餐饮厨房人员流失解决办法
餐饮厨房人员流失解决办法
现如今厨房的工作人员流动性很大，许多人很难在某一酒店稳定地工作。工作人员不固定有很多不利之处，给酒店菜品统一标准化模式带来不便。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐饮厨房人员流失解决办法。
其次，经过挑选出来的工作人员，在突然走后即便迅速培训新员工也很难保证住菜品的质量。为此，留住你的员工显得至关重要。
在我们酒店，每开业一家分店，我都要在总部对招聘来的员工进行统一技术培训。经过考核后优先录取合适的工作人员。当然，选到优秀合适的员工只是一个起点，也要总结怎么样才能留住人，更要留住人心。我在实践工作中，总结了几点亲情化管理方法，能够有效地留住员工，这就是我一直所提倡的留住员工的具体分为四想三要一保证。
一想员工的工作环境——在舒心中把效率叫醒
在工作中面对最多的当然是工作环境，环境好与坏会直接影响到员工的情绪，进而影响到工作效率。
在我管理过的很多酒店中，厨房的设置很大部分为大空间相连开式，热菜、冷荤、面食、水台等部门都在一个厨房里，且洗碗间也占据了厨房总面积的三分之一。更多厨房管理内容就在中国吃网餐饮网，这种厨房档口设置有很多弊端，各部门的物料放置与存储都很不方便；也不利于统一分配各部门卫生清洁区，谁也不愿意去打扫“公用”的地方；出菜高峰期，容易产生拥挤的现象，厨房温度一直居高不下，严重影响员工情绪。尤其是在夏天，整个厨房只靠炒菜灶附近的排风，在饭口高峰时厨房本身已经很热了，蒸箱也在使用，这又增加了厨房的温度。
我在接受管理后，首先做的就是改变这种厨房模式，根据实地考察，我打算采用间隔分离式。原来各部门档口基本上按照原来摆放，但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开，给予添置相应的排风、冰箱，对各部门物料进行专项的使用与存储，把原来的蒸箱间、水台间进行改动，重新设在与洗碗间相邻的位置，改变了原来洗碗间占地面积过大的情况，最大限度地增加了厨房整体使用空间。
这样做，不仅加强了厨房的卫生清洁度，也为执行统一分配卫生管理区打下了基础。现在，厨房不会再出现那样混乱的局面了，厨房看起来整齐规范。所以说，在厨房空间设置上一定要仔细研究，为工作人员提供整洁、规范的工作环境。
二想员工的就餐情况——在吃好后把工作做好
解决好厨房工作人员的就餐状况，能在很大程度上让员工感觉到自己被重视，更加一心一意地为酒店出力。
提起厨房工作人员的就餐状况，大多数人都有一种定论：他们的工作餐肯定是最好的。其实不然，吃过“厨房工作餐”的员工大部分对此不以为然，甚至有部分人痛恨酒店的工作
餐。酒店大部分的工作餐是这样子来的：或提供土豆、白菜等一些比较低的菜类，或是用原料的下脚料，甚至为了节省成本用“白水”煮菜。在酒店里有员工专门就餐的区域，有些酒店有所谓的经理餐”、“师傅餐”，这严重影响酒店在员工心目中的形象，在他们眼里，养精蓄锐，哪天离开这里将是他们的长期计划，甚至短期内会离开这个让人讨厌的地方。员工辞职率上升。
其实，作为厨师长与经理，对这一点绝不能忽视。“人是铁，饭是钢”，员工吃不好饭怎么能好好地工作呢？
做好员工工作餐，有很多有效的方法。首先，要与前台经理进行交流与探讨，在每月一号都在酒店工作告示栏里，张贴出由厨师长、经理安排的员工工作餐列表，由后厨专职人员按照张贴标准做菜，每半个月改变一次员工工作餐列表。
在初期制定这类菜品列表时，也要根据季节来确定相应的菜品。冬天，就多做些炖菜、酸菜等；夏天，就多做些凉爽的可口拌菜，在温度过高时会做一些绿豆汤，以减少工作人员中暑的几率。
在传统节日时，也要随时改变员工伙食。春节期间，前台与后厨员工在一起动手包水饺，可以减缓员工不能回家过年产生的伤感，也加强了员工之间合作沟通的亲切感。
在我管理的酒店里，厨师长、经理都与员工在一起吃饭。在吃饭的同时，既能察看员工伙食的质量，也会获得一些员工想吃何种菜品的信息，方便在下期制定员工工作餐列表上给予适当添加。
三想员工的休息空间——在理解中把工作轻减
厨房的工作量很大，忙活了一天后员工最想好好休息。随着相继几家连锁酒店的开业，我在员工宿舍管理方面有一整套的方案：
各连锁酒店宿舍都添置了电视机，晚上9点45分下班后可以观看2小时的电视节目。寝室里，有专人管理，晚12点全部熄灯休息。经理、厨师长会不定期进行查寝，发现熄灯后不在宿舍休息者，对其进行一次警告、二次开除的处分。
除了给宿舍添置电视机外，也在寝室装了洗浴设备，员工下班后可以洗澡。所有在寝员工进行统一编排，两个人一组负责清扫寝室的卫生，由专门负责管理宿舍人员进行监督。
原先，厨房员工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天根本就不能干。针对这种现象我向总经理建议，给每位员工提供了两套工作服。后来，我又增加了一名专业洗衣人员，更多厨房管理内容就在中国吃网餐饮网，负责厨房员工工作服的清洗工作。洗衣标准为每三天换一次，在工作服上有与自己相应的号码来区别，在换洗与领取时凭着员工卡取送。其实，这些措施只是想多给员工创造些休息时间。
四想员工的合理意见——在沟通中获得支持
我在管理工作中非常愿意接受，也很真诚地听取来自最基层的意见。在我们总店，刷碗工是位56岁的农村妇女，平时这位阿姨很开朗热心，在工作休息时间大家也愿意和她交流。一个秋天，总部为供应八家连锁酒店的酸菜，在郊区租了一个大院用于腌制酸菜用。腌制这么多的菜我可是头一回，不免有些犯难。这时，刷碗阿姨找到我，说她可以帮助腌菜。
按以往我们的腌制酸菜习惯，是把生白菜洗净放在大缸里撒盐加水就行了。但刷碗阿姨不同意，她说该先把白菜水焯一下，之后在放在大缸里撒盐加水，撒少许白酒用石头压住，到使用时取出做菜味道更好。听取了她的意见后，用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。
另外，我们酒店鱼类卖得也很好，但无非是红烧、干烧、家常的几种做法，时间长了别说顾客就是自己都觉得没新鲜感。我也找了几样原料与鱼类试做，但成菜效果与顾客反应都不算太好。一位学徒的员工向我提了条建议，说他在老家时家里人用榛蘑炖鲤鱼，菜的味道很好。我按他的意见试做了这道菜，别说在消费者中反应相当好，我也给这道菜叫“好事多磨（蘑）鱼”。在基层，实用性、借鉴性强的意见被采用后，有着被重视的感觉，易在员工心目中自觉产生主人翁精神，能够积极主动地为酒店工作，把酒店当成自己的家。
一要与员工及时沟通——在意见中让思路提升
