餐饮部卫生管理制度(20200816092249)
（管理制度）餐饮部卫生管
理制度
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餐饮部卫生管理制度
一、餐饮部成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
二、食品从业人员须持健康证上岗。
三、餐厅内外保持环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每壹餐壹打扫，每壹
天壹清洗。
四、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到
“壹冲”“二刷” “三洗”“四消毒” “五保管”。
五、生熟食品不能存放同壹库房和冰箱内，特别是已加工原料壹定要做
到盛装生、熟食品的工具、用具、容器分开，且且有明显标志。
六、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。
七、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
八、工作人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，且保持良好个人卫生。抓好个
人卫生应做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。
九、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮
肤病，应调离食品操作岗位。
十、严禁于操作区域抽烟。
餐饮部饮食管理制度
一、严格执行《仪器卫生法》、《五、四》及各项卫生制度，不使用变质腐
烂的食品，坚持餐具消毒，以防止食物中毒发生。
二、成品食物存放，严格执行“三隔离”规定，成品和半成品；食品和杂
物、药物；生和熟均要隔离区分。
三、食品加工执行“三分开” ，不允许无关人员进入厨房，食品生产用的刀
具，工作人员下班时要按规定地点保管好。
四、重要宾客和重要接待宴请的食物取样到防疫部门检验，确保宾客安全。
五、下班离店前，要严格检查煤气、水、电、门窗是否关好。
六、厨房内严禁吸烟，如吸烟到指定吸烟区。
后厨食品卫生管理制度
一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁
度，定期检查公布结果。
二、厨房各区域按岗位分工落实到人，用品设备工具及环境清洁工作，使之达
到规定的卫生标准。
三、各岗位员工上班必须对负责卫生范围，进行检查清洁和整理及设施清理干
净，经上级检查合格后方可离岗。
四、凉菜的生产、保藏必须做到专人、专管、专工具、专消毒、单独冷藏。
五、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
六、冷菜间紫外线消毒（强度不低于70 微厘/CM 2），要定时开关，进行消毒
杀菌。
七、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
八、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透
彻，如有异味不得食用。
九、蒸箱、烤箱、煮锅、和面机等用前洗净后及时洗擦干净，用
布罩好且定期清洗。
十、厨房冰库每周清洁冲洗整理壹次。
前厅卫生管理制度
1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯罩、镜框、地面清洁，无积灰、无油垢。
2 、桌椅摆放整齐，桌椅面干净。
3、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害食物。严格执行索证、验收制
度。
4、生、熟食，成品、半成品须按程序加工；存放要有明显标记，不得混放。
5、操作工具每班用后应洗净，调料每天更换；用过的餐饮具及时收回，各种器具
应做到“壹冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管” 且做好消毒药品的管理及消毒记录。
6 、清洗消毒后的器具应无积水、无油垢、无异味、无指纹。
7、端菜时手指不接触菜汤，盛饭时手指不接触米饭；售菜时应做到壹菜壹勺，严
防交叉污染。
8、工作人员上班时穿戴工作衣帽，保持个人清洁卫生；每年体检壹次，凡患有传
染病不得参加直接接触食品工作。
9、食品仓库整洁，食品应做到有分类、离地隔墙保管，且标明购进时间，保质
期、检验人。
10 、保持食堂内外环境卫生，做到每餐壹打扫，每周壹大扫。
11 、废弃物装入带盖的废物箱内且当日清除。
餐厅从业人员卫生要求
壹、餐饮从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
二、餐饮从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生
产运营人员均必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
三、餐饮从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前均应当用流
动清水洗手；
2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、不准穿拖鞋；
3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
4、不得于食品加工和销售场所内吸烟；
5 、服务人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐且置于帽
内。
注：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、
活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾
病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
餐饮从业人员及集体分餐人员于出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍
于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
食品卫生管理“五、四”制度
一、由原料到成品实行“四不制度”，既采购员不买腐烂变质的原料；
加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，既成品和半成品隔离; 食品和杂
物、药物隔离；生和熟隔离；食品和天然冰隔离。
三、用具实行“四过关”，既壹洗、二刷、三冲、四消毒。
四、环境卫生采取“四定”办法，既定人、定物、定时间、定质量，划片分
工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”，既勤洗手、剪指甲；勤洗澡、换衣服；勤理发、
刮胡须；勤刷牙、漱口。
餐厅采购员岗位职责
壹、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
二、遵纪守法，遵守学校规章制度。
三、按计划采购师生员工需要的主副食品、燃料，保证师生员工正常
生活。
四、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，米购新
鲜蔬果。
五、随时掌握市场行情和不同季节的蔬菜价格信息，和本餐厅组长密
切配合，稳定饭菜价格。
六、采购来的食品要及时交医务人员过秤、验收，遇有腐烂变质或数
量不足，验收人员有权提出不予验收，其责任采购员自负。
七、每次采购，需向卖方签字索证。购买食物、食品的凭据，当日过
秤验改签名有效。要做到日清月结。
八、米购食品，必须弄清供货方的名称、地址，必须有三证
原料采购的索证和验收制度
壹、食品及食品原辅料的采购由专人负责。
