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《食品营养学》复习题

一、名词解释、填空选择

1、营养

人体摄取食物后,在体内消化和吸收, 利用其中的营养素以维持生长发育组

织更新和处于健康状态的总过程.

2、营养素

具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水等六大类.

3、食品营养学

是研究人体营养规律的一门学科.主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施

4、营养价值

食物中营养素及能量满足人体需要的程度.

5、营养不良

由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.

6、膳食营养素参考摄入量

DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入

量的参考值，其中包括4项内容：平

均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入

量（UL）。

7、消化

人体摄入的食物必须被分解成小分子

物质后才能进入体内,这种将食物分

解为小分子物质的过程被称为消化.

8、吸收

吸收是指食物被分解后,通过肠粘膜上皮细胞进入血液或淋巴,从而进入肝脏的过程. 9、能量系数

每克糖类,脂肪,蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数.

10、能量过剩

长期能量摄入过多,会造成人体超重或

肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝

功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧;肥胖并发症的发病率

增加,主要有脂肪肝,糖尿病,高血压,胆

结石症,心脑血管疾病及某些癌症

11、体质指数

营养学上常用BMI评价体重.

BMI=体质量(Kg)/身高(m)2

12、功能性低聚糖

低聚糖或称寡糖,是由２～１０个单糖

通过糖苷键连接形成直链或支链的低

度聚合糖.

13、脂类

脂类是脂肪、类脂的统称.

脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同.

类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质,包括磷脂,胆固醇,脂蛋白等,它们是构成细胞膜的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料

14、节约蛋白质作用

以糖、脂供能为主,蛋白质是组成细胞

的重要成分,通常并无多余储存,机体

尽量节约蛋白质的消耗,且糖、脂代谢

之间相互制约,如脂肪分解加强会抑制

糖分解.

15、氨基酸模式

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

称作氨基酸模式.

具体计算方法如将该种蛋白质中的色氨酸含量为1 ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式.

16、限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而被浪费,造成蛋白质营养价值较低,这种含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸.

17、蛋白质互补作用

为了提高蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用以相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。

18、蛋白质消化率

蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度,即吸收氮与摄入氮(食物氮)的比值. 19、常量元素

在人体内的含量一般大于体质量的

0.01%，每日需要量在100mg以上.

常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等7种元素.

20、微量元素

在人体内的含量一般小于体质量的

0.01% ,每日需要量在100mg以下,甚

至以微克计. 必需微量元素共有8种,包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴及铬.

21、钙磷比例

膳食中磷的过多存在对钙的吸收有一定的影响.

因为钙吸收有赖于合理的肠道钙、磷比值,所以适当的磷摄入对钙的吸收非常重要.

但是当健康成人摄入磷量超过1克时,磷会与钙离子形成不溶性磷酸钙,阻碍钙离子在肠道的吸收. 膳食中钙、磷的理想比值为2：1时,有利于钙在肠道的吸收.

二、简答

1、简述营养素的功能作用

营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物

2、简述蛋白质的消化吸收过程

(1) 蛋白质在胃中的消化

蛋白质的分解是经过许多步骤完成的.食物蛋白质在胃中与胃蛋白酶发生接触,胃蛋白酶对蛋白质进行初步消化,使蛋白质的细胞壁结构变松,能使吞下的小肉块变小.此外,胃液盐酸还能使溶解蛋白变性.测定结果表明,在胃中只有不足15%的蛋白质被分解成氨基酸.食糜通过胃后蛋白质才开始被大量消化.

(2) 蛋白质在小肠中的消化

由于蛋白质在胃中的消化并不完全,所以进入十二指肠的蛋白质分子大小相差悬殊,有未消化的肌纤维素、溶解性天然蛋白质和大小不等的多肽等各种中间产物. 在十二指肠中参与蛋白质消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶,胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义.

(3) 氨基酸的吸收

食物蛋白质最后被水解成氨基酸,氨基酸被释放出后立即被吸收,并不在小肠内容物中积聚.氨基酸的吸收主要在小肠的上段进行,为主动转运过程.在小肠粘膜细胞膜上,存在着运载蛋白质的载体,可以将氨基酸转运入细胞内.氨基酸结构不同其转运载体也不同.在吸收过程中氨基酸积聚于粘膜细胞中,这是因为从肠内容物中吸收它们进入粘膜细胞的速度比它们从粘膜细胞放到血液中的速度要快.绝大多数氨基酸在粘膜细胞中不发生重大变化.被吸收的氨基酸经门脉转运到肝脏,肝脏参与大部分蛋白质组成的代谢.