我平时大多数时间都往返于各连锁酒店，一是为掌握各分店的消费动向，更主要的是负责督导菜品质量。每到一家连锁酒店，我不着急查看厨师所炒的菜品，而是与工作人员及时沟通了解情况，询问他们对菜品质量、厨房设置、人员调配的想法。在与其交谈中可能会获取实用的建议。拿“怡真脆皮鱼”来说，这道菜是用鲜鲤鱼来做的，头尾切开腌好用特制剁椒酱蒸好，鱼身取净鱼肉、鱼骨不用，将鱼肉切条腌好粘脆皮糊炸熟，分别蒙红烧汁、糖醋汁，自开业至今这道菜在各连锁店卖得很好，也成了顾客心中酒店的代表菜，剩下的鱼骨也用于做员工伙食餐。
一次，在与工作人员交谈时，有位砧板给我提了两条建议，是将成菜剩下的鱼骨先熬成鱼汤，可用鱼汤炖白菜、冬瓜、粉丝，用鲜味十足的鱼汤来代替清水，改变以前冬瓜白菜粉丝味型的单一。熬鱼汤的的鱼骨也可用在成菜上，经过一个多小时的文火熬汤的鱼骨，其本身就已经很软了，拿出用清水洗后用调料腌制成咸鲜口，再拍上香炸粉入油中炸至酥脆，用香辣酥、孜然、香葱等煸炒成菜。听后，我觉得可行就采纳了他的建议，真没想到菜品一经推出后很受欢迎，在月底成本核算时八家店卖了8.5万，以后鱼骨也就用于成菜了，总部就用鱼骨菜卖的效益来改善员工的伙食餐，事例告诉我们在工作中尽量与员工及时沟通，说不准哪种建议就能带来巨大的经济效益。
二要了解员工特长和喜好——在熟知中助其成长
因我担任多所烹饪技术学校客座讲师，我所在的连锁酒店也就成了“实习基地”。当技校学员走出校园进入酒店后，先做的无非是打荷、水台等一些相对来说技术简单的工作。在日常工作中，我会抓住这次机会，对员工细心地观察，留住一些比较有潜质的员工。现在的二分店凉菜部雕刻主管刘波，在刚来厨房时被分配到水台工作。经过观察，我发现他工作比较认真，工作之余总爱去凉菜部雕刻间，不时地向雕刻师傅请教问题，也会拿一些“边脚余料”进行尝试雕刻。一天，晚上下班后我找他进行交谈，他表示想学习雕刻技术。了解情况
后，第二天我重新对他的工作岗位作出调整，把他调到了凉菜部雕刻室工作。3个月后，他的进展很快，我又为他申请了公费到外面学习深造的机会，在沈阳专业雕刻学校学习了3个月。回来后，他的雕刻技术有了很大提高。我去参加第六届华厦厨王精英争霸赛时，也把他带去了，负责我的参赛作品雕刻部分，表现成绩十分优秀。现在，他也时常讲，要不是我那时的帮助，他也不会有自己喜爱的工作。在工作中认识员工的特长、爱好是很重要的。
三要对员工时刻关心——在关爱中建立诚信
详细了解员工情况后，时刻关心员工也是很重要的。每个人都有不如意的时候，在其烦恼时可耐心地去给予开导，让他早日走出迷茫的困扰。我不仅关心员工的技术能力增强，也注重提升员工的身心健康。当他们工作劳累时，说一句“大家辛苦了”，会给人一种亲切体贴的感觉，这会远远超过金钱物质的给予。你对他关心体贴照顾些，他就会对工作更仔细认真些。刚进入晓湘府时，我担任一店厨师长，给我打荷的员工叫王强，刚开始时他工作很认真。有一段时间他的工作表现就很差，总像有心事，干起活来一点也不仔细。休息时，我找到他进行谈话。经了解，知道了一些他苦闷的原因，原来他妈妈病了，需要做手术。当时他的月工资只有二百块钱，手术费对他来说是个不小的数目。了解情况后，我马上到前台为他担保预支了三千块钱，让他先拿着这些钱回家，并表示如果不够再来拿。他很感动拿着钱回家及时地为他母亲做了手术，他妈妈的病还没有完全康复，他就回到了酒店。他的工作表现态度比原来更好了。
一保证工资按时发放——让员工看到希望
在外工作很不容易，现在很多人辛苦工作后却领不到工资。在刚接手管理晓湘府连锁机构时，厨房为承包制，月底开工资时酒店直接与厨师长结算，工作人员的工资确定完全由厨师长说了算，员工的工资很难保证。随着连锁酒店的加速发展，原来的厨房“承包制”已不再适合发展需要，经过考察，最后餐饮研发部下发一项计划，完全废除厨房“承包制”，工资发放的日期由总部财政科确定。在进一步采用电脑管理模式后，总部财政科为每位员工在指定银行开了户头，在发放工资时全是直接将钱款打入员工的户头。发放工资日期一到，员工只要上银行一查就知道工资发放没有。在员工工资制定上，除了基本工资外，还会有月底效益奖金、工龄奖金、工作表现奖金等，如一名表现好的员工奖金能达到基本工资的45%。我们连锁机构从不存在拖欠工资的现象，在员工如此难招、难留的情况下，工资的准时发放也是一项留人的硬件，各位管理者不妨尝试一下。
餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究
餐饮业员工高流失率的现状分析及对 策研究 1 2020年4月19日
餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究 餐饮业是劳动密集性行业，它是以提供服务为核心的产品组合形式运作的，而员工是服务的提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技术不但会影响顾客对饭店的感觉和满意度，而且对饭店的市场声誉和经济效益会产生极大影响。近年来，餐饮业在中国有了快速发展，但员工高流失率、服务员难招一直是困扰企业管理者的难题之一，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将日益突出。一个餐饮企业要想做强做大，在激烈竞争的餐饮市场中立于不败之地，必须拥有大量的各类人才，否则，企业的发展是不可能的。因此在人才竞争的时代，员工特别是优秀员工是饭店最宝贵的财富，优秀员工（不但包括优秀服务员，也包括优秀的管理者）的流失会对饭店造成极大的负面影响。为了更好的运营人力资本，必须正确认识饭店业人力资源中存在的问题，只有这样，才能从根本上解决问题。使餐饮业渡过人才、人员短缺的窘境，步入良性循环的发展轨道。 一、餐饮企业人力资源管理中存在的问题 1．人才跳槽严重，而且出现两个极端 当前，餐饮企业既存在下层员工流动过于频繁的问题，又存在中、高层技术及管理人才不正常流动的问题。 在其它行业，正常的人员流失率一般应为5%—10%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流失率也不应该超过15%，但据统计，大多数饭店，员工年流动率超过了20%，超过了30%的也不在少数，有的饭店甚至高达40%，而大学生员工的流失率高达70%以上。
