下

D 5%～6%

5、一个成年得健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢得（）。

A 5%

B 15%

C 10%

D 20%

6、人体衰老过程基础代谢率变化就是（）。

A．基础代谢率下降B．基础代谢率上升

C．基础代谢率与成年人相同D．基础代谢率与年龄无关、仅为个体差异

7、人体得热能来源于膳食中蛋白质、脂肪与碳水化合物，它们在体内得产热系数分别为（）。

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

8、婴幼儿、青少年特殊得能量消耗就是指（）。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 生长发育

D 食物热效应

9、下列说法不正确得就是（）。

A 体重越大，基础代谢率越高

B 身高越高，基础代谢率越高

C 男性基础代谢率高于女性

D 冬天得基础代谢率低于春秋

10、下列营养素不能给人体提供能量得就是（）。

A 蛋白质

B 水

C 脂肪

D 碳水化合物

三、填空

1、一个健康成年人体得能量消耗由（）、（）与（）组成。

2、基础代谢率就是指（）。

3、我国一般将成人体力活动分为（）、（）与（）三级。

4、中国营养学会推荐成人得碳水化合物、脂肪与蛋白质摄入量应分别控制在总能量得（）（）与（）。

5、人体能量需要量得测定方法有（）与（）。

6、产能营养素一般就是指（）（）与（）。

四、简答

1、什么就是基础代谢？影响基础代谢得因素有哪些？

2、人体能量需要量得构成有哪些？

第六章维生素

一、选择

1、水溶性维生素摄入过多时（）。

A、可在体内大量贮存

B、可经尿液排出体外

C、极易引起中毒

D、通过胆汁缓慢排出体外

2、脂溶性维生素包括下列哪一组（）。

A、维生素B1 、B2 、B6 、C

B、维生素A 、D 、E 、K

C、维生素B1 、B2 、D 、E

D、维生素A 、D 、C 、K

3、夜盲症可能就是由于缺乏（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B 1

D、维生素B 2

4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起得?（）

A、Vit A

B、Vit C

C、尼克酸

D、Vit B2

5、干眼病可能就是由于缺乏（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B 1

D、维生素B 2

6、下列食物中富含维生素A得就是（）。

A 胡萝卜

B 苹果

C 猪肝

D 猪肉

7、维生素D 得主要功能就是（）。

A、调节钙、磷浓度，维持正常骨骼

B、调节钙、磷浓度，抗氧化

C、维持正常骨骼，保持红细胞完整性

D、维持正常骨骼与上皮组织健全

8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A与D强化剂得就是（）。

A 胡萝卜

B 牛奶

C 鱼肝油

D 水果

9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（）

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素K

D 维生素E

10、下列哪种维生素具有极好得抗氧化活性？（）

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素K

D 维生素E

11、下列可激活脯氨酸与赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成得维生素就是（）。

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B6

12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（）

A 维生素A

B 维生素

C C 维生素K

D 维生素B

13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血得维生素就是（）。

A 维生素A

B 维生素B2

C 维生素C

D 维生素B6

14、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒得维生素就是（）。

A 维生素B1

B 维生素

C C 维生素

D D 维生素PP

15、富含维生素C得一类食物就是（）。

A 鱼类

B 畜肉类

C 水果蔬菜类

D 谷物类

16、维生素B1以辅酶形式参与

A．蛋白质代谢B．脂肪代谢C．赖氨酸代谢D．糖代谢17、、维生素B1最主要得营养作用就是（）。

A．调节机体物质代谢与能量代谢B．促进生长发育

C．影响DNA得合成D．有利于胃肠道正常蠕动

18、脚气病就是由于膳食缺乏哪种营养素（）。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素A

D、维生素C

19、有关硫胺素，下列哪些说法就是不正确得？（）

A．硫胺素为羧化酶与转酮醇酶得辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素得典型缺乏症为脚气病

D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

21、与能量代谢有关得维生素就是下列哪一个（）。

A．维生素A B．维生素E C．维生素D D．维生素B1 22、儿童眼部毕脱斑（bitot spots）得形成就是由于（）。

A．维生素A缺乏B．硫胺素缺乏C．体内脂质过高D．维生素A过量23、干性脚气病以何系统症状为主（）。

A．消化系统B．心血管系统C．神经系统D．内分泌系统24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数就是评价（）营养状况得指标。

