烘烤类糕点生产工艺操作规程

生产工艺操作规程（作业指导书）

为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。

一、原辅材料质量控制作业指导书

1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。

2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。

3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。

4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。

5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。

二、调皮、配馅（肉松饼）

①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及

水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。

②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。

③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约的水分3-4次加入。

馅饼酥皮生产工艺：

按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。

馅饼馅料生产工艺：

按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。

将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。

三、成型

取适量面皮和酥皮按1:的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。将成型好的馅饼通过传送带送入隧道炉生产线，进入烘烤工序。

注意事项：

开机前必须对成型机彻底清理，开关机时按操作说明书进行。各部润滑油要适时添加。

四、烘烤、冷却

将排好的整盘饼通过输送带送进隧道烤炉中用：三盘横进20米隧道炉，有效烤区20米，烘烤温度控制：一区上火210℃±10℃下火210℃±10℃，二区上火230℃±10℃下火230℃±10℃；三区上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可（一般二区火比一区少2-3℃；烤约13-14分钟，烤好的馅饼通过输送带进入冷却车间冷却塔中，待冷却至20℃～40℃即可包装，随后进入内包装环节。

五、包装

1、本作业指导书用于规范糕点食品生产中，经烘烤后产品的包装操作。

2、包装工序的岗位职责是合格对产品包装，使产品适于销售和消费。

3、作业程序

检查高速枕式自动包装机性能是否完好。

检查包装材料（袋箱）所示品种规格与产品规格品种相符。

开机前先对高速枕式自动包装机预热。预热设定控制范围

按照操作说明书调整，使产品的包装图案完整。

开停机操作按操作说明书进行。

内包装的产品须经检查合格后方可装箱。

最小包装单位（即每个包装袋）都必须打印有准确、清晰的生产批号（或日期）。

净含量控制要消除负偏差。净含量符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求，包装严密，生产日期打码清晰准确。如：28 g/袋的产品，定量包装的净含量的允许短缺量为9%，包装时按≤严格控制，并且净含量的平均值不得低于标示值（28g/袋）。

外包装的纸箱表面应洁净，无污物，并打有准确清晰的生产批号，内装合格证。封箱胶带牢固平整，位于纸箱封口正中。左右宽度应超过1cm。纸箱两侧封箱带长3±。

做好记录，清理卫生。

4、注意事项

当班未用完的包装、合格证、封箱胶带、纸箱要回收清点退库。

产品入库需经质检人员检查合格后办理手续。

当班记录（日报）按时报生产部

洗煤厂安全须知通用版

操作规程编号：YTO-FS-PD274 洗煤厂安全须知通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards

洗煤厂安全须知通用版 使用提示：本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 1.上岗前安全须知 岗前必须休息好，严禁喝酒带烟草； 工服三紧纽扣严，防护用品佩戴全； 鞋带帽带要系牢，长发避免往外飘； 班前仔细听安排，注意事项记心怀； 安全确认不可忘，手指口述要流畅； 文明生产责任大，严格执行军事化。 2.集控员安全须知 集控人员责任重，安全生产全掌控； 接班查看记录表，通讯监控要完好； 开机预先发警铃，一切正常可运行； 操作微机按程序，时时注视显示器； 如有异常判断明，果断操作分片停； 完工停机须注意，系统不许打就地。 3.安全员安全须知 铁面无私搞安检，安全检查要全面；

集控化验和机电，规范操作最关键；安全是条高压线，重奖重罚永不变；强化管理不手软，重点防治除隐患；事故面前莫慌乱，应急处置要果断；现场督查有力度，安全生产无事故。 4.胶带输送机司机安全须知 按时进入作业地，现场交接查仔细；液力偶合减速器，漏油漏液要处理，止逆失速防跑偏，保护装置要齐全；机下行人有防护，安装过桥要牢固；接头损坏事不小，松紧偏正调整好；托辊滚筒沾煤泥，停电挂牌清彻底。 5.给煤机司机安全须知 开机之前查全部，就地集控听调度；运行过程勤观察，躺卧瞌睡严惩罚；煤机运转被卡住，专用工具来清除；检修保养排故障，停电挂牌执行强；若需进入机体内，专人监护防意外。 6.破碎机司机安全须知 开机之前查全面，杂物齿辊易损件；检查完好门关闭，空载启车要牢记；