二、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品及食品原辅料的品种及
其相应的卫生标准、卫生管理办法、其他关联法规。
三、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取该产品的检验合格证或化
验单。
1、索取该产品的检验合格证或化验单是指：
(1)、生产企业或经销单位的卫生许可证；
(2)、定型包装食品的卫生学检验方案书；
(3)、生产单位定型包装食品本批次的合格证；
(4)、肉类原料应有畜牧畜医部门出具的检疫证明；
(5)、散装食品及原料由采购人员出示定点采购的合同、协议等证明材
料。
2、“索证”时应注意：
(1)见出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破
绽；
(2)见食品卫生检验合格证和产品的名称、商标、批号或生产日期是
否壹致；
(3)发现食品生产运营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关
规定，应拒绝采购或向当地卫生监督部门方案，也能够要求
食品生产运营者重新提供卫生检验合格证。
四、采购的食品及食品原辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规
库房原辅料管理及登记制度
壹、食品及食品原辅料的库房管理由专人负责。
二、仓库保管员必须熟悉本单位所用的各种食品及食品原辅料的品种及其相应的
卫生标准、卫生管理办法、其他关联法规，了解各种原辅料可能存于的卫生问题。
三、采购的食品及食品原辅料入库时，由仓库保管员按照关联卫生标准、卫生管
理办法、卫生知识等进行验收，合格后方可登记入库。
四、食品及食品原辅料设专用库房进行贮存，且设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的
设施及措施。
餐饮卫生管理十四项制度
餐饮卫生管理制度
厨房卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。 三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。 四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。
食品从业人员个人卫生制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。 二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。 六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。 责任人：
食品采购与库房卫生制度 一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。 二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、检验（检疫）合格证明。 三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。 四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。 五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。
酒店餐饮部卫生管理制度
酒店餐饮部卫生管理制度 1、个人卫生： (1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。 (2)严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。 (3)就餐前或入厕后必须洗手。 2、服务卫生： (1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。 (2)保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。 (3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。 (4)取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。 (5)保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。 (6)严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。 (7)做好电话的每日清洁消毒工作。 (8)餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。 3、厨房食品卫生： (1)厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房领班负责本厨房的整体卫生。 (2)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。 (3)厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。 (4)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。
(5)进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。 (6)非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。 (7)厨房备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，配比符合要求。 (8)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 (9)食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。 (10)肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。 (11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。 (12)冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。 (13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。 (14) 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。 (15) 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。 (16) 厨房有防蝇、灭鼠设施。
食品安全管理制度范本
