2002与1991版_食物成分表_的比较

产品使用后-杞天下品牌的枸杞怎么样

杞天下的宁夏枸杞现在很受人们欢迎，但对于刚了解和还不太熟悉杞天下的朋友来说，肯定会比较陌生，到底杞天下的枸杞怎么样呢？又是什么原因让大家都觉得杞天下的枸杞是真宗的宁夏枸杞呢？或者是什么原因让身边的朋友都来推荐杞天下的产品呢?相信对于刚接触和了解杞天下的人来说肯定会有这样的疑问。 杞天下品牌的枸杞（图）大而饱满 说实话当时我听朋友介绍后自己在网上找了一些资料我都还有这样的一些疑问。不过后来自己亲自使用后,我就对这个品牌的枸杞越来越了解和喜欢了。那么到底杞天下的枸杞怎么样呢？我下面从几个方面分别来为大家解析一下。 首先，杞天下品牌介绍: 杞天下的枸杞来源： 宁夏枸杞栽培枸杞已有几千多年的历史，而中宁枸杞则是宁夏枸杞中之上品。宁夏枸杞之所以名甲天下，其一功益于当地适于枸杞生长的土壤和昼夜温差大的气候；其二是利用黄河水与含有各种矿物质的清水河苦水混灌。其特定条件决定了中宁枸杞的与众不同，中宁枸杞色艳、粒大、皮薄、肉厚、籽少、甘甜，品质超群，是惟一被载入新中国药典的枸杞品种，国家医药管理局将宁夏定为全国惟一的药用枸杞产地，引入全国十大药材生产基地之一。明代杰出医药学家李时珍所著《本草纲目》中，将宁夏枸杞列为本经上品，称"全国入药杞子，皆宁产也"。 现代研究分析表明，枸杞所含营养成分非常丰富，枸杞果中含粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、类胡萝卜素、硫胺素、抗坏血酸和甜菜碱等，还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素，以及２２种氨基酸和多种维生素。此外，枸杞的叶子焙炒后可以泡茶，除了清香爽口外，还能够清热散火，提神醒脑，是上好的夏季饮品。 -从杞天下所使用的原产地来说，来源于宁夏中宁枸杞产地是最大亮点了，没有

2015年上半年广西公共营养师一级考试试卷

2015年上半年广西公共营养师一级考试试卷 一、单项选择题(共27题,每题的备选项中,只有 1 个事最符合题意) 1、食品中检出下列哪种菌属表示食品受到人和动物的粪便污染____ A.布氏杆菌 B.伤寒杆菌 C.大肠杆菌 D.副溶血性弧菌 E.肉毒梭菌类 2、幼儿膳食中,蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的____ A.蛋白质12%~15%,脂肪25%~30% B.蛋白质15%~18%,脂肪25%~ 30% C.蛋白质18%~20%,脂肪30%~35% D.蛋白质12%~15%,脂肪30%~35% E.蛋白质15%~18%,脂肪30%~35% 3、____是评价镁毒性的敏感指标。 A.高血压 B.腹泻

C.高镁血症 D.血清镁 4、()是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜 C.谷类 D.肉类 5、对某部队进行膳食调查,最适宜采用下列哪种方法__。 A.称重法 B.查帐法 C.24小时回顾法 D.化学分析法 6、维生素C含量最多的食物() A.大米 B.黄豆芽 C.马铃薯 D.牛乳

7、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加,可导致妊娠期妇女尿中____排出量增加。 A:8-10 B:11.5-16 C:13-16 D:18-20 8、女,40岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状,可建议其食用____ A.脱脂奶 B.炼乳 C.奶粉 D.酸奶 9、公共营养师职业道德不包括______。 A.忠于职守 B.爱岗敬业 C.钻研业务 D.学习文化 10、食品卫生主要要求食品要__

A.价格要低 B.包装要精美 C.便于携带于车上食用 D.都不对 11、中国男、女性按腰臀比例判断腹型肥胖的标准是__。 A.男性≥0.9,女性≥0.85 B.男性≥0.8,女性≥0.85 C.男性≥0.85,女性≥0.8 D.男性≥0.85,女性≥0.9 12、那一种氨基酸,可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱(Acetylcholine): A.笨丙氨酸 B.甲硫氨酸 C.甘氨酸 D.麸氨酸 13、如果B型血的人受伤需输血,为了防止凝集反应,所输血的血型应该是__。 A.A型血