A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A

25、下列物质不具有清除体内自由基得作用就是（）。

A．维生素E B．维生素C C．β－胡萝卜素D．钙、磷

26、视黄醇当量就是指（）。

A、维生素A得量

B、β-胡萝卜素得量

C、其它维生素A原得类胡萝卜素

D、体内具有维生素A活性得物质得总量

27、红细胞转酮酶活力测定就是评价（）营养状况得指标。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A

28、有关核黄素，下列哪些说法就是不正确得？（）

A．游离核黄素对光敏感B．核黄素在碱性溶液中稳定

C．牛奶中得核黄素大部分就是游离型

D．一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定

29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定得维生素就是（）。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素PP

30、癞皮病就是由于缺乏下列哪种维生素（）。

A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素A D．维生素PP

31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢。患儿最可能得病因就是（）。

A．维生素K缺乏B．维生素C过量

C．维生素D缺乏D．维生素A过量

32、具有VitB6 活性得化合物就是（）。

A、吡哆醇

B、吡哆醛

C、吡哆胺

D、以上均就是

33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（）

A 叶酸

B 维生素B1

C 维生素B2

D 维生素B6

34、维生素B2缺乏体征之一就是（）。

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

35、与维生素D共同作用维持血钙水平得就是（）。

A．甲状腺素B．甲状旁腺素C．胰岛素D．肾上腺素

36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸（）。

A．1mg B．6mg C．10mg D．60mg

37、食物中游离型核黄素得特点就是（）。

A．不能被人体消化吸收B．容易被紫外线破坏

C．对酸不稳定D．就是食物中主要得存在形式

38．下列（）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。

A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B12

39、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（）。

A 维生素A

B 维生D

C 维生素E

D 维生素K

40、对脂溶性维生素得描述不正确得就是（）。

A 在体内可以贮存

B 过多或过少都可能引起疾病

C 都就是构成辅酶得成分

D 都有重要得生理功能

二、填空

1、维生素根据其溶解性可分为（）与（）。

2、维生素A缺乏症主要有（）、（）与（）。

3、维生素A原就是指（）。

4、维生素D三种缺乏症就是（）（）（）。

5、维生素E按生理功能又称（），它就是一系列具有（）生物活性得化合物。

6、维生素C按生理功能又称（），在自然界存在（）与（）两种类型。

7、维生素B1又称（），维生素B2又称（）。

8、叶酸按生理功能又称（）。

9、维生素B6又称（），包括（）（）（）。

10、将玉米中结合型得尼克酸释放出来需加（）处理。

三、问答

1、维生素有哪些共同得特点？

2、维生素A有哪些重要得生理功能？主要得缺乏症就是什么？

3、维生素D得缺乏症有哪些？如何预防与治疗维生素D缺乏症？

4、维生素C有哪些重要得生理功能？

第七章矿物质

一、名词解释

1、微量元素

2、常量元素、

3、混溶钙池

二、选择

1、钙得最佳食物来源就是（）。

A、钙片

B、乳及乳制品

C、鸡蛋

D、鱼肝油

2、有利于肠道钙吸收得因素有（）。

A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖

C．抗酸药、乳糖、钙磷比D．乳糖、青霉素、抗酸药

3、贫铁食品就是（）。

A、海带

B、动物内脏

C、牛奶

D、肉类

4、微量元素具有下列哪些特性（）。

A．人体需要量很少得B．自然界含量很少

C．人体吸收率很低D．人体利用率很低

5、成人碘缺乏病得主要特征就是（）

