第一单元-餐饮部概述试题及答案
第一单元餐饮部概述
一、填空题
1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是、、。”
2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ 、、。
3.服务态度的具体要求是、、、。
4.餐饮服务人员的知识要求有、、。
5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6.餐厅通过提高及来提高销售量。
7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、
、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、单项选择题
（）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致。
（）2.餐饮场所的地点要设在。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
（）3.餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
（）4.餐饮生产的特点之一是：。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性
（）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
（）6.针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
（）7.餐饮服务质量的好坏取决于。
A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
（）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高
低。
A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
三、多项选择题
（）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
A.改善就餐环境
B.增加服务项目
C.延长营业时间
D.提高餐位利用率（）2.餐饮原料及产品具有很强的。
A.变动性
B.时间性
C.季节性
D.价格性
（）3.餐饮企业接待的人数数量受的限制。
A.营业面积的大小
B.菜肴价格的高低
C.菜肴品种的多少
D.餐位数的多少
（）4.我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A.市场化
B.国际化
C.地方化
D.多元化
（）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。
A.酒吧服务
B.会议服务
C.客房送餐
D.外卖服务
（）6.常见的外卖形式有。
A.中餐宴会
B.西餐宴会
C.冷餐酒会
D.鸡尾酒会
（）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。
A.政治上坚定
B.精神上愉快
C.思想上敬业
D.品质上崇高
四、是非题
（）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。（）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费
过程。
（）4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把作为神圣不可侵犯的信条。
（）5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。
（）6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。
（）7.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。
五、名词解释
1.服务项目：
2.服务态度：
3.客房送餐服务：
4.外卖服务：
5.主题庆祝活动：
六、简答题
1.开设餐厅的必备条件有哪些？
2.餐饮部在生产上有什么特点？
3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？
4.餐饮业有哪些发展趋势？
七、论述题
请分析餐饮产品的销售特点，并提出相应的整改措施。
参考答案
一、填空题
1.地点；地点；地点
2.连锁经营；特许经营；租赁经营
3.主动；热情；耐心；周到
4.基础知识；专业知识；相关知识
5.腐烂变质
6.增加服务项目；延长营业时间
7.语言能力；应变能力；推销能力；技术能力
二、单项选择题
三、多项选择题
四、是非题
五、名词解释
1.服务项目：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在酒店中的需求。
2.服务态度：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。
3.客房送餐服务：是星级酒店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。
4.外卖服务：是指酒店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务。
5.主题庆祝活动：是指酒店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“”。
六、简答题
1.开设餐厅的必备条件有哪些？
答：（1）具备一定的场所，即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；
（2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务；
（3）以盈利为目的。
2.餐饮部在生产上有什么特点？
答：（1）产品规格多，批量小；
（2）产品的生产时间很短；
（3）生产量难以预测；
（4）产品原材料难以预测；
（5）生产过程的管理难度很大。
3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？
答：（1）餐饮部是星级酒店的重要组成部分；
（2）餐饮服务直接影响酒店声誉；
（3）餐饮部为酒店创造可观的经济效益；
（4）餐饮部的工种多，用工量大。
4.餐饮业有哪些发展趋势？
餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；
快餐业将迅速发展。
七、论述题
请分析餐饮产品的销售特点，并提出相应的整改措施。
答：（1）餐饮销售量受经营时间的限制；
措施：餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消费额。
（2）餐饮销售量受进餐时间的限制；
措施：餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量。
（3）餐饮企业固定成本及变动费用较高；
措施：餐饮企业应想方设法努力控制固定成本与变动费用，以提高企业的经济效益。
（4）餐饮产品销售量受就餐环境的影响；
措施：餐厅力求营造良好的餐厅氛围吸引目标市场。（5）餐饮企业的资金周转较快。
第二单元 餐饮服务技能测试题及答案
第二单元餐饮服务技能 一、填空题 1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。 7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。 9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。 11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、单项选择题 （）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘 （）5.几种物品同时装盘，应该___________。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩： 一、填充题（每题4分，共32分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员 会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证） 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决 定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。 8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定 位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具 饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。 二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分） 1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD） A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。
餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题2 学校：姓名：分数: 一、判断题（共10题,每题2分） 1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（） 2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（） 3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（） 4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（） 5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（） 6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（） 7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（） 8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（） 9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（） 10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（） 二、单项选择题（共10题,每题3分） 1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） 个月个月，没有明确保质期的不少于24个月 个月个月 2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（） A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员 4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） A.切酱牛肉 B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉 5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（） A.药品 B.任何中药材 C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药 6.下列不属于食品原料的物质是（） A.罂粟壳 B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠 7.下列关于过期食品处置措施正确的是（） A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时 9.全国食品安全的投诉举报电话是（）
餐饮练习题3
第一单元餐饮部概述 一、填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。” 2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。 3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。 4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。 7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、单项选择题 （）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2.餐饮场所的地点要设在_________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4.餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性（）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 三、多项选择题 （）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_________。 A.改善就餐环境 B.增加服务项目 C.延长营业时间 D.提高餐位利用率 （）2.餐饮原料及产品具有很强的_________。 A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性 （）3.餐饮企业接待的人数数量受_________的限制。 A.营业面积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴品种的多少 D.餐位数的多少 （）4.我国的餐饮业正走向_________的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 A.市场化 B.国际化 C.地方化 D.多元化 （）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_________。 A.酒吧服务 B.会议服务 C.客房送餐 D.外卖服务 （）6.常见的外卖形式有_________。 A.中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会 （）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_________。 A.政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高 四、是非题 （）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。 （）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。 （）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生
餐饮业食品安全知识培训考核试题(答案2)
餐饮业食品安全知识培训考核试题（答案） 成绩： 单位：永嘉县食品药品监督管理局姓名：×××时间： 5 月28 日 一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分） 1、在餐饮服务单位（A）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。(C) A 、高于60℃ B、低于0℃ C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( A) A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列（D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（ D ） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 7、食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( C ) A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（C） A、生熟食物分开放臵 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热 9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ A ） A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（ A） A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时 二、判断题：（10题，每题3分，共30分） 1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√） 2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（√）
餐饮概述测试题
第一节测试题 一、填空 1、餐厅是通过出售（）、（）及（）来满足（）的场所。 2、餐饮服务中明显的服务即（） 3、餐饮服务中隐含的服务即（）或（） 4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（）、（）以及（）等来判断饭店（）的优劣及（）的高低。 5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、（）、（）、（）到厨房的（）、（）、（），再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（）才能做好。 二、不定项选择 1、______是人类生存与发展的基础。 A、空气 B、水 C、餐饮 D、住宿 2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的______ A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 3、餐厅是通过出售______来满足客人饮食需求的场所 A、饮食文化 B、进餐环境 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 4、使餐饮服务易于实现的产品是指_____等 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 5、辅助性设备设施包括______ A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 6、娱乐设施包括_______ A、歌厅 B、舞厅 C、茶座 D、咖啡厅 7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的______ A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 三、判断正误并改错 1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。（） 2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。（） 3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（）
4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。（） 5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。（） 6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（） 7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（） 四、简答题 1、餐厅应具备哪三项条件？ 2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。
餐饮部岗位职责说明-宴会部
工作概述 DEPT SUMMARY： 宴会部经理直属于餐饮部总监，负责对宴会部的行政及操作管理。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、开拓客源，加强宴会之销售。 2、安排所有宴会的服务及操作。 3、制定不同的宴会菜牌及服务项目。 4、主持召开与宴会有关的各种会议。 5、制定年度、月度营业预算及营业推广计划。 6、组织、指导、参与对下属的培训。 7、加强成本控制。 8、制定宴会部的营销程序及服务标准。 9、设立客户资料档案。 10、与酒店各部门经理及员工保持良好的沟通。 11、对宴会所用器材进行维修保养。 12、激励员工，务求所有下属都在一个高积极性的氛围下工作。 13、负责洽谈宴会预订。 14、根据客人要求制定宴会任务单。 15、统筹安排所有宴会。 16、负责宴会档案的追踪。