跳槽的员工，大部分是一线服务层的员工。这些员工初来饭店时大部分都没有上岗工作的经验，饭店必须投入大量的人力、物力将其培养为熟练员工，可是由于这部分员工当前缺口依然很大，加之她们的经济待遇在饭店中较低，而劳动强度较高，往往会导致她们的跳槽。 另一方面，中高层高级管理人才的流动始终是一个难点。由于她们是饭店的领导核心，领导班子一换，势必造成很大的人员波动。 2．员工积极性低，表现不理想 员工积极性及员工表现一直是饭店管理中关注的问题。从调查结果看，并不令人乐观。其中认为员工工作表现良好的饭店只的25．25%，认为本地员工表现很好和较好的占48．1%，较差和缺乏的占51．9%。许多员工并不认为“店兴我荣，店衰我耻”，很多人认为客房服务员只是清扫房间，餐厅服务员只是端菜、倒酒，对于其它工作缺乏积极主动，没有真正做到“把工作做到客人开口之前”、“微笑对客”等。 3．饭店人力资源结构失衡 当前中国饭店人力资源的另一个问题就是饭店人力资源结构分布失衡。从纵向看，饭店不但需要操作型的服务人员，更需要大量智慧型的决策管理人才。饭店业的发展呼唤着素质好、外语好、专业知识扎实、一专多能的高素质复合型人才。横向看，饭店人力资源存在着严重的专业缺口问题。需求的岗位从饭店营销、餐饮、房务、财务管理、电脑工程师、质检部、大堂副理，直到空调、强电、弱电等技术工程和工程管理部管理员等，而旅游职校的毕业生则主要集中于总台服务、客房服务、烹饪、餐厅服务，饭店工程部、物业管理及营销方面则人才奇缺，部门经理以上的具有管理决策能力的人才缺口严重，一些具有实践经验又具有较高理论水平的人才更是难觅。
餐饮部工作流程
1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
餐饮业厨房管理制度
餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶，1 稍水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
餐饮企业员工流失的原因及对策
浅析餐饮企业员工流失的原因及对策 摘要：目前员工流失率过高已成为影响餐饮企业效率及服务质量的、制约餐饮企业发展的一大难题，导致餐饮企业员工流失的原因是多方面的，本文从企业内部管理的角度分析了其中的原因，并有针对性的提出了防止员工流失的有效策略。 关键词：员工流失餐饮企业员工管理 近年来我国餐饮企业发展迅猛。据报道，餐饮企业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将以17%以上的速度发展。然而与其发展不相适应的是，我国餐饮企业普遍面临人才短缺和流失、服务质量差同业竞争等问题，其中尤以人才短缺和流失问题最为严重。“餐饮人才荒”已经成为餐饮企业的一个不可回避而又亟待解决的问题，许多餐饮企业都在积极探索有效的用人、留人的策略。 一、餐饮企业员工流失的现状 适度的人员流动，可以优化企业的人员结构，提高员工的整体素质，增强企业活力。但过于频繁的的、不必要的人员流动却给企业发展带来诸多问题，如人员招聘与培训成本等方面的损失。根据企业的经验，员工离职率 16%左右比较适合。但是一旦超过16%便会给企业带来许多不利的影响。员工流失率高是多数餐饮企业不得不面对的现实。调查显示，2009年以来我国餐饮企业从业人员的平均离职率达到了32.66%，餐饮员工（及服务员）的离职率27.14%，厨房员工离职率为37.9%。然而，员工队伍的不稳定对餐饮企业而言不仅仅是成本的上升，还有服务质量和菜品的不稳定。 A公司自2011年12月开店以来，大部分员工都是新入职的员工，工作又相对具有一定的单一性，很多员工感觉比较乏味，久而久之，员工选择离职，从而导致员工流失率达到了40%以上，给本餐饮企业无论是在人工成本上、服务质量上等都造成了相当大的影响。 二、餐饮企业员工流失的原因分析 （一）企业缺乏与员工之间的沟通 这种沟通与交流的缺乏，使员工对企业或工作环境产生不认同感和不信任感，无法融入其中并发挥自己的工作才能。企业没有建立起于员工互相忠诚的模式，没有创造出有利于员工的忠诚于企业的环境。
餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 一、厨部管理管理人员（主管以上）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名 ------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查，餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范。2、工作规范1）打卡：工作标准：准时、亲自。2）参加部门例会：工作标准：①上交书面工作计划②简洁准确汇报上一餐问题； ③简洁准确汇报需要协调解决的事情；④简洁汇报上级交待任务的完成情况；⑤认真记录上级安排布置的工作任务。3）参加后厨点名会：工作标准：①认真真实点名记录考勤结果； ②传达上级安排的工作；③简明准确布置当餐的工作安排； ④简要短时培训疏导工作中的问题；⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。4）餐前准备检查、物料审核：工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，②对已定餐单和接待任务的准备情况；③尽可能全面的检查；④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；⑤各种单据的领用审核。5）餐中协调、调度、指导：工作标准：①厨房内部和外部的工作沟通协调； ②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；③对下工作业务的指导；④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。6）收尾工作：工作标准：①亲自督导；②按各项工作要求；③各种单据的申购审核。④与前厅沟通菜肴意见信息。7）计划工作：工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导 -----收尾检查，工作计划《餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范》。2、工作规范：1）打卡：工作标准：准时、亲
餐厅厨房安全卫生管理规定