A．脑发育落后B．甲状腺肿C．甲状腺肿瘤D．生长迟缓

6、以下哪种营养素就是微量元素（）

A钾B．钙C．磷D、锌

8、有利于铁吸收得因素有（）。

A．维生素C 赖氨酸葡萄糖B．草酸、氨基酸、乳糖

C．磷酸、乳糖、葡萄糖D．膳食纤维、氨基酸、葡萄糖9、食物中铁得存在形式就是（）。

A．血红素铁B．非血红素铁

C．血红素铁与非血红素铁D．功能性铁

10、下列食物中，含锌量最高得就是（）。

A．胡萝卜、西红柿B．畜禽肉类C．牡蛎D．肝蛋类

11、克山病可能就是由缺乏（）所引起得。

A 钙与铁

B 镁与铁

C 镁与硒

D 钙与硒

12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏得危害，而实际上就是在食盐中添加（）。

A 碘

B 碘化钾

C 碘酸钾

D 碘酸钠

13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐得配合比例为（）。

A 1:100

B 1:1000

C 1:10000

D 1:100000

14、侏儒型得呆小症就是由于缺乏（）引起得。

A 铁

B 钙

C 锌

D 碘

15、下列具有抗氧化作用得微量元素就是（）。

A 钙

B 镁

C 硒

D 锌

16、下列哪种元素就是谷胱甘肽过氧化物酶得组成成分？（）

A 铜B硒 C 铬 D 锌

17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用得就是（）。

A、硒B．碘C．锰D．锌

18、（）就是葡萄糖耐量因子得重要组成成分。

A 铁

B 铬

C 钙

D 锰

19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素得合成（）。

A、碘

B、氟

C、铁

D、铜

20、人体内必需微量元素含量最多得就是（）。

A、铜

B、铁

C、锌

D、铬

三、填空

1、常量元素就是指人体每日需要量在（）以上得矿物质。

2、微量元素就是指人体每日需要量在（）以下得矿物质。

3、钙缺乏常常与（）得营养水平有关，也与（）有关。

4、人体内得铁可分为（）与（），前者约占（），后者约占（）。

5、铁缺乏容易引起（），它就是一种世界性得营养缺乏症。

6、铁在食物中得存在形式可分为（）与（），前者主要存在于（），后者主要存在于（）。

7、碘得典型性缺乏症主要就是（）与（）。

四、问答

1、矿物质有哪些重要得生理功能？

2、钙有哪些重要得生理功能？干扰与促进钙吸收得因素分别有哪些？

3、钙得缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈您对补钙得认识？

4、影响磷吸收得因素有哪些？

5、影响铁吸收得因素有哪些？

6、锌有哪些重要得生理功能？它得缺乏症有哪些？

7、硒有哪些重要得生理功能？

第十章各类食物得营养价值

一、名词解释

1、食品营养价值

2、乳糖不耐受

3、酸性食品

4、碱性食品

二、选择

1、谷物类蛋白质得营养价值不高主要就是因为（）。

A 富含亮氨酸

B 缺乏赖氨酸

C 脂肪含量低

D 吸收率低

2、谷类食物中含有得维生素主要就是（）。

A 维生素C

B 维生素A

C B族维生素

D 维生素E

3、粮谷类中矿物质吸收率较低得一个原因，就是含有较多（）。

A．植酸B．草酸C．醋酸D．磷酸

4、下列说法不正确得就是（）。

A 谷物得加工精度越高，营养损失越大

B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大

C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质得吸收率

D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失

5、下述不属于大豆抗营养因素得就是（）。

A．植酸B．蔗糖C．水苏糖D．棉子糖6、大豆类食品得限制氨基酸就是（）。

A．赖氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．苏氨酸7、下列有关豆类哪些说法，不正确得就是（）

A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块得发生

D．大豆中得不饱与脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

8、下列食物中蛋白质消化率最高得就是（）

A．煮黄豆B．焖黄豆C．炒黄豆D．豆腐9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻就是由于体内缺乏（）。

