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食品营养学

1、《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。

2、食品的概念及作用

概念：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的药品。

作用：①为机体提供一定的能力和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，这是主要作用②满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好，如对食品色香味等的需要③对身体的生理调节作用。

3、功能食品的概念：功能食品又称健康食品或保健食品，是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。

4、保健食品的概念：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。

5、营养素定义：营养素是指人体用以维持正常生长发育繁殖和健康生活所必需的物质。通常分为六大类，即宏量营养素或常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）在食品中存在和摄入的最大，微量营养素（维生素、矿物质）再平衡膳食中仅需少量，和水。

6、营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

7、营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

食品的消化和吸收

8、一种是靠消化道运动把大块食物磨碎，称为物理性消化；另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可吸收的小分子物质，称为化学性消化。

9、消化系统有消化道和消化腺两部分组成。

10、淀粉的消化从口腔开始，当食物进入胃以后，唾液淀粉酶很快便失去了活性。淀粉中尚有抗性淀粉存在，它们仅部分在小肠内被消化吸收，其余的在借肠内经微生物发酵后吸收。

11、大豆及豆类制品中含有一定量的棉子糖和水苏糖，发酵产气，“胀气因素”的称呼由此而来。

12、脂类的消化消化主要在小肠中进行。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。胰液中含有胰脂肪酶，小肠液中也含有脂肪酶。胆汁中的胆酸盐能使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂肪酶的作用。

13、蛋白质的消化从胃中开始，胃腺分泌胃蛋白原。

14、胰液中的蛋白酶分为内肽酶与外肽酶两大类。胰蛋白酶和糜蛋白酶属于内肽酶。

15、大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等特别是豆类中含有的，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质，统称为蛋白酶抑制剂，除去蛋白酶抑制剂有效的方法是常压蒸汽加热30分，或90Kpa压力蒸汽加热15—30分。

16、吸收的定义：食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。

17、一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收。当食糜到达回肠时吸收工作基本完成。回肠主动吸收胆酸盐和维生素B12。

18、人体对各种单糖的吸收速度如下：D-半乳糖（110）>D-葡萄糖（100）>D-果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）。

19、脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。脂肪酸的吸收率大小依次为：短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸。

20、天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约三分之一为氨基酸，三分之二为寡肽。维生素B12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收。

21、食品能值：食物彻底燃烧时所测定的能值，即物理燃烧值或总能值。通常用氧弹量热计。

22、人体能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢；对食物的代谢反应；从事各种活动和劳动。

23、影响基础代谢的因素：年龄；性别；营养及机能状况；气候。

24、食物的代谢反应：对食物的代谢反应亦称食物“特殊动力作用”或食物的热效应是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。

25、基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。在机体处于空腹12-14小时，睡醒

静卧，室温保持在26-30摄氏度，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。

26、碳水化合物的功能：供能与节约蛋白质；构成体质；维持神经系统的功能与解毒；有益肠道功能；食品加工中的重要原辅材料。

27、食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖。双糖是由二分子单糖缩合而成。糖醇代替蔗糖作为甜味剂，具有独特的营养保健作用。

28、果糖的代谢可不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖，但是大量使用也会产生副作用。

29、蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。它被在牙垢中发现的某些细菌和酵母作用，在牙齿上形成一层粘着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生作用与牙齿的酸，引起龋齿。

30、木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是其代谢利用可以不受胰岛素调节，可被糖尿病人接受。木糖醇用于无糖糖果中具有止龋或抑龋的甜味剂。

31、淀粉的糊化作用：将淀粉加水加热，使之产生半透明胶状物质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。糊化淀粉缓慢冷却后可以再回变为难以消化的β-淀粉。

32、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135摄氏度）的结果。它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

33、碳铵反应又称糖氨反应或美拉德反应。

34、除2岁以下婴儿外，碳水化合物应提供55%--65%的膳食总能量。

35、脂类的功能：构成体质；供能与保护机体；提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收；增肌饱腹感和改善食品感官性状。

