厨师必知：菜品创新的10个要点

厨师必知：菜品创新的10个要点

创新菜并非天马行空，遵循以下规律，新菜说难也不难。

把握餐饮市场的新动向

近些年来随着社会物质文化生活水平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作经验。年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。

设计菜品的出发点要符合企业的经营特色

意思就是如果你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档次，甚至要考虑到外宾的接受程度;如果你是在为一个具有地方风味特色的酒店设计菜品，那么菜品一定要考虑到地方文化背景和特产原料、独特口味、饮食习惯等等;如果你是在为一家快餐企业设计菜品，则一定要考虑到原料的广泛性和菜品容易快速制作，当然这并非一成不变，要根据具体情况灵活运用。通过新原料创新设计新菜品

随着生物养殖技术的发达和交通运输事业的发展，省内外甚至国内外的烹饪新原料都在市场上不断涌现，这就为我们创新菜品提供了有力的保障。大胆使用，合理选材，以特别的原料来创新设计菜品是一条捷径，也能有效地满足顾客的猎奇心理。

口味创新

俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用多种原料的复合味道，第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，与此同时许多调味品厂家也不惜重金聘用知名烹饪大师担任企业的产品顾问或形象代言人，既有利于其产品的推广运用，同时大师顾问能够把实际工作中的需求和意见及时反馈至厂家。

色彩创新

菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓创新。

原料形态创新

菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。

烹调技法的创新

中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、烧等基本的烹调技法有几十种，每种技法都有不同的成菜特点，菜肴的色香味主要靠烹调来实现。对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独特的菜肴。比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出现不同口感的菜品。

中西餐结合创新

随着中外各领域的交流越来越多，烹调技术的交流也不例外。中西餐的制作各具特点，相互融合又生特色，将中西餐的烹调技法、原料、调味品加以结合，既具有本土传统，又带异国别味，焉能不产生别有情趣的佳品?仔细注意一下，几乎每一次烹饪大赛中都会产生几道中西餐结合的佳品。当然这需要厨师抱着虚心学习的态度去接触西餐的烹调技艺，才能融会贯通，运用自如。

挖掘传统

岁月更迭，日月轮回，传统菜肴的挖掘也成为一道亮丽的风景线。时装界再兴唐装、中山装，歌唱界再热原生态唱法，餐饮界也重拾古朴之风，追求食材、口味的返朴归真。满汉全席、渔家宴、农家宴、水浒宴等传统菜品的挖掘，丰富了我们的菜品结构，提高了饮食的文化内涵。当然对此类菜品要抱着继承发扬的原则，结合现代人们的价值观、消费观和营养需求进行必要的改进才会更受欢迎。

盛菜器皿的创新

菜肴离不开盛器，而盛器则能衬托菜肴，也是对菜肴的包装和补充，更体现着菜品文化的延伸。器皿的色彩与造型与菜肴的色彩与造型有着调和与对比的关系，器皿的合理选用能有效地突出菜肴的艺术美，这也是创新的理念。所以要求厨师具备一定的美学知识和构图知识，在工作中才能更加得心应手。

(餐饮管理)餐饮业的七大创新

餐饮业的七大创新 中国还不是个小康之国，但餐饮市场每年万亿元的营业额已激动人心。中国人正走向富裕时代，餐饮业未来的市场之大是可以想见的。 遗憾的是，中国餐饮业的大品牌还不多，竞争档次还不够高，对形象、品牌、策划、创意、创新等无形资产的重视也还不如家电、房地产等行业，传统性、习惯性、经验性的经营仍占着上风，等等。 新的世纪已经到来，让我们用一连串立异标新的大创意，为中国餐饮业擂响新一轮创新的战鼓吧。 一、卖文化顺带卖餐饮 上世纪末开始，“吃文化”渐渐成了餐饮的时尚，重庆的巴国布衣、成都的皇城老妈皆是成功的范例。所谓“吃文化”，其实就是用文化来包装饭店酒楼，提高餐饮的附加值，换句话说，就是卖餐饮顺带卖文化。这秘密一旦被窥破，“吃文化”的大潮也就不远了。 餐饮界的有识有胆者应该超前一步，努力把对手甩得更远些，所以我提出了逆向思维性的“卖文化顺带卖餐饮”。

