鱼丸加工工艺

鱼丸加工工艺

鱼肉丸就是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品,品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点,本文介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺:

一、所需设备:绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

二、所需材料:、卡拉胶、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。

三、配方:

鱼肉80、肥膘10、食盐1、8、卡拉胶0、4、味精0、25、白糖1、5、白胡椒粉0、

1、海鲜粉0、

2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12、3

四、生产工艺:`

1、原料选择:选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉初去鱼皮与骨之后,经

斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。

2、预处理:将冷冻鱼糜用刀具切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用3mm

的孔板绞制。原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。

3、打浆:将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、

白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经3mm

绞制孔板的肥膘打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水

控制温度在肉浆温度在12℃以下。

4、成型:用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中

浸泡40－60 分钟二次成型。

5、煮制:成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。

6、冷却:肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。

7、速冻:将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。

8、贮存:经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。

鱼丸的加工和贮藏保鲜技术研究进展

鱼丸的加工和贮藏保鲜技术研究进展 食工1202 杨思成1201070322 摘要：鱼丸是鱼糜制品的主要产品，为人们带来了更多的美味、营养和便捷。本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解，同时进行品质的改善。 关键词：鱼丸、制作工艺、储藏保藏 鱼丸是一种传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。它不仅保留了鱼肉本身的营养，而且在制作过程中可以配以不同的食材再添加调味料和其他物质，使其具有不同的风味、外形及不同的营养搭配，为人们带来方便的同时呈现更多的美味和选择。 功能：鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效；含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压等；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；蛋白质含量高且多为完全蛋白质，其所含必须氨基酸的量和比值最适宜鱼丸的加工：鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺 所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。 所需材料：鱼肉（鱼糜）、肥膘、食盐、卡拉胶、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。 配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.3、安琪酵母抽提物LA00 0.3白糖1.5、白胡椒粉0.2、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3 材料的选择: 由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。一般情况下制作鱼丸宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉，这是因为鱼肉的脂肪含量高时会降低鱼丸的弹性［4］。制作时要选取新鲜的材料，新鲜的鱼肉不会发生蛋白质变性，且在口味与营养兼顾的情况下选取刺少宜采肉的。如李西腾[6]研究鱼丸时选用的马鲛鱼，富含高度不饱和脂肪酸，是营养价值、经济价值较高的海产优质鱼类。还具有提神、防衰老等食疗功能。吴文龙[7]研究鱼丸时采用罗非鱼是因为其肉质细嫩、没有肌间小刺、蛋白质含量高、脂肪含量低。对于添加的其他食材，应选择新鲜、无虫害、营养价值较高的。 生产工艺： 鱼丸的制作工艺现已有较为成熟的流程：选材→处理→采肉→擂溃→制丸→凝胶化→冷却→包装→速冻→冷藏。 1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。

鱼糜加工废水处理工艺设计方案

鱼糜加工废水处理工艺设计方案 1 概述 所谓鱼糜制品是将鱼肉经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工序而制成的产品。具体工艺见图1。 图1 鱼糜加工工艺流程 鱼糜制品没有腥味、富弹性、风味独特、营养丰富且价格便宜，深受大众喜爱。 然而鱼糜加工排放的废水包括冲洗、鱼体处理和冲洗鱼肉操作排放废水量为原鱼的3~5倍；漂白和脱水操作排放废水量为原鱼的7~8倍。在漂白废水中主要含有纤维状蛋白质（约占60%~70%），其次为水溶性蛋白质，废水BOD5可达103~104 mg/L数量级。目前，鱼糜加工废水的处理方法仍采用传统的A/O工艺，出水水质很难达到《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）一级标准，而且处理成本很高。 现对洪湖市井力水产食品有限公司鱼糜食品废水处理进行相关工艺设计，使出水达到《污水综合排放标准》一级标准。 2 设计依据 （1）《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）； （2）《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB 18918—2002）； （3）《建筑给水排水设计规范》（GB 50015—2003）修订版；