常用食物含水量表

常用食物含水量表 食品名称重量含水量 食品名称重量 含水 量 食品名称重量 含水量/ml/ml/ml 米饭100 g 70酱油100 g 72甜炼乳100 g 28稠稀饭一碗约50g200醋100 g 74蜂蜜100 g 20稀饭一碗约50g300棉白糖100 g 3红塘100 g 4面包100 g 33砂糖100 g 0西瓜100 g 94油条100 g 23鸭100 g 80荔枝100 g 85馒头100 g 44鸡100 g 74白葡萄100 g 89花卷100 g 44瘦猪肉100 g 53紫葡萄100 g 88蒸饺100g约12只70肥猪肉100 g 6柚100 g 85水饺100g约12只300肥瘦猪肉100 g 29汕头蜜橘100 g 89包子100 g 70猪肝100 g 71黄岩蜜橘100 g 88烙饼100 g 30猪心100 g 79福建小红橘100 g 87馄饨100 g 300猪舌100 g 70橘汁（瓶）100 g 71汤面条100 g 300猪腰100 g 78鸭梨100 g 88捞面条100 g 70猪肚100 g 82木梨100 g 89面片100 g 300香蕉100 g 82桃100 g 82甜大饼100 g 21菠萝100 g 89杏100 g 90咸大饼100 g 22甘蔗100 g 84青梅100 g 91豆腐100 g 90瘦牛肉100 g 79草莓100 g 91鸡蛋40g约1只30肥牛肉100 g 75樱桃100 g 91咸鸭蛋50g约1只35肥瘦牛肉100 g 78柿100 g 82

松花蛋100 g 35小黄鱼100 g 77石榴100 g 79油饼100 g 31鲳鱼100 g 81鲜桂圆100 g 81麻花100 g 5青鱼100 g 79干桂圆100 g 26豆汁100 g 96牛奶100 g 87草鱼100 g 71豆腐脑100 g 91淡牛奶罐头100 g 74白鲢鱼100 g 81豆腐干100 g 70奶粉100 g 5广柑100 g 86炒花生米100 g 2带鱼100 g 77苹果100 g 87炸花生米100 g 6鲤鱼100 g 76 备注：①可食部每100g=2两，指净重部分（去茎、皮等）;②含水量是为了计算方便以四 舍五入而为整数的；③肉蛋等均为生食物中含水量，熟食后加水未算在内，需看当时加水 多少确定含水量；④本表参照中国科学院食物成分表和上海食物成分表编制，仅供参考。

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用 张隽菡食工082 080107315 摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。 关键词：大豆蛋白肉制品 进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。 1、大豆蛋白的功能性质 大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。 1.1 溶解性 大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的，如氨基和羟基，这样通过pH值的改变，改变其极性和溶解性。当 pH值为0.5时，50％左右的蛋白质被溶解；当体系的pH值达2．0

中国食物成分表怎么用

中国食物成分表怎么用？ 中国食物成分表简介及使用： 食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。 各种营养素的计算方法和说明 (1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。每1千卡相当于4.184千焦耳（kJ）。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。 (2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质，故不是纯蛋白质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。 (3)碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g 可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即： (100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。 (4)膳食纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成的，它包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维，不包括可溶性

纤维。可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤维，主要含不可溶性纤维。 (5)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：维生素A学名为视黄醇，维生素A和胡萝卜素的含量以视黄醇当量（微克，чg）为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A所起到的作用。而1微克VA起到的作用相当于1微克视黄醇，所以在表示维生素A和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算。动物性食物一般只含有vA而不含有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含VA。为了以它们的生理功效计算含量，就将VA的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。1微克VA=1微克视黄醇当量，1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。 (6)B族维生素：B族维生素有很多种，本表中仅列出了维生素B1（VB1，又称硫胺素）和维生素B2（VB2，又称核黄素）。它们都是可溶于水的维生素，故又称为水溶性维生素。油脂中几乎没有这两种维生素。 (7)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。水果中含有还原型Vc。两种类型的Vc 在体内均起到相同的生理作用。 (8)元素钙（Ca）：是身体内需要较多的元素，称之为常量元素。铁（Fe）、锌（Zn）和碘（I）是人体内含量较少的元素，称之为微量元素。但它们都是人体

公共营养师技能知识点

公共营养师技能知识点 一．膳食调查与评价 ▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：①确定表头②确定调查对象基本内容③确定膳食回国调查表的内容④设计表格 序号：调查日期：姓名：餐次食品名称早中晚性别：原料名称原料编码住址：原料重量电话：备注进餐地点进餐地点选择：1、家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容 3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人 ▲24h膳食回顾调查法的应用——程序：①入户说明来意②说明调查内容③调查和记录④引导回顾记录要点⑤弥补调查不足⑥资料的核查⑦个人人日数的计算 ▲回顾和膳食史调查结合法——程序：①介绍工作目的②膳食摄入模式的询③用详细食物清单来核对④膳食被调查者3天的食物摄入量⑤描述烹饪方法⑥检查数量⑦记录 ▲记账法调查——程序：①与膳食管理人员见面②了解食物结存③了解进餐人数④了解食物购进数量⑤食物的消耗量情况计算和记录⑥计算总人日数⑦核对记录结果⑧编号与归档 ▲称重记账法调查表的设计——程序：①确定调查对象和家庭成员②确定需要调查家庭食物的种类③确定需要调查的天数④记录每种食物数量⑤设计家庭成员每人每日用餐登记表⑥确定调查天数和用餐人次总数⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善 ▲膳食摄入量调查----称重记账法程序①入户②发放调查表和称量工具③填写家庭食物量登记表中的食物编码④登记家庭结存⑤登记购进量和废弃量，同样详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量⑥记录就餐人数⑦记录剩余食物⑧收取调查表⑨根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量⑩根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数