只要这一创意一确立，接下来的文章就格外的新鲜绮丽了：食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城、美术作品城、书法作品城、音乐艺术城中……坐拥于历史或未来的时空场景中，仿佛就是另一时空中的就餐……他们或许提前几个小时就会到了餐城中了，先吃它一份文化的、或艺术的、知识的、精神的大餐再说……餐饮营业时间的空白有可能被填补，综合利润可能会更高…… 在最杰出的餐馆中，我们已经看到了这样的苗头，如在重庆的香积厨餐馆、关注郑州的越秀酒楼中，文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。在这个“唯偏执狂才能生存”，再向前走一步有何不可呢？即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不紧，只要利润还在就行了。 或许，用现有的文化场馆兼营餐饮来得更快些，这就叫“无心插柳柳成荫”嘛。 二、更新更丰富的文化包装 当然，“卖文化顺带卖餐饮”的可能只会是餐饮界的一批狂热分子而已，大多数老板还是以文化包装为主的。不过，目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化、地方文化、诗书文化……来进行包装，雷同现象严重，长此下去，是会出许多问题的。

餐饮创新大案例

餐饮创新大案例 “餐饮的微利时代到来了！” 原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。 餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？” 我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。 创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？ 创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。 创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。 创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。 猪肉价格一升再升······ 案例1 餐具创新 顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅 小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法 一人一个的小锅火锅从大到小的变迁 创新核心 从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。 “加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。 锅变小了，市场更加火了。这是为什么呢？ 小锅卫生 顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上看不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。 小锅省钱

酒店餐饮厨师绩效考核标准[详]

酒店餐饮厨师绩效考核标准 1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。 2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、 3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。 4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。 5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。 6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。 7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。 8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。 9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。 10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。 11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外） 厨房部扣分条例 厨房部 1、将热食物放进冰箱……扣1.0分 2、保湿柜无水干烧……扣1.0分 3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分 4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分 5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分

6、保洁柜门未关……扣1.0分 7、保洁柜物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分 8、保洁柜餐具不洁，有水迹……扣1.0分 9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分 10、垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分 11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分 12、厨房各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分 13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分 14、冰箱生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分 15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分 16、未做到净菜进厨房……扣2.0分 17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分 18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩……扣1.0分 19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分 20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分 21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分 22、洗涤池不洁净……扣1.0分 23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分 24、报单明显不准，造成备料不足……扣3.0分 25、报单明显不准，造成备料过多……扣3.0分 26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分 27、装入配菜盘的速冻原料未解冻……扣2.0分

菜肴的研发与创新之间的关系

菜肴的研发与创新之间 的关系 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT

研发与创新之间的关系 在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。 在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系 研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。 研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。 创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉 团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。

试菜报告格式

中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。 试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨） 铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告 館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱： 試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式 禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。 5. 菜色口味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細透嫩香醇美味是店裡一絕。贈送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口

研发菜品的几种方法修订稿

研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧

厨师菜品创新激励方案

厨师菜品创新激励方案 为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。 一、菜肴、面点制作创新参与对象 1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点； 2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点； 3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。 二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求 1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发； 2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求： ①创新品种的特点： 选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳； ②创新品种的基本要求： Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；

Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议； Ⅲ创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。 三、评议、考核、奖励与处罚 1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据； 2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、 二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放； 3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上； 4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人； 5、此办法于 2010年6月18日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。

餐饮企业开发创新菜肴

餐饮企业开发创新菜肴 第一章:菜肴创新的思路 菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比一颗新星对人类更有贡献。这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了新菜是一件比较艰辛的工作。即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才，能发展。 在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑： (一)全新产品 餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也比较少，这类的开发受到限制。另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很难推出。 (二) 改进的产品 改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上，菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。改良也是新产品开发的一种方法。另外，也可以古为今用，洋为中用。 （三）引进的产品 引进的产品是餐饮业普遍采用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本

低，风险小，别人能成功，我也有可能。而作为要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。

第二章:菜肴创新的方法 餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新新菜肴的方法。 一、菜肴创新的策略 1、菜肴创新进行改革。每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。 2、增加菜肴花色品种。这种策略比较是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进，增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。 3、采用新原料。餐饮产品。餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品可以从原料入手。 （1）新原料，是指本餐厅从来没有用过的材料。 （2）特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产生的野生 甲鱼。 （3）特产原料，当地所产。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。 （4）野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。但要注意国家保护的野 生动植物不能食用。 （5）季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性

酒店餐饮菜品创新的途径和方法

. 酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师：侯兴起 菜品实质的创新——原材料创新第一章 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响， 发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。形式创新和文化创新。味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊（内蒙和山东）◆ 章丘大葱◆ '. . 芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）◆

天价芦花鸡◆ 二、西餐原料和技法创新、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）1'. . 、西味中调（咖喱粉、番茄酱）2

、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）3 三、土料洋用'. . 、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★ 、药材菜用3zhu)补气：人参、当参、白术（◆ 补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳：鹿茸、韭菜子◆ 、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆

、酒店建设种植养殖基地5'. . 铁板茭白★ 第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）◆'. .