3、简述消化系统的组成及功能作用

消化是由消化道来完成的,人体消化由不同的消化器官相延续而成.

消化器是指消化和吸收食物的器官,消化器是由消化道和消化腺组成的

消化道：口腔, 咽, 食道, 胃,

小肠（十二指肠,空肠,回肠）,

大肠（盲肠,结肠,直肠）,肛门.

消化器

消化腺：唾液腺（唾液）,胃腺（胃液）

胰腺（胰液）,肝脏（胆汁）,

小肠腺（肠液）.

?人体的消化器官主要有口腔、食道、胃、小肠、大肠、肝等。

?口腔在人的头部。口腔内有牙齿、舌，还有能分泌唾液的唾液腺开口。

?食道是一根管子，位于胸腔内，它是食物从口腔到达胃的通道。

?胃在人腹腔的上部，像一个大口袋。

?小肠在腹腔的下部，上面连着胃，下面连着大肠。小肠比较细，很长，大约有5~6 米，弯弯曲曲地盘折在一起。

?大肠比较粗，分布在小肠周围，上端连着小肠，下端是肛门。肛门是粪便的出口。

?肝在上腹偏右，肝能分泌胆汁，胆汁储存在胆囊里，可以通过胆管到达小肠。

?此外还有胰。胰位于胃的后部，能分泌胰液。

4、简述人体能量消耗的构成

?人体能量需要与消耗是一致的.

?机体的能量消耗主要是由基础代谢,体力活动,食物的热效应和生长发育4个方面消耗构成的.：

基础代谢：是维持人体基本生命活动所必须的能量消耗.

体力活动的能量消耗：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）,是构成人体总能量消耗的重要部分

食物的热效应：也称食物的特殊动力作用指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗.

生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育.

5、什么是基础代谢、影响人体基础代谢率的主要因素

基础代谢(basal metabolism.BM)是维持人体基本生命活动所必须的能量消耗.

是指人体在清醒,空腹(饭后12~14h ),安静而舒适的环境中(室温25~30度),没有任何体力活动和紧张的思维活动,全身肌肉松弛,消化系统处于静止状态下的能量消耗,即指人体用于维持体温,心跳,呼吸各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗.

?体型与机体构成;

相同体质量者,瘦高体型的人体表面积大,其基础代谢率高于矮胖者;人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%~80%,这些组织包括肌肉、心、脑、肝、肾等,所以瘦体质量大,肌肉发达者,基础代谢水平高.

?年龄及生理状态;

生长期的婴幼儿基础代谢率高,随年龄增长BMR下降,一般成人低于儿童,老年人低于成年人;孕妇因合成新组织,基础代谢率则高.

?性别;

女性瘦体质所占比例低于男性,脂肪的比例高于男性,因而同年龄女性基础代谢率低于男性.

?环境温度;

寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群.

?应激状态;

一切应激状态,如发热、创伤、心里应激等均可使基础代谢率升高.

6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病的发生

1）确保每日膳食中食物的结构合理,各种食物所含营养素种类齐全,数量充足,比例适当,满足营养平衡的要求

2）一日三餐的能量比例应当与劳动强度相匹配,避免早餐过少,晚餐过多的弊病

3）保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量.

4）蔬菜,水果的供给量一般每人每天约为1000克左右（其中4/5为蔬菜,1/5为水果）.

5）主副食搭配要注意酸碱平衡主食搭配要做到杂于与精的平衡,干与稀的平衡;副食调配要做到生熟搭配平衡; 还要做到荤素搭配平衡

7、简述食物中碳水化合物的种类、

碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物,种类多,分布广成份复杂.

从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多糖类.

营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.

8、摄取适量的膳食纤维可以预防哪些疾病

降低血浆胆固醇的作用

改善血糖生成反应

改善大肠功能

膳食纤维的其他生理功能

9、如何评价脂类的营养价值

脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：

(1)食物脂肪的消化率

(2)脂肪酸的种类与含量

(3)脂溶性维生素的含量

(4)脂类的稳定性

10、必须脂肪酸的主要生理功能、主要食物来源

亚麻酸（n-3）亚油酸(n-6)

（1）组成磷脂的重要成分

(2) 对胆固醇代谢十分重要

(3) 合成前列腺素的原料

(4) 维持正常视觉功能

主要食物来源：大豆、花生、葵花籽

11、为什么说蛋白质是构成生命的重要物质基础

?蛋白质是一切生命的物质基础,是肌体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要原料,没有蛋白质就没有生命.