2017年辽宁省高级公共营养师基础知识考试题

2017年辽宁省高级公共营养师基础知识考试题 一、单项选择题（每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的____ A．平等尊重B．助人为乐C．团结协作D．互相帮助 2、食物的能量计算公式正确的是____ A．能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+4×膳食纤维(g) B．能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+10×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+0×膳食纤维(g) C．能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+4×有机酸(g)+6×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g) D．能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g) 3、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是____ A．牛、羊、猪肉类B．鱼蛋类C．谷薯类D．大豆及其制品E．蔬菜水果类 4、关于诚实与守信关系说法正确的是____ A．诚实是守信的思想基础B．守信是诚实的思想基础C．守信是诚实的内在内容D．诚实是守信的外在表现 5、幼儿3岁时身长约______cm，为出生时的2倍。 A．80 B．100 C．120 D．150 6、B6缺乏产的贫血症为 A．巨红血球症 B．小红血球症 C．溶血性红血于症 D．恶性贫血 7、《中国食物成分表2002》是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑食物的____ A．能量B．标准份C．生熟比值D．食物名称 8、以下哪种食物是钙的最好来源__ A．大白菜 B．谷类 C．牛奶 D．水果 9、按照WHO对成人BMI的划分，其值为30.0～34.9时，属于____ A．超重B．肥胖前状态C．一级肥胖D．二级肥胖 10、大米的第一限制氨基酸是____ A．蛋氨酸B．赖氨酸C．丙氨酸D．组氨酸E．胱氨酸 11、营养干预中的类实验设计，不是因为____而为的。 A．人群没法随机分配B．人力不足C．实施过程未设计同期对照

常见食物成分表(人卫第五版

常见食物成分表 1.谷类及其制品 食物名称 食部 (%) 水分 (g) 能量 (g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 维生素A （μgRE ） 胡萝卜素 （μg ） 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 E(mg) 钙 (mg) 钾 (mg) 钠 (mg) 铁(mg) 锌 (mg) 粳米（标一） 粳米饭（标一） 粳米粥 小麦粉（标准粉） 挂面 馒头 油条 玉米（鲜） 玉米（面） 小米 小米粥 100 100 100 100 100 100 100 46 100 100 100 13.7 70.6 88.6 12.7 12.3 43.9 21.8 71.3 12.1 11.6 89.3 343 117 46 344 346 221 386 106 341 358 46 7.7 2.6 1.1 11.2 10.3 7 6.9 4 8.1 9 1.4 0.6 0.3 0.3 1.5 0.6 1.1 17.6 1.2 3.3 3. 0.7 77.4 26.2 9.9 73.6 75.6 47 51 22.8 75.2 75.1 8.4 — — — — — — — — 7 17 — — — — — — — — — 40 100 — 0.16 0.16 0.28 0.19 0.04 0.01 0.16 0.26 0.33 0.02 0.08 0.03 0.03 0.08 0.04 0.05 0.07 0.11 0.09 0.1 0.07 — — — — — — — — 16 — — 1.01 — — 1.8 1.04 0.65 13.72 0.46 3.8 3.63 0.26 11 7 7 31 17 38 42 — 22 41 10 97 39 13 190 129 138 106 238 249 284 19 2.4 3.3 2.8 3.1 18 4.5 16 5.1 572.5 1.1 2.3 4.3 4.1 1.1 2 0.1 3.5 3 1.8 2.3 1.1 3.2 5.1 1 1.45 1.36 0.2 1.64 0.94 0.7 10.97 0.9 1.42 1.87 0.41 2.薯类、淀粉及其制品 食物名称 食部 (%) 水分 (g) 能量(g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 维生素A （μgRE ） 胡萝卜素 （μg ） 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 E(mg) 钙 (mg) 钾 (mg) 钠 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 马铃薯 马铃薯粉 甘薯 甘薯粉 藕粉 94 100 90 100 100 79.8 12 73.4 14.5 6.4 76 337 99 336 372 2 7.2 1.1 2.7 1.2 0.2 0.5 0.2 0.2 — 17.2 77.4 24.7 80.9 93 5 20 125 3 — 30 120 750 20 — 0.08 0.08 0.04 0.03 — 0.04 0.06 0.04 0.05 0.01 27 24 26 — — 0.34 0.43 0.28 — — 8 171 23 33 8 342 1075 130 66 35 2.7 4.7 28.5 26.4 10.8 0.8 10.7 0.5 10 17.9 0.37 1.22 0.15 0.29 0.15 3.干豆类及其制品 食物名称 食部 (%) 水分 (g) 能量(g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 维生素A （μgRE ） 胡萝卜素 （μg ） 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 E(mg) 钙 (mg) 钾 (mg) 钠 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 黄豆 黄豆粉 豆浆 豆腐（内酯） 豆腐皮 豆腐干 腐竹 素鸡 烤麸 绿豆 赤小豆 蚕豆 蚕豆（炸） 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 93 100 10.2 6.7 96.4 89.2 16.5 65.2 7.9 64.3 68.6 12.3 12.6 11.5 10.5 359 418 14 49 409 140 459 192 120 316 309 304 446 35 32.7 1.8 5 44.6 16.2 44.6 16.5 0.3 21.6 20.2 24.6 26.7 16 18.3 0.7 1.9 17.4 3.6 21.7 12.5 9.3 0.8 0.6 1.1 20 34.2 37.6 1.1 3.3 18.8 11.5 22.3 4.2 0.2 62 63.4 59.9 40.4 37 63 15 — — — — 10 — 22 13 8 — 220 380 90 — — — — 60 — 130 80 50 — 0.41 0.31 0.02 0.06 0.31 0.03 0.13 0.02 0.04 0.25 0.16 0.13 0.16 0.2 0.22 0.02 0.03 0.11 0.07 0.07 0.03 0.05 0.11 0.11 0.23 0.12 — — — — — — — — — 2 — — — 18.9 33.69 0.8 3.26 20.63 — 27.8 17.8 0.42 10.95 14.36 1.6 5.5 191 207 10 17 116 308 77 319 30 81 74 31 207 1503 1890 48 95 318 140 553 42 25 187 860 1117 742 2.2 3.6 3 6.4 536 76.5 26.5 373.8 230 3.2 2.2 86 547.9 8.2 8.1 0.5 0.8 13.9 4.9 16.5 5.3 2.7 6.5 7.4 8.2 3.6 3.34 3.89 0.24 0.553.81 1.76 3.69 1.74 1.19 2.18 2.2 3.42 2.83