工作概述 DEPT SUMMARY： 宴会部主管直属于宴会部经理，负责宴会部的行政及日常操作管理、登记员工考勤，督察员工服务水平。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、负责宴会部的组织安排和计划工作。 2、负责属下员工的服务技巧和实务操作培训。 3、提高宴会营业经济效益和服务质量。 4、对宴会所用器材进行维修和保养。 5、督察员工的工作态度、仪表和纪律。 6、负责宴会培各类用具的领货。 7、负责宴会部各类用具、器皿的保管。 8、负责宴会部员工的考勤。 9、根据员工的工作表现，对员工进行评估。 10、主持参加宴会工作会议和小会。 11、指挥每一个宴会的工作及服务，确保达到公司规定和要求。 12、与酒店各部门保持良好的沟通。 13、研究工作中需改善之处，提交合理的建议。 14、传达酒店管理当局的行政决策和意途。 15、检查宴会部各工作场地的卫生。 16、确保宴会的布置安排与任务单相一致。 17、考虑宴会的每一工作细节，确保宴会顺利进行。 18、负责各类用具的回仓情况。 19、依照酒店的规章制度实施纪律措施。 20、向宴会部经理提交工作报告。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷AB卷答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试题 (A)答案 一、填空题 1、（6）月（1）日； 2、身体健康、生命安全； 3、（三）年； 4、二千元以上二万元以下； 5、（五）年。 二、单项选择题 1、C ； 2、A ； 3、C； 4、B； 5、C； 6、B； 7、A。 三、判断题 1、√； 2、√； 3、×； 4、√； 5、×； 6、√； 7、×； 8、√。 餐饮服务从业人员食品安全知识测试题（B）答案 一、填空： 1、（健康档案）（健康）（健康合格证明） 2、（食品原料）（保质期、供货者名称及联系方式、进货日期）（2） 3、 (食品安全) （食品安全责任）（培训档案） 4、（腐败变质）（感官性状异常） 5、（有毒、有害）（个人生活物品）（隔墙、离地） 6、（烧熟煮透）（冷却）（分开存放） 7、（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用） 8、（无毒无害）（用后洗净、保持清洁）（消毒）（清洗和消毒）（经营资质）（消毒合格凭证） 9、（配合）（货源数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证） 10、（二千元以上五千元）（五倍以上十倍） 二、选择题 1、（ABC ） 2、（D ） 3、（ A ） 4、（D ） 5、（ D ） 6、（A ） 7、（ABC） 8、（ ABCD） 9、（ABCD） 10、（ABC） 三、判断题 1 、√； 2 、×； 3、×； 4、√； 5、√。 四、简答题 1、餐饮服务从业人员洗手的程序？ （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 2、餐饮服务从业人员的健康管理要求？ （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）不得从事餐饮服务行业。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第一章餐饮概述测试题
第一章《餐饮部概述》测试题 一、填空题(每空1分，共20分) 1、餐饮服务人员的服务态度要求包括__________、热情、耐心、周到。 2、快餐帝国麦当劳把Q、S、V、C和作为神圣不可侵犯的信条。其中Q、S、V、C 分别是指品质、____________、___________、_____________。 3、少数餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入甚至超过_________。 4、客房送餐是星级饭店为了方便客人，_______________、________________而提供的服务项目。 5、餐饮产品__________________多，管理难度大。 6、餐饮服务可分为直接対客的__________和间接対客的__________。 7、快餐店应尽量选在_________________或居民集中地带。 8、餐饮企业经营方式有__________、连锁经营、租赁经营或__________。 9、以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的__________于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张，旋即在全球掀起主题餐饮的热潮。 10、服务态度是指餐饮服务人员在対客服务过程中体现出来的__________和__________。 11、法式餐厅又称__________，英文是__________。 12、咖啡厅分不同时间段提供早餐、__________、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。 13、高级西餐厅用英文可表述为____________________。 二、单选题（每小题1分，共20分） 1、 ______年11月12日，在北京前门的繁华商业街地段出现了中国第一家肯德基餐厅……………………………………………………………（） A、1949 B、1980 C、1987 D、1990 2、有“万国料理”之称的是……………………………………………………（） A、香港的兰桂坊 B、广州市东路一带 C、北京凯宾斯基饭店对面的食街 D、南京山西路狮子桥美食街 3、小宴会厅通常又称包间，一般可以满足______桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求………………………………………………………………（） A、1～2桌 B、1～3桌 C、2～3桌 D、2～4桌 4、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，______以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅……（） A、一星级 B、二星级 C、三星级 D、四星级 5、以下哪一种酒吧装饰典雅、格调别致，通常下午开始营业至次日凌晨，体现饭店酒水服务的最高水准………………………………………………………（） A、服务酒廊 B、酒廊 C、宴会酒吧 D、主酒吧 6、全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮营业额的……（） A、1/3 B、2/3 C、1/5 D、2/5 7、餐饮原料及产品具有很强的……………………………………………（） A、变动性 B、敏感性 C、时间性 D、价格性 8、餐饮服务的______要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和対客服务过程的控制…………………………………………………………………（） A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性 9、餐饮销售具有明显的………………………………………………………（）
餐饮考试题
餐饮考试题 一、问答题 1、服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 2、服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3、服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6、托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7、什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计 8、什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 9、铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10、斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。 （4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11、请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 12、怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13、什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。 14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思： （1）表示对主人的尊敬； （2）核实选酒有无差错； （3）证明商品质量可靠。 15、上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
第一单元 餐饮部概述
授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用 课时：2课时 授课班级：15旅游（单招） 教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。 能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。 重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 3 (1) (4)
(一) (二) (三) (四)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势 课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。 能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。 重点难点：餐饮服务特点。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学过程 (一) 1. 2. 3. 4. 5. (二) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 1.