?蛋白质是由20多种氨基酸组成,以氨基酸组成的数量和排列顺序不同,使人体中蛋白质多达10万种以上.

?它们的结构、功能千差万别,形成了生命的多样性和复杂性.

?人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中,由此可达到组织蛋白质的不断更新和修复的目的.

12、如何评价蛋白质的营养价值

营养学上主要从

1）食物蛋白质含量：蛋白质的含量是蛋白质发挥其应有价值的物质基础

2）被消化吸收的程度：

蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度,即吸收氮与摄入氮(食物氮)的比值. 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度.

3）被人体利用程度：

(1). 生物价蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物

价的值越高,表明其被机体利用程度越高

(2). 蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,因此,它把食

物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,因此更为全面.

(3). 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体

重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标

(4). 氨基酸评分食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近,其营养价值越高.

13、简述导致蛋白质营养不良的原因及主要症状

?膳食中蛋白质和热能供给不足

?消化吸收不良

?蛋白质合成障碍

?蛋白质损失过多,分解过甚

临床表现有水肿型和消瘦型两种，常用指标主要为血清白蛋白、血清运铁蛋白

14、人体必需常量和微量元素都有哪些

微量：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴及铬

常量：钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁

15、简述钙的生理功能及影响钙吸收的主要因素

生理功能：

（1）是人体内含量较高的元素之一,成年人体内约含钙1200g ,约占体重的2% ,其中99%集

中在骨骼与牙齿中,是构成骨骼与牙齿的主要成分.

（2）调节心脏和神经的正常活动,维持肌肉一定的紧张力.

（3）是血液凝固的必需因子,参与凝血过程.

（4）是多种酶的激活剂.

（5）是多种生物膜的成分,是维持细胞内胶质完整性所必需的.

影响因素：

1）年龄(2) 维生素D (3) 乳糖(4) 蛋白质水解产物

(5) 钙磷比例(6) 高脂肪膳食（7) 植物性食物

16、为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施

?动物食品含锌丰富且吸收率高,若以每千克食物计,牡蛎、鲱鱼都在1000mg以上,肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为20~40mg ,大豆、花生、芝麻为30~60mg.所以应注意这些食品的食用。

?谷物碾磨越细丢失锌较多.，需注意粗粮的食用。

?发酵谷物制品因植酸有一部分被水解,锌的吸收率高于未发酵制品.

17、摄入脂溶性维生素的注意事项

维生素A等脂溶性维生素，溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，应宜饭后吃用，才能够较完全地被人体吸收。脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内蓄积，排泄率不高。脂溶性维生素溶解于油脂，经胆汁乳化，在小肠吸收,由淋巴循环系统进入到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E

主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少

18、试述我国传统膳食结构利弊

(1)我国传统膳食结构的优势

a.以植物性食物为主的膳食结构—是目前西方国家所推崇的膳食结构.

粮谷类食物中碳水化合物含量高,碳水化合物所能产生的热能占总热能的65%,是热能最经济,最主要的来源

b.由于蔬菜丰富,食品不作精细加工,粗粮的摄入等,使我们摄入了大量的膳食纤维,因此

消化系统疾病及肠癌的发病率及低.

c.豆腐,豆制品,腐乳,豆浆的摄入补充了一部分优质蛋白质和钙.

d.饮茶,水果,甜食少,减少了糖的过多摄入.

e.丰富的调料,如蒜,葱,姜,辣椒,醋等,起到了杀菌,降脂,增加食欲,助消化等诸多作用.

(2)我国传统膳食结构的不足之处

a.奶及奶制品摄入不足.膳食调查表明,全国范围内钙的摄取量只达每日推荐量的一半.

b.缺乏瘦肉(羊肉,牛肉),鱼等动物性食品,导致优质蛋白质摄入不足.*所谓优质蛋白质,主

要是指食物中的蛋白质所含人体氨基酸多,在人体内吸收利用率高,这种食物的蛋白质营养价值高.

c.食盐摄入量过高.我国居民每天食盐摄入平均量13.5g.WHO建议每人每天食盐摄入量

在6g以下.

d.白酒的消耗量过多.特别是高度酒.