餐厅厨房安全卫生管理规定 前言 1.目的 为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。 2.适用范围 本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 3.责任 餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。 第一章食品安全卫生管理规定 第一节人员管理规定 一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可 上岗； 二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动； 三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准 穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内； 四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项 链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水； 五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡 须、勤换洗工作服； 六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放 置。 第二节食品安全卫生管理规定
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体的大事，必须引起厨房工作人员上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生制度。 一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟 制品食用前充分加热； 二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉 使用前必须清洗，不存在交叉污染； 三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖； 四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内； 五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系， 保证食品安全； 六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态； 七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒 有害物品存放在同一场所； 八、无超过保质期食品.无腐败变质食品； 九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防 蝇设施，无蟑螂、无老鼠等；风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染； 十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清 洁用刷子、抹布需定期更换； 第三节安全进货管理规定 一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品， 如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果； 二、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 三、禁止采购超过保质期限的食品； 四、痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；
餐饮企业人力资源管理
餐饮企业人力资源管理 1、人力资源的构成：人力资源的数量构成，人力资源的质量构成（体质、智商、本领、情商、人品） 人力资源的特征（6性）：生物性、时效性、再生性、磨损性、社会性、自主性 2、人力资源管理的3大支柱：岗位管理、人员管理、绩效管理【岗位管理的核心（4定）：定编，定岗，定员，定额】 3、人力资源管理创新：理念创新，制度创新，组织创新，人才管理创新，人才开发管理 4、人力资源部的地位:人力资源部是企业负责人力资源的主管部门，是有一定量敬业而且专业的人员组成的管理团队（愿干事，会干事，干正事，干成事，一定量） 人力资源部的作用：战略执行伙伴，行政专家，员工后盾，变革推动者 5、制定餐饮企业《员工手册》是餐饮企业的根本大法：开篇语，一般是总经理致辞；餐饮企业概况简介，包括位置、规模、产品、经营理念以及价值观等企业文化介绍；餐饮企业管理与组织结构；劳动条例；员工行为规范；劳动纪律；奖惩规定；工资、福利与保险，节假日、带薪假期等；治安及安全；劳动保护；员工签字等项目。 6、餐饮企业组织结构设计的影响因素：餐饮企业类型和档次高低；投资结构和企业性质；餐饮企业规模和市场环境。 7、编制人力资源规划的原因：人力资源规划是餐饮企业为实现发展目标和战略，根据餐饮企业内外部环境的变化，运用科学的方法对餐饮企业人力资源供需进行预测，制定相应的政策和措施，以确保餐饮企业在需要的时候和需要的岗位上得到所需要的人力资源的过程，从而是餐饮企业可持续发展。 8、人力资源规划编制程序：认识愿景，预测需求，调查现状，预测缺口，预测供给，制定方案，实施评估。 9、编制人力资源规划注意要点：过程比结果重要，战略比技术重要，变通比规则重要 编制长期计划的方法：远粗近细、逐年滚动 10、人力资源的预测概念：人力资源是企业根据经营目标，估计未来一定时期内需要多少员工、需要什么类型的员工的分析假设，它是制定人力资源规划的依据，包括需求预测和供给预测。 餐饮企业人力资源供给预测的内容：员工现状分析，员工流失分析，员工流动分析 11、员工流失率=（每年的离职人数÷平均每年的员工人数）×100% 员工稳定率=（已工作一年的员工人数÷一年前的员工总数）×100% 12、工作分析的内容：工作目的，工作主体，工作内容，工作时间，工作地点，工作关系，工作方式 13、调查阶段操作流程：高端设计，调查分析，收集信息，确认信息 14、企业经理工作内容：A各部门是否列队喊口号唱歌进入员工餐厅；员工热情打招呼情况；仪容仪表；营业区域人员行走、站立的规范性；关键服务流程的检查。B检查大厅订餐员和值班主管的状态；开会时检查参加会议人员的站立情况；了解昨天重要客户满意度的统计情况与投诉的处理回访情况；餐前房间的状态；大厅员工站立的规范性；客服主管点菜的及时性；经理、主管对重要客人的关注；管理者的自律自控，是否在中午13：30前，晚餐20：30前做与关注顾客无关的事；投诉的登记情况；送客的关注。 15、餐饮企业各部门：总经理办公室，行政部，营销部，前厅部，厨房部，财务部（P57） 16、员工招聘原则：统筹安排原则，公平竞争原则，客观真实原则，人职匹配原则，择优录用原则，先内后外原则，就地就近原则，效率优先原则 17、选择招聘的内部选拔方法：推荐法，档案法，布告法，选举法 18、外部招聘的路径：人才资料库，招聘洽谈会，校园招聘，人才猎取，自荐招聘，传统媒体，网上招聘，手机短信 19、履历造假的常见手法：学历作假，时间作假，事实作假，施放烟雾，“破产”把戏