分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。 二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆ '. . 小草饭、油麦菜★ 烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2

三种吃法”“八种口味◆ '. . “酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。 第三章菜品精髓的创新——文化创新 直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布保 定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005年保定会馆筹建北京店—— 直隶会馆。2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整 个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆 的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。

试菜流程

大团圆试菜流程 一、厨房 1、与厨师联系，收取标准成本卡，同意我方工资待遇的（炉台3000+绩效，切配2000+绩效）邀请过来试菜。 2、本着先试热菜、加工工艺简单的菜的原则，列出试菜菜单，并开出采购申请单。 二、仓库 1、根据标准成本卡，做好各大类菜验收标准，暂定仓库为三厨女更为仓库）。 2、原料到了以后，开始验货，验货需库管（初加工库、冷藏冷冻库、水产鲜活库、干货库）、厨务经理、采购三方共同参与。验收合格后，填写原料验收合格表，库管分型入库，填写原料入库单。 3、签收原料后，根据原料属性、特质，分类入库，定点码放，并附上标签。 三、初加工 1、准备两台电子称、一台水平称、双星水池一台、刀具，标签、菜筐、货架、砧板、围裙等常备工具。 2、领料。初加工领料需在仓库填写原料领料单，对于总分类的需填写限额领料单。 3、领用原料采用原料分档法和水前水后法进行处理，原料一料一档或原料一料几档需附毛转净表。对于需称重的原料应在水前摘完称重，对于不需重量的原料可以在清洗以后称重。处理完的原料分框

码放并附上标签。 四、厨房 1、领料。根据厨师的试菜菜单，开始领料。领用原材料一部位直接从仓库领用，一部分从初加工领用（净料），领料时需填写原料领料单。 2、切配按照拟定的标准成本卡开始配比原料，配比时，成本会计协助称重，严格按照标准成本卡中的重量配比。 3、厨务部人员记录厨师成菜全过程，什么时候加什么主料、配料、调料，加多少量详细记录。 4、成菜装盘。 五、品菜 根据菜品的色、香、味、形、量，参与试菜全体人员填写菜品鉴定表和厨师技术考核表。 要求： 1、所有参与试菜人员，试菜期间不得请假，不得离开试菜现场 2、全体参与试菜人员，在原料进场后，开始认清原料，要求必须熟记，见到就能报上原料名。 3、各部门在试菜前，准备好各部门所需要的材料（工具、表格和标签等），各部门数量掌握电子称、水平称使用方法。 4、库管和初加工要各建立一份台账，要求格式统一。 5、全体参与试菜人员名单：全体干部 大团圆办公室 2012-5-20

餐饮创新

餐饮创新6法则 一、观念创新 酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。 决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 二、菜式创新 中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。

如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。 采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变

菜肴创新

菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的

菜品研发的思路

菜品研发的思路 尊敬的师傅、各位师兄弟：大家好！ 首先感谢师傅给我这个机会和大家交流、探讨，其实我搞菜品研发时间并不长，才五年多一点，在这只是抛砖引玉，说的不对、不妥之处敬请批评指正。 大家都知道：中国烹饪文化始于春秋，兴于唐宋，完善于明清，风行与当今。纵观中国“吃”的文化，可谓深奥募测。它从煎、炸、烹、炒等烹饪技法，到鲜、嫩、爽、滑、酸、辣等数不胜数的口味，构成了一个独特、复杂、完善的文化体系和艺术系统。（也就是常说的中国菜是舌头菜、日本菜是眼睛菜、法国菜是鼻子菜）首先什么是研发？顾名思义就是研制开发，从某种意义上说研发就是创新。民以食为天，酒店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。那么，创新的意义又是什么？菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的。使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛烹饪技艺，在满足大家吃的欲望的同时，也能享受中华饮食文化的熏陶。所以归纳起来创新的意义就是：1吸引顾客，扩大市场占有率；2发挥员工的聪明才智，提高士气；3可以彰显厨房员工的技术实力；4为餐饮增加活力、且产生高效的利润。 菜品研发要有策略，一般来说主要有四种策略：1精英研发就是

指由企业技术骨干、业务尖子进行菜品研发创新，组成专业的研发团队。这样研发的优点在于研发的产品水准高，能把握研发的方向，尤其适合集团、连锁餐饮，具有广泛的代表性；新菜的成功率高，受欢迎的程度也高，符合市场需要，调整完善的空间不大；组织研发的过程相对容易，新菜的开发、定型、推广成本相对较低。同时缺点表现为研发的责任和压力集中在部分人员身上，有时也会江郞才尽、一筹莫展，且部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少机会而积极性受挫。2全员研发指厨师不包括厨工，都有责任、义务和机会参与研发创新活动，多适用于单体餐饮企业，具有启发意义和实用价值。它的优点是在相关的政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，大家的工作的自觉性、敬业精神明显提高，厨房风气会得到一定的净化，发挥大家的力量，体现每个人的价值，有时会收到意想不到、多层次、多原化菜品的效果；缺点是组织工作量大，时间长，投入多，水平参差不齐，提炼、完善、升华的空间较大，推广时间较滞后。3借脑研发指利用社会资源提供帮助如征集、举行比赛等。4引进研发指企业自己不研发，从外面引进，个人认为不易多，因为多了就不可能形不成自己的特色，没有核心和技术含量，大家都有体会，我们每研制一个产品，会象合乎自己的孩子一样维护它，销售好了，有种成就感，所以这种研发可以是个别产品，或是研发思路，要变成自己东西才是特色。 第二、研发的方向在哪：通常说根据企业经营目标来确定，其实是菜品研发问市场！确定方向主要方法有1超前思考、主动诱导造市