19、如何合理分配一日三餐

1）确保每日膳食中食物的结构合理,各种食物所含营养素种类齐全,数量充足,比例适当,满足营养平衡的要求.

2）三大营养素即蛋白质,脂肪,碳水化合物占总热能的百分比应分别是:10～15%, 20～35%, 60～65%.

3）一日三餐的能量比例应当与劳动强度相匹配,避免早餐过少,晚餐过多的弊病.热量分配以早餐占全日总热能的25～30%, 午餐占40%, 晚餐占30～35%较为适宜

三、论述

1、如何评价我国目前的食品营养状况，谈谈你的建议及改善措施

一、居民营养与健康状况明显改善

（一）居民膳食质量明显提高。

（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高

（三）儿童营养不良患病率显著下降。

（四）居民贫血患病率有所下降。

二、居民营养与健康问题不容忽视

（一）城市居民膳食结构不尽合理。

（二）一些营养缺乏病依然存在。

（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速

三、拟采取的措施

从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：

?第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的"十一.五"发展规划；

?第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；

?第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。为充分利用本次调查信息，将组织有关部委和机构完成中国国民营养与健康状况白皮书、论文集和系列科普丛书，并尽快向社会公开调查数据库，实现信息共享。

2、膳食纤维有哪些重要的生理功能？摄取适宜量的膳食纤维可以预防哪些疾病？如何辩证认识膳食纤维对人体的功能作用？

?降低血浆胆固醇的作用

?改善血糖生成反应

?改善大肠功能

?膳食纤维的其他生理功能

降低血浆胆固醇；降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性；预防便秘；预防胆结石；防癌

但许多的实验结果也表明,各种纤维均能抑制消化碳水化物、脂质和蛋白质的酶的活性,影响了食物在小肠内的消化吸收,引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动; 纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率.因此,过多摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用.

3、钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素都有哪些？钙：

（1）年龄

(2) 维生素D 维生素D可以促进钙的吸收,保持血液中钙和磷的比例,使钙和磷能够钙化,沉积在骨骼中,所以在补钙的同时,必须要有维生素D参与,钙才能被吸收利用

(3) 乳糖

乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物有利于钙穿过肠壁以增进吸收.

(4) 蛋白质水解产物小肠内含有一定量的蛋白质水解产物—某些多肽,(如酪蛋白酶解产物中含有酪蛋白磷酸肽)和氨基酸可与钙形成可溶性的络合物而有利于钙的吸收.

(5) 钙磷比例

(6) 高脂肪膳食

（7) 植物性食物

(8) 其他因素膳食纤维食用过多,饮酒过量都会减少钙的吸收.

活动很少或长期卧床的老人,病人钙吸收率也会降低,因而会发生负钙平衡

铁：

(1) 铁在食物中的存在形式对其吸收率影响很大.食物中的铁可分为血红素铁和非血红素

铁两类.

(2) 膳食因素

(3) 生理状况

（4）某些氨基酸能有效促进铁的吸收,如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等.

（5）某些维生素有利于铁的吸收,如维生素A、维生素B、叶酸等,特别是维生素C作用最明显.

（6）某些有机酸如柠檬酸、乳酸、草本酸、丙酮酸、琥珀酸和酒石酸也可促进铁的吸收. 锌：维生素D3可促进锌的吸收：钙可抑制锌的吸收

4、结合实际谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”。

答：

一、确定自己的食物需要

宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年青人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。

二、同类互换,调配丰富多彩的膳食

人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养,也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种,虽然每种食物都与另一种不完全相同,但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物,变换烹调方法。

三、要合理分配三餐食量

我国多数地区居民习惯于一天吃三餐.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整.

通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率,所以早餐应当是正正经经的一顿饭.早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种并搭配适量蔬菜或水果。

四、要因地制宜充分利用当地资源

我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。

5、对照《中国居民膳食指南》内容，联系实际谈谈你的日常饮食是否科学合理。

《中国居民膳食指南（2007）》发布

1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配

2. 多吃蔬菜水果和薯类

3. 每天吃奶类、大豆或其制品

4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6. 食不过量，天天运动，保持健康体重

7. 三餐分配要合理，零食要适当

8. 每天足量饮水，合理选择饮料

9. 如饮酒应限量

10. 吃新鲜卫生的食物

联系实际：

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

(完整版)食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.

