美国牛肉分切部位详解
美国牛肉分切部位详解
肩胛部
·1）方切肩胛肉：方切肩胛肉是肩胛肉系列产品中的大分切，是从牛前四分之一屠体中切得的。方切肩胛肉是具有肩胛骨、上臂骨和脊椎骨部分的带骨分切部位。肩胛肉——方切与MBG113和加拿大113相似。
·2）方切去骨肩胛肉：去骨的方切肩胛肉是从方切肩胛肉中切除所有骨头和相关软骨后获得的。该产品包括两块：去骨肩胛肉和肩胛上肩胛肉块。肩胛肉——方切——去骨与MBG115、新西兰25410和加拿大115相似。
·3）分开方切肩胛肉：方切肩胛肉（分开方切肩胛肉）是从切成两块的方切肩胛肉中产生的。肩胛肉或肩胛肉的上部和前臂肉或肩胛肉的下部。肩胛肉——方切——分开与MBG113A 和加拿大113A相似。
·4）上肩胛肉块肩胛肉：上肩胛肉块是从带前臂的肩胛肉中获得的去骨分切肉块。上肩胛肉块包括肩胛肉外部的肌肉。上肩胛肉块与MBG114，澳大利亚2300，新西兰25510和加拿大114相似。
·5）上肩胛脊底肌上肩胛肉块：上肩胛肉块——上肩胛脊底肌亦称板腱，是从上肩胛肉块的最上方切得的。上肩胛脊底肌是贴在肩胛骨顶部的肌肉。上肩胛肉块——上肩胛脊底肌MBG114D和加拿大114D相似。
·6）去皮脂上肩胛肉块/三头肌：去皮脂上肩胛肉块/三头肌亦称前腿心。这一分切部位是切除上肩胛脊底肌或板腱后的上肩胛肉块。
·7）方切肩胛肉——去上肩胛骨肉块——去骨：方切肩胛肉——去上肩胛肉块——去骨是从切除上肩胛肉块、骨头和相关软骨后获得的方式肩胛肉。该切块以两块式出售，分为肩胛部分和前臂部分。方切背脊肉——去上肩胛肉块——去骨与MBG116和加拿大116相似。
·8）肩胛肉条——去骨（未绑）：去骨肩胛肉条是从方切肩胛肉中产生的，包括贴在肩胛骨下方的大块肌肉组织。其中上肩胛肉块、肩胛里肌、外部薄肌肉和相关软骨均被切除。肩胛肉条——去骨与MBG116A、澳大利亚2275和加拿大116A相似。
·9）肩胛里肌：肩胛里肌是从后方切背脊肉中获得的，是位于背部到肩胛脊突之间的单块肌肉。肩胛里肌是去骨瘦分切肉。肩胛里肌与MBG116B，澳大利亚2310，新西兰25931和加拿大116D相似。
·10）下肩胛眼肉卷：下肩胛眼肉卷是从肩胛肉条中切得的，包括位于脊骨附近四个主要的肌肉。下肩胛眼肉卷在自然接缝处和肩胛肉条分开，它基本上表面无脂肪。买主可与供应商洽谈有关尾端和前端切修的要求。肩胛眼肉条与MBG116D和加拿大116D相似。
·11）下肩胛翼板肉尾：是从肩胛肉条中切得的，包括沿腹边切除的肩胛肉条。
·12）肩胛小排：是从大分切肩胛部中的肋骨所得的。肩小排包括三至四根肋骨（第二至第五肋骨）。买主可与供应商洽谈有关分切肉的尺寸。与MBG130和加拿大130相似。
·13）去骨肩胛肉小排：是从带骨肩胛小排中切除所有骨头和脊间肉所得。买主可与供应商洽谈有关分切肉的尺寸。与MBG130A和加拿大130A相似。
肋脊部
·1）大分切牛肋脊肉：是从牛前四分之一屠体中切除肩胛肉、胸前肉、前腱肉和胸腹肉后获得。大分切牛肋脊肉牛肋脊肉包括胁骨、椎骨和肩胛骨软骨。大分切与MBG103和加拿大103相似。
·2）牛肋脊肉，供烤箱的制备：是由大分切牛肋脊肉切制而成。该部位切除了短肋、肩胛骨和相关软骨。脊椎骨需沿着脊柱横切出从而将肋脊肉与羽状骨完全分开。与MBG107A，澳大利亚1600，新西兰22910和加拿大107A相似。
·3）牛肋脊肉，供烘烤：是从供烤箱儿制备的牛肋脊肉中切除肩胛骨、肩胛切肉和相关肌肉而切得。为了切除肩胛骨而切开的外层皮脂应予放回并用网绑固定。烘烤与MBG109和加拿大109相似。
·4）牛肋脊，肩胛切肉：是从肋脊肉中切制而得的。该分切部位包括位于烘烤肋脊肉的外层皮脂下和肩胛骨软骨周围的肌肉。所有骨头和相关软骨都被切除。该切块经条切后基本上没有脂肪。与MBG109B和加拿大109B相似。
·5）出口肋脊肉：是从共烤箱儿制备的肋脊肉中分切而得的，它与适烤烘牛肋脊肉相似，只是切除了肩胛切肉、脊椎骨和羽状骨。肋骨仍紧紧依附着，买主可与供应商洽谈对末端长度的要求，与MBG109E和加拿大109E相似。
·6）含侧唇牛肋眼肉：是从供烘箱的制备牛肋脊肉中分切而成的，只是切除了脊椎骨、羽状骨、肋骨和肩胛切块。侧唇或位于该分切部位中胸腹肉一边的肌肉和相关肥肉仍依附着，并被修切至与肋眼肌肉一定距离的部位。买主可与供应上洽谈含侧唇肋眼肉上的侧唇或末端肉的长度。含侧唇与MBG112A,澳大利亚2240，新西兰22810和加拿大112A相似。
·7）牛肋眼肉条：是从含侧唇肋眼肉中分切而得的。位于该部位中胸腹肉一边的侧唇和肌肉组织均被切除，与MBG112和加拿大112相似。
后腿部
·1）大分切牛后腿：是在切除了背脊肉和腹脊肉后，从牛后四分之一屠体中切制而成。大分切后腿肉是带骨产品，它包括以下部位：上（内侧）后腿肉，下后腿肉，股肉和后腱。牛后腿大分切与MBG158和加拿大158相似。
·2）牛后腿去臀肉和后腱，含胫骨炳：是从切除髋骨的大分切后腿肉中分切而得得得=的。附在大分切后腿肉中的臀肉可能有也可能没有。后腱和跟腱心将从胫骨中部分切除以形成柄。如果需要的话，胫骨可以切除。买主可与供应商商洽是否要臀肉。与MBG166B和加拿大116B相似。