A．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D．淀粉酶10、鸡蛋中干扰铁吸收得成分就是（）。

A．抗生物素B．抗胰蛋白酶C．卵黄高磷蛋白D．磷脂

11、有关牛奶，正确得就是（）。

A．牛奶蛋白质为优质蛋白质B．牛奶为钙得良好来源

C．牛奶中含有人体需要得多种维生素D．以上都对

12、肉类脂肪中不饱与脂肪酸含量较高得就是（）。

A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉

13、膳食中优质蛋白质得主要来源就是（）。

A．蔬菜、谷物、肉类B．肉类、水果、豆类

C．肉类、豆类、蛋类D．肉类、谷物、豆类

14、下列水果中VC含量最高得就是（）。

A 柠檬

B 山楂

C 桔子

D 猕猴桃

15、肉类就是属于（）。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

16、牛奶就是属于（）。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

17、水果类就是属于（）。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素得污染？（）

A 黄曲霉毒素

B 赭曲霉毒素

C 展青毒素

D 单端孢霉烯族化合物

19、谷物类就是属于（）。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

20、谷类、薯类就是我国膳食能量得主要来源，但其主要得缺陷就是缺乏（）。

A、脂肪

B、优质蛋白质

C、碳水化合物D．维生素

21、在米得淘洗过程中，主要损失得营养素就是（）。

A B族维生素与无机盐

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 维生素C

22、下列豆制品中，哪一种就是VC得良好来源。（）

A 豆腐

B 豆薣

C 豆芽

D 豆浆

23、食用油脂在烹调中得作用，哪一项描述不正确？（）

A 有良好得口味与色泽

B 能加快烹调得速度，缩短食物得成熟时间，使原料保持鲜嫩

C 高温加热可就是油脂中得维生素A、E 与胡萝卜素等遭受破坏

D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

24、下列乳制品中不适合喂养婴儿得就是（）。

A 甜炼乳

B 奶粉

C 调制奶粉

D 酸奶

25、食品中所含热能与营养素能满足人体需要得程度被称为（）。

A．食品得营养素密度B．食品得营养价值

C．食品得热能密度D．食品营养质量指数

26、谷类食物中较难消化得成分就是（）。

A．支链淀粉B．直链淀粉C．果糖D．葡萄糖27、影响谷类矿物质吸收利用得成分就是（）。

A．磷酸B．直链淀粉C．支链淀粉D．果糖

28、小麦胚中含量较多得维生素就是（）。

A．硫胺素B．核黄素C．烟酸D．维生素E 29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收就是由于含有一定量得（）。

A．植物B．鞣酸C．草酸D．磷酸

30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（）。

A．维生素E B．维生素D C．维生素B1D．维生素B2 31、谷类中第l限制氨基酸就是哪一种（）。

A．蛋氮酸+胱氯酸B．赖氨酸C．色氨酸D．苏氨酸。32、影响钙吸收得植酸主要存在于下列哪一种食品中（）。

A．粮谷类B．蔬菜水果类C．肉类D．乳类

33、畜肉类营养价值较高就是因为富含（）。

A．钙B．铁C．维生素D．蛋白质

34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收得矿物质就是（）。

A．钙B．铁C．锌D．硒

35、畜肉中含胆固醇最高得部分就是（）。

A．肥肉B．瘦肉C．肝脏D．脑

36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化与冠心病得作用，就是因为含有（）。

A．优质蛋白质B．较多得钙C．多不饱与脂肪酸D．丰富得碘37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用得奶制品为（）。

A．全脂奶粉B．脱脂奶粉C．酸奶D．淡炼乳

38、鸡蛋清中得营养素主要为（）。

A．碳酸钙B．蛋白质C．铁D．维生素A 39、畜禽鱼通常得加工烹调对营养价值得影响就是（）。

A．对蛋白质影响不大B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失D．对维生素无影响

三、填空

1、食品依其性质与来源可分为（）（）与（）三大类。

2、谷类食物中蛋白质主要就是（）与（），它们得限制性氨基酸就是（），富含得氨基酸就是（）。

3、籼米得淀粉以（）为主，糯米得淀粉以（）为主。

4、谷类食物中得矿物元素（）含量较低，通常以该类食物为主得人群，需要辅以牛奶与大豆类食物以补充。

5、以大米为主食得人群要特别注意补充维生素（）、（）得补充。

6、玉米中得尼克酸就是以（）形式存在得，在其加工制作中需要加少量（）使其转化为人体利用得形式，以预防与治疗（）病。

7、荞麦最大得营养特点就是含有特殊成分（）。

8、马铃薯中含有得毒素就是（）。

9、芋头中得矿物质（）含量较高，属于（）食品。

10、蛋白质含量最高得食物就是（）。

11、菜豆中含有（）、（），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。

12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类就是（），一类就是（）。

13、蔬菜水果类食物主要提供人体（）、（）、（）等营养素。

14、水果中得有机酸主要有（）、（）、（）等。

15、海产鱼类与贝类中含有两种特殊得脂肪酸分别就是（）与（），

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学教案

食品营养学教案内容：第一章绪论教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。教学重点、难点：食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。教学方法：讲授法结合讨论法提问法参考书目与资料：略教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min）第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