食品营养学模拟试题(三一、名词解释(每题3分,共计15分 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品二、单项选择题(每题1分,共20分 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为(。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60%

D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁的总量约为(。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。 A、10%

《食品机械与设备》期末试题库.

食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释 1、无菌包装二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。第四章肉品加工机械与设备一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成第七章果蔬加工机械与设备

一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类第八章饮料加工机械化与设备一、名词解释 1、水软化二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式食品机械与设备试卷的题型一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。

《食品营养学》习题集

《食品营养学》习题集主编：郭红辉编写人员：刘永吉刘国凌唐辉周小伟韶关学院英东食品科学与工程学院 2015年11月目录绪论........................................................................... -1 - 第一章食物的消化与吸收...................................................... -1 - 第二章蛋白质................................................................... -3 - 第三章脂类..................................................................... -8 - 第四章碳水化合物................................................................ -12 - 第五章能量.................................................................... -14 - 第六章维生素................................................................ -16 - 第七章矿物质和水分............................................................ -21 - 第八章各类食物的营养价值.................................................... -25 - 第九章人群营养.............................................................. -31 - 第十章公共营养.............................................................. -36 -

食品营养学模拟试题和答案

食品营养学模拟试题（五）一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）

A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜

食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸

第六章蛋白质和氨基酸一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

食品营养学模拟试题3_食品营养学

食品营养学模拟试题（三）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

食品机械与设备复习题纲含答案完整版

食品机械与设备复习题纲含答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

《食品机械与设备》复习题纲 1.带式输送机中输送带的类型，特点及应用场合。输送带的类型：橡胶带、钢丝带、布带、活板带、钢板带、塑料带。特点应用场合钢丝带透水性好、强度高、耐高温果蔬洗涤、油炸、烘烤炉中的输送布带挠性好，抗冲击性饼干冲压成型机械活板带耐磨，耐酸碱，耐油，成本低。输送瓶子或灌装生产线烘烤设备钢板带机械强度大，不易伸长、耐高温，简化操作，便于清洗、刚度大、易跑偏、造价高 2.橡胶带的连接方法及其特点。（1）卡子连接法：强度低，只有原来的35%~40%。（2）缝线硫化法：接缝强度可达带本身强度的90%。（3）皮线缝纽法（4）胶液冷粘缝纽法：接头强度可接近带自身的强度 3.带式输送机中张紧装置的目的，作用及类型。目的：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行平稳。作用：①便于在安装时张紧输送带； ②补偿因输送带伸长产生的松驰现象，避免打滑。类型：（1）螺旋式（拉力螺杆和压力螺杆）（2）重锤式（3）弹簧式 4.带式输送机生产能力的计算。 5.螺旋输送机的工作原理，输送螺旋的类型及应用场合。工作原理：在一个圆形或半圆形槽里有一螺旋，利用螺旋的挤压力，把物料从一端输送到另一端。输送螺旋的类型：（1）实体螺旋（2）带状螺旋（3）叶片式螺旋（4）齿型螺旋

6. 螺旋输送机生产能力的计算。其中：D —螺旋直径；d —螺旋轴直径；s —螺距；n —转速；F —输送截面积；—充填系数； —物料堆积密度；0—倾斜系数 6. 斗式提升机的工作原理，料斗的类型，装料及卸料方式的分类。工作原理：物料放入料斗里，斗与环形带相连，环状带作运动时，带动料斗从一个地方输送到另一个地方。料斗类型：（1）深斗（2）浅斗（3）尖底斗装料方式：（1）挖取式（2）撒入式卸料方式：（1）离心式（2）重力-离心式（3）尖底斗7. 气力输送的流程常见有几种，各自的特点如何，要求能画图说明。气力输送的流程：（1）吸送式：①系统处于负压状态，粉尘不会飞扬 ②适宜于物料从几处向一处集中输送 ③适用于堆积面积广或存放在低、深处物料的输送(如仓库、货船等散粮的输送)④喂料(即供料)方式简单 ⑤要求在气密条件下排料，对卸料器和除尘器的密闭性要求高 ⑥输送量和输送距离受限制，动力消耗高（2）压送式：①适合于大流量、长距离输送； ②卸料方式简单； ③能够防止杂质进入系统； ④易造成粉尘外扬，输送条件受限制（3）吸压送式：①兼有吸送式和压送式的特点，可多处吸料和压送至较高、较远的地方； ②排入大气的含尘空气少，能减少物料损失和大气污染； ③可减少尾气净化设备； ④需将物料从压力较低的吸送段转入压力较高的压送段，使得装置结构复杂； ⑤风机工作条件差。 9. 离心泵的工作原理，如何正确选用离心泵？ ρπ ψρψ???-??=???=n s d D v F Q )(4 22水平