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取

研发菜品的几种方法

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做

餐饮菜品拍摄 美食摄影技巧

如果大家特别是杭州的餐饮老板见过我们拍摄食物或者专业摄影师拍摄菜品，就不难发现多 数摄影师都有一个共同点，那就是抱着相机围绕拍摄场景转来转去、一会上梯子，一会趴桌，一会用纸巾擦餐具，一会又跑厨房找食材。 我们工作室（咔嚓鱼美食摄影）年均拍摄的餐饮商家在300-500家左右，很多人看了我们拍 摄说，搞这么久，也没见拍出什么花来。其实大家不知道的是，这个摄影师是在通过不同拍 摄视角，以及不同视角所看到的不同细节，来完成自己满意的一张美食照片。那么今天我们 就来讲一下拍摄角度到底在拍摄中会有什么样的影响。 拍摄视角其实指的就是拍摄者与拍摄主题之间的位置，在美食摄影中，我们最常见的拍摄视 角有平视、俯视、45°斜拍三种，还有一种罕见的仰视。 1、平视 对许多刚入美食摄影领域的人来说，平视拍摄，是第一选择，只要拿起手机，或者相机，经 常就会以平视的角度去拍摄。 平视拍摄一般指的就是我们与主体之间平行的角度。这个角度的拍摄，可以展现拍摄对象的 质地，高度，与形状。一般我们拍摄面条，饮品，菜品的时候都会用到。 平视拍摄我们离拍摄主体近的时候可以拍中景别、小景别，也可以拍食物的特写照片。 平视这种拍摄视角非常适合拍食物的层次感，当画面中，出现高低不同的物体时，画面也会 显得非常有立体感。不管是横构图还是竖构图都可以很好的展现整张画面的纵声感。水花飞溅、撒粉、悬浮、有层次的蛋糕，汉堡·····一些场景我们都i胡用到这种拍摄视角。 2、俯视 俯视被很多摄影师称之为上帝视角的拍摄，这种拍摄视角并不适合所有场景的拍摄，特别是 立体感很强的食物（比如汉堡）。俯拍会让拍摄画面中物体的纹理，高度都更加的平面化， 从而削弱由不同高低物体带给画面的空间结构。然而俯视拍摄可以呈现拍摄对象的表面特征。俯视这种拍摄，可以很好的展现食物的全貌，一般我们在杂志中会经常见到这种拍摄视角。3、45°拍 45°斜拍一般指拍摄者与拍摄对象大约30°—75°之间的位置，这种角度介于平拍和俯拍之间。是最常用的一个角度，大部分餐饮菜品照片都是这个角度，也是比较传统的一个视角。 4、仰拍 在美食摄影中，大部分拍摄都不会用到这个角度，因为这种角度拍摄，比较特殊，容易造成 被拍摄主体畸变严重，很难提现食物的食欲感。不过偶尔也会用到，比如拍摄酒水，瓶装饮 料等情况，略微带点仰拍会让主体更加大气。 不同的拍摄视角，可以让拍摄场景更具有新鲜感，让观赏者能以新的方式欣赏你的拍摄作品，大家不妨在以后的拍摄中，试着用不同的视角去拍摄，来让自己的拍摄作品更加具有新鲜感，更能吸引观赏者。 咔嚓鱼美食摄影，专注食物创意服务（餐饮菜品拍摄|电商食品摄影|海报、菜单设计服务）！

餐厅新菜式推出方案

餐厅新菜式推出方案 一、方案规划 （一）目的 为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既 满足客人的要求，又丰富了本酒店的菜式品种，提高营业收入，特制定本方案。（二）适用范围 适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责 餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品。 二、新菜式推出步骤 （一）确定新品推出时间 原则上在淡季期间推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。 （二）拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，南菜式 创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后，交分管副总审批，再交公关部协助场地 布置、策划宣传。

（三）新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经

理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审 批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。（四）新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。 如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录

菜品创新几种方法

附：菜品创新几种方法 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。