36、必须脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

37、亚油酸缺乏，动物生长延缓，皮肤病变，肝脏退化。婴儿易产生缺乏，并可出现生长缓慢和皮肤症状，有如皮肤湿疹或皮肤干燥脱屑。

38、二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸。

39、反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化供能外，也有升高血浆胆固醇的作用。摄入反式脂肪酸过多会促进冠心病发病的危险。

40、胆固醇的每日摄入量成人不应超过300mg。动物内脏、尤其是脑中含胆固醇最为丰富，蛋类和鱼子含量也高，瘦肉、鱼乳类含量较低。

41、饱和脂肪酸S：单不饱和脂肪酸m:多不饱和脂肪酸p=1:1:1。

42、蛋白质的功能：构成机体和生命的重要物质基础；建造新组织和修补更新组织；供能；赋予食品重要的功能特性。

43、当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。这称之为氮的总平衡。氮的摄入量大于排出量，氮的正平衡。

44、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。成人每天8mg/Kg，12岁以下的儿童每天为10mg/Kg。

45、必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式。亮氨酸、异亮氨酸、结氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸。

46、按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。

47、动物蛋白质如肉禽鱼蛋乳等称为完全蛋白质或优质蛋白质，由结缔组织而来的白明胶，因缺乏色氨酸称为不完全蛋白质。

48、蛋白质的表观消化率=（食物氮-粪氮）÷食物氮

真消化率=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】÷食物氮

49、蛋白质的生物价=氮贮留量÷氮吸收量

=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿内源氮）】÷【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】

50、蛋白质净利用率=氮贮留量÷氮食入量=生物价*消化率

51、蛋白质功效比值=动物增加体重g÷摄入的食物蛋白质g

蛋白质的互补作用：为了提高蛋白质的营养价值，将两种及以上蛋白质混合达到以多补少的

模式。不同蛋白质的互补作用只有同时食用时发挥最好。

52、蛋白质的食物来源：动物性食物及其制品；植物性食物及其制品

第七章维生素

1、维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同点：

1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需要的全部维生素。

2）它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成部分。

3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。

4）它们一般不能在体内合称，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供应。

2、水溶性维生素和脂溶性维生素（缺乏有什么表现？哪些食物中含有？一天大概需要多少？生理功能是？）

第八章矿物质

1、矿物质的功能：

1）机体的重要组成成分；

2）维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；

3）维持神经、肌肉的兴奋；

4）具有机体的某种特殊生理功能；

5）改善食物的感官性状与营养价值。

2、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。

并非具有酸味的食品是成酸性食品。

3、重要的矿物质元素：钙、铁、锌、碘、硒（影响吸收的因素？缺乏有什么表现？哪些食物中含有？一天摄入量是多少？功能？）

第十章营养与膳食平衡

1、中国居民膳食营养素参考摄入量：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

2、世界大概有三种食物结构模式：

1）经济发达国家模式。年人均占有较多粮食，有条件将其中60%~70%转化为肉、奶、禽、蛋等动物性食品消费。结果人均每日热能蛋白质与脂肪消费过高，出现严重营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。食品生产者大量生产低脂、低糖、低热量的“三低”食品，大力开发植物性食品等，以减少人们膳食中热能和动物性食品比重，增进健康。

2）发展中国家模式。一些经济不发达国家主要以植物性食物为主，有的国家尚且不足，肉、蛋、鱼、乳类也不多，居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的热能也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。

3）日本模式。它既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸引了欧美国家膳食之处，加之经济发达，动物性食品资源充裕，这种食物结构比较合理，但“文明病”也有增长趋势，动物性食物仍嫌偏高，但营养失调轻微。对此，日本正积极开发功能性食品，以调整人们膳食平衡，增进健康。

3、我国居民膳食指南可概括为八条：

1）食物多样，谷类为主；

2）多吃蔬菜、水果或薯类；

3）每天吃乳类、豆类或豆制品；

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

6）吃清淡少盐的膳食；

7）如饮酒应适量；

8）吃清洁卫生、不变质的食物。

第十一章营养与疾病防治（自己看课本吧）

1、肥胖

体重超过标准体重10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为过度肥胖。

正常人体的脂肪合成，大部分在婴儿期到青春期之间。

预防肥胖、控制体重的有效措施是调节能量的摄入，尽量保持膳食平衡，或加强体育锻炼，使摄入的能量与消耗的能量基本平衡，维持正常体重。

2、高血压

高血压可分为原发性和继发性两类。大部分患者属于原发性高血压，即未见有明显发病因素。限制酒精摄入和减轻体重，都可使过高的血压有所下降。

3、痛风症

痛风症是因嘌呤代谢紊乱，血尿酸增高而引起组织损伤的一组疾病。临床特点为反复发作的急性关节炎和高尿酸血症。

原发性痛风症由先天性或特发性嘌呤代谢紊乱引起，常有家族遗传史，多见于40岁以上者，尤其是绝经期后妇女。

痛风患者应严格限制高嘌呤食物的摄入，如瘦肉类及动物内脏、肉汁、肉汤，沙丁鱼、凤尾鱼、鱼子、小虾、淡菜等。大量饮水以利于尿酸的排出。

4、癌

癌，即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的，完全不受机体制约的异常增生。这种情况一旦出现，即使致癌因素已被除去，其增生也不会停止。

癌的发病过程包括致癌阶段和促癌阶段。

在所有人类癌瘤中，三分之一以上与膳食有关。

第十二章食品的营养强化

1、食品营养强化的意义和作用：

1）弥补天然食物的营养缺陷；

2）补充食物在加工、贮存等过程中营养素的损失；

3）适合不同人群的生理及职业的需要；

4）简化膳食处理、方便摄食；

5）防病、保健及其他；

2、食品营养强化的基本要求：

1）有明确的针对性；

2）易被机体吸收利用；

3）符合营养学原理‘

4）稳定性高；

5）保证安全、卫生；

6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状；

7）经济合理，有利推广。

第十三章食品的功能性与功能食品

1、功能食品的概念：

在已有的营养作用以外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品，可认为是功能食品。

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

食品营养学教案

食品营养学教案内容：第一章绪论教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。教学重点、难点：食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。教学方法：讲授法结合讨论法提问法参考书目与资料：略教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min）第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养学基础知识点

一、绪论决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。食物与健康一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

1营养学基础习题

营养学基础知识练习题及答案（一）一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

食品营养学复习资料

第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal）二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

食品营养学教学大纲

如不慎侵犯了你的权益，请联系我们告知！《食品营养学》课程教学大纲课程编号：04141300、04142030 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全学时数：24学时学分数：1.5学分执笔者：张忠、史碧波编写日期：2011年2月一、课程的性质和目的《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。二、课程的教学内容和学时分配绪论（2学时）教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。教学要求：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。重点与难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。第一章食物的消化和吸收（2学时）教学内容：消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。教学要求：

食品营养学(双语)

1. Food: products derived from plants or animals that can be taken into the body to yield energy and nutrients for the maintenance of life and the growth and repair of tissues. 2. Cancer（癌症）: cancer is also known as malignant turner by the control of cell growth proliferation mechanism of arrhythmia caused by disease 3. Osteoporosis (骨质疏松):Thinning of the bones, with reduction in bone mass, due to depletion of calcium and bone protein 4. virus：Composed of a nucleic acid molecules and the proteins or consisting only of protein without cell form by a life body parasitic life 5. Nutrition：the study of the nutrients in foods and in the body，sometimes also the study of human behaviors related to food。 6. Nutrients：components of food that are indispensable to the body’s functioning. They provide energy. serve as building material. help maintain or repair body parts, and support growth. The nutrients include water, carbohydrate, fat, protein, vitamins, and minerals. 7. Malnutrition: any condition caused by excess or deficient food energy or nutrient intake or by an imbalance of nutrients． 8. Essential nutrients：Nutrients a person must obtain from food because the body cannot make for itself in sufficient quality to meet physiological needs. 9. Nutrient Density:A measure of the nutrients a food provides relative to the energy it provides. The more nutrients and the fewer calories, the higher the nutrient density. 10. DRI:A set of scientifically based nutrient reference values for healthy populations. 11. EAR：The median usual intake value that is estimated to meet the requirement of half the healthy individuals in a life-stage or gender group. 12. RDA：The average daily dietary intake level that is sufficient to meet the nutrient requirement of nearly all (> 97-98%) healthy individuals in a life-stage and gender group.RDA=EAR*2SD=1.2EAR 13. AI：A recommended nutrient intake level based on observed or experimentally determined approximations or estimates of a group (or groups) of healthy people that are assumed to be adequate. 14. UL：The highest level of daily nutrient intake that is likely to pose no risk of adverse health effects for almost all individuals in the general population. 15. Vitamins: Noncaloric, essential ,0rganic nutrients needed only in minute amounts but vital to life and indispensable to body functions. 16. Vitamins A Functions：Vision, cell development and health, immunity. 17. Vitamin D Functions：Regulates blood calcium levels 18. Vitamin C Functions：Antioxidant: iron，Needed for collagen synthesis，Needed to make hormones, bile acids, serotonin, DNA molecule，Immunity. 19. Function food: a term that reflects on attempt to define as a group the food known to possess nutrients or nonutrients that might lend protection against diseases 20 Digestive tract: the digestive tract is a series of hollow organs joined in a long,twisting tube from mouth to anus and other organs that help the body break down and absorb food 21. BV: a measure of the retained propotion of absorbed protein from a food which becomes the proteins of the organism’s body. 22. PER: based on the weight gain of a test subject divided by its intake of a particular food protein during the test period two or more double bonds between carbons.

食品营养学双语版_重点版

食品营养学食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质，而食物中提供人体营养的有机和无机化学成分称为营养素。从化学性质和生理功能可将营养素分为六大类，即蛋白质，脂肪，碳水化合物（糖和淀粉）、矿物质、维生素和水，这些物质因为是人体生存所必需而被称为必需营养素。现在有人把膳食纤维看作第七大营养素，而抗氧化成分为半必需营养素。这些营养素为机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体的各种生理过程。第一章消化吸收 Nutrition Nutrition might be defined as the process whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many substances our bodies need.This process would include eating and digesting food and absorbing and using,or metabolizing,,the nutrients it contains. 营养：谋求养身，即人类获得必需的营养素并利用他们来合成人体需要物质的过程，它包括人体摄入、消化、吸收、利用或代谢营养物质的过程，是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。 Nutrients Nutrients are the chemical components of food which perform nutritive functions: Fats脂肪 Proteins蛋白质 Carbohydrates碳水化合物 Minerals矿物质 Vitamins维生素 Water水 Dietary fiber,Antioxidants膳食纤维和抗氧化成分 Function of foods and nutrients: Provide energy for activities build and maintain body tissue(组织) Regulate body processes（调节生理过程） Good Nutrition 1、What is good nutrition? Good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning and to maintain optimum（最适宜的）health. A very simplified definition of good nutrition might be“eating the right foods in the right amounts,and can keep us to finish our work(physical and mental)efficiently.” 好的营养是指人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。简单地说，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。 Digestion Digestion is the mechanical and chemical breaking down of food into smaller components,（usually inside a body,）to a form that can be absorbed. 消化是食物在消化道管内被分解为小分子物质的过程。消化方式分为机械性消化和化学性消化。机械性消化是指通过消化管得运动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，同时将食物向消化管远端推出；化学性消化是指通过消化液的各种化学作，将食物中得营养成分分解成小分子物质。通常这两种消化方式同时进行，相互配合。 Gastrointestinal Tract(胃肠道)—stomach、intestine 吸收（absorption）是食物经消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。