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。 1．大豆分离蛋白的功能特性 1．1吸水性与保湿性 大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。 1．2吸油性 大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面： ⑴促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋 白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液

的损失，有助维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加。随PH增大而减少； ⑵控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂 肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。 1．3凝胶性 凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。加热温度从75℃升高到100℃达到最大的凝胶强度。利用这一特性，在香肠、午餐肉等制品中加入SPI，赋予其良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质，具有较高粘度、可塑性、弹性[3]。 1．4乳化性 乳化性是指大豆蛋白质能帮助油滴在水中形成乳化液，并使之保持稳定的特性。7s比11s的乳化特性好。就加工肉制品而言，SPI的乳化效果较其他大豆制品好，其乳化作用取决于NSI值（氮溶解度常数），只有当NSI值接近80%时，SPI才能起到良好的乳化效果，此外，还受应用环境的影响，低盐量（离子强度小）、高PH值情况下乳化能力越强。SPI应用于香肠或火腿，可以有效防止脂肪外渗。 1．5黏结性 黏结性又称流动性，是指液体蛋白流动时表现出来的内摩擦，它在调节食品的物性方面非常重要。SPI的表观黏度随蛋白浓度增加而指数增高，并与酸、碱、热处理有关。SPI的黏度大于其他大豆制品。

常见食物营养成分列表

常见食物营养成分列表 中国食物成分表(第1册)(第2版) 作者: 杨月欣，王光亚，潘兴昌著 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编出版社: 北京大学医学出版社常见食物营养成分列表 食物种类食物名称总能量蛋白质脂肪碳水化合物 (千卡) (克) (克) (克) 米饭 116 2.6 0.3 25.9 馒头 221 7 1.1 47 面包 312 8.3 5.1 58.6 主食 面条 284 8.3 0.7 61.9 油条 386 6.9 17.6 51 粥 46 1.1 0.3 9.9 猪肉(肥瘦) 395 13.2 37 2.4 猪肉(瘦) 143 20.3 6.2 1.5 牛肉(瘦) 106 20.2 2.3 1.2 酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 肉类 羊肉(瘦) 118 20.5 3.9 3.2

鸡腿 181 16 13 0 鸡翅 194 17.4 11.8 4.6 鸡胸肉 133 19.4 5 2.5 1 蛋类鸡蛋 147 12.8 101 1.4 鸡蛋白 60 11.6 0.1 3.1 鸭蛋 180 12.6 13 3.1 鹅蛋 196 11.1 15.6 2.8 水、海产品鱼肉 113 16.6 5.2 0 虾肉 83 16.6 1.5 0.8 酸奶 72 2.5 2.7 9.3 奶类 奶制品奶酪 328 25.7 23.5 3.5 豆类豆腐 81 8.1 3.7 4.2 豆制品豆浆 14 1.8 0.7 1.1 黄瓜 15 0.8 0.2 2.9 西红柿 19 0.9 0.2 4 白菜 17 1.5 0.1 3.2 生菜 15 1.4 0.4 2.1 蔬菜类 蘑菇 20 2.7 0.1 4.1 胡萝卜 40 1.2 0.2 9.5 土豆 76 2 0.2 17.2 茄子 21 1.1 0.2 4.9 苹果 52 0.2 0.2 13.5 梨 44 0.4 0.2 13.3 橘子 51 0.7 0.2 11.9