********有限公司万德福便利店五部 食品卫生管理制度 一、经营场所规范要求 1、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。 2、经营场所和食品贮存场所分开，与个人生活区完全分开。 3、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，与化肥、农药贮存、销售点距离25米以上，环境整洁。 二、从业人员规范要求 1、设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 2、食品从业人员应持有效合格的健康证明，熟悉食品卫生知识，经培训后上岗。且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、食品从业人员上岗时不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油。上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。并做到“四勤”（勤洗澡、勤换衣、勤修剪指甲、勤洗发），养好良好的个人卫生习惯。 5、食品从业人员上岗时应着淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员也应定期更换，保持清洁。离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位。 6、制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查，检查方法采取抽查、问查相结合，检查重点是各项制度落实情况。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。 三、经营设施规范要求 １、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放，食品分名别类存放，散装食品、直接入口食品、生动物性食品必须设专区或专柜销售。不出售有毒有害的食品，不出售“三无”食品和未经检验或检验不合
餐饮食品卫生安全管理制度
诚得购物中心 食 品 卫 生 安 全 管 理 制 度
目录 一、食品采购、索证、验收卫生制度 .............................................- 1 - 二、食品仓库卫生管理制度 ............................................................- 2 - 三、食品粗加工卫生制度................................................................- 2 - 四、烹调加工卫生制度....................................................................- 3 - 五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度..................................- 4 - 六、餐饮具清洗消毒保洁制度 ........................................................- 4 - 七、餐厅卫生管理制度....................................................................- 5 - 八、卫生检查制度 ...........................................................................- 6 - 8.1卫生管理自查项目表 ...........................................................- 6 - 8.2卫生检查情况记录表 ...........................................................- 7 - 九、从业人员个人卫生卫生制度.....................................................- 7 - 十、食品冷藏卫生管理制度 ............................................................- 8 -十一、食品添加剂使用与管理制度.................................................- 8 -十二、切配卫生管理制度................................................................- 8 -十三、凉菜制作管理制度................................................................- 9 -十四、备（配）餐管理制度 ............................................................- 9 -十五、食品留样制度 ..................................................................... - 10 -十六、食物中毒报告制度.............................................................. - 10 -十七、环境卫生管理制度.............................................................. - 11 -十八、食品销售卫生管理制度 ...................................................... - 11 -
餐饮服务卫生管理制度.
食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备 ,要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证和产品的检验合格证明, 同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证, 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。 食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地 10厘米,离墙 15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。 7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及 其原料。 从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人 员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操 作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员, 初次培训时间分别不少于 20、 50、 15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、 实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待 考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果 记录归档,以备查验。 从业人员健康检查制度 1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作 的食品生产经营人员必须进行健康检查, 取得健康证明后方可参加工作。
出入境特殊物品安全管理制度 BD(2020年8月整理).pdf
出入境特殊物品安全管理制度 总则 加强公司仓库管理，使公司仓库符合出入境特殊物品安全规范，对公司仓库员工身体健康负责，参照国际公认的生物安全原则，制定本管理制度。 一、人员准入制度 1、目的：明确人员的资格要求，避免不符合要求的人员进出仓库或承担相关工作造成出入境特殊物品安全事故。 2、范围：适用于进入公司仓库工作的所有工作人员。 3、职责： 3.1仓储部经理为仓库出入境特殊物品安全负责人，负责仓库人员准入工作的监督和实施。 3.2进入仓库所有人员所有务必以本规定规范自己的工作。 4、内容： 4.1所有工作人员务必在理解相关出入境特殊物品安全知识、法规制度培训。 4.2从事技术工作的人员务必具备相关专业教育经历，相应的专业技术知识及工作经验，熟练掌握自己工作范围的技术标准、方法和设备技术性能。 4.3从事技术人员应熟练掌握与岗位工作有关标准操作规程，能独立进行相应的操作和结果处理，分析和解决工作中的一般技术问题，有效保证所承担环节的工作质量。 4.4从事技术人员应熟练掌握常规消毒原则和技术，掌握意外事件和出入境特殊物品安全事故的应急处置原则和上报程序。 4.5经营活动辅助人员；应掌握职责区内出入境特殊物品安全基本状况，了解所从事工作的出入境特殊物品安全风险，理解与所承担职责有关的出入境特殊物品安全知识和技术，个体防护方法等资料的培训，熟悉岗位所需消毒知识和技术，了解意外事件和出入境特殊物品安全事故的应急处置原则和上报程序