（4）《给水排水标准规范实施手册》； （5）《屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范》（HJ 2004—2010）； （6）《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB 13457—92）； （7）《污水气浮处理工程技术规范》（HJ 2007—2010）； （8）其它相关规范及标准； （9）业主提供的相关资料。 在肉类加工污水处理系统的设计中，本着技术先进适用、工艺措施针对性强、系统可靠稳定、运行易开易停，一次性投资与日常运行费用综合最省、最大限度的减少场地占用面积及最大限度的使用原有的处理设施的原则；通过对目前国内外同类污水处理技术的综合分析，特别是相同工程的实际经验。 3 设计水质水量 根据业主提供监测数据，以及肉类加工企业一般污水水质和我公司同类污水处理工程的实践经验，鱼糜食品加工厂出水水质需达到《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457-92）表3中一级标准和《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）中表4的一级标准，本工程设计进、出水水质见表1： 表1 鱼糜加工废水水质及排放标准 4 处理工艺 4.1 污水分析及工艺选择 参照肉类加工环境，鱼糜加工污水的特点是：①污水的可生化降解性好，生化降解速度快，适于生物处理；②污水中含有大量的细菌、病毒、寄生虫卵和一

鱼丸的做法_鱼丸怎么做好吃

不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。下面谈谈鱼丸制作的要诀。 一、鱼的选择 海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。其次可用蓝色海洋中鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。 1.不宜用活鱼与冻鱼。 如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。 不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。 2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。 鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。 二、鱼的处理 1.鱼肉不宜漂洗。 鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。 2.鱼肉要斩细。 将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸

也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。 三、鱼胶加盐上劲 所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。 盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。 四、鱼丸中要加入淀粉 鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。 五、鱼胶可以加入蛋清 在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。 六、搅拌时要顺着一个方向 搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。

海底捞火锅底料配方

海底捞火锅底料配方 无渣底料： 配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈 0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒 出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温， 以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两 点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克. 党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下 锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即 可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。 （加底料杂质煮的汤） 干香系列： 牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤 .蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、 丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、 良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫

各鱼糜制品制作工艺讲解

各鱼糜制品制作工艺 前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课 教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2008年3月 目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 ------------------13 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作实验三． 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15

实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41 实验基本要求 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。． （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。 废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，

鱼丸的设备制作方法与制作流程

本技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼丸及其制备方法，一种鱼丸按重量份计，配方包括以下组分：鲜鱼肉70-120份、植物油1-12份、食盐0.2-3份、蒜蓉0.5-6份、果皮0.2-5份，其馅料可选为芝士、精肉或芥末，其制备方法步骤包括：（1）按鱼丸配方称取原料，将鲜鱼肉制作成肉泥，果皮捣碎，鲜鱼肉泥、植物油、食盐、蒜蓉和果皮碎混合均匀，得原料混合物；（2）将原料混合物反复拍打出胶；（3）将出胶后的原料混合物捏成丸即可，本技术鱼丸具有口感爽滑，韧性极佳，鲜美清香，味道独特而多样化，其制备方法使鱼丸保持了鲜鱼肉的鲜感和韧劲，且操作简单，使本技术的鱼丸易于推广，具有良好的市场前景。 技术要求 1.一种鱼丸，其特征在于：按重量份计，配方包括以下组分：鲜鱼肉70-120份、植物油1-12份、食盐0.2-3份、蒜蓉0.5-6份、果皮0.2-5份。 2.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：所述植物油为花生油。 3.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：所述鲜鱼肉为鲮鱼。 4.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：所述果皮为陈皮。 5.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：还包括芝士重量份10-25份，将权利要求1所述配方的组分制作成鱼丸皮，芝士作为馅料包裹于鱼丸皮内。 6.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：还包括精肉重量份10-25份，将权利要求1所述配方的组分制作成鱼丸皮，精肉作为馅料包裹于鱼丸皮内。 7.根据权利要求6所述的一种鱼丸，其特征在于：所述精肉为猪肉或牛肉。 8.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：还包括芥末重量份8-18份，将权利要求1所述配方的组分制作成鱼丸皮，芥末作为馅料包裹于鱼丸皮内。 9.一种鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤包括： （1）按权利要求1所述的鱼丸配方称取原料，将鲜鱼肉制作成肉泥，果皮捣碎，鲜鱼肉泥、植物油、食盐、蒜蓉和果皮碎混合均匀，得原料混合物；