肝豆状核变性饮食指导

肝豆状核变性饮食须知 在日常生活中应注意以下几点： 1忌用兴奋神经系统的食物，如浓肉汤、骨汤、鸡汤等食物，以免加重脑损害； 2、烹饪方法尽量采用蒸、煮、炖的方法，最好清谈少油。 3、补充维生素含量高的食物，尤其是B族维生素。绿叶蔬菜在保证卫生的情况下最好生食，以免叶酸等水溶性维生素丢失。 4、禁食坚硬及油炸的食物，进食时要细嚼慢咽。 少用酱油，以咸盐调味为主，可使用米醋、桂花醋，不要用老陈醋。、5北方的肝豆患者在购买食醋、黄酒时最好选用南方的产品。因南方的食醋、黄酒原料多用平时做菜最好用黄酒，少用料酒。因为料酒糯米，而北方食醋多用高梁玉米为原料。 是黄酒加花椒、大料等含铜高的调料配制而成的。实在想用花椒、大料等含铜高的调料调味时，最好在油中烹出香味即取出调料，不要和肉、鸡、鱼等一起长时间炖煮。 6、葱、姜、蒜切大片，吃菜时容易挑出。炝拌菜时同样先先在油中烹出调料的香味然后挑出，再将有调料香味的油倒入菜中。 7、做菜的油可选用豆油、色拉油交替使用。橄榄油含铜低且营养价值高，有条件的可选用橄榄油 8、增加摄入锌、锰、钼、蛋白质、维生素含量高的食物，以促进铜的排出。 a、增加B族维生素食物的摄入量，尤其是含VB6的食物。如绿色蔬菜、甘蓝等，因含VB6高的食物，大多含铜都比较高，所以可常规药物补充VB6。首先低铜的食物大多VB6缺乏，同时在消化VB12

时，B6是必不可少的；人体在制造镁时，B6也是必要的。而镁能协 助抵抗抑郁症；镁与钙并用，可作为天然的镇静剂。这对于肝豆患者非常重要。通常含镁高的食物含铜都很高，所以补充VB6对肝豆患者尤为重要。 b、增加含维生素C的食物。VC含量高的食物有保护肝 脏的食疗功效，同时还可以防感染。如金橘（对呼吸道疾患有益）、 鲜栆（天然维生素丸）尤其是冬栆含VC243mg/100g、含铜0.08mg/100g、含锌0.19mg/100g、含锰0.13mg/100g（2004中国食物成分表）综合起来看，比较适合肝豆患者。草莓铜低硒高、西瓜含VC等维生素丰富。可增加食物中的钼含量，如鲤鱼、木耳等食物，都是铜低钼高的食物，同时鱼类优质蛋白质含量丰富，可保护肝脏促进排铜。海带（钼 2324.2 、铜0.13），因铜比较高，可适当选择食用。海带较适于便密、高脂、高压、支气管哮喘的页10 共页1 第 肝豆状核变性饮食须知 肝豆患者。脾胃虚寒泄泻的肝豆患者慎食 9、请尽量选用含铜量低的食物原料，以减少铜在患者体内的蓄积。 附表仅列出常用食物含铜量，表中数据主要来源于《中国食物成分表（2002）》、《中国食物成分表（全国分省值）》及《肝豆状核变性》等有关图书资料，供肝豆状核变性患者及家属初步参考。有条件者还可进一步参阅《中国食物成分表（全国分省值）》，结合食物生产地和食物含水量等因素，综合分析判断选用含铜量低的食物原料。 10一般干燥食物含铜量<0.3mg/100g的可食、0.3～ 0.5mg/100g的少、食、>0.5mg/100g的禁食，而新鲜含水量高的食物含铜量<0.06mg/100g的可食、0.06～0.13mg/100g

食品原料供应商资料调查表

食品原料供应商资料调查表 本调查表为我司对供应商整体情况的调查，请认真及如实填写。填写之前，请仔细阅读以下说明：1.本调查表中内容将作为评估的重要依据，须完整、准确地填写；每项前带“★”号的为重点项目。 必须填写，我司保证对贵公司资料保密。 2.填写此调查表时，若需添加附页，附页纸张大小建议与本调查表相同，格式、项目、内容等亦须 与本调查表所要求的一致，并在附页上签名及盖章确认，附于调查表之后。 3.如果贵公司拥有以下资料，请将复印件作为本调查表的附页提供给我司： ?营业执照、税务登记证、企业组织机构代码证； ?质量体系认证证书，例如ISO9001，ISO14001，HACCP，GMP等或其他； ?生产许可证、卫生许可证、印刷经营许可证、委托代理授权书； ?产品的第三方检验证明报告、已备案的产品和主要原材料的执行标准、产品出厂检验报告样本、产品检测项目的检测方法； ?质量承诺或质量协议书样本、企业信誉证明复印件。 4.请贵公司于一周内完成本调查表的填写，并在调查表上签名及加盖骑缝章，连同附页资料等一起 交回我公司，如有任何疑问，欢迎联系。 5.若为我司现有供应商增加新的品种，只需填写“第六、七、八部分”内容并盖章交我司即可。 拟供应原材料： 公司名称： 签名/盖章： 日期：