二、设施设备监测、检测和维护制度 1、目的：为保证工作人员对仓库设施设备的安全使用，维仓库日常工作的正常运转，确保仓储工作的顺利进行。 2、范围：适用于仓库内的各种设施设备。 3、职责： 3.1仓储部员工务必以本制度规范自己的工作。 3.2仓储部经理负责日常检查和监督，运营部负责定期或不定期的监督检查。 4、制度内容： 4.1仓库内各种设施要符合相关规定，仓库供电线路中务必安装断路器和漏电保护器。4.2库里的所有设施设备应由专人负责保管、登记、建档；其使用者需经专业技术培训。 4.3仓库计量仪器设备应在检定和校准的有效期内使用，并按照检定周期的要求进行自检或强检。 4.4主要仪器设备应建立使用记录，有操作规程，注意事项，相关技术参数和维护记录，并置于显见易读的位置。仪器使用者务必认真遵守操作规程，并做好仪器设备使用记录，定期维护仪器设备。 4.5设施设备所用的电源，务必满足其供电要求。用电仪器设备务必安全接地。电源插座不得超载使用。仪器设备在使用过程中出现断路保护时，务必在查明断电原因后，再接通电源。不准使用有用电安全隐患的设备。 4.6仪器设备在使用过程中发生异常，随时记录在仪器随机档案上，维修务必由专业人员进行，并做维修记录。 4.7因故障或操作失误可能产生某种危害的仪器设备，务必配备相应的安全防护装置。4.8仓库应指定专人对安全设备和计量仪器、设施设备进行定期检查和维修维护管理，保证其处于完好工作状态。需较高专业技术的维修和维护应与第三方有资质的维修机构签约，由其承担。
食品安全管理制度(完整版)
食品安全管理制度 食品安全管理制度 随着经济水平的提供啊，人们对食品安全也越来越重视。下面是食品安全管理制度范文，欢迎参阅。 食品安全管理制度范文1 本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。 一、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取一票通进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供一票通销货凭证。要按工商部门要求，收集规范一票通凭证作为食品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。 二、从业人员健康检查管理制度。 1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。 3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。 4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。 三、从业人员学习培训制度 1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。 四、不合格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上
(完整版)食品卫生管理制度
食品卫生管理制度 食品卫生制度： 1、食品采购、索证、验收卫生制度 2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项） 3、食品粗加工卫生制度 4、烹调加工卫生制度 5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 6、餐饮具清洗消毒保洁制度 7、餐厅卫生管理制度 8、卫生检查制度（个体饮食店可免除该项） 9、从业人员个人卫生卫生制度 10、食品冷藏卫生管理制度 11、食品添加剂使用与管理制度 12、切配卫生管理制度 13、凉菜制作管理制度（无该项目可免除） 14、配餐管理制度（无该项目可免除） 15、食物中毒报告制度 16、环境卫生管理制度 17、食品销售卫生管理制度（无兼营预包装、散装食品免除） 食品卫生岗位职责 1、食品卫生管理人员岗位职责 2、厨师长岗位职责 3、采购员岗位职责 4、验收员岗位职责 5、仓库保管员岗位职责 6、粗加工岗位职责 7、切配岗位职责 8、烹调岗位职责 9、冷拼配制岗位职责 10、餐具清洗消毒岗位职责 11、餐厅服务员岗位职责 12、食品卫生管理机构和职责 13、食品采购台帐、原料采购记录表、原料验收记录表、人员健康状况登记表 食品采购、索证、验收卫生制度 1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同 2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、
防晒、防雨措施。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有 害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食 品。 4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品 名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色 泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。 6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、 供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货 者索取购货发票或购货凭证。 7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企 业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载 的内容真实有效。 8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。 9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料， 不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购 食品及其原料。 10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数 量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签 字等内容。 11 、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品 入库储存，不合格食品退回。 食品仓库卫生管理制度 1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良 好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需 温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。 3、食品应分类、分架，离地离墙10CM 存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸 潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、 半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正 常。 5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其 他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。 6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品 的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、 生虫。 7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进 行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。 8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容 包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感
