霉豆腐发霉一样的东西为什么还可以吃

霉豆腐发霉一样的东西为什么还可以吃

霉豆腐干上的是霉菌，亦称“丝状菌”，属真菌，且相当一部分真菌是可以吃的。豆腐乳在生产过程中确实有一步是长毛的环节，但是，腐乳在制作的过程中还有发酵和腌坯的环节，最后就是密封储藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。之所以霉豆腐可以吃，主要是因为以下原因：

1、霉豆腐干上的是霉菌属真菌，亦称“丝状菌”。真菌在自然界中分布极广,有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部分，约300种。

2、腐乳是在微生物的作用下，蛋白质分解成为氨基酸等营养物质了，形成其独特的风味。

3、很多真菌对人类是有益的，如面粉发酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。许多真菌还可食用,如蘑菇、银耳、香菇、木耳等，真菌可以用于生产抗生素和维生素以及酶类

为什么霉变食物能使人致癌

为什么霉变食物能使人致癌 1960年，英国一家农场发生10万只雏火鸡突然死七的事件，当时引起社会的极大关注。经过调查发现这些业鸡食用了由巴西进口的霉变花生粉，是造成雏火鸡肝坷死及中毒死亡的主要原因。深入的研究随即展开，结果差现罪魁祸手是黄曲霉菌产生的毒素一黄曲霉素。黄曲霉菌主要侵染玉米及花生等谷物。 科学家已从黄曲霉菌的代谢物中分离鉴定出多种黉曲霉素，其中黄曲霉素B．是目前为止已知的化学致癌糖中致癌洒性最强的一种。科学家发现每毫克饲料只要台有0.O01微克黄曲霉素B1，连续喂养半年就可以诱发大白鼠患肝癌。黄曲霉素也可以诱发小鼠、猴、鸭、鱼等武物患肝癌。长期的流行病学调查也发现，非洲地区的肝癌分布与黄曲霉素的污染密切相关。凡粮食或食品中黄曲霉索污染鞍严重的地区，肝癌的发病率也较高。 我国的肝癌高发区，如江苏省启东县及广西扶绥县，地处湿热的三角洲地带，粮食易于霉变，流行痈学调查显示这一地区玉米与花生中所台的黄曲莓素B大多超过了诱发动物患癌所需要的剂量。科学家发现用该地区的发霉花生饲养白鼠6—15个月，80%的白鼠可患肝癌。这地区的动物如鸡、鸭、猪也多有患肝癌的情况发生。 大米霉变发黄（黄变米）主要是由于岛青霉及杂色曲霉污染所致。实验小鼠每天口服200克受岛青霉污染的黄变米，大约一周就可死于肝肥大。在另一个实验中，实验小鼠每天吃0.05克黄变米，持续2年可诱发肝癌。黄变米在我国南方及日本非常普遍。吃了黄

变米的人会引起中毒和肝硬化。据流行病学调查，我国南方肝癌发病率较高，与居民过多摄^霉变大米有关。科学家已从黄变米中分离到三种霉菌毒素：岛青霉素、杂色曲霉素及黄天精，均具有极强的致癌作用。其中黄天精的结构与黄曲霉 素相似，毒性及致癌活性也与黄曲霉素相当。小鼠日服7毫克/千克的黄天精数周可导致肝坏死，如果剂量增加到50毫克/千克则可诱发肝癌。 霉菌小仪可污染花生、大米、玉米、大豆等谷物，而且也可以在过期的面包及其他含油脂食品上生长。高温、高温的环境给各种真菌的生长提供了良好的生长条件。破碎的大米、玉米、花生等谷物易受各种霉菌幅染。如果在谷物收获季节碰到阴雨天气，则谷物受各种霉菌污染的可能性就会增加。晟后要提到的是，各种致癌性的真菌毒素都是脂溶性的化台物。因此在所有食品中，花生油、花生酱、玉米油展大豆油都是黄曲霉索含量最高的食品。鉴于黄曲霉索其有极强柏致癌性。 信息整理于农批宝，https://www.docsj.com/doc/8316365330.html,/ArticleSuppliers.aspx。

腐乳的加工工艺

腐乳的加工工艺 摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字：发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌

(完整版)腐乳的制作练习题

1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2.毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧D．异养兼性厌氧 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③ 8. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，