★一、企业概况

二、合作生产商资料 * 如有合作中的代销产品生产商或委托加工生产商，请提供以下要求的资料，反之则否。

三、企业组织及业务流程 四、设备设施

★五、质量管理体系

★六、产品资料（如有多个产品提供，请按此要求提供多个产品的资料信息）

07年到09年公共营养师三级共七套真题

2007年11月省考试题（三级技能） 一、膳食调查10分 下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。 1．计算11月15日就餐人日数5分 2．计算平均每人每日食物摄入量5分 二、案例选择题（18分，每问有1或2个正确答案，前4题12分，最后一题6分） 李某，男，40岁，公司领导。身高175cm，体重86kg。平时喜欢吃酱牛肉，喝牛奶、海鲜，经常和朋友一起喝啤酒吃路边烧烤，很少吃青菜和谷类食物。 3．标准体重是（） A 70kg B 75kg C 80kg D 85kg 4．体重指数是（） A 20.8 B 18.2 C 28.08 D 28.2 5．李某的膳食结构属于（） A 植物性食物为主的膳食结构 B 动物性食物为主的膳食结构 C 植物与动物性食物平衡的膳食结构 D 地中海膳食结构 6．根据DRIs，李某的蛋白质推荐量约是（） A 70kg B 75kg C 80kg D 85kg 7．如果100克酱牛肉里含有蛋白质31.4克，根据DRI标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合李某的需要（） A 符合 B 不符合 C 酱牛肉蛋白质的INQ＞1 D酱牛肉蛋白质的INQ＜1 三、计算题（25分） 某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，其中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重体力劳动者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。 已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900kcal。（其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%） 8．请回答标准人条件（3分） 9．请计算各人群的标准人系数（6分） 10．请计算该群体的折合标准人系数（10分）

使用胰岛素泵调节血糖的基本知识

使用胰岛素泵调节血糖的基本知识 使用胰岛素泵是目前最为有效的控制血糖的措施之一。但在临床应用过程中，涉及到很多技术问题，假如不能掌握这些知识，胰岛素泵的优点就很难显现。 1、每日胰岛素剂量的计算 应根据患者糖尿病分型、血糖水平以及体重情况确定，初始推荐剂量如下： （1)未接受过胰岛素治疗的患者胰岛素剂量的计算 根据不同的糖尿病类型胰岛素剂量设定为： 1型糖尿病：一日总量（单位）＝体重（公斤）×（0.4～0.5） 2型糖尿病：一日总量（单位）＝体重（公斤）×（0.5～0.8） 在使用过程中应根据血糖监测水平进行个性化剂量调整。 (2)已接受胰岛素治疗的患者胰岛素剂量的计算 已接受胰岛素治疗的患者可根据胰岛素泵治疗前的胰岛素用量计算，具体可根据患者血糖控制情况而定，并在使用过程中根据血糖监测水平进行个性化剂量调整。 一日总量（单位）＝用泵前胰岛素用量（单位）×(70%～100%) 2、胰岛素剂量分配 （1）基础量和基础输注率的设定 定义：基础量是指维持机体基础血糖代谢所需的胰岛素量。基础输注率是指胰岛素泵提供基础胰岛素的速度，一般以胰岛素用量（单位）/小时表示。 每日基础量=全天胰岛素总量×（40%～60%）（平均50％） 基础输注率与时间段应根据患者的血糖波动情况以及生活状况来设定。 基础输注率的设定模式较多，可根据血糖控制的需要设置为一个或多个时间段，临床大多分为3-6个时间段。往往1型糖尿病较2型糖尿病采用更多分段。 在运动或某些特殊情况时，可相应地设定临时基础输注率。 （2）餐前大剂量的设定 定义：在三餐前一次性快速输注的胰岛素量。 初始设定的餐前大剂量总量一般为初始全天胰岛素用量的50%。 按照三餐1/3，1/3，1/3分配，或者1/5，2/5，2/5分配。特殊情况下根据饮食成分，特别是碳水化合物含量以及血糖情况个性化设定。 （3）剂量分配的注意事项 初始胰岛素泵治疗时，总剂量的50%为基础量，50%为餐前大剂量； 年轻的患者可采用基础量40%，餐前大剂量60%的方法来分配。 3、补充大剂量 定义：在临时加餐时所追加的一次性快速输注的胰岛素量。计算临时进餐前追加量是根据食物中碳水化合物含量和碳水化合物系数（即该患者每1单位胰岛素所能平衡的碳水化合物克数）进行计算。补充大剂量（单位）= 食物的碳水化合物含量（克）÷碳水化合物系数（克/单位） 4、校正大剂量 定义：纠正当前高于目标值的血糖时所补充的胰岛素量。当目前血糖高于目标血糖值时可以通过校正大剂量来加强血糖的控制。 校正大剂量=（实测血糖减目标血糖）÷胰岛素敏感系数 此处所指胰岛素敏感系数为该患者每一个单位胰岛素能降低的血糖（毫摩尔/升）值。胰岛素敏感系数根据全天胰岛素用量计算。 附录： 1、补充大剂量计算 定义：在临时加餐时所追加的一次性快速输注的胰岛素量。 计算临时进餐前追加量是根据食物中碳水化合物含量和每1单位胰岛素所能平衡的碳水化合物克数进行计算。 食物中碳水化合物含量通过中国食物成分表查阅。 补充大剂量=食物的碳水化合物重量÷碳水化合物系数 碳水化合物系数可通过500/450原则计算（注：短效胰岛素用450，速效胰岛素用500）或者参考“每单位胰岛素可平衡的碳水化合物重量数据简表”（表1）