餐饮卫生管理制度28 (1)
食品原料采购与索证制度 1、采购员要认真学习食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等法律法规，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。生肉应索取肉检所的检验检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸出入境检验检疫局出具的检疫合格证书。 3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，保留二年以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。 5、不得采购无食品许可证生产厂家生产的食品。 6、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
仓储管理制度 1、主食、副食应分库房存放、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品，无索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变，同时经常检查。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标志。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷藏设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过
其它特殊物品储存的消防安全管理规定(最新版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 其它特殊物品储存的消防安全 管理规定(最新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
其它特殊物品储存的消防安全管理规定 (最新版) 1.自燃物品的储存管理 对于含油脂的物品如油纸、油布、油绸等，尽可能散开后放在货架上，以免大量堆积时氧化发热而燃烧。其它要求与易燃固体的一般防火要求相同（包括《危险货物品名表》第4类第2项自燃物和不属于危险货物的其他具有自燃危险性的一般可燃物）。 2.遇湿易燃物品的储存管理 ①库房应位于地势较高、通风干燥的地点，暴雨及迅期间应保证库房不进水，库房内应通风良好，保持干燥。门窗应有阻止雨雪进入的设施，室内不准设供水管、暖气管。 ②库房应远离火源、热源。库房附近不得有盐酸、硝酸等散发酸雾的物质存在，应远离散发水蒸气或水雾的场所。
③货垛下方应有苫垫，垫高通常为15-30cm，货垛不宜过高过大，保证货垛防潮散热。库房内相对湿度应控制在80%以下，可采用电动空气去湿机或氯化钙吸湿剂来降低库房内的相对湿度。库温一般应控制在30℃以下。 ④包装必须严密，应经常检查包装是否泄漏，发现泄漏应及时采取措施。搬运时应轻拿轻放，严禁翻滚、倾倒、撞击，以防包装破损。 ⑤雨雪天无防雨雪措施不准进行室外搬运装卸，用汽车、火车、船舶等运输时，应保证干燥，并具有良好的防火防潮设施。 ⑥着火后一般用干粉、干沙、水泥灭火，灭火人员应戴防毒面具，尽可能在上风方向灭火。 3.氧化剂、有机过氧化物储存管理 ①库房应阴凉、干燥通风，远离水源和热源，避免日光暴晒，还应避免酸雾等侵入。 ②库温一般应控制在30℃以下，库内相对湿度控制在80%以下，对某些特殊的氧化剂和过氧化物，应根据物品储存运输的有关说明
食品安全管理制度范本
食品安全管理制度 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品安全管理工作制定如下制度： 一、进货查验制度 1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。 2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。 3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。 二、索证索票制度 1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。 2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。 3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。 三、进销货台账制度 1、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货台帐制度。
餐厅厨房卫生管理制度
欢迎阅读厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ，4 售。 5 菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清 洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ，管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中
餐饮部部门管理制度
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度； 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切， 员工感到友善； 1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以 保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目 等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作 速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求； 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使 用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮 领； 2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指 甲油； 2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌， 名牌佩戴在外装左胸前的位置；