烘烤类糕点通用技术条件doc资料

烘烤类糕点通用技术条件 https://www.docsj.com/doc/ce14678039.html, 中国食品科技网 SB/T 10222-94 代替SB 164.2～164.12-84 SB 164.19～164.20-84 SB 174.6～174.9-84 SB 174.13-84 中华人民共和国行业标准 SB 174.15-84 SB 174.19～174.23-84 烘烤类糕点通用技术条件 SB 184.1～184.5-84 SB 184.8-84 SB 194.1～194.2-84 SB 194.6-84 SB 204.2～204.3-84 SB 204.6～204.10-84 1 主题内容与适用范围 本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。 2 引用标准 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 SB/T 10142 蛋糕用小麦粉 SB/T 10143 糕点用小麦粉 GB 1455 绵白糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准 GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准 GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5410 全脂乳粉 GB 5411 脱脂乳粉 GB 5415 奶油 GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8883 食用小麦淀粉 GB 8884 食用马铃薯淀粉 GB 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 猪油卫生标准 ZBX 31005 麦芽糖饴 GB 3865 中式糕点质量检验方法 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 3 产品分类烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。 3.1 酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。 3.2 松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装

洗煤厂电工安全操作规程标准版本

文件编号：RHD-QB-K7232 （操作规程范本系列） 编辑：XXXXXX 查核：XXXXXX 时间：XXXXXX 洗煤厂电工安全操作规 程标准版本

洗煤厂电工安全操作规程标准版本操作指导：该操作规程文件为日常单位或公司为保证的工作、生产能够安全稳定地有效运转而制定的，并由相关人员在办理业务或操作时必须遵循的程序或步骤。，其中条款可根据自己现实基础上调整，请仔细浏览后进行编辑与保存。 1、电气安全工具必须按规定定期进行检查试验，放置在干燥的地方，确保外观无损伤，绝缘性能良好。 2、一切电气设备，在未经测试确认无电时，一律认为有电。 3、电气工作人员必须学会触电解救法，紧急救护法和人工呼吸法。 4、电气设备及线路的检修必须两个人进行，一个操作，一个人监护，严禁两人在两地工作。 5、修理电气设备及线路时，首先断开有关电源开关，经多次验证无电后，方可进行工作（工作现场

与电源开关较远时，应设专人看管）。 6、配电室、电磁站全部停电进行检修工作时，必须将电源断开，悬挂“有人工作、禁止合闸”的标志牌或设专人看管，并采取防止突然来电的有效措施，经验电无电后，方可进行工作。 7、在合闸送电时，一定要检查有关设备和线路上有无检修人员或其它东西，然后才可送电。 8、线路或设备停电以后，为了安全，规定要在主要开关的操作手柄上挂“有人工作，禁止合闸”的警告牌，如有线路或设备检修时，应在其电源侧（如有可能两侧来电时，应在其两侧）安装临时接地线，安装临时接地线时，应先接接地端，后接线路端。 9、在低压带电导线未采取绝缘措施时，工作人员不得穿越。在低压配电装置上工作时，应采取防止相间短路，单相接地的措施。

西点裱花蛋糕作业指导书

西点裱花蛋糕作业指导书 1 目的 规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。 2 适用范围 生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。 3 术语 无 4 职责 4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需 要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核 4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和 维护保养工作，对作业过程认真记录。 5 流程图 6 工作内容及要求 6.1 准备工作 6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电 部件正常、检查卫生是否符合生产要求。 6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装 盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等 现象； 6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。 6.2 选胚 6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的 地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。

6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀 将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。 6.3 巧克力果品等处理 6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机 制作收集。 6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品 制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。 6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。 6.4 奶油打发 6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。6.5 夹心 6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。 6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。 6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。 6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。 6.6 抹胚 6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在 蛋糕的中间。 6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间， 其余手指握住刀把即可。 6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻 用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平 行，最后贴在奶油上。 6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕 力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动 转盘将其收平。 6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表 面及边缘多余奶油，抹胚完毕。 6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

糕点生产工艺流程图及车间平面图

蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

小西饼生产工艺流程图 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

蛋糕生产工艺流程图 (GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 废弃物 蛋处理 打蛋 面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等 ＊＊配料搅拌 (打蛋机、 电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书) 成型 (电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊烘烤 自然冷却 脱模 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 摊凉

面包生产工艺流程图 (GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988） ＊＊原辅料、包材验收 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． (电子秤、分割机) (搅拌机) (电子秤：依据GB2760及工艺规范书) 计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等 ＊＊配料

洗煤厂安全生产责任制

洗煤厂安全生产责任制 1 、遵守国家有关安全生产的法律法规、规章规程、技术标准规范、指示指令、和矿各项安全生产管理制度。 2 、协调好各班组的工作，严格按照洗煤厂安全规程、安全措施的规定组织生产。 3 、根据矿制定的各项工作标准、质量标准组织洗煤厂生产。 4 、负责组织制定洗煤厂各岗位安全生产责任制和各项管理制度，并按规定进行考核。 5 、负责组织召开厂长办公会和厂务会，及时安排有关工作，传达安全生产规定、通知、会议要求。 6 、根据实际情况定期组织召开安全会议，及时研究、解决在生产中遇到的问题。 7 、及时组织安全质量检查，排查和处理现场存在问题和隐患。 8 、定期组织职工进行安全业务知识学习和培训，开展安全教育，组织好班组安全教育。 9 、负责本厂特种作业人员持证上岗的监督、管理。 10 、组织进行事故分析，“三违”分析。 11 、经常深入生产现场，督促、检查本厂的安全生产工作，及时消除事故隐患。 12 、负责推广安全生产新技术、新材料、新工艺、新设备，开展安全生产科研攻关。 13 、及时汇报安全事故，积极实施事故处理、救援。 14 、落实各项安全措施、制度，整改现场安全隐患，确保安全生产。 15 、提高从业人员按章作业的意识，杜绝“三违”现象。

原煤分级筛岗位 安全规程 1 上岗时, 按规定穿戴好有关劳保用品 2 应当空载启动,不准筛分机超负荷运行, 筛分机的传动装置必须安装 防护罩. 3 清理筛孔及处理事故, 必须停车. 4 按开车顺序启动筛子, 在达到额定转速后, 应注意筛子在运行中有 无异常声响和振动,发现问题及时处理. 5 在确认运转正常后方可给料, 给料要均匀 6 在运行中密切注意筛子的运行情况, 发现问题及时汇报厂 调度进行处理 7 运行中注意前后溜槽的工作情况, 防止堵塞 8 就地开车时, 接到停车信号后, 待设备上无物料时, 方可按下停 车按钮进行停车 操作规程 一、准备工作： 1. 筛子零部件齐全、完整、紧固、传动系统无障碍； 2. 筛子筛面完好并且筛面上无杂物； 3. 信号清晰可靠，供电系统稳定。 二、操作： 1. 严格按信号开停车； 2. 按逆煤流方向启动开车，前边不开后边不准开； 3. 启动筛子在达到额定转速后，观察筛子在运行中有无异常音响和振动，

食品公司(糕点、月饼加工企业)安全生产操作规程

食品加工安全生产体系 安全生产操作规程 编号：Q/WSS-001-2019 2019-2020版 编制: 审核: 批准: 受控状态: 发布日期：2019-10-26 实施日期：2020-01-26 XX食品公司

目录 第1章作业安全 (5) 1.1 警示标志和安全防护管理制度 (5) 1.2 变更管理制度 (7) 1.2.1 附表1：变更申请表 (9) 1.2.2 附表2：变更验收表 (10) 1.3 三违管理制度 (11) 1.3.1 附表1：三违人员记录 (17) 1.4 危险作业风险分析及控制措施 (18) 第2章安全生产规程 (27) 2.1 月饼自动包馅机操作规程 (27) 2.2 月饼成型机操作规程 (28) 2.3 装盘机操作规程 (28) 2.4 绞肉机安全操作规程 (29) 2.5 切片机安全操作规程 (29) 2.6 盆式菜馅机安全操作规程 (30) 2.7 切丁机安全操作规程 (30) 2.8 酥皮机操作规程 (30) 2.9 分馅机操作规程 (31) 2.10 分割机操作规程 (31) 2.11 压面机操作规程 (32) 2.12 平切机操作规程 (33) 2.13 牛轧糕切条机安全操作规程 (33) 2.14 整型机操作规程 (34) 2.15 蛋垯成型机安全操作规程 (35) 2.16 面糊填充机操作规程 (35) 2.17 胶体磨安全操作规程 (36) 2.18 脱水机操作规程 (36) 2.19 粉碎机操作规程 (37) 2.20 振动筛操作规程 (37) 2.21 横枕旋转式包装机安全操作规程 (38) 2.22 充填式馅料包装机操作规程 (38) 2.23 真空包装机安全操作规程 (39) 2.24 封口机操作规程 (40) 2.25 包膜机操作规程 (40) 2.26 金属检测仪操作规程 (41) 2.27 中央空调操作规程 (41) 2.28 冻库、冷藏库操作规程 (42) 2.29 速冻库机组安全操作规程 (43) 2.30 搅拌机操作规程 (43) 2.31 双轴搅拌机操作规程 (44) 2.32 合面机安全操作规程 (44) 2.33 面糊混合拌合机操作规程 (45)

洗煤厂安全技术操作规程

洗煤厂安全技术 操 作 规 程 2013年5月1日 本规程由《洗煤厂设备操作规程》计33项《洗煤厂设备检修制度》计16项

《洗煤厂安全技术操作规程》计30项 《洗煤厂技术检查规程》计41项 《洗煤厂管理制度》计44项五部分组成共计164项 审核领导签字： 总工 安全中心 煤质中心 机电工程师 目录 洗煤厂安全通用规程--------------------------------6 起重机械安全技术规程------------------------------9 悬壁吊，电葫芦安全技术规程------------------------10安全技术规程及其制定------------------------------11安全教育规程--------------------------------------12工作场所规程--------------------------------------13劳动保护与劳动纪律规程----------------------------14

机械设备与操作检修规程----------------------------15检修挂牌制度--------------------------------------16安全用电技术规程----------------------------------17防爆防火安全技术规程------------------------------19防尘防毒安全技术规程------------------------------20安全带使用安全技术规程----------------------------21氧气瓶、乙炔瓶使用安全技术操作规程----------------22各类工器具使用安全技术操作规程--------------------23 (1)手锤 (2)扁铲 (3)改锥 (4)锉刀 (5)活板手 (6)大锤 (7)手电钻 (8)台钳 (9)千斤顶 （10）电葫芦 （11）砂轮机 （12）钻床 （13）卷板机 （14）卷扬机 （15）弯管机 （16）手拉葫芦 （17）临时梯子 （18）高空作业安全规程

糕点加工作业指导书

糕点加工作业指导书 一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。配料必须有配料记录，要真实。 二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。 三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。 四、成型 开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质） 五、包装 开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。 称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、

封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。严禁出现错装、漏装，混装。

不合格品召回制度 1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。 2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。 3、产品可能存在危害的，质检中心立即进行缺陷调查和评估。必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。 4、食品召回分级管理，根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级，并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求，以迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除食品安全危害。 5、确认加工制作的食品存在安全危害，决定实施主动召回的，及时制定召回计划，提交当地的质监部门备案。 6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的，及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式，减少和消除不安全食品可能导致的危害。 7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合，共同作用。

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

洗煤厂安全须知

编号：SM-ZD-88699 洗煤厂安全须知 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：____________________ 审核：____________________ 批准：____________________ 本文档下载后可任意修改

洗煤厂安全须知 简介：该规程资料适用于公司或组织通过合理化地制定计划，达成上下级或不同的人员之间形成统一的行动方针，明确执行目标，工作内容，执行方式，执行进度，从而使整体计划目标统一，行动协调，过程有条不紊。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。 1.上岗前安全须知 岗前必须休息好，严禁喝酒带烟草； 工服三紧纽扣严，防护用品佩戴全； 鞋带帽带要系牢，长发避免往外飘； 班前仔细听安排，注意事项记心怀； 安全确认不可忘，手指口述要流畅； 文明生产责任大，严格执行军事化。 2.集控员安全须知 集控人员责任重，安全生产全掌控； 接班查看记录表，通讯监控要完好； 开机预先发警铃，一切正常可运行； 操作微机按程序，时时注视显示器； 如有异常判断明，果断操作分片停；

完工停机须注意，系统不许打就地。 3.安全员安全须知 铁面无私搞安检，安全检查要全面；集控化验和机电，规范操作最关键；安全是条高压线，重奖重罚永不变；强化管理不手软，重点防治除隐患；事故面前莫慌乱，应急处置要果断；现场督查有力度，安全生产无事故。 4.胶带输送机司机安全须知 按时进入作业地，现场交接查仔细；液力偶合减速器，漏油漏液要处理，止逆失速防跑偏，保护装置要齐全；机下行人有防护，安装过桥要牢固；接头损坏事不小，松紧偏正调整好；托辊滚筒沾煤泥，停电挂牌清彻底。 5.给煤机司机安全须知 开机之前查全部，就地集控听调度；

洗煤厂安全操作规程及安全岗位责任制

立新选煤厂安全规程总则 一、为贯彻执行党和国家的安全生产方针，坚持安全第一，保障职工的安全和健康，保证生产的正常进行，特制定《洗煤厂安全规程》。 二、洗煤厂设安全委员会，安全委员会设主任，凡有关安全的重大问题都必须通过安全委员会集体讨论和研究。 三、新职工入厂前，要由厂或车间进行不少于7天的安全生产知识和规程制度教育，入厂后要由有经验的职工带领实际操作，直到熟悉本工种操作技术和安全生产知识，经考试合格后，方可独立作业． 四、入厂人员必须身穿工作服，头戴安全帽，女工发辫放入帽内，禁止穿高跟鞋、拖鞋。享受特殊劳动保护用品的职工进入作业区工作时必须穿戴齐全。 五、岗位职工对自己所辖的设备应做到＂三好＂和＂四会＂，即：用好、管好、修理好，会使用、会保养、会检修、会排除故障。 六、各部门发生人身伤亡和重大设备事故时，必须立即报告厂领导、安全办，领导负责指挥处理事故。发生事故后，应迅速向上级报告，并组织事故追查，写出事故报告。 机械方面 一、凡外漏的机械转动和传动部位（链子、链轮、传动带、对轮）必须设有坚固耐用的金属防护罩。 二、安设的机械高于邻近某平面0.8米时，应设有走梯、操作台及护栏。 三、操作台的边缘距离机械运转部位不得小于0.7米。 四、梯子的安设应根据机械位臵和现场条件而定。梯子坡度不准大于45度，梯子宽度不准小于0.6米，并设扶手。 五、栏杆的高度要大于0.9米，并在0.9米中间加一横梁，栏杆平行间距不准大于1米。 六、高位平台、煤仓；水池及深水沟；固定梯子；易碰到的带电体必须设栏杆。 七、在高差2米以上，又无走台、梯子、栏杆的场所工作时，必须携带安全带，下面5米半径范围内不许有人，也不能上下同时作业，必要时，要采取安全措施，报厂审批。 八、设备运转中出现故障必须停机处理。检查、清扫及给设备注油时，一定要站在设备运转部位的外侧。 九、检修机械时，必须有专人负责挂＂停运检修＂牌，并通知变电所停电，并做到谁挂牌，谁摘牌，谁要电，谁试运，一台机械多工种同时检修时，各工种都要挂自己的＂停运检修＂牌，只许最后完工者摘牌才能要电试运。 十、开动机械前必须周密检查机械现场，确认周围无人时，方可启动。 十一、长度在30米上的运输机，应在适当位臵设臵牢固带阶梯和扶手的过桥，严禁横跨运输设备，严禁用运输机运人和设备。 十二、电焊操作场地应通风良好，严禁存放易燃、易爆物品，氧气瓶不准滚动、碰击和摔打，各类气瓶、乙炔发生器要距明火10米以上，氧气瓶和乙炔气瓶的最小工作间距为5米。

2016年食品厂(糕点)质量管理制度手册DOC.doc

******食品厂（糕点） 质 量 管 理 手 册

发布令 本厂依据国家质检总局《糕点生产许可证审查细则》和《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的有关规定，结合本厂实际情况，编制了本质量管理文件。以进一步完善企业的质量管理体系，增强企业的质量管理工作，提高产品质量，并不断满足顾客要求，增强顾客满意。现予以发布，并从二○○九年十二月十五日起实施，质量管理文件是法规性文件，各有关部门和各级人员必须认真贯彻执行。 厂长：