霉变

霉变 霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水分，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。 1、霉变中毒： 霉变中毒没有特殊疗法。治疗原则是采取急救措施和对症治疗。急救措施是催吐、洗胃、导泻，以减少毒素的吸收。对症治疗主要是补液，纠正胃肠炎症状和神经系统症状。 2、甘薯霉变： 甘薯被霉菌污染并产生毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。主要发生在农村地区。甘薯在收获、运输和贮藏过程中擦伤摔伤的薯体部分，易于被霉菌污染，贮藏于温度和湿度较高的条件下，霉菌生长繁殖并产生毒素。引起中毒的毒素物质有甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇。 霉变甘薯中毒的潜伏期较长，一般在食后24小时发病。轻度中毒者有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等，严重中毒者恶心，多次呕吐、腹泻，并有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至可有休克、昏迷、瘫痪乃至死亡。 预防措施：预防措施主要是防止被霉菌污染，在收获、运输和贮存过程中防止薯体受伤，在贮存过程中要保持较低的温度和湿度；要会识别并且不食用霉变甘薯，霉变甘薯的表面有圆形或不规则的黑褐色斑块，薯肉变硬，具有苦味、药味；霉变不论生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒；只有轻微霉变的甘薯可去掉霉变部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟后少量食用。 3、甘蔗霉变： 春天到了，商贩们开始在农贸市场、街头兜售甘蔗，很多市民为了尝鲜纷纷解囊购买。但北京市卫生局卫生监督所提醒，春季吃甘蔗时，应当心因甘蔗霉变而中毒。每到春季，市场上会出现很多卖甘蔗的小贩。这些甘蔗至少储存了一个冬季。储存条件好的，甘蔗还保存了原来的水分和口味。甘蔗有滋补清热作用，含有丰富营养成分。但由于甘蔗味干较易受到毒害，储存条件不好加上甘蔗本身糖分较大，极易发霉变质。发霉变质的甘蔗一定不要食用。霉变甘蔗外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有酸馊霉味或酒糟味。食用霉变甘蔗后可对人体的神经系统、消化系统、呼吸系

第二节_腐乳的制作

腐乳的制作 主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 腐乳品种虽多，但酿造原理相同。 学习目标 1说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作原理 多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1毛霉结构、繁殖及代类型： 2、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15?18 C。

3、 毛霉的来源： 传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉抱子； 现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以 避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、 优良菌种的选择： 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系; 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 、实验设计 让豆腐—加盐.加卤汤■密封腌 长出毛 腌制 装瓶 制 1操作步骤： 1）将豆腐切成3cm ^ 3cm ^ 1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右, 水分过 多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5?10 g （精确到0.02mg ），置于已 知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100?105 C 电热干燥箱干燥4 h ，取出 后置于干燥器冷V 注意*温 度控制巧 一 12 豆腐的水 分控制在 ^70%左右 析出豆腐 中水分. 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质 抑制微生 f 封瓶时） 物的生K 瓶口通 并使腐乳 过酒料 有香味 灯火焰 （酒精+ 防止瓶 1香辛料）1 11法讥

家庭自制豆腐乳(做法附图)

家庭自制豆腐乳（做法附图） 1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。 2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。 4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。6，一周左右差不多可以吃了。 我一共做了三种口味的， 一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物

质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。 也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。

引起食物霉变的微生物及其防治

引起食物霉变的微生物及其防治 食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一 是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的. 在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。这一切都是霉菌作的孽。它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。种类很多，约有150多种。孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子 1.青霉属（Penicillium） 青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。 青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。 2. 曲霉属（Aspergillus） 曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。曲霉的有性世代产生闭囊壳，内含多个圆球状子囊，子囊内着生子囊孢子。曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。 曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。 3.镰刀菌属（Fusarium） 镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，大型分生孢子有3~7个隔，产生在菌丝的短小爪状突起上，或产生在粘孢团中，形态多样，如镰刀形、纺锤形等。小型分生孢子有1~2个隔，产生在分生孢子梗上，有卵形、椭圆形等形状。气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色，并可将基质染成各种颜色。 如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。 4.交链孢霉属（Alternaria） 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生