关于餐饮业服务人员流失原因及对策的研究
关于餐饮业服务人员流失原因及对策的研究 餐饮业是劳动密集型企业，服务人员的数量要占到整个餐饮企业的总人数的一半以上，服务人员的流失是影响餐饮业经济效益的一大原因。近年来，餐饮业在我国有了快速发展，但员工高流失率、服务员难招一直是困扰企业管理者的难题之一。随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将日益突出。 餐饮市场的竞争，不外乎资金投入、经营理念、环境设施、菜品风味、营销策略、服务水准和价格定位等几个方面，而这一切又集中体现在人的因素上。餐饮服务人员的流失阻碍着餐饮事业的发展。解决餐饮业服务人员的流失问题已经到了刻不容缓的地步了。 一、餐饮业服务人员的基本特征 近年来，餐饮业发展迅速，但在企业中却存在诸多的问题，服务人员的大量流失困扰着企业的管理者，当然当前，餐饮业服务人员的基本状况存在很多问题。主要表现在：（一）餐饮服务人员的基本观念落后 餐饮业服务人员的基本观念十分落后，一般主导大多数服务人员的思想有两个，一是临时打工挣点钱，二是认为服务人员低人一等，当服务人员就是权宜之计，会随时找机会寻找好的工作，离开餐饮服务行业，在他们的心中没有真正的认识这个行业。 （二）餐饮服务人员知识结构不均衡 从人员学历和知识结构来看，餐饮显然是传统的劳动密集型产业，人力集中，层次较低，学历很低。大多数来自贫穷的农村，整个学历层面上有近7成的员工还是初中及以下学历。高中学历，大专和本科更是寥寥无几。这种状况正面临新时期的挑战，企业管理者有必要重新审视目前这种基本构架。特别是从可持续发展的角度来看，餐饮业的人力结构有岌岌可危之隐忧，迫切需要改善整个餐饮的人力资源结构状况，提高整体水平上的学历结构和文化知识结构，特别是提高服务人员的知识结构和文化结构。这一点对提高服务人员的修养，提高基本素质，从而提高服务水平意义重大。
餐饮业人才流失现状分析及对策研究
餐饮业人员流失现状分析及对策研究 餐饮业伴随着我国经济快速发展和城镇化进程的推进，迅速发展壮大，创造了大量就业岗位，已成为我国服务业中的主导产业，对拉动我国经济增长发挥了重要的作用。但是，与国外知名餐饮企业相比，我国餐饮业在发展中所形成的传统思维定势，管理理念以及在餐饮人员的招聘、管理、流失率控制等方面存在多方面的问题，制约了我国餐饮企业的发展壮大，难以适应企业竞争的需要，导致我国餐饮行业市场巨大，但知名企业不多。 一、餐饮企业人力资源结构现状 目前，我国餐饮企业人员结构在年龄、学历、性别方面都存在不科学的发展，部分企业停留在传统的偏见基础上，比如，认为餐饮从业人员是吃“青春饭”等，没有摆脱传统理念的禁锢，我国餐饮企业人员主要存在以下的结构特征： 1、年龄偏小,且日趋年轻化。受传统的观念影响消费者和餐饮企业对从业人员的要求依然停留在“年轻态”、“形象化”的基础上。很多企业认为“门面形象”好，年轻漂亮的服务员服务更干净更周到，因此在招聘时要求年龄不超过28岁,一般在22岁左右，目前,餐饮业从业人员中85至90年代以后出生人员居多。随着近年外来就业人员趋于下降趋势，城市内出生人员收入压力较小，对工作岗位挑选性高，传统的偏见造成餐饮企业人才招聘渠道有限，“符合”岗位要求的人少，导致企业招聘压力大。
2、从业人员学历素质不高，缺乏高素质复合型人才。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历者约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历从业者仅占总人数的0. 34%。 传统文化观念认为，服务业是伺候人的行业，工作能低人一等。 此外，由于现实生活的不良现象使得许多从业者得不到人格的尊重，大部分高校毕业生就业时更趋向于高新科技企业，而耻于餐饮服务业。认为该行业在知识学历方面要求较窄，从而给高学历从业者产生不平衡感心理。最后，大部分餐饮企业还处于家族式管理，停留于“精打细算”如何降低成本层面，并没有意识低学历所带来的发展限制和困难，导致我国餐饮行业整体学历不高，尤其是缺乏高素质复合型人才。 3、男女比例失衡。根据统计,目前我国餐饮从业人员中,行业从业者尤其是服务员男女比例为1∶3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心有亲和力,较适合做服务工作,二是长久以来,消费者具有服务偏好，比较习惯女性服务员为之服务。三是由于我国根深蒂固的传统观念的影响，男性在家庭中承担的经济责任比较大，认为餐饮服务业收入比较低，所以都不愿意从事餐饮服务业，认为餐饮服务业是一个没有前途的行业，属于不得已而为之或贴补家用的行业。 二、餐饮企业人员流失分析 我国许多餐饮企业的人力资源管理观念因未及时更新，企业管理体系存在着
餐饮部厨房岗位职责、工作流程
行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算 2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。 3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。 4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会 议。 5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作， 发现问题及时提出改进意见。 6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜 品，保证产品质量，提高酒店声誉。 7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，发现问题及时解决 8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处 理客人对菜品质量的投诉。 9、协调厨房与各部门之间的工作。 10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材 的进货质量 11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制 12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨 房用料使用表，发现问题，及时纠正。 13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划 14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和 经济效益不多提高 15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的 标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。 16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作 20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作 行政总厨工作流程