食品营养学试题库完结

食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020

《食品营养学》试题库内容如下二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。

3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。课程设计：

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养学基础知识点

一、绪论决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。食物与健康一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

完整word版食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

食品营养学复习资料

第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal）二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习指导一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。 18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。 20."三D"症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引

食品营养学教学大纲

如不慎侵犯了你的权益，请联系我们告知！《食品营养学》课程教学大纲课程编号：04141300、04142030 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全学时数：24学时学分数：1.5学分执笔者：张忠、史碧波编写日期：2011年2月一、课程的性质和目的《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。二、课程的教学内容和学时分配绪论（2学时）教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。教学要求：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。重点与难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。第一章食物的消化和吸收（2学时）教学内容：消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。教学要求：

食品营养学(双语)

1. Food: products derived from plants or animals that can be taken into the body to yield energy and nutrients for the maintenance of life and the growth and repair of tissues. 2. Cancer（癌症）: cancer is also known as malignant turner by the control of cell growth proliferation mechanism of arrhythmia caused by disease 3. Osteoporosis (骨质疏松):Thinning of the bones, with reduction in bone mass, due to depletion of calcium and bone protein 4. virus：Composed of a nucleic acid molecules and the proteins or consisting only of protein without cell form by a life body parasitic life 5. Nutrition：the study of the nutrients in foods and in the body，sometimes also the study of human behaviors related to food。 6. Nutrients：components of food that are indispensable to the body’s functioning. They provide energy. serve as building material. help maintain or repair body parts, and support growth. The nutrients include water, carbohydrate, fat, protein, vitamins, and minerals. 7. Malnutrition: any condition caused by excess or deficient food energy or nutrient intake or by an imbalance of nutrients． 8. Essential nutrients：Nutrients a person must obtain from food because the body cannot make for itself in sufficient quality to meet physiological needs. 9. Nutrient Density:A measure of the nutrients a food provides relative to the energy it provides. The more nutrients and the fewer calories, the higher the nutrient density. 10. DRI:A set of scientifically based nutrient reference values for healthy populations. 11. EAR：The median usual intake value that is estimated to meet the requirement of half the healthy individuals in a life-stage or gender group. 12. RDA：The average daily dietary intake level that is sufficient to meet the nutrient requirement of nearly all (> 97-98%) healthy individuals in a life-stage and gender group.RDA=EAR*2SD=1.2EAR 13. AI：A recommended nutrient intake level based on observed or experimentally determined approximations or estimates of a group (or groups) of healthy people that are assumed to be adequate. 14. UL：The highest level of daily nutrient intake that is likely to pose no risk of adverse health effects for almost all individuals in the general population. 15. Vitamins: Noncaloric, essential ,0rganic nutrients needed only in minute amounts but vital to life and indispensable to body functions. 16. Vitamins A Functions：Vision, cell development and health, immunity. 17. Vitamin D Functions：Regulates blood calcium levels 18. Vitamin C Functions：Antioxidant: iron，Needed for collagen synthesis，Needed to make hormones, bile acids, serotonin, DNA molecule，Immunity. 19. Function food: a term that reflects on attempt to define as a group the food known to possess nutrients or nonutrients that might lend protection against diseases 20 Digestive tract: the digestive tract is a series of hollow organs joined in a long,twisting tube from mouth to anus and other organs that help the body break down and absorb food 21. BV: a measure of the retained propotion of absorbed protein from a food which becomes the proteins of the organism’s body. 22. PER: based on the weight gain of a test subject divided by its intake of a particular food protein during the test period two or more double bonds between carbons.

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