食品营养学_第一阶段练习题及答案

江南大学现代远程教育第一阶段练习题《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。） 1、（ C ）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。 A、普利斯特利 B、门捷列夫 C、拉瓦锡 D、鲁布纳 2、市民食用量最大的转基因食品是（A ） A、大豆 B、马铃薯 C、大米 D、苹果 3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ） A、肠液 B、胃液 C、胆汁 D、胰液 4、蛋白质的生热系数是( A ) A、4千卡 B、7千卡 C、9千卡 D、16千卡 5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（ D ）供能。 A、半乳糖 B、果糖 C、木糖 D、葡萄糖 6、不可消化的多糖有( C ) A、 -淀粉 B、糖原 C、老化淀粉 D、糊精 7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A ) A、猪油 B、鱼油 C、葵花子油 D、芝麻油 8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( B ) A、甘油 B、脂肪酸 C、蛋白质 D、核酸二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。) 1、营养密度高的食品包括（ A ） A、牛肉 B、白酒 C、果味硬糖 D、鸡蛋 2、食品包括（ A C ） A、大米 B、当归 C、红枣 D、山楂 3、以下属于机械性消化的是（ C ） A、牙齿的咀嚼 B、小肠液对淀粉的消化 C、胃的蠕动 D、胰液对脂肪的分解 4、低热量食品有（ A C ） A、魔芋 B、巧克力 C、青菜 D、菠萝 5、目前比较公认的必需脂肪酸有( A ) A、亚油酸 B、花生四烯酸 C、亚麻酸 D、EPA 6、消化率较高的油脂是( A C ) A、花生油 B、羊油 C、橄榄油 D、牛油 7、属于多不饱和脂肪酸的有( A C )

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

食品营养学

食品营养学模拟试题（二）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南二、单项选择题二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸三、多项选择题三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。

食品机械与设备期末考试复习题目

一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（）三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（）和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、（热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器

经典食品营养学试题及答案_

一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜

9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮

《食品机械与设备》复习题

《食品机械与设备》复习题一、填空题 1、离心泵的主要部件包括、和。 2、筛分机械中筛面的运动方式包括、、、和。 3、搅拌混合机理可归纳为、和。、 4、降膜式浓缩装置所用的分配器有、、、__________和。 5、制冷系统中所用的膨胀阀有和两种，常用的制冷剂有、常用的载冷剂有、和。 6、带式输送机所用的输送带有、、、、 ______和。张紧装置有、和三种。 7、高压均质机的工作机理可归纳为、和。 8、薄膜包装密封的方法有、、、、、影响包装质量的因素是、和。 9、常用的食品熟化设备有___ ___、___ ___、___ ___ 、___ ___四种。 10、影响离心式剥壳机剥壳效果的因素有、、、。二、选择题 1、饼干成型机中的饼干坯料常用带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送 A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 2、灌装包装线常采用带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料 3、过滤机可作连续操作。 A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 4、压榨机为间歇操作型。 A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式 5、球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为。 A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48% 6、打浆机对物料的打碎程度与关系最小。 A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距 7、当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴时, 需要在罐壁上装挡板。

A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交 8、一般可根据进行搅拌器型式的选择。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 9、立式杀菌锅的辅助装置不包括。 A.杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车 10、下列杀菌设备，为间歇式。 A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式三、判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（） 3.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙﹚ 4.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙﹚ 5.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙﹚ 6.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙﹚ 7.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。﹙﹚ 8.SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。﹙﹚ 9. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。﹙﹚ 10.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙﹚ 11.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙﹚ 12.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。﹙﹚ 13.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙﹚ 14.自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。( ) 15.夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。( ) 16.多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。( ) 四、名词解释 1、流体输送机械 2、粉碎 3、旋流分离 4、搅拌 5、CIP