2. 3. 4. (一) (2) (三) (四) 1. 2. 3. (五) (六) (七)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点 能力：能区分不同的餐饮设施 重点难点：社会餐饮与酒店餐饮的不同。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 【提问】 酒店餐饮设施的种类？ 提供哪些服务项目？ 【讲解】 一中餐厅(chinese restaurant) 我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经 营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用 中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供 二咖啡厅(coffee shop) 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星 级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自 助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用 西式服务，如美式服务或自动式服务等。 三高级西餐厅(western restaurant) 四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西 餐厅。法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅 舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖 琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒 房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼 四大型多功能厅(function hall) 大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既 可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可 以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会 议等等。
餐饮服务员培训试题(带答案)
餐饮服务员培训试题 一、选择题（4分*16=64分） 1、下列不属于食品的是（D）。 A、茶 B、咖啡C金华火腿D感冒冲剂 2、礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（D）。 A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C尊重的言行规范D共同遵守的社会公德 3、当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（D）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务C个性化服务D标准化服务 4、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（C）。 A、分菜用具准备B环境准备 C餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备 5、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧（C ）. A酒瓶与杯沿相距3厘米以上；B瓶口搁在杯沿上； C酒瓶与杯沿相距1厘米. 6、客人来到餐厅后，弓I位员首先应热情问候客人，确认客人 （B ），然后引领客人到位。 A、身份 B、预订C官衔D姓名 7、为身体有残疾客人服务的原则是（C ）。 A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C服务应有针对性D模仿客人 8餐厅不为客人保管食物，是为了（ B ）。 A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责 C树立企业的形象D维护服务员的利益 9、你参加了（）单位组织的免费就业培训。 A、随州技师学院 B、随州技术学院 C、随州职业学院 D、随州技校 10、你这次参加的是（）专业的培训。 A、机械加工 B 、家政服务员C、餐厅服务员D、营养师 11、你这次培训了（） A一个月 B 、两个月 C 、7天D 、三个月
12、你培训后（）参加考试，（）就业。 A、有、没有 B 、有、有 C 、没有、没有D、没有、有 13、台号放在花瓶的前方，朝（A）的方向。 A.门口 B.客人 C.主人 D.没有什么具体要求 14所有员工当班期间必须将名牌佩戴在制服（ C ）。 A.右胸口 B.胸前任何位置都可以 C.左胸口 D.领带上 15、递送或接受物品时应用（C），并向对方致谢。 A.单手 B.向前鞠躬并单手 C.双手 D.向前鞠躬并双手 16、服务员不可佩戴多余的首饰，如耳环、脚链，但（D）除外。 A.金项链 B.鼻环 C.扳指 D.结婚戒指 二、多选题（4分*4=16分） 1、餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的（ABCE ）等多种因素。 A、性别B心理C、年龄D、身体E、环境 2、分菜的三种方法包括（ACD。 A.定点分菜 B.自行分菜 C.有托盘分菜 D.旁桌式分菜 3、台面按用途可分为（D E两种。 A.荤台 B.花台 C.酒台 D.食台 E.花台 4、宴会传菜服务员的职责是做到传菜（ABCDE ）。 A、不乱 B、不错 C、不落后 D、不漏 E、不提前 三、判断题（2分*10=20分） 1、宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（V） 2、休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（V） 3、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（X） 4、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（X） 5、徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（V） 6、餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（X） 7、餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（X） 8酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销
餐饮服务试题及参考答案
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1. 餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2. 服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 操作技巧。 5. 优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？
大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务 5、服务员应具备的服务能力有哪些？ 语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力。 6、什么是人性化服务？ 就是想为客人所想，急为客人所急。
7、什么是规范服务？ 就是文明服务，礼貌服务，热情服务。 8、服务员掌握的服务技能包括哪些方面？ 包括接待能力和操作能力两个大方面。 9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？ 12、斟酒的方法有哪几种？ 有桌斟和捧斟两种。 13、斟酒的程序是什么？ 展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字。 14、餐中花按花形的外观可分为哪几种？