任命书 为了确保本厂产品质量稳定持续提高，现任命 *** 为本厂质量负责人。质量负责人具有以下职责和权限： 1.对内全权负责企业质量安全管理工作，在处理质量安全管理事务 中，独立行使职权，不受任何干扰并对厂长负责。 2.确保质量安全管理体系建立、实施和保持。 3.向厂长报告质量安全管理体系的业绩和任何改进的需求。 4.确保在整个企业内形成提高满足顾客要求的意识。 5.负责企业的持续改进、纠正，预防措施的控制和管理。 6. 负责本企业与质量安全管理体系的有关事宜进行内外联络。 厂长：

1.质量管理 1.1 质量方针、质量目标 1.1.1 质量方针：持续改进，确保安全，不断满足顾客的需求。 1.1.2 质量目标：成品一次交检合格率达98% 成品出厂合格率达100% 顾客意见处理率达100% 1.2 组织机构 1.2.1管理网络

1.2.2 质量负责人兼任化验员。 1.2.3生产科长兼任车间的质量管理员。 1.3 职责和权限： 1.3.1 各部门的质量职责 1.3.1.1生产科 a.负责技术文件和资料的管理、工艺编审及更改和文件编码规则等。技术图纸、工艺文件、技术标准的编制、批准、发放、存档、更改、作废、确保文件资料的有效性。 b.负责本厂质量手册的编制。 c.归口实施基础设施和工作环境控制，负责生产设备的管理，制定生产设备管理制度和设备的维修保养计划并组织实施。 d.归口实施生产和服务提供的控制。负责生产计划的落实以及均衡生产，确定生产过程的关键工序和特殊工序并组织编制作业指导书。负责产品标识和可追溯性的控制。 e.归口实施标识和可追溯性控制，对产品所属的检验和试验状态进行标识管理，确保合格的产品才能装运、使用。 1.3.1.2化验室 a.归口实施过程和产品的监视和测量的控制，确保各过程满足体系的正常运转，保证产品质量满足顾客的要求。严格控制不合格原材料不进厂，不合格的半成品不转序，不合格的成品不出厂。

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

洗煤厂电工安全操作规程(正式)

编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 洗煤厂电工安全操作规程 (正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑

文件编号：KG-AO-3488-34 洗煤厂电工安全操作规程(正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 1、电气安全工具必须按规定定期进行检查试验，放置在干燥的地方，确保外观无损伤，绝缘性能良好。 2、一切电气设备，在未经测试确认无电时，一律认为有电。 3、电气工作人员必须学会触电解救法，紧急救护法和人工呼吸法。 4、电气设备及线路的检修必须两个人进行，一个操作，一个人监护，严禁两人在两地工作。 5、修理电气设备及线路时，首先断开有关电源开关，经多次验证无电后，方可进行工作（工作现场与电源开关较远时，应设专人看管）。 6、配电室、电磁站全部停电进行检修工作时，必须将电源断开，悬挂“有人工作、禁止合闸”的标志牌或设专人看管，并采取防止突然来电的有效措施，

经验电无电后，方可进行工作。 7、在合闸送电时，一定要检查有关设备和线路上有无检修人员或其它东西，然后才可送电。 8、线路或设备停电以后，为了安全，规定要在主要开关的操作手柄上挂“有人工作，禁止合闸”的警告牌，如有线路或设备检修时，应在其电源侧（如有可能两侧来电时，应在其两侧）安装临时接地线，安装临时接地线时，应先接接地端，后接线路端。 9、在低压带电导线未采取绝缘措施时，工作人员不得穿越。在低压配电装置上工作时，应采取防止相间短路，单相接地的措施。 10、低压带电工作，应设专人监护，使用有绝缘柄的工具，工作时站在干燥的绝缘物上，严禁使用锉刀、金属尺和带有金属物的毛刷、毛掸等工具。 11、在全部停电的低压配电室和电源干线上的工作应填用第二种工作票，在低压电动机和照明线路上工作，可口头和调度联系。 12、用绝缘杆拉合闸或经传动机构拉合刀闸和开

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕

表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。

蛋糕烘焙的理论基础知识

蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主