餐饮厨房垃圾管理制度
餐饮厨房垃圾管理制度 为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下:处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下: (1)下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。 (2)下角料宜每日处理。 (3)下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。 (4)下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。 下面是赠送的两篇散文欣赏，可以仔细阅读，不需要的朋友可以下载后编辑删除～～谢谢～～ 脚下的时光 不知走过多少地方，不知看过多少风景，不知听说过多少轶事; 不知经历过多少岁月，不知邂逅过多少良人，不知变换过多少心情; 不知理想的未知是否在前路等待?????? 题记:蒲公英 悠悠岁月，时间苍苍～( 文章阅读网:https://www.docsj.com/doc/c4595683.html, ) 在这繁花似锦的青葱岁月里，我们不断的接受新鲜的美好事物，不断的享受科技发展所带来的高品质生活;我们总是随大流的，去跟风一些前卫潮流的思想;然而，很少有人去整理那些过往的断壁残垣～ 我走过很多地方，但是同样的，我也有更多的地方没去过～ 我渴望走遍地球上每一寸土地，我期许世界上每一个地方的人都善良～
从踏入社会的那一刻起，我就觉得人应该是自由的;应该去做自己喜欢的事，看自己喜欢的风景，爱自己喜欢的人;一切都那么单纯，完美～ 然而，现实的世界告诉我;理想的丰满一定要遇到拥有相同理想的另一半～我喜欢珠海，一个美丽的花园城市;我喜欢那里的天气，没有北方的寒冷;四季如春的温度感觉非常惬意，不用担心换季带来的差异～走在市区的街道上，绿化的花草树木被园丁修剪的井然有序;形态各异的花卉搭配得格外美观～尤其是除过草之后的绿地，泥土的芬芳与绿草的清新扑鼻而来，有一种身处大草原的感觉，使人心旷神怡～我时常一个人发呆，散步;看着过往的人群，车水马龙的街道;也时常去繁华的街巷，拥挤的商业中心;感觉这才是生活，正因为世界有了这么多事物的陪伴，才使我有了对美好生活的向往与喜悦～ 珠海的夜，很美;到处灯红酒绿，一派歌舞升平的祥和;每当夜幕降临，才是广东因有的生活的开始～溜冰场，酒吧，迪厅，大排档等等等等;我很庆幸在这里认识了很多人，他们教会了我很多，也帮助了我很多;我们都是来自五湖四海，为了同一个目标而聚集在一起的年轻人;我们时常出去聚会，嗨皮;但等到散场后，又回到了应有的孤寂～白天，可以去渔女，公园，九州城，免税店等等都是不错的地方～ 人常说，一个时代会有一个时代的代表;而我在这个曾经为之奋斗的地方，也时常会想起曾经相识的人，走过的地方，看过的风景;有时候，听着当时的流行歌曲，也会感伤;也会自嘲一笑;还有那公车到站的粤语提醒，还有那想见却永远没见的人;一篇篇，一幕幕久久回荡在脑海;早晨的肠粉，中午的餐饭，下午的炒粉，晚上的烧烤;好像味道还回味在口中一样～人，只有在对自己真诚的人的眼里，才会感觉到亲切;而我，也着实喜欢这座城市带给我家一样的温暖感觉～
(餐饮管理)人力资源餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究
餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究 餐饮业是劳动密集性行业，它是以提供服务为核心的产品组合形式运作的，而员工是服务的提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技术不仅会影响顾客对饭店的感觉和满意度，而且对饭店的市场声誉和经济效益会产生极大影响。近年来，餐饮业在我国有了快速发展，但员工高流失率、服务员难招一直是困扰企业管理者的难题之一，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将日益突出。一个餐饮企业要想做强做大，在激烈竞争的餐饮市场中立于不败之地，必须拥有大量的各类人才，否则，企业的发展是不可能的。所以在人才竞争的时代，员工特别是优秀员工是饭店最宝贵的财富，优秀员工（不仅包括优秀服务员，也包括优秀的管理者）的流失会对饭店造成极大的负面影响。为了更好的运营人力资本，必须正确认识饭店业人力资源中存在的问题，只有这样，才能从根本上解决问题。使餐饮业渡过人才、人员短缺的窘境，步入良性循环的发展轨道。 一、餐饮企业人力资源管理中存在的问题 1．人才跳槽严重，并且出现两个极端 目前，餐饮企业既存在下层员工流动过于频繁的问题，又存在中、高层技术及管理人才不正常流动的问题。 在其他行业，正常的人员流失率一般应为5%—10%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流失率也不应该超过15%，但据统计，大多数饭店，员工年流动率超过了20%，超过了30%的也不在少数，有的饭店甚至高达40%，而大学生员工的流失率高达70%以上。 跳槽的员工，大部分是一线服务层的员工。这些员工初来饭店时大部分都没有上岗工作的经验，饭店必须投入大量的人力、物力将其培养为熟练员工，但是由于这部分员工目前缺口仍然很大，加之他们的经济待遇在饭店中较低，而劳动强度较高，往往会导致他们的跳槽。
餐饮部各岗位工作流程