2017年健康管理师案例分析题

案例分析题 一、高女士，57岁，身高168cm，体重86Kg，血压156/98mmHg。退休干部。南方人，嗜甜，爱吃糕点、糖果，不吸烟，不喝酒。因为太胖，基本不参加体育活动。 最近被医生诊断为糖尿病，转到健康管理中心。作为一名三级健康管理师，请您定性评价高女士的健康风险并为其设计糖尿病的健康管理计划。 答：她的健康风险是： 1、女性，年龄大于50岁，是心脑血管疾病高发的危险因素； 2、根据身高体重计算出体质指数为30.47，属于肥胖，且爱吃甜食，是心血管疾病和糖尿病的危险因素； 3、不参加体育运动，也容易导致肥胖，也是高危因素； 其健康管理计划： 1、进行一次全面的体检，准确的评估身体状况； 2、多了解糖尿病有关知识，掌握糖尿病的危害及注意事项； 3、从饮食上控制，不吃甜食，控制总热量摄入量； 4、制定运动计划，根据体检结果，从小量的运动开始，持之以恒； 5、定期监测血糖；保持心理健康；定期进行健康状况评价。 二、郭先生，男，28岁，从事办公室文秘工作，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋 100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g、（重量均为可食部的重量）。 所食用的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表） 1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价。（完成以下表格） 2、该男性膳食热能来源的评价（完成以下表格）

3、该男性膳食蛋白质来源评价 （提示：优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30％－50％） 请计算该男性优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的比例。 答：优质蛋白是指被人体吸收较好的动物蛋白，根据计算，该男性优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的比例为81.6％。 4、请对该男性进行膳食组成的合理性评价。 答：该男性膳食较为合理的部分：膳食总类丰富、齐全；总热量摄入符合其参考摄入量；维生素C和钙的摄入较为合理；脂肪供能比为27.18%，符合要求。 膳食不合理的部分：营养素构成不平衡，其中维生素A、B1、铁的摄入严重缺乏；热量供应不平衡，蛋白质供能比过少；蛋白质构成不合理，特别是优质蛋白质所占比例过高； 5、请对该男性膳食提出改进方法。 答：（1）提高维生素A、B1、铁的摄入，多进食青菜类食物； （2）改善热量供应不平衡，适当增加蛋白质的摄入，保证蛋白质总量的摄取； （3）特别是应该加大豆类蛋白的摄取，多进食豆类食物； 三、鲁女士，50岁，汉族，四川人，某高校教师．身高160厘米，体重70公斤，血压120／80 mmlHg，总胆固醇5．1mmol／L，餐后两小时血糖10mmol／L，空腹 血糖6．5mmol／L，喜爱吃火锅，特别爱吃动物内脏．因教学任务重，没有时间参加体育锻炼．父亲有高血压及糖尿病史．请回答以下问题： （一）请根据下表计算鲁女士每天所需的热量，请列出计算过程及结果 答题要点： 计算公式：理想体重=身高-105 鲁女士的理想体重=160-105=55kg 体型判定：实际体重在理想体重±10％为正常范围；超过理想体重10％为超 重或肥胖；低于理想体重：10％为体重不足。 鲁女士的体重超重。 每天所需的热量=55kg*25kcal／kg=1375Kca1 (算式正确（）分，计算结果正确（）分，单位正确（）分) (二)问答题 1.健康管理的基本策略是什么?如果请你管理鲁女士属于哪一种策略? 答题要点： 健康管理的基本策略是通过评估和控制健康风险，达到维护健康的目的。 包括6种基本策略：生活方式管理、需求管理、疾病管理、灾难性病伤管理、残疾管理和综合的群体健康管理。 管理鲁女士属于疾病管理(或生活方式管理)。(答对任何一个都得分) 2.要对鲁女士进行分析评估和健康管理，需要收集和了解哪些信息? 答题要点： ①一般情况调查，包括年龄、性别、身高、体重、腰围、臀围、血压等。 ②糖尿病相关检查，包括血糖、糖化血红蛋白、尿糖、口服葡萄糖耐量试验、胰岛素抵抗等。 ③基本资料收集，包括血脂、血压检查，既往史、家族史调查，吸烟情况，身体活动和体育运动情况，饮食习惯及营养调查，饮酒习惯，肾功能、眼底及末梢神 经检测等。 结合年龄、性别、体重指数，对血压、血脂、血糖的检查结果，进行心血管疾病综合风险评估；对生活习惯进行评估，发现主要的问题，开展相应的指导；对糖尿病患者，结合肾功能、眼底及末梢神经监测结果，进行并发症的风险预测与评估。 3.请根据鲁女士的情况制定健康干预方案，并简要叙述具体措施。 答题要点： （1）合理的营养与膳食指导 A.合理控制总能量 B.合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例。 C.每日进食充足的蔬菜和适量的水果，补充足量的维生素和矿物质。 D.高纤维素与低盐饮食。 E.合理分配热能。 F.限制饮酒。 （2）减肥 饮食过量和缺乏体育运动是造成肥胖的主要原因，减轻体重的方法是减少能量的摄入和增加运动量。每月以减轻体重1—2KG为宜。