可分为植物类、动物类、实物造型类。 15、为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？ 客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感。 16、化妆的基本要求是什么？ 要求是自然、美化、得法、协调、避人。 （×）2. 握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。（√）3. 发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑。 （√）4. 对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。（√）5. 仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基本要求。 （×）6. 规范的道歉语是“不好意思”。
湖北经济学院饮食文化概论练习题
综合练习题一 饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念 饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。 或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。 副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。 菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。 单项选择题 1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ） A、管仲 B、孔子 C、司马迁 D、班固 2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ） A、饺子 B、馒头 C、春卷 D、烧饼 3．“养助益充”学说出自古籍（ b ） A、《饮膳正要》 B、《黄帝内经》 C、《吕氏春秋》 D、《齐民要术》4．中国饮食文化美的最高境界是（b） A、味 B、和 C、养 D、洁 5. 中国饮食文化美的最基本要素是（a ） A、味 B、洁 C、养 D、形 6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹” 的首创者是（b ） A、易牙 B、宋五嫂 C、董小宛 D、王小余7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ） A、《黄帝内经》 B、《饮膳正要》 C、《千金要方》 D、《齐民要术》8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ） A、孔子 B、苏东坡 C、李渔 D、袁枚 9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ） A、舂碎的稻米 B、切碎的鱼或肉 C、磨碎的小麦粉 D、切碎的蔬菜10．中国膳食结构中主食的最大特点是（b） A、地方特色浓郁 B、主要提供糖类 C、注重款式档次 D、制作工艺简便11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ） A、伊尹 B、太和公 C、孔子 D、彭祖 12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ） A、用火熟食 B、煮海为盐 C、陶器制造 D、原始烹调13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ） A、张翰 B、苏轼 C、李白 D、袁枚 14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是（ a ） A、孔子 B、张翰 C、易牙 D、袁枚 15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ） A、杨贯一 B、王义均 C、刘敬贤 D、蔡澜 多项选择题 1．中国传统膳食结构中的副食包括（abcd ） A、畜禽鱼肉 B、水果蔬菜 C、蛋奶类 D、调味品 2．中国饮食文化技术体系包括（abcd ） A、刀工技术 B、火候控制 C、临灶调味 D、凉菜保鲜3．中国饮食文化价值体系包括（abcd） A、饮食养生 B、饮食礼仪 C、饮食制度 D、饮食审美4．饮食文化的研究内容包括（abcd ） A、烹调技术 B、饮食历史
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷B及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B） 单位：姓名：成绩： 考试时间： 一、填充题（每题5分，共30分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 3 学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由食品药品监督部门负责。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 2 年。 6 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 二、选择题：（每题5分，共40分） 1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（A）部门投诉。 A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门 3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C ）。 A、矿泉水标准要求 B、纯净水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（C ） A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝 6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（A ）。 A、治疗功能 B、不适宜人群 C、功效成分 7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C ） A、冬季 B、春季 C、夏秋季 8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施： （ A ）。 A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得 三、判断题（每题5分，共30分） 1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（√）
第一单元 餐饮概述测试题及答案
第一单元餐饮概述 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、 ________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、外卖服务： 5、主题庆祝活动： 三、选择题 （）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2、餐饮场所的地点要设在________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能
再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4、餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 四、多项选择题 （）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。 A、改善就餐环境 B、增加服务项目 C、延长营业时间 D、提高餐位利用率 （）2、餐饮原料及产品具有很强的。 A、变动性 B、时间性 C、季节性 D、价格性 （）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。 A.营业面积的大小 B、菜肴价格的高低 C、菜肴品种的多少 D、餐为数的多少 （）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化 （）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。 A、酒吧服务 B、会议服务 C、客房送餐 D、外卖服务 （）6、常见的外卖形式有。