人教版选修一 腐乳的制作 教案

《腐乳的制作》教学设计 教学目标 1.知识与技能 说明腐乳制作的原理 说出腐乳制作流程,知道发酵的因素 理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件 2.过程与方法 注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 3.情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度 教学重难点 重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作 难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学过程 【导入】引入课题 教学内容 教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。 学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。 【讲授】基础知识 教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉 学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。 教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料 代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃ 分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖 学生活动3: 学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题: a、毛霉菌属于细菌还是真菌? b、它的代谢类型是怎样的? 【讲授】实验设计及操作提示 教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图 让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制 学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。 教师活动2:通过多媒体展示实验过程相关图片 学生活动2:观看制作腐乳过程的一些多媒体体片,加深感性理解。 教师活动3:教师详细讲解腐乳制作的过程步骤,并向学生提示实验过程注意事项,a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12%左右 ;b、防止杂菌感染。 结合课本侧边栏问题和实验过程,组织学生讨论思考,并让学生回答问题。(问题答案见课件) 学生活动3:学生回答下列问题: a、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? b、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么? c、瓶口处多加盐的原因是什么? d、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的? e、防止杂菌感染的措施有? 【讲授】结果分析与评价 教师活动: 1、通过实验设计,进行实验来制备腐乳。经过一段时间的发酵后,你所制备的腐

腐乳的制作

课题2 腐乳的制作 【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么

6.毛霉中起作用的酶有哪些 （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗 （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制

这几类食物如果发霉后食用,容易伤害到肝脏!

这几类食物如果发霉后食用，容易伤害到肝脏! 在生活中有很多人在食物发霉后会将发霉的地方去掉后就继续食用，殊不知这样对身体有着很大的伤害。虽然将发霉的地方去掉后，别的部位好好的，但是霉菌已进入到这些部位好的地方，只是用肉眼看不到而已。因此，在食物发霉后尽量不要食用，尤其是这几类食物，更是要扔掉，这几类食物如果发霉后食用，容易伤害到肝脏，甚至引发癌症。 一、花生瓜子等坚果 由于花生瓜子等坚果发霉后会出现黄曲霉素，黄曲霉素是一种致癌物质。它主要损伤的是肝脏，也会对肾脏造成一定的损伤。一旦不小心食用黄曲霉素容易发生急性中毒，一般表现为急性肝损伤，如果没有及时治疗，随着病情的发展会出现肝纤维化、肝硬化、甚至引发肝癌出现。 二、发霉的水果 由于水果在开始腐烂的时候会有细菌滋生，会出现展青霉素等有毒物质。展青霉素是一种存在于水果中比较常见的真菌毒素。特别是存在于变质的苹果中和苹果制品中。有研究发现，展青霉素具有一定的致癌性，会导致使用者出现癌症。 三、甘蔗 甘蔗如果出现发霉现象会产生一种节菱孢霉。节菱孢霉是一种神经毒素，在食用后会导致身体出现丙酸中毒，从而会严重影响中枢神经和消化系统，从而导致神经出现损害。一旦不小心食用后会出现中毒现象，食用者一般在八个小时内发病，而发病后如果没有及时得到处理，严重会导致出现死亡。 四、鸡蛋 由于鸡蛋在受潮或者被淋湿后，蛋壳表面的保护膜会被洗掉，细菌就会通过蛋壳入侵到鸡蛋内，就会导致鸡蛋出现变质的现象。在鸡蛋出现变质的时候，蛋壳表面会发霉，会出现一些黑斑点，如果发现蛋壳出现长斑的现象时，就算鸡蛋里面是好的，也不能食用，因为细菌会通过蛋壳表面的气孔进入鸡蛋里面让细菌存在于鸡蛋中，食用后对身体有很大的伤害。

长霉的食物还能吃吗

长霉的食物还能吃吗？ 你我都碰见过这样的事：留着大快朵颐的新鲜桃子不知道怎么的就长了一坨硬币大小的白毛。又或者最后一片三明治的面包上面冒出了一堆绿色小斑点。那么，削掉这些讨厌的坨坨点点再吃掉剩下的部分，安全吗？ 食物表面的霉菌一般表现为或白或绿的区域，通常是毛绒绒的。可能遍布食物各处，也可能只是孤零零的一小块。看上去这些霉斑只是长在食物表面，但其实霉菌是一种结构类似于植物的真菌—同样有根、茎和孢子。其根部生长得极深且非肉眼可见。食物表面出现的斑其实是它的茎和孢子。孢子可通过空气传播，这也就是为何霉菌既能在当前食物上泛滥，又能毒害到别的食物的原因。 你想必听过这么句话：“一颗耗子屎，砸坏一锅汤”；一个食物上长了霉菌，附近的食物很快就会遭殃。 霉菌并非百害而无一利，某些霉菌其实是日常食物的一部分。例如羊乳酪之类的一些乳酪，长有独特的蓝绿色脉络。这是因为乳酪生产者们在制作高品质乳酪的过程放入了一种健康、可食用的霉菌的关系。这样做出来的乳酪食用非常安全、口感浓稠且非常受追捧—尽管地球人都知道那味道有多怪。