食品检测领域认可能力范围

食品检测领域认可能力范围 表述说明 目的和适用范围 为提高食品检测领域实验室认可项目申请、现场评审、认可评定的一致性和有效性，进一步规范该领域检测能力表述，促进认可结果更好地为相关方所理解和接受，秘书处制定本文件对食品检测领域实验室认可能力范围表述给予说明。 本文件适用于食品检测领域实验室认可项目申请、现场评审、认可评定以及实验室认可证书（附件）的能力范围表述。 转基因食品及动植物源性成分鉴定等涉及基因扩增领域的能力范围按《基因扩增检测领域认可能力范围表述说明》要求表述。 能力范围表述要求 检测对象 2.1.1 检测活动所针对的对象、产品或产品类别，可以按类别表述为.食品；.植物源性食品；.动物源性食品；.乳与乳制品和婴幼儿食品；. 水产品；. 蜂产品；. 酒类及含酒精饮料；. 饮料、饮品；.调味品；.瓶（桶）装水；.糖、糖果、蜜饯；.食用油；.保健食品；.其他食品；.食品添加剂；.食品接触性材料等。 2.1.2 如实验室的检测活动具有明显行业特性，检测对象可根据其行业特性单独分类表述。 2.1.3 实验室可根据自身检测活动情况按上述类别表述，但不限于上述顺序。 2.1.4 如检测对象为具体单一的产品，可按以上类别表述为具体的产品名称，如发酵乳、啤酒、糖水梨罐头等。 检测项目参数 2.2.1 当“检测对象”为按中大类顺序表述的各类别产品时，“项目参数”栏为各类别产品的具体项目和参数。依据的标准为检测标准，此方式称为“以参数表述的能力”。以微生物检测参数、理化检测参数、放射性参数、毒理学参数及其他参数等分类别归类表述。

2.2.2 当“检测对象”为按中各类产品顺序表述的具体单一的产品时，“项目参数栏”为全部参数或部分参数表述，部分参数表述的应在限制范围栏中列出限制的具体参数。这部分能力依据的标准为产品标准，此方式称为“以产品表述的能力”，放在能力表后面部分。 领域代码 领域代码应按照《实验室认可领域分类》进行表述。 检测标准 2.4.1 对于同一个项目参数，可依据多个检测标准，标准顺序应按照国家标准、行业标准、国际标准和国外标准、非标准方法的顺序表述。 2.4.2 检测依据应按标准方法名称、标准方法编号及年代号的顺序表述。 2.4.3 每项检测项目参数依据的标准方法中均应包含对应的检测方法标准。限量标准和判定标准（如、、、、等）原则上不能作为单独的能力认可，可与相关的检测标准合并表述。 2.4.4 如检测对象超出检测标准方法规定的适用范围,应按照实验室自制方法或非标 准方法进行表述,或在限制范围栏中对检测标准方法的使用范围和对象进行限定。 限制范围和说明 2.5.1 可用“只测”或“不测”对部分项目参数以及对检测方法等方面进行限制。 2.5.2 应注明限制的具体项目参数及检测范围，如需对某些检测标准方法的部分条款进行限制，应注明被限制条款的条款号及具体名称，不宜只对条款号进行限制（见见示例）；如需对检测标准方法的某些条款下的内容进行限制，限制范围表述应包含该条款号、具体项目参数和受限内容（见示例）。 2.5.3 如需对产品标准中的某些条款或指标加以限制，限制范围表述应明确具体参数项目。 2.5.4一个检测标准涉及多个具体参数的，具备全部检测能力可不展开；不具备全部参数检测能力的应将其具备检测能力的参数展开表述或在限制范围栏中对不具备的能力参数予以限制，如: 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱串联质谱法（）,标准中规定的种磺胺的检测能力均具备时，参数可表述为“磺胺类药物残留量”，否则需表述为具备检测能力的不同种类的磺胺类物质——磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺噻唑等。一个检测标准涉及多个检测方法的若不完全具备能力的应加以限制，如: