餐饮基本知识试题及参考答案

餐饮基本知识试题及参考答案

一、填空题

1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、 ___________ 等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________

上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客

房送餐及 __________ 。

二、名词解释

1 、餐饮服务

2 、前台服务

3 、后台服务

三、选择题

（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。

a. 完全不同

b. 完全一致

c. 不尽一致

d. 大体一致。

（） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（） 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（） 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性

b. 一次性

c. 综合性

d. 差异性

（） 5 、重托行走时应 __________ 。

a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

c. 左手托盘，盘底不触肩

d. 右手托盘，盘底不触肩

（） 6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

（） 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。

a. 握手愈紧，愈能表示友情至深

b. 女服务员可戴手套与客人握手

c. 服务员不可主动与客人握手

d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

（） 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥”

b. “先生”

c. “师傅”

d. “同志”、

（） 9 、接听电话时，应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b. - 喂，您找哪一个？“

c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

d. “我可以为您做点什么吗？”

（） 10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆

c. 晚上化浓妆，白天化淡妆

d. 适当佩戴饰物，化淡妆

（） 11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。

a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

b. 恶言对恶语

c. 不要流露出不悦

d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

（）12 、________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

a. 值台员

b. 传菜员

c. 领班

d. 迎宾员

（）13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维

持人类的生存需求是 __________ 。

a. 不尽一致

b. 一致的

c. 有一定区别

d. 区别较大

（） 14 、下面哪句话是错误的： _________ 。

a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分

b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件

c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一

d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一

（） 15 、下面哪句话是错误的： _____ 。

a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店

b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店

c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

（）16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理

水平的高低。

a. 服务态度

b. 服务方式

c. 服务技能

d. 服务态度及方式

（）17 、__________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a. 餐饮服务的好坏

b. 餐饮菜品质量的好坏

c. 服务技能的好坏

d. 餐饮管理水平的高低

（） 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。

a. 生产量难以预测

b. 销售量受进餐时间的限制

c. 无形性

d. 直接性

（）19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 ______________ 。

a. 无形性

b. 一次性

c. 同步性

d. 差异性

（） 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。

a. 美味佳肴

b. 餐饮部设施设备

c. 厨师和餐厅服务员

d. 服务员的操作技能

（）21 、针对______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a. 无形性

b. 一次性

c. 同步性

d. 差异性

（） 22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

a. 点菜餐厅

b. 团体餐厅

c. 特色餐厅

d. 自助餐厅

四、简答题（ 32 ％）

1 、餐饮部在生产上有什么特点？

2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？

3 、餐饮部在饭店中有哪些作用？

五、论述题

1 、为什么说餐饮服务具有差异性？

一、填空题

1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利

2、烹饪技艺；餐厅服务

3、声誉；客源；经济效益

4、 30-40%

5、腐烂变质

；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续和完善

；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务

二、名词解释

1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、选择题

1、C

2、D

3、D

4、B

5、C

6、D

7、C

8、B

9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D

22、A

四、简答题（32％）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度

很大

2、为什么说餐饮产品的生产量预测？

答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部

的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位？

答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店

在市场营销中的重要组成部分五、论述题（10％）

五、为什么说餐饮服务具有差异性？

答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培

训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其

服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

餐饮基本知识试题与答

餐饮基本知识试卷及参考答案 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、__________ 、________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、__________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、___________ 、自助餐厅、客

餐饮服务礼仪的基本学习知识

餐饮服务礼仪的基本知识 礼泛指社会交往中的礼貌礼节。礼貌是人与人之间在接触交往中相互表示敬重和友好的行为准则，它体现了人们的文化层次和文明程度；礼节是在交际场合中，相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照顾的惯用形式。礼仪是一个复合词，包括“礼”和“仪”两部分。凡为表示敬意或隆重举行的仪式，均称做礼仪。 （一）服饰仪容礼仪 仪表是人的外表，包括容貌、姿态、个人卫生和服饰，仪表仪容是一个人的精神面貌的外观体现。 良好的仪表仪容是酒店接待人员的一项基本素质，是尊重客人的需要。规范统一的仪容仪表是体现酒店的服务精神。 1．制服的穿着要求 整洁、挺刮和大方。制服必须上衣平整、裤线笔挺。 做到衣裤无油渍、污垢、异味。领口与袖口尤其要保持干净。 2. 西服的穿着要求 衬衫配套。两件套或三件套西服，均应穿单式衬衣，熨烫平整。 内衣配套。按国际惯例不能加毛背心或毛衣。最多加一件“V”字领羊毛衣。 领带配套。在正式场合，穿西服必须系领带（或领结）。 面料质地颜色配套。在正式场合，应穿同一面料、同一颜色的西服套装为好但一般场合可穿 西服可上下分色。 皮鞋配套。穿西服一定要穿皮鞋，决不能穿旅游鞋、轻便鞋。 西装穿着规范。三粒扣一般扣上第一、二粒扣或中间一粒；两粒扣西装只系第一粒或全部不 系，正式场合，要把第一粒纽扣系上，在坐下时方可解开。 3.鞋袜的穿着要求 男士穿着黑色皮鞋和深色袜子，不穿白色或太浅色的袜子。 女士穿中跟皮鞋和肉色袜子，袜口不能露在衣裙之外。 4.饰品的佩戴要求 除手表、婚戒外，不应佩戴耳环、手镯、手链、项链等饰品。 不应佩带运动型的手表款式。 餐厅员工手部（除婚戒）不准佩戴任何饰品。 （二）仪容卫生的要求 1.发型 统一发型，发型要朴实大方，头发应勤洗保持无油腻、凌乱状态，每天上班期间应确保梳头 三至四次，确保无掉发。 男士鬓发不盖过耳部，前不及眉，头发不能触及后衣领，不烫发、不染色发，保持清洁、整

餐饮服务知识

5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6．托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7．什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。 8．什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 9．铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10．斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11．请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 12．怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13．什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。 15．上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 16．上菜、走菜有哪些要求？ （32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。 17．上菜应掌握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 18．中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19．上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 20．为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 21．上汤菜时应注意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22．口布叠花应注意什么问题？ 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

餐饮服务知识100问

服务须知100个怎么办？ 1、遇到不礼貌或衣冠不整齐的客人怎么办？ 答：不能用生硬的态度对待客人，应用自身的服务教导客人，以自身为榜样，使客人改变其行为。 2、遇到心情欠佳的客人怎么办？ 答：无论客人如何，服务员态度都应柔和，应耐心、周到、语气简练、操作快捷得体，不要因客人发脾气而茫然。 3、服务过程中心情欠佳怎么办？ 答：无论什么原因，一旦上岗必须忘记私事（把烦恼留在家中），全身心投入工作，不因自己情绪而影响工作，从而给工作带来不必要的麻烦。 4、遇有伤残客人怎么办？ 答：尽量为他们提供方便，不要用好奇的眼光看他们，因为他们是敏感的，提供方便同时不要过分照顾，以免有伤他们的自尊。 5、餐厅已客满，或者只剩客人已预订的包间怎么办？ 答：首先给已预订但还没来的客人打电话询问是否还来或几点到？还需了解其它包间客人用餐是否快结束？若需要稍等，则可让客人到休息区休息或让客人参观海鲜池等酒店营业场所，适当时候可让客人先点菜。 6、当在餐厅遇见看起来不象来用餐的客人怎么办？ 答：无论如何我们都笑脸相迎，点头示意，并以婉转（委婉）的语气询问客人，他不用餐也不能表现不满情绪，只要从你身边经过的客人，服务员工都应该点头示意、问好。 7、带小孩的客人进餐怎么办？ 答：应先帮他拿一张干净的童椅，并将热水瓶、玻璃杯等易碎物品拿开，以防不测。 8、客人正在谈话，有事询问怎么办？ 答：不能随意打断客人谈话，应礼貌站在客人身旁，等待谈话间隙，表示歉意后再询问，并表示谢意。 9、客人向服务员敬酒怎么办？（诚意、歹意） 答：应婉言谢绝，同时要为客人更主动周到服务，如万一推辞不过，应把酒接下来放在工作台上，表示下班后再喝，同时向客人表示谢意，再用茶或饮料代替向客人回敬一杯。10、遇到亲友用餐怎么办？ 答：一般不允许他为亲友服务，只许打招呼，不能陪其闲聊，更不能利用工作之便给予特殊优惠（除经理给予打折外），可与其他同事调换服务。 11、餐厅快收市时，有客人想用餐怎么办？ 答：只要不过营业时间，如是常客，即使过了营业时间，与厨房取得联系，把客人带到距厨房较近的位置，记菜人员必须推荐易做菜式，客人没走之前不能有熄灯、扫地等逐客行为。 12、用餐客人突然不舒服怎么办？ 答：及时通知上司，同时保证食品原样（不动）以备化验，严重时送客人去医院。 13、发现客人损坏餐厅物品怎么办？ 答：服务员应马上清理残渣，同时询问是否碰伤，受伤时应采取措施，如故意，在其用餐完毕后就向客人收取赔偿或及时报告上级与保安取得联系。 14、客人要赠礼或给小费怎么办？（按规定） 答：规定应拒收小费，若特殊情况应诚恳道谢并收下，然后上缴，统一进行管理，以便妥善处理。（春节红包除外） 15、开餐时两桌客人需同时服务怎么办？ 答：应忙而不乱，一招呼、二示意、三服务，不有让客人有怠慢或被忽视的感觉，疏此热彼。

餐饮服务安全知识

餐饮部服务安全知识 餐饮部离不开燃气、灶具，离不开电器设施设备。为做好安全 防范，餐厅服务员要掌握服务安全知识。 作为餐厅服务员，掌握餐厅电器设备的基本功能的使用常识，为宾客提供必要的空调、 音响等，保证宾客在安全舒适的环境中用餐，可以促进企业效益。掌握安全服务知识。了解安全用电、安全用火的基本常识，可以消除隐患，防患于未然。 第一节人身安全 饮食业工作程序就是将食品原材料经过由生变熟的加工，然后经过服务环节端送到宾客 面前。餐厅工作人员不但在加工过程中需要用电、用火，就在服务过程中依然离不开用电、用火。为此，每一位餐厅服务员必须要了解和掌握安全操作规程。 一、安全用电 安全用电必须做到： 1．各种电器(如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等)使用后一定要切断电源。电 器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 2．对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化．接触不良．绝缘不好时，要及时向 有关部门报告，进行维修。 3．…电闸箱周围绝对禁止存放易燃易爆物品。 4．下班前，要有专人检查各种电器设备是否断电，要关闭电源。 5．搞卫生时，如刷地、冲洗瓷砖，要注意用水安全，避免电线插座进水，避免电机进 水，禁止带电作业。 二、安全用火 1．安全使用煤(天然)气 (1)使用煤(天然)气要严格遵守“火等气”的操作规程。 (2)先点火，放置炉内，由小至大启动煤气开关，直至煤气完全燃烧。 e)点火送人煤(天然)气时。注意火焰瞬间从炉火中喷出。点火时脸不能贴近炉口： (4)火熄灭时，应完全关闭总闸. (5)煤(天然)气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否跑气。工作完毕后，专人 检查灶炉全部熄灭后，才能离去。 2．安全使用酒精炉 在经营的菜肴品种中，有的是带酒精炉上桌的。酒精炉有固体酒精和液体酒精两种。无 论使用哪种酒精炉一定要等菜肴上桌后，将酒精炉摆在应放的位置，用火柴点燃酒精。席间要注意观察。客人餐毕后，用吃碟盖上酒精炉，等自然熄灭后再撤掉。千万注意不要先点燃酒精炉后，再将菜肴上桌，这样做十分危险，决不可取。 3．防火常识 (1)预防措施俗话说水火无情。餐饮业离不开火。因此，餐厅服务员要掌握防火知 识，消除隐患，防患于未然显得十分重要。 1)下班前要仔细检查餐厅内是否有未熄灭的烟头及火种。 2)烟缸内烟头、烟灰要单独湿灭倒掉，不得放人台布内一同处理。 3)发现煤(天然)气漏气要打开门窗，同时不要使用明火。 4)爱护消防器材，掌握消防器材的使用方法。 5)切勿携带易燃易爆物品进餐厅。 6)落实安全责任制，杜绝空室不锁门，值班脱岗，下班不断电源，不关电器．不锁门 窗，违章使用大功率电器等现象。

餐饮基础知识测试题

姓名： 一、填空题 30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（ X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（ X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（ X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（ X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（ V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（ V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（ V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（ V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B ) A. 晚上化浓妆，白天化淡妆

B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的 ( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

餐饮管理基础知识讲义

《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动

酒店餐饮服务知识

酒店餐饮服务知识 一、托盘 二、分轻托、重托两种 . 轻托（胸前托）操作方法： 1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前 4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作

行走步分五种 a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 重托方法： 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 （4）理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。（5）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 （3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰

餐厅管理基础知识

餐厅管理基础知识 培训对象酒店前厅部全体员工 培训目的掌握前厅管理的基础知识，明确前厅部的地位及作用 培训要点酒店前厅概念、任务及作用的了解酒店前厅设置原则及其要求 一、酒店前厅的认识酒店前厅是客人进入酒店的第一个接触点，又是离开酒店的最后接触点，它直接关系到客人的住宿满意程度和对酒店的印象。在现代化酒店里，前厅往往被认为是整个酒店的核心部门，无论是在前厅设置、员工素质上还是在管理手段上都要求高于其他部门。因此，前厅的管理已成为酒店管理的重要组成部分。 1.酒店前厅的概念酒店前厅，又称为总服务台，或称为总台、前台等。它通常是设在酒店的大堂，负责推销酒店产品与服务，组织接待工作、业务调度的一个综合性服务部门。前厅在酒店管理中具有全面性、综合性和协调性，是酒店的神经中枢。酒店前厅具体负责的工作主要有客人订房、登记、客房状况控制、客人账务的结算与审核以及前厅综合性业务管理。前厅的工作主要涉及酒店外务部的业务活动。 酒店的外务部通常是比前厅意义更广的一个术语。它包括酒店外观、大堂、前厅、客房、公共区域、娱乐健身场所、餐

厅酒吧以及商务中心和商店等。与外务部相对应，则是酒店的内务部，这是指那些不与客人直接接触的酒店部门，如财务部、人力资源部、工程维修部、库房、洗衣房以及数据处理中心等。内务部与外务部将酒店分成了两大块，即形成酒店经营的一线和二线或是业务经营与管理职能部门。因此，酒店外务部不同于前厅，它是包括前厅在内的一个术语。 2.前厅部的任务具体地讲，前厅部有以下七项主要任务： (1)销售客房前厅部的首要任务是销售客房。目前，我国有相当数量酒店的赢利，前厅部占整个酒店利润总额的50%以上。前厅部推销客房数量的多与少，达成价格的高与低，不仅直接影响着酒店的客房收入，而且住店人数的多少和消费水平的高低，也间接地影响着酒店餐厅、酒吧等收入。 (2)正确显示房间状况前厅部必须在任何时刻都正确地显示每个房间的状况—住客房、走客房、待打扫房、待售房等，为客房的销售和分配提供可靠的依据。 (3)提供相关服务前厅部必须向客人提供优质的订房、登记、邮件、问讯、电话、留言、行李、委托代办、换房、钥匙、退房等各项服务。 (4)整理和保存业务资料前厅部应随时保持最完整最准确的资料，并对各项资料进行记录、统计、分析、预测、整理和存档。 (5)协调对客服务前厅部要向有关部门下达各项业务指

餐饮基础知识：黄酒

餐饮基础知识：黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一黄酒酿造原料 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在 古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译 成“YellowWine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为

“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史 时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 "黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明

餐饮行业知识

餐饮行业知识 餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。 在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。 ●前台业务部分 前台业务部分可分为：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。 ?楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员： 迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。 ?吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。 ?海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。 ?收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计 和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、 收银主管。 ?厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括：配菜师、厨 师、总厨。 ?传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包 厢。相关人员：传菜员。 ●后台业务部分 后台业务部分包括稽核（日审、夜审）、物流收支（进销存、成本核算、 往来帐处理）。 ?稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行 统计。相关人员：日审员、财务会计等。 ?进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售 情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员：库管人 员和财务会计等。 ?成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员： 成本会计等。 ?往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作

出相应处理（款项收付、往来结算）。相关人员：出纳、会计、财务主管。 在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语 ●常用的单据： 手工单据： ?点菜单：点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜 员开出，一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联（压台）、收 银台一联（结算）、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部 分类送到相应厨房档口（见附图1）。 ?美食卡：又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项 目的数量。美食卡可分为：卡头和卡身。卡头记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间、 菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在 美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食 卡的卡身放在餐桌上，将卡头交于收银台（见附图2）。 ?酒水单：点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员 开出，一般是一式三联。点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联 （结算）、吧台一联（出品）。 ?加退单：对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式 与点菜单一致。 ?海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜 部开出，一般是一式三联。海鲜部一联（存档），厨房一联（出品加 工），收银台一联（结算）。 ?沽清单：对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由 厨部开出，一式一联交给楼面的主管，用于对楼面相关人员进行通 报。 ?申购单：由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单，一般一式 一联，采购部门留存，用于采购下单。 ?入库单（收料单）：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的 入库收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财务

餐饮基本知识试题及参考答案

餐饮基本知识试题及参考答案 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客 房送餐及 __________ 。 二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务 三、选择题 （） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。 （） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 （） 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

餐饮服务食品安全知识培训试题

一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分) 1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( ) 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( ) 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( ) 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( ) 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( ) 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( ) 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( ) 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( ) 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( ) 10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( )

二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分) 1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年 2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。 A.二 B.三 C.四 D.五 3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。 A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 A.可以 B.不可以 5.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。 A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或者配料表 C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期;产品标准代号 6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。 A.可以 B.不可以 C.有权 7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。 A.行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构

餐饮服务知识

5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6．托盘的操作要求 平、稳、松。 7．什么叫摆台 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。 8．什么是看台 看台主要是供客人观赏的台面。 9．铺台布有哪几种常用方法 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10．斟酒的程序 （1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11．请问斟酒的操作方法 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 12．怎样为客人斟啤酒 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13．什么时机为客人斟酒为宜 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标 主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。 15．上菜、走菜的常用步法如何运用 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 16．上菜、走菜有哪些要求 （32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。 17．上菜应掌握的原则是什么 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 18．中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19．上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 20．为客人上火候菜时应注意什么问题 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 21．上汤菜时应注意哪些事宜 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22．口布叠花应注意什么问题 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

餐饮的基础知识

餐饮基础知识 一、餐饮业的构成 餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。主要包括以下三大类： 1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括： A、各种风味的中、西餐厅； B、酒吧； C、咖啡厅； D、泳池茶座。 2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括： A、社会餐厅、餐馆、酒楼； B、快餐店、小吃店； C、茶馆； D、酒吧； E、咖啡屋。 3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括： A、事业单位的食堂、餐厅； B、学校、幼儿园的餐厅； C、监狱的餐厅； D、医院的餐厅； E、军营的饮食服务机构。 二、餐饮企业的名称及实质 在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。以美国英语为例： Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。 Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。从属于HOTEL Restaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。 Bar——酒吧，“吧”字即源于此。有的从属于餐厅，也有的是独立的。“Hotel”类 宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。 “Restaurant”类 酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant. 三、餐厅的分类 1、按供应时间分类

早点业、正餐业、茶点业、宵夜 2、按风味分类 A、川菜： 以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等 B、鲁菜 其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。 Ｃ、粤菜 选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。 Ｄ、苏菜 其特点是制作精细，因材施艺。四季有别，讲究造型。主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜、无锡菜等组成。代表菜有淮扬狮子头、叫花鸡、盐水鸭、松鼠桂鱼等。 Ｅ、浙菜 特点是讲究刀工、变化较多、富有乡土气息。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。西湖醋鱼、龙井虾仁等 Ｆ、闽菜 其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。主要以福州和厦门为主要代表。代表菜有佛跳墙、太极明虾等。 Ｇ、徽菜 其特点是芡大、油重、色浓、朴素实惠。素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。红烧果子狸、火腿炖甲鱼、苻离集烧鸡等。 Ｈ、湘菜 其特点是重于酸、辣，以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是湘味菜的独特风味。代表菜有麻辣仔鸡、洞庭湖野鸭等。 Ｉ、北京菜 由本地菜山东菜宫廷菜和清真菜等不同风味构成。北京烤鸭、涮羊肉等。 Ｊ、上海菜 是在本地菜的基础上，广泛吸取了其他菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。其特点是：汤卤醇愿、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。代表菜有椒盐蹄膀、沙锅鱼头、阳澄湖大闸蟹等。 四、餐饮的基本服务知识 1、餐饮服务员的六大技能 A、礼貌礼节 B、托盘 C、摆台 D、餐巾折花 E、酒水服务 F、分菜服务 2、餐饮服务当中的“三轻”“四勤”“五声” A、走路轻 B、说话轻 C、操作轻 A、眼勤 B、手勤 C、嘴勤、 D、脚勤 A、欢迎声 B、问候声、 C、致歉声 D、致谢声 E、欢送声

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案 一、单项选择题 1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（C） A、2008年2月28日 B、2008年6月1日 C、2009年2月28日 D、2009年6月1日 2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门 3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。A、6个月B、1年C、2年D、3年 4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。 A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍 5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。A、同等B、连带C、主要D、次要 6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B） A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴纳罚款、罚金 7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。 A、3 B、6 C、8 D、10 9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3B、5C、7D、10 10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。 A、1 B、2 C、3 D、4 11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年 12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。 A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证 14、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障 15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。 A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证 16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 A、企业总部 B、各分部 C、总部和分部一起 D、分部一起 17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。 A、25m B、35m C、45m D、55m 18、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C）