鱼糜制品鱼丸的制作

鱼糜制品鱼丸的制作 [原料和辅料] 白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋 [设备] 采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜 一．鱼丸的制作 1.工艺流程： 原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏 2.操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 [操作方法] 1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1-2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。 2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。

采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。 如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。 3.漂洗 由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放入 3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。 因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中的含水量，如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料，现提供以下配方以供参考： 溶出，然后将黄酒，姜汁分多次加入，最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的黏着性。

武汉鱼圆 养生大鱼丸制作技术配方(附大鱼丸制作工艺关键)

（武汉鱼圆）养生大鱼丸（另附大鱼丸制作工艺及关键技巧） 介绍： 养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代表性和技术含量的一道菜，历时一年半研发而成，虽然在菜谱中没有这道菜的名字，但是它的点击率却一直居高不下。湖北人做鱼丸一向是很在行，但是这款大鱼丸却有些另类，它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。别看湖北人善于制作鱼丸菜，但是这款菜肴却绝对非同一般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。 杭仁华评论： 这么大的鱼丸还是第一次看到，作为一道功夫菜，我认为它很有气势，非常适合在高档的宴席中推广，经过试制，我觉得这道菜正如文章所说，口感非常细腻做法也很精准，大家可以放心操作。唯一觉得比较困难的就是鱼丸的成形手法，我练习了好几次，还是觉得掌握起来比较困难，做好的鱼丸不够圆，但是手法介绍的是准确的，只是需要多加练习即可。 罗友裕评论： 我们酒店也销售类似的菜肴，一直非常受食客欢迎。但是制作方法跟胡师傅有些差异。 第一，鲢鱼肉是首选。鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看，用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。 第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水。搅打鱼肉时一定要采用冰水，但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用，因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。 第三，搅打温度应低于20度。鱼碎放入搅拌机内搅打时，加入冰水可起到降温的作用。温度一般要控制在20度以下，因为温度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容易受热而导致变性凝固。在将鱼蓉搅打上劲时，也要控制好温度，最好用打蛋器搅打上劲。 第四，初学者可用手勺定形。正如杭师傅所说，鱼丸很大成形就会困难很多。这里提供一个小窍门：用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会，现在我们用同样的手法改成用手勺定形，鱼丸做起来就简单多了。 原料： 做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。 调料： 采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。 大鱼丸制作工艺及关键技巧： 武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸，个头像拳头一般大，制作手法非常特别：口感既细嫩又不失弹性，两者融合得恰到好处：质地细腻且没有细孔，说明制作格

鱼糜加工工艺

鱼糜制品的一般加工工艺 一、工艺流程和生产设备 原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机) 二、操作要点 (一)原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强；一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。 (二)原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种——一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹（从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净。否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2～3次．水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。 (三)采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3～5毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的。为了控制红色肉的混入量，—般通过降低机械采肉的采肉率来控制。 (四)漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪．提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用， 1．漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性。增强鱼糜制品的弹性。 (1)清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等。介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水＝1:5～10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15％食盐水进行，以使鱼球蛋白容易脱水。 (2)稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2～3次，再以鱼：稀盐碱水＝

冷冻鱼糜的加工技术

冷冻鱼糜的加工技术 一、冷冻鱼糜生产概况 冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。 二、冷冻鱼糜生产 冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。 （一）原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

（二）漂洗漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。 （三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%--5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。 （四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极，分级机网眼孔径为0.5--0.8毫米。使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。 （五）加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在零下20度贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。 多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高PH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。 （六）冻结将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量

鱼丸制作方法

鱼丸制作方法 鱼丸制作方法到底如何的呢，我们先认识一下什么是鱼丸吧，鱼丸是我们中国的特产，鱼丸有着非常悠久的历史，我们也将鱼丸叫做是水丸，鱼丸主要是在广州和台湾一带食用得比较多，现在全国各地都可以买到鱼丸了，鱼丸的采用的原料是鱼肉，所以鱼丸非常鲜美。 鱼丸的做法有很多种，不同地方的人有不同的鱼丸处理方法，所以我们可以找出最适合我们的鱼丸的制作方式，然后试试在家能不能制造出鱼丸来。 普通鱼丸 材料：鱼肉500克清水40克蛋清3个湿淀粉50克 调味料：精盐4克葱姜汁25克味精1.5克、熟猪油50克 做法： 1.取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀; 2.搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子; 3.然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。 章鱼丸

材料：低筋面粉200公克澄粉30公克泡打粉1/2小匙蛋2个高汤350cc高丽菜适量章鱼适量红姜丝适量海苔粉适量调味料盐少许酱油1小匙 酱料沙拉酱 做法： 1.将材料低筋面粉200公克澄粉30公克泡打粉1/2小匙过筛备用 2.将蛋打散成蛋汁，加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊，再加入调味料调味 3.高丽菜切碎章鱼切小块备用 4.将章鱼烧模型烧热，再将家用纸巾揉成方便涂油的形状，沾上油抹模型，接著将面糊倒入模型中约5分满，放入高丽菜章鱼块及红姜丝，再淋满面糊，然后反覆旋转待面糊烧烤成金黄色的圆球状时便可盛盘，淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可。 酥炸墨鱼丸 材料：(二人分量)墨鱼肉三百克，去边方包两片，肥肉少许; 调味料：盐1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，蛋白、生粉各一汤匙，绍酒半茶匙 做法： 1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒。 2、方包切粒备用。 3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂。 4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成。

鱼糜熟制品加工工艺

鱼糜熟制品加工工艺 目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。 鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备 一、鱼糜熟制品的分类 鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。 二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点： （1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下： 擂溃加料→成型→加热→冷却→成品 （2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。 三、鱼糜制品的辅助材料： （1）鱼糜生产用水： 鱼糜生产过程中，凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水，而洗涤工具，清结的用水为清洁用水。

鱼丸制作的技术关键

鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生

特色肉丸鱼丸制作方法大全

各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全 烹制鱼丸要诀 不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。 一、鱼的选择 海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。 1.不宜用活鱼与冻鱼。 如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。 不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。 2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。 鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。 二、鱼的处理 1.鱼肉不宜漂洗。 鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。 2.鱼肉要斩细。 将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲 所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。 盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。 四、鱼丸中要加入淀粉 鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。 五、鱼胶可以加入蛋清 在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。 六、搅拌时要顺着一个方向 搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。 搅拌时要注意3点： 1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。 2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。 3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。 东江鱼丸

鱼糜制品加工技术

鱼糜制品加工技术 鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。 鱼糜制品加工具有以下特点： 一是鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。 二是可进行自动化和标准化生产。鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。 三是能就地生产，节约能源。在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。 鱼糜制品的一般加工工艺 （一）工艺流程和生产设备 原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机） （二）操作要点 1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。 鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

实训 鱼丸加工工艺

精心整理 实训三水产品加工技术实训 白鲢鱼鱼丸的制作 ④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝 胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。 ⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏， 再放入样品袋，尽量抽取空气。 注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。 观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。 三、实验结果评价 制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。 思考题：

1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？ 2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？ 1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。 2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。 ====参考资料 鱼丸生产工艺流程及操作要点 （一）工艺流程和生产设备 原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷 1 72小时加2）， 3 是 4 1 a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。 b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。 2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。 5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直