大厅领班工作流程 早会——工作安排——核查——协调工作——计划 一、早会 1、检查出勤情况（执行考勤制度） 2、检查仪容、仪表（执行着装制度） 3、宣讲前日菜肴反馈意见及工作情况，提出解决方案 4、安排当日工作 二、工作安排 1、根据前厅卫生标准安排各自服务员的卫生工作。 2、了解前厅订餐情况安排各服务员具体工作。 3、协助厨房今日特色菜品的销售工作。 4、餐具摆台或大厅各类餐具的准备工作安排 三、核查 1、抽查各班组的卫生打扫情况。 2、各班组巡视员工的站岗情况。 3、检查餐具是否排放正确，餐具准备是否充分，避免在营业工程中缺少餐具现象。 4、做好餐前的准备工作及各服务员的工作任务。 5、检查大厅范围内的基础设施是否有损坏的现象，如有立即上报或处理。
四、协调工作 1、协调厨房了解当日的成品菜品，便于前厅直接销售。 2、协调厨房师傅根据客人的要求制作相关口味的菜品。 3、在工作中如有需要，主动衔接其他部门负责人做到事前沟通，事后汇报的原则。 4、巡视各班组员工在席间服务时的服务质量，处理席间服务时客人所提意见或投诉等事件。 五、工作计划 1、检查午市收市工作及安排人员值班 5、检查出勤情况，执行考勤制度并做晚市工作安排 6、做好餐厅的环境卫生工作。 7、检查各员工的节能意识工作质量和效率。。 8、根据当日销售情况审核大厅原料使用明细表。 9、检查晚市的收市工作及总结当日工作情况
服务员工作流程 一、工作要求 1、礼貌、保持良好的精神面貌。 2、保持个人卫生，注意个人仪容、仪表。 3、工作守时，有时间观念 4、服从管理，绝对服从餐厅领导的工作安排 5、按照营业的需要，提前做好餐具摆台或餐具准备工作 6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及用具的整洁，使其符合卫生管理标准。 7、对餐厅菜品及各种酒水饮料应有很深的认识和了解，根据餐饮营业的要求对顾客提供更好的服务。 8、积极、热情的招呼顾客，满足顾客的合理化需求及要求，热情主动为顾客点菜，并能准确无误的把客人需要的菜品及饮料送入桌上。 9、顾客离桌后，应及时的清理顾客用过的餐具和卫生，并从新摆台。 10、遇到客人有意见或投诉时，如不能解决时，应及时汇报给大厅领班处理。 11、关心同事、乐于助人，具有合作、团队精神，为共同的目标努力发挥自己的才能。 12、与上级领导、同事及顾客保持良好的人际关系，努力完成高效、高品质的服务。
浅析餐饮业员工流失问题
国家职业资格全国统一鉴定 人力资源管理师论文 （国家职业资格二级） 论文题目：浅析餐饮业员工流失问题 姓名： 身份证号： 准考证号： 所在省市： 所在单位：
浅析餐饮业员工流失问题 摘要：随着国家经济总量和国民收入的提高，直接带动了我们餐饮行业的发展，但同时也考验着餐饮业，在与遍地布满的同行竞争下，同时又如何在高流失率下“健康”的持续生存？本文通过对该产业人才流失的影响因素分析，结合作者所了解的行业情况，提出了控制人才流失的三大要求。 引言 “二十一世纪什么最贵？人才！”《天下无贼》黎叔这句诙谐而经典的话语留给企业管理者深深的思索。企业经营与管理的第一要素是人，人是世界上最宝贵、最重要的资源，但也是最复杂、最难用好的资源。 由于餐饮工作的辛苦，薪资的低下、员工个人素质的一般以及餐饮企业管理体制不健全等因素使得餐饮业员工流失率远远高于其他行业。而高流失率直接带来的后果就是：影响餐馆服务质量，导致餐馆竞争力下降，使餐馆信誉大受折扣。 因此，员工流失问题已经严重影响到餐饮业的生存和发展。如何留住人才，控制员工流失率已经成为各个餐饮业老总案头的头号文件。 一、餐饮业员工流失现状 （一）杭州餐饮业现状 据相关数据显示，2008年杭州餐厅总数已经超过了6000家，为杭州的“饭桌”文化带来了多种选择，而细心的人们可能会发现，如今在这些餐馆为大家端茶倒水、点菜送菜的服务生，不再是清一色的年轻面孔，反而多了许多“阿姨”、“叔叔”级的中年人。
走在杭城闹市区，随处都可以看到类似的招工启事，“急需服务员、传菜生、厨师等，底薪+提成，待遇优厚。。。”招聘单上除标明招聘岗位外，年龄、性别、是否需要经验等条件一概都没有写。 “我们三家店的招聘启事都贴了一个多月，无人问津。不论条件放宽到什么地步，就是招不到人。”禾记三鲜汤菜馆负责人介绍说1。 杭州名人名家餐饮管理有限公司则面向全国发力，跟一些省外的院校联系，招聘学生，专业则不仅仅局限于酒店服务专业。 杭州新开元大酒店有限公司的服务员，两年以上的员工月薪已经超过2000元，新员工月薪在1500元至1600元。新开元负责人介绍：“之前公司要求服务员的年龄要在25周岁以下，现在30岁的人也招。”“最近，我们在向学校招聘钟点服务员，学生可以到我们这里勤工俭学。” 不过，这仅仅是杯水车薪。“这次去四川、江西，一共才招了30个人。要招到200人，才能和我们的需求持平。”名人名家相关负责人说。业内人士表示，随着秋冬季餐饮业旺季的到来，餐饮员工的缺口还将继续扩大。 （二）员工流失现状 根据中国旅游协会人力资源开发培训中心对酒店人力资源的调查显示，酒店员工平均流动率高达24%，只有五分之一左右的酒店控制在10%以下，其余酒店员工流失率在基本在15%-30%之间，其中大学生员工的流失率高达70%。一般来说企业员工流动率应控制在5%-10%，酒店员工流失率应在15%左右尚可。而作为酒店业中的一个分支——餐饮业的员工流失率基本都在20%左右，甚至有些餐馆达到了30%以上，远远超过酒店业的平均水平。 二、餐饮业员工流失原因 （一）产业特点决定员工的高流失率 在许多中国的传统意识中，餐饮业是服务性行业，这些员工是吃“青春饭”的，过了30岁，尤其是女性，就面临转岗、转行的问题。而且餐饮工作基本上是千篇一律，缺乏挑战性，工作时间长、工作量多，劳动强度较大，员工容易对这种长期的服务工作产生厌倦；同时注①张蓉蓉．杭州餐饮业遭遇用工荒．杭州网，2010.12
餐饮部岗位职责和工作流程
食秀餐饮管理服务岗位职责和工作流程 岗位：餐饮部直接上级：总经理 职务：餐饮部经理直接下级：餐饮部主管、厨师长、各部门领班 基本职责： 1、在总经理的直接领导下，负责餐饮部门的日常经营和管理工作； 2、全面负责餐饮部工作，认真贯彻酒店经营方针和各项规章制度，制定并实施餐饮部工作计划和预算； 3、主持建立和完善部门的各项规章制度及服务程序与标准，并指挥实施； 4、负责加强对采购、验收和储存的管理与控制，检查盘点工作，控制经营成本； 5、督导厨师长对厨房的生产进行科学管理，控制好食品标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算； 6、根据市场情况制定市场营销计划，调整饮食价格，参与新菜品的推出和价格的制定，组织做好餐饮促销推广 工作； 7、定期巡视原材料供应市场，了解原材料市场价格，对发现的问题及时提出整改意见； 8、定期对基层管理人员进行考核，指导修正工作中存在的问题； 9、开展员工思想政治工作及业务培训工作，建立员工合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度； 10、认真开展全面质量管理活动，努力提高服务质量和食品质量； 11、组织做好本部门的安全与卫生工作； 12、每日巡视检查所属部门的营业场所，处理客人投诉，了解客人需求； 13、让餐厅管理员记录好每批宾客的要求及其生活习惯，爱好等，为客人下次到来提供更优质的服务； 14、主持部门例会，下达工作任务，传达酒店要求； 15、完成上级交办的其他工作。 餐饮部经理一般工作容