不过其他的霉菌带来的可就是麻烦了。一些霉菌可能会引起过敏或者呼吸困难，所以别脑抽去闻长霉的东西是什么味儿。而另一些霉菌则会产生一种叫做霉菌毒素的有毒物质，可导致严重的疾病。 那么回到那颗倒霉催的美味桃子身上吧。桃子较软且多汁的肉质使得其很可能里里外外都长出了霉菌，扔进堆肥箱吧，免得病从口入。 瞅瞅美国农业部官网的实时数据吧，看看哪些食物能吃，哪些不能。不过本文接着要讲的是一些关于选择弃或者切的要点概述。 仅管并非所有长霉的食物都该被直接扔掉，其中的一些还是别再吃了。对，就是在说绝大多数较软多汁的食物，因为霉菌很可能比想象的要祸害得深。举个栗子，这些长霉的玩意就该直接扔掉：午餐肉、培根、热狗；烹饪过的焙盘菜、谷类或面食；花生酱、豆类、坚果、软奶酪、酸奶以及酸奶油。 长霉的果酱和果冻也该直接扔掉，它们很可能已经有毒了。最后吧，扔掉所有长霉的烘焙食物以及面包—别再给那可怜的最后一片三明治来上一刀了。 虽然生霉的冷盘和午餐肉该直接扔掉，意大利腊肠和干腌火腿倒是可以幸存；这类玩意只要彻底刮掉长霉的表面，还是可以吃一吃的。 对于硬奶酪、硬质的水果以及蔬菜而言，切掉长霉的部位，剩下的还是能吃的。务必把霉斑周围至少一英寸(2.51厘米)的部位都给咔擦掉，刀如果沾到了霉斑可能会导致交叉传染，务必将刀洗净后再用。 扔掉整块食物确实挺让人伤心的，不过小心驶得万年船嘛。

《腐乳的制作》教案

课题2 腐乳的制作 【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？ 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识

（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制

乳腐制作方法

豆腐乳制作方法 方法一、 制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳 方法二、 选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚1厘米，边长3厘米），排列好后，放在温度10℃的室内，自然发酵15天（如室温20℃，5天即可）。当发现豆腐表面长出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好1只清洁的坛子，将发酵的豆腐块排立在坛子里，然后配制盐水。按500克豆腐放150？200克食盐的比例配成盐水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。 方法三、 豆腐乳的制作工艺

概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为

吃了发霉的面包怎么办-

吃了发霉的面包怎么办? 大多数人买了面包之后会放进冰箱保存，但是有时候不注意结果不小心吃了发霉的面包，吃进去发霉的面包之后很多人担心会对自己的身体造成伤害，其实吃发霉的食物，一般症状比较的轻的可能会出现拉肚子或者呕吐的症状，严重的可能会出现中毒等症状，如果食用发霉的东西不多，一般可不必太过担心。 误吃了发霉的东西怎么办呢 发霉的食物含有大量的霉菌，会导致消化道菌群混乱，发生食物中毒，甚至引起急性呕吐腹症等。 食用发霉的食物会导致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而导致身体疾患，发霉的食物多含有致癌物质黄曲霉素，长期摄入黄曲霉素，会导致器官癌变。 不过，不小心误吃一次，只要没有不良反应，应该不会导致身体健康受损的，以后尽量避免就是了。建议注意观察，如有不良症状，及时就医诊疗。 保证自己的身体健康，在日常饮食上以上所介绍的这些常识问题，大家都不可以忽视，因为很多时候错误的饮食方式，以及吃了这些发霉的食物，就会给身体造成更多的疾病影响，所以大家需要了解和遵守这些饮食原则。 发霉是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和

虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。 1、微生物作怪 环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。 2、酶的作用 动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。 3、食物的化学反应 油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变黑色。 造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。众所周知，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。 霉变原因 1.食品自身的原因，如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、