·3）股肉：是从大分切牛后腿中分切而得的，去骨且有脂肪覆盖表面。股肉按自然接触与上后腿肉与下后腿肉分开。与MBG167和加拿大167相似。
·4）上后腿肉：是从大分切腿肉中切得的。它包括外侧后腿肉（扁平肉）、后腿肉眼和跟端肉。此去骨切块中所有结缔组织、软骨和腺均被切除。与MBG170和加拿大170相似。
·5）去皮脂股肉：是从切除了少量外部肌肉的股肉切得的。另外，一切表面脂肪均被切除。与MBG167A，澳大利亚2070和新西兰22310相似。
·6）全肉股肉：是在背脊肉与后腿肉，分开之前的牛后四分之一屠体中分切而成的。整块股肉是从去骨,包括股肉和一部分从切除背脊肉的后腿肉中分开的球尖肉。此部位并非标准，可按要求分切。
·7）经修整上后腿：是从上后腿中分切而得的，此部位与上后腿肉非常相似，只是薄肌膜中较厚的部分被切除。其1/4英寸与MBG169和加拿大169相似。
·8）去叶肉上后腿肉：从上后腿中切除了薄肌膜肌肉而获得的。该部位具有少量表面脂肪，与MBG169A，新西兰22110和加拿大169A相似。
·9）去皮脂去叶肉上后腿肉：是从上后腿肉分切而得的。该部位与去叶肉上后腿肉相似，只是所有表面脂肪均被切除。
·10）去跟端下后腿肉：是从鹅颈中切除了跟端肉而获得的。去跟端与MBG170A，澳大利亚2030，新西兰22210和加拿大170A相似。
·11）后腿腱子心：是从鹅颈中分切而得的，它包括几种瘦肉和结缔组织。该去骨部位具有很少外层皮脂。
·12）后跟中部：是从沿着自然接连与外部瘦肉分开的后跟中分切而得的。该去骨部位形状统一并且无外层皮脂，该部位通常被称为鼠肉或数字肉。
·13）外侧后腿肉（扁平肉）：是从去跟端鹅颈中切除后跟后腿肉而获得的，该分切部位中一切骨头、软骨和相关结缔组织均被切除。外侧后腿肉与MBG171B。澳大利亚2050.新西兰22250和加拿大171B相似。
·14）后腿眼肉：是从去跟端鹅颈中沿自然接触切除扁平肉后获得的。171C，澳大利亚2040，新西兰22260和加拿大171C相似。
腰脊部
·1）大分切腰脊肉：是从牛后四分之一屠体中切除后腿肉和腹脊肉后获得的。前腰脊、腰里脊肉、前腰脊肉条和腰脊肉条都出自大分切腰脊肉。牛肾被切除，连在牛肾上的脂肪被部分切除，与MBG172和加拿大173相似。
·2）前腰脊肉：是从大分切腰脊肉中分切而得的。它通过在髋骨软骨前将大分切腰脊肉与后腰脊肉分开。前腰脊肉包括前腰脊肉条和部分腰里脊肉，买主可与供应商洽谈有关脂肪修整和留在部位肉上的腹脊端（尾）的长度要求。与MBG174，澳大利亚1550，新西兰22710和加拿大174相似。
·3）腰脊肉尾：是从大分切腰脊肉中分切而得的。它包括围绕和紧跟在第十三肋骨后的肌肉。
·4）菲力：是在切除前腰脊肉条、上后腰脊肉和下后腰脊肉后的大分切腰脊肉后的大分切腰脊肉中得到的。有一腺体会存在全腰里脊肉后脂肪侧。从淋巴腺到尾部之间的表面脂肪逐渐削薄到精肉为止。经削薄后的里脊肉总长不小于原来的3/4。与MBG189和加拿大189相似。
·5）去骨前腰脊肉：是从大分切腰脊肉中切除后腰脊肉、腰里脊肉、所有的骨头和相关软骨而获得的。买主可与供应商洽谈有关表面脂肪和尾长（腰脊肉端长）的要求。这方面的成品很多。美国生产的前腰脊肉条的规格因尾长或腰脊肉端长以及表面脂肪层而异。这些部位按其尾长分类。它通常是指“3*2”，“1*1”，“0*1”，“0*1”切除背条，“0*1牛排”，“1/8英寸外层”及“0*0”。与MBG180，澳大利亚2140.新西兰22610和加拿大180相似。
·6）去皮脂后腰里脊肉：是从大分切腰脊肉的上后腰脊肉中分切而成的，该部位基本上无表面脂肪。去皮脂与MDC 191A，新西兰23234和加拿大191A相似。
·7）后腰里脊肉：是从大分切腰脊肉的上后腰脊肉中分切而成的。后腰脊肉中的表面脂肪修整是统一的。大淋巴腺可能还存在。后腰里脊肉与MBG191和加拿大191相似。
·8）去皮脂，含侧肉腰里脊肉：是从整块腰里脊肉中分切得的。该部位与整块腰里脊肉相似，只是大多数表面脂肪都被切除。该部位常被称为PSMO腰里脊肉。与MBG189A，澳大利亚2150，新西兰22910和加拿大189A相似。
·9）去侧肉腰里脊肉：是从整块腰里脊肉中分切而成的，该部位与整块腰里脊肉相似只是临近腰里脊肉主肌肉的侧肉（小腰肌瘦肉）被切除。大多数表面脂肪亦被切除。与MBG190和加拿大190相似。
·10）去侧肉整块腰里脊肉：是从整块腰里脊肉中分切制成的。该部位与侧肉腰里脊肉相似，只是银色表皮将被切除。与MBG190A和加拿大190A相似。
·11）去骨后腰脊肉：是从带骨上后腰脊肉条中切得的，所有的骨头相连的软骨和韧带都被移除，买主可与供应商洽谈有关表面脂肪修整的要求。与MBG184，澳大利亚2120，新西兰22550和加拿大184相似。
·12）下后腰脊肉：是从切除上后腰脊肉、腰里脊肉和前腰脊肉条后的大分切腰脊肉中切得的。下后腰脊肉包括三个部分：三角肉、秋尖肉和翼板肉。与MBG185，澳大利亚2130，新西兰22560和加拿大185相似。