在总经理的领导下，制定餐饮部经营计划和各项预算，督导各营业点、厨房日常业务顺利运作，确保提供给顾客满意的饮食产品和用餐服务，并为部门员工创造良好的工作氛围，以完成部门的利润目标。 职责细分 1.编制部门经营计划及规性文件 1.制定餐饮部各项计划，组织、协调指挥、控制各营业点准确贯彻和实施 2.主持编制和规餐饮部各项服务规和工作程序，并在日常工作中督促和检查员工认真贯彻。 与厨师长定期分析营业成本，在此基础上制定营业成本控制计划，并督促实施。 2.各营业点的经营管理厨房运营管理 1.组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作 2.开餐时巡视各营业点的运营情况，督导、检查各营业点的服务质量、广泛征集客人的意见和建议，并组织落实改善工作 3.及时认真处理客人投诉与抱怨，并督导改善，与客人建立良好关系 4.按月进行各营业点的经营分析，研究当月的经营情况分析原因并提出改进措施 5.督促各营业点的做好现场卫生、安全工作、确保为客人提供清洁舒适的用餐环境 6.督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，并督促起对菜品进行研究不断推出新。 7.关注当天预定情况、掌握厨房但食材供应情况和准备工作情况、与厨师长协调做好每天接待的准备工作 8.负责餐饮部的设施设备及厨房设备、管理制定各项设备的添置更新改造计划 部门管理 1.主持召开部门例会，落实总经理布置的相关工作，解决工作中出现的问题并把结果和建议向总经理反馈 2.负责本部门的安全和日常质量管理检查和督促各营业点按照标准工作程序和质量标准进行工作 做好餐饮部部和其他部门的协调，尤其是餐饮部前厅服务和后厨生产的协调
厨房员工管理制度守则全集
精心整理 厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨 房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后 上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他 客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规 定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释 清楚并合理解决。 1 2 3 4 5 6 7 1 某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。
5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1 2 3 4 消毒。 1 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应
谈酒店业餐饮部门的人力资源管理
谈酒店业餐饮部门的人力资源管理 随着社会经济的飞速发展，现代酒店业餐饮部门的发展正面临着社会餐饮业的严重挑战。目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清，形成了鲜明对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到社会上的酒家、餐馆、特色小吃店，甚至饮食大排档进餐，而非住店客人的消费习惯也发生改变。以前搞宴请客人首选酒店。而现在却较少光顾酒店餐厅。在如此激烈竞争的情况下，酒店餐饮业要想改变现状，只有面对现实，积极参与竞争，研究对策从而走出低谷。而竞争，说到底就是人才的竞争，管理的竞争。而餐饮部门的人力资源管理在现代酒店业的竞争中，显得尤为重要。下面浅谈一下在管理中要注意的几个问题： 一、人才的瓶颈现象 所谓人才的“瓶颈现象”就是指短缺了关键性的人才，就会抑制其他人才的发挥，而餐饮的各个部位都有可能出现类似的情况。如厨房，属于专业性很强的部位，且在餐饮部门有着举足轻重的作用。如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用。而浪费宝贵的人力资源。还不可避免的产生抱怨和滋生颓废的情绪。最后导致菜肴质量的下降和更新菜肴速度的降低。 在菅业面上也是如此，如果没有专业性的管理人员，即便普通员
工素质再高，制度再完善，培训计划再完美，也会影响服务标准和最后的服务质量。故我们应对此现象引起高度的重视。如何打通此“瓶颈”呢？我们可通过“内建外联”的方法来解决。即在内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。在各岗位形成“能上能下”的机制，运用好激励机制，使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部，可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的职业经理人和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源，使其发挥最大的作用。 二、人力资源的“整体性”问题 在餐饮管理的实际工作中，由于管理对像与服务对像的不同，故工作起来繁琐复杂，员工间的协调，管理者与员工的沟通等，需要做到面面俱到。保证信息反馈的及时性与准确性，实属不易，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性，每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同，我们不仅要谋求人与事的最佳配合，也不可忽视人才的群体结构，即人与人的配合，如果顾此失彼，也有可能引起相反的效果。在操作中要注意以下几点； （1）互补性；要充分考虑和权衡餐饮专业人才各方面的情况，合理的组成一个部位，或挑选一个好搭档，使其扬长避短。如；在性格或语言表达上互有补充的，都可以作为考虑人员搭配的重要因素。好的组合，会出现1+1》2，反之则可能会有1+1《2的情况出现。