发霉食物洗干净后是否可以食用

发霉食物洗干净后是否可以食用 对于已经发霉的食物，有患者认为洗洗干净就没有问题了，也有人认为明显发霉的食物通过高温煮沸后还能食用，这些都是非常错误的想法，因为清洗和烹饪根本不会破坏黄曲霉素等致癌物质。还有些人以为发霉的水果只有烂掉的地方被霉菌污染了，只要把这部分切掉，剩下的部分还是好的，也可以继续食用，这个想法也是错误的。因为食物一旦开始霉变，还没有完全变质的部分也已经进入微生物新陈代谢过程中了，已经产生了大量肉眼看不见的细菌和毒素。 霉变是由污染霉菌所导致，霉菌中有些是产毒真菌，是很强的致癌物质，某些食物在产毒真菌效果下产生很多的亚硝酸盐和二级胺，进入机体后在一定条件下，转化成亚硝胺类化合物而致癌。常见的容易发霉的食物有花生、大豆、米、面粉等，发霉后可产生黄曲霉素。黄曲霉毒目前已被证明是一种很强的致癌物质，已被世界卫生组织（WHO）划定为1类致癌物，也是一种毒性极强的剧毒物质，它的毒性是砒霜的68倍，对肝脏组织的破坏性极强。发霉食品中的黄曲霉毒素致癌所需时间最短仅为24周，可以引起肝细胞DNA损伤，从而造成细胞异常生长和癌变。 肿瘤患者的免疫力较低，应完全杜绝进食霉变食物。因此，日常生活中需做好通风、防潮、防污染、防霉等工作，如果初步判断食物发生了霉变，不应该继续食用。为了减少黄曲霉素的污染，有以下几点建议。

（1）食物一旦发霉就应立即丢弃，尤其是黄豆、花生、红薯、甘蔗等，切不可再食用，黄曲霉素以孢子的形式传播，相互易受牵连霉变。 （2）吃到发苦的坚果要及时吐出并漱口，苦味正是来源于食物霉变过程中产生的黄曲霉素。 （3）浸泡多天的木耳不应再进食。 （4）食用油同样不宜久贮，如果发现产生“哈喇味”就不宜食用。建议购买正规厂家生产的食用油。 有人认为高温下食用油内的黄曲霉素会被杀死，这种观点是错误的。因为黄曲霉素的裂解温度为280℃，一般烹饪方法很难分解。有专家指出，食盐能消除食用油内95%的黄曲霉素，如果在食用油倒入锅内加热后，并放入少量食盐，搅拌10～ 20秒，这样基本可以消除食用油内大部分的黄曲霉素。

[食物发霉的实验]食物霉变的过程实验

[食物发霉的实验]食物霉变的过程实验 食物发霉的对比实验实验一： 1、实验名称：食物发霉对比实验 2、假设： 食物在温暖的条件下容易发霉 3、实验器材：慢头有一个、塑料袋两个、小刀一把、记录本、笔 4、相同条件：（1）慢头的生产时间、成分、大小、含水分相同，（2）放置的时间相同。（3）相同的塑料袋。（4）观察时间相同。 5、不同条件：放置的环境温度不同，一份放在温暖的暖气片七，一份放在寒的冰箱里。个 6、实验步骤：（1）用小刀把馒头平均分成两份，分别装入两个塑料袋，（2）一份放在温暖的暖气片七，一份放在寒的冰箱里（3）四五天后同观察两份馒头的变化，记录在记录本上。 7、实验现象：放在温暖的暖气片上的傻头出现了大量的斑，放在寒冷的冰箱理的馒头没发现霉斑。 8、实验结论：食物在温暖的条件下容易发霉。 实验二 1、实验名称：食物发霉对比实验。 2、假设： 食物在潮湿的条件下容易发霉。 3、实验器材：馒头有一个、塑料袋两个、小刀一把、烤箱一台、

记录本、笔 4、相条件：（1）馒头的生产时间、大小相同，（2）放置的时间相同。（3）相间的塑料袋。（4）观察时间相同。（5）放置的环境温度相同 5、不同条件：两份头的含水量不同，一份是含水量多，一价含水量少 6、实验步翼：（1）用小刀把馒头平均分成两份，把其中一份放入烤箱除去水分。 （2）把两份不同的馒头分别装在相同的塑料袋中，然后放在同一个温暖的暖气片上。 （3）四五天后同观察两份馒头的变化，记录在记录本上 7、实验现象：含水分大的湿馒头出现了大量的霉斑，含水分少的馒头没发现霉斑。 8、实验结论：食物在潮湿的条件下容易发霉。

家庭制作豆腐乳的方法

家庭制作豆腐乳的方法 原料：水豆腐3斤，正宗川花椒面，红辣椒面，食盐 第一步—切片成型：将水豆腐切成3×3CM大小的方块，放在通风处自然晾干1-2天，至有一定的韧性，筷子夹不易破碎变形为度，但不宜太干，太干影响发酵速度和深度。注意，在开放通风处自然晾干是一个十分重要的环节，其作用不光是晾干，更重要的是让豆腐块从空气中均匀粘上毛霉菌的孢子粉，作为后期发酵的菌种。所以，小豆腐块在放置时要相互留有空隙，一方面利于晾干，另一方面利于接种。这个环节主要是要有适当的自然接种条件，也就是让豆腐块上面落上发酵所需要的天然毛霉菌孢子，我们农村有在纸箱里放适量稻草的习惯，实际上有确保接种的作用。。 第二步—装箱发酵：将上述豆腐方块放入大小适中的密闭纸箱（泡沫箱亦可）密封发酵，发酵温度5-15度最佳，时间10-15天完成。如果温度低些，则时间可能延长至15-20天，效果更好。 第三步—停止发酵：当小豆腐块上均匀长出0.5-1CM长的白毛，纸箱内臭气扑鼻（香气扑鼻）时，停止发酵，如果此时豆腐块水分还是太大，可以继续晾晒1-2天。 第四步—上味保存：将花椒面、辣椒面和食盐三者混合拌匀，用盘子装好；然后将发酵好的豆腐块用筷子夹住，在盘中将豆腐块四面均匀粘上佐料，然后放入事先准备好的玻璃瓶中，盖好盖子入味3-4天即可食用。 制作诀窍：晾干并接好种，是做好豆腐乳的关健，晾干程度要在实践中才能掌握好；低温和长时间有利豆腐乳的毛霉发酵，也是此种豆腐乳口味区别于其它做法的关健点，但温度不能低于5度；花椒粉、辣椒粉、食盐的配比拌匀要在实践中才能逐步掌握好。按照上述方法做好的豆腐乳，不象市售豆腐乳吃起来打口、有渣的感觉，其口感棉滑，香辣爽口，以“东方奶酪”来形容一点也不为过。 二〇一三年一月一日

高铁盒饭发霉及处理办法

高铁供应盒饭发霉 事情的大概经过是这样的，湖北日报9月9日消息，9月8日晚，武汉市民祝先生和夏先生二人乘坐高铁G505从北京回武汉，晚上七点多钟二人到餐车去买了两盒盒饭，打开一看，严重发霉变质。祝先生对此很吃惊，立即向列车上的工作人员投诉。随后，列车长到场处理，向祝先生赔礼道歉，餐车服务员夏慧莲退还了80元餐费。工作人员还重新送上了新的套餐，但遭到祝先生拒绝。与祝先生同行的夏先生因为没注意，先把盒饭吃了一大半，出现了上吐下泻的状况。记者注意到，这种红烧牛肉鸡翅饭是上海新成食品有限公司华洲路分公司生产，按照祝先生所拍照片上的电话联系未果。他们下车后，这趟广州动车组餐饮公司给祝先生发来手机短信：尊敬的祝XX先生：您今天乘坐G505次列车，并在餐车购买了2份米饭，其中一份在食用前发现了质量问题一事，该车负责人高度重视，并且第一时间向公司进行汇报。公司获悉后，指示有关负责人第一时间向您道歉，并将于明天下午安排相关负责人从广州到武汉拜访您，当面向您致歉及洽谈后续事宜，万望您拨冗接见并且对我们以后的工作继续予以监督。“本来肚子很饿，但看到高铁上竟然有这样发霉的食物，以后再也不敢吃了。”祝先生说，他不需要什么赔偿，但这盒饭不仅卖给他一个人，这种发霉的大米同一批不知进了多少，这种情况肯定不是个例，要求列车方面调查原因并告知他。列车长也表示会查清原因，给旅客一个答复。记者与这趟列车的陈姓列车长取得联系，她称公司正在调查，并问清记者的工作单位和手机号，表示随后会有工作人员前来沟通。广铁回应：立即整改，下架同批次产品，中国铁路广州局集团有限公司官方微博@广州铁路9月9日消息，就9月8日晚武汉市民祝先生乘坐G505次高铁购买的盒饭发霉变质一事，铁路部门高度重视，广州铁路食品安全监督管理办公室立即成立调查组对事件进行调查。广州动车组餐饮公司已于当日对同批次产品全部下架封存，暂停采购上海新成食品有限公司的动车盒饭。