·13）中央分切后腰脊肉：是从去骨的上后腰肉中切除和*肉以及除了*肌以外的所有肌肉而得的。和所有其他瘦肉后的去骨上后腰脊肉中获得。该部位可能具有少量的表面脂肪，与MBG184B和加拿大184B相似。
·14）上后腰脊肉：是从切除了中央分切后腰脊肉后的去骨后腰脊肉中分切而成的。买主可与供应商洽谈有关去骨部位的脂肪修整要求。与MBG184D和加拿大184D相似。
·15）球尖肉：是从下后腰脊肉中分切而成的。该部位呈圆拱形，表面可见脂肪和结缔组织均被切除，球尖肉按自然接触与翼板肉和三角肉分开。与MBG185B和加拿大185B相似。
·16）三角肉：是从下后腰脊肉块中分切而成的。该去骨部位将按自然接连与球尖肉和翼板肉分开。其所有结缔组织均被切除。表面脂肪予以保留。与MBG185C和加拿大185C相似。
·17）去皮脂三角肉：是从切除了所有表面脂肪的三角肉中分切而成的。与MBG185D,澳大利亚2131和加拿大185D相似。
·18）翼板肉：是从下后腰脊肉中分切而成的。该去骨部位基本上切除了所有脂肪，但小片零星脂肪还存在，某些结缔组织也可能存在。该部位按自然接连与球尖肉和三角肉分开。与MBG185A,澳大利亚2206和加拿大185A相似。
特殊项目
·1）去内脂肪层，去骨牛前胸肉：是从牛前四分之一屠体的胸骨区分切而得的，所有骨头，相关软骨以及内层硬脂肪（位于牛前胸肉内表面的硬脂肪和脊间肉）均被切除。与MBG120，澳大利亚2350和加拿大120相似。
·2）牛前胸肉扁平肉：是从去骨牛前胸肉的后部分切而得的。该部位经修整后基本上无脂肪。与MBG120A和加拿大120A相似。
·3）牛前胸肉尖：是从去骨牛前胸肉前部分分切而得的。该部位经修整基本无脂肪。与MBG120B和加拿大120B相似。
·4）牛骨：出自屠体中的大团骨（股骨、小腿骨和肱骨）。牛骨至少切至一端的骨髓外露。买主可与供应商洽谈有关骨头长度的要求。与MBG13相似。
·5）胸腹肉：是从牛前四分之一屠体中切除肩胛肉、肋脊肉、前胸肉和前腱肉后获得的。胸腹肉中有七跟肋骨，肋脊可有可无。与MBG121和加拿大121 相似。
·6）去骨胸腹肉：有时承做牛熊肉，它是从切除所有骨块和软骨的含骨胸腹肉中分切而成
的，买主可与供应商洽谈有关脂肪修整和按重量分类的要求。与MBG121A和加拿大121A 相似。
·7）外侧横膈肌：是从胸腹肉中分切得的去骨部位。这一薄瘦肉可带或不带皮或膜出售，此部位基本上无表面脂肪层。与MBG121C，MBG121E，加拿大121C和加拿大121E相似。
·8）内侧肉：是从胸腹肉内壁分切而成的。它通常是去皮或去膜切块，此薄瘦肉部位基本上无脂肪。与MBG121D和加拿大121D相似。
·9）牛肝腱肌：是屠体内部横膈膜的凸柱，此部位可修切脂肪很少。
·10）牛小肋排：是从大分切肋脊肉或胸腹肉中分切而成的。它具有耳至五根肋骨，牛小排通常呈方形，买主可与供应商洽谈有关小肋排的大小和脂肪修整的要求。与MBG123，澳大利亚1690和加拿大123相似。
·11）三根骨小肋排：是从大分切肋脊肉或胸腹中分切而成的，它包括第六、第七和第八根肋骨。买主可与供应商洽谈有关小肋排大小和脂肪层的要求。
·12）肋排骨：是从烘烤箱的牛肋脊肉中分切而得的，他包括七根肋骨及相关的肋脊肉，与MBG124和加拿大124相似。
·13）牛肋条（腩条）：可从含肋骨的任何部位的屠体中分切而成。包括位于肋骨间的精肉，与MBG124A相似。
·14）牛绞肉：可以从屠体的任何部位切得。它无骨块，软骨，淋巴腺和硬厚的结缔组织。牛绞肉可包括质地精细的牛肉。买主可与供应商洽谈有关精肉的百分率，绞肉质地和解剖部位来源。与MBG136和澳大利亚2590相似。
内脏产品
·1）牛脑：位于脑前部，呈紧密环形。
·2）牛头肉：是切除皮、颊、舌和唇后在牛脑壳中所剩下的肉。
·3）牛颊肉：是从牛头中颚的部位切得的。其中可见的腺体物质均被修切。
·4）牛唇：来自牛头，含有牛嘴前部的坚实瘦肉。
·5）吐液腺：是面颊的内部，包括腺体。
·6）牛舌：可能附有头骨、舌根和舌根部分的赘肉。买主可指明购买瑞士切法牛舌。这种牛蛇基本上无脂肪。骨头，腺和底部舌根部分的赘肉均被切除。
·7）食道肌：是食道组织中的瘦肉、
·8）牛胸腺：是胸腺腺体，是在牛头部附近发现的粉红白色腺体。
·9）牛心：是在牛胸腔内发现的大块肌肉器官。
·10）牛肝：所有的导管，血管，淋巴结和结缔组织均被修整至于感表面齐平。
·11）牛百叶：是反刍动物第三个胃，重瓣胃形似数片树叶。
·12）牛肾：可在屠体内大分切腰肾肉旁找到，牛肾的所有血管和多余脂肪修整至表面齐平。
·13）牛胰腺：可在牛肝附近找到，它与牛胸腺形似，但比较不规则。
·14）牛小肠：是连接胃和大肠的消化道部分。小肠呈长管形。
·15）牛大肠：是连接小肠至直肠的消化道部分。大肠在从土体中中取出时呈管状，但加工时往往将其分段切开。
·16）牛鞭：是从公牛获得的阴睾。它呈长管形并有厚纤维覆盖。
·17）背大板筋：是从屠体的肩胛和肋脊部分分切而得到的。这一组织是黄色坚硬并具有弹性的物质。从肩胛部位切得的背大板筋比从肋脊部分切得的形状更统一。
·18）膜组织：是出自屠体内部的具有弹性的黄色和白色组织。该组织呈薄三角形。
·19）牛裙腱：是结缔组织，它将横膈肌连至牛肝腱肌，由弹性和纤维组织组成。
·20）牛前脚蹄筋：从前脚取得，呈白色，常被称为吊挂屠体插棒处的跟腱。
·21）牛后脚蹄筋：是动物后腿上的一大跟筋，为黄色。
·22）牛尾：多余脂肪均被切除，买主可订购整条或切开的牛尾。
·23）牛脂：是硬脂肪或经加工的板油。它可用作为食用或非食用产品。
文章来源中国冷链商务网
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
牛肉部位称呼
牛肉部位称呼 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)
牛肉部分各式食材的中英文对照
牛肉分部： 高筋面粉／筋面／根面／高根粉gluten flour / strong flour / bread flour / baker's flour / high protein flour 全麦面粉whole wheat flour 澄面粉／澄粉／澄面non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 自发面粉self- raising flour 粗玉米豆粉polenta / yellow cornmeal 粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米淀粉corn flour / cornstarch 生粉／太白粉／地瓜粉potato starch / potato flour 树薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰国生粉／太白粉／地瓜粉Tapioca starch / tapioca flour 蕃薯粉／地瓜粉sweet potato flour 马蹄粉water chestnut flour 葛粉arrowroot flour 臭粉／胺粉／阿摩尼亚粉／嗅粉powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn 发粉／泡打粉／泡大粉／速发粉／蛋糕发粉baking powder 苏打粉／小苏打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹baking soda / bicarb ofsoda 塔塔粉／他他粉cream of tartar 卡士达粉／蛋黄粉／吉士粉／吉时粉／custard powder 卡士达／克林姆／奶皇馅／蛋奶馅custard / pastry cream 蛋白粉egg white powder？
牛肉部位分割图
牛肉部位分割图 文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一 的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。 outside flat 三叉 outside 整块三叉 eye round 鲤鱼管 silverside 银边三叉 sirloin butt 后腰脊肉 rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin 纽约克
D-Rump D型臀肉 chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清
牛肉各部位对应牛排
有没有到了Coles面对各种牛肉很无助，有没有在餐厅坐定看到菜单很晕眩？ SHORT CUT SIRLOIN (200g) $30 NEW YORK (350g) Free Range, Hereford premium TAS $36 RUMP 100 days Grain-fed, Black Angus, Warwick QLD (350g) $36 (750g) $48 (1kg) $63 RIB EYE (350g) Free Range, Hereford premium TAS $38 PRIME RIB (500g) 100 days Grain-fed, Black Angus, New England NSW $48 FILLET OF TENDERLOIN (300g) Free Range, Hereford premium TAS $43 T-BONE 100 days Grain-fed, Black Angus, Tara Valley VIC (400g) $35 (650g) $48 (1kg) $65 WAGYU SIRLOIN MS7+ (300g) Darling Downs QLD, served with mash and a rocket and parmesan salad $82