2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅 自调换班次将视为旷工； 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门 经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度； 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交 予的各项工作安排； 1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等 内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技 能。
(完整版)安全生产管理制度(全套)
安全生产管理制度 一、总则 （一）目的：为加强全员安全生产意识，充分贯彻“安全第一、预防为主”的安全方针，落实各项安全管理措施，保证生产经营正常进行，根据国家有关法令、法规，结合公司的实际情况，特制订本制度。 （二）适用范围：本制度适用于生产经营的安全管理。 二、安全生产责任制 （一）安全生产组织机构 1、设立安全生产委员会，由总经理任主任委员，由生产副总经理任副主任委员。 2、公司安全生产委员会委员，由各部门负责人、车间负责人组成。 3、公司安全工程师任专职安全生产管理员，各部门及车间设立兼职安全生产管理员。 4、综合办公室为管理安全生产的职能部门。 （二）安全职责 1、总经理安全职责 （1）总经理是公司安全生产的第一责任人，全面负责本公司的安全生产管理工作。 （2）贯彻执行国家有关安全生产的法律、法规和规章制度，对本公司的安全生产、劳动保护工作负全面领导责任。 （3）积极改善劳动条件，消除事故隐患，组织制订、修改、审批安全生产和劳动条件改善规划，使生产经营符合安全技术标准和行业要求。 （4）建立健全安全生产管理机构和安全生产管理人员，组织安全管理人员
制订安全生产管理制度及实施细则。支持安全部门工作，对安全生产工作有突出贡献者给予奖励，对失职者或事故责任者给予惩罚。 （5）认真执行国家有关规定，合理使用安全费用。 （6）参加或组织重大伤亡事故及重大经济损失事故的调查、分析和处理，认真落实整改措施并做好善后处理工作。 2、生产副总经理安全职责 （1）坚持“安全第一，预防为主”的方针和“管生产必须管安全”的原则，在计划、布置、检查、总结、评比生产工作的同时要计划、布置、检查、总结、评比安全工作。 （2）定期研究安全生产状况，及时解决有关安全的重大问题，及时消除安全生产事故隐患。 （3）认真组织好各类安全大检查及专业性的安全检查，确保安全生产，对查出的安全事故隐患采取措施及时进行整改。 （4）参加重大伤亡事故及重大经济损失事故的调查和处理。 3、综合办公室安全职责 （1）综合办公室作为安全生产管理的职能部门，协助总经理贯彻执行劳动安全管理制度，组织公司安全生产管理委员会委员对公司安全生产现场管理情况进行定期检查。对存在的安全隐患责令责任部门及时整改，并跟踪验证。 （2）负责公司新员工的安全教育培训工作。 （3）负责公司安全文书档案的管理，做好防火工作。 （4）负责工伤员工的社保索赔支付事宜。 （5）负责所属员工的岗位安全教育及所辖车辆的年审工作管理。 （6）负责公司安全消防设施的管理。
食品卫生管理制度范文
食品卫生管理制度 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 三、销售管理制度
餐饮服务卫生管理制度
餐饮服务食品卫生管理制度 第一条饮食卫生 １．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和天津市实施《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。 ２．认真执行卫生"五、四制"，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。 ３．食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四烧制"。 ４．待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。 ５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于２０分钟，出售食品必须用售货工具。 ６．对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。 第二条炊具设备卫生 １．盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。 ２．各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 ３．盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。 ４．冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。
第三条环境卫生 １．保持食堂内环境整洁，有"三防"措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。 ２．食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。 ３．要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。 ４．食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。 ５．冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，"三防"措施齐全，，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。 ６．各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。 第四条个人卫生 １．上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。 ２．炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。 ３．工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。 ４．在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。 ５．严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。
主流餐饮业卫生管理制度
主流餐饮业卫生管理制度
目录 一、卫生管理制度 (3) 二、食品的采购和贮存 (3) 三、储藏室管理制度 (5) 四、食品加工的卫生要求 (6) 五、餐饮具的卫生 (8) K、餐厅月艮务卫生要求 (9) 七、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 (10) 八、食堂出入库制度 (11) 九、食品索证、采购制度 (12) 十、食品、原料验收制度 (13) H^一、食堂仓库保管制度 (14) 十二、操作间热菜烹调、面点制作卫生要求 (15) 十三、餐具洗刷消毒卫生制度 (17) 十四、操作间卫生制度 (18)
一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蝉螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。 二、食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； (2)无检验合格证明的肉类食品； (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 1、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。 2、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。