Outback Special? Our signature sirloin is seasoned with bold spices and seared just right. 250g (9oz)- 26.95 ? 340g (12oz) - 32.95 Victoria’s Filet? The most tender and juicy thick cut filet. 225g (8oz) - 32.95 ? 285g (10oz) - 36.95 For maximum flavour, add a Blue Cheese crumb crown - 2.00 Cowboy Cut Ribeye Wood-Fire chargrilled on-the-bone ribeye. Well marbled and full of flavour. 560g (20oz) - 39.95 Ribeye This is the steak lover’s steak. Well marbled, juicy and savoury. 390g (14oz) - 35.95 ? 285g (10oz) - 31.95 The NullarborT-Bone As big as the name implies, this porterhouse T-bone is like two steaks in one - a flavourful strip and filet together, seared for a juicy taste. 560g (20oz) - 37.95 Herb Crusted Prime Our Prime Ribeye of beef, is encrusted with herbs, slow roasted then hand-carved and served with traditional au jus, with your choice of a homemade soup or salad, and a freshly made side. 225g (8 oz) - 26.95 ? 340g (12 oz) - 33.95 450g (16 oz) - 37.9
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2．胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国： 美国：
英国： 澳洲：
三、牛的部位分割 ㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 ㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
牛肉部位分割图
里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥) 教你识牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及 质地简介 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
牛肉各部位介绍及牛排
01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 材料： 菲力牛肉1块
牛肉分割标准
牛肉分割标准 品名规格分为： 牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ; 牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ; 牛胸 (胸部肉 )B ONELESS 西冷 (腰部肉 )B ONELESS 牛柳 (里脊肉 )B ONELESS 牛腩 (腹部肉 )B ONELESS 针扒 (股内肉 )B ONELESS 林肉 (膝圆肉 )B ONELESS B EEF B RISKET ; B EEF STRIPLOIN ; B EEF TEN D ERLOIN ; B EEF THINFL A NK ; B EEF TOPSI D E ; B EEF KNU C KLE ； 尾龙扒 （荐臀肉 ）B ONELESS B EEF RUMP ； 会牛扒 （股外肉 ）B ONELESS B EEF SILVE ； 三角肌 （三角肉 ）B ONELESS B EEF ME A T ； 牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 (2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。去血管、 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 ②每条800g 以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或 (3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙 20kg 。 （4）冻牛舌 （FROZENOXTONGUE ） 修去舌骨及碎肉。①每条 500g ?800g 。
牛肉部位图中英名称质地解说
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 2. 3. 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 4.嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 5.老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋. 6. 7.牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 8.餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊Rib eye, 米龙 9.Top Sirloin,($12-5/lb)。 10. 11.我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过Chuck(前腿 12.肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 13. 14.2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多 15.,口感越水嫩(餐馆诀窍). 16.具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉 17.片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%, 18.分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. 19.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主 20.要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 21. 22.3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 23.洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟 24.即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 25. 26.以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 27. 28.========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅================== 29.Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 30.Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) 31.T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) 32.Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) 33.Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) 34.Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 35.Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 36.Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌) 37.Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌) 38. 39.========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤================== 40.Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉) 41.Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌) 42.Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) 43.Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉. (大腿肚) 44.Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
牛肉各部分翻译
牛各部位肉的英文名称 臀肉Rump 脖肉Neck 前腱子Shin 后腱子Shank 胸肉Brisket 米龙Topside 肩肉Shoulder A眼肉A-Ribeye (Cuberoll) A上脑A-Highrib(Chuck) 鞋底肉OysterBlade(SH.-clod) 辣椒条Chucktender 肩肉小片Chuckcover 前牛腩Forequarter Flank S 外脊S-Striploin A外脊A-Striploin S里脊S-Tenderloin A里脊A-Tenderloin 黄瓜条Silverside 小黄瓜条Eyeround 胸腩连体Flank & brisket 霖肉ThickFlank(Knuckle) 后牛腩Hindquarter Flank(trimmed) 全胴体Whole carcass(without flank) 前部位肉Before quarter cuts 后部位肉Frozen Hind quarter cuts 保鲜前部肉Chilled forequarter 保鲜后部肉Chilled hindquarter 带骨四分体Four Quarters(With bone-in) 去骨四分体Four Quarters(Boneless) 冷冻羊肉带骨全胴体Frozen lamb meat bone-in 牛肉类主要西式菜肴的英文 Beef Skewer 牛肉串
Beef Roulade 牛肉卷 Beef Wellington 威灵顿牛柳 Beef Fillet Steak 尖椒牛肉条 Beef in Japanese Style 日式牛肉 Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛肉丸 Beef Medallions with Bacon 牛柳熏肉卷 Beef Slice with Green Pepper 绿椒牛柳卷 Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑椒牛肉卷 Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 红酒烩牛舌 club steak 小牛排 Chilli Con Carne 墨西哥牛肉 Char-grilled Steak with Pepper Sauce 黑椒牛排 filet steak 菲力牛排 Ham&Veal Sausage 火腿牛仔肠 Mini Hamburger 迷你汉堡 ox tail soup 牛尾汤 Pan-fried Steak 铁板牛扒 steak 牛排 Sirloin Steak 沙朗牛排 Smoked Beef Ribs 牛肋骨 Swiss Beef Steak 瑞士牛排 Sirloin Steak with Green Pepper Corn Sauce 西冷配青椒汁 Sauteed Diced Beef in Black Pepper Sauce 黑椒牛柳粒 T om-Yum Soup with Ox’s Tail 冬阴功牛尾 T-bone steak 丁骨牛排 Frozen Halal Buffalo Forequarter 前躯- Code 18 - 25kg White Cartons: $2750/- PMT - CNF - Haiphong. Frozen Halal Buffalo Flank 侧翼- Code 19 - 25kg White Cartons: $2900/- PMT - CNF - Haiphong. SOLD OUT. Frozen Halal Buffalo 4 Hindquarter Cuts comprising of Topside 25%, Thickflank 20%, Silverside 30% and Rumpsteak 25% in Allana Brand: $3950/- PMT - CNF - Haiphong. Frozen Halal China Blade - Code 65 - 25kg White Cartons: $3700/- PMT - CNF - Haiphong.
牛肉部位分割图
? 里脊:???????????? 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:???????????? 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:???????? 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:?????????运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:???????????? 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. ? 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
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? ? outside flat?? 三叉outside? 整块三叉eye round? 鲤鱼管silverside? 银边三叉sirloin butt? 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin? 上后腰肉rostbiff? 臀肉心striploin? 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清? ?
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销 ] 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之 ---- 牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 1牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉 丸不错。 2肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 4胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉 的鲜嫩多汁 8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 9牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法 * 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
牛肉各部位中英文名称对照表
牛肉各部位中英文名称对照表 牛肉各部位中英文名称对照表 访问人数：8049 发布时间：2009-4-4 15:49:12 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
牛肉各部分翻译
牛肉各部分翻译 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
牛各部位肉的英文名称 臀肉 Rump 脖肉 Neck 前腱子 Shin 后腱子 Shank 胸肉 Brisket 米龙 Topside 肩肉 Shoulder A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll) A上脑 A-Highrib(Chuck) 鞋底肉 OysterBlade(SH.-clod) 辣椒条 Chucktender 肩肉小片 Chuckcover 前牛腩 Forequarter Flank S 外脊 S-Striploin A外脊 A-Striploin S里脊 S-Tenderloin A里脊 A-Tenderloin 黄瓜条 Silverside 小黄瓜条 Eyeround 胸腩连体 Flank & brisket 霖肉 ThickFlank(Knuckle) 后牛腩 Hindquarter Flank(trimmed) 全胴体 Whole carcass(without flank) 前部位肉 Before quarter cuts 后部位肉 Frozen Hind quarter cuts 保鲜前部肉 Chilled forequarter
保鲜后部肉 Chilled hindquarter 带骨四分体 Four Quarters(With bone-in) 去骨四分体 Four Quarters(Boneless) 冷冻羊肉带骨全胴体 Frozen lamb meat bone-in 牛肉类主要西式菜肴的英文 Beef Skewer 牛肉串 Beef Roulade 牛肉卷 Beef Wellington 威灵顿牛柳 Beef Fillet Steak 尖椒牛肉条 Beef in Japanese Style 日式牛肉 Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛肉丸 Beef Medallions with Bacon 牛柳熏肉卷 Beef Slice with Green Pepper 绿椒牛柳卷 Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑椒牛肉卷Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 红酒烩牛舌club steak 小牛排 Chilli Con Carne 墨西哥牛肉 Char-grilled Steak with Pepper Sauce 黑椒牛排